Эти великолепные маленькие миндальные пирожные завоевали весь мир. Макаронс состоят из двух миндальных половинок-ракушек, склеенных между собой начинкой. Как раз благодаря начинке макаронс могут иметь просто фантастически разнообразные вкусы! Сладкие и гастрономические, каждый раз меняя начинку, вы будете получить абсолютно новый десерт. Рецепт и секреты приготовления макаронс вы можете посмотреть В этой статье мы приведем 10 популярных начинок для этих пирожных.

Шоколадный ганаш для макарон

Самый распространенный и беспроигрышный вариант начинки. Шоколад любят практически все, а в сочетании с миндальным печеньем это просто бомба. А еще такая начинка крайне легко делается.

В зависимости от вида шоколада, пропорции следующие:

100 гр горький шоколад: 200 гр сливок 33%

100 гр молочного шоколада: 150 гр сливок 33%

100 гр белого шоколада: 100 гр сливок 33%

Шоколад растопить на водяной бане и смешать со сливками.

Для получения более легкой структуры ганаш можно взбить миксером, для этого его нужно слегка охладить.

Можно также получить двойную начинку, отсадив ганаш по окружности макаронс, а в центр положить ягоду, например коктейльную вишню или малину, либо конфитюр или любую другую начинку, как подскажет вам фантазия.

Фруктовый крем из маскарпоне

Нежный сливочный крем на основе сыра маскарпоне вы можете приготовить с любыми ягодами или фруктами. А делается просто на раз-два.

• Сыр маскарпоне — 200 г;
• Фруктовое пюре (малина, клубника, банан и т.п.) — 70 г;
• Сахар – 50 г.

Взбейте маскарпоне с сахаром. Добавьте пюре и перемешайте на низкой скорости.

Малиновый ганаш

• Белый шоколад — 200г;
• Малиновое пюре — 100г;
• Сливки 33% — 50 мл.

Смешать сливки с пюре, поставить на огонь, довести до кипения, постоянно помешивая. Снять с огня, слегка остудить. Добавить в горячую смесь шоколад (в дропсах или поломанный на кусочки). Смесь хорошенько перемешать миксером или вручную. Дать стабилизироваться в холодильнике ночь.

Черносмородиновый мармелад

• 125 гр пюре ягод смородины;
• 5 гр пектина яблочного;
• 25 гр сахара + 100 гр сахара.

Пектин смешать с 25 гр сахара, отложить в сторону. Нагреть ягодное пюре на маленьком огне до теплого состояния, внести сахарно-пектиновую смесь, довести до кипения. Затем добавить еще 100 гр сахара, варить до загустения. Снять с огня смесь, остудить, накрыть пищевой пленкой «в контакт» и убрать в холодильник на ночь

Лимонно-лаймовый курд

• 1 лимон;
• 1 лайм;
• 1 чайная ложка кукурузного крахмала;
• 80 гр сахара;
• 2 яйца;
• 100 гр сливочного масла комнатной температуры.

С вымытых лимона и лайма снимите цедру, выжмите сок. Смешайте цедру, сок и крахмал в сотейнике, добавьте сахар. Поставьте на медленный огонь. Прогрейте смесь до растворения сахара, по одному вбейте яйца, увеличьте огонь и непрерывно мешайте смесь еще 4 минуты. Уберите сотейник с огня, перелейте смесь в чашу и добавьте сливочное масло, взбейте миксером. Остудите курд, накройте пищевой пленкой «в контакт» и уберите в холодильник на ночь.

Мятный ганаш

• 130 гр белого шоколада высокого качества (мелко поломанный или в дропсах);
• 80 гр жирных сливок (33%);
• 1/4 чайной ложки мятного экстракта.

Сливки нагреть до появления мелких пузырьков, но не доводить до кипения. В отдельную жаропрочную миску выложить шоколад, залить его горячими сливками и оставить на 2 минуты. Затем перемешать до однородной массы. Добавить мятный экстракт и вновь перемешать. Остудить.

Сырный крем с подкопченным лососем

Это гастрономическая необычная начинка вас приятно удивит. Такие макароны можно подавать в качестве закуски. Для тех, кто любит сочетание сладкого и гастрономического.

• 110 гр подкопченного лосося;
• 140 гр мягкого сливочного сыра;
• 2 чайные ложки лимонного сока;
• 10 гр свежего укропа, мелко измельченного;
• черный перец по вкусу

Смешать блендером лосося, сыр и лимонный сок до однородного крема. Добавить укроп и перец по вкусу, вымешать спатулой.

Отсаживать такую начинку лучше насадкой звездой, тогда у начинки появятся «ребра», напоминающие рисунок мякоти лосося.

Тыквенный крем

• 40 гр сливочного масла;
• 130 гр сахарной пудры;
• 1 столовая ложка тыквенного пюре;
• 1 чайная ложка жирных сливок;
• щепотка соли;
• щепотка корицы.

Масло взбить до пышной массы. Добавить сахарную пудру, сливки, тыквенное пюре, соль и корицу. Снова взбить до пышной однородной массы.

Пряный яблочный конфитюр

• 3 средних яблока;
• 1 столовая ложка лимонного сока;
• 55 гр коричневого сахара;
• 1 чайная ложка корицы;
• щепотка мускатного ореха;
• 1 столовая ложка сливочного масла;
• 3 столовые ложки кукурузного крахмала;
• 1/2 чайной ложки ванильного экстракта.

Яблоки почистить и мелко нарезать. Измельчить блендером. Поместить яблочное пюре в сотейник. Добавить лимонный сок, сахар, корицу и мускатный орех. Варить на среднем огне до закипания.

Добавить сливочное масло. Несколько ложек пюре отложить в отдельную миску, добавить крахмал и хорошенько перемешать. Затем яблочно-крахмальную массу внести к основной яблочной массе и довести до кипения. Варить до загустения. Убрать с плиты, добавить ванильный экстракт и охладить несколько часов.

Ганаш с Дор Блю и грецким орехом

• 80 гр жирных сливок (от 33%);
• 30 гр сыра дор блю;
• 125 гр белого шоколада высокого качества;
• 25 гр сливочного масла;
• 30 гр грецких орехов.

Сливки нагреть, но не доводить до кипения. Залить шоколад горячими сливками, добавить мелко дробленный грецкий орех, оставить на 2 минуты. Вымешать массу до однородного состояния. Добавить размятый вилкой сыр дор блю и сливочное масло, перемешать до однородной массы.

Выпекать макаруны — это искусство. Нужно правильно сделать меренги, ганаш, контролировать температуру выпечки, — но все это не так сложно. Главное — точно и последовательно следовать инструкциям. Особенно не пытайтесь переводить граммы в в чашки: кондитерское искусство — точная наука, и измеряется на весах а не в количествах.
Рецепт переведен нами с канадского сайта в Квебеке recettes.qc.ca

Ингредиенты для макарун:

• з яичных белка комнатной температуры
• 240 гр сахарной пудры
• 125 гр
• несколько капель пищевого красителя (зеленого, желтого или красного)
• 15 гр (для шоколадных макарун)

Для шоколадного ганаша:

• 120 гр 72% или 55%
• 80 гр масла сливочного
• 30 гр сливок 35%

Ванильный ганаш:

• 75 гр сливок 35%
• 150 гр
• 25 гр меда
• 1 чайная ложка

Малиновый ганаш:

• 200 гр
• 75 гр сливок 35%
• 150 гр

Фисташковый ганаш:

• 270 гр
• 80 гр сливочного масла
• 1 ст. л. кирша

Приготовление:

1. Нагреть духовку до 150 °С. Смешать 210 гр сахара и 125 гр сахарной пудры. Тщательно перемешать. Добавить в смесь 15 гр какао-порошка, если вы делаете шоколадные макаруны.
2. Взбить белки в крепкую пену при макс. скорости миксера так, чтобы при вынимании венчиков из пены на ней образовывались «птичьи клювы». Понемногу добавлять оставшиеся 30 гр. сахарной пудры. Взбивать надо хороших минут 5. В конце добавить в белки зеленый краситель (для фисташковых макарун) или красный (для малиновых). Для приготовления ванильных макарун ничего добавлять не надо.
3. В большой миске взбитые белки смешать понемногу со смесью миндальной муки и сахарной пудры с помощью силиконовой лопатки. Смешивать от края чаши к центру, создавая эффект «волны» (то, что называется «макарунировать»). Как только смесь станет однородной, перестать смешивать, чтобы не опустить пену взбитых белков. Смесь должна быть блестящей, гладкой и образовыывать ленту при стекании.
4. Застелите противень пергаментной бумагой. с помощью кондитерского мешка с насадкой выдавите на него маленькие куполочки. Конец насадки должен быть слегка наклонён и касаться бумаги, иначе под меренгами могут образоваться воздушные пузыри. Оставить на 10-15 минут перед тем, как поставить в духовку. Оставьте достаточно места между куполочками, поскольку они должны слегка растечься.
5. Под противень с меренгами подложите 2 других противня. Это важный момент: он позволяет макарунам подниматься медленно, образуя «кружевную юбочку» в основании. Вставить противни на среднюю полку духовки примерно на 13 минут при температуре 150°С (от 13 до 17 минут для более крупных макарун).
6. Выньте из духовки, дайте макарунам поостыть несколько минут, затем снимите их. Если они плохо отделяются о бумаги, влейте между ней и противнем немного воды, влага позволит легче отделить меренги. Затем соединить две меренги, проложив между ними начинку. Подавать лучше, предварительно охладив их в холодильнике минимум один день. Можно их заморозить, и они прекрасно размораживаются при комнатной температуре. Но повторно замораживать их нельзя.
7. Шоколадный ганаш:
Расплавить на водяной бане шоколад, масло и сливки. Тщательно перемешать, охладить.
8. Ванильный ганаш:
Дать прокипеть жидким сливкам с экстрактом ванили 1 минуту, затем растворить в них мед и шоколад. Дать остыть.
9. Малиновый ганаш:
Разогреть малину со сливками на медленном огне. Добавить белый шоколад и размешивать, пока он не расплавится. Процедить, если вы хотите удалить семечки малины. Дать остыть.
10. Фисташковый ганаш:
В фисташковую пасту добавьте кусочками нарезанное масло и кирш. Смешайте в миксере до получения однородной пасты.

• Если ваши макаруны получились неровными и без гладкой поверхности, значит вы плохо перемололи и смешали ингредиенты.
• Если у макарун нет «кружевной юбочки» внизу, значит вы не ставите три противня один на другой при выпекании или вы перестарались при перемешивании взбитых белков и сыпучих ингредиентов при «макарунировании».
• Если безе получились плоскими, значит вы «макарунировали» слишком энергично и опустили пену из взбитых белков при перемешивании и получили тесто скорее жидкое, чем воздушную пену.
• Если макаруны пустые внутри и меренги стали плоскими, значит температура в духовке была слишком высокой.

Малиновый ганаш - утонченный способ побаловать вкусовые рецепторы шокоголика новым пикантным вкусовым оттенком. Делать это лакомство, в принципе, не очень сложно, если знаешь соотношение ингредиентов для стандартного шоколадного ганаша. Он состоит из жирных сливок и шоколада в соотношении 1:2. Ну, а в малиновом ганаше часть, отведенная под жидкость, будет из сливок и малинового пюре, вот и вся разница, ничего трудного.

По цвету малиновый ганаш из черного шоколада от чисто шоколадного не отличается. В смысле, не нужно думать, что он и по цвету будет малиновым. Он шоколадный.

По вкусу... гм... просто ганаш - это просто вкусно; малиновый ганаш - это вкусно и интересно! Особенно если усилить его собственную тонкую малиновую нотку дополнительной ягодкой свежей малины. Я использую в своем рецепте еще алкогольную кондитерскую отдушку. В этом плане хорошо подходят коньяк, ром и малиновый ликер.

Для получения малинового пюре протираем малину через металлическое сито.

Шоколад мелко рубим.

При непрерывном помешивании растапливаем шоколад на водяной бане.

Вмешиваем в шоколад 2-3 ложки малинового пюре.

Капаем коньяк. Коньяк удобно капать, опустив в бутылку коктейльную трубочку на глубину пары сантиметров и зажав пальцем ее открытый конец. Это позволяет извлечь именно капельку. Больше нам не надо.

Вмешиваем сливки.

Малиновый ганаш похож на шоколадный соус. Он не такой гладкий по консистенции, как просто шоколадный ганаш.

Малиновый ганаш следует использовать сразу после приготовления, пока он теплый.

Через пару часов он застывает. Поверхность становится менее блестящей, но рельеф все равно сохраняется. Так что малиновый ганаш можно использовать и как начинку-прослойку-обмазку торта, и как крем, и как самостоятельный десерт.

Сейчас в моем инстаграм совместно с другими блогерами и магазином BakerStore проходит конкурс, посвященный Дню Всех Влюбленных. За время конкурса мне было очень приятно работать с этим магазином! Во-первых, оставив заказ до обеда, я получила его на следующий день! Очень четко и быстро. И доставка на следующий день есть как по Москве, так и Питеру. У них приятные цены на многие позиции (например, миндальная мука, которую я использовала в этом рецепте) и объективно вежливые и ненавязчивые менеджеры! Что для меня важно!

И приятный бонус для читателей моего блога: скидка 5% на любой ваш заказ и неограниченная по времени! Введите “marybakery” в поле промокода 😉

В этом рецепте в качестве теста для макарон я взяла рецепт Пьера Эрме. Тут я не буду подробно останавливаться на разных моментах, которые относятся к процессу приготовления макарон, поэтому предлагаю более подробно прочитать о них в этом . Рецепт там немного отличается, но при этом принцип работы с этим видом теста тот же самый, правда времени может понадобиться чуть дольше.

Начинку для этого пирожного вы можете выбрать абсолютно любую! Вот правда. Любой ваш любимый крем, сочетание вкусов, или вдруг решите воплотить самые смелые идеи. Так как мое сердечко было розовым, то цвет я решила подчеркнуть вкусом. Так и появился взбитый ганаш на белом шоколаде и малиновое кули!

Вкус розы я получила засчет розовой воды. Я покупаю ее в индийских специях. Ее нужно буквально совсем чуть-чуть, чтобы получить именно легкое послевкусие, а не мыльный привкус. Но вы так же можете взять бутончики роз (так же можно купить в индийских специях и встречают в кондитерских магазинах) и ароматизировать ими сливки. Это делается очень просто: нагреваете сливки с бутонами до кипения, но не кипятите, накрываете пленкой и даете настояться. После чего если доливаете сливок до нужного количества в рецепте и готовите дальше ганаш.

Буду благодарна за отметку #сайт при публикации ваших фото в социальных сетях.

Рецепт

Приготовление взбитого ганаша на белом шоколаде:

Приготовление малинового кули:

Приготовление макарон на итальянской меренге:

Сборка:

Миндальные пирожные небольшого размера очень быстро покорили весь мир. Макаронс – это пирожные, которые складываются из двух половинок в виде ракушек и вкуснейшей начинки. Именно начинка для макаронс позволяет сделать пирожные с самыми разными вкусами.

Если каждый раз делать разную начинку, то вы сможете получить совершенно новое лакомство. Мы подготовили для вас самые популярные начинки для макаронс, с помощью которых вы сможете приготовить настоящее произведение кулинарии.

Классика – шоколадный ганаш

Чаще всего в качестве начинки для макаронс используют именно этот простой вариант. Шоколад любят практически все люди, а идеальное сочетание с миндальным печеньем делает пирожное просто непревзойденным.

Кроме того, подобный крем для макаронс делается очень легко и быстро. Для приготовления нужно взять 100 грамм молочного шоколада и 150 грамм сливок (33% жирности). Растопите шоколад на водяной бане и тщательно смешайте с охлажденными сливками. Для того, чтобы структура крема получилась более нежной, а крем пышнее, полученную массу нужно немножко взбить миксером на небольшой скорости. После этого шоколадный ганаш необходимо охладить и можно начинять им миндальное печенье.

На заметку! Можно получить двойную начинку для макарон из шоколадного ганаша. Для этого достаточно отсадить небольшое количество крема по всей окружности печенья, а в середину положить любимую ягоду. Например, можно взять малину или вишенку. Также можно использовать и другую начинку, в зависимости от ваших предпочтений и вкусов.

Начинка для макаронс из фруктового крема

Сливочный крем, в основе которого находится маскарпоне – можно сделать в сочетании с вашими любимыми фруктами, ягодами. Делается он очень легко. Возьмите 200 грамм сыра маскарпоне и взбейте его с 50 граммами сахара. Добавьте в полученную смесь 70 грамм пюре из выбранных фруктов или ягод, взбивайте еще пару минут на маленькой скорости. Крем для макаронс простой рецепт, но получается очень вкусно, а, главное, быстро.

Ганаш из малинового пюре

Возьмите 50 мл сливок (жирность 33%) и тщательно смешайте со 100 г. малинового пюре. Поставьте на маленький огонь и доведите до кипения, при этом постоянно помешивайте смесь. Снимите с огня и оставьте остывать. Когда смесь немножко остынет, в нее нужно добавить 200 г белого шоколада. Затем с помощью миксера перемешайте полученную начинку для пирожных макаронс. Поставьте ее в холодильник, чтобы она полностью остыла и была готова к использованию.

Начинка – мармелад из черной смородины

Возьмите 5 г яблочного пектина и смешайте его с 5 г сахара, пока что полученную смесь отставьте в сторонку. Пюре из черной смородины (125 г) подогреть на медленном огне, чтобы оно стало едва теплым. Затем смешайте пюре с пектиново-сахарной смесью и постепенно доведите до кипения. Добавьте еще 100 г сахара и варите до тех пор, пока смесь начнет густеть. Начинка для макаронс готова, осталось только остудить и оставить на ночь в холодильнике под пищевой пленкой.

Курд из лимона и лайма – рецепт крема для макаронс

Для приготовления такой начинки понадобится:

• лайм;
• лимон;
• чайная ложечка кукурузного крахмала;
• сахар – 80 г;
• 4 свежих яйца;
• сливочное масло – 100 г, обязательно комнатной температуры.

Тщательно помойте лайм и лимон, снимите с них цедру и выжмите весь сок. Дальше в отдельной посудине смешайте сок с крахмалом, добавьте цедру и сахар. Поставьте полученную смесь на медленный огонь и прогревайте до тех пор, пока полностью растворится сахар. Вбивайте в простой крем для макарун по одному яйцу, добавьте немного огня и, постоянно мешая, проварите смесь еще 4 минуты.

Уберите посудину с будущим кремом с огня и добавьте в смесь сливочное масло, тщательно взбейте с помощью миксера. Курд полностью готов. Осталось только накрыть пищевой пленкой после того, как он остынет и подержать ночь в холодильнике, чтобы он стал пригоден для начинки пирожных.

Макаронс с начинкой из мятного ганаша

80 грамм жирных сливок (33-х процентов) нагреть до появления маленьких пузырьков, при этом, не доводя до кипения. В специальную жароустойчивую миску, выложить 130 грамм высококачественного белого шоколада, предварительно измельченного в дропсах или мелко поломанного. После этого шоколад нужно залить горячими сливками и продержать 2 минуты. Затем следует смешать смесь до однородной массы. Всыпать в смесь ¼ чайной ложки экстракта мяты и повторно смешать полученную массу. Дать смеси остыть. Теперь начинка для макаронс полностью готова.

Сырный крем с копченым лососем

Это невероятно вкусная закуска для настоящих гурманов. Чаще всего необычную закуску сочетают с тарталетками, получая сочетание кисло-сладкого вкуса.

Для приготовления понадобятся:

Важно знать!

В России стартовала новая федеральная программа для всех женщин, страдающих от ожирения и избыточного веса «Я за здоровое тело!» В ходе программы каждая россиянка сможет попробовать уникальный высокоэффективный жиросжигающий комплекс "Bee Slim" получив 1 баночку абсолютно бесплатно. Комплекс поможет за 14 дней в домашних условиях избавиться от лишнего веса!

• 110 г лосося (подкопченного);
• 10-15 грамм мелко измельченного свежего укропа;
• 2 чайные ложки сока лимона;
• 140 грамм сливочного сыра;

Для приготовления начинки необходимо перемешать с помощью блендера мягкий сыр, лосось, лимонный сок, чтоб получилась однородная масса. После этого всыпать в полученную смесь перец по вкусу и укроп, тщательно перемешать спатулой. Для отсаживания начинки лучше всего использовать насадку – звездочку, которая попадая на поверхность принимает вид «ребра», что на вид очень схоже с мякотью лосося.

Тыквенный крем

В преддверии Дня всех святых, такая начинка для макаронс будет особенно уместной.

Необходимые ингредиенты:

• 130 грамм пудры из сахара;
• 40 грамм сливочного масла;
• 1 ст. ложка пюре из тыквы;
• щепотка корицы и соли;

Взбить блендером масло до получения пышной массы. Добавить в смесь сахарную пудру, тыквенное пюре, сливки, корицу и соль. Повторно взбить смесь. Всё, начинка для макаронс готова!

Пряный конфитюр из яблок

• 3 яблока средних размеров;
• 55 грамм коричневого сахара;
• 1 чайная ложка корицы;
• 1 столовая ложка свежевыжатого лимона;
• 1 столовая ложка сливочного масла;
• 3 столовые ложки крахмала из кукурузы;
• половина чайной ложки ванилина;
• щепотка мускатного ореха.

Для приготовления яблочного конфитюра нужно очистить яблоки от кожуры и мелко их нарезать. После этого измельчить блендером. Переместить яблочное пюре в кастрюлю или сотейник, добавить к нему корицу, сахар, лимонный фреш и мускатный орех. На среднем огне варить, медленно помешивая смесь до закипания.

Следующим этапом нужно добавить сливочное масло. Отложив несколько ложек пюре в отдельную емкость, добавить туда крахмал и тщательно перемешать. Яблочную смесь с крахмалом добавить к основной массе и повторно довести до кипящего состояния. Варить до тех пор, пока смесь не загустеет. Снять с плиты, добавить экстракт ванилина и поставить охлаждаться в холодное место на несколько часов.

Ганаш с грецкими орехами и сыром Дор Блю

80 грамм жирных сливок (жирностью от 33%) нагреть, но не доводить до кипения. Залить 125 грамм белого высококачественного шоколада нагретыми сливками, добавить 30 грамм мелко измельченного грецкого ореха, оставив смесь на две минуты. Размешать массу до однородной смеси и добавить в неё измельченный вилкой сыр Дор Блю и сливочное масло. Основательно смешивать, пока не получится однородная масса. Полученный ганаш можно использовать в качестве начинки для макаронс или в качестве крема для торта.

Кристоф Фельдер (соленая карамель)

В сотейнике с толстым дном нагреть 9,5 грамм сахарной пудры. После расплавления сахара, добавить еще столько же сахара. Следующие 905 грамм сахара расплавить по тому же принципу. После полного расплавления сахара убедитесь, что он приобрел насыщенный оттенок карамели. Убедившись, что температура полученной массы равна 108ºC, деглазируйте её подогретыми сливками (130грамм жирностью 33-35%). Потом снимаете с огня и добавляете 200 грамм соленого сливочного масла. Если нет соленого масла, тогда можно взять обычное, но добавить 3 грамма соли. Убрать массу в холодильник и дождаться загустения.

Ханс Овандо или базиликовое мохито

Растопить 330гр. белого 35 –процентного шоколада, 38 гр. сливочного масла и 12 гр. какао-масла. Нагреть 14 гр. глюкозы и 40гр. сливок 35% жирности до 45 ºC. После получения эмульсии влить 45 гр. базиликовой воды, 65гр. пюре лайма и цедру от одного лайма. Перед применением дать отстояться в холодильнике не менее 12 часов.

Кристофф Руссель (малиновое кремю)

Нагреть 210 грамм малинового пюре с 50граммами сахара, постепенно вводя в него яичную смесь (110 грамм яйца и 40 грамм желтков). Когда температура достигнет 90 ºC снять с огня и добавить 4 грамма желатина (предварительно замочив его и отжав). Потом нужно остудить полученную массу до 36-40 ºC и добавить 62 грамма сливочного масла и основательно смешать спатулой.

Крем из лайма (Isaac Balaguer)

Смесь из 250гр. лайма, 175гр. сахара, 300гр. яиц и цедру одного лайма медленно помешивая довести до кипения. Остудить до 35 ºC, добавить туда 200 грамм сливочного масла и взбить с помощью блендера. После этого дать возможность крему остыть в холодильнике.

Кристоф Мишалак (Кокос – Маракуйя)

Ингредиенты для крема маракуйя:

• 30 грамм кокосового пюре;
• 45 грамм пюре из маракуйи;
• 75 грамм сахарной пудры;
• 8 грамм желатина;
• 110 грамм сливочного масла;
• 80 грамм яичной массы.

Способ приготовления:

Разогреть в сотейнике пюре из маракуйи, добавить яйца, размешанные с сахарной пудрой. Не спеша помешивать, пока не начнет подкипать. Снять с плиты, медленно влить сливочное масло и желатиновую массу. Всё перебить блендером, пока не получится однородная смесь. После всё нужно охладить при низкой температуре.

Маракуйевое желе

• 100 мл сока маракуйи;
• 1,1 г агар-агара;
• 40 г пюре из манго;
• 7,1 г желатина.

Сок маракуйи довести до кипения вместе с агар-агаром и манговым пюре. Досыпать желатиновую массу. Далее смесь нужно поместить в емкость объемом 15*15 см с толщиной дна не менее 1 см. Поместить в холодильник для охлаждения, а после нарезать желе размером 1*1 см.

Ladurée- Фисташковый крем

Отдельно взбить миксером 80 грамм яичных желтков. 130 г сахара развести с 60 мл воды и довести до температуры 120 ºC. Неторопясь влить сахарный сироп в желтки и повторно взбить миксером на средней скорости. Потом нужно увеличить скорость миксера и взбивать, пока полученная масса не охладится до 40 ºC. Теперь нужно поэтапно добавить 110 г сливочного масла и 40 г пасты из фисташек. Идеально подойдет в качестве начинки для макаронс, главное остудить перед использованием.

Savour School (Арахисовый ганаш)

Довести до кипения 210 г 35-процентных сливок, вылить на 90 г 70-процентного шоколада и 100г арахисовой пасты с частичками арахиса. Добросовестно вбивать венчиком, пока не растворится шоколад. Емкость со смесью накрыть пищевой пленкой и оставить остывать на протяжении часа при комнатной температуре.

Ганаш из пасты фундука

Перед началом приготовления нужно дать отстояться 190гр сливок 35% жирности с 30 г кофейных зерен в морозном месте. Потом сливки с 1 г соли, 19 г глюкозы и 12 г какао-масла вскипятить. Убрав с огня смесь, сразу же добавить туда 125 г пасты из фундука. Сделать шоколадную смесь, смешав 120г белого шоколада 35 % и 130 г молочного шоколада 40%. Далее нужно смешать обе смеси и поставить для охлаждения в холодильник на 12 часов. При нанесении начинки на макаронс добавлять половину прожаренного фундука.

Пьер Эрме и его Могадор

Довести до кипения четверть литра сока маракуйи. Растопить 550г молочного шоколада сорока процентов. Вылить вскипевший сок маракуйи на шоколад в три этапа. После охлаждения полученной смеси до 60 ºC, медленно вводите 100 г сливочного масла комнатной температуры, предварительно нарезав его на равные кубики. Всё следует тщательно смешать до получения единой консистенции и остудить.

Белый шоколад с примесью фисташек

Смешать 195 г сливок (тридцати пяти процентной жирности), 60 г пасты из фисташек и 20 г инвертного сахара и довести до кипящего состояния. Добавить к ингредиентам 3 г палочек корицы и дать отстояться около пяти минут. Ещё раз нагреть сливки и долить в заранее растопленный белый шоколад IVOIRE (410г). После остывания ганаша до температуры 35-40 ºC нужно добавить 90 г сливочного масла, которое должно быть в форме кубиков одинаковой формы. Потом полученное соединение оставить на несколько часов в холодильнике при температуре 17 ºC.

Имбирь и белый шоколад

Сначала нагреть 50 грамм сливок (33-35%) и сделать эмульсию, смешав с 70 граммами белого шоколада (35%). Потом смешать с охлажденными сливками той же жирности (110г). Вс. Эту массу нужно оставить в прохладном месте как минимум на три часа. После заточения в холодильнике взбить, чтобы смесь имела кремообразную структуру и смешать с 15 г засахаренного измельченного имбиря.

Начинка для макаронс может быть самой разной. Не бойтесь экспериментировать и пробовать все новые и новые варианты пирожного.