Большинство россиян пьет черный или зеленый чаи, и лишь немногим гурманам знакомы другие сорта этого популярного напитка. А между тем по цвету, типу исходного сырья, а также другим особенностям производства в современном мире выделяют большое разнообразие видов чая. Давайте посмотрим, чем они отличаются друг от друга, а также из каких отходов производят так любимый многими пакетированный чай.
Чайный куст - это растение под названием камелия китайская (Caméllia sinénsis). А полученные из этого растения сорта чая различают по степени ферментации или окисления. Ферментирование - это процесс брожения чайных листьев при высоких температурах. В зависимости от того, какой степени ферментации подверглись листья чая, конечный продукт разделяют на несколько видов.
Зеленый чай
Итак, начнем с зеленого чая. Этот вид чая проходит минимальную обработку. После сбора он подвергается только сушке. Поэтому в листьях зеленого чая сохраняется максимальное количество полезных веществ: витаминов и антиоксидантов. Этот чай оказывает положительный эффект благодаря содержащимся в нем витаминам группы В, а также витаминам С и РР. Чай обладает некоторым антибактериальным действием, а также способствует выведению из организма тяжелых металлов, таких как свинец, цинк и ртуть.
Белый чай
Белый чай считается элитным видом чая. Дело в том, что он практически не подвергается окислению (ферментация 5-7%), а для его приготовления собирают только самые верхние один или два листочка, которые еще покрыты пушком и до конца не распустились. Этот вид чая один из самых дорогих, отчасти потому, что его собирают в течение нескольких недель весной. Он содержит множество витаминов, а также ценные эфирные масла.
Жёлтый чай
Желтый чай идет следующим после белого по степени ферментации, которая составляет 7-10%. Это очень редкий и дорогой вид чая, в котором содержится большое количество витаминов, аминокислот и полезных микроэлементов, а вкус имеет легкие копченые нотки. Его производят из чайных почек высшего качества, а сам процесс сушки требует значительного мастерства.
Красный чай
Красный чай, пожалуй, единственный вид, кроме зеленого и черного, о котором слышали массовые потребители. Он занимает промежуточное положение между черным и зеленым чаем. После сбора листики чая проходят процесс сушки и кратковременную ферментацию - всего сутки. Этот вид чая обладает тонизирующим действием и его рекомендуют людям с пониженным давлением. Помимо этого красный чай содержит большое количество калия.
Чёрный чай
Так любимый старшим поколением черный чай подвергается после сборки полной ферментации, в результате которой приобретает темно-коричневый или черный цвет. Процесс ферментации (окисления) длится около 2-4-х недель, в зависимости от вида чая и рецептуры. Черный чай бодрит и тонизирует, и это самый распространенный чай во всем мире.
Чай пуэр
Чай пуэр по своим тонизирующим свойствам напоминает кофе. Этот чай часто относят к отдельной группе, так как его делают по уникальной технологии, которая включает искусственную ферментацию. Листья чая после первичной сушки до уровня зеленого чая подвергаются воздействию грибов вида Aspergillus acidus. Такая сложная технология сильно увеличивает цену конечного продукта, но делает его уникальным.
Помимо степени ферментации и получаемого цвета, виды чая различают по качеству исходного сырья. Самым ценным является цельнолистовой чай, или чай высшего сорта. Для его производства используют только целые листья и чайные почки. Чай среднего сорта делают из поврежденных и ломаных листьев.
Гранулированный чай Чай низшего сорта - это измельченный чай, который получают из отходов и измельченных остатков чайного производства. К нему относятся гранулированные и пакетированные чаи. Эти разновидности чая имеют более насыщенный и богатый вкус, так как чайный лист подвергается измельчению. Они также очень быстро завариваются, придавая напитку насыщенный цвет. Но если гранулированные чаи подвергаются специальному измельчению для получения богатого вкуса, то пакетированные чаи производят из чайной пыли и отходов, образовавшихся при производстве более ценных видов чая. Поэтому тот самый напиток, который все пьют на работе и дома, на самом деле не что иное, как чайный мусор.
Для производства любых пуэров в качестве сырья используется шай-цин мао-ча, 晒青毛茶, «высушенный на солнце чай-сырец», или дянь-цин , 滇青, («дянь» 滇 - это краткое название провинции Юньнань). В данном случае мао , 毛, указывает не на ворс, покрывающий чайную почку, а означает «грубый, сырой». На сегодняшний день существует несколько способов его получения:
- лист сушат на солнце сразу после сбора, после чего скручивают и снова высушивают на солнце;
- после сбора лист пропаривают, после чего скручивают и высушивают на солнце;
- после сбора лист прожаривают, после чего скручивают и высушивают на солнце.
Сушка на солнце, пропаривание и прожаривание - это разные способы приостановки процесса естественной ферментации. По-китайски называется ша цин 杀青.
Когда в конце 90-х ХХ века в Россию пришла мода на китайский чай, данный термин переводили дословно как «убийство зелени». Сейчас ша цин все чаще называют «фиксацией», так как целью операции является остановка процессов обмена веществ в чайном листе и «замораживание» его ценных свойств. Полученный чай-сырец по сути представляет собой зеленый чай, в котором внутренние обменные процессы зафиксированы, но не остановлены, поэтому с течением времени естественная (для шэн-пуэров) или форсированная (для шу-пуэров) ферментация превращает его в черный.
Фиксацию молодого листа осуществляют методом быстрой прожарки в котле, температура которого может колебаться от 200°С до 320°С. Диаметр котла - 80 см., разовая загрузка 2-3.5 кг. Перед началом операции сырье сбрызгивают водой, чтобы «распарить» зрелый лист, черенки и побеги. Когда до 30% влаги уходит, резкий травянистый аромат меняется на более теплый, лист смягчается и пускает сок, становится липким, цвет его темнеет. Появление специфического «чайного аромата» служит сигналом к тому, что сырье можно выгружать из котла.
Старый и грубый лист пропаривают в больших чанах с водой до изменения цвета на желто-зеленый. Затем его разбрасывают на бамбуковых ситах для просушки и скручивают.
Третий способ фиксации - во вращающемся барабане-котле. Подвяленный на солнце лист небольшими партиями засыпаются в крутящийся котёл, где снизу подаётся горячий воздух. Под его мощным напором и по направляющей резьбе стенок котла чайные листья вылетают из отверстий с другой стороны, где их сгребают лопатками и складывают в корзины.
Горячий чайный полуфабрикат мнут и скручивают (операция называется жоу нянь 揉捻), чтобы cок изнутри листа проступил на поверхность. При соприкосновении с кислородом воздуха в нем будут происходить те самые превращения веществ, результатом которых будет специфический вкус и аромат готового чая. Скручивают лист в небольших вращающихся устройствах, которые представляют собой размещенные один над другим два железных диска с выемками и рёбрами, между которыми есть маленький зазор. Между дисками помещаются небольшие порции листьев, и за счёт того, что диски вращаются со смещённым центром, цепляясь за рёбра, происходит сминание. Такие же машинки используют и в производстве зеленого чая.
На маленьких деревенских фермах лист мнут вручную в течение 20-40 минут. За это время объемный ворох чайного листа превращается в маленькую кучку. В традиционной технологии скручивание-сминание листа является важным звеном в создании качественного продукта, поэтому иногда оно разделяется на три этапа: первичное скручивание, вылеживание в кучах и повторное сминание. Если лист недостаточно промят, то вкус у готового чая будет слабый.
После этого листья оставляют сохнуть на солнце, и тогда к вечеру получают шай-цин , 晒青, или готовый рассыпной шен пуэр. Если солнца нет, но есть специально оборудованный парник, отправляют туда, чтобы сырье подсохло. Время вылеживания - несколько дней, на протяжении которых мао-ча несколько раз ворошат, опять же для равномерности, пока содержание влаги не снизится до 10%.
Но если несколько дней подряд идет дождь (а такое в Юньнани случается летом чаще, чем ясная погода) лист начинает вянуть и плесневеть. Чтобы этого не допустить, его подсушивают в печи. У правильного шай-цин есть особенный «вкус солнца», который нетрудно отличить. А подсушенный в печи в кустарных условиях впитывает запах и привкус дыма. Если на этом этапе чай сушить чуть дольше, чем это необходимо, если температура или влажность слишком высоки, получится хун-цин (сырье, высушенное в печи), то есть классический зеленый чай. Настой будет иметь чистый аромат и сладкий вкус, но не будет крепкий и не выдержит много проливов. Потому что, когда делают зеленый чай, сразу после этапа высокотемпературной прожарки следует финальная сушка (в том же котле), с постепенным понижением температуры, пока влаги не останется около 5%. Вкус таким образом полностью фиксируется. А в случае с пуэром листья и почки после прожарки сохраняют влагу (около 30%) и скручиваются, после чего подсушиваются несколько часов в естественных условиях (или скручиваются повторно и только затем окончательно просушиваются).
Как показывает практика, нет единого мнения о продолжительности и температуре просушивания. Все зависит от множества обстоятельств, и решение принимает мастер, исходя из своего опыта и характера момента.
В результате всех этих операций из 4 кг свежих листьев получается 1 кг мао ча разной сортности. Высшие, из молодых почек, в рассыпном виде поступают на внутренний рынок, но большую часть прессуют в блины или другие традиционные формы.
ШЭН ПУЭР
«Зеленый» шэн пуэр продается в рассыпном или прессованном виде. Рассыпной, как правило, высшего сорта, - это мао ча , чай-сырец, который крестьяне, занимающиеся сбором, или мелкие производители оставляют у себя для последующей продажи на внутреннем рынке. В таком виде качество сырья проще оценить, а кроме того исключается возможность купажирования. Это достаточно редкий и всегда дорогой чай, особенно, если он родом из знаменитых чайных мест.
Прессованный Ци цзы бин 七子饼茶 «Семь Братьев» - одна из наиболее известных и древних форм пуэра. Семь лепешек, весом 7 лянов (примерно 250 г) каждая, для удобства хранения и транспортировки связывали в одну упаковку-тун 筒 , оплетенную бамбуковыми листьями. Сейчас вес блина составляет от 100 до 400 г, кроме того популярны маленькие «пуэрные таблетки» на одну заварку, а также огромные рельефные панно из пуэра - обязательный элемент интерьера чайных магазинчиков. Кроме того, фигурные оттиски с изображениями животных традиционного китайского календаря, чайных божеств и благопожелательных иероглифов украшают подарочные пуэрные лепешки. Но чаще всего готовые чайные блины просто упаковывают в бумагу, а затем в бамбуковые листья, и связывают по 7 штук. Такая связка называется Тун , 筒. А связка из 6 Тунов называется Цзянь , 监.
Другая широко распространенная форма - то ча 沱茶, с углублением в форме птичьего гнезда, более популярна в Тибете и сопредельных территориях.
Производство классической лепешки шен пуэра из подготовленного мао ча включает три стадии: прессование, финальную просушку и упаковку. Незначительные детали технологического процесса в разных хозяйствах могут отличаться, но общий порядок следующий. Взвешенную порцию мао ча засыпают в металлический цилиндр с подвижным решетчатым дном. Сверху кладут нэн фэй, 内飞, этикетку с названием фирмы.
Цилиндр ставится на котёл с кипящий водой для распаривания листа на одну-две минуты. На больших заводах вместо котла используют печь с отверстием, из которого выходит труба диаметром сантиметров 20-30 и высотой около 20 см. Из этой трубы пар идет под давлением, что сокращает время пропаривания до 10-12 секунд. Пар не слишком горячий, не обжигает рук.
По окончании цилиндр снимают, надевают сверху тканевый мешочек и переворачивают. При этом дно опускается, как поршень, слегка придавливая чай. Цилиндр с крышкой убирают, а мешочек аккуратно сворачивают по кругу и приминают, чтобы лепёшка была ровной. Лишнюю ткань закручивают в узелок. Узелок этого мешочка оставляет на обратной стороне пуэров характерную вмятину. Сформированный блин в мешочке еще раз пропаривают одну-две минуты и отправляют под пресс.
Прессы бывают деревянные, металлические и каменные. При использовании деревянного пресса на чай, завернутый в тряпичный мешочек, действует сила рычага: работник садится на доску, которая прижимает чай. Такой чай отличается некоторой рыхлостью, неравномерной плотностью. Это древний способ. Другой древний способ: каменный пресс. Мешочек с чаем помещают в донце разделенной надвое каменной формы, накрывают второй половинкой как крышкой (ее вес от 12 до 16 кг), человек встает на этот камень, и притопывает на нем несколько минут, равномерно распределяя вес тела. Сплюснутую лепёшку вынимают из камней и оставляют на свежем воздухе подсохнуть около получаса, а потом разворачивают и гань цзао (干燥) - сушат на полках специально оборудованных помещений при температуре 45-55°С.
Продукция мелких фабрик или семейных кустарных производств может быть разной по качеству, но, в большинстве случаев, делается из сырья с одного конкретного участка горы или даже дерева. Именно за такими шенами «охотятся» приезжающие в отдаленные горные деревеньки увлеченные предприниматели и коллекционеры.
На больших чайных заводах сегодня в основном используется металлический промышленный пресс. Он позволяет производить чай стандартной формы и однородной текстуры. Их продукция - как правило купаж листьев ранней и средней зрелости, к которым добавляют до 30% листьев поздней зрелости для достижения одновременно и яркого, и сбалансированного букета готового чая. Основную часть сырья составляет плантационный чай.
Все купажи имеют свои «рецепты», записанные как 4-значные номера на обертке. Первые две цифры - это год выпуска (точнее, последние две цифры года, например «75» означает 1975), третья - сортность сырья, последняя - код завода (1 - Куньмин, 2 - Мэнхай, 3 - Сягуань, 4 - Фэнцин). Самые удачные пропорции крупных и мелких листьев, типсов и почек из сырья, собранного в определенной местности, вошли в историю чайного дела, неоднократно перевыпускались производителями и подделывались из-за своей популярности.
ШУ ПУЭР
Шу пуэр появился в 70-е годы ХХ века на волне экономического подъема в Китае и, как следствие, качества жизни и спроса на хороший чай. Чтобы сократить время созревания вкуса и аромата и получить ферментированный пуэр за несколько недель, шай цин мао ча проходит через специальный этап обработки, «влажное скирдование», вотуй 渥堆 или дословно «мокрая куча».
В просторном, проветриваемом помещении на чистой, ровной поверхности сырье мао ча складывают в форме пирамиды (высотой до двух метров) или длинной гряды (высотой около метра), которую поливают сверху водой в пропорции 1:10 и укрывают тканью. Внутри «водяной кучи» начинается превращение веществ: в отсутствии кислорода чайный лист начинает «бродить». Процесс этот идет с выделением тепла, и если станет слишком жарко, кучу разворошат, чтобы убавить нежелательный перегрев: температуру контролируют термометрами. Для правильного разогрева нужно не меньше тонны общего веса, а оптимальное качество получают при объёме 3-4 тонны. Этап влажного скирдования продолжается от 40 до 90 дней (иногда и до одного года), в течение которых «чайную кучу» несколько раз перемешивают специальными лопатами, чтобы ферментация шла равномерно.
После «вотуй» сильно потемневший и почти уже готовый чай сушат на солнце, чтобы окончательно зафиксировать его новые свойства. Высушенный чай разделяют на фракции. Слипшиеся листья, которые составляют около 15% готового чая - это 自然头 «Цзы Жан Тоу», «Головы естественной прессовки». При продаже его называют Лао Ча Тоу, Старые Чайные Головы, 老茶头 (Да, 大, большие, и Сяо, 小, малые).
Мелкий лист продают как рассыпной - гун тин , 宫廷普洱, «дворцовый» или «податный». В истории так называли чай из реестра продукции, предназначенной для употребления в императорской семье и на дворцовой кухне. Его легко узнать по однородному, глубокому темно-коричневому цвету.
Средний и крупный лист прессуют в чайные блины, блинчики, то ча, кубики и таблетки. Прессованный пуэр - это чаще всего купаж листьев ранней и средней зрелости, к которым добавляют до 30% листьев поздней зрелости для достижения одновременно и яркого, и сбалансированного букета готового чая.
Как и в случае с шенами, купажи имеют свои «рецепты», записанные как 4-значные номера - производители не обозначают технологию шу пуэров специальной маркировкой.
Автором метода ускоренной ферментации стала госпожа У Ци-ин, 吴启英, технолог Куньминской чайной фабрики, которая в 1974 г. представила на суд общественности свое изобретение - технологию ускоренной ферментации чайного листа. С этого момента началось победное шествие Шу-пуэра по Китаю, а потом и по всему миру. Спустя 9 лет, в 1983 г. уже в должности директора фабрики, У Ци-ин опубликовала еще одну работу, где описала роль микроорганизмов в процессе ферментации и усовершенствовала собственную технологию. «Матушка современного чая» стала символом чайной индустрии в провинции Юньнань и бессменным директором Куньминской фабрики до 2005 г. В Национальном Музее Чая (г. Ханчжоу, провинции Чжецзян) жизненному пути Мастера Чая посвящена большая экспозиция.
Секреты своего мастерства госпожа У Ци-ин передала своему зятю, господину Вей Сяо Фэну, 魏晓峰, который теперь руководит производством. После смерти «матушки китайского чая», семья решила зарегистрировать бренд "У Ци-ин". В мае 2008 г. двух его представителей - "Хуан Цзинь Я" и "Ю Лу Цзин" - выбрали в качестве государственного подарка для президента России Дмитрия Медведева.
Перейти в раздел нашего интернет-магазина, где вы найдете широкий выбор высокого качества
(с) сайт Перепечатка и любое копирование статьи целиком или частично без письменного разрешения правообладателя запрещены.
Рассказать друзьямПуэр — не только один из самых популярных, но еще и один из самых дорогих сортов чая в мире. Из чего делают пуэр, что он обрел такую популярность в мире и почему он такой дорогой?
Пуэр — это чай, который прошёл процесс микробной ферментации от нескольких месяцев до многих лет, обычно во влажной среде и при доступе кислорода. Собранные листья зеленого чая подвергаются микробной ферментации — естественному либо искусственному (ускоренному) старению.
Этапы изготовления Пуэра:
- сбор чайных листьев;
- завяливание;
- скручивание (чтобы выделить как можно больше сока из листьев);
- ферментирование (необходимо для ускорения брожения чайного листа при помощи высоких температур);
- сушка (цель: остановить процесс ферментации);
- прессование;
- дозревание (для шен пуэров).
Главной отличительной чертой пуэров от других чаев является стадия ферментации, которая может занимать различное время. Участвующие в ней микроорганизмы заметно меняют химический состав и вкусовые качества чая.
Существует 2 основных вида пуэров:
- Шэн пуэр. Традиционно пуэр получается в результате созревания сырца. В зависимости от технологии этот процесс занимает несколько дней. Затем полученный продукт может поставляться на рынок под названием «мао-ча» или пройти дальнейшее дозревание. Во втором случае его прессуют в формы, и он хранится в необходимых условиях.
Время дозревания может меняться от месяцев до десятков лет. Чай, прошедший стадию дозревания, называется шен-пуэр.
- Шу пуэр. В 1973 году компания Kunming Tea Factory начала применять новый процесс многократно ускоренной ферментации. Вскоре компания «чайная фабрика Мэнхай» внедрила эту технологию и стала производить новый вид чая — шу-пуэр.
Эта технология называется «Во Дуй» влажное скирдование: чайный лист собирают в кучи, смачивают водой, а затем накрывают тканью. Под воздействием влажности и высокой температуры начинается процесс ферментации и брожения при участии микроорганизмов, плесневых грибков. Чтобы старение пуэра было равномерным, кучу ежедневно ворошат и вновь накрывают. Процесс приготовления качественного шу пуэра длится не менее года.
Часто можно встретить заявления продавцов о том, что пуэр со временем только улучшается во вкусе. В реальности это зависит от технологии его производства. Шен пуэры отличаются тем, что можно самостоятельно контролировать степень ферментации, и, соответственно, вкус чая. Этот процесс требует значительного времени: через 2-3 года хранения из чая начинает уходить горечь и грубость свежего листа. Уникальным же, по мнению знатоков, чай становится по истечении 10-20 лет (при условии правильного хранения).
Шу пуэры при длительном хранении мало меняются, так как технология их производства предполагает быструю ферментацию с последующей ее остановкой без стадии дозревания. Есть мнение, что со временем из шу пуэров уходит так называемый «вкус и запах мокрых куч», что улучшает их характеристики.
Шен пуэры возрастом более 40 лет почти не встречаются в свободной продаже и являются объектами для коллекционирования, а шу пуэры начали производить с 1973 года после изобретения необходимой технологии.
Зависимость цвета чая от возраста
Как правильно заваривать пуэр
Существует несколько вариантов приготовления пуэра. Для заваривания в среднем берут 4 г чая на 150 мл воды (стандартное соотношение при дегустации - 6 г на 100 мл воды).
Можно встретить рекомендации по предварительной промывке или прожариванию пуэра перед заваркой. Промывка устраняет пыль, а прожаривание обеспечивает дезинфекцию, так как длительное хранение пуэра делает возможным развитие в нём микроорганизмов.
Возможна очень быстрая промывка кипящей водой - в этом случае обеспечивается одновременно и удаление пыли, и дезинфекция. В любом случае, пуэр в виде прессованного «блина» перед завариванием крошится, а иногда даже растирается более мелко.
Заваривание происходит вполне традиционно - пуэр заливается горячей водой с температурой, близкой к кипению.
По времени настаивания также возможны варианты.
Часто рекомендуют настаивать первую заварку (первые две заварки) пуэра буквально несколько секунд, затем сразу же сливать настой, а при повторных завариваниях увеличивать время заваривания на 15-30 секунд каждый раз. В таком режиме пуэр может выдержать, в зависимости от возраста и качества, от 5 до 10 заварок.
Встречаются любители заваривания чая с большой экспозицией - до нескольких минут. В таком случае повторное заваривание возможно не более 1-2 раз, а получившийся настой имеет более выраженный вкус.
Также пуэр можно заваривать по методу Лу Юя: используя стеклянную ёмкость для воды и мягкую воду. Пить чай Лу Юй рекомендует после того, как все чаинки опустятся на дно сосуда.
Употреблять пуэр принято маленькими порциями, чтобы оценить не только вкус, но и послевкусие.
Смола пуэра – это продукт высокого качества, который собирается с пуэрных деревьев. Он относится к элитным продуктам и сильно отличается от других чайных сортов. Смола пуэра придает бодрости и заряжает энергией. Её вкус очень особенный и наверняка далеко не всем придется по нраву.
Если следовать китайской классификации чаев по степени ферментации, пуэр относится к классификации хэй ча (темные разновидности). Но он не является черным чаем, так как процессы их изготовления значительно различаются. В частности, процесс изготовления пуэр занимает почти полтора месяца. За это время чайные листочки проходят сложную процедуру ферментации.
После изготовления, должно пройти еще около года, пока пуэр обретет свои полезные свойства, которыми он так ценится. Поэтому он единственный вид чая, который со временем становится только лучше, только полезнее. Например, существуют сорта этого напитка, которые были произведены более ста лет назад. Такой чай стоит несколько тысяч долларов за килограмм.
В наших магазинах, конечно же, можно купить более доступные по цене, но также очень полезные сорта Шен пуэр (сырой пуэр), а так же Шу пуэр (готовый пуэр). Чтобы получить вкусный, бодрящий и полезный напиток. Но кроме выбора сорта, нужно уметь правильно его готовить. Чем же так ценится чай пуэр, как заваривать его, польза и вред у него какие? Давайте подробнее поговорим про этот чудесный вид чая.
Чем хорош чай Пуэр? Польза напитка:
Научный мир до сих пор спорит, какова польза и вред этого напитка. Большая часть экспертов утверждает, что он чрезвычайно полезен. Другая часть ученых предупреждает о том, что пуэр может оказаться вредным для здоровья. На родине популярного напитка - Китае, этот вид чая считается очень полезным, оздоравливающим, избавляющим от ста болезней.
Действительно, данный вид активно используется китайской медициной. В частности, научно доказано, что напиток способствует снижению уровня вредного холестерина. Поэтому его рекомендуют пить с целью профилактики сердечнососудистых заболеваний, инфарктов, инсультов. Полезен он и для пищеварительной системы человека. Его считают эффективным антиоксидантом, так как он способствует очищению организма от вредных веществ и соединений.
Хотя в его составе не очень много кофеина, напиток бодрит не хуже кофе. Он повышает работоспособность, тонизирует организм, улучшает настроение. Чай нормализует обменные процессы, регулирует артериальное давление. Регулярное употребление всего пары чашечек за день, улучшит состояние кожи, а также снизит риск развития онкологических заболеваний. Многие эксперты говорят о том, что пуэр способствует снижению веса, а также оказывает омолаживающее воздействие. Заваренный покрепче, напиток поможет справиться с расстройством желудка, даже очень сильным.
Как заваривать Пуэр дома?
Традиционный способ:
Готовьте напиток в фарфоровом или керамическом чайничке. На одну порцию (200 мл) достаточно 1-2 ч. л. сухих чайных листьев. Насыпьте необходимое количество заварки, залейте не кипящей, но горячей водой.
Температура должна составлять: 80 °C - для молодых шэн пуэр, 85 °C - для выдержанных. Чтобы получить более насыщенный вкус, заливайте листья более горячей водой.
После того, как вы залили заварку горячей водой, отсчитайте 20 сек., а затем воду слейте. И только теперь, подождав еще 30 сек. заливайте горячей водой уже непосредственно для употребления напитка.
Таким образом, мы промываем листья от пыли, а также напитываем их влагой. После чего аромат и вкус напитка будет более ярким, насыщенным.
После того, как вы залили заварку очень горячей водой (80-85 °C), подождите 3 мин. Затем можно разливать его по чашкам, используя ситечко. Следует израсходовать весь приготовленный напиток сразу, иначе он продолжит настаиваться, после чего станет горьким.
Всегда ли полезен чай Пуэр? Вред от употребления
Будьте осторожны! Не кладите в чайник слишком много заварки и не передерживайте напиток, это может нанести вред организму. Дело в том, что круто заваренный, пуэр оказывает сильное возбуждающее действие на нервную систему. Чашка крепкого напитка вызовет повышенную бодрость, избавит от сонливости. Но крепко заваренный напиток, выпитый на ночь, может вызвать бессонницу.
Также крепкий пуэр может оказывать мочегонное действие. Известны случаи, когда горечи, содержащиеся в передержанном напитке, вызывали рвоту, расстройство кишечника, а также аритмию и повышение давления.
Любители крепко заваренного напитка могут испытывать трудности с засыпанием, у них наблюдаются нарушения циклов нормального сна и состояния бодрости. Как результат - появляется повышенная раздражительность, утомляемость, снижается работоспособность. Так что имейте это в виду.
Чтобы избежать неприятных последствий, кладите небольшое количество заварки, рекомендованное диетологами (1-2 ч. л. на 200 мл. воды). Никогда не пейте его натощак. Это может вызвать изжогу, боль в желудке.
Не рекомендуется пить его беременным, а также кормящим грудью женщинам. Не стоит давать этот чай маленьким детям, младше 3-4 лет. Слишком частое употребление напитка может нанести вред людям с почечнокаменной болезнью, так как камни могут прийти в движение, что вызывает сильные болевые ощущения.
Если нет противопоказаний, пейте чай пуэр в свое удовольствие, но все же соблюдайте меру. Всего 2-4 чашечки напитка за день вполне достаточно. Будьте здоровы!
История пуэра насчитывает несколько веков. Это один из самых консервативных чаев в смысле технологии изготовления. Она, практически, не изменилась с истечением столетий.
Технология изготовления пуэра
Этот чай производится из листьев, собранных со старых чайных деревьев. Чем старше дерево, тем больше ценится чай с его листьев. Крупный лист подвергается процедуре «убивания» зелени, скрутке, просушке.
На этом этапе технология разветвляется. В первом случае чайный лист прессуют и дают ему возможность состариться естественным образом. На это могут уйти десятилетия. С каждым годом вкусовые качества чая будут улучшаться и через 20-30 лет получится прекрасный, выдержанный и очень дорогой пуэр. Часто прессованный пуэр закладывают на ферментацию в год рождения дочери. К моменту ее свадьбы пуэр превращается в прекрасное и дорогое приданное.
Т.к. естественная ферментация - это достаточно длительный процесс, производители научились его ускорять. Ускоренная ферментация заключается в том, что чайный лист складывается в кучи и смачивается водой. Происходит брожение соков в чайных листьях с участием бактерий и микроорганизмов. Регулируя температуру внутри «чайной» кучи (просушка, поливка), управляют процессом ферментации.
В настоящее время, когда спрос на пуэр возрос, производят его чаще именно таким ускоренным образом.
Последняя стадия изготовления Шу Пуэра (именно этот чай представлен на чайном рынке в большинстве своем) - прессование. Традиция прессования берет свое начало в те далекие времена, когда чай прессовали для удобства хранения и транспортировки. В настоящее время, для Шу-пуэра - это скорее дань традиции, чем необходимость.
И тем не менее, его прессуют в разные формы: блина, кирпича, прямоугольной плитки, птичьего гнезда, гриба). Зачастую оформляют прессованные формы пуэра оттисками различных изображений, надписей, сюжетов и пр. Для приготовления чая удобнее всего использовать небольшие прессованные шарики на одну заварку.
Виды пуэра
Выделяют четыре стадии ферментации и, соответственно, четыре вида чая пуэр:
Маоча - чай сырец - представляет собой непрессованный лист пуэра и является сырьем для приготовления всех видов пуэра.
Шен Пуэр - это чай, представляющий собой прессованный маоча, не подвергавшийся дополнителной обработке.
Шу Пуэр - прессованный маоча, подвергшийся дополнительной обработке, ускоренной ферментации. На получения качественного пуэра по этой технологии уходит, примерно, 2-3 года. За это время из чая уходит горечь, жесткость листьев, запах и вкус плесени. На вкусовые качества чая оказывает влияние много факторов, как то - культуры бактерий, организация процесса, температура, поддерживаемая в кучах для ферментации и пр. Лист у этого пуэра блестящий, красно-бурый, цвет настоя - красный, прозрачный, аромат - яркий и стойкий.
Выдержанный Шэн Пуэр - это чай, полученный по традиционной технологии с медленным и постепенным ферментированием (постферментация). Лист у него плотный, темно-зеленый, вкус крепкий, со сладинкой в послевкусии, аромат стойкий и приятный. Этот чай считается самым дорогим, благородным по вкусу и экологически чистым.
В продаже, на международном чайном рынке представлены два вида пуэров - Шен и Шу.
По исходному листу чай делится на сорта: цзинья, гунтин, лича, тэцзи (высший), первый, второй, третий и т.д.
Пуэр - это уникальный вид чая, который с течение времени не теряет свои свойства, а обогащает их. С годами вкус, аромат чая делаются только ярче и чище.
Воздействие пуэра
- Пуэр - один из самых «энергетичных» напитков, при небольшом содержании кофеина,- он повышает работоспособность, поднимает жизненный тонус.
- Оказывает благоприятное воздействие на пищеварительную систему.
- Способствует перевариванию жирной пищи и расщеплению жировых отложений.
- Активизирует работу печени и желчного пузыря.
- Активизирует метаболические процессы.
- Снижает давление, выводит токсины.
- Улучшает цвет кожи.
- Снижает уровень холестерина на 30-60% (при употреблении пуэра в течение месяца три раза в день).
- Пуэр полезно пить по утрам, находясь долго за рулем, перед ответственным делом, но не следует употреблять перед сном.
- Крепко заваренный пуэр может создать эффект легкого опьянения.
Нельзя обойти процесс изготовления пуэра вниманием, ибо в нем кроется секрет уникальности этого чая.
Как приготовить чай пуэр, мы расскажем в следующей статье , ибо эта тема достойна отдельного разговора.
