Особенности
Что отличает рис для ризотто от всего остального риса? Внутри его зерна есть непрозрачная сердцевина, в этом участке строение зерна более рыхлое, поэтому рис быстро впитывает много воды и сильно увеличивается в размерах. Но главной особенностью риса для ризотто является свойство при варке с постепенным добавлением воды выделять крахмалистые вещества, которые связывают зерна риса между собой и обеспечивают Вашему ризотто ту восхитительную кремовость, которая отличает его от сотни других блюд из риса.Поскольку рис среднезерный для ризотто имеет более твердую структуру, превратить его в «кашу» довольно сложно. Если Вы новичок в приготовлении ризотто, рекомендуем начать именно с этого риса.
Немного о главном блюде этой странички – ризотто.
Ризотто – это истинно итальянское блюдо. Когда оно появилось, никто точно не знает. Известно, что готовили его давно, но впервые традиционное теперь ризотто с шафраном (Risotto alla Milanese) упомянуто в легенде 1574 года. В ней рассказывается о юном подмастерье, который занимался окраской стекол для витражей готического кафедрального собора Duomo di Milano. Этот молодой изобретатель придумал добавлять шафран в краску для получения бриллиантового цвета. Над ним посмеивались, но лишь до того момента, как юноша решил ответить на насмешки шуткой. Он добавил шафран в рис, который подавали на свадьбе у его мастера. Этот рис стал настолько хорош, что идея быстро распространилась по городу, и блюдо стало очень популярным.
Ризотто – это довольно простое блюдо. Есть сотни типов ризотто, в зависимости от того, какие ингредиенты в него добавляют, но четыре базовых элемента обязательно присутствуют в любом типе ризотто. Это:
- софрито (soffritto) – овощи, обжаренные в масле;
- бульон, который может быть и мясным, и рыбным, и овощным, в зависимости от типа ризотто, которое Вы хотите приготовить;
- заправка, или основные ингредиенты блюда (мясо, грибы, морепродукты) и специи;
- рис для ризотто.
В конце приготовления обычно добавляют масло и сыр Пармезан.
Структурные особенности риса.
В ядре риса среднезерного для ризотто находится мучнистое пятно, которое по сути является большой порой в паренхиме зерна. Благодаря ей рис быстро впитывает влагу и увеличивается в размерах. Как мы уже с Вами знаем, для того, чтобы готовое блюдо приобрело кремовую текстуру, рис должен содержать много крахмала, который при варке выходит в межзерновое пространство. Если быть более точными, важно не количество крахмала, а его форма. Крахмал состоит из амилозы и амилопектина. Чем больше амилозы, тем более рассыпчатым получается рис. Амилопектин же, наоборот, отвечает за клейкость риса. Рис для ризотто содержит достаточно много амилопектина, но благодаря содержанию также и амилозы он не склеивается и впитывает много воды. (в 2,7 раза больше, чем собственный вес риса) и при этом остаться цельным и не разваренным.
Ботаника
Рис относится к роду Oryza, объединяющему 28 видов, из них только 2 введено в культуру.Oryza glaberrima Steud. - рис африканский (культурный, голый), происходит из Западной Африки, возделывается, в основном, в Гвинее и других странах вдоль реки Нигер. Это однолетнее травянистое растение с безостыми или короткоостистыми метелками и красно-коричневыми (иногда белыми) зерновками. Африканский рис устойчив к болезням, но очень чувствителен к засухе. Выращивают его, главным образом, на участках, затопленных паводковой водой, где ее уровень не регулируется. Почву готовят за 4-5 недель до затопления, семена сеют вразброс в начале сезона дождей. Убирают вручную с лодок или после схода воды.
Oryza sativa – рис, распространенный повсеместно (за исключением, разве что, Антарктиды). Он включает 3 основных подвида.
Подвид japonica - японский рис, или гэн-дао - экологически приспособлен к климатическим условиям юга умеренной зоны, выделен в Северном Китае, Японии и на п-ове Корея. Выращивают в субтропиках и умеренной зоне на всех континентах, в том числе в России. Растения низкорослые (50-100 см), слабокустящиеся (3-5 побегов на растении), скороспелые (90-120 дней), устойчивые к полеганию и осыпанию. Слабо реагируют на длину дня и менее чувствительны к понижению температуры, чем другие подвиды риса. Оптимальная температура для роста и развития 22-26°С, минимальная 12-15°С.
У японского риса листья узкие, темно-зеленые, неопушенные, метелки короткие, плотные, тяжелые, остистые или безостые. Цветковые чешуи покрыты густыми и длинными волосками. Зерновки короткие, широкие (1,4-2,9:1), округлые со стекловидным или матовым (мучнистым) эндоспермом. Урожай и качество зерна ниже, чем у индийского риса. Среди японского подвида выделяют 2 группы разновидностей. Рис обыкновенный (utilissima) имеет полностью или частично стекловидный эндосперм. При варке он сохраняет форму и не слипается. Рис клейкий (glutinosa) имеет матовый эндосперм, в сваренном виде представляет собой липкую, клейкую, сладковатую массу. Среди жителей Юго-Восточной Азии пользуется большой популярностью.
Подвид indica - индийский рис, или сянь-дао, наиболее приспособлен к муссонному климату Юго-Восточной Азии. Он широко распространен в тропическом поясе всех континентов. Это высокорослый (выше 100 см), сильно кустящийся (до 15 побегов на растении), позднеспелый (130-180 дней) рис, склонный к полеганию и осыпанию. Типичное растение короткого дня, очень требовательное к теплу. Оптимальная температура для роста и развития - 25-30°С, минимальная - 18°С, особенно опасно похолодание в период цветения и созревания.
Растения подвида отличаются широкими светло-зелеными густоопушенными листьями. Имеют легкие метелки средней длины и плотности, колосковые чешуи с редким коротким опушением и длинные, тонкие стекловидные зерновки. Урожай и качество зерна высокие.
Подвид javanica - яванский рис - выделен недавно, возделывают в экваториальной зоне, главным образом, в Индонезии. Растение отличается высокорослостью, слабой кустистостью, устойчивостью к полеганию и осыпанию семян. Они очень позднеспелые и требовательные к теплу, мало устойчивы к любым неблагоприятным условиям. Сравнительно слабо реагируют на изменение длины дня и удобрения. Для растений характерны светло-зеленые, широкие, слабоопушенные, прямостоячие листья и длинные, сильно ветвистые, тяжелые метелки с остями. Зерновки грубые, толстые, широкие. Урожай сравнительно низкий, качество зерна среднее.
Пищевая ценность
Пищевая ценность 100 г: белки – 7 г, жиры – 0,9 г, углеводы – 79,7 г, калорийность – 355 ккалСортов риса существует гораздо больше, чем мы привыкли видеть на полках супермаркетов. И обыкновенный рис, который мы обычно используем в готовке, не подходит для настоящего ризотто. Если вы хотите, чтобы ваше блюдо максимально походило по вкусу на итальянское, вам необходимо выбрать «правильный» рис.
Под таковым сами итальянцы обычно понимают мелкозерновой, круглозернистый и короткий. Таким требованиям отвечает несколько видов риса - арборио, карнароли и виалоне нано. Но так ли легко найти их в российских магазинах и какой из них предпочесть? Чем они отличаются друг от друга?
Самым доступным для россиян видом является арборио, или arborio. Его выращивают в Пьемонте, а российская компания «Мистраль» импортирует в нашу страну. Готовить это кушанье с использованием арборио просто, потому что его зерна отличаются крупным размером, мягкой структурой и большим содержанием амилопектина. При варке ризотто из арборио происходит выделение крахмала, за счет чего блюдо получает «кремовую» структуру. Однако нужно помнить о том, что блюдо из этого вида риса должно быть подано к столу и съедено сразу же после приготовления, в противном случае рис слипнется и превратится в клейкую вязкую массу. Поэтому сами итальянцы используют арборио только для приготовления классического ризотто - без сложных гарниров. Например, из этого риса можно приготовить прекрасное ризотто по-милански, добавив к рису шафран и сыр, грибы и специи.
Другой вид риса, используемый в рецептах - это карнароли, или carnaroli. Это - наиболее популярный в Италии вид риса. Зерна карнароли отличаются от зерен арборио более вытянутой формой и меньшим размером, кроме того, в нем содержится меньше амилазы и амилопектина. Поэтому, несмотря на потрясающий кремовый вкус, этот рис не разваривается и не превращается в однородную кашу вскоре после готовки. Карнароли идеально подходит для вкуснейшего ризотто с дичью, рыбой или овощными гарнирами.
И, наконец, последний «правильный» вид риса для популярного итальянского кушанья - это виалоне нано, или vialone nano. В России найти его непросто, однако, за счет большого содержания крахмала, этот рис идеально подходит для очень кремового ризотто - то есть блюда очень мягкой консистенции. У него превосходные вкус и аромат, поэтому именно его использует подавляющее количество поваров во всем мире для приготовления этого итальянского блюда. Это неудивительно - ведь с ним можно готовить одинаково хорошо по абсолютно любым рецептам.
Покупаем рис
Итак, вы собрались порадовать своих близких или друзей ризотто и пошли в магазин, чтобы купить рис. Определившись с видом риса, вам нужно выбрать упаковку. Это тоже немаловажно, потому что пакет с рисом, произведенным достаточно давно, скорее всего, неоднократно перекладывался и перебрасывался с места на место - а это означает, что некоторые зерна могут оказаться треснувшими или расколовшимися.
Кроме того, если вы встретите пачку риса с надписью «для ризотто» без указания конкретного сорта - не переживайте, можете смело класть ее в свою тележку. Скорее всего, в упаковке - arborio.
Способ приготовления
Приготовление этого шедевра итальянской кухни под силу каждому. Рецептов существует много, ведь в каждой итальянской деревушке и у каждого шеф-повара существует собственное видение этого популярного кушанья.
Однако основной рецепт таков: необходимо добавить в немытый рис овощной или мясной бульон, обязательно в горячем виде. Варить ризотто необходимо 15-20 минут на медленном огне - до тех пор, пока рис не проварится и не станет нужной консистенции. Нельзя забывать о помешивании. Когда все готово, можно добавить овощной гарнир, мясо или рыбу. Подают на стол это блюдо в горячем виде, пока рис не склеился.
Приятного аппетита!
Среди всех блюд из риса ризотто считается одним из самых популярных, наряду с паэльей и пловом. Это блюдо любят во всем мире благодаря нежной текстуре и довольно нежному вкусу. Казалось бы, приготовить его довольно легко, ведь основным компонентом здесь является вареный рис, однако получить нужный результат совсем непросто – для этого нужно знать особенности рецептуры и правильно выбрать рис.
Выбор риса
Опытные хозяйки и кулинары хорошо знают, что варка риса для итальянского ризотто – одно из наиболее сложных занятий. Овладевая навыком его приготовления, повар узнает очень много тонкостей, которые в целом влияют на его способности готовить пищу и повышают степень профессионального мастерства.
Ризотто – это больше, чем простая каша на ужин, это настоящая философия. Поэтому здесь принципиальное значение имеет абсолютно все – какой именно рис подобрать, какими специями и овощами дополнить крупу, в какой таре все это готовить и, самое главное, с каким настроением подходить к делу. Большое значение здесь имеет следование собственному кулинарному чутью и внутреннему голосу, а не слепое повторение взятой из интернета рецептуры.
Но это в целом, а если говорить конкретно о рисе, то здесь самым важным требованием является большое количество создаваемого крахмала, то есть активного компонента амилопектина, который в процессе термообработки выделяется и образует некоторое подобие клейстера – именно это и придает блюду ту самую сливочную кремообразную текстуру и нежный вкус, которые и делают блюдо таким популярным.
Амилопектин накапливается на поверхности зерновой части риса, он очень мягкий и имеет свойство быстро связываться с водой и склеивать рисинки друг с другом. В то же время в качественном рисе обязательно должна присутствовать амилаза – это твердое вещество, которое расположено внутри зерна и позволяет ему оставаться плотным в сердцевине до самого момента полной готовности. В процессе варки риса для ризотто очень важно сохранить оба этих вещества.
Для приготовления ризотто подходит далеко не каждый вид риса, поэтому при приобретении крупы следует придерживаться нескольких базовых критериев.
- Рис должен включать высокую концентрацию крахмала, поскольку он придает ризотто требуемую текстуру.
- На зернах абсолютно не должно быть никаких сколов, в противном случае крупа довольно быстро разваривается и вместо желаемого блюда вы получите клейкое месиво.
- Чем рис крупнее – тем лучше, наиболее оптимально использование круглозерного продукта.
- Чаще всего на упаковке продукта стоит отметка о том, что он подходит для ризотто. Иногда на упаковке можно увидеть только одну эту надпись без указания конкретной разновидности крупы – такой рис можно смело покупать, в большинстве случаев это арборио.
- Очень важно изучить срок годности и условия хранения продукта – товар, который хранится долго или в неправильных условиях, не подходит для варки этого аппетитного блюда. По этой же причине упаковка должна быть целостной – ее повреждение может свидетельствовать о том, что пачка неоднократно перебрасывалась с одного места на другое. Скорее всего, при этом зерна раскололись – в этом случае блюдо становится размазанным и абсолютно не удерживает форму.
Ну и, конечно же, чтобы не купить поддельный продукт, стоит приобретать крупу в проверенных супермаркетах с хорошей репутацией. Важно: при приготовлении ризотто рис промывать не следует, в противном случае вы избавитесь от крахмала и получите совсем не то блюдо, которое хотите.
Разновидности
Изготовлением риса для ризотто занимаются многие производители – на прилавках магазинов можно найти широкий выбор риса самых разных сортов, которые отличаются своим видом, а также содержанием крахмала и степенью качества. Все эти отличия можно в буквальном смысле попробовать на вкус, поскольку ризотто требует только самых лучших продуктов. Остановимся на них подробнее.
Арборио
Это самый известный в России вид риса для ризотто. Родиной арборио является Пьемонт. Зерна очень крупные и рыхлые, включают довольно много амилопектина. Этот рис варить довольно просто, поскольку правильная кремовая текстура выходит абсолютно всегда.
Но есть и недостаток – блюдо должно непременно быть подано и съедено сразу же после его приготовления, в противном случае остывший продукт потеряет форму и будет представлять собой малоаппетитную клейкую жижу, которую нельзя разогревать повторно. Сами итальянцы, кстати, эту разновидность риса используют только для варки базовых блюд, которые не требуют сложных гарниров.
Карнароли
Это один из наиболее популярных на родине тип риса. Зерна этого злака чуть меньше, нежели арборио, и слегка вытянутые. Содержание крахмала достаточно для придания необходимой текстуры, однако, его концентрация ниже, именно поэтому блюдо даже спустя некоторое время после приготовления в холодном виде не «плывет», а сохраняет свою форму и структуру. Это идеальный рис для ризотто.
Акварелло
Это один из лучших сортов «Карнароли», который относят к наиболее качественным из всех используемых. Продукт имеет довольно сложную технологию изготовления – в ходе обработки злака из зерна извлекается сердцевина и в течение семи лет выдерживается в холоде, после этого она перемалывается и возвращается обратно в крупу. Такая крупа готовится довольно быстро, она не разваривается и отлично удерживает форму, сохраняя ее долгое время после создания блюда.
Ризотто из «Карнароли» подают только в самых лучших ресторанах, и стоит оно отнюдь не дешево.
Виалоне нано
В нашей стране такой рис не продается, поскольку на рынке нет официальных импортеров, которые могут обеспечить продуктом розничные точки продаж. Поэтому приобрести его можно только через знакомых или при помощи интернет-закупок. Для ризотто именно такой рис считается лучшим – он дает идеальную текстуру, блюдо выходит исключительно нежным и очень мягким, но при этом отлично удерживает форму даже в остывшем виде. Именно «Виалоне нано» отдают предпочтение самые известные повара во всем мире.
Галло
Эта разновидность рисовой культуры произрастает в Ломбардии и представляет крупу среднего уровня качества. Она имеет довольно высокую концентрацию крахмала – его содержание настолько велико, что характерный привкус может ощущаться даже в готовом блюде. При варке на поверхности воды образуется белая пена. Крупинки довольно крупные, однако, вскоре после отваривания начинают терять первоначальную форму и ризотто выглядит уже не таким аппетитным.
Каса Ринальди
Это один из самых универсальных сортов риса, который одинаково хорош как для теплых салатов, так и для ризотто. Он имеет большую концентрацию крахмала и отличные вкусовые характеристики, поэтому подходит для изготовления этого пикантного блюда. В то же время потребители отмечают, что в рисе данного вида обычно присутствует слишком много поломанных зерен, это приводит к тому, что текстура приготовленного зерна держится очень плохо, и в кратчайшее время ризотто теряет свою форму.
Мистраль среднезерный
Это один из самых известных и распространенных сортов риса для ризотто, который пользуется широким спросом за счет оптимального соотношения цена/качество. Такая культура выращивается в Италии, рис обладает необходимым количеством крахмала и исключительными вкусовыми качествами. Блюдо получается вкусным и ароматным. Однако в крупе часто присутствуют сломанные зерна, впрочем, их содержание невелико, поэтому достичь правильной текстуры все же вполне реально, но вот форму продукт держит плохо, поэтому есть его нужно сразу после его приготовления.
Рис "арборио" - злак, выращиваемый специально для приготовления ризотто. Итальянская кухня без ризотто из "арборио" - нонсенс! Заменить практически невозможно: теряются те или иные свойства, хотя цены кусаются. На непросвещенный вкус российского обывателя, относящегося к рису как к каше, гарниру или, наконец, к плову, "арборио" скорее подходит для хороших каш, гарнир из него никакой, а для плова — совсем уж дорого.
Производство риса в Италии
Жизнь северных провинций Италии, расположенных вдоль реки По, связана с выращиванием риса.
Этой культурой население занимается со второй половины пятнадцатого века, поэтому любой житель этих территорий досконально знает, как варить рис "арборио". Пятисотлетнее выращивание злака глубоко изменило не только пейзаж местности, но и организацию территорий и населенных пунктов, внесло качественные преобразования в образ жизни населения, культуру и привычки питания.
На сегодняшний момент сельскохозяйственные предприятия Италии производят шесть сортов риса, о
тносящихся к
подвиду
Orhyza sativa japonica: "а
рборио", "бальдо", "балила", "карнароли",
S. Andrea, "в
иалоне нано". Сосредоточено выращивание риса в
регионах Пьемонт, Ломбардия, Эмилия и виа Венето.
Среди собираемых злаков наибольшее количество приходится на рис "арборио". Цена его немного ниже, чем "карнароли". Стоимость остальных лежит посредине.
Особенности риса и традиционные блюда из риса сорта "арборио"
Этот сорт риса впитывает при варке огромное количество воды, при этом не развариваясь, — в пять раз больше своего объема. Рис "арборио" содержит большое количество крахмала (гораздо больше, чем все другие виды), эта особенность позволяет хорошо перемешивать злак, который при этом не склеивается.
Сорт считается традиционной маркой итальянского качества.
Помимо ризотто из "арборио" готовят пудинги, густые супы, тефтели, запеканки.
Рис "арборио": как готовить ризотто
Классический способ ризотто предусматривает приготовление его в двух кастрюлях (можно взять одну кастрюлю, другую - сковородку с антипригарным покрытием).
В первой сначала готовится (разогревается) куриный (можно овощной или мясной) бульон, доводится до кипения, затем остается на время готовки на самом малом огне, чтобы не остыть.
На глубокой сковородке (подойдет сотейник) нужно разогреть масло (лучше оливковое), всыпать туда порезанные кубиками лук и сельдерей, раздавленный чеснок. Обжаривать при постоянном перемешивании до чуть-чуть золотистого оттенка, когда овощи станут прозрачными.
Всыпать рис "арборио" (не мыть предварительно, иначе вода поглотит крахмал), постоянно помешивая (интенсивность не нужна) дождаться, когда крупа впитает сок овощей и масло. Добавить половник бульона. Опять следить (постоянно помешивая во всех плоскостях) за впитыванием жидкости: так повторять до тех пор, пока рис не сварится до достояния готовности (станет непрозрачным и мягким, приобретет густую кремообразную консистенцию).
Добавить в блюдо масло (сливочное), ароматный сыр, совсем немного поварить. Состояние риса на этом этапе называется «аль денте», это значит, что крупинки должны быть мягкими, а в серединках — совсем маленькие белые твердые комочки, они чуть-чуть будут похрустывать на зубах. Посыпать тертым пармезаном, выключить огонь и, добавив сверху порубленной петрушки, закрыть крышкой, оставить на несколько минут для впитывания ароматов. Рис сам дойдет до нужной кондиции. Разложить на тарелки.
Ингредиенты на 4 порции:
оливковое масло — 1 столовая ложка;
репчатый лук — 2 головки;
чеснок — 2 зубчика;
сельдерей — 3 черешка (не очень крупных) без листьев;
рис для ризотто ("арборио", "виалоне нано", "карнароли") - 1,5 стакана;
бульон — 1.5 литра (пол-литра можно заменить сухим белым вином);
перец черный свежемолотый (по вкусу);
соль (можно морскую);
сливочное масло — 100 грамм;
сыры (грюйер, талледжио или их заменители - твердые ароматные молочные сыры) по 50 грамм;
пармезан — 50 грамм;
петрушка — пучок.
Если останется ризотто (хотя обычно по этому рецепту его не хватает), подогревать блюдо лучше в пароварке с добавлением масла.
Молочный пудинг
Ингредиенты:
рис "арборио" — половина стакана;
молоко — 1 литр;
сахарный песок — 2 ст. ложки;
сливочное масло — 1 ст. ложка;
изюм — 2 ст. ложки;
ванилин — 1 грамм (ванильный сахар — 1 пакет);
корица молотая для посыпки;
желток куриного яйца.
Способ приготовления:
В кастрюлю с тяжелым (можно двойным) дном (желательно из нержавейки) высыпать рис, залить молоком, высыпать сахар, добавить масло и перемешать.
На среднем огне, постоянно помешивая, довести до кипения.
Уменьшить огонь и, постоянно помешивая, в течение 20-25 минут варить рис, пока он окончательно не увеличится в размерах, приобретя сливочную консистенцию. Этот этап приготовления требует постоянного контроля.
Снять с огня и добавить ванилин, перемешать.
Вбить желток, перемешать.
Разложить в порционные тарелки, посыпать корицей.
Если невозможно сразу подать на стол, на пудинг сверху нужно положить полиэтиленовую (пищевую) пленку для предотвращения образования корочки.
Если пудинг готовится впрок, его нужно остудить под пленкой, поставить в холодильник, затем разогреть в микроволновке в посуде для печи. Делать это лучше в порционных тарелках, положив сверху кусочек масла. Перед подачей посыпать корицей.
Полезные свойства и противопоказания
Рис "арборио", как, собственно, и все остальные сорта риса, богат минералами и микроэлементами — фосфор, магний, железо, селен, цинк и др.
В нем содержится большое количество витаминов, особенно группы В, что является основой нормальной работы нервной системы и всех обменных процессов.
В "арборио" много крахмала в легкоусвояемой форме, а это дает организму энергию, позволяет успешно трудиться.
Аминокислоты, состав которых достаточно уникален, - основа синтеза белков мышечной ткани.
Адсорбирующая способность риса позволяет выводить из организма излишки воды, впитывая при этом токсины и попутно очищая организм от шлаков.
Рис "арборио", в процессе приготовления дающий кремовую консистенцию, нежно обволакивает стенки желудка, что показано при расстройствах ЖКТ.
Продукт рекомендован при заболеваниях желудка, почек.
Противопоказанием к частому употреблению "арборио", как и всякого другого риса, могут быть только запоры и колики. Дети не должны есть блюдо чаще чем раз в неделю.
Чем можно заменять сорт "арборио" в ризотто и пудингах
Для качественного приготовления ризотто необходим рис "арборио". Цена в магазинах зависит от фирмы-изготовителя (фасовщика). В отличие от традиционного для РФ риса (длиннозерного и круглозерного), стоимость "арборио" высокая: от 137 рублей за килограмм (" Мистраль") до 1490 рублей (BOB S Red Mill) за 765 грамм (27 унций).
Вкусовые и органолептические качества всегда оставались приоритетными для блюд итальянской кухни, поэтому и включается в их состав популярный рис "арборио". Чем заменить этот сорт, каждый повар решает индивидуально:
- фарро — старинные сорта пшеницы (полба, эммер, einkorn (однозернянка)).
"карнароли" — этот сорт риса, выращиваемый в Италии, считается «королем» для ризотто, но он намного дороже;
остальные четыре сорта итальянского риса - "б альдо", "балила", S. Andrea, "в иалоне нано", но и тальянцы почувствуют разницу, а остальные (не глубокие знатоки итальянской кухни) не поймут;
тайский жасминовый рис (традиционный рис для приготовления суши) может заменить "арборио" в пудингах и тефтелях;
рис "басмати", индийский длиннозерный рис, но он требует клейкой добавки в ризотто, например тыквенного соуса;
Ризотто из фарро готовится очень быстро, но выход готового продукта меньше по объему, так как водопоглощение ниже. Можно добавить сливки или кукурузный крахмал, чтобы текстура стала кремообразной.
В нашей стране до сих пор не особо жалуют ризотто, считая его либо рисовой кашей, либо чем-то сложным и непонятным. И очень зря – ведь ризотто, является одним из основных столпов давно любимой и у нас, и во всем мире итальянской кухни.
Есть : варка в воде или на пару. Ризотто, вопреки расхожему мнению, – это не рисовая каша и не разновидность плова, а третий способ термической обработки риса. В данном случае рис тушат в сковороде или сотейнике, постоянно добавляя бульон. В итоге получается ни с чем не сравнимое блюдо, лишь по виду похожее на кашу.
На самом же деле в правильном ризотто рис должен быть слегка склеен между собой, но внутри оставаться «аль денте» – слегка жестковатым. Настоящее ризотто должно быть и не жидким, и не рассыпчатым. Итальянцы проверяют его качество, слегка хлопнув ладонью по дну тарелки. Если по поверхности ризотто прошла волна, значит, консистенция правильная.
Готовится рис в стиле ризотто быстро и просто, если соблюдать несколько простых правил: использовать только среднезерные сорта риса, только свежие и качественные продукты и постоянно следить за процессом, перемешивая рис, не оставляя его на волю случая.
Рисовая история
Рис в Италии появился во времена дожей, когда процветала торговля специями, – в XV веке венецианские купцы завезли его с Ближнего Востока. Официально задокументировано, что на феррарской земле рис появился в 1475 году, когда правитель Милана Галеаццо Сфорца прислал герцогу Феррары двенадцать мешков странных зерен. Более сытный, чем пшеница, рис стал спасением для Северной Италии того времени, измученной войнами и чумой. С XV века его стали культивировать на болотистых землях в окрестностях Феррары, и с тех пор он прочно вошел в рацион северян. Теперь в этом регионе он более популярен, чем паста, характерная для солнечного юга.
Герой дня
Самый главный компонент ризотто – конечно же, рис. Основное требование к нему – чтобы он был среднезерный.
Именно в таком виде риса содержатся два вида крахмала: амилопектин и амилоза.
Амилопектин – это крахмал, находящийся на поверхности рисового зерна, он мягок, быстро перемешивается с водой, и именно он придает ризотто его кремообразную текстуру, склеивая зерна между собой. Амилоза же тверда и находится внутри зерна, и как раз она позволяет рисовому зерну оставаться «аль денте» при его полной готовности.
Для ризотто в основном используется три сорта риса: Арборио, Карнароли и Виалоне нано. Самым распространенным является Арборио, и если ты купишь пакет, на котором будет просто указано «Рис для ризотто», в 90% случаев там окажется именно Арборио. Карнароли найти в России труднее, но возможно, а вот Виалоне нано, к сожалению, встречается чрезвычайно редко. «К сожалению» потому, что эти два сорта имеют более изысканный и нежный вкус и даже более презентабельный вид в готовом состоянии.
Выбор компонентов
Для приготовления ризотто – их качество и свежесть. , морковь и сельдерей не должны быть мягкими и пожухлыми. Вино должно быть таким, какое хотелось бы выпить, а не пустить на готовку. И даже сыр тебе должно быть жалко отправлять в сковороду с рисом!
Сами итальянцы очень щепетильно подходят к выбору используемых ингредиентов, считая, что вино должно быть только сухим, а сыр – только из семейства «грана», что содержит своеобразные хрустящие гранулы: Пармиджано риджано, Грана падано или Трентинграна.
Но итальянская кухня – региональная. В каждой итальянской деревне существует свой уникальный рецепт, поэтому вы можете смело экспериментировать: сухое вино заменить шампанским или даже вермутом (как поступают на самом севере Италии), а вместо канонических сыров добавлять овечьи, козьи или даже сыры с белой или голубой плесенью. Это же касается и сливочного масла, которое используют в конце приготовления для склеивания блюда. Отходя от канонов, его можно заменить жирными сливками, сыром маскарпоне, а некоторые вероотступники вообще поливают священное ризотто оливковым маслом.
Старинный рецепт
В кулинарной книге «Opera» знаменитого итальянского повара Бартоломео Скаппи, изданной в 1570 году, числится около 1000 рецептов, среди которых – следующий рецепт ризотто: «Смешать куриное мясо, кровяные колбасы, желтки. Варить рис в отваре из каплуна, уток, колбас. Варить не до мягкости. Уложить в горшок из глины, или серебра, или олова и засыпать сыром, сахаром, корицей, поверх положить свежее сливочное масло и мякоть грудки каплуна, и мясо уток, и нарезанные на куски кровяные колбасы, затем опять засыпать сыром, сахаром, корицей и так образовать три слоя. Последний слой полить поверху жидким расплавленным маслом. Поставить в печку, нагретую не слишком сильно, держать там около получаса. Побрызгать розовою водой и подавать в горячем виде. Можно приготовить ризотто и иначе: положить в посуду свежий сыр, несоленый, посыпать сахаром, корицей и тертым сухим сыром. Уложить сверху рис, а поверх риса свежие сырые яичные желтки, поверх желтков сахар, корицу. Сделать два слоя, можно сделать и более слоев. Полить коровьим маслом, поставить в печку».
Секрет бульона
При приготовлении ризотто рис вбирает в себя все ароматы из жидкостей, поэтому к приготовлению бульона нужно подходить очень ответственно и не торопясь. Ризотто делают и на овощном бульоне, и на говяжьем, и на рыбном, но самый лучший выбор – куриный. Он идеально впитывается в рисовые зерна, не подавляя рис своим вкусом.
Для приготовления хорошего куриного бульона тебе понадобится большая кастрюля литра на четыре, выпотрошенная курица, две луковицы, две моркови, чайная ложка черного перца горошком и разнообразные травы по вкусу. Травы могут быть разными: это и орегано, и тимьян, и петрушка с сельдереем, и эстрагон. Очень хорошо дополняют бульон корень сельдерея и зеленая часть лука-порея.
После того как на 8 частей (2 ножки, 2 крыла, корпус вдоль пополам и затем поперек), уложи ее в кастрюлю, залей холодной водой и доведи до кипения. Очищенный лук разрежь на 4 части, морковь нарежь крупными кусками и поджарь все вместе на сухой сковороде до появления подпалин.
Когда вода в кастрюле закипит, убавь огонь до минимума, и как только начнет образовываться пена, собери ее ложкой. Когда же выделение пены прекратится, добавь в кастрюлю овощи и перец и вари 2 часа. За полчаса до окончания варки можно влить в кастрюлю стакан белого сухого вина, добавить ароматные травы и посолить. Затем бульон надо процедить и, когда он остынет, снять с его поверхности весь жир.
Приготовь белое ризотто – это базовое блюдо, на основе которого можно сделать бесконечное количество вариаций. Обжарь лук и чеснок до состояния прозрачности. Одним круговым движением всыпь в сковороду 400 г риса и, постоянно перемешивая, обжаривай в течение 2-3 минут, пока он не пропитается маслом и не станет практически прозрачным. Затем влей стакан вина и туши рис, пока жидкость полностью не впитается. Влей в сковороду два половника горячего бульона, перемешай. Этот ритуал (влить – размешать) ты должна повторять в течение следующих 17 минут. Основной принцип – постоянно подливать бульон (по одному половнику), не давая рису оставаться сухим, и постоянно перемешивать. Сними сковороду с огня, положи в рис тертый пармезан и нарезанное кубиками сливочное масло. Накрой крышкой и дай постоять 2 минуты. И можно подавать!
Приготовь ризотто с белыми грибами . Свари 2 л куриного бульона. Положи в небольшую кастрюлю 60 г сухих белых грибов, залей стаканом готового куриного бульона, доведи до кипения. Сними с огня и оставь на 30 минут. Грибы достань и измельчи, отвар от грибов (без осадка) вылей в кастрюлю с бульоном и поставь ее на огонь. На оливковом масле обжарь лук до полупрозрачности, всыпь 300 г риса и обжаривай его 3 минуты. Влей стакан белого сухого вина и туши еще 3 минуты. Положи грибы, влей два половника бульона, перемешай и готовь, пока бульон не впитается. Не переставая помешивать блюдо, продолжай подливать по половнику бульона в течение 17-20 минут. Сними с огня, добавь тертый пармезан и сливочное масло, быстро вмешай. Накрой крышкой и оставь на 2 минуты. После этого немедленно подавай.
Вариации на тему
Если ты освоила белое ризотто, можно смело начинать экспериментировать с дополнительными ингредиентами. Их можно добавлять прямо в сковороду с рисом или обжарить отдельно, а затем смешать с готовым ризотто.
Добавлять прямо в сковороду можно морепродукты – время их приготовления совпадает со временем готовки риса. Но тогда сыр добавлять не нужно: итальянцы считают эти вещи несочетаемыми.
Если добавить зеленый горошек, получится ризотто по-венециански. А знаменитое – пару щепоток пряности растворяют в стакане с горячим бульоном и добавляют на конечной стадии приготовления блюда.
Также миланское ризотто часто готовят на костном мозге, на котором поджаривают лук и чеснок. Данная традиция идет со времен эпохи Возрождения, когда это изысканное блюдо подавали на подушке из бычьего мозга. А если вы хотите более легкого и освежающего рецепта, приготовьте ризотто, добавив в него нарезанный небольшими кусочками цукини или ростки спаржи, в конце вмешав в блюдо сок половины лимона.
Ризотто можно подавать не только на тарелке – оно отлично подходит для того, чтобы нафаршировать им перцы или баклажаны, сделать из него начинку для пирога или запечь ризотто в духовке. Тут вас может ограничить только ваша фантазия.
Приготовь пирог из ризотто со свежей зеленью . Нарежь стебель лука-порея полукольцами, обжарь на оливковом масле в течение 3 минут, потом всыпь 300 г риса и обжаривай его 3 минуты. Добавь 200 мл вермута и туши, постоянно помешивая, пока рис не впитает все вино. Влей два половника бульона, готовь, постоянно перемешивая, пока бульон не впитается. Не переставая помешивать блюдо, продолжай подливать по половнику бульона в течение 17-20 минут. Сними с огня, добавь цедру лимона и апельсина, свежий тимьян, 80 г моцареллы. Перемешай, выложи в форму для выпечки, накрой фольгой и выпекай в течение получаса.
Ягоды и шоколад
Но и десертом. Его делают с вишней, клюквой, малиной, черникой, клубникой, используя как свежие, так и сушеные ягоды, с изюмом, каштанами, тыквой и даже с шоколадом.
При этом ризотто может готовиться как на курином или овощном бульоне, так и на молоке, ягодном отваре или просто чистой воде с добавлением белого вина. Подают такое ризотто как горячим – на тарелках, так и холодным – в коктейльных бокалах.
Приготовь вишневое ризотто . На растопленном сливочном масле обжарь лук до полупрозрачности, всыпь 300 г риса и обжаривай его 3 минуты. Добавь 300 г нарезанной пополам вишни и 30 г изюма, стакан красного сухого вина и туши, пока вино не выпарится. Влей два половника бульона, перемешай и готовь, пока бульон не впитается. Не переставая помешивать блюдо, продолжай подливать по половнику бульона в течение 17-20 минут. Влей в ризотто 50 мл сливок, перемешай, провари еще 3 минуты. Перед подачей посыпь обжаренным миндалем.
