Соус луковый технология приготовления. Требования к качеству и безопасность горячих соусов и заправок. Луковый соус с солёными огурцами

Регистрация на сайте

Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации

В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:

Укажите Имя и Фамилию .
Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.

Внимание!!!

Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.

Внимание!!!

Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

Повторно введите пароль.
Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация

После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!

Авторизация на сайте

Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.

Поиск рецептур

Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.

В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.

Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.

Кстати...

При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.

Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!

Выделите дополнительные свойства рецептур:

Только для авторизованных пользователей!!!

Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.

После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.

Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить

Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Поиск по сайту

Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.

Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.

В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter

Обоснование к применению

Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.

Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.

К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.

Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

Не все понятно?...

Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .

Справочная информация включает в себя.

Требования к качеству соусов. Сроки хранения

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенциюжидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.

В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса --мелко натерт.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного --от коричневого до коричневато-красного; белых -- от белого до слегка сероватого; томатных -- красного. Молочный и сметанный соусы -- от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом -- розового, грибной -- коричневого, маринад с томатом -- оранжево-красного, майонез -- белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Вкус и запах соуса -- основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.

Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса --ярко выраженный кисло-сладкий.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.

Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.

Основные соусы можно хранить до 3 суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0--5°С. Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус -- горячим при температуре 65--70°С не более 1--1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5°С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5°С в течение 3 мес. Салатные заправки хранят в холодильнике 1--2 сут, маринады и соус хрен -- в охлажденное виде в течение 2--3 суток.

Луковый соус – прекрасное дополнение к мясу, рыбе и овощам. Именно с его помощью блюда приобретают потрясающий вкус, изумительную нежность, мягкость и невероятную сочность. Давайте узнаем с вами рецепты приготовления лукового соуса.

Сливочно-луковый соус

Ингредиенты:

лук репчатый – 3 шт.;
масло растительное – 2 ст. ложки;
сливки 15 % – 200 мл;
соль – по вкусу;
зелень укропа – 20 г;
черный молотый перец – 2 щепотки.

Приготовление

Итак, репчатый лук чистим от шелухи, промываем, вытираем полотенцем и шинкуем кольцами. Затем обжариваем его на сливочном или растительном маслице примерно в течение 5 минут, мешая. После этого всыпаем муку, размешиваем и обжариваем ровно 1 минуту. Далее вливаем в сковороду сливки, добавляем соль и перец. Доводим до кипения и снимаем с плиты. Готовый соус остужаем и посыпаем мелко нарезанной зеленью укропа.

Томатно-луковый соус

Ингредиенты:

томатный соус – 800 г;
сливочный маргарин – 50 г;
сливочное масло – 30 г;
столовая горчица – 25 г;
соус «Южный» - 50 мл;
перец горошком – 2 шт.;
лавровый листик – 1 шт.

Приготовление

Лук чистим, мелко шинкуем и пассеруем до золотистого цвета. Затем добавляем к нему перец горошком, лавровый листик, выкладываем , подсаливаем и тушим 10-15 минут. После этого заправляем массу горчицей, сливочным маслом и соусом «Южный». Всю массу доводим практически до кипения и убираем с плиты. Готовый луковый соус с горчицей подаем к мясным котлетам, тушеному мясу и сосискам.

Луковый соус к мясу

Ингредиенты:

растительное масло – 100 мл;
вода – 250 мл;
луковица – 2 шт.;
мука – 20 г;
специи – по вкусу.

Приготовление

Лук чистим, нарезаем колечками и томим до прозрачности на растительном масле. В холодной воде разводим муку и заливам этой смесью лук. Доводим до кипения, провариваем минут 8, посыпаем специями и охлаждаем.

Луково-сметанный соус

Ингредиенты:

Я хочу предложить вашему вниманию рецепт классического лукового соуса и ещё 5 рецептов соусов, которые готовятся на основе классического лукового соуса.

Луковый соус (и соусы на основе лукового) хороши ко всем горячим вторым блюдам из мяса (практического любого мяса), мясного фарша и лососины. А ещё им можно заправлять горячие овощные блюда. Например, подавать соусы к запечённому картофелю.

Рецепты лукового соуса

Классический луковый соус

Для приготовления лукового соуса вам потребуется:

Жир или растопленное сливочное масло – 2 столовых ложки
Лук репчатый – 1 луковица
Мука пшеничная – 1 ½ — 2 столовых ложки
Тёплая вода или овощной бульон – ½ л
Сметана – 2 столовых ложки
Зелёный лук рубленый – 2 столовых ложки
Соль – по вкусу

Готовим классический луковый соус:

Жир или масло разогреть на сковороде, рубленный репчатый лук обжаривать, пока он не станет прозрачным, добавить муку и подрумять её до светло-жёлтого цвета. Небольшими порциями подливать тёплую воду или овощной бульон, постоянно помешивать, варить соус несколько минут, практически до готовности лука.
Добавить сметану и соль, перемешать, варить ещё минуту.
К готовому соусу добавить зелёный рубленый лук, перемешать.

Томатно-луковый соус

Готовый классический луковый соус
Томатное пюре – 3-4 столовых ложки
Сахар-песок – по вкусу
Перец красный острый – по вкусу

Готовим томатно-луковый соус:

Соус готовится совершенно так же, как и классический луковый. Только репчатый рубленый лук предварительно прогреваем в жире с томатным пюре, а уже потом добавляем муку и далее по рецепту. В конце добавляем сахар (по вкусу) и острый перец.

Луковый соус со стручковым перцем

Классический луковый соус
Перец консервированный стручковый рубленый – 2 столовых ложки
Перец молотый, красный (острый) или чёрный – по вкусу

Готовим луковый соус со стручковым перцем:

Рубленый стручковый консервированный перец добавить в классический луковый соус в середине приготовления (когда соус варится на воде или овощном бульоне).

Проварить всё вместе. Можно (и будет очень вкусно) добавить в соус сок, который остался после консервированного перца.

Зелёный луковый соус

Для приготовления соуса вам потребуется:

Соус луковый классический
Зелень рубленая (укроп, петрушка, сельдерей, зелёный лук) – 2-3 столовых ложки

Готовим зелёный луковый соус:

В уже готовый горячий классический луковый соус добавляем рубленую зелень, хорошо перемешиваем, солим и перчим по вкусу.

Луковый соус с солёными огурцами

Для приготовления лукового соуса по этому рецепту вам потребуется:

Классический луковый соус
Огурец солёный – 1 шт.
Пюре томатное – 1 столовая ложка
Горчица или хрен – по вкусу

Готовим луковый соус с солёным огурцом:

Соус готовится почти так же, как и классический луковый соус. Только томатное пюре тушим вместе с луком, в середине приготовления соуса добавляем рубленый солёный огурец.
В уже готовый соус добавляем горчицу или хрен по вкусу.

Луково-грибной соус

Для приготовления луково-грибного соуса вам потребуется:

Классический луковый соус
Измельчённые белые грибы или шампиньоны – ½ стакана
Перец стручковый рубленый — 1 чайная ложка
Зелень петрушки рубленая – 1 столовая ложка
Сметана – 2 столовых ложки

Готовим луково-грибной соус:

Свежие грибы обжариваем вместе с рубленым луком в масле или жире. Сушеные грибы нужно предварительно вымочить в воде, а затем нашинковать на достаточно крупные кусочки.
С этом соусе используется больше сметаны, чем в классическом луковом соусе.
Стручковый перец добавляем в середине приготовления соуса.
Зелень петрушки добавляем уже в конце приготовления соуса.

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Луковый суп вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Лук нарезать соломкой и обжарить на раскаленной с жиром (половина нормы) сковороде до полуготовности, посыпать перцем. Добавить мясной бульон и прокипятить лук в течение 15 минут. Ломтики хлеба обжарить с обеих сторон на раскаленном с жиром противне до образования румяной корочки, затем посыпать тертым сыром и запекать в духовке 10-15 мин.

Суп разлить в горшочки, сверху положить поджаренный хлеб с сыром и поставить в духовку на 5-10 мин.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления. При подаче горшочек с супом устанавливают на пирожковую тарелку.

Правила подачи. Температура подачи не ниже 65 о С.

Срок реализации и хранения . Не более 3 часов после изготовления при хранении на мармите или на горячей плите.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: суп подан в горшочке, сверху ломтик хлеба и сыр, лук нарезан соломкой.

Консистенция : лук мягкий, слегка хрустящий.

Цвет: бульон бесцветный, сверху – румяная корочка.

Вкус: в меру соленый.

Запах : пассированного лука, сыра и специй.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Массовая доля сухих веществ не менее 18,9%. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 4,4 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).

6.3. Микробиологические показатели.