Сухие завтраки

Технология производства не настолько сложна, чтобы ее нельзя было освоить. Основные средства необходимо направить на обеспечение стабильного качества продукции, создание торговой марки и последующую ее «раскрутку» до состояния бренда.

Организация производства мюсли - проект довольно дорогой и непростой. Поэтому начинать работу в этом направлении следует, только объективно оценив свой потенциал.

Деньги

Чтобы организовать производство мюсли, сначала необходимо потратить $100-150 тыс. на покупку технологического оборудования. Стартовый оборотный капитал - $20-50 тыс. По данным операторов рынка, в зависимости от качества продукции, уровня организации сбыта и маркетингового бюджета, рентабельность производства мюсли может составлять 15-25%.

Разрешения

Для создания производства мюсли необходимо получить разрешения двух всенародно любимых инстанций - санэпидемстанции и пожарной охраны. Получать лицензию или что-либо подобное необходимости нет. Оформить все разрешительные документы можно за пару месяцев, обеднев на каких-то $300.

Общегосударственных стандартов на мюсли в Украине пока нет. Поэтому каждый производитель изощряется, как может, разрабатывая собственные технические условия (ТУ) и утверждая их во всевозможных инстанциях.

Сырьё и упаковка

О сырье и упаковке для производства мюсли мы подробно рассказывали в одноименной главке промышленного обзора (стр. 40-45). Хотим только подчеркнуть, именно качество сырья и дизайн упаковки являются теми факторами, которые определяют конкурентоспособность готовой продукции.

Особых проблем с поставками сырья отечественные “мюслители” сегодня не испытывают. Крупные комбинаты хлебопродуктов предлагают достаточное количество злаковых хлопьев по цене 1,6-2,5 грн. за 1 кг. Купить импортные фруктовые добавки - ананас, папайю, банановые чипсы и иже с ними - не проблема. Но цены “кусаются”: 15-25 грн. за 1 кг. Поэтому отечественные производители стремятся перейти на добавки из местных фруктов и ягод (клубника, малина, чернослив), которые дешевле экзотической сушки в 2-3 раза.

При разработке рецептуры мюсли особое внимание следует уделить вкусовой согласованности отдельных компонентов. Например, гречневые хлопья и арахис искажают вкус других компонентов. Арахис в 5-6 раз дешевле грецких и лесных орехов, поэтому его часто используют в недорогих сортах мюсли. Однако идти по пути удешевления рецептуры нужно осторожно, чтобы не отпугнуть потребителя непривычным вкусом.

Технология

Ассортимент сухих завтраков, по большому счету, - синтез полета фантазии производителя и его технологических возможностей. Развитым воображением обладают все отечественные производители мюсли, а вот с технологической составляющей дела обстоят иначе.

Технология производства сухих завтраков не так проста, как может показаться непосвященному: в ходе производства хлопьев каждое зернышко претерпевает воздействие нескольких технологических процедур и проходит расстояние до 60 км.

Качество конечного продукта напрямую зависит не только от качества исходного сырья, но и от точного соблюдения установленных параметров технологического процесса. Подготовка к производству зерновой основы и вкусовых добавок происходит по разным схемам.

Основной технологический процесс подготовки фруктовой рассыпки - сушка предварительно помытых и нарезанных плодов. Наиболее высокое качество обеспечивает технология сублимации (обезвоживания) сырья. Но это дорогое удовольствие, и производители ограничиваются обычной сушкой при высоких температурах.

При автоматической фасовке сухофруктов возможны проблемы.

Инжир, например, фасовать в автомате почти невозможно: на ягоду налипает что угодно и механический паковщик не справляется с работой. Сушеные смоквы либо дополнительно досушивают, либо фасуют вручную.

Зерно дополнительно пропаривают, предварительно варят, сплющивают, вспучивают, экструдируют и т.п. Один из наиболее эффективных способов подготовки - вспучивание. Увлажненное зерно быстро подогревают при помощи либо токов высокой частоты, либо мощного потока инфракрасного излучения. Вспучивание происходит также при резком перепаде давления от высокого к нормальному или даже чрезвычайно низкому.

Для производства овсяных хлопьев “Геркулес” семена охлаждают, затем плющат на вальцовом станке с гладкими валками. Толщина полученных хлопьев не должна превышать 0,5 мм.

Качество злаковых хлопьев контролируется по 10-12 параметрам, основные из которых влажность, мучнистость (способность хлопьев в процессе транспортировки и фасовки превращаться в муку) и развариваемость. Именно сложность процесса технологической обработки зерна и заставляет производителей мюсли приобретать готовые хлопья, чтобы не возиться со столь сложным производством.

Процесс приготовления мюсли из готовых компонентов достаточно прост. Ингредиенты взвешивают и дозируют по рецептуре. Зерно закладывают в так называемый дражировочный барабан и перемешивают. После этого смесь фасуют в полипропиленовые пакеты и туда же «дофасовывают» заранее приготовленную фруктовую рассыпку. Зерновая смесь движется по одному конвейеру, вкусовые добавки - по другому. В момент фасовки транспортеры соединяются, и в результате получается готовая продукция.

Последняя стадия технологического процесса - запаивание полипропиленовых пакетов, наклейка этикеток и укладка в картонные короба.

Оборудование

Оборудование для производства сухих завтраков в Украине собирают: предприятия ассоциации “Прома”, НПО “Росс” (г.Харьков), ООО “Тронка-Агротех” (г.Киев). Отечественное “железо” стоит относительно недорого и, как правило, является универсальным (способным производить хлопья, кукурузные палочки, подушечки и т.д.). Специализированный комплект оборудования для изготовления овсяных хлопьев “Геркулес” производительностью 1000 кг/ч стоит $101 тыс.

НПО “Росс” (г.Харьков) предлагает линию для производства “Геркулеса” МАВ-К-28,0/380-100П мощностью 1 т/ч по цене $59 тыс.

Размещение оборудования в цехах и размеры проходов для его обслуживания должны соответствовать требованиям ОСТ 18-434-84 “Процессы производственные в пищеконцентратной промышленности. Требования безопасности”, а также отраслевых Правил техники безопасности и производственной санитарии.

Например, для защиты производственных и складских помещений от грызунов необходимо окна подвальных помещений и отверстия в вентиляционных каналах оборудовать защитными металлическими сетками, а все “лишние” отверстия и щели для трубопроводов в стенах и перекрытиях плотно “законопатить”.

Помещение

Генеральный план цеха должен соответствовать СНИП П-89-80 “Генеральные планы промышленных предприятий. Нормы проектирования”, СНИП 245-71 “Санитарные нормы проектирования промышленных предприятий”, СНИП 2.05.07-85 “Промышленный транспорт. Нормы проектирования”. Если производство планируется как долгосрочный инвестиционный проект, следует задуматься о строительстве нового здания. Если же дела с деньгами обстоят не очень хорошо, лучше арендовать помещение на каком-либо заводике продтоваров.

С точки зрения географического месторасположения производства, наиболее привлекательны окрестности городов-миллионников. Во-первых, стоимость аренды там пониже, чем в центре, а во-вторых, эти территории максимально приближены к местам концентрации спроса на сухие завтраки. Для размещения оборудования понадобятся производственные площади 250-300 кв.м. Кроме того, около 100 кв.м необходимо будет отвести под вспомогательные помещения. Стоимость аренды 1 кв.м необходимого помещения - $1-5.

Персонал

Для обслуживания технологического оборудования по производству мюсли много персонала не нужно - одну линию в состоянии обиходить 5-6 чел. Еще столько же придется задействовать на участке по производству фруктовых добавок. Кроме того, необходим технолог, контролирующий параметры процесса изготовления продукции. Платить рабочему можно $100-150 в месяц.

Маркетинг

При формировании ассортимента продукции акцент нужно сделать на разработке смесей, максимально соответствующих предпочтениям потребителей. А это, в первую очередь, плодово-ягодные мюсли с большой долей фруктовой рассыпки. Следует задуматься о построении эффективной системы сбыта. Для того чтобы “войти” в розничные торговые точки, придется основательно потратиться на умасливание ритейлоров.

Кроме того, желательно сразу же зарегистрировать торговую марку - без этого эффективно продвигать продукцию сегодня невозможно. На начальном этапе “раскрутки” надо постараться максимально охватить розничную торговую сеть. Когда же продукция уже будет представлена, придется потратиться на имиджевую рекламу, а затем и на промо-акции по завоеванию лояльности покупателей. Рекламная кампания средней интенсивности (без участия TV) обойдется производителю в $1-2 тыс. в месяц.

ЧЕЛОВЕЧЕСКИМ ЯЗЫКОМ

Мюсли - смесь зерен (хлопьев) пшеницы, ржи или овса и различных вкусовых добавок. В зависимости от возможностей производителя мюсли могут содержать самые разнообразные сочетания зерновых, “приправленных” сушеными фруктами, медом, шоколадом, орехами и др. Перед употреблением мюсли заливают молоком, кефиром, йогуртом, компотом или фруктовым соком.
Кранчи - разновидность мюсли (хрустящие мюсли), т.е. запеченные смеси зерна и фруктов. Употребляются в сухом виде.

Специально для ХОБИЗ.RU

Вопросы, сообщения об ошибках или опечатках в этой статье оставляйте, пожалуйста, в

Сухие завтраки являются полностью готовыми к употреблению продуктами. К ним относятся воздушные зерна, палочки, хлопья. Основным сырьем для производства сухих завтраков являются злаковые.

Производство кукурузных хлопьев

Производство кукурузных хлопьев состоит из двух стадий. На первой вырабатывают крупу, а на второй - сами хлопья. Ранее оба процесса были объединены. Разделение производства позволило получить экономическую выгоду. Побочные продукты на первой стадии производства можно рационально использовать. Можно производить масло, вырабатывать потребительскую крупу, некондиционное сырье отправлять на корм скоту и т.д. За границей выход хорошей крупы, которая годна для производства хлопьев, составляет 20-30%, а все остальное используется для других целей. Таким образом, на производство сухих завтраков из хлопьев попадает только качественное сырье.

Процесс получения крупы

Кукуруза очищается на сепараторе, калибруется и отправляется на мойку. Калибровка происходит на калибрователе, который состоит из системы сит с различными отверстиями. Верхние сита имеют отверстия по 8 мм, нижние – 5 мм. Затем проводят пропаривание и отволаживание. Паром обрабатывают для удаления оболочек с зерна. При отволаживании сырье находится в бункере с водой до 2 часов. После этого зерно дробят. Дробление проводят на дежерминаторах. Нижний корпус установки сделан в виде сита, через него уходит очень мелкая фракция. Остальное отправляется на сушку. После этого сырье разделяется на мелкую и крупную фракции. Затем проводится аспирация с целью удаления лузги. На последней стадии опять проводится рассев на сепараторе и рассеивание на виброситах. Подготовленную крупу затаривают в мешки.

Получение хлопьев для сухих завтраков

Поступившая кукурузная крупа очищается на зерновом сепараторе и направляется на мойку. Затем проводится пропаривание острым паром и ее отправляют на выдержку в бункер. После этого варят в течение 2-х часов. Варку проводят вместе с растворами сахара и соли. Влажность крупы достигает 37%. После этого она направляется в . Влажность уменьшается до 17%. Затем проводится темперирование в бункере около 8 часов. Крупа становится рыхлой, при плющении из нее не будет выходить крахмал. После этого необходимо просеять ее для удаления комков. Пропаривание, которое проводится следующей стадией, позволяет улучшить эластичность. Длительность воздействия паром составляет 30 секунд. Затем проводится плющение. Плющильный станок имеет гладкие валки, между которыми зазор в 0,2 мм. Сплющенные хлопья пропускают через сита и отправляют на обжарку. Для этого применяется специальный аппарат, представляющий собой вращающийся цилиндр, температура в котором составляет 200?С. При такой высокой температуре из хлопьев очень быстро удаляется влага. На них образуются вздутия. Вкус продукта улучшается. Так же для этого вносятся различные добавки. Глазирование является самым распространенным вариантом при производстве завтраков из хлопьев. В аппарат засыпаются хлопья и сироп, с обратной стороны происходит подача воздуха. При вращении аппарата хлопья смешиваются с добавкой и высыхают.

Мюсли или сухие завтраки охотно едят по утрам взрослые и дети. Основной компонент этого продукта - овсяные, пшеничные, ржаные хлопья, орехи, шоколад, сухофрукты. Вы обойдете конкурентов, если придумаете свой рецепт - «изюминка» мюсли во вкусных добавках.

Сухие завтраки давно и прочно вошли в повседневную жизнь. Одной из самых популярных разновидностей сухих завтраков являются мюсли, которые с удовольствием едят по утрам и дети, и взрослые.

Главный компонент мюсли - хлопья или зёрна злаков (пшеницы, ржи, овса), смешанные с сухофруктами, орехами, медом, шоколадом и т. п. Вариантов добавок великое множество – на любой вкус.

Изготавливают мюсли, обрабатывая зерна (хлопья) инфракрасным излучением, что делает их рассыпчатыми. В процессе подготовки к употреблению мюсли заливают молоком, йогуртом водой или кефиром. В мюсли много клетчатки, что делает продукт очень полезным. Специалисты утверждают, что в дальнейшем популярность этого продукта будет только увеличиваться. Следовательно, бизнес на производстве этих сухих завтраков весьма перспективен.

Проблем с сырьем для изготовления мюсли сегодня не существует. Крупные хлебокомбинаты выпускают большое количество хлопьев из злаков. Сухофрукты (ананасы, банановые чипсы, папайя и любые другие) тоже не проблема. Однако, эти сухофрукты импортного производства, а сегодня прослеживается явная тенденция к применению местных плодов (малина, земляника, изюм, чернослив, курага и т. п.), а они дешевле в несколько раз

Технология изготовления мюсли не сложна. Основные усилия нужно направить на достижение достойного качества продукции и создание репутации торговой марке.

Технология

В процессе производства мюсли зерна проходят технологический процесс длиной в 60 километров. Фрукты, предварительно промытые и нарезанные, высушивают при высокой температуре.

Процесс смешивания мюсли из подготовленных компонентов прост: составляющие дозируют, согласно рецепту и закладывают в дражировочный барабан. Потом расфасовывают в пакеты и добавляют приготовленную смесь фруктов, орехов и т. п. На завершающем этапе пакеты из полипропилена запаивают, приклеивают этикетки и укладывают в картонные коробки.

Нужно, однако, сказать, что производство мюсли весьма затратное, поэтому предварительно нужно объективно оценить свои возможности.

Финансовые вложения

Для открытия производства по изготовлению сухих завтраков обязательно нужно приобрести специализированное оборудование.

Существуют производственные линии отечественного производителя, позволяющие, кроме мюсли, выпускать кукурузные палочки, кукурузные хлопья, подушечки и подобные изделия. Стоит такой комплект оборудования около $110 тыс. Производительность линии - 1000 кг/ч.

Оборудование обойдется в $100-150 тыс.;
Оборотный капитал для старта должен составлять $20-50 тыс.;
Получение разрешительных документов в санитарно-эпидемиологической станции - $300.

Рентабельность производства составит около 30%.

Производственные помещения

Самым удачным расположением подобного производства можно считать окрестности крупных городов, поскольку именно там сконцентрированы основные потребители мюсли.

Аренда за городом обходится значительно дешевле, чем в городе. Для размещения производственной линии достаточно производственной площадки в 250-300 кв. м. Вспомогательные помещения займут около 100 кв. м.

Персонал

Обслуживать одну полную линию в состоянии 10-12 чел. Еще столько же придется задействовать на участке по производству фруктовых добавок. Не обойтись без грамотного технолога для контроля за процессом производства и соблюдением рецептуры.

Реклама и маркетинг

При разработке ассортимента продукции особое внимание необходимо уделить рецептам смесей, популярным у потребителей. Как показывает практика, это фруктово-ягодные мюсли с большим процентным содержанием плодов. Немало усилий также придется приложить для налаживания каналов сбыта, хотя мюсли можно успешно продавать во всех продуктовых магазинах.

Не лишним будет организация нескольких промоакций для привлечения внимания потребителей. При благоприятном развитии производства финансовые вложения окупятся приблизительно за десять месяцев.

Касьянов Геннадий Иванович
Ольховатов Егор Анатольевич
Сакибаев Кылычбек Шерикбаевич

Ключевые слова

СУХИЕ ЗАВТРАКИ / ТЕХНОЛОГИЯ / ОБОРУДОВАНИЕ / ЭКСТРУДЕРЫ / СУХОФРУКТЫ / ОРЕХИ / DRY BREAKFAST / TECHNOLOGY / EQUIPMENT / EXTRUDERS / DRIED FRUITS / NUTS

Аннотация научной статьи по пищевой промышленности, автор научной работы - Касьянов Геннадий Иванович, Ольховатов Егор Анатольевич, Сакибаев Кылычбек Шерикбаевич

Напряженный ритм жизни людей во многих странах привел к необходимости разрабатывать и производить продукты «быстрого питания». К ним в полной мере относятся сухие завтраки пористой макроструктуры в виде палочек, батончиков, хлопьев, изготавливаемые из зерновых, бобовых культур, картофеля и сухофруктов . За последние 10 лет, распространение получили готовые к употреблению продукты, не требующие тепловой обработки, существенно дополнился ассортимент сухих завтраков , появились воздушные зерна, подушечки с начинкой, звездочки и колечки. Преобладает общемировая тенденция потребления медленно усвояемых углеводов. Кукурузные хлопья и взорванные зерна стали использовать как добавки к супу, вместо гренок, подавать к чаю и кофе. Однако проблема изготовления и продвижения на рынок специализированных сухих завтраков еще не полностью решена. Целью исследований является расширение ассортимента специализированных сухих завтраков для людей с высокой физической и умственной нагрузками. При этом решались задачи модернизации технологии и оборудования для производства сухих завтраков , разрабатывались способы подготовки к экструзии легко окисляемого на воздухе орехового сырья, разрабатывались рецептуры сухих завтраков для людей с высокой физической и умственной нагрузками. К объектам исследования отнесен анализ существующих технологических схем, зерновое, фруктовое и ореховое сырье. Из методов исследования использованы классические по определению состава белков, липидов и углеводов, так и современные инструментальные, по оценке качественного состава сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. К результатам исследования относится модернизация технологии и оборудования для производства сухих завтраков . Разработаны рецептуры готовых сухих завтраков с добавлением зерновых круп, сухих фруктов и орехов , с целью улучшения качественных характеристик и пищевой ценности экструдатов. Разработанная технология и рецептуры имеют большие перспективы для внедрения в производство

Текст научной работы на тему «Инновации в технологии производства сухих завтраков»

УДК 664.696

05.00.00 Технические науки

ИННОВАЦИИ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СУХИХ ЗАВТРАКОВ

Касьянов Геннадий Иванович д.т.н., профессор

Кубанский государственный технологический университет, г. Краснодар, Россия

Ольховатов Егор Анатольевич к.т.н., доцент

Кубанский государственный аграрный университет, г. Краснодар, Россия

Сакибаев Кылычбек Шерикбаевич к. т. н., доцент

Ошский технологический университет, г. Ош, Киргизиия

Напряженный ритм жизни людей во многих странах привел к необходимости разрабатывать и производить продукты «быстрого питания». К ним в полной мере относятся сухие завтраки пористой макроструктуры в виде палочек, батончиков, хлопьев, изготавливаемые из зерновых, бобовых культур, картофеля и сухофруктов. За последние 10 лет, распространение получили готовые к употреблению продукты, не требующие тепловой обработки, существенно дополнился ассортимент сухих завтраков, появились воздушные зерна, подушечки с начинкой, звездочки и колечки. Преобладает общемировая тенденция потребления медленно усвояемых углеводов. Кукурузные хлопья и взорванные зерна стали использовать как добавки к супу, вместо гренок, подавать к чаю и кофе. Однако проблема изготовления и продвижения на рынок специализированных сухих завтраков еще не полностью решена. Целью исследований является расширение ассортимента специализированных сухих завтраков для людей с высокой физической и умственной нагрузками. При этом решались задачи модернизации технологии и оборудования для производства сухих завтраков, разрабатывались способы подготовки к экструзии легко окисляемого на воздухе орехового сырья, разрабатывались рецептуры сухих завтраков для людей с высокой физической и умственной нагрузками. К объектам исследования отнесен анализ существующих технологических схем, зерновое, фруктовое и ореховое сырье. Из методов исследования использованы классические по определению состава белков, ли-пидов и углеводов, так и современные инструментальные, по оценке качественного состава сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. К результатам исследования относится модернизация техно -логии и оборудования для производства сухих зав-

UDC 664.696 Technical science

INNOVATIONS IN THE TECHNOLOGY OF DRY BREAKFAST PRODUCTS MANUFACTURING

Kasyanov Gennady Ivanovich Dr.Sci.Tech., professor Kuban State University of Technology Krasnodar, Russia

Olkhovatov Egor Anatolevich Cand.Tech.Sci., associate professor Kuban State Agrarian University Krasnodar, Russia

Sakibaev Kylychbek Sherikbaevich Cand.Tech.Sci., associate professor Osh Technological University, Osh, Kyrgyz Republic

The intense rhythm of people"s lives in many countries has led to the need to develop and produce «fast food» products. They include dry breakfasts of a porous macrostructure in the form of rods, bars, and flakes, made from cereals, legumes, potatoes and dried fruits. Over the past 10 years, ready-to-eat foods that do not require heat treatment have become popular, the range of breakfast cereals has significantly increased, air grains, pads with filling, asterisks and rings have appeared. The global trend of consumption of slowly digestible carbohydrates predominates. Corn flakes and blown grain began to be used as supplements to soup instead of toast, served for tea and coffee. However, the problem of making and marketing specialized dry breakfasts has not yet been fully solved. The aim of the research is to expand the range of specialized dry breakfasts for people with high physical and mental loads. The tasks of modernizing technology and equipment for the production of dry breakfasts were solved. The methods of preparation for extrusion of easily oxidized in the air raw nuts were developed. Formulations of dry breakfasts for people with high physical and mental loads were developed. The objects of the research are analysis of existing technological schemes, grain, fruit and nut raw materials. We used classical methods of research to determine the composition of proteins, lipids and carbohydrates, as well as modern instrumental methods for assessing the qualitative composition of raw materials, semi-finished products and finished products. The research results include the modernization of technology and equipment for the production of breakfast cereals. Formulations of ready-made breakfast cereals with the addition of cereals, dry fruits and nuts have been developed, in order to improve the quality characteristics and nutritional value of the extrudates. The proposed technology and

траков. Разработаны рецептуры готовых сухих зав- developed recipes are promising for introduction into траков с добавлением зерновых круп, сухих фрук- production тов и орехов, с целью улучшения качественных характеристик и пищевой ценности экструдатов. Разработанная технология и рецептуры имеют большие перспективы для внедрения в производство

Ключевые слова: СУХИЕ ЗАВТРАКИ, ТЕХНОЛОГИЯ, ОБОРУДОВАНИЕ, ЭКСТРУДЕРЫ, СУХОФРУКТЫ, ОРЕХИ

Рок 10.21515/1990-4665-130-067

Keywords: DRY BREAKFAST, TECHNOLOGY, EQUIPMENT, EXTRUDERS, DRIED FRUITS, NUTS

Введение

Российский рынок сухих завтраков имеет несколько потребительских сегментов - продукцию для детей, для всей семьи и здорового питания. Постоянно усиливающаяся популярность здорового образа жизни привела к увеличению на рынке сегмента низкокалорийных сухих завтраков. Сегодня производством и продажей сухих завтраков занимаются локализовавшиеся в России иностранные фирмы (ООО «Нестле Россия», ООО «Келлогг Рус», ОАО «Завод Пак Тайм») и несколько отечественных компаний ООО «РК Европрестиж» (Московская обл.), «Увелка» (ООО «Ресурс», Челябинская обл.), ОАО «Русский продукт» (Москва). Вступившая недавно в строй фабрика в Перми может выпускать около 35 тыс. т готовых завтраков в год.

По данным Росстата объем производства сухих завтраков в России за последние годы растет незначительно. В таблице 1 приведен объем производства сухих завтраков в России в натуральном и стоимостном выражении.

Таблица 1 - Объем производства сухих завтраков в России

Наименование показателя Значение показателей по годам:

2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

Объем производства, тыс. т 274,8 277,6 303,9 344,0 334,0 364,9 370,0

Темпы роста, % - 101,0 109,0 113,0 97,0 109,0 109,0

Объем продаж, млрд руб 51,96 55,03 63,65 75,02 75,44 96,24 98,13

Проблема рационального использования местного растительного сырья для производства сухих завтраков особенно актуальна для населенных пунктов с небольшим количеством жителей. Так, например, если г. Краснодар и другие города-миллионники России, практически не увеличивают производство и потребление сухих завтраков, то небольшие города, к которым относится г. Ош Кыргызской Республики с населением 250 тыс. чел., имеют большой потенциал для реализации таких продуктов в торговой сети. В Республике пищевая промышленность занимается переработкой местного сырья и относится к приоритетным отраслям, занимая 20 % экспортного объема.

Пищевая промышленность относится к приоритетным отраслям промышленности Кыргызской Республики, которые в основном базируются на переработке выращиваемого в стране местного сырья для внутреннего потребления. В удельном весе валовой продукции промышленности Республики пищевая промышленность занимает около 20 % и более 10 % в объеме экспорта. На рисунке 1 приведен удельный вес пищевых отраслей промышленности Кыргызской Республики.

Рисунок 1 - Удельный вес пищевых отраслей промышленности

в Кыргызской Республике

Как видно из данных рисунка 1, производство сухих завтраков можно организовать на предприятиях хлебопекарной промышленности с привлечением молочного сырья, а также зернового и орехового сырья из блока на диаграмме «Прочие».

В Кыргызской Республике глубокую переработку кукурузы успешно осуществляют на Ак-Суйском кукурузоперерабатывающем сахарном комбинате (АКПСК), единственным в Центральной Азии. Девиз предприятия: «не продавать то, что производится, а производить то, что легко продается». С учетом потенциальных возможностей сельского хозяйства и пищевой промышленности Кыргызстана целесообразно организовать выпуск сухих завтраков из местного сырья.

В настоящее время технология производства многокомпонентных сухих завтраков разработана достаточно полно, за исключением решенно-сти таких проблем, как высокотемпературное воздействие на термолабильное сырье в процессе экструзии, быстрое окисление липидной части орехового сырья и ограниченные сроки хранения готовой продукции. Нами предложено оригинальное решение указанных проблем на основании многолетнего опыта применения газожидкостных технологий.

Материал и методика исследований

Цель проведенных исследований заключается в расширении ассортимента специализированных сухих завтраков на основе зерна, фруктов и орехов для людей с высокой физической и умственной нагрузках.

Задачи исследования:

Модернизация технологии и оборудования для производства сухих завтраков;

Разработка способов подготовки легко окисляемого на воздухе орехового сырья к экструзии;

Разработка рецептур сухих завтраков для людей с высокой физической и умственной нагрузками.

Объекты и методы исследования.

Объектами исследования являются существующие технологические схемы переработки сырья с получением сухих завтраков, а также само сырье - зерновое, фруктовое и ореховое.

Из методов исследования использованы классические - по определению состава белков, липидов и углеводов, а также современные инструментальные методы оценки качественного состава сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. В качестве результатов проведенных исследований нами рассматривается модернизация технологии и оборудования для производства сухих завтраков.

Анализ химического состава сухих завтраков осуществлялся на приборах Центра коллективного пользования Института пищевой и перерабатывающей промышленности КубГТУ.

Результаты исследования

Анализ способов производства сухих завтраков

Ученые и специалисты научных учреждений и вузов Российской Федерации имеют большой опыт в разработке теории и практики экстру-зионных технологий . По результативности таких исследований в области математического моделирования процесса экструзии выделяется научная школа профессора Острикова А.Н. из Воронежского государственного университета инженерных технологий . Над вопросами совершенствования технологии сухих завтраков работали сотрудники Северо-Кавказского федерального университета , кемеровского технологического института пищевой промышленности , южно-уральского государственного университета , Кубанского государственного технологического университета .

Разработкой новых рецептур сухих завтраков на основе зерна озимой ржи занимаются во Всероссийском НИИ технологии консервирования .

Несмотря на значительный объем выполненных исследований, вопросам создания сухих завтраков, сбалансированных по составу, уделено недостаточно внимания. Особый интерес при производстве сухих завтраков представляет использование сырья орехоплодных и плодовых культур.

Известны следующие виды экструзионной обработки растительного сырья:

Холодноэкструзионный способ с механическими изменениями в сырье при медленном перемещении продукта под давлением по каналу экструдера и последующем формовании его в заданную форму;

Теплоэкструзионный способ, когда наряду с механическим на продукт оказывается тепловое воздействие;

Горячеэкструзионный способ, отличающийся высокими скоростями и давлением, приводящий к глубоким изменениям структуры продукта при преобразовании механической энергии в тепловую.

Экструдеры делятся по типу рабочего органа на дисковые, поршневые, валковые, одношнековые, винтовые, многошнековые, шестеренчатые, комбинированные. Для формования пищевых продуктов предусмотрено использование дисковых, поршневых, валковых, шнековых, шестеренчатых и комбинированных экструдеров, ротационных монпансейных, штампующих, карамелештампующих, а также отливочных и отсадочных машин. Для комплектации линий предусмотрено применение карусельных, гидравлических, шнековых, валковых, поршневых и шестеренчатых прессов. Для нарезания пластов заготовок предложено использование струнных, пластинчатых, дисковых и цепных машин.

лизации его состава и удаления нежелательной микрофлоры, а также для снижения величины теплового воздействия на сырье в канале экструдера. Нами предложено вводить в рабочую зону шнека жидкий диоксид углерода, что позволяет быстро охлаждать сырье в третьей зоне экструдера и выдавливать его из фильер под большим давлением, измельчая до порошкообразного состояния. Снизить степень окисления полиненасыщенных жирных кислот орехового сырья предложено также за счет применения способа субкритической СО2-экстракции, выделяя липиды и жироподоб-ные компоненты в форме СО2-экстракта, а обезжиренный шрот направлять на изготовление сухих завтраков. Побочным положительным эффектом применяемой газожидкостной технологии является холодная стерилизация сырья, позволяющая значительно повысить сроки хранения готовой продукции. Применение описанных приемов обеспечивает жизнеспособность предложенной технологии и ее востребованность при производстве сухих завтраков.

Таким образом, нами предложена модификация традиционного способа экструзии, обработки экструдата и формования готового продукта.

Формование пищевых сред относится к самым сложным процессам пищевой промышленности, где трансформируются физико-химические свойства формуемого материала. Процессы, происходящие при экструди-ровании и основные части установки приведены на рисунке 2.

Рисунок 2 - Аппаратурно-технологическая схема производства

сухих завтраков

В таблице 2 представлены оригинальные рецептуры сухих завтраков, которые созданы с использованием местного сырья Кыргызской Республики.

Таблица 2 - Рецептуры сухих завтраков

Состав сухих завтраков, %, по рецептурам:

Компоненты «Кукуруза с черносливом и грецким орехом» «Рис с курагой и фисташками» «Гречка с инжиром и миндалем»

Крупа кукурузная 70 - 2

Крупа рисовая - 65 -

Крупа гречневая - - 60

Картофель 10 10 10

Чернослив без косточек Курага 5 3 5 2 3

Инжир сушеный - - 5

Грецкий орех 5 -

Фисташки - 5 -

Миндаль - - 5

Пищевые волокна 5 7 8

Сахар 3 3 3

Соль поваренная 2 2 2

В таблице 3 показана массовая доля ценных компонентов в рецептурах сухих завтраков «Кукуруза с черносливом и грецким орехом», «Рис с курагой и фисташками» и «Гречка с инжиром и миндалем».

Таблица 3 - Массовая доля ценных компонентов в рецептурах сухих

завтраков

Значение показателей по рецептурам:

Наименование показателей «Кукуруза с черносливом и грецким орехом» «Рис с курагой и фисташками» «Гречка с инжиром и миндалем»

Влага, г/100 г 8,4±0,35 9,0±0,42 8,6±9,37

Белки, г 12,4±0,07 13,6±0,02 11,8±0,03

Жиры, г 15,9±0,43 14,8±0,21 14,2±0,33

Углеводы, г 40,1±1,22 44,2±1,43 42,1±1,32

Пищевые волокна, г 4,8±0,93 6,1±0,78 9,2±0,63

Минеральные вещества, г 11,4±0,2 12,3±0,2 14,1±0,4

Витамины, мг:

в-каротин 21,3±0,29 18,4±0,21 19,4±0,32

Витамин В1 0,29±0,03 0,31±0,09 0,23±0,12

Витамин В2 0,16±0,02 0,11±0,03 0,09±0,03

Витамин В6 0,16±0,03 0,18±0,02 0,13±0,04

Витамин В9, мкг 35,6±0,4 29,7±0,3 31,3±0.5

Витамин Е 10,63±0,6 12,33±0,5 9,8±0,2

Витамин РР 0,47±0,06 0,53±0,08 0,61±0,06

Макроэлементы, мг:

Калий 178±18,36 220±11,45 139±5,64

Кальций 150±15,25 173±17,15 210±23,16

Магний 73,3±3,26 81,1±4,12 86,5±3,38

Натрий 37±0,4 39±0,3 36±0,3

Фосфор 192±16,6 240±19.2 260±23,0

Микроэлементы:

Железо, мг 2,49±0,04 4,11±0,02 3,82±0,3

Марганец, мг 0,73±0,04 0,78±0,04 0,63±0,03

Медь, мкг 66,5±0,32 44,6±0,13 48,1±0,22

Селен, мкг 3,8±0,007 4,1±0,010 3,6±0,005

Как видно из данных таблицы 3, благодаря рациональному подбору компонентов в состав разработанных рецептур, готовые продукты соответствуют критериям здорового питания. Научно обоснованный компонентный состав рецептур позволил создать комплексные продукты, со сбалансированным витаминным и минеральным составом.

Выполненные исследования дают основание полагать, что термопластическая экструзия может обеспечить выработку востребованной продукции, производимой из местного растительного сырья. Предложенные авторами новые технологические приемы и модернизация существующего оборудования обеспечивают непрерывность процесса переработки разнообразного по своим свойствам и составу сырья - зернового, плодового и орехового. Мягкие режимы процесса термопластической экструзии дают возможность регулировать в производимых по предложенной нами технологии сухих завтраках содержание белков, липидов, витаминов и минеральных веществ. Разработанная технология рекомендуется к внедрению на предприятиях, перерабатывающих сельскохозяйственное сырье в пище-концентраты.

Литература

1. Алферников, О.Ю. Совершенствование технологии пищевых текстуратов, получаемых способом термопластической экструзии / О.Ю. Алферников // Известия вузов. Пищевая технология. - 2011. - № 5-6. - С. 57.

2. Елеманов, Н.С., Разработка инновационной технологии производства кукурузных хлопьев и сухих завтраков из различных видов зерна / Н.С. Елеманов, С.А. Ал-тайулы // Международный студенческий научный вестник. - 2016. - № 3-1, С. 149.

3. Кизатова, М.Ж. Значение экструзионной технологии в производстве пищевых продуктов / М.Ж. Кизатова, А.И. Изтаев, А.П. Абдыкаримова, Ж.К. Нургожина // Вестник Алматинского технологического университета. - 2013. - № 2. - С. 58-62.

4. Королев, А.А. Технология новых видов сухих завтраков / А.А. Королев, С.В. Зиновьева, Т.А. Васильева, Л.Я. Корнева, И.С. Коптяева // Продукты длительного хранения: консервированные, упакованные в вакууме, быстрозамороженные, сушеные. -2009. - № 2. - С. 4-6.

5. Магомедов, Г.О. Техника и технология получения пищевых продуктов термопластической экструзией / Г.О. Магомедов, А.Ф. Брехов. - Воронеж: ВГУИТ, 2003. -168 с.

6. Мартиросян, В.В. Экструзионные продукты профилактического назначения / В.В. Мартиросян, Е.В. Жиркова, В.Д. Малкина, Х.А. Балуян // Вопросы питания. -2016. - Т.85. - № 2. - С. 294.

7. Михайлова, И.А. Исследование и разработка технологии сухого гранулированного завтрака на основе творожной сыворотки: автореферат дис. ... кандидата технических наук / И. А. Михайлова. - Кемерово: КемТИПП, 2014. - 24 с.

8. Остриков, А.Н. Математическое моделирование течения аномально-вязких сред в каналах экструдера / А.Н. Остриков, О.В. Абрамов, В.Н. Василенко, А.С. Попов.

Воронеж: ВГУ, 2010. - 240 с.

9. Чаплинский, В.В. Разработка технологии производства сухих готовых завтраков с фитодобавками / В.В. Чаплинский, И.В. Захаров, А. А. Лукин // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - № 1. - 2014. - С.76-83.

10. Чеботарев, О. Н. Техника и технология крупы, крупяных концентратов и сухих завтраков / О.Н. Чеботарев, А.Ю. Шаззо. - Краснодар: КубГТУ, 2016. - 227 с.

1. Alfernikov, O.Ju. Sovershenstvovanie tehnologii pishhevyh teksturatov, poluchaemyh sposobom termoplasticheskoj jekstruzii / O.Ju. Alfernikov //Izvestija vuzov. Pishhevaja tehnologija. - 2011. - № 5-6. - S. 57.

2. Elemanov, N.S., Razrabotka innovacionnoj tehnologii proizvodstva kukuruznyh hlop"ev i suhih zavtrakov iz razlichnyh vidov zerna / N.S. Elemanov, S.A. Altajuly // Mezhdunarodnyj studencheskij nauchnyj vestnik. - 2016. - № 3-1, S. 149.

3. Kizatova, M.Zh. Znachenie jekstruzionnoj tehnologii v proizvodstve pishhevyh produktov / M.Zh. Kizatova, A.I. Iztaev, A.P. Abdykarimova, Zh.K. Nurgozhina // Vestnik Almatinskogo tehnologicheskogo universiteta. - 2013. - № 2. - S. 58-62.

4. Korolev, A.A. Tehnologija novyh vidov suhih zavtrakov / A.A. Korolev, S.V. Zinov"eva, T.A. Vasil"eva, L.Ja. Korneva, I.S. Koptjaeva // Produkty dlitel"nogo hranenija: konservirovannye, upakovannye v vakuume, bystrozamorozhennye, sushenye. - 2009. - № 2.

5. Magomedov, G.O. Tehnika i tehnologija poluchenija pishhevyh produktov termoplasticheskoj jekstruziej / G.O. Magomedov, A.F. Brehov. - Voronezh: VGUIT, 2003. -168 s.

6. Martirosjan, V.V. Jekstruzionnye produkty profilakticheskogo naznachenija / V.V. Martirosjan , E.V. Zhirkova , V.D. Malkina , H.A. Balujan // Voprosy pitanija. - 2016. -T.85. - № 2. - S. 294.

7. Mihajlova, I.A. Issledovanie i razrabotka tehnologii suhogo granulirovannogo zavtraka na osnove tvorozhnoj syvorotki: avtoreferat dis. ... kandidata tehnicheskih nauk / I.A. Mihajlova. - Kemerovo: KemTIPP, 2014. - 24 s.

8. Ostrikov, A.N. Matematicheskoe modelirovanie techenija anomal"novjazkih sred v kanalah jekstrudera / A.N. Ostrikov, O.V. Abramov, V.N. Vasilenko, A.S. Popov. -Voronezh: VGU, 2010. - 240 s.

9. Chaplinskij, V.V. Razrabotka tehnologii proizvodstva suhih gotovyh zavtrakov s fitodobavkami / V.V. Chaplinskij, I.V. Zaharov, A.A. Lukin // Tehnologija i tovarovedenie innovacionnyh pishhevyh produktov. - № 1. - 2014. - S.76-83.

10. Chebotarev, O.N. Tehnika i tehnologija krupy, krupjanyh koncentratov i suhih zavtrakov / O.N. Chebotarev, A.Ju. Shazzo. - Krasnodar: KubGTU, 2016. - 227 s.

Возникновение и тренды на рынке

Качественные изменения рынка готовых сухих завтраков начались с 2-х годов с расширением ассортимента и появлением значительного предложения сравнительно дешевых каш быстрого приготовления (каши-«минутки»). Производство продукции российских компаний стало быстро расти, и в результате усиления конкуренции на рынке сухих завтраков началось снижение цен на импортные каши быстрого приготовления. Это стало причиной роста спроса на продукцию, которая ранее относилась к высокому ценовому сегменту, и увеличению охвата потребительской аудитории.

Рост сегмента каш быстрого приготовления повлиял и на другие сегменты рынка сухих готовых завтраков (мюсли, хлопьев, экструзионных продуктов). В настоящее время на российском рынке сухих завтраков преобладает отечественная продукция, на долю которой приходится порядка 85 % (в том числе за счет локализации производства иностранных компаний), а среди стран - поставщиков сухих завтраков на территорию РФ на данный момент выделяются главным образом Финляндия, Польша и Германия.

Рост спроса на сухие завтраки был отмечен в кризисный период 214-215 годов, поскольку при сокращении доходов население предпочитает приобретать более доступные в ценовом сегменте продукты, но не в ущерб качеству питания. Так, в 215 году в сегментах каш и хлопьев быстрого приготовления и не требующих варки продажи выросли примерно на 15 % в натуральном и на 2 % в стоимостном выражении по отношению к предыдущему году.

Объем видимого потребления сухих завтраков в 216 году составил 377,9 тыс. тонн, что на 3 % больше, чем в 215-м. По итогам 217 года ожидается рост объемов потребления также на 3 % - до 389,6 тыс. тонн. Основным драйвером роста объемов потребления является увеличение интереса к здоровому питанию в последние несколько лет в России и странах СНГ. За последние пять лет рынок сухих завтраков вырос на 17,8 % в натуральном и на 37,5 % в стоимостном выражении.

Рисунок 1. Объем видимого потребления сухих завтраков в натуральном выражении в 213-217 (О) годов, тыс. тонн

Источник:

Рисунок 2. Объем видимого потребления сухих завтраков в стоимостном выражении в 213-217 (О) годов, млрд руб.

Источник: Данные Росстата, данные ФТС, аналитика IndexBox

К основным тенденциям на рынке сухих завтраков быстрого приготовления в 216-217 годов можно отнести:

усиление конкурентной борьбы в регионах с высокой концентрацией производителей;
увеличение предложения в розничных торговых сетях (появление новых марок, расширение ассортимента, вкусов и т. п.);
увеличение потребления продуктов здорового питания (в том числе снековой продукции) г.о. (м.б., развернуть? Не могу понять, что это обозначает...) в крупных городах.

Ключевые игроки

На рынке сухих завтраков быстрого приготовления лидерами являются крупнейшие мировые компании-производители: ООО «Нестле Россия», ООО «Келлогг Рус» и ОАО «Завод Пак Тайм», которые представлены на рынке торговыми марками Nesquik, Fitness, «Быстров», «Хрутка» (ООО «Нестле Россия»); Coco Pops, Miel Pops, «Любятово» (ООО «Келлогг Рус»); Matti, Muesli+, «Лактолайф» (ОАО «Завод Пак Тайм»). На продукцию данных производителей приходится более 5 % рынка.

В свою очередь, крупными производителями в сегменте овсяных хлопьев для каш быстрого приготовления в РФ являются ПАО «Петербургский мельничный комбинат» (торговая марка «Ясно Солнышко») - порядка 22 % в натуральном выражении по итогам 216 года, а также АО «Алтайская крупа» (14,7 %), ООО «Мельничный комплекс «Роса» (1,7 %), ООО «Арчеда-продукт» (8,9 %) и ООО «Ресурс» (7,8 %). В целом по итогам 216 года в РФ наблюдается увеличение объемов производства овсяных хлопьев на 5 % - до 82,48 тыс. тонн, вызванное повышением спроса со стороны населения и ростом популярности здорового питания.

Также довольно крупными отечественными производителями готовых сухих завтраков являются ЗАО «Пищевой комбинат «Линфас», ООО «Морсби», «Союзпищепром». продукция данных производителей представлена в основном кашами быстрого приготовления и мюсли.

Из иностранных компаний заметную долю на рынке в сегменте каш и хлопьев быстрого приготовления занимает финский производитель RAISIO NUTRITION LTD (продукция под торговой маркой Nordic) - порядка 3,9 % по итогам 216 года в натуральном выражении.

Целевая аудитория и сегментирование рынка

Участники рынка отмечают, что основной объем продаж приходится на каши быстрого приготовления и зерновые хлопья, включая экструзионные (порядка 8 %). На мюсли (включая батончики) приходится около 2 %.

Все сухие завтраки, которые представлены на российском рынке, как правило, подразделяются на следующие сегменты:

для детского питания;
для здорового/диетического питания.

Кроме того, производители мюсли выделяют сегмент спортивного питания, который представлен в основном протеиновыми батончиками. При этом порядка 8 % продаж в сегменте каш, хлопьев и экструзионных продуктов (колечки, шарики, подушечки, звездочки и т. п.) приходится на семьи с детьми. Семейные пары без детей и семьи, состоящие из одного человека, предпочитают зерновые хлопья и мюсли, как правило, для здорового/диетического, а также для спортивного питания и быстрого завтрака (перекуса на бегу).

Цены на рынке

Значение средней цены за упаковку сухого завтрака (25 граммов) в магазинах крупных продуктовых сетей в декабре 217 года составило порядка 91,9 руб., при этом наиболее высокая стоимость наблюдалась у зерновых хлопьев и экструзионных продуктов для детского и диетического питания (около 115 руб. за упаковку), минимальные цены - в сегменте каш и хлопьев быстрого приготовления (около 84 руб. за упаковку (6 порций)).

Прогноз развития рынка

В среднесрочной перспективе ожидается постепенное увеличение объема производства продукции на фоне продолжающегося роста потребления готовых сухих завтраков и снеков. Как ожидается, объем потребления сухих завтраков будет расти со среднегодовыми темпами около 3 % и к 221 году достигнет 433,8 тыс. тонн, что на 11,3 % больше 217-го.

В розничном сегменте ожидается усиление маркетинговой политики крупных иностранных игроков, реализующих продукцию через крупные федеральные сети. Кроме того, в перспективе до 221 года ожидается увеличение доли экспорта сухих завтраков, в основном по причине растущего спроса в странах СНГ.

Рисунок 3. Прогноз объемов потребления сухих завтраков до 221 года, тыс. тонн