Вторичное брожение в домашнем пивоварении. Все о брожении пива

Около десяти лет назад вторичное брожение в пивоварение считалось обязательным у большинства ведущих пивоваров. Но в последнее десятилетие многое изменилось, поэтому в этой статье мы взглянем на вечный вопрос - нужна "вторичка" или нет в домашнем производстве пива!

Первичное, вторичное и третичное брожение.

Брожение пива начинается в первичном ферментере. Первичное брожение необходимо, чтобы охватить активную фазу сильнейшего брожения, которое обычно длится около 3 дней.

Многие традиционные интернет-источники рекомендуют переливать пиво на "вторичку" после спада активного брожения в отдельный сосуд. При переливе на "вторичку" пиво отделяется от осадка, который на данной стадии состоит из дрожжей, хмеля и зерна / дубильных веществ, оставшихся после варки. Отделяя пиво от этого осадка, вы уменьшаете контакт с горькими дубильными веществами, горькими взвесями хмеля и неактивными и мертвыми дрожжевыми клетками. Многие люди считают, что это позволит пиву очиститься более быстро и уменьшить посторонние привкусы в готовом пиве.

Пивовары, также оставляют свое пиво в ферментере в течение длительного периода, используя третичную ферментацию - где пиво отделяется от нового осадка из обильной массы хлопьев, выпавших дрожжей. Обычно это происходит через несколько недель брожения, и остается намного меньше осадка при последующем длительным хранением пива в ферментере (чаще в баллоне) перед розливом в бутылки или кеги.

В чем необходимость вторичного брожения?

Теория переливания пива на вторичное или третичное брожение заключается в необходимости отделения пива от осадка, как можно скорее после активного брожения. Мертвые дрожжевые клетки, взвеси от хмеля и зерна, перешедшие из варки и активного брожения могут придать неприятные вкусы и ароматы, если они остаются в контакте с пивом слишком долго. Тот факт, что многие домашние пивовары используют ведра или бутыли для брожения означает, что довольно большая поверхность осадка находится в контакте с пивом.

Кроме того, перелив на вторичное брожение дает пивоварам прекрасную возможность заготавливать дрожжи для промывки и повторного использования .

Что же делают промышленные пивовары?

Почти все ремесленные и промышленные пивоварни в настоящее время используют конические бродильные танки, такие как ЦКТ . Они не применяют вторичное или третичное брожение. Эти танки имеют коническое дно и дрожжи сползают в нижнюю часть конуса - позволяющего легко удалять осадок. Такая конструкция означает, что только небольшое количество пива остается в контакте с осадком в нижней части ферментера.

Из-за конической конструкции пивовар может не переливать пиво в другой резервуар, чтобы отделить его от осадка. Он просто открывает кран снизу и сливает осадок до появления пива. Он может собирать дрожжи таким же методом. Поэтому минипивоварам не нужно использовать вторичные или третичные переливы даже если хранение происходит в течение длительного времени - они просто периодически сливают отстой и оставляют пиво в том же ферментере.

Мнение против вторичного брожения.

Основная проблема с использованием вторичного брожения в домашнем пивоварении является то, что вы рискуете каждый раз, когда вы переливаете пиво. Первый и самый большой риск - это окисление. Перекачивание пива включает в себя разбрызгивание и дополнительный контакт с воздухом, что будет насыщать ваше пиво кислородом. Даже очень небольшое количество кислорода может испортить долгую стабильность пива.

Второй риск - это заражение. Даже если вы используете хорошие методы санитарии, вы все равно рискуете возможным заражением.

И наконец, многие пивовары считают, что если вы применяете совершенные технологические методы и пивоваренные ингредиенты с надежными активными дрожжами, тогда осадок не будет создавать больших проблем. Правильное рН затора и долгое кипячение снизит вероятность образования чрезмерного количества дубильных веществ или проблемного осадка. Здоровые дрожжи и хороший дрожжевой стартер не повредит пиву, даже если оставить их в контакте с пивом в течение нескольких недель. Главное, просто, не оставлять пиво с осадком в течение нескольких месяцев перед розливом.

За или против вторичного брожения?

Так что в итоге? В то время как "вторичка" может быть полезной, вы должны взвесить все риски и выгоды. Я считаю, что обычный домашний пивовар создает наибольший риск от окисления, когда переливает на "вторичку", чем привкусы, полученные из-за осадка. Так что, если вы используете качественные ингредиенты и методы, чистый штамм дрожжей с хорошим стартером, и не планируете выдерживать пиво в ферментере больше, чем это нужно, тогда вторичное брожение вам не нужно. Просто оставьте пиво на главном брожение, и пусть там все происходит.

С другой стороны, если вы планируете хранить пиво в ферментере в течение длительного периода, тогда для вас может быть хорошей практикой использование вторичного брожения. Просто будьте очень осторожным, чтобы избежать разбрызгивания и окисления.

И наконец, если вы хотите избежать всех проблем полностью, двигайтесь в сторону конического ферментера. Есть ряд недорогих вариантов конических ферментеров доступных в настоящее время для домашних пивоваров - и конус позволяет удалить осадок, не рискуя заражением или окислением.

Основным этапом для приготовления популярного пенного алкоголя является брожение. Сахара, которые находятся в бродящей массе, благодаря воздействию микроорганизмов преобразуются в спирт, углекислый газ и другие компоненты.

Каким же образом проходит один из самых важных этапов в пивоварении? Какова оптимальная температура на этом этапе? Есть ли особенности?

Центральный этап пивоварения начинается с добавления дрожжей в сусло. Под их воздействием простые сахара преобразовываются в спирт и углекислый газ. Длительность и температура ферментации алкоголя зависят от того, какого именно вида спиртное требуется получить в результате.

На этом этапе можно выделить несколько процессов – первичный и вторичный . Первичный, или основной, процесс сбраживания начинается в момент добавления дрожжевой культуры. В процессе сусло покрывается пеной. Через некоторое время, 5-10 дней, дрожжи оседают в бродильной ёмкости. После этого алкоголь переливается в ферментер, чтобы осевшие мёртвые дрожжевые клетки не испортили вкус конечного продукта. В этом случае сусло освобождается от хмелевого осадка, частичек зерна и дубильных веществ.

Первичный этап проходит в специальном помещении – бродильне, где размещены бродильные чаны, в которых как раз и находится пивное сусло. Такие бродильни хорошо изолируются и находятся рядом с подвалом для дображивания, чтобы обеспечить самостоятельное перетекание «молодого» пива.

Температура в бродильне поддерживается на уровне 4-6 градусов. С помощью приточно-вытяжной вентиляции удаляется углекислота, выделяющаяся в процессе сбраживания.
Вторичное брожение имеет свои нюансы, которым стоит уделить внимание.

Вторичная ферментация, или кройзенинг, используется для производства лагеров. После перекачивания «молодого» напитка в ёмкости для холодного хранения в него добавляют активно бродящее пиво с дополнительной порцией дрожжей.

С помощью этого происходит образование диоксида углерода и устраняются нежелательные последствия первичного сбраживания. Сколько же бродит пиво в этом случае? Вторичное сбраживание спиртного может длиться от недели до двух месяцев. Пивовары могут фильтровать дрожжи в зависимости от стиля алкоголя и поместить в специальные резервуары для дозревания.

Также на этой стадии может осуществляться пастеризация, которая сделает напиток более прозрачным, а срок годности более продолжительным. Как и первичное, так и вторичное сбраживание влияет на —плотность пива— и на то, —сколько градусов в пиве— будет в конечном результате.

Таблица температуры брожения пива

Температура процесса зависит от того, какого именно вида алкоголь должен быть – верхового или низового брожения, а также от того, какой сорт требуется получить.

Сорт	Температура
—Лагер— – американский сухой и солодовый	7
—Пилснер— – американский и европейский	7-9
Ламбик и английский лагер	7-10
Европейское тёмное и янтарное венское	9-10
Oktoberfest	9-12,5
Бок двойной и эль крепкий	10
Бок	10-12,5
Биттер, золотистый, коричневый, —индийский пейл-эль—, сливочный и овсяный стаут, светлый и шотландский эль, портер	12,5
—Копчёное— и —пшеничное—	12,5
Saison	12,5-15,5
Ячменное, сухой и имперский стаут, аббатский эль	15,5

Что такое пиво верхового брожения

Старейшим видом является спиртное, полученное путём верхового сбраживания . Своё название процесс получил благодаря тому, что дрожжевые культуры после почкования долго не разделяются и образуют при этом колонии. На таких колониях скапливаются пузыри углекислого газа, который, в свою очередь, выталкивает скопления дрожжевых масс наверх.

Ему требуются более высокие температуры, чем алкоголю, который производится с помощью низовой ферментации. Для такой ферментации используются дрожжи Saccheromyas Cerevisae. Они родственны дрожжам для низового сбраживания, но их оптимальная температура гораздо выше и составляет 14-28 градусов. Благодаря высокой температуре дрожжевые культуры растут гораздо быстрее, соответственно, и сам процесс многократно ускоряется. При верховой ферментации не требуется специальных приспособлений для мгновенного охлаждения.

Такая технология используется обычно для производства пшеничных сортов , а также для сортов с повышенной долей спирта . Созревает такое спиртное очень быстро, но хранится очень мало. Быстрая ферментация в своё время была необходимостью. До изобретения холодильных установок лишь небольшое количество пивоварен имело подходящие «холодные» условия для сбраживания напитка.

Английские эли, а также многие сорта баварского и бельгийского алкоголя производятся именно таким образом. Одним из приятных дополнений такого способа является естественная —карбонизация—, которая делает спиртное более пенным и «игривым».

На сегодня производство напитка верховым брожением вызывает всё больше и больше интереса, особенно для тех, кто производит —пиво в домашних условиях—. Выросшее количество крафтовых пивоварен и менее сложное оборудование для производства делают такое спиртное более выгодным для производства.

Знаете ли вы? Пиво низового брожения имеет небольшое содержание спирта, интересный и яркий вкус, а самое главное, длительный срок хранения.

Что такое пиво низового брожения

Современным способом приготовления считается приготовление спиртного с помощью низового брожения. Этот способ отличается усложнённым ходом работы с дрожжевыми культурами. Для такого сбраживания требуется помещение, в котором будет поддерживаться оптимальная температура в 4-9 градусов.

Во время низовой ферментации получается меньшее количество бактерий и, соответственно, весь процесс занимает больше времени. Настаивание напитка проходит намного дольше, чем это происходит при верховой ферментации. Напиток также требует гораздо больший временной промежуток для самого процесса сбраживания и последующего хранения. Оптимальной температурой для этого процесса считается 6-10 градусов. В этом случае дрожжи не подымаются наверх, а оседают на дно.

Очень многие производители отдают предпочтение именно этому способу пивоварения, так как с коммерческой точки зрения он выглядит более целесообразным, а спиртное, получаемое таким способом, имеет более приятные вкусовые оттенки .
Алкоголь, который производится с помощью дрожжей низовой ферментации, относится к стилю «лагер», а самыми популярными сортами считаются пилзенское и чёрное.

Получение «пенного» напитка – это занятие непростое и требует очень серьёзного и тщательного подхода на всех стадиях – от подбора дрожжевой культуры до разлива в бутылки. Сбраживание как центральная часть производства является весьма требовательным процессом, ошибка во время которого сделает конечный продукт непригодным к употреблению.

Если вы собираетесь воспользоваться одним из способов брожения, конечно, следует посоветоваться с профессиональными пивоварами, запастись терпением и специализированной литературой.

Если среди вас есть пивовары «со стажем», обязательно поделитесь своими предпочтениями и советами с «новичками» в комментариях.

Включает этапы, каждый из которых должен проходить согласно правилам . Иначе пиво не будет иметь желанного вкуса. Здесь нет мелочей: важен и вид используемых дрожжей, и бродильная емкость для пива, и время выдерживания напитка. Рассмотрим основные моменты.

Первое: выбираем дрожжи. Виды дрожжей, используемых в пивоварении:

сухие (в виде порошка);
таблетки;
жидкие.

Предпочтительно добавлять в напиток сухие дрожжи . Причина: их легко транспортировать, а кроме того, хранятся они почти в любых условиях. Недостаток этого вида: менее интересные вкусовые качества, чем у жидких дрожжей.

Выбор дрожжей зависит также от того, какое именно пиво вы желаете приготовить: эль или лагер . Так, для лагерных сортов берем Fementis-Saflager 34/70.

Чтобы сварить эль (читайте: ), хорошо бы обзавестись SafaleS-04. Этот подвид прекрасно подходит для брожения в деревянных бочках.

Что такое дрожжи? Это продут, полученный из солода и хмеля путем сбраживания . Без них приготовление пива невозможно. Прежде чем «заправить» ими сусло, необходимо их правильно подготовить.

Подготовка

Особая подготовка жидких дрожжей не требуется, а с сухими надо немного поработать. Действия следующие:

Дезинфицируем емкость, выбранную для процесса.
Наливаем в нее теплую воду (температура которой от 26 до 28ºС).
Сверху рассыпаем сухие дрожжи.
Накрываем посуду фольгой .
Оставляем на 40 минут .
Взбалтываем жидкость до получения суспензии.
Вносим полученную суспензию в сусло.

На этом подготовительный этап завершен: теперь ждем брожения и того момента, когда начнется дегустация напитка.

Выбираем емкость для брожения пива

Начинающие пивовары задумываются над вопросом: какая бродильная емкость подойдет для приготовления напитка? Чаще всего выбор останавливают на пластиковой таре .

Задача пивовара: не ошибиться с размером тары. Она должна быть вместительной, потому что образуется пена, которая будет переливаться через края, если объем емкости окажется недостаточным.

Вы ставите емкость с и заливаете в нее сусло. Не забудьте приоткрыть крышку . Это нужно для того, чтобы слишком бурное брожение прекратилось. Проходит неделя. После этого будущее пиво снимают с осадка и оставляют для проведения вторичного брожения.

Верховое брожение

Изначально существовал только способ верхового брожения. Почему? Достичь температуры ниже 14ºС удавалось не всегда. Для верхового требуется температура от 15 до 25ºС . Дрожжи в процессе верхнего брожения долго не разделяются. Они образуют колонии пузырьков газа.

Верхнее брожение – это постепенное образование высших спиртов и эфиров . Так производят эль или немецкое пшеничное пиво. Вкус у этих алкогольных напитков несколько грубее, нежели у тех, которые получают путем низового брожения.

Низовое брожение

При низовом брожении дрожжи оседают на дне емкости , в которой происходит весь процесс. Варят такое пиво в холодных помещениях, внимательно следя за тем, чтобы температурный режим не нарушался. Дрожжи должны осесть на дне емкости.

Лагерные сорта, образующиеся таким способом, более приятны на вкус, по мнению многих ценителей. Еще один плюс: лагерные сорта дольше хранятся, их легче транспортировать .

Стадии брожения

Весь процесс делят на 4 стадии , во время которых будущее пиво постепенно становится таким, к какому мы привыкли.

Сусло налили в чан и поместили туда дрожжи. Идет выделение углекислого газа. пузырьки газа поднимаются к поверхности. Ждем от 12 до 20 часов: за это время появляется пена белого цвета. В это время можно считать, что первый этап подошел к концу.
На втором этапе присмотритесь к суслу: видите на поверхности завитки? Они напоминают розочки по внешнему виду. Это означает, что дрожжи стали быстро размножаться, значит, брожение усиливается. Все идет по плану.
Третий этап характеризуется изменением цвета завитков. Они становятся коричневыми и поднимаются выше.

Внимание! На этом этапе внимательно следите за температурой сусла ! Она растет, поэтому необходимо время от времени остужать будущее пиво, доводя его до температуры 6 или 7ºС.

Последний этап: прекращение брожения. Завитки опадают. Дрожжи «уходят» на дно, пиво становится светлее.

Вы полагаете, что процесс приготовления пенного напитка завершен? Нет, впереди еще один этап, но он будет протекать в другой емкости.

Окончание этапов брожения

Чтобы понять, что брожение завершилось, осмотрите жидкость. Оцените ее однородность. Проверьте, опустились ли дрожжи на дно . Обратите внимание на цвет: если он мутноват, значит, нужно еще немного подождать. Если пиво стало светлым –его можно переливать в стеклянную емкость.

Переливание сусла

Проверяем, чтобы температура сусла составляла от 8 до 10ºС . Если это так, готовим чистые стеклянные емкости. В них будет осуществляться дображивание.

Это могут быть симпатичные бутылки, в которых вы потом будете подавать пиво к столу. Лейте аккуратно, чтобы в бутылки не попал осадок. Используйте для этого сифонную трубку.

Дображивание

Вот мы и подошли к концу технологического процесса . Но нужно не просто перелить пиво в бутылки и убрать на некоторое время в недоступное для детей и гостей место. В бутылки добавляют что-то сахаросодержащее :

сахар;
глюкозу;
сахарный сироп.

Расчет тут такой: нужно 9 г сахаросодержащего продукта на 1 л сусла . В процессе дображивания образуется углекислый газ. Хранить пиво следует в стеклянной таре при температуре 18-20ºС. Дображивание необходимо для того, чтобы напиток приобрел приятный вкус и аромат.

Срок хранения

Пиво промышленного производства, если оно «живое», хранится 3 дня . Если вы соблюдали технологию производства, то и домашний напиток может стоять трое суток – с ним ничего не случится.

Если пиво приготовлено верховым способом, срок хранения возрастает до 3 месяцев . Чтобы продлить срок хранения, старайтесь соблюдать такие условия:

ставьте бутылки вертикально;
плотно закупоривайте емкости;
не допускайте попадания на пиво солнечных лучей;
охраняйте напиток как от перегрева, так и от переохлаждения.

Если вы проведете пастеризацию алкоголя , то срок хранения увеличится до 6 месяцев.

Доводилось ли вам готовить пиво дома? Расскажите о своем опыте. Поделитесь также своим мнением: чем домашний продукт отличается от аналога, изготовленного промышленным способом. Что вкуснее?

Попробуйте приготовить пиво на собственной кухне. Его бесспорное преимущество: используются только натуральные ингредиенты . К тому же вы лично проводили отбор продуктов и поэтапно варили напиток, не допуская вмешательства «посторонних элементов».

Полезные видео

Посмотрите порядок именно брожения домашнего пива — все этапы:

Личный опыт снятия с осадка и перелива на вторичное брожение, смотрим:

Про первичное и вторичное брожение пива в обычной емкости, смотрим:

Если вы – опытный пивовар, то наверняка найдете что посоветовать начинающим. Как провести брожение, чтобы вкусовые качества были выше всяких похвал? Делитесь информацией с нами, а мы будем размещать ее на своих страничках. До новых встреч!

Ферментация или сбраживание - основной процесс в приготовлении популярнейшего пенного напитка (в домашних условиях или на производственных мощностях - без разницы). При брожении пива сахара, что находятся в массе, преобразуются микроорганизмами в спирты вкупе с углекислым газом и прочими элементами, присутствующими в конечном продукте в небольших дозах. Поэтому всем домашним пивоварам необходимо знать, каким образом происходит данная процедура. Об этом расскажет наша сегодняшняя статья. Надеемся, что информация пригодится!

Пивные дрожжи - кто они?

Брожение пива обеспечивают пивные дрожжи. Некоторые их сорта могут функционировать при пониженных температурах (0-15 градусов по Цельсию), находясь на дне емкости. Называются они низовые или лагерные.

Еще одна основная разновидность, более древняя и популярная на протяжении веков в Европе - элевая или верховая. Эти микроорганизмы «работают» в тепле (температура брожения пива 15-27 градусов по Цельсию). И в процессе «тусуются» в верхних слоях сусла. Но при окончании процедуры также выпадают на дно емкости, и интенсивность сбраживания падает в значительной мере.

Как обращаются с дрожжами

Это в первую очередь - живые организмы, поэтому и обращаться нужно с ними деликатным образом, не подвергать: резким перепадам температур, смене среды обитания, увеличению давления, содержания этила. Ведь при негативных условиях они могут затормозить брожение пива, вовсе умереть. Дрожжи обычно «разбраживают» загодя, чтобы быстрее начали выполнять свои прямые функции, попутно уменьшаются риски заражения сусла.

Поэтому специалисты рекомендуют новичкам в пивном деле за полчаса до введения микроорганизмов в сусло взять дезинфицированную емкость, налить туда полстакана воды (кипяченой, температурой в пределах тридцати градусов), добавить немного сахара и высыпать сухие дрожжи. Затем аккуратным образом перемешать, но не взбалтывать, и накрыть кухонным полотенцем.

Введение микроорганизмов в сусло

Когда сусло полностью подготовлено к внесению туда микроорганизмов, нужно еще раз проконтролировать температуру. Лучше всего вводить дрожжи порционно, чтоб они чувствовали себя идеально. Затем аккуратным образом, не сильно, перемешиваем всю массу в емкости.

Для обеспечения начала брожения пива температурная шкала общей массы при введении микроорганизмов верхового типа должна быть 23-27 градусов (доза продукта, как правило, указывается на упаковках от фирмы-производителя и варьируется в районе 10 граммов на 20 литров пива). А при применении низового - находится в районе 17-23, снижаясь постепенно до 9-15 (дозировка 20-50 граммов на 20 литров).

Дальнейшие процедуры

Затем закрываем плотным образом посуду, устанавливаем водяной затвор, наливая в него жидкость до половины (кипяченая вода с добавкой доступных дезинфицирующих средств). Помещаем посуду на возвышение, чтобы удобнее было разливать конечный продукт в бутылки или бочонки.
Отслеживаем, чтоб во время сбраживания, температура окружающей среды не очень изменялась. Не следует и перемешивать, взбалтывать, беспокоя сусло.
Старт брожения разнится - от двух часов до суток, это зависит от температурного режима сусла, от общего состояния и здоровья микроорганизмов. Оптимально - 20 градусов, так как при более низких температурах процесс протекает довольно медленно и достигает двух-трех недель. А при 25, к примеру, первое брожение пива будет осуществляться слишком бурно, примерно три-пять суток (тогда же у напитка может появиться нежелательный аромат, и он станет мутным, так как дрожжи находятся долго во взвешенном положении), а пиво затем долгое время будет осветляться.

Окончание брожения

На финише процесса на поверхностях уже нет пенки, а напиток несладкий на вкус. При этом микроорганизмы оседают на дно емкости, а пиво осветляется. Если же пиво мутным разливать по бутылкам, то образуется дрожжевой осадок, что придает напитку не желательный (так называемый бражный) привкус, а в случае открытия бутылки, микроорганизмы устремляются вверх, взбалтывая напиток. Но и тянуть с переливанием не нужно, так как в «кристальном» пиве уже не окажется достаточно дрожжей, а при карбонизации (вторичном брожении), добавленный сахар начинают потреблять иные формы микроорганизмов.

Пиво верхового брожения

Современному человечеству известно несколько способов изготовления пенного напитка. Один из них - верховое брожение. Оно производится при помощи соответствующих дрожжей (Saccharomyces cerevisiae). Данный процесс более древний в сравнении с низовым аналогом. Это связывается с довольно поздним изобретением холодильников. А до того момента только в ограниченном количестве пивоварен появлялись условия для «холодного», то есть низового сбраживания напитка. Потому, согласно мнению историков пивоварения, верховое брожение при температурах до 24 градусов по Цельсию долгое время было преобладающим, к примеру, в средневековье и гораздо позднее. Характерно, что верховые дрожжи достаточно долго не делятся после почкования и образуют разветвленные колонии. На них образуются пузырьки углекислоты, выталкивающей скопления микроорганизмов наверх. Отсюда еще одно название - восходящее сбраживание. При верховом образуются высшие спирты и эфиры в большом количестве, и это не может не сказаться на аромате и вкусовых качествах конечного продукта.

Какие сорта можно отнести к верховому брожению? Прежде всего, это английский эль, бельгийский ламбик, немецкий альтбир и Сейчас интерес к изготовлению такого рода пива в мире резко вырос, что связывают с увеличением количества и мощностей крафтовых мини-пивоварен.

Пиво низового брожения

Еще один способ производства использует дрожжи saccharomyces pastorianus и называется низовым брожением. Он является наиболее современным, распространенным повсеместно в сравнении с верхним. А напиток, приготовленный таким методом, может длительное время сохраняться без пастеризации (к слову, пиво, что приготовлено верховым брожением, хранится всего несколько месяцев). Снижаются и риски заражения сусла, так как сам процесс происходит при гораздо более низкой температуре (примерно 10 градусов).

Отличие низового брожения: в процессе максимальная концентрация микроорганизмов находится на дне емкости (для верхового характерно скопление дрожжей вверху сусла). После переработки углеводов низовые дрожжи также выпадают в осадок (часть из них погибает, а некоторые впадают в спячку). Низовое пиво называют лагер.

По второму кругу

Вторичное брожение пива специалисты считают крайне необходимым, так как в результате основного наряду с этилом вырабатывается множество побочных веществ, довольно вредных для человека. И они могут повлиять на вкусовые качества и запах напитков. При вторичном сбраживании добавляется еще некоторое количество сахара (карбонизация), микроорганизмы активизируются, а вредные продукты трансформируются, переставая оказывать прямое влияние на вкус. Этот процесс заключается в созревании конечного продукта, основные условия для него - сохранение активности дрожжей.

→ Созревание пива.

Созревание пива.

Пиво по завершению первичного брожения называют «зелёным» . Оно содержит немного растворённого диоксида углерода, оно мутное, его вкус и аромат хуже готового пива. Для того, чтоб пиво стало более изящным, утончённым оно должно созревать в определённых условиях. Процесс созревания идёт в герметичных ёмкостях. Почти всё пиво, которое идёт на продажу, за исключением пива, выдерживаемого в бочках,созревает именно таким образом. Этот процесс также называют «лагеризацией» , когда говорят о пиве низового брожения, он занимает от одной недели до нескольких месяцев. Стандартно используется 2 недели. Традиционно созревание идёт на стадии вторичного брожения и зависит от небольшого количества дрожжей оставшихся в пиве после перелива из ферментатора. Эти дрожжи могут переработать оставшиеся после первичного брожения сахара а также сахара, которые добавляются для карбонизации пива после розлива по бутылкам. Это может быть сусло или глюкоза. Можно также добавить активно бродящее сусло, такой процесс называется «krausening» . В процессе поедания дрожжами оставшихся сахаров в закрытой бутылке приводит к выделению ими углекислого газа, который растворятся в пиве. Не только углекислый газ выделяется при этом процессе, однако при открытии бутылки эти посторонние составляющие моментально уходят из пива.

«Зелёное» молодое пиво, сброженное лагерными дрожжами, имеет неприятные вкус и запах. Оно может пахнуть тухлыми яйцами. Это совсем не характерно для элей - пива верхового брожения. Часто бывает, что молодой эль очень приятен на вкус. Лагерное пиво выдерживается при температурах около -1 градуса по Цельсию. За это время выпадает в осадок остаток белка, дрожжей, хмеля. Далее пиво стабилизируют химическим способом, фильтруют, стерилизуют.

Созревание, изменение вкуса и аромата:
Изменение вкуса при созревании играет важные роль при формировании вкуса пива в целом, а вкус собственно определяет всё. Успешные бренды получают стабильный вкус, такое пиво легко узнаётся покупателями. Сложно описать изменения вкуса пива при созревании, сложно как- то повлиять на этот процесс. Серьёзным фактором при созревании является кислород,обычно добавляющий неприятный вкус вашему пиву. Основная задача пивовара на этом этапе приготовление пива- борьба с его присутствием. Поэтому особенно важно при укупоривании стараться не торопиться, подождать несколько минут, прежде чем углекислый газ, выделяющийся из пива,заполнит пространство до горлышка и пробки, вытеснив кислород.

Принципы вторичной ферментации:
Во время вторичной ферментации продолжается работа дрожжей, замедленная низкими температурами и небольшой плотностью клеток в объёме сусла. Обычно после первичного брожения в пиво содержит от 1 до 4 миллионов дрожжевых клеток на миллилитр и имеет плотность около 4 Plato. Используется много различных температурных режимов, собственно это компромиссы между карбонизацией и собственно созреванием, при котором исчезают посторонние составляющие вкуса и запаха пива. Дрожжи с хорошей флокуляцией легко отделить от пива при переливе, далее можно просто задать необходимое количество новых дрожжей для вторичного брожения.Если дрожжи плохо оседают, есть достижения слишком большой концентрации на вторичном брожении, что может привести к проблемам при осветлении пива. Нужно сказать, что кислород на вторичном брожении не столь опасен. Он вызывает окисление пива. Если же дрожжи его будут поглощать для процесса для своего роста, то посторонние вкус и запах появляться не будут. Именно тут и помогает краузенинг. При использовании этого метода обычно добавляют 5-10% молодого пива, находящегося на стадии активного брожения. Дрожжи мгновенно съедают весь кислород, быстро карбонизируют пиво в отличие от «уставших» на вторичном брожении оригинальных дрожжей. Всё это благоприятно сказывается на вкусе и аромате пива.

Важные изменения во вкусе:
Существует несколько групп составляющих пива, которые заметно влияют на его вкус. Процесс созревания благотворно влияет гармоничное уменьшение влияния этих составляющих.

Дикетоны(дикарбонильные соединения):
Диацетил и 2,3 -pentanedione синтезируются в любых процессах ферментации при пивоварении. Диацетил имеет особенный, сладкий масляный вкус. Этот вкус не допускается в лагерах и его концентрация в готовом пиве не должна быть более 0,1 мг/л. Созревание при высокой(14-16 градусов) температуре в течение 2-3 дней очень сильно снижает содержание диацетила в пиве. Предшественники диацетила и 2,3 -pentanedione, a-acetolactate и a-acetohydroxybutyrate - это отходы жизнедеятельности дрожжей , реакция по их превращению в родственные дайкетоны идёт без участие ферментов путём oxydative daecarboxylation . Уровень acetohydroxy кислот в пиве зависит от дрожжей и увеличивается при их быстром росте. Дрожжевые клетки не потребляют exogenus acetohydroxy кислоты, зато с удовольствием перерабатывают диацетил и 2,3 -pentanedione в acetoin и 2,3-pentane diol , которые не имеют запаха и вкуса. Скорость этой реакции зависит от состояния дрожжей, стадии их развития, возраста. Для эффективного удаления диацетила дрожжи должны быть свежие и здоровые. Некоторые рассы способны лучше убирать диацетил. Возможны случаи неудачи, если используются «уставшие» или переохлаждённые выпавшие в осадок дрожжи. Существуют и другие способы уменьшения диацетила в пиве, но для домашнего пивоварения они недоступны.

Соединения серы:
Соединения серы ещё один из отходов жизнедеятельности дрожжей. Вкус этот очень важен для пива. На данный момент не очень понятны изменениия в содержании этих веществ при созревании пива. Обычно по непонятным причинам содержание сероводорода снижается при холодном хранении в течение 5-7 дней. Иногда при использовании метода краузенинга возникает избыток сероводорода, поэтому убирая диацетил можно получить повышенное содержание сероводорода. Это наиболее характерно для лагеров. Для контроля соединений серы в пиве используется показатель содержание ДМС(диметилсульфида). Концентрация ДМС может повышаться при кипении и длительном выдерживании горячего сусла перед охлаждением. Также есть мнение, что уровень сероводорода в пиве снижается при высоких концентрациях углекислого газа.

Альдегиды:
Aceraldehyde редко влияет на вкус пива. Он синтезируется при окислении этанола, что часто является результатом переноса пива с первичного брожения на вторичное и далее при розливе по бутылкам. При дальнейшем созревании содержание в пиве Aceraldehyde снижается.

Технологии созревания:
Технологии сильно рознятся от одной пивоварни к другой. В общем случае для лагеров задача созревания получить чистое пиво с минимальной концентрацией диацетила. Для элей же главное получить стабильное по прозрачности пиво и особый вкус, получаемый при верховом брожении. Борьба с диацетилом не самое главное.

Лагерные методы:
В соответствии с традиционными методами, пиво переливается в отдельную ёмкость для созревания. Перед окончанием первичного брожения молодое пиво охлаждается до 5 градусов, но не всё, а только то, что находится в конической части ферментатора. Это позволяет сохранить активность дрожжей для дальнейшей работы и одновременни лучше собрать осадок из дрожжевой массы. Охлаждение ниже 5 градусов не имеет смысла. После 24 часов охлаждения дрожжи можно собирать. Когда содержание диацетила достигло необходимых значений всё пиво охлаждается до 5 градусов для дальнейшего созревания. Необходимо избегать резкого охлаждения, оно может вызвать шок у дрожжей, которые начнут синтезировать фермент протеазу, что может повлиять на стабильность пива. После окончания этого периода нужно убрать выпавшие в осадок дрожжей. Далее пиво охлаждается до -1 градуса, это период коллоидной стабилизации, он длиться 2- 3 дня. Дрожи в последний раз удаляются. Проводится фильтрация.

Элевые методы:
Традиционно эли выдерживаются в бочках. Сейчас многие эли созревают и хранятся в кегах. Ферментация при верховом брожении идёт очень активно и обычно длится 48-60 часов при температурах до 24 градусов. Далее пиво быстро охлаждается до 10 градусов для быстрого выпадения дрожжей в осадок. Период тёплого(15 градусов) созревания используется для уменьшения содержания диацетила в молодом пиве. Остальные дефекты во вкусе исправляются при холодном хранении, для этого молодое пиво охлаждается до температуры -1 градус и выдерживается от 48 до 120 часов. Выдерживание при низкой температуре стабилизирует пиво, делает его более прозрачным.