Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 0,5 л, мерный стакан, весы, ложка столовая, сковорода, венчик, лоток или миска эмалированная, лопатка, тарелка столовая плоская.
Рецептура: Лапша или вермишель – 72 г., вода – 160 г., творог – 100 г., яйца – ¼ шт., сахар – 10 г., маргарин – 5 г, сметана – 5 г, сухари – 5 г, сливочное масло – 10 г. Выход – 310 г.
Технология приготовления. Сваренную вермишель смешивают с протертым творогом. Массу выкладывают на смазанную и посыпанную сухарями сковороду (противень), выравнивают, смазывают сметаной и запекают. При отпуске подают с маслом (сметаной), либо соусом.
Последовательность выполнения работы:
1. Вскипятить воду в кастрюле емкостью 0,5 л. Лапшу (вермишель) заложить в кипящую подсоленную воду. Перемешать, убавить огонь и варить до готовности. Снять с огня и остудить до 60 …70 о С.
2. Творог протереть, смешать с сырым яйцом, заправить по вкусу солью и сахаром.
3. Слегка остывшие макароны смешать с подготовленным творогом.
4. Перемешанную массу выложить на сковороду (противень), смазанную маслом и посыпанную сухарями. Поверхность разровнять лопаткой, смазать сметаной и запекать при температуре 250 о С.
5. Слегка охлажденный лапшевник нарезать на куски и отпускать по одному на порцию с маслом, сметаной или сладким соусом.
2.4 Требования к качеству Внешний вид макаронных изделий . Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра – слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий – однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый – для сорта экстра, белый – для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком – для первого, светло – оранжевый для изделий с добавлением томата – пасты). В изделиях не допускаются следы непромеса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.Вкус и запах макаронных изделий. Изделия должны иметь свойственный им вкуси запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.Содержание деформированных изделий, лома и крошки. Прочность макарон на излом нормируется в зависимости от диаметра изделий и сорта в пределах от 70 до 800 гс. В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5–13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки – менее 1 см, вермишель – длиной менее 1,5 см, лапша – менее 1,5–2 см. Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. Лом и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной.Влажность и кислотность макаронных изделий. Влажность изделий не должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%). Кислотность изделий должна быть не более 3,5–4. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.Развариваемость и прочность макаронных изделий. Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10–20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3–4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.Ломкость (прочность) определяется только у размерных макарон. С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки – опоры, а середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г., а макарон любительских 1-го сорта - 800 г. Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины.Хорошая прочность макарон позволяет лучше сохранить их целостность при перевозке.
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки на 4 порции, г |
|||
Лапша, вермишель, макароны |
||||
Маргарин столовый |
||||
Масса полуфабриката |
||||
Масса готового блюда |
||||
Масло сливочное или сметана |
||||
Выход: с маслом со сметаной |
Технология приготовления
Лапшу или макароны, или вермишель варят не откидным способом. Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, солью и сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронными изделиями, выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность лапшевника смазывают сметаной, сбрызгивают жиром и запекают. Отпускают с маслом или со сметаной.
Требования к качеству
Внешний вид: на поверхности румяная поджаристая корочка, отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму. Цвет: на разрезе белый или кремовый.
Вкус и запах свойственный макаронам.
Макаронник
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки на 4 порции, г |
|||
Макароны |
||||
Маргарин столовый |
||||
Масса полуфабриката |
||||
Масса готового блюда |
||||
Масло сливочное |
||||
Выход: с маслом |
Технология приготовления
Макароны варят не откидным способом в смеси молока и воды. В охлажденные до 60-70 С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром и перемешивают. Массу выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность выравнивают, посыпают сухарями и запекают. При отпуске поливают сливочным маслом.
Требования к качеству
Внешний вид: на поверхности румяная поджаристая корочка, отварные макаронные изделия могут быть соединены между собой, легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму. Цвет: на разрезе белый или кремовый. Вкус и запах свойственный макаронам, без запаха затхлости.
Бобовые в соусе
Технология приготовления
Фасоль или горох перед приготовлением тщательно перебирают, удаляя сорные примеси и промывают в холодной воде. Бобовые (кроме гороха лущенного) развариваются медленно, поэтому перед варкой их замачивают в холодной воде на 5-8 часов.
Перед варкой бобовые заливают холодной водой (2.5 л на 1 кг бобовых) и варят в закрытой посуде при слабом непрерывном кипении. Продолжительность варки гороха-60-90 мин., фасоли 1-2 часа. Соль добавляют в конце варки и оставляют на 15-20 мин в отваре. Отварные бобовые заправляют жиром, соусом красным или томатным, или молочным, или сметанным и помешивая доводят до кипения. В соус красный или томатный можно добавить чеснок (0,5 г на 1 л соуса) растертым с солью.
Требования к качеству
Внешний вид: большая часть зерен должна сохранять свою форму, политы соусом.
Консистенция: зерна имеют мягкую консистенцию.
Цвет: характерный бобовым и соусу, используемому при приготовлении.
Вкус и запах свойственный бобовым и соусу.
Практически каждый из нас в детстве посещал дошкольное учреждение. На завтрак, обед и полдник там потчевали только правильными и полезными блюдами. В числе самых популярных детских лакомств был лапшевник с творогом. Относится это блюдо к славянской кухне и готовится весьма просто. Накормите своего карапуза полноценным, сытным и сладким завтраком.
Лапшевник – любимое лакомство малыша
Неопытные хозяйки не могут понять, что такое лапшевник. Это не молочный суп и не второе блюдо. Лапшевник смело можно назвать запеканкой. Как приготовить лапшевник с творогом? Вариантов этого блюда много, но основу его всегда составляет лапша.
Можно ее сделать в домашних условиях или взять магазинный продукт. Идеально для лапшевника подходит лапша-паутинка или спагетти. В крайнем случае можно использовать мелкие рожки. Давайте поскорее побалуем своих малышей и приготовим лапшевник с творогом. Рецепт с подробным описанием поможет начинающим хозяйкам.
Состав:
- 200 г вермишели-паутинки;
- 0,2 кг творога;
- 100 г сахарного песка;
- 2 яйца;
- 100 г сыра твердого сорта;
- 50 г сливочного масла;
- немного сухарей для панировки;
- 100 мл сметаны;
- по вкусу соль.
Приготовление:
Совет! Лучше для приготовления лапшевника взять творог средней жирности. Можно использовать сладкую творожную массу с изюмом.
Простой и вкусный десерт
Как вы думаете, по какому рецепту можно приготовить лапшевник с творогом самый вкусный? Нет, вам не нужно изучать кулинарные особенности заморских кухонь. Достаточно просто проявить фантазию и заменить сметану сливками, а также добавить немного сладостей, например, пропаренного изюма или кураги.
Состав:
- 300 г лапши;
- 4 шт. куриных яиц;
- 1 ст. сливок;
- 0,5 кг творожной массы;
- 300 г сахарного песка;
- немного сливочного масла.
Приготовление:
На заметку! Можно поэкспериментировать и попробовать отварную лапшу измельчить в блендере вместе с остальными ингредиентами.
- В кастрюлю наливаем воду и доводим ее до состояния кипения.
- Подсаливаем воду и выкладываем в нее лапшу.
- Варим до полной готовности, а затем промываем проточной водой.
- Творог соединяем с сахарным песком.
- Миксером или погружным блендером превращаем сахарно-творожную смесь в пышную и однородную массу.
- Выкладываем макаронные изделия и аккуратно перемешиваем.
- Жаропрочную форму смазываем мягким сливочным маслом и выкладываем лапшевник.
- Отдельно до образования пенной массы взбиваем яйца.
- Заливаем яичной смесью лапшевник и отправляем в духовой шкаф на один час.
- Температуру выставляем на отметке 190°.
- Готовый лапшевник сверху поливаем сливками.
На заметку! Обязательно перед подачей к столу дайте лапшевнику настояться, чтобы он пропитался сливочной заливкой.
Вариант приготовления в мультиварке
Готовить лапшевник с творогом в мультиварке достаточно просто. Не беспокойтесь, что запеканка пригорит или плохо пропечется. В мультиварке это невозможно.
На заметку! Если лапшевник плохо пропекся сверху, вы можете его аккуратно перевернуть с помощью сетки для приготовления блюд на пару и продолжить выпечку.
Состав:
- 200 г спагетти;
- 0,2 кг творога;
- 100 г сливочного масла;
- 2-3 ст. л. сметаны;
- 250 г сахара-песка;
- 2 яйца.
Приготовление:
- В мультиварочный контейнер наливаем воду.
- Включаем программный режим «Варка» и доводим жидкость до состояния кипения.
- Выкладываем лапшу и варим еще в течение 10 минут.
- Как и всегда, сливаем воду с отварной лапши и промываем ее в дуршлаге.
- Мультиварочный контейнер хорошо вымываем и просушиваем.
- Стенки и дно мультиварочной чаши смажем мягким сливочным маслом.
- В сите перетираем творог.
- Смешиваем творожную массу с сахаром-песком и яйцами.
- Добавляем в эту массу отварную лапшу и еще раз перемешиваем.
- Смазанный маслом мультиварочный контейнер присыплем сухарями для панировки или манной крупой.
- Выкладываем тесто.
- В режиме «Выпечка» готовим лапшевник 1 час.
На заметку! Не спешите сразу после подачи звукового сигнала извлекать из контейнера запеканку. Пусть она полностью остынет, тогда лапшевник не утратит своей формы и не разломается на части.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Лапшевник с творогом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лапшевник с творогом вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Расход сырья и полуфабрикатов | |||||
Наименование сырья | 1 порц. | 100 порц. | |||
брутто, г | нетто, г | брутто, кг | нетто, кг | ||
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ВЫСШ.СОРТ | 31,2 | 31,2 | 3,12 | 3,12 | |
ВОДА ПИТЬЕВАЯ | 69,6 | 69,6 | 6,96 | 6,96 | |
ТВОРОГ 9% ЖИРНОСТИ | 44,4 | 43,6 | 4,44 | 4,36 | |
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.) | 0,13 шт. | 4,6 | 13 шт. | 0,46 | |
САХАР ПЕСОК | 4,6 | 4,6 | 0,46 | 0,46 | |
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ | 2 | 2 | 0,2 | 0,2 | |
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ | 2,7 | 2,6 | 0,27 | 0,26 | |
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ | 2 | 2 | 0,2 | 0,2 |
Выход: 130 г
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Лапшу, или макароны, или вермишель варят, не откидывая. Протертый творог смешивают с сыром или яйцами, солью и сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронами, выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень. Поверхность лапшевника смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. При подаче нарезают на порции.
При отпуске лапшевник поливают прокипяченным сливочным маслом.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
При подаче нарезают на порции. При отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом.
Оптимальная температура подачи 65° С.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: аккуратно нарезанные куски в виде ромбов или квадратов, политы сливочным маслом
Консистенция: рыхлая, сочная, мягкая
Цвет: корочки – румяно-золотистый, на разрезе – от светло-кремового до кремового
Вкус: умеренно сладкий с естественной кислотностью свежеприготовленного тво¬рога, умеренно соленый
Запах: запеченной творожной массы с макаронными изделиями
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Инженер-технолог.
1.Технология приготовления блюда: «Лапшевник с творогом»
Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сваренную несливным способом лапшу или вермишель смешивают при 60°С с подготовленным творогом. Перемешенную массу выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями или в форму. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250°С. Слегка охлажденный лапшевник нарезают на куски и отпускают по одному на порцию с маслом, сметаной или сладким соусом.
2.Технология приготовления блюда: «Мясо отварное»
Подготовленное для варки мясо (говядина, баранина, козлятина, свинина или телятина) массой до 2 кг кладут в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают пену и варят без кипения (при температуре 90°С) до готовности. При таком режиме варки уменьшаются потери растворимых пищевых веществ и воды, мясо получается сочным, процесс варки происходит более равномерно. Для ароматизации мяса за 30-40 мин до окончания варки кладут сырые морковь, репчатый лук, петрушку, а за 10-15 мин-соль. Можно положить лавровый лист и перец горошком.
Готовое мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1-2 шт. на порцию (выход: 50,75,100 г), заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите, чтобы оно не заветрелось и не подсыхало.
При отпуске на тарелку или блюдо кладут гарнир, рядом-мясо, поливают маслом или бульоном, отдельно подают соусы сметанный с хреном, красный, луковый или поливают мясо соусом.
Говядину отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, с припущенными овощами, с морковью или зеленым горошком в молочном соусе, с рассыпчатыми кашами; баранину-лучше с припущенным рисом; свинину-с тушеной капустой. Говядина и свинина хорошо сочетаются с красным соусом, а баранина - с белым.
3.Технология приготовления блюда: «Запеканка рисовая»
В охлажденную до 60°С вязкую кашу добавляют яйца, сахар, можно добавить изюм, курагу, ванилин. Массу перемешивают и выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем до 4 см. Выравненную поверхность запеканки смазывают сырыми яйцами со сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250°С до образования румяной корочки. Слегка охлажденную запеканку нарезают на порционные куски и отпускают по одному на порцию со сметаной, маслом или сладким соусом.