Дефекты хлеба могут быть обусловлены различными причинами: качеством основного и дополнительного сырья, нарушениями его дозировки, отклонениями от оптимальных режимов замеса, брожения, разделки, расстойки и выпечки хлеба, небрежным обращением с ним, после выпечки. В стандартах на все виды хлебных изделий дается подробная характеристика дефектов, при наличии которых хлеб не должен поступать в реализацию. Этот перечень дефектов необходимо четко знать не только товароведам торговых предприятий и организаций, но и материально ответственным лицам, производящим приемку хлеба в магазинах. При работе с хлебозаводами товаровед должен не только грамотно назвать дефекты, наблюдающиеся у изделий данного предприятия, но и высказать свое мнение о причинах их возникновения. В данном разделе названы наиболее часто встречающиеся дефекты хлебных изделий и основные причины их возникновения. Дефекты внешнего вида. К этой группе дефектов относят неправильную форму хлеба, дефекты поверхности и окраски.
Для тех, кто использует дрожжевую пасту, рекомендуется поместить ее непосредственно перед тем, как тесто полностью сформируется, поскольку дрожжи вступают в актив, как только она усваивает температуру теста. В случае сухих дрожжей необходимо добавить его в начале процесса вместе с мукой, чтобы влага муки и добавление воды активировали дрожжи. Пекарские дрожжи содержат около 70% воды, крахмала и сахара, за пределами колоний, образованных дрожжевыми клетками, в то время как сухие имеют около 4% воды и противоудара.
Эта доля менее 30% колоний дрожжей против почти 95% колоний в сухих дрожжах заставляет сухие дрожжи быть в 3 раза более интенсивными, чем паста, поэтому вместо 300 г дрожжевой пасты целесообразно использовать 100 г сухих дрожжей. Важно позаботиться о том, чтобы при приготовлении макаронных изделий дрожжи не вступали в непосредственный контакт с солью, потому что они имеют бактерицидное действие и в конечном итоге убивают его клетки.
Неправильная форма хлеба вызывается разными причинами. Расплывшийся подовый хлеб может получиться при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, морозобой-ного и проросшего, не созревшей после помола, при излишней влажности теста и чрезмерной длительности брожения и расстойки. Слишком округлая форма подовых изделий с малым объемом получается при использовании муки из зерна, сушившегося при высокой температуре, из недобродившего теста, при недостаточной расстойке и низкой его влажности. Нарушения формы могут вызвать небрежная разделка теста и неаккуратное обращение с горячим хлебом.
Соляная соль имеет 4 важные характеристики в массе. Вкус, очевидно, один из них. Например, щепотка соли в соке создает впечатление еще большей «сладости» этого. Поскольку дрожжи являются грибком, то есть своего рода живым существом, он также подвергается воздействию солей, регулируя его действие в массе. Ниже этого значения массы растут сплюснутыми и с падением пузырьков, характерными для мух слабыми или без аддитивации.
Сахар В дополнение к добавленному сахару, сама мука вырабатывает сахар из реакции крахмала с ферментами амилаз. Этот процесс возникает из-за необходимости того, чтобы семена пшеницы генерировали энергию для прорастающей почки, и это заключается в разрушении более крупных молекул крахмала на более мелкие части ферментами альфаамилазы, а затем превращение этого поврежденного крахмала в молекулы сахара ферментом бета - амилазы. Отмечается, что пшеница обладает достаточным количеством бета-амилазы для этой конверсии, однако количество альфа-амилазы, присутствующей в зерне, недостаточно в непроросшей пшенице.
Дефекты поверхности - отсутствие корки на части поверхности подового хлеба - притиски - образуются при слишком тесной посадке тестовых заготовок на под печи; крупные трещины на поверхности корок появляются при недостаточной расстойке, отсутствии пара и чрезмерно высокой температуре в первый период выпечки; мелкие трещины, сеточкой покрывающие поверхность корок, дают мука, смолотая из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, плохое качество дрожжей, недостаточное увлажнение расстоечных камер и отсутствие пара в первый период выпечки; опавшая вогнутая верхняя корка у формового хлеба получается при излишней продолжительности расстойки.
Известно, что чем выше содержание сахара в рецепте, тем колорируют хлеб из-за карамелизации частиц на поверхности теста, в дополнение к «размягчению» оболочки и крошки и продлению срока годности, из его гигроскопичность, чтобы избежать сухости. Жиры Они включают масла, маргарины, сало, масла и растительные жиры.
Жир смазывает клейковину, образованную в массе, оставляя ее мягкой, однородной и с большим увеличением растяжимости. Чем больше жира добавляется в рецепте, тем шелуха и крошка конечного продукта становятся более мягкими, с большей сохранностью. Рекомендуется при приготовлении теста добавлять жир только тогда, когда вся мука пшеничной муки гидратируется, иначе мука, находящаяся в прямом присутствии с жиром, будет испытывать трудности с гидратированием, поскольку это естественная тенденция не - если они смешиваются с водой.
К дефектам внешнего вида могут быть отнесены также отслоение верхней корки от мякиша - следствие выпечки хлеба из недобродившего теста с недостаточной влажностью, ударов тестовых заготовок о формы и под печи во время посадки или в начале, выпечки, а также результат небрежного обращения с горячим хлебом при выемке его из печи; чрезмерно толстая корка образуется при излишней длительности выпечки, неравномерном нагреве печи, недостатке ее увлажнения.
Это свойство способствует сохранению хлеба, потому что, как только жировые слои хорошо распределены в крошке, вода, содержащаяся внутри хлеба, будет трудно вытеснить естественным образом, взяв больше времени, чтобы хлеб «высох». Хорошее распределение жира в тесте возможно только при наличии стабилизаторов или эмульгаторов, присутствующих в добавках готовой смеси, или в «усилителях», используемых пекарями, для приготовления хлеба. Добавки Обычно применяются химические компоненты, которые изменяют физические характеристики массы, которые используются как мельницами, так и пекарями в арматурах.
Излишне окрашенные (подгоревшие) корки получаются при использовании муки, смолотой из проросшего или морозобойного зерна, слишком высокой температуре и длительности выпечки. Бледные корки имеют хлеб из муки с низкой сахаро- и газообразующей способностью, из теста с малой влажностью и при излишней длительности брожения, низкой температуре в печи.
У порошкового усилителя имеются некоторые жидкие компоненты, такие как полисорбат 80 стабилизатора. Затем эти жидкости разбавляют кукурузным крахмалом или маниоким крахмалом, получая «смазанную» порошковую характеристику. Функция этого крахмала заключается только в том, чтобы получить текстуру и служить в качестве средства для деконцентрации других ингредиентов, что облегчает дозировку в обычных хлебобулочных шкалах. Другими компонентами являются: Окислитель: обычно используется аскорбиновая кислота, а азодикарбонамид имеет аналогичный эффект и более часто используется мельницами.
Дефекты мякиша. Посторонние включения, попадающие в тесто, являются результатом повреждения сит, на которых просеиваются мука, солод и другие сыпучие компоненты.
Непромес - комочки неразмещенной муки остаются в тесте при нарушении режима замеса. Закал у нижних корок чаще всего образуется в ржаном хлебе при посадке его на недостаточно нагретый под печи или при неосторожном обращении с горячим хлебом после его выхода из печи. Закал может образовываться также при остывании хлеба на холодной металлической поверхности, его излишней влажности и плохой пропеченности. Такой же дефект образуется в хлебе из муки с повышенной активностью а-амилазы. Закал в центре может образовываться при замесе теста на слишком горячей воде. Неравномерная пористость хлеба получается при использовании муки из дефектного зерна, нарушениях рецептуры теста, отсутствии обминок.
Он обладает свойством укрепления сети клейковины, повышая ее эластичность, тем самым избегая сглаживания и появления пузырьков в кусках растущей массы. При выборе своего усилителя всегда старайтесь принять это правило: никогда не покупайте усилитель, у которого нет аскорбиновой кислоты, потому что вам нужно будет производить более устойчивые массы, с низким содержанием сахара и жира, избегая длительных брожений и более высокого повышения соли. Стабилизаторы или эмульгаторы: некоторые усилители имеют более одного компонента, основными из которых являются полисорбат 80, диацетил тартрат моно и диглицериды, кальций или натрий стеароил 2-лактиллактат.
Липкий (сыропеклый) мякиш дают мука из проросшего и морозобойного зерна, излишняя влажность теста, чрезмерное механическое воздействие при замесе и недостаточная длительность выпечки. Крошковатый грубый мякиш у свежеиспеченного хлеба получается при недостаточной влажности теста. Темный мякиш дают мука из проросшего и морозобойного зерна й мука с повышенной активностью полифенолоксидазы (тирозиназы).
Его молекулы имеют один гидрофильный и один липофильный конец. Эта особенность позволяет смазку и воду, которые раньше не смешивались, теперь хорошо распределены и стабильны благодаря связующему мосту, которому пользуются стабилизаторы. Как часть его структуры характерна для жира, эффект, вызванный массой, также схож, смягчая кору и хлебную крошку и подчеркивая расширяемость массы. Альфа-амилаза: также известная диастолой, она представляет собой фермент, уже существующий в пшенице, но в небольшом количестве, поэтому дополняется усилителями обычно 12.
Дефекты вкуса и аромата хлеба. Хруст на зубах при разжевывании хлеба возможен при попадании в муку песка и других минеральных примесей. Такая мука не допускается в производство. Посторонние запах и привкус могут быть обусловлены наличием в муке примесей полыни, горчака и других семян сорных трав, обладающих сильно выраженными вкусом и запахом. Посторонние привкусы и запахи могут появиться при использовании недоброкачественного сырья - прогоркшей муки и жиров, испорченных дрожжей, яиц, молочных продуктов.
Косвенно это помогает ферментации из-за образования сахаров в массе, которая будет служить пищей для дрожжевых клеток, поэтому она способствует увеличению объема хлеба. То, что некоторые пекари называют «замедлителем», обычно представляет собой жидкость, хранящуюся в трубах, представляет собой не что иное, как окислитель вместе со стабилизатором, поэтому концентрированный бустер. Он используется для поддержания теста в очень длительных ферментациях, но его эффект не ведет к росту, а скорее низкое количество дрожжей и «холодная» температура теста.
Солодовый привкус у незаварных сортов хлеба получается при использовании муки из проросшего и морозобойного зерна. Пересоленный или недосоленный вкус имеет хлеб с нарушенной дозировкой соли.
Излишне кислый или пресный вкус имеют хлеб из перебродившего или недобродившего теста, а также хлеб с нарушенным соотношением молочной и уксусной кислот.
Важно избегать любой формы сушки растущих частей, потому что разница в влажности массы с воздухом приведет к тому, что воздух «украдет» воду, увлажняя место ферментации. Если это не хорошо запечатано, баланс никогда не будет достигнут, и результатом будет скошенная масса уменьшенного объема, образуя хлеб с толстой и бледной корой. Достижение точки покровной массы вулкана клейковины: узнайте, как достичь максимальной точки упругости вашей массы. Только пшеница объединяет два белка, ответственных за этот сплав, который мы знаем в массе и называем клейковиной.
Транспортирование. Хлеб и хлебобулочные изделия транспортируют в соответствии с правилами перевозки грузов, в специально оборудованных автомобилях или повозках, имею кузов, разделенный на секции и оборудованный направляю ми уголками для установки лотков, а также в автомобилях перевозки контейнеров и тары-оборудования.
У других зерновых есть только один из них, который без другого не способен образовывать клейковину, поэтому они не являются хлебом в одиночку. Хорошо помните имя этих двух чудес: Глиадин и Глютенин. Когда мы начинаем тесто с добавлением какой-либо влаги, будь то вода, яйца, молоко или любая другая жидкость, частицы муки поглощают воду, начиная брак обоих, которые будут развиваться в ходе механической работы. Каждый пекарь знает, что любое тесто должно быть «испечено» правильно, чтобы получить хороший конечный продукт, наряду с хорошим сырьем, хорошими рецептами и правильным процессом.
Транспорт,предназначенный для транспортирования ба и хлебобулочных изделий, должен иметь санитарный паспорт или письменное заключение санитарной инспекции от пригодности для этих целей.
Хранение. Хлебобулочные изделия хранят в специально веденных для этого помещениях, которые должны быть чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками; хорошо вентилируемыми; не зараженными вредителями хлебных запасов; без плесени на стенах и потолках; изолированных >т источников сильного нагрева или охлаждения и обеспечивающими поддержание равномерной температуры не ниже 6 "С; хорошо освещенными.
Мы можем заключить, что идеальное развитие клейковины в массе является одним из факторов успеха или неудачи продуктов, которые принимают биологические дрожжи. Но давайте вернемся к точке завесы клейковины. Чтобы получить больше объема в конечном продукте, который является результатом идеального удержания газа в массе, чтобы улучшить волокна, нам нужно рассчитывать на хорошее развитие клейковины. Ниже состояние, в котором зерна муки находятся на разных стадиях процесса смешивания.
Средство процесса: В конце: Прошлое. Группировка сгруппирована дезагрегированной и без решения. Клейкие волокна сделают шарик, который сохранит весь газ до его доставки, и когда это удерживание не будет совершенным из-за недостатка образования клейковины или из-за того, что оно было разорвано чрезмерной механической работой, кожа ломается больше и выпускает весь газ внутри. Каждый меситель, в зависимости от его скорости, прибывает рано или поздно в этой идеальной точке, и по этой причине очень безрассудно говорить, что масса должна работать так много минут, чтобы оставаться на месте, обобщая любое оборудование.
Предельные сроки реализации хлеба в торговой сети: мелкоштучные и сдобные изделия - 16 ч; весовой и штучный из сортовой муки - 24 ч; хлеб из ржаной обдирной и обойной муки - 36 ч.
Срок хранения считается с момента выхода его из печи. Этот показатель фиксируется в накладной. Температура воздуха в помещениях должна быть 20 - 25 "С (не ниже 6 "С), относительная влажность воздуха - не более 75%.
Хорошая работа по разработке клейковины в чайнике заключается в том, что она исключит использование цилиндра, и поэтому это вполне возможно. Следующие примеры и понять, насколько клейковина. Когда начинается процесс смешивания, в массажире начинают собираться ингредиенты теста.
Через некоторое время масса начинает формироваться, но ее структура все еще полностью разрушена. С дополнительным временем смешивания структура уже частично сформирована. Время увеличить скорость, чтобы сеть клейковины начала появляться. Эта скорость, известная как скорость 2, заключается в том, что она выполняет работу по прокатке массы и распределяет цилиндр. Через некоторое время возьмите еще один кусок теста и откройте его. Вы увидите, что он хорошо эластичный, он растягивается, когда он вытягивается, становится почти прозрачным.
Черствение хлеба. Это основной процесс, происходящий при хранении хлеба. Первые его признаки появляются при температуре 0 - 6 "С через 5 - 6 ч, а при температуре 6 - 25 "С - через 10 - 12 ч после выпечки. Это выражается в изменении аромата и вкуса хлеба, свойств корки и мякиша.
Наиболее эффективным способом замедления черствения хлеба при хранении является упаковка его в различные полимерные пленки и специальные виды бумаги.
Это означает, что процесс почти закончился. Смешайте немного больше, пока масса не достигнет своей максимальной эластичности, будучи почти прозрачной на ощупь пальцев, не разрываясь. Это максимальное состояние клейковины, особенно в сильной муке. Пришло время остановиться, поэтому сеть клейковины не сломается.
Контроль температуры. Известно, что любое живое существо умирает при чрезмерной температуре или сильном холоде, и таким же образом дрожжи нуждаются в идеальных условиях распространения и развития. Первая забота - это масса, которая выходит из массеиры или цилиндра, потому что помимо окружающей среды мука и вода вносят свой вклад в окончательную температуру, сама массажира придает трение изделию, а трение придает тепло, как это делали древние, к скраб древесины, чтобы получить огонь. Таким образом, вам нужно знать, сколько тепла обеспечивает массажер для теста, зная, что чем дольше вы остаетесь в оборудовании, тем больше нагрева оно будет обеспечивать для продукта.
Установлено, что введение в рецептуру хлеба различных добавок, таких как молоко и молочные продукты, жиры, поверхностно-активные вещества, сахар, патока, ферментные препараты и различные пластификаторы, повышает объем хлеба, улучшает физико-механические свойства мякиша, а также способствует значительному сохранению физических свойств мякиша хлеба при хранении.
Аналогичным образом, больше массы будет уделяться массе, тем меньше ее количество. Уже зная нашу технику, мы идем к главному, что является нашим ежедневным контролем температуры. Попадание ниже этого не означает, что мы не получим хлеба, но дрожжи будут действовать очень медленно, увеличиваясь дольше. Вызывает беспокойство то, что масса выходит выше этой величины, потому что она будет способствовать размножению других микроорганизмов, которые вызывают нежелательные ферментации, придают кислоту и кислой вкус хлебу, кроме того, производство газов остается неконтролируемым.
Болезни хлеба
Во время хранения в хлебе могут возникать недопустимые дефекты, связанные с развитием микроорганизмов.
Картофельная болезнь вызывается бактериями картофельной палочки, которые развиваются в мякише, а также сенной палочкой. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, имеет неприятный запах, темный мякиш, в котором образуются комочки слизи. При глубоком развитии болезни мякиш превращается в тягучую, плохо пахнущую массу. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, недопустим в реализацию, непригоден к употреблению в пищу.
Плесневение хлеба. В отличие от возбудителей картофельной болезни, споры плесени полностью погибают при выпечке, поэтому болезнь возникает при неправильном хранении в торговых предприятиях в результате заражения спорами плесеней.
Наиболее благоприятные условия для развития плесеней температура 20 - 40 "С и достаточно повышенной влажности корки и подкоркового слоя. Чаще всего плесневение происходит при хранении хлеба в сырых, плохо проветриваемых помещениях.
Меловая болезнь. Хлеб поражается специфическими видами дрожжей, способными разлагать крахмал. Появляется при хранении хлеба в герметической упаковке, например, при хранении в полиэтилене в достаточно теплом помещении. При размножении дрожжей на корке или срезе хлеба появляются мелкие белые пятна, которые постепенно покрывают всю поверхность хлеба. При поражении этой болезнью хлеб приобретаенеприятные вкус и запах. Заболевший хлеб уничтожают.
Кровавая болезнь - редкое заболевание, вызываемое некоторыми представителями красных дрожжевых грибов рода Rhodotoru1a и бактерий Bacterium prodigiosum. Обсеменение происходит после выпечки. Заболевший хлеб также подлежит уничтожению.
Дефекты хлеба
При экспертизе качества хлеба кроме болезней в хлебе могут быть обнаружены те или иные дефект Они могут быть вызваны качеством муки или дополнительного сырья, ошибками в ведении технологического процесса, а также неправильным хранением и транспортированием хлеба. Дефекты хлеба могут выражаться в недостатках (пороках) мякиша хлеба, его внешнего вида, вкуса и аромата.
Дефекты мякиша :
Излишняя липкость мякиша может возникнут в результат недостаточной пропеченности или чрезмерной влажности хлеб
Пустоты - дефект хлебобулочных изделий в виде полосе» в мякише, имеющих поперечный размер более 3 см. Причиной может быть несоблюдение режима приготовления теста.
Сыропеклый мякиш может получиться также при недостаточно выброженном (моложавом) тесте.
Уплотнения мякиша - дефект хлебобулочных изделий в виде плотных участков мякиша, не содержащих пор. Уплотнение образуется вследствие недостаточного нагрева печи или вследствие неравномерного прогрева плохо разрыхленного теста. уплотнение может также образоваться от применения слишком горячей воды при замесе опары или теста, что вызывает ослабление действия дрожжей и, следовательно, худшее разрыхление теста. Дефект возникает и при остывании горячего хлеба на холодной поверхности. Образованию дефекта также способствуют удары и сминание горячего хлеба.
Отслоение верхней корки от мякиша может возникнуть при недостаточном брожении и расстойке теста, а также вследствие деформации горячего хлеба. Отслоение верхней корки может иметь место также при переработке муки с упругой коротко рвущейся клейковиной или при чрезмерном нагреве верхних поверхностей печи.
Грубый, сухой мякиш получается вследствие избыточного брожения теста или излишней окончательной расстойки (образуется крупная толстостенная пористость), а также в результате излишней длительности выпечки.
Непромес - дефект хлебобулочных изделий в виде непромешенного сырья в мякише вследствие неисправности оборудования или недостаточной длительности замеса.
Наличие посторонних включений - случайное попадание в хлеб посторонних предметов; может явиться следствием непросеивания муки или быть результатом общей неряшливости и небрежности на производстве.
Дефекты внешнего вида хлеба :
Неправильная форма возникает из-за небрежного обращен»я с горячим хлебом, вследствие чего он мнется и теряет свойственную ему форму. На городской булке может не получиться гребешка, если в печи отсутствует пар или допущена слишком длительная расстойка. Недоброженное тесто дает хлеб плотный, недостаточного объема, характерной (обжимистой) формы; перебродившее тесто и холодная печь - плоский, расплывшийся; излишняя расстойка ведет к расплывчатости формы.
Горелая корка может появиться из-за слишком высокой" температуры печи, излишней длительности выпечки или использования муки из проросшего либо морозобойного зерна.
Бледная корка получается при недостаточности нагрева печи и времени выпечки, перебродившем тесте или в случае переработки муки, содержащей мало естественного сахара и отличающейся пониженной активностью осахаривающих ферментов ("крепкой на жар").
Подрывы и трещины возникают в виде отрывов корок у основания подовых хлебобулочных изделий и отрывов верхней корки у формовых хлебобулочных изделий. Трещины и подрывы на корке получаются при недобродившем тесте и чрезмерно нагретой печи. Избыточное брожение также может явиться причиной появления трещин.
Притиски - дефект хлебобулочных изделий в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок. Причиной является близкое расположение тестовых заготовок при выпечке подовых сортов хлебобулочных изделий.
Выплывы - дефект в виде выступающего мякиша по контуру, верхней корки у подовых хлебобулочных изделий. Причиной выплывов является чрезмерная расстойка тестовых заготовок.
Дефекты вкуса и аромата хлеба . В случае применения муки с затхлым и плесневым запахом он передается и хлебу. Не свойственные хлебу вкус и запах могут быть обусловлены тем, что мука хранилась вместе с какими-либо пахучими продуктами, мука легко впитывает посторонние запахи.
