Секреты приготовления соуса бешамель. Блюда с соусом бешамель

Бешамель – один из пяти основных французских соусов в очередной раз подтверждает нам истину «всё гениальное - просто».

Первое упоминание этого соуса появилось в Le Cuisinier François , книге опубликованной в 1651 году, и написанной поваромЛюдовика 14-го Франсуа Пьер де Ла Фареннэ(1615 - 1678). Эта книга переиздавалась 30 раз в последующие 75 лет и считается, что именно она определила и основала французскую кухню. Соус получил свое имя с целью польстить придворному вельможе маркизу Луи де Бешамель, маркизу Нуатэл(1603–1703), когда-то бывшему главой французской провинции Бретань. Часто и несправедливо маркиза указывают как изобретателя этого соуса, в то время как имя простого повара, которому мы действительно обязаны появлением Бешамель, осталось неизвестным.

Говорят, что родился этот соус случайно. Просто повар решил добавить немного сливок в обычный густой белый соус V eloute («велюте» или «паризьен»). С тех пор, вот уже несколько веков соус Бешамель пользуется популярностью во всем мире. Он прост в приготовлении и универсален в употреблении, так как одинаково хорошо подходит к горячим мясным, рыбным и овощным блюдам. Кроме того, его легко изменять и дополнять. К этому соусу можно делать различные добавки, каждый раз получая новый оттенок вкуса. Например, в Голландии и Бельгии в Бешамель любят добавлять молотый мускатный орех, а во Франции – лавровый лист и очень мелко нарезанный репчатый лук. Соусом Бешамель можно заправлять низкокалорийные салаты, или использовать его в качестве заправки при приготовлении многих супов и супов-пюре.Бешамель – обязательная составляющая лазаньи Болоньезе. А благодаря тому, что при запекании соус покрывается красивой румяной корочкой, именно с ним готовят такое блюдо как жульен.

Нет одного единственно верного рецепта приготовления соуса Бешамель. Но есть непременные составляющие и технологические правила.

В первую очередь – это масляно-мучная основа. Именно она «связывает» соус, придавая ему необходимую густоту.Называется эта основа «Ру» («Les roux»), и по степени обжарки муки разделяется на коричневый «Ру» («Roux brun») и светло-коричневый «Ру» («Roux blond»). Для «Ру» характерно преобладание масла над мукой. На 100 грамм сливочного масла – 1 столовая ложка (с верхом) пшеничной муки.

Вторая составляющая – это бульон. Количество бульона зависит от того, на какой основе вы готовите Бешамель. Если это густая сметана, или густые деревенские сливки – то бульона можно использовать больше. Если это обычные жидкие сливки или молоко, то бульон должен быть по возможности концентрированным, и добавляться буквально в объеме нескольких ложек.

Что именно использовать в качестве третьей, молочной составляющей, сливки, молоко или сметану – решать вам самим. Они одинаково хорошо подходят для приготовления Бешамель.

Вот три простыхрецепта приготовления соуса с точными пропорциями.

Бешамель со сливками (классический)

Вам потребуется:

100 грамм сливочного масла

1 столовая ложка муки с верхом

3-4 столовых ложки концентрированного бульона

250 грамм сливок 20%

Соль – 1/3 чайной ложки

Специи по вкусу (перец, мускатный орех)

В сотейнике или сковороде с высокими бортикамина слабом огне растопите сливочное масло.

Всыпьте муку и размешайте лопаткой, так, чтобы не оставалось комочков. Муку нужно лишь слегка «распустить» в масле, но ни в коем случае не пережаривать.

Как только мука разойдется в масле, покроется пеной, но ещё не поменяет цвет на светло-коричневый, влейте в сотейник холодный бульон и размешайте.

Продолжая помешивать, тонкой струйкой вливайте холодные сливки.

Добавьте соль, специи. Доведите до кипения. Практически сразу соус загустеет до нужной консистенции. Ещё раз хорошо размешайте готовый Бешамель до однородного состояния.

Если вы не собираетесь использовать соус сразу же, перелейте его в любую подходящую емкость с плотной крышкой. Отдельно растопите небольшой кусочек сливочного масла, и аккуратно вылейте на поверхность соуса тонким слоем. Слой сливочного масла предохранит соус от засыхания и позволит сохранить его несколько дней.

Бешамель с молоком (легкий)

Упрощенный рецепт соуса, без бульона.

Вам потребуется:

100 грамм сливочного масла

1 столовая ложка муки (с верхом)

250 мл молока

1/3 чайной ложки соли

Специи (например, белый молотый перец) на кончике ножа

На слабом огне в сковороде или сотейнике растопите сливочное масло, всыпьте муку и хорошо размешайте.

Прогрейте муку в масле (примерно полминуты). Затем продолжая постоянно помешивать, тонкой струйкой влейте холодное молоко. Посолите, поперчите. Доведите соус до кипения, и кипятите, всё так же помешивая, ещё около минуты. До того момента, как соус загустеет.

Готовый соус снимите с плиты. Если вы не собираетесь его использовать сразу, то перелейте в подходящую посуду с крышкой, залейте тонким слоем сливочного масла, как рассказано в предыдущем рецепте и храните в холодильнике.

Бешамель со сметаной (общепитовский вариант)

Вам потребуется:

100 грамм сливочного масла

1 столовая ложка с верхом муки

1 стакан (250 мл) любого мясного бульона

Бешамель, пожалуй, один из самых простых и популярных соусов европейской кухни. Его базовую основу составляют всего три компонента – сливочное масло, мука и молоко, не считая соли. Авторство соуса приписывают маркизу де Бешамель, гофмейстеру короля Людовика XIV. Хотя вряд ли сам маркиз в белом поварском колпаке с поварешкой в руке колдовал над составом соуса. Как-то мало в это верится. Негоже придворному вельможе командовать кастрюлями и казанами, не барское это дело. Скорее всего, соус придумал повар мсье Бешамеля, имя которого уже никто никогда и не узнает. Но вспоминают добрым словом, когда дегустируют то или иное блюдо, заправленное этим соусом.

Бешамель имеет множество вариаций. В его основу добавляют красный или черный перец, мускатный орех, лавровый лист, томатную пасту, корень хрена, жареный лук, сыр. И с каждым добавленным компонентом Бешамель приобретает все новый вкус. Он бывает жидким, если используется как подливка, средней густоты и густым, если заправляют суп, жульен, лазанью, спагетти или запекают мясо, рыбу, овощи. Густотой соуса можно варьировать, добавляя большее или меньшее количество муки.

Соус бешамель — подготовка продуктов

Соус состоит из маслянисто-мучной основы (французы называют ее «Ру») и жидкости. Вначале муку обжаривают в сливочном масле около минуты, чтобы она приобрела нежно-золотистый оттенок, а затем вливают жидкость – бульон с молоком, сливками или сметаной. Можно сделать чуть по-другому. Обжарить муку всухую, а затем, когда она слегка поменяет цвет, добавить масло. Когда оно растопится, влить жидкость и проварить до загустения.

Соус бешамель — лучшие рецепты

Рецепт 1: Соус Бешамель – базовая основа

Можно сказать классический вариант приготовления, самая что ни на есть основа соуса. Далее ее можно использовать для приготовления лазаньи и жульена. Добавляя в готовую основу другие ингредиенты по своему усмотрению, можно получить абсолютно разные вариации этого соуса.

Ингредиенты : сливочное масло – 80-100г, мука – 2 стол. лож., молоко – 0,4-0,5л, соль.

Способ приготовления

1) Растопить масло.

2) Всыпать муку и обжарить, чтобы она немного поменяла цвет – стала светло-золотистой.

3) Влить молоко. Можно на это время убрать посуду с огня, чтобы сбить кипение и легче было бороться с комочками. Когда смесь перемешается, посуду вернуть на огонь и варить до загустения, примерно минуту. В это же время массу можно и посолить.

Рецепт 2: Соус Бешамель на оливковом масле

Все так привыкли, что обязательным атрибутом маслянистой основы должно быть непременно только сливочное масло. А вот и нет. Попробуем приготовить соус на испанский манер, ведь как известно, в Испании все, даже десерты, готовится исключительно на оливковом масле. Да и просто есть люди, которым привкус сливочного масла не совсем по нраву. Возможно этот вариант приготовления соуса придется им по душе. Кстати, жареный лучок, придает соусу очень необычный и новый привкус. А кого будут смущать кусочки лука в соусе, могут воспользоваться помощью блендера. Несколько секунд – и масса однородная. Используют для запекания блюд из овощей и мяса. Соус получается средней густоты, кому нужна более густая консистенция, добавьте муки на 1 столовую ложку больше.

Ингредиенты : оливковое масло – 100мл, 1 луковичка, мука – 2 ст.лож., соль и специи (перец душистый, черный, мускатный орех, лавровый лист), молоко – 0,5л.

Способ приготовления

Обжарить мелко порезанный лучок, в конце добавить муку и продолжать пассеровать, чтобы мука чуть «подзагорела». Влить молоко, интенсивно мешая массу, и продолжать варить соус примерно минут восемь-десять. За это время нужно массу посолить и положить специи.

Примеры блюд с Соусом бешамель

Рецепт 1: Запеканка из кабачков с соусом Бешамель

Вкусное и нарядное блюдо. Пастельные цвета общего фона разбавляют ярко-сочные вкрапления помидоров, добавленных в запеканку. Ее можно готовить и летом и зимой, если сделать заготовки из замороженных кабачков. Запеканку не рекомендуется разогревать, ее готовят на один раз. Аналогичным способом можно приготовить цветную капусту (без томатов), предварительно слегка отварив.

Ингредиенты : кабачки – 2-3 небольших плода, парочка помидоров, сыр – 100-150г, растительное масло. Соус: мука – 1 стол. лож., сливочное масло – 80-100г, 300мл молока, соль, орех мускатный.

Способ приготовления

1) Кабачки, если они молодые, можно не чистить, разрезать на кружочки 1-1,5см. Запечь в духовке на противне или решетке, сбрызнув растительным маслом.

2) Приготовить соус: прожарить в масле сливочном муку, влить молоко, посолить, добавить орех и проварить до загустения.

3)Собрать запеканку. Выложить половину кабачков в форму, на них уложить помидоры, порезанные дольками или кружочками, залить соусом. Он должен покрывать томаты. На соус выложить вторую половину кабачков, посыпать крупно натертым сыром и запекать (180С), пока не образуется корочка.

Рецепт 2: Каннеллони с фаршем, запеченные под соусом Бешамель

Каннеллони – это такие макаронины с отверстиями большого диаметра, которые можно начинять (фаршировать). Если не найдете именно такие макароны, можно взять спагетти или любые макаронные изделия. Вместо фарширования, их нужно будет отварить, сверху выложить фарш, залить соусом и запечь. Вкус останется почти тот же, только подача будет не такая интересная, как с каннеллони.

Ингредиенты : каннеллони – 10-15 трубочек, мясной фарш – 0,8-1,0 кг, сыр твердый – 150г, 1 луковица. Соус: сливочное масло – 80 г, молоко – 0,7л, мука – 100г, соль. Для посыпки — пармезан (или обычный твердый) – 150г.

Способ приготовления

1) Приготовить соус. Обжарить до золотистого цвета муку в растопленном сливочном масле, влить молоко, посолить. Хорошенько размешать и варить до загустения. Консистенция соуса должна быть похожа на густоту сметаны.

2) Приготовить мясную начинку. Мелко накрошенный лук поджарить, добавить фарш, продолжая обжаривать, присолить. В конце добавить нарезанный мелкими кубиками сыр, снять с огня и перемешать.

3) Отварить макароны. В кипящую воду влить ложку растительного масла и в течение двух минут отварить каннеллони. Воду слить, макаронины немного остудить и начинить фаршем.

4) Смазать маслом форму или противень, выложить нафаршированные каннеллони, залить соусом, посыпать пармезаном и запечь до корочки (180С). Подавать в теплом виде.

— Соус можно хранить несколько дней, если сверху залить его тонким слоем растопленного сливочного масла. Это предохранит Бешамель от засыхания и образования пленки-корочки.

— Если соус получился более жидким, чем вы ожидали, добавлять муку в готовую массу не стоит, лучше подержать его на плите больше, чем обычно. Этого будет достаточно, чтобы масса загустела.

— Чтобы было удобнее добавлять в соус молоко тонкой струйкой, его нужно сразу лить из пакета, не переливая в стакан.

Французский соус Бешамель (с французского «белый соус») – классика европейской кухни. Это базовый соус, на основе которого, впоследствии, готовят суфле, лазанью и другие соусы. Основные составляющие – это молоко, мука, жир. Соус Бешамель совсем несложно приготовить в домашних условиях.

Классический рецепт приготовления соуса Бешамель в домашних условиях

Данный рецепт является основой, с которой можно экспериментировать, добавляя различные ингредиенты.

Итак, что же нам понадобится для приготовления классического варианта?

масло сливочное – 50 г;
масло растительное (лучше подсолнечное) – 2 ст. ложки;
мука пшеничная – 2 ст. ложки;
молоко любой жирности – 0,75 л;
немного соли.

Как приготовить соус Бешамель?

Ниже приведена пошаговая инструкция. Соблюдайте ее в точности и получите настоящий французский соус.

В сотейнике или ковше растопите два вида масла и перемешайте.
Начинайте постепенно вмешивать в сотейник с маслом муку, не допуская комочков.
По чуть-чуть вливайте молоко, постоянно помешивая. Доведите до кипения.
После добавить немного соли и на медленном огне варить, постоянно помешивая.
Процесс варки займет до 10 минут.

В зависимости от того, какой консистенции вам нужен соус, зависит и время варки. Если требуется жидкий – добавьте еще немного молока. Если густой – выпаривайте до нужного состояния. Подавать Бешамель можно сразу. Хранить в холодильнике.

Рецепт приготовления соуса для лазаньи

Данный соус очень часто используют для запекания. Лазанья – это то блюдо, которое невозможно представить без белого французского соуса. Обычно хозяйки выбирают классический рецепт соуса Бешамель для лазаньи, чтобы получить «французские нотки» вкуса в блюде.

Список продуктов:

мука высшего качества – столовая ложка;
желток куриного яйца – 2 шт.;
каперсы до 10 шт.;
масло или спред – 50 гр.;
бульон (если хотите уменьшить калорийность блюда, то используйте овощной бульон) – 280 мл;
чуток соли и перца.

Как готовить?

Масло с мукой немного прожарить в сотейнике.
Влить бульон в масляно-мучную смесь и проварить до тех пор, пока соус не загустеет.
Посолить и поперчить на вкус.
Перед самым финишем приготовления, добавить куриные желтки, перемешать и подогреть на маленьком огне еще минуты 2.
Для пикантности всыпать в готовый соус порезанные каперсы. Именно эта добавка позволит раскрыть вкус овощной лазаньи.

Те, кто не очень любит каперсы заменяют их солеными огурцами.

Мускатный соус Бешамель

Мускатный орех придает соусу пряные нотки, которые придутся по вкусу ценителям оригинальных сочетаний и ярких вкусов.

Итак, что же необходимо взять приготовления пряного соуса?

муку 65 г (1/4 стакана);
масла сливочного 4 ст.л.;
молока пол литра;
немного соли;
белого перца щепотку;
смолотого мускатного ореха так же щепотку.

Инструкция:

Масло растопить в ковшике.
В емкость с маслом всыпать муку и перемешивать деревянной ложечкой до тех пор, пока мука не начнет менять цвет. Это не более 2 минут по времени.
По чуть-чуть вводить молоко, размешивая комочки. Постоянно перемешивать пока смесь не станет однородной.
Соус все время мешать на медленном огне. Как только начнет густеть, добавьте мускатный орех и остальные специи.

Ароматный соус готов!

Рецепт приготовления мясного соуса Бешамель

Этот вид соуса применяют для приготовления мясной пасты или каннеллони.

Какие продукты следует взять?

смесь свиного и говяжьего фарша (необязательно, но желательно именно такой фарш) - 70 г;
муку – 2 столовых ложки;
молоко – 300 мл;
лук обычный – ¼ головки;
масло – 30 г;
корень петрушки и сельдерея (измельченные).

Рецепт по шагам:

В сотейнике или другой емкости с антипригарным покрытием соединить молоко и лук (не резать).
Проварить на маленьком огне минут 15 и убрать лук из молока.
Тем временем в отдельной емкости растопить масло и добавить в него муку.
Прогреть на слабом огне 4 минуты, постоянно помешивая, до золотистого цвета муки.
После остывания ввести в смесь муки и масла молоко.
Поставить на огонь, постоянно помешивать и варить до 10 минут. При этом до кипения не доводить.
После того, как соус станет густым, процедить его через ситечко и добавить специи.
Отдельно на сковороде спассеровать фарш и корни петрушки с сельдереем.
Всыпать мясо в основной соус и проварить еще 10 минут.

После приготовления соусом сразу можно заправлять основное блюдо.

Соус с добавлением сыра

Ингредиенты:

молоко – 1 стакан;
мука (лучше пшеничная) – 1,5 ст.л.;
лук обычный – 1 небольшой;
масло – 30 гр;
бульон (овощной или мясной) – 0,5 ст.;
сыр натертый – 3 ст.л.;
специи на выбор.

Инструкция:

Масло растопить в сковороде с антипригарным покрытием, всыпать муку и прожарить до золотистого оттенка.
Добавить нарезанный лук, еще немножко прожарить и начинать вливать молоко. Пусть закипит и дать немного остыть.
Протереть полученную смесь через сито.
В перетертую смесь вливаем заранее приготовленный бульон. Если бульона дома не нашлось, можно добавить молока или просто воды. Закипятить.
После закипания всыпаем твердый сыр и тщательно перемешиваем.
Варим до нужной консистенции и полного растворения сыра.
После, добавляем любимые специи, варим не более 10 минут, и даем соусу настояться.

Такой соус подойдет как заправка к мясу или для запекания овощей.муки – столько, сколько и масла;

2 желтка;

стакан бульона (воды);

немного соли, ¼ чайной ложки.

Способ приготовления:

Грибы почистить, помыть порезать небольшими кусочками.
Масло растопить в сотейнике и добавить к нему муку. Жарить до золотистого оттенка. Это по времени займет 1-2 минуты. Постоянно мешайте!
Держа смесь на среднем огне, начинаем вводить молоко 1,5 стакана, постоянно помешивая, до растворения комочков.
В оставшемся молоке размешать желтки и влить в основную смесь.
После добавить в соус бульон и оставшихся 0,5 стакана молока.
Варить на медленном огне до закипания, постоянно помешивая.
Когда соус достигнет нужной консистенции, всыпать грибы и проварить еще 15 минут.
В конце добавить ложку масла и соус готов!

Блюда с использованием бешамеля приобретают нежный вкус. Этот соус считается базовым во французской кухне. Готовится он всего из трех ингредиентов: муки, сливочного масла и молока. Сварить соус правильной консистенции можно и в домашних условиях, если учитывать некоторые хитрости в его приготовлении. Ведь даже классический рецепт имеет несколько вариаций.

Основы приготовления соуса бешамель

Базой для соуса выступает Рублон, который часто кулинары называют просто «Ру». Это смесь сливочного масла с мукой, доведенная до соломенного цвета. Затем к ней добавляется жидкий компонент. В оригинальном рецепте – это сливки, но можно использовать жирное молоко.
Вместе с молочными ингредиентами некоторые повара добавляют бульон. Не рекомендуется заменять их кисломолочными продуктами, иначе они свернутся при высокой температуре и соус будет с комочками.
Нельзя нарушать самое главное правило приготовления соуса, при котором мука с маслом используются в одинаковых пропорциях. Количество жидкости же можно добавлять разное, тем самым менять густоту бешамеля.
Для легкого аромата у соуса, необходимо заправить молоко. В данном способе приправы добавляются в холодную жидкость, затем подогревается на низкой температуре, и настаиваются около 30 минут. Чтобы не процеживать соус, пряные травы со специями необходимо предварительно завернуть в марлю и проваривать молоко вместе с ней.
Бешамель должен иметь светлый кремовый оттенок и легкую консистенцию. Проверить ее можно при помощи ложки. Если смесь медленно стекает с нее, то соус приготовлен правильно.

Соус бешамель – классический рецепт

Традиционный рецепт соуса предполагает использование только 3 ингредиентов и определенную технологию приготовления. Только при соблюдении рецептуры, бешамель получится необходимой консистенции с нежным вкусом.

На 4 порции соуса вам потребуется:

сливочное масло – 2 ст.л.;
пшеничная мука – 2 ст.л.;
молоко с 2,5% жирности – 1 ст.

Рецепт приготовления:

Шаг 1. Сначала строго отмерьте все необходимые продукты. Если вам необходима порция соуса большая, тогда придерживайтесь указанных пропорций. Муку обязательно просейте перед добавлением к маслу.

Шаг 2. Кусок масла положите в сотейник, который затем поставьте на очень слабый огонь.

Шаг 3. Продолжайте растапливать масло до тех пор, пока оно не приобретет прозрачный оттенок.

Шаг 4. Небольшими порциями начинайте вводить муку. При этом постепенно помешивайте смесь. Никогда не изменяйте равные пропорции использования муки с маслом вне зависимости от того, кокой густоты вы готовите соус.

Шаг 5. После добавления всей муки варите смесь до появления золотистого цвета. На данном этапе важно не передержать Рублон, иначе он подгорит, а это испортит соус.

Шаг 6. Подогрейте молоко и добавьте его к смеси, но сначала только 2-3 столовых ложки.

Шаг 7. Тщательно перемешайте соус до образования однородной консистенции.

Шаг 8. Затем влейте еще 2 столовых ложки молока и снова перемешайте смесь. При этом не увеличивайте огонь на плите.

Шаг 9. При третьем добавлении молока вы должны регулировать густоту соуса, поэтому вливайте его по 1 столовой ложке. После каждой новой порции жидкости тщательно перемешивайте соус и если необходимо, то добавьте еще молока.

Совет. Такое постепенное вливание молока не даст образоваться комочкам, и бешамель приобретет однородную консистенцию.

Шаг 10. Когда на поверхности появятся пузырьки, снимите соус с огня и добавьте специи в измельченном виде.

Так же при желании вы можете добавить зелень и другие ингредиенты. Традиционно в соус добавляется мускатный орех.

Шаг 11. Снова перемешайте соус, дайте ему слегка остыть и перелейте в отдельную емкость.

Подавать бешамель можно отдельно к мясу или смешать с другими готовыми продуктами в блюде.

Секреты приготовления соуса бешамель

Необходимо использовать только теплую жидкость, которая добавляется небольшими порциями в масло. Если этого не сделать, тогда мука отстанет и поднимется, это приведет к образованию комков и неоднородности соуса.
Чтобы бешамель не горчил по вкусу, муку необходимо довести на сковороде до соломенного цвета. Помешивайте ее всё время, иначе смесь снизу пригорит.
Для помешивания используйте только деревянную ложку или лопаточку. Металлические предметы могут поднять со дна посуды пригоревший слой, который смешается с основной массой соуса.
Не добавляйте специи в горячую смесь. Они смогут полностью раскрыться только при постепенном нагреве, поэтому лучше всего использовать их в холодном молоке.
Если вы будете добавлять в бешамель овощи и особенно лук, тогда их сначала необходимо пассировать. Так вкус у соуса получится более насыщенным. Но это не следует делать, если вы планируете подавать соус к рыбе.
Готовность бешамеля можно определить по появившимся пузырькам на его поверхности. В этот момент его необходимо сразу снимать с плиты.
Чтобы исключить пригорание соуса, варите его только на медленном огне или паровой бане. При этом не забывайте его постоянно помешивать.
Бешамель подается только в теплом виде, иначе на нем образуется пленка. Если у вас остался соус, тогда перед его следующим использованием необходимо подогреть молоко, добавить к смеси и разогреть на медленном огне.
Соус можно хранить в холодильнике не более 2 дней. Чтобы предотвратить появления корки на поверхности, налейте сверху немного растопленного сливочного масла.
Жидкий бешамель не стоит затягивать мукой. Лучше всего еще немного подержать его на плите и помешивать, пока он не загустеет.
Чтобы молоко удобнее было добавлять тонкой струйкой, используйте для его нагрева небольшую емкость с носиком.

Как видите, приготовить бешамель в домашних условиях очень просто, если соблюдать рецептуру и технологию его варки. Приятного аппетита!

Прожив полжизни, узнаешь порой невероятные истории о таких простых и привычных вещах как история обычной подливки. Все всегда готовили обычную подливку с прожаренной муки, сливок и бульона. Теперь общаясь с профессиональным поваром, я узнаю, что эта подливка не что иное, как соус Бешамель. И история его создания уходит во времена правления французского короля Людовика 14-го. Соус Бешамель, оказывается, входит в пятерку базовых соусов французской кухни и на их основе уже готовится все разнообразие соусов, которое используется в настоящее время. Часто слышу – бешамель, но историю его создания услышала только недавно. Какой же он этот загадочный соус бешамель? Оказывается, повар решил просто добавить в густой белый соус немного сливок. Звали этого повара Бешамель. Так и пошло название соуса. Когда впервые слышишь, название этого соуса думаешь, что это что-то ужасно сложное. Приготовить соус будет очень трудно. Но прочитав рецепт приготовления, соуса бешамель мнение меняется.

В чем же секрет приготовления? Основу соуса бешамель составляет молоко или сливки, вторым неотъемлемым компонентом служит мука, поджаренная на масле до определенного цвета. Третьим компонентом служит бульон, для соуса, предназначенного для мяса — мясной, для рыбы — рыбный. Вот так и получается соус бешамель! Загадка разгадана! Можно готовить, но перед этим надо изучить маленькие тонкости по приготовлению бешамель. Даже изучив тонкости приготовления сразу может не получится так как его готовят опытные повара. Попробовать можно, надо начать с самого простого рецепта приготовления соуса бешамель.

Как приготовить соус бешамель и не испортить его?

Мука обжаривается на масле в пропорции 100г масла – 1 ложка муки, до нежно коричневого цвета, если пережарить вкус соуса испортится;

Для соуса можно брать молоко или сливки, сметану использовать нельзя она свернется при нагревании, это на усмотрение хозяйки, но вливать сливки надо тонкой струйкой, чтобы не образовалось комочков;

— при приготовлении соуса используйте деревянные ложки или лопатки;

Лук и овощи перед закладкой в соус немного пассируйте на сковороде;

Специи и пряности закладывать лучше в теплое молоко, чтобы получить аромат специи не должны перебивать вкус соуса;

Если соус предназначен для приготовления, например блюда «рыба под соусом бешамель» сделайте его жидкой консистенции;

— соус готовится на медленном огне, при непрерывном помешивании, в его состав входит мука, поэтому он легко может пригореть;

Нельзя включать в состав соуса лимонный сок он свернет сливки или молоко;

Соус может храниться в холодильнике 3-4 дня, но подавать бешамель рекомендуется только горячим. Чтобы соус в холодильнике не покрылся плотной пленкой, налейте на его поверхность немного растопленного сливочного масла.

Главное, что в соус можно делать различные добавки, по усмотрению повара или хозяйки, придавать новые оттенки вкуса. Можно экспериментировать с пряностями, возможно, добавить и лавровый лист, и мускатный орех и репчатый лук. Пряности в зернах или порошке опускайте в молоко в полотняных мешочках, а лучше использовать такие которые легко удаляются из готового соуса. Рецепт соуса бешамель непостоянен, но главное сохранять его главные составляющие, которые и делают этот соус неповторимым и изысканным. Степень густоты соуса тоже зависит от цели его использования, его можно сделать по рецепту, а можно добавить чуть больше бульона и он станет более жидким. Соус бешамель имеет широкое применение. Он прекрасно подходит к телятине, свинине, картофелю и овощным блюдам. Его можно использовать при приготовлении жульена, он покроет блюдо золотистой корочкой. Хорошо использовать соус бешамель для лазаньи, но помните, что соус — не заправка и не рекомендуется. Идеально приготовленный соус бешамель должен иметь нежно кремовый цвет, однородную структуру и консистенцию сметаны, должен легко стекать с ложки. Соус служит не только украшением для блюда. Главное, должен иметь приятный вкус и дополнять вкус блюда, к которому он подается. Предназначение всех соусов возбуждать аппетит и способствовать лучшему их усвоению. Попробуем приготовить. Познакомились с бешамель — вот простой рецепт:

Соус бешамель . Сливочное масло 2 ст. ложки растереть с 2 ст. ложками муки, прогреть на сковороде постоянно помешивая до светло коричневого цвета. Добавить в разогретые сливки палочку корицы и соль и влить тонкой струйкой сливки в сковороду, тщательно размешиваем, не допуская образования комочков. Готовый соус переложить в соусник. Использовать для приготовления блюд по рецепту.

Лососина под соусом бешамель. Потребуется 600г лососины, по 1 корню моркови, петрушки и сельдерея, 1 луковица, 5-6 перца горошком, соль, зелень. Взять кусок рыбы ошпарить кипятком, снять кожу, залить водой, добавить помытые и нарезанные коренья, специи и лук. Варить на слабом огне до полуготовности. Рыбу вынуть, остудить, порезать на ровные куски. Выложить в форму для запекания. Залить соусом. Запекать 30-40 минут. Подавать с зеленью.

Буженина под соусом бешамель. Потребуется 1 кг свиного окорока, по 1 корню моркови, петрушки и хрена, 2 луковицы , одна звездочка аниса, соль зелень. Свинину положить в кастрюлю залить водой, сварить до готовности со специями. Остудить нарезать тонкими ломтями, сложить в форму для запекания. Залить холодным соусом. Запекать 20-30 минут. Подавать горячим с порезанным тонкими кольцами луком шалот и зеленью.

Жульен из птицы. Потребуется 300 г куриного филе, 300г шампиньонов, Шампиньоны нарезать ломтиками. Куриное филе нарезать поперек волокон соломкой и слегка обжарить на масле, к нему добавить грибы и потушить недолго. Духовку нагреть. Куриное филе с грибами разложить в кокотницы, присыпать тертым сыром и залить соусом бешамель. Запекать 20-30 минут. Подавать горячим.