Морепродукты вообще и кальмары в частности чрезвычайно полезны. Но как выбрать действительно полезный морепродукт? Как правильно почистить кальмары и отварить? Попробуем разобраться в обзоре.
Если вы хотите купить «не хлопотный» продукт - покупайте очищенные кальмары. Но если вам нужен вкусный и полезный морепродукт, выбирайте только неочищенные тушки.
На российском рынке морепродуктов представлено порядка десяти видов кальмаров, но только некоторые из них заслуживают внимания. Одним из самых лучших считается кальмар командорский. Внешний вид: неочищенная тушка. Длина: 35 см. Цвет кожицы: серый с фиолетовым, неравномерный. Поставщик: Россия.
Высоко ценится и патагонский кальмар. Внешний вид: неочищенная тушка длиной 2-23 см. Цвет кожицы: красно-коричневый, коричневый, неравномерный. Поставщик: Испания.
В общем, цвет кальмаров зависит от вида головоногого моллюска и может быть серовато-белым (но не серым), розовым, голубым, фиолетовым.
Как выбрать кальмары охлажденные и замороженные?
Важно: чем моложе кальмар, тем нежнее его мясо. Выбирайте небольшие тушки.
На что обратить внимание, выбирая охлажденные кальмары:
- Тушка плотная и упругая.
- У кальмаров обязательно должна присутствовать хитиновая хорда (позвоночник).
- Запах: свежей рыбы. Может присутствовать слабо выраженный запах аммиака.
На что обратить внимание, выбирая замороженные кальмары:
- Количества льда на тушке - 8% от общего веса головоногого.
- Замороженные тушки легко отделяются друг от друга.
- Цвет мяса под кожицей - только белый!
- Кожица целая, без явных повреждений.
Нужно ли чистить кальмары перед варкой?
Ответ: да. В процессе приготовления неочищенная кожица может придать горечь мясу кальмара.
Как легко и быстро почистить свежие и размороженные кальмары в домашних условиях?
Порядок чистки свежих/охлажденных кальмаров:
- Положите кальмара на рабочую поверхность.
- Возьмите голову моллюска прямо за глазами (там, где он соединяется с мантией). Потяните голову вперед, разрывая связки. Внутренности должны выскользнуть. Будьте осторожны, чтобы не повредить мешочек с чернилами (сепией).
- Внутри мантии нащупайте хитиновую хорду и извлеките ее.
- Снимите верхнюю пленку, аккуратно поддев ее ножом.
- Промойте, при необходимости разделите на порционные куски.
- Отрежьте щупальца моллюска и сложите их отдельно. Удалите клюв кальмара, находящийся между щупалец. Обдайте щупальца кипятком и переложите в ледяную воду. Промойте, тщательно протирая пальцами для удаления тонкой кожицы.
Порядок чистки размороженных кальмаров:
Важно: замороженные кальмары следует оттаивать, поместив их в холодную воду.
- Тушки немного подтаявших кальмаров залейте крутым кипятком. Оставьте на 30-60 с.
- Извлеките кальмары из кипятка и переложите в ледяную воду. От резкого перепада температур кожица слезает сама.
Промойте кальмары под проточной водой, смывая остатки кожицы.
Правильно и быстро почистить тушку кальмара?
Об этом подробно рассказано в предыдущей части обзора.
Правильно и быстро почистить щупальца кальмара?
Смотрите предыдущую часть обзора.
Как правильно чистить замороженные кальмары от пленки?
Выше по тесту приведен самый распространенный способ очистки замороженных кальмаров.
В конце статьи вы можете просмотреть видео с мастер-классом по очистке кальмаров от шеф-повара Ильи Лазерсона.
Как чистить кальмары после варки?
Кальмары лучше чистить до варки, поскольку неочищенная пленка придает горький вкус отварному мясу кальмара.
Как хранить очищенные кальмары?
Кальмары относятся к скоропортящимся продуктам.
Очищенные сырые кальмары могут храниться в камере холодильника при температуре от 0 до +4⁰С около 48 часов.
Срок хранения отварных кальмаров не должен превышать 12 часов. Хранить их следует в герметично закрытой упаковке.
Как правильно и сколько варить очищенные кальмары воде после закипания для салата?
- Кальмары варятся по одной-две тушки, чтобы предупредить переваривание морепродуктов.
- Специи и приправы, которые используются при приготовлении кальмаров: соль, перец горошком, укроп. При желании можно также добавить базилик или петрушку.
- В кастрюлю налейте 1,5-2 л воды, добавьте пряности и соль, доведите до кипения.
- В кипящую воду поместите очищенные тушки кальмара. Время приготовления: 2 мин.
- Извлеките морепродукты из воды и заложите следующую партию. Готовые морепродукты следует сразу же остудить.
Важно: если вы варите достаточно много моллюсков, время от времени добавляйте воду, соль и пряности.
Интересный способ очистки и приготовления кальмаров предлагает шеф-повар Илья Лазерсон. Подробный мастер-класс можно посмотреть в видео в конце статьи.
Видео: Салат из кальмаров двумя способами. Лазерсон
Принес муж домой парочку замороженных кальмаров и заявил: «Хочу салат!» Осталась я наедине с этими «чудовищами» и задумалась:
- как быстро очистить кальмара замороженного от пленки,
- сколько минут варить для салата кальмары размороженные и уже очищенные.
Салат с кальмаром уже приготовлен, и теперь я с радостью отвечу на все вопросы. Надеюсь, мой опыт вам пригодится 😉
Кулинарная инструкция (пошагово)
- Разморозка.
Если разморозить кальмара нужно быстро, то просто погружаем тушки в холодную (не горячую) воду и ждем пару минут. После этого вынимаем все льдинки, если такие остались, хорошо промываем тушки, вынимаем хорду (прозрачные «палочки», которые вы найдете внутри). В принципе, кальмары уже готовы к варке.
2. Очистка от пленок
Кожица кальмара — тонкая пленочка. Не советую снимать ее, пока кальмар еще сырой. Это мартышкин труд. Во время варки кожица легко отходит сама. После варки просто вынимаем мясо кальмара из воды, даем немного остыть и промываем под струей воды. Оставшиеся частички кожи отходят легко и быстро .
Второй вариант: опустить на несколько секунд тушку размороженного кальмара в горячую воду. Пленка съежится и легко отскочит.
После того, как кальмара удалось очистить от пленки , сразу приступаем к варке. Наливаем в кастрюлю 2 литра воды, доводим до кипения, солим. В кипящую воду опускаем тушку кальмара, ждем 1 минуту, пока вода снова закипит. Варим после закипания буквально 1,5 — 2 минуты. Выключаем огонь и оставляем мясо в горячей воде еще на 1-2 минуты. Вынимаем. Готово!
Размороженные и очищенные кальмары нужно варить сколько: буквально 1,5 — 2 минуты в кипящей воде, не больше. Иначе мясо станет жестким, будто резина. А для салата нам это никак не нужно.
Рецептик салата с кальмаром и огурцом
Собственно, ради чего все это затевалось: мы готовили на ужин салат с кальмаром и свежим огурцом. Делимся рецептом 😉
Рецепт №1
Продукты:
- 2 тушки кальмара (примерно 300 г),
- 1 упаковка крабовых палочек,
- 1 свежий огурец,
- 4 куриных яйца,
- майонез,
- соль.
Приготовление:
1. Кальмары размораживаем, варим, очищаем от пленки, режем соломкой или кубиками.
2. Крабовые палочки размораживаем и режем колечками.
3. Огурец трем на терке (но можно и порезать соломкой).
4. Яйца тоже трем на терке.
5. Ингредиенты выкладываем слоями в глубокий салатник, промазывая некоторые слои майонезом. Очередность слоев не имеет значения. Можно укладывать ингредиенты слоями на свой вкус.
Рецепт №2
Еще один салатик, который мы еще не готовили, но очень хотелось бы попробовать. В прошлом рецепте мне лично не хватило пикантности, какой-то кислинки. А здесь в составе предполагаются маринованные огурчики. Они и придадут пикантности салату с кальмаром.
Продукты:
- 1 тушка кальмара (примерно 150 г),
- 1 маринованный или соленый огурчик (примерно 150 г),
- 2 куриных яйца,
- 1 средняя луковица,
- майонез,
- соль и перец по вкусу.
Приготовление:
- Яйца варим, чистим,
- Кальмар, если он замороженный — размораживаем, быстренько очищаем от пленки и варим 1,5 — 2 минуты.
- Лук режем тонкими полукольцами.
- Мясо кальмара, яйца, огурец, — все режем соломкой.
- Выкладываем все ингредиенты в миску, солим, перчим и заправляем майонезом.
- Перемешиваем и подаем к столу!
А вы как готовите салат с кальмаром? Пишите в комментариях 😉 Приятного аппетита!
Кальмары
- это головоногие моллюски, обитающие практически во всех морях земли. В отечественных магазинах в настоящее время можно купить в основном моллюсков из дальневосточных морей. Самый распространенный и вкусный - это кальмар тихоокеанский. Длина его тела без головы и щупалец - от 20 до 35 см. Ценность этого вида в большом содержании белка и других полезных веществах.
Кроме этого вида, в торговую сеть поступает и командорский кальмар. В среднем длина его тела на 10 см больше, чем у тихоокеанского. Меньше в нем и белка, но больше воды. Благодаря этому его мясо более нежное после термической обработки.
Южные виды кальмаров более крупные, мясо у многих имеет специфический привкус. В продаже они бывают реже, чем тихоокеанский и командорский кальмар.
В торговой сети можно встретить очень светлое филе кальмаров. Если на упаковке нет информации о том, что филе приготовлено в море, покупать такой товар не стоит. Как правило, выловленный кальмар замораживают и отправляют на переработку в Китай. Там моллюска размораживают, разделывают на филе, отбеливают и замораживают повторно.
Для использования в домашней кулинарии предпочтительнее разделывать и очищать кальмар самостоятельно.
Как очистить кальмар быстро
Если кальмар приобретен целой тушкой с головой и щупальцами, то его сначала разделывают. Для этого отрезают голову, нащупывают и вынимают из неё твердый "клюв". Саму голову и щупальца не выбрасывают, её можно использовать в салатах, супах и вторых блюдах. Из тела кальмара тщательно убирают внутренности. После этого остается очистить тушки от окрашенной кожицы. Сделать это можно по приведенной ниже схеме.Более выгодно купить разделанные, замороженные, но не очищенные от верхней кожицы тушки кальмаров.
Перед приготовлением их нужно разморозить при комнатной температуре. После этого:
1. Из тушек достать прозрачную хрящевую стрелку. Это рудимент внутренней раковины.
2. Если есть остатки внутренних органов, их также нужно удалить. После этого тушки сложить в подходящую кастрюлю и залить крутым кипятком.
3. Верхняя кожица свернется, остается только промыть моллюска и использовать его в различных блюдах.
Как пожарить кальмара за две минуты
Очень быстро и можно приготовить жареного кальмара. Для одной порции жареного кальмара нужно:- две очищенные мантии кальмара;
- 3-4 г соли;
- 2 г черного перца, молотого;
- 30 мл масла.
2. Спустя четверть часа разогреть сковородку без масла. Удобно использовать либо сковороду-гриль, либо посуду с антипригарным покрытием.
3. Выложить кальмар на горячую сковородку. Сначала положить его той стороной где разрезы, а через 40 - 50 секунд перевернуть на другую сторону.
Еще через минуту жареные кальмары готовы. Придать им форму трубочки и подать с любым соусом.
Как быстро приготовить простой салат из кальмаров
Для двух порций салата из кальмара нужно;
- 300 г очищенных кальмаров;
- 70 г майонеза;
- перец по вкусу.
2. Остывшего кальмара нарезать кольцами.
3. Добавить перец и майонез. Перемешать и подать на стол.
Нужно добавить, что многие морепродукты стоят довольно-таки дорого. Кальмары - самые бюджетные из них, они доступны большинству потребителей. Вкус этих моллюсков, правильно приготовленных, превосходный и блюда из них должны быть в семейном меню.
Различные методы, которые содержат рекомендации, как чистить кальмаров, направлены на то, чтобы быстро удалить с морепродукта все внутренности и пленки, которые являются несъедобными. Если почистить кальмара правильно, его мясо будет очень нежным, вкусным, мягким. Только из такого морепродукта мы рекомендуем готовить фаршированные, копченые, маринованные кальмары, салаты и прочие любимые блюда.
Часто в магазине можно встретить замороженные морепродукты, технология очистки которых немного отличается. Учтите, что если очистить кальмаров неправильно, они будут жесткими и неприятными на вкус. Многие не любят данный продукт из-за того, что не умеют его готовить.
Кальмары являются источником полезных веществ. Не даром такой вид морепродуктов относят к деликатесам. Каждая хозяйка должна уметь правильно чистить кальмаров и готовить с них замечательные, полезные, вкусные блюда, которые станут украшением любого праздничного стола.
Кальмары относятся к классу головоногих моллюсков. Они являются хищными животными. Такие моллюски могут достигать 20 метров в длину. Средний размер таких особей колеблется в пределах 25 – 50 сантиметров. Примечательно, что кальмары могут менять окрас, который зависит от электрических разрядов.
Многие беспозвоночные, в том числе и кальмары, являются объектом промышленного промысла. Их мясо уже много лет используют в пищу и считают диетическим.
Оно содержит очень мало жиров и углеводов. Зато 100 грамм мяса кальмаров включают 16 грамм белков, которые необходимо употреблять любому человеку ежедневно.
Не секрет, что белки выполняют строительную функцию в нашем организме. Такая пища способна быстро насытить организм. Кроме этого, она богата на содержание витаминов и минералов. Среди витаминов, которые содержат правильно приготовленные кальмары, можно выделить следующие: С, А, Е, витамины группы B.
Также можно выделить жизненно важные минералы, которые содержатся в данном продукте:
- фосфор;
- калий;
- магний;
- кальций;
- натрий;
- цинк;
- медь;
- селен.
Калорийность данного вида беспозвоночных составляет всего 86 килокалорий на 100 грамм. Благодаря такому свойству кальмары применяются для диетического питания. Для приготовления различных блюд берут тушку, но можно использовать и щупальца. Все части в обязательном порядке следует правильно очистить. Съедобные кальмары добывают возле берегов Фолклендских островов, Перу, Японии, Китая, Вьетнама, России и около шельфа Патагонии.
Сначала необходимо правильно почистить данные морепродукты, после чего их можно жарить, тушить, мариновать, консервировать, варить. Очень популярными являются салаты, супы, ризотто, паэлья, паста или щупальца кальмаров, сделанные в гриле. В магазине можно встретить свежие либо замороженные морепродукты. Некоторые из них продаются уже без головы, щупальцев и внутренностей, а некоторые необходимо полностью чистить.
Мы рекомендуем покупать тушки, поскольку это гораздо упрощает процесс готовки. Если в нескольких часах езды от вашего дома не добывают таких беспозвоночных, то приобрести их в свежем виде вряд ли удастся. В любом случае, замороженные продукты сохраняют большую часть полезных веществ и имеют неплохие вкусовые качества. Остается только очистить их и приготовить.
Чистим целых кальмаров
Чтобы очистить целых кальмаров, необходимо найти, где у них находится голова. От головы беспозвоночного отходят щупальца. Первым делом следует взять одной рукой морепродукт за тельце, в второй – за голову, и потянуть. Этот способ позволит быстро удалить голову вместе с внутренностями. Если вы не планируете использовать щупальца для приготовления блюд, чистить их нет необходимости.
Второе действие предполагает удаление хитиновой пластинки. Ее очень легко нащупать на тушке, поскольку она является жесткой. Такую часть можно вырезать ножом. Хитиновая пластинка не является съедобной, поэтому не забудьте избавиться от нее, чтобы дальнейшее блюдо получилось нежным и вкусным. Если вы планируете фаршировать кальмаров, не забудьте оставить удобную форму для такого процесса. Не разрезайте тушку на несколько частей.
После этого следует аккуратными движениями удалить все пленки. Именно они делают мясо жестким при термической обработке. Помните, что если вы пробовали жесткие морепродукты, значит, они были очищены с нарушениями технологии. Следует очистить все пленки, и цветные, и прозрачные. Последние являются основной причиной жесткого мяса и приобретения неэстетического вида во время варки тушки. Этот процесс выполняется как с наружной, так и с внутренней стороны кальмара. Как видите, чистить такие морепродукты не так уж и сложно.
Чистим выпотрошенные морепродукты
При покупке выпотрошенных тушек, в них, наверняка, не будет головы и внутренностей. Чистить их гораздо быстрее и проще. Пленка со свежей тушки удаляется одним движением, а вот для очистки замороженной придется применить больше усилий. Выпотрошенные кальмары, в основном, продают в замороженном виде.
Первым делом тушки следует разморозить. Но ни в коем случае не осуществляйте данный процесс в духовке или микроволновке. Морепродукты должны размораживаться при комнатной температуре.
Затем вам понадобится две емкости. В одну из них следует налить воду и положить кубики льда. Тушки поместите во вторую емкость. Затем их следует обдать кипятком, после чего быстро переложить в посуду с ледяной водой. После этого все пленки легко снимаются.
Второй способ позволяет моментально почистить замороженные морепродукты. Для этого их просто следует положить в емкость и залить кипятком. Но помните, что нельзя держать долго тушки в кипятке, иначе они станут жесткими и невкусными. После такой процедуры можно снять пленки и продолжить готовить приготовление. Помните, что больше 2 минут держать кальмары в кипятке запрещено.
Чистить кальмаров не так сложно, как кажется на первый взгляд. Достаточно знать несколько простых приемов, которые помогут подготовить морепродукты для дальнейшего использования в ваших любимых блюдах. Такой продукт является источником полезных веществ, среди которых белки, витамины, минералы. Многие ценят морепродукты благодаря их диетическим свойствам. Кроме того, такая еда является вкусной и полезной для организма.
Множество оригинальных рецептов блюд из морепродуктов остаются неиспользованными, если хозяйка не знает, как почистить кальмары в домашних условиях правильно и быстро. А ведь надо только один раз решиться на эксперимент и научится несложному процессу. В дальнейшем полезный и питательный кальмар станет лучшей частью разнообразных салатов, украсит стол жареным, варенным, тушеным или маринованным.
Грамотный выбор – залог успеха
Для того чтобы получить вкусный и полезный морепродукт на столе, нужно правильно выбрать его в магазине. От этого зависит, насколько легко очистятся пленки и насколько нежным окажется приготовленное мясо. Очищенные кальмары покупать не рекомендуется, поскольку часть питательных веществ уже утрачено, да и вкус будет значительно хуже.
- Выбирать нужно не крупные особи, а помельче. Тогда можно избежать эффекта резинового мяса, шкурки будут легко сниматься.
- Если замороженные кальмары хранились с нарушениями и уже размораживались, в приготовленном виде они будут горчить, поэтому вбирать нужно только тушки, которые не слиплись между собой.
- Надо следить, чтобы мясо под пленкой было белого цвета. Если температурный режим не поддерживался, оно станет цвета пленки – синюшным или розоватым.
Иногда тушки лежат на витрине достаточное время для смены вкусовых качеств. Чтобы быть уверенным в правильности хранения, предложите продавцу подать вам тушки от брикета. Если вам откажут под предлогом, что они «не отдираются», значит, такой продукт вам не подходит, нужно приобрести правильно замороженные кальмары.
- До того, как готовить, мясо нужно держать в замороженном виде, тогда и вкусовые качества сохранятся, и чистить будет просто.
Как снимать пленку с замороженного кальмара?
Процесс невероятно прост.
- Приготовьте кастрюлю крутого кипятка.
- Выньте кальмары из морозильной камеры и сложите их в миску.
- Залейте морепродукты кипятком. При этом кожица практически вся сойдет самостоятельно.
- Сразу же быстро слейте горячую воду и промойте содержимое миски под проточной водой, аккуратно снимая оставшуюся пленку. Действовать лучше оперативно, а то кальмары готовятся очень быстро и могут даже свариться, если вовремя их не убрать из кипятка.
- Остается только убрать внутренности и гибкий позвоночник.
Можно ли снять пленку с размороженного мяса?
Случаются ситуации, когда кальмары попадают домой уже размороженными. Летняя жара и непредвиденные задержки в пути не должны помешать приготовить вкусное блюдо. Для этого необходимо выполнить следующий алгоритм.
- Приготовить кастрюлю кипятка и приправы (соль, лавровый лист и перец).
- Разрезать тушку вдоль и удалить внутренности.
- Хорошо промыть мясо.
- В приправленном кипятке проварить тушки 2-3 минуты.
- Вытащить кальмаров. При этом пленки останутся в воде, отелившись сами.
Как работать с охлажденными кальмарами?
Если кальмары только недавно достали с морского дна и они попали в ваши руки охлажденными, это большая удача. Мясо будет самым вкусным и питательным. Однако отличие будет состоять в присутствии головы и щупалец. Кальмары придется чистить самостоятельно в домашних условиях. Если голову надо удалить навсегда, щупальца можно съесть. Их отрезают у самых глаз. Пленка есть и на них, принцип работы с ней тот же, что и для целой тушки.
А чтобы почистить от шкурок, надо выполнить ряд нехитрых действий.
- Приготовить кастрюлю кипятка.
- Кальмары с удаленными уже внутренностями и хордой сложить в дуршлаг, окатить кипятком, а потом сразу холодной водой.
- Стянуть кожицу от более крупной части к тонкой, с крыльев просто соскрести.
- Аналогично обработать щупальца. Единственно отличие – снимать пленку будет еще легче, она под действием кипятка практически отойдет сама.
Готовые тушки кальмаров могут быть приготовленными самыми разными способами. Их можно варить несколько минут на сильном огне или минут сорок на слабом. Можно поджарить тонкими колечками отдельно и с овощами. Они вкусные, если мясо замариновать, нафаршировать, стушить и запечь. В этом деле главное – точно контролировать процесс, чтобы не перестараться с термообработкой: никто не любит жесткое мясо с резиновым привкусом. Время, которое тушки провели под кипятком, тоже идет в расчет.
Надо быть внимательным, снимая пленки. Удалению подлежат и цветные, и прозрачные. В случае если вы часть оставите и приготовите с ней мясо, кусок будет твердым и сжатым. Правильно обработанные морепродукты станут настоящим деликатесом, который может стать изысканным блюдом высокой кухни, приготовленным в домашних условиях.
