Рецепт бастурмы из говядины в домашних. Бастурма армянская: как правильно приготовить, рецепты и рекомендации

Бастурма это утонченный деликатес, который можно изготовить дома. Бастурма пришла к нам из Османской империи. Изначально ее готовили из говядины, а со временем начали экспериментировать со свининой и курицей.

Если сказать просто, то бастурма – это вяленое мясо со специями. Начнем знакомство с этим блюдом с приготовления его по классическому рецепту.

Что нам понадобится?

Говяжье мясо 2 кг;
Чаман (специальная смесь специй для бастурмы, которая продается в магазине) ½ стакана;
Соль точного количества нет;
Сладкая паприка молотая – 3 ложки большие;
Молотый перец чили – 2 или 3 ложки большие;
Тмин не в зернах – 3 ст.л.;
Кориандр смолотый – 3 ст.л.

Как готовить?

Тушку мясо разделить на несколько равных частей. С 2 кг получится 4 куска.
Кусочки выложить в чашу и полностью засыпать солью. На это количество уйдет 1,5-2 упаковки соли. Оставить мясо в таком состоянии на 5 дней в холодильнике. Важно: каждый день мясо нужно переворачивать.
Через 5 дней говядину отмываем от соли и оставляем в воде на 2-3 часа, переменяя воду каждые 30 минут.
Тщательно высушить полотенцем и завернуть в него на час. После обернуть новой тканью. В таком виде положить мясо под пресс еще на 3-4 дня (в виде пресса приспособить можно ведро с водой, кастрюлю).
После достать мясо, сделать в нем дырку, продеть туда шпажку. К краям шпажки приделать проволоку и повесить высушиваться на 5 дней. Накрыть марлей в гигиенических целях.
За день до окончания срока готовим специи. Чаман разводим водой около 1,5 стакана. Перемешиваем и прибавляем оставшиеся специи. Смесь накрываем и ставим в холодильник.
Полностью обмазать мясо смесью специй. Для удобства намочите руки в воде. После вешаем мясо еще на неделю.
Итак, за 3 недели вы получаете отличный домашний деликатес.

Бастурма в духовке в домашних условиях

Данное блюдо в духовке имеет совсем другой аромат, чем просто сушеное.

Что нам понадобится?

Мясо – 1 кг;
Соль;
Горчица готовая;
Пергамент;
Любимые специи.

Пошаговый рецепт:

Приготовить рассол: на 1 литр воды положить 3 большие ложки соли.
Мясо помыть и выложить в кастрюлю. Сверху залить рассолом и дать настояться 3 часа.
Мясо достать из рассола и хорошо просушить полотенцами.
Приготовим смесь специй. Можно использовать горчицу, перец, чеснок, хмели-сунели, смесь перцев. Все это смешать и натереть смесью мясо.
В пергамент положить нашпигованное мясо и очень сбито завернуть. Далее завернуть еще и в фольгу.
Духовку предварительно разогреть на максимальную температуру. Уже в горячую духовку положить наше хорошо завернутое мясо. Оставить на 10 минут, а затем духовку выключить.
ВАЖНО: духовку не открывать, мясо должно там остаться минимум на 5 часов. Идеально будет приготовить с вечера, а достать утром.
По истечению нужного времени вы можете наслаждаться этим деликатесом.

В мультиварке

Приготовление блюда в мультиварке очень удобно тем, что мясо не требует долгого высушивания. Быстро и вкусно.

Итак, что нам пригодится?

Говяжье мясо около 700 грамм;
4 столовые ложки соли;
Сахара до 5 столовых ложек;
Чеснок 3 зубочка;
Специи любимые.

Приготовление:

Мясо кладем под пресс до тех пор, пока оно не превратится визуально в колбаску.
Натираем солью и сахарком тщательно со всех сторон. Прямо втираем крупицы в мясо. Кладем в холодильник дня на 3.
Отдельно в емкости смешиваем любимые специи. Некоторым очень нравиться добавлять в бастурму пажитник. Разбавляем водичкой до состояния кашицы.
Щедро обваливаем мясо в специях, хорошо втираем их.
Если готовить нужно срочно, то можно не давать блюду сохнуть, а сразу отправить в мультиварку.
В пакет для запекания кладем мясо и чеснок.
Ставим режим «тушения» и готовим часа 2.
Достаем и даем полностью остыть!

Бастурма с добавлением чеснока

Интересно, что чеснок не все хозяйки любят добавлять в бастурму. Некоторые жалуются, что пока она высушивается, стоит резкий запах чеснока. Однако если вы любите этот запах и привкус в бастурме, обязательно добавьте его к смеси специй. В этом случае готовим бастурму, как в классическом рецепте, но в конце, когда разводим специи водой, вмешиваем туда же чеснок. Хитрость: вместо обычного свежего чеснока можно использовать сушеный или гранулированный. Чеснок в таком виде не оставит едкого запаха на ваших руках.

Необычное блюдо в маринаде из коньяка

Коньяк добавит обсуждаемому блюду оригинальный привкус и, самое главное, вы получите шикарный цвет вырезки. Итак, приступим.

Возьмем:

Говяжья вырезка около полтора кило;
Соли;
Любимые приправы;
Пажитник (чаман);
Коньяк для разведения специй (сколько возьмет).

Как готовить?

Вырезку хорошенько промываем и высушиваем бумажным полотенцем.
Делаем на мясе надрезы, а затем щедро натираем солью. Пусть попадет и в надрезы.
Кладем в холодильник на 2 суток.
После достаем, заматываем в марлю и кладем под пресс. В таком положении мясо простоит еще двое суток. По истечению этого срока достать и повысить сушиться на неделю.
По истечению этих дней готовим специи для басурмы. Все любимые приправы заливаем коньяком и размешиваем до состояния кашицы.
Обмазываем щедро и кладем в холод на неделю
После отряхиваем от оставшихся специй и подвешиваем сушиться еще на неделю.

Рецепт приготовления с мускатным орехом

Мускатный орех добавит пряного вкуса. Этот рецепт рассчитан на приготовление в сушилке. Если ее нет, используйте раскалённую выключенную духовку.

Ингредиенты:

Мясо до 800 г;
Соли около полкило;
6 горошинок перца;
2 листика лаврушки;
Тмин – 0,5 ч.л.;
Мускатный орех молотый – 0,5 ч.л.;
Любимые специи.

Как готовить?

Хорошо промываем и вытираем насухо.
В глубокую емкость высыпаем всю соль, а сверху кладем говядину. Туда же добавить горошек и лаврушку, и хорошо обвалять.
Поставить в холодильник часов на 12. Можно просто на ночь.
С утра достать и промыть.
Обтереть любимыми специями с обязательным добавлением мускатного ореха.
Полученное мясо отправляем в сушилку на 8 часов. Оно должно готовиться при температуре 40 С.

Бастурма из говядины по-армянски

Продукты:

Мясная вырезка – 1 кг;
Стакан соли;
Пажитник 70 гр;
Вода стакан;
Перец острый – на вкус;
Чеснок около 8 зубочков;
Молотый перец (молотый).

Приготовление:

Кусок мясо тщательно помыть и просушить, а затем наколоть вилкой.
В контейнере обсыпьте солью со всех сторон и поставьте в холодильник на два дня.
После под открытым краном вымойте соль в течение 15 минут.
Обсушить, накрыть тканью и поставить под пресс. Так оно должно простоять два дня.
Проденьте через тушку нитку и оставьте сушить дня на 4.
За два дня до окончания высушивания, начните готовить смесь для обтирания.
В теплой воде растворите все смеси до образования густой кашицы. Смесь должна постоять в холодильнике сутки.
После добавьте перец и чеснок, перемешайте и натрите этим мясо.
Отправить в холодильник на 10 дней.
После достаньте и обсушите в течение 4 дней на ниточке.
Нарежьте тоненько и подайте к столу.

Бастурма ‒ это нарезка из тонких прозрачных полосок мяса, которые обвернуты душистыми и экзотическими специями. Продукт считается традиционным блюдом кавказкой, среднеазиатской и турецкой кухни. Если приготовить бастурму из свинины в домашних условиях ‒ получится отличное и богатое угощение для любого праздничного стола.

Первое упоминание о вяленом мясе датируется первым веком до нашей эры (94-95 гг.). В те времена мясо солили и сушили, чтобы сохранить на долгое время. Сегодня бастурма ‒ мясной дорогостоящий деликатес и на прилавках обычных магазинов встречается редко.

В домашних условиях бастурма готовится из свинины, говядины, баранины и даже курицы. В статье рассмотрим классический рецепт приготовления из свинины .

Калорийность

При изготовлении бастурмы используют низкую температуру, благодаря чему сохраняются все полезные вещества. «Спрессованное мясо» богато витаминами РР, А, С, группы В и аминокислотами (вещества, которые образуют белок в организме человека). Содержатся и некоторые микроэлементы и макроэлементы (калий, железо, цинк, кальций, натрий и фосфор).

Продукт полезен при ЖДА (железодефицитная анемия), помогает побороть усталость. Благодаря небольшому содержанию жиров, бастурма пользуется популярностью в здоровом диетическом питании. Приправы, которые покрывают угощение: острый перец, чеснок и тмин, стимулируют, обладают антибактериальными, противоопухолевыми и противовоспалительными свойствами.

Таблица 1. Энергетический состав (на 100 г продукта)

Мясо для бастурмы	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Ккал
Свинина	14,8	20,1	0	240
Говядина	19,80	16,92	2,89	244,95
Куриное филе	27,0	3,0	7,0	162,00
Веганская (без мяса)	30,30	14,50	9,50	290,30
Конина	20,50	2,90	0	108,00

Пошаговый рецепт классической бастурмы

«Спрессованное мясо» из свинины, приготовленное по классическому или армянскому рецепту, получается сочным и нежным. Бастурма ‒ это блюдо небыстрого приготовления и требует длительной выдержки для полной готовки и сушки.

Ингредиенты:

Вырезка из свинины ‒ 1,5-2 кг;
Соль, но не йодированная ‒ 6 ст. л.;
Листья лавра благородного (лавровый лист) ‒ 5 шт.;
Черный молотый перец ‒ 1 ст. л.;
Приправа «Аджика» ‒ 3 ст. л.;
Красный молотый перец ‒ 1 ст. л.;
Молотая паприка ‒ 2 ст. л.;
Базилик душистый ‒ 1 ст. л.;
Розмарин ‒ 1 ст. л.;
Кориандр ‒ 1 ст. л.;
Марля или простая ткань из хлопка.

Приготовление:

С мяса убираем пленку и жир. Если хотите, чтобы деликатес был готов за минимальные сроки, делайте куски приблизительно по 600 грамм.
Перемешиваем черный молотый перец, соль (лучше крупную), листы лавра ломаем. Этой смеси должно хватить на весь кусок свинины, смазываем его тщательно.
Одну часть готовой смеси высыпаем на дно продолговатой емкости. Вырезку обваливаем в смеси (соль, перец, лавровый лист), хорошо укладываем и засыпаем второй частью специй. Накрываем емкость крышкой и на трое суток ставим в холодильник. Важно не забыть про мясо и в течение дня несколько раз его перевернуть.
Через 3 дня достаем вырезку из холодильника и смываем соль водой. Затем хорошо промакиваем бумажными салфетками. Оборачиваем в хлопчатобумажную ткань и ставим на 12 часов в холодильник, чтобы полностью просохло.
Пока свинина отстаивается в холодильнике готовим три смеси, чтобы придать блюдо оригинальную пикантность.
Первая смесь ‒ базилик, розмарин и молотый кориандр, тщательно перемешиваем.
Вторая смесь ‒ паприка (сладкие сорта стручковых перцев), красный острый перец. Если не любите острое, возьмите красного перца меньше, но не забывайте, что пикантность блюда в его жгучей корочке.
Третья смесь ‒ приправа «Аджика» смешивается с небольшим количеством воды, чтобы получился маринад густой консистенции в виде геля. Возьмите во внимание, что маринад тоже островатый.
Сухое мясо тщательно обваливаем по очереди в разных приготовленных смесях.
Хорошо обматываем кусок марлей или тканью из хлопка. Стягиваем плотно нитками. Вешаем для вяленья в вентилируемом месте.
Через неделю, а лучше две, домашняя бастурма из свинины будет готова. Обязательно следите, чтобы марля или ткань была полностью сухая, если она промокла, замените.

Перед употреблением деликатеса снимаем корочку из смеси, а затем нарезаем тонкими прозрачными ломтикам.

Видео рецепт

Как правильно подобрать специи и приправы

Определенных приправ для бастурмы из свинины просто нет. У каждого повара свой рецепт смесей для натирания мяса. Например, большой популярностью пользуется смесь из специй по армянскому рецепту ‒ «Чаман».

Смесь «Чаман» готовится за сутки до использования.

Вскипятить 0,5 л воды и как только она закипит, добавить лаврового листа 3 штуки, душистого перца 2-3 штуки. Прокипятить воду еще несколько минут с пряностями.

Отвар остудить, процедить, и вылить в емкость с уже подготовленными приправами:

Чаман пажитник молотый ‒ 5 ст. л.
Сахар ‒ 1 ст. л.
Соль ‒ ½ ст. л.
Душистый черный перец ‒ 1 ст. л.
Паприка (смесь сладких стручковых перцев) ‒ 3 ст. л.
Кумин молотый (зира) ‒ 1 ст. л.
Кориандр ‒ ½ ст. л.
Сушеный чеснок ‒ 2 ст. л.
Перец чили молотый ‒ 1 ст. л.

Настаивается «Чаман» 24 часа в прохладном месте, после чего можно тщательно натирать свиную вырезку. Этот рецепт может не понравиться только по одной причине ‒ непереносимость запаха чеснока. Выдержать две недели сильный запах чеснока в холодильнике готов не каждый, поэтому можете не вносить его в состав. За два дня до готовности бастурмы, «Чаман» снимите и замените свежим, но уже с добавлением чеснока.

Видео советы

На приготовление бастурмы уходит очень много времени, но полученный результат того стоит. Деликатес получается намного вкуснее, чем магазинный вариант. К тому же многие производители относятся к изготовлению не очень добросовестно, за минимальные сроки вывяливают ее, чтобы добавить лишнего веса. Также используют химдобавки и не всегда качественное сырье.

Мясные деликатесы, продаваемые в магазинах, имеют два существенных недостатка: огромную цену и зачастую неудовлетворительный вкус. Второй пугает больше: обидно выложить круглую сумму и остаться разочарованным своей покупкой. Обоих дефектов лишена собственноручно приготовленная бастурма из свинины: в домашних условиях она готовится легко, хотя и долго, а вкусовые качества можно подогнать под свои предпочтения. Обойдется же деликатес раза в 2-3 дешевле, чем покупной.

Бастурма из свинины в домашних условиях: как приготовить?

Есть масса разных способов вяленья мяса с предшествующей его засолкой. И после каждого получается великолепная бастурма из свинины. Пошаговый кулинарный рецепт, используемый наиболее часто, выглядит таким образом:

Хороший кусок мяса моется, подсушивается и режется неширокими полосками. Ориентировочно - два пальца по высоте и 3-4 по ширине. Длина как раз тут не принципиальна.
На следующем этапе можно использовать только соль (обязательно грубого помола и не йодированную!). Но для ароматности ее обычно смешивают с пряностями: лавром, перцем, зирой и т. д. Этот состав тщательно втирается в мясо со всех сторон.
Контейнер закрывается крышкой или затягивается пленкой и ставится на двое суток в низ холодильника. Два раза за день мясо требуется переворачивать и сливать выделившуюся воду.
Свинина ополаскивается водой, вытирается и от всей души обваливается в специях, после чего подвешивается на сквознячке недели на две.

Если дело происходит летом, бастурма из свинины в домашних условиях оборачивается марлей. Это нужно, чтобы защитить продукт от мух. Место для подвешивания выбирается подальше от нагревательных приборов и желательно, если не в темноте, то хотя бы в тени.

Чаман для бастурмы

Строго определенных приправ и специй приготовление бастурмы из свинины в домашних условиях не требует. У каждого повара свой состав для натирания. Но если вы некогда были покорены армянским вариантом, последуйте рецепту этого народа.

Готовить смесь нужно за сутки до ее применения. Пол-литра воды кипятится с тремя листиками лавра и несколькими горошинами душистого перца. Когда отвар немного остынет, пряности из него удаляются и он вливается в посудину, куда насыпаны пол-ложки молотого пажитника, по целой - сахара и черного перца (молотого), три - паприки, по чайной ложечке соли и перемолотой зиры. Сюда же следует добавить две давленые или мелко нарубленные головки чеснока. Чаман на 24 часа ставится на холод, после чего им обильно намазывается будущая бастурма из свинины в домашних условиях. Рецепт, к слову сказать, многими усекается в отношении чеснока: терпеть его крепкий запах пару недель в квартире готов не каждый. В этом случае за пару дней до готовности чаман счищается и заменяется свежим, уже с чесноком.

Бастурма в рассоле

Такой способ больше подойдет нетерпеливым: он отнимает значительно меньше времени. Ломоть мяса моется и делится на описанные выше полосы. Готовится рассол, для которого в каждом литре воды растворяются четыре ложки соли. Свинина заливается им, придавливается, чтобы не всплывала, и на пару суток отправляется в холодильник. Затем рассол сливается, мясные полосы от него отжимаются и размещаются под гнетом в прохладе как минимум на сутки. Если ломти достаточно толстые или свинины много, может потребоваться и трое суток. Сигналом окончания отдавливания будет прекращение выделения воды. Затем будущая бастурма из свинины в домашних условиях толстым слоем обваливается в отобранных специях (к примеру, перец, кориандр, куркума, острый чили) или намазывается чаманом и подвешивается опять же на сквозняке, обернутая в марлю. Любители мягкого продукта смогут им полакомиться уже через пару дней. Сторонникам зрелости следует подождать 4-5.

Бастурма в духовке

Еще один способ приготовления деликатеса, который можно назвать экспресс-методом. Килограмм свинины нарезается крупными длинными ломтиками и немного отбивается. Каждый кусочек обрызгивается яблочным уксусом и натирается солью, перемешанной с кориандром, сахаром и перцем. На мясо ставится гнет, и оно прячется на дно холодильника, где должно простоять сутки. Затем полоски выполаскиваются в слабом растворе яблочного уксуса (на одну часть уксуса пять - воды), хорошо отжимаются и обсыпаются специями. Для этого рецепта лучше чаман не делать, а использовать все приправы всухую. Свинина раскладывается на решетке, простеленной пергаментом, и ставится в прогретую духовку. Температура снижается до минимума, дверка оставляется приоткрытой, иначе мясо будет запекаться, а не вялиться. Там бастурма из свинины в домашних условиях проведет от восьми часов: время зависит от желаемой степени просушки.

Коньячная бастурма

Для ее приготовления придется потратиться посерьезней - требующийся напиток недешев. Однако результат стоит вложений: такая бастурма из свинины в домашних условиях получается неизменно нежной и очень вкусной. Сначала мясо щедро натирается солью и ставится в холод на два дня с обязательным сливанием вытекших соков и переворачиванием. Затем ломти оборачиваются марлей и оставляются под грузом на тот же срок. Затем делается чаман, только вместо воды специи разводятся в коньяке. Можно вместо него взять крепленое вино, только не слишком сладкое. Ломти обмазываются смесью и вялятся от недели до двух в уже описанных условиях.

Собираясь завялить бастурму, внимательно отнеситесь к выбору мяса. Идеальным куском будет вырезка, но и из любых других частей туши деликатес получается отличным, если повырезать из куска все жирные участки. В противном случае жир закостенеет, и в этих местах бастурма будет жесткой.

Все любят мясные деликатесы. Они являются незаменимой частью любого застолья. Мясные блюда готовили еще в древности, экспериментируя с приготовлением. Таким образом, и появилась бастурма, что являет собой вырезкe вяленого мяса. Не смотря на сложное название, это блюдо готовится довольно-таки просто, для этого не нужны особые навыки в кулинарии. Ниже, мы расскажем вам, как это сделать.

О происхождении блюда до сих пор ведутся споры. Одни утверждают, что впервые его приготовили в Армении, во время Тиграна Второго. По другим источникам, его придумали монголы Чингисхана. Не смотря на разные гипотезы, метод приготовления был один – воины клали под конское седло куски мяса, которые со временем прессовались, теряли влагу. Сегодня таких сложностей нет, все, что вам нужно для бастурмы, это кусок хорошего мяса.

Как приготовить

Бастурма очень распространена в Турции, Азербайджане, Армении, странах Средней Азии. Не смотря на это, даже в этих странах она считается деликатесом. Правда, если вы знаете рецепт, вам ничего не стоит приготовить ее дома. Чаще всего готовят «армянскую» бастурму.

Вам нужно:

1 литр сухого вина;
соль (6 ст. л.);
молотый красный перец (2 ч. л.);
чаман (2 ч. л.);
сумах (2 ч. л.);
пажитник (1 ч. л.);
чеснок (4 зубца).

Для того, чтобы вялить мясо, его нужно подготовить. Для этого вам нужно:

вино 150 гр;
соль 3 ч. л.;
чаман 1 ч. л.;
сумаха 3 ч. л.;
красный перец 2 ч. л.;
мука для теста.

Приготовление:

Мясо следует вымыть, проколоть в нескольких местах и сушить.
Взяв форму с бортами, насыпать в нее соль.
Обваляйте мясо в соли, и поставьте в форме в холодильник на 4 часа.
Выделившуюся кровь и сок смыть с мяса, после чего обсыпать его приправами, полить вином и поставить под пресс на неделю.
Сняв пресс, подвесьте мясо, чтобы стекла жидкость.
Замотайте мясо в ткань, и поставьте опять под пресс на 2-3 дня. Мясо должно так лежать при комнатной температуре.
После чего, обвяжите мясо ниткой, повесьте сушиться на 4 дня, при комнатной температуре.

Особенности

Каждый народ готовит бастурму по-своему, поэтому есть очень много разных рецептов. Основная часть любого рецепта, это процесс вяленья мяса. Так же, бастурма имеет ряд полезных свойств:

снимает усталость;
средство против анемии и железодефицита;
имеет стимулирующий, противовоспалительный, антибактериальный эффекты.

Видео уроки

Мясная закуска из говядины — бастурма! Отличные рецепты приготовления в домашних условиях.

Домашняя бастурма — остро, душисто, вкусно...

Говяжья вырезка — 1 кг
Соль крупная — 4 ст. ложки
Соль нитритная — 1 ст. ложка

Для обмазки:

Уцхо-сунели — 5 ст. л.
Паприка сладкая — 2 ст. л.
Порошок чесночный — 2 ст. л.
Перец красный жгучий — 1 ст. л.
Сахар — 1 ч. л.
Смесь перцев (лучше из мельницы)

Для приготовления бастурмы берем говяжью вырезку. Зачищаем мясо от жира и пленок.

Отрезаем «голову» и «хвост».

На рынке бастурму продают целым куском. Я делаю бастурму дома и поэтому разрезаю вырезку вдоль по волокнам и на 3-4 части, в зависимости от величины. Мельчить не нужно — пересохнет и станет слишком твердой.

Каждый вечер достаем, сливаем образовавшийся сок, переворачиваем куски — и обратно в холодильник.

Через 3 дня получается такое мясо, как на фото.

Обсушиваем мясо полотенцем, салфетками, у кого что есть.

Делаем отверстия, продеваем веревочки и завязываем петли.

Подвешиваем говядину на сутки на балконе, или, как у меня сейчас, просто в комнате. Летом нужно прикрыть мясо марлей.

Вечером собираем все ингредиенты для обмазки мяса.

Все перемешиваем и потихоньку заливаем кипятком. Немного налили — перемешиваем. Добавляем смесь перцев. Воду добавляем с таким расчетом, чтобы смесь получилась средней густоты — не лилась с ложки, а медленно капала. (Если перелили воды — добавьте ложку уцхо-сунели.)

Пробуем на вкус. Миску закрываем фольгой и оставляем на ночь.

(Я иногда добавляю немного соли и обычно смесь перцев. Во многих рецептах пишут, что мясо после засолки нужно промывать. Я так не делаю, поэтому соли в обмазку добавляю очень немного.)

Перед обмазкой приготовьте палочку, на которой будет сеть мясо. Аккуратно обмазываем каждый кусок со всех сторон (я использую для «покраски» грудки силиконовую кисточку). Когда будете делать, то поймете, почему веревочка уже в мясе.

Вешаем на палочку (если положить на доску, обмазка сползет). Так со всеми кусками.

Подвесили, поставили в сухое помещение (по поводу проветриваемого помещения — не скажу, зимой стоит в комнате). Аромат прекрасный. Если летом на балконе, накройте марлей. Но, думаю, мухи вряд ли сядут на перец и чеснок.

Через 4-5 дней пробуем на плотность. Обмазка должна подсохнуть, а само мясо стать довольно плотным.

Рецепт 2: бастурма из говядины в домашних условиях

Главное – сделать правильный засол для говядины и выдержать при нужной температуре, тогда у вас получится настоящая бастурма. Всё, что вам потребуется, это говядина, соль и специи.

говядина 2 кг
соль 1,5 кг
чаман 100 г
паприка 10 г
перец красный острый 5 г
перец чёрный 5 г
хмели-сунели 10 г
чеснок сушёный 2 ст. л.
вода 100 мл
смесь перцев 5г
сушёная зелень укропа 7 г

Для бастурмы подойдёт любое говяжье мясо, лучше вырезка, главное, чтобы в нём было поменьше жилок. Это должно быть мясо взрослого животного, которое имеет насыщенный красный цвет. Необходимо вымыть и просушить мясо, где нужно, снять плёнку. Засаливать мясо я буду в противне, но подойдёт любая ёмкость с высокими бортиками.

Когда укладываете мясо, старайтесь, чтобы кусочки лежали ровно, иначе в процессе обезвоживания, оно примет некрасивую форму. Обмазку для бастурмы я сделала из смеси специй. Готовить ее лучше за несколько часов до использования. Она впитывает воду, поэтому стоит добавлять её по мере необходимости.

Говядину (2 кг) разрезаю вдоль волокон на порционные кусочки.

На противень высыпаю 750 г соли, разравниваю по всей поверхности. Сверху выкладываю мясо.

Засыпаю оставшимся количеством соли –750 г так, чтобы она полностью покрыла мясо.

Ставлю противень в холодильник на сутки.

Через 12 часов вынимаю форму. Достаю мясо, очищаю его от соли, мою и высушиваю противень. Повторяю весь процесс заново (пункт 1). Ставлю ёмкость в холодильник ещё на три дня. Каждый день сливаю накопившуюся жидкость с противня.

Через трое суток достаю говядину из холодильника, промываю от соли и просушиваю.

Готовлю смесь для обмазки бастурмы. Развожу в ёмкости 100 г чамана, 10 г паприки, по 5 г красного и чёрного перца, 10 г хмели-сунели, 5 г смеси перцев, 7 г сушёной зелени укропа и 2 ст. л. сушёного чеснока. Добавляю 100 мл воды и смешиваю до однородности. Отставляю, смесь должна настояться несколько часов.

Каждый кусочек говядины нанизываю на нить, за которую я буду подвешивать мясо и сушить.

Обильно смазываю говядину приготовленной смесью со всех сторон.

Подвешиваю все кусочки и отправляю на балкон или в любое прохладное место на 2-3 дня. Затем пеленаю в марлю и оставляем на 4 недели.

Через месяц бастурма готова.

Рецепт 3: говяжья бастурма с ягодами можжевельника

Бастурма из говядины – потрясающее мясное блюдо, которое, если правильно приготовить, получается невероятно вкусным. Изысканный вкус и божественный аромат бастурмы приведет в восторг каждого, кто ее попробует. Если говяжий деликатес нарезать аккуратными тонкими пластинками, из него выйдет потрясающая закуска, которой можно будет смело угостить гостей во время праздников. Кстати, из домашней бастурмы выходит достаточно неплохой шашлык, в день барбекю его обязательно оценят.

Сделать вкуснейшую бастурму своими руками в домашних условиях очень просто, главное – нужно правильно выбрать говядину для ее приготовления. На этот случай отлично подходит говяжья вырезка, именно из этой части удается приготовить самую вкусную бастурму по-домашнему. Для создания такого деликатесного блюда очень важно подобрать подходящие приправы и специи, ведь именно они придают сыровяленому мясу особенный вкус и стойкий аромат. В этом простом пошаговом рецепте с фото для создания вкусной и ароматной бастурмы мы рекомендуем использовать сушеный чаман, кориандр и гвоздику. Кроме этого, говяжью вырезку обязательно стоит поперчить и посолить морской солью, а также дополнить пряными ягодами можжевельника.

Если бастурму из говядины вам захотелось сделать по-армянски, то перед вялением мясо следует замочить в красном вине на несколько дней. Такая манипуляция в Армении считается обязательным этапом приготовления данного деликатеса. А в том случае, если времени на готовку бастурмы у вас есть совсем немного, то ускорьте этот процесс, приготовив ее в духовке.

Итак, перейдем к готовке!

говяжья вырезка — 1,2 кг
сахарный песок — 10 гр
лавровый лист — 2 шт
чеснок — 5 зубчиков
ягоды можжевельника — 1 шт
морская соль — 12 чайных ложек
перец чили — 5 ч.л.
гвоздика — 1 шт
чаман — 150 гр
семена кориандра — ¼ ч.л.

Для начала возьмите кусок говяжьей вырезки, тщательно его промойте и поделите на две части вдоль. Это необходимо затем, чтобы у мяса была возможность качественно пропитаться специями и пряностями за короткий срок.

В емкости соедините крупную морскую соль с сахарным песком, а в полученной смеси хорошенько обваляйте подготовленные куски говядины. Соль должна покрыть все части мяса.

Накройте мясную заготовку марлевой тканью, после чего оставьте ее в таком виде на полсуток при комнатной температуре.

Спустя указанное время посуду с мясом поставьте в холодильник на двенадцать часов, за это время в емкости должно образоваться большое количество рассола. Когда половина суток пройдет, говядину переверните на другую сторону, после чего еще раз оставьте ее в холодильнике на двенадцать часов.

Далее, засоленное мясо достаньте из рассола, сполосните его холодной водой и обсушите бумажным полотенцем. Досушите говяжью вырезку естественным путем. Для ускорения процесса говядину можно высушить воздухом от вентилятора.

Как должно выглядеть досушенное мясо, вы увидите на фото ниже.

Итак, сыровяленую говядину туго оберните марлевой тканью и перевяжите толстой веревкой.

Затем деликатес поместите в подходящую посуду и под двенадцатикилограммовый груз. В таком состоянии продукт нужно оставить на сутки, после чего следует проверить его на сухость. Мясо должно стать плотным, эластичным и не влажным.

Тем временем сделайте для говядины ароматную обмазку. Для этого возьмите емкость и смешайте в ней следующие ингредиенты: чаман, молотый острый чили, молотый лавровый лист, зерна кориандра и гвоздику. В полученную смесь выдавите чеснок, добавьте ягоды можжевельника и воду. Тщательно смешайте все компоненты до получения густой консистенции. Готовой массой хорошенько обмажьте куски говядины, а после обсушите их на воздухе в течение трех часов. Такую процедуру проведите еще два раза.

В последний раз обмажьте смесью будущую бастурму, после чего подвесьте ее в том месте, где «гуляет» сквознячок. Оставьте деликатес в подвешенном положении на две недели. Спустя четырнадцать дней снимите с веревки одну палочку бастурмы для опробования.

Чтобы как можно тоньше нарезать деликатес, используйте самый острый кухонный нож. Чем тоньше будет нарезано мясо, тем оно будет вкусней. Домашняя бастурма из говядины готова.

Рецепт 4, пошаговый: как приготовить бастурму из говядины

Мясо (говядина) - 2 кг
Приправа (чаман) - 0,5 стак.
Паприка сладкая (сладкая красная молотая) - 3 ст. л.
Перец чили (молотый) - 2-3 ст. л.
Тмин (молотый) - 3 ст. л.
Кориандр (молотый) - 3 ст. л.
Чеснок (сушеный, толченый, по желанию)

Купила 2 кг свежего говяжьего мяса (может чуть больше) и разделила на четыре, примерно равных куска.

Мясо положить в чашку и полностью засыпать солью. Примерно ушло 1,5-2 пачки соли.

Мясо засыпать и оставить на 5 дней в холодном месте. У меня всё это стояло на балконе (дни были холодные). Если у вас на балконе тепло или на улице мороз, лучше уберите чашку в холодильник. Каждый день мясо надо переворачивать.

По истечении пяти дней мясо хорошо промываем и оставляем на 2-3 часа под проточной водой. А можно просто залить водой и каждые полчаса или час менять воду.

После того как промыли, мясо нужно вытереть насухо салфеткой, обсушить и плотно завернуть в хлопчатобумажную ткань (через час замените салфетку на сухую). Мясо поставить под пресс на 3-4 дня. В качестве пресса я использовала ведро с водой.

Затем, после пресса, проделать в мясе дырочку, вставить деревянную шпажку, прикрепить к шпажке проволочки и повесить сушиться в сухом, хорошо проветриваемом помещении на 5 дней.

Это весь набор специй, которые я использовала. В пакете — чаман. Можно добавить сушеный толченый чеснок.

Берём полстакана чамана и разбавляем кипяченой водой комнатной температуры. Воду вливаем постепенно. Чаман сразу же густеет. У меня ушло примерно 1,5-2 стакана воды.

В разведенный чаман потихоньку добавляем все наши специи.

Эту смесь готовим с вечера до того, как будем смазывать мясо. Готовую смесь закрыть крышкой и убрать в холодильник на ночь.

На следующий день равномерно смазываем специями мясо и сразу же подвешиваем сушиться. Все те места, где чаман будет смазан (когда будете подвешивать), можно восстановить, смочив руки в воде, аккуратно и равномерно распределив смесь.

Всё, это уже последний этап. Сушим мясо в проветриваемом сухом помещении ещё неделю.

Приятного аппетита!

Рецепт 5: домашняя бастурма из говяжьей вырезки (пошагово)

Домашняя бастурма – популярное в балканских странах и на Кавказе блюдо, представляющее собой специальным образом провяленное с солью и специями мясо. В традиционном рецепте речь идет о говядине, но вообще бастурму делают из любого вида мяса, в том числе из курицы, свинины, баранины и даже лосятины (на севере).

Мы решили следовать традициям и подготовили для вас пошаговый рецепт с фото приготовления в домашних условиях бастурмы из говядины. В нем нет ничего сложного. Вся технология приготовления (а в данном случае за основу мы взяли бастурму по-болгарски) проста и понятная и к тому же не занимает много времени. Конечно, мясо вялится несколько дней, но сам процесс готовки отнимет не более получаса. После останется только ждать, пока говядина дойдет до нужной кондиции.

Обратите внимание на специи. Классическими для бастурмы являются чаман (голубой пажитник) и ароматный сумах, которые можно приобрести на рынке. Если вы их не найдете, можете ограничиться любыми острыми пряностями для мяса и/или перемолоть в кофемолке зерна обычного пажитника.

Если все понятно, приступаем!

говяжья вырезка — 300 гр
пищевая соль — 500 гр
вода — 100 мл
приправа сумах — 50 гр
чаман — 80 гр

Берем длинный кусочек говяжьей вырезки и режем его вдоль волокон на две равные части. В отдельную емкость слоем высыпаем каменную соль, кладем на нее мясо и сверху тоже плотно засыпаем солью. Отправляем кусочки говядины в холодильник дня на 4, при этом ежедневно сливая образующийся в процессе вяления сок.

Через указанное время мясо нужно вынуть и хорошенько отмыть от соли под струей воды. После этого заворачиваем говядину в ткань, ставим под пресс и вновь отправляем в холодильник на 4 дня, ежедневно переворачивая и меняя ткань, чтобы мясо не протухло . Затем пресс можно убрать, а говядину оставить в холоде еще на пару недель, по-прежнему каждый день переворачивая ее с боку на бок и меняя ткань. Образующийся на ткани белесый налет – это соль, так что, увидев его, не переживайте: все идет, как надо. Через 2 недели достаем мясо и протыкаем его веревочками для подвешивания.

Пора готовить «шубку» из специй, которой мы покроем мясо. Для этого полстакана воды аккуратно соединяем с чаманом, тщательно помешивая. Добавляем сумах и снова все хорошенько размешиваем. Оставляем смесь на полчаса, чтобы специи успели набухнуть.

Оба кусочка говядины намазываем равномерным обильным слоем из специй и подвешиваем за продетые веревочки в комнате с хорошей вентиляцией. Прикрываем мясо марлей и ждем еще 2-3 дня.

После этого вкуснейшая домашняя бастурма по болгарскому рецепту будет полностью готова. Поверьте, она получается намного вкуснее магазинной.

Остается только снять ее с веревочек и нарезать тонкими ломтиками.

Рецепт 6: бастурма с паприкой, приготовленная из говядины

Любимейшей деликатес из говядины бастурму можно приготовить дома. Для этого используйте мягкую филейную часть говядины или телятины и душистые специи. Для того чтобы говядина сохранила свой цвет и в ней не развились нежелательные микробы при приготовлении кроме соблюдения санитарных правил используйте нитритную соль. Помните, что отравления мясными продуктами — самые тяжёлые. Бастурма из говядины в домашних условиях достаточно легко готовится, так что обязательно ее приготовьте и подайте, например, на праздничный стол.

говядина — 700 грамм,
нитритная соль – 16 грамм,
меленый черный перец – 1,5 чайные ложки,
копчёная паприка — 1 чайная ложка.

Для обмазки:

пажитник – 2 столовые ложки,
зерна горчицы – 1 столовые ложки.

Мясо зачистить от плевы. Для просаливания необходим кусок не толще 1,5 – 2 см. Если ваш кусок толще, разрежьте его вдоль.

Нанесите на говядину нитритную соль и равномерно вотрите её. Оставьте мясо при комнатной температуре на 20 минут.

Перец и паприку и распределите по всему куску мяса равномерно.

Сложите говядину в неметаллическую посуду с крышкой и сохраняйте в холодильнике 3 — 4 дня.

Пажитник размелите в кофемолке.

Добавьте горячей воды из расчета 100 мл на 1 столовую ложку пажитника. Запаривайте смесь 2-3 минуты.

Обмажьте говядину и обсыпьте горчичным зёрнами.

Поместите мясо на решетку и сушите в проветриваемом помещении 10 дней.

Готовая бастурма должна уменьшиться в весе на 25-30 процентов. Внутри мясо остается ярко-красным, слегка влажным. Края у него более сухие и темного цвета.

Нарежьте бастурму тонкими ломтиками и подавайте.

Мясо можно использовать в качестве нарезки к праздничному столу, приготавливать мясные салаты и бутерброды. Подайте к бастурме красное сухое вино или белое столовое.

Рецепт 7: вяленая бастурма из говядины с чесноком (с фото)

Такое сыровяленое мясо, как бастурма, очень любима мужчинами, особенно под бокальчик пенного пива. Кусок бастурмы, высушенный в специях, нарезают тоненькими-тоненькими слайсами - такими, чтобы просвечивались на свету, и дегустируют, запивая слабоалкогольным напитком, иначе горько-соленый привкус обожжет вам горло. Именно такой на вкус должна быть настоящая бастурма из говядины. Согласитесь, это блюдо совсем не для детей! Если вы решите создать закуску по этому рецепту, то выбирайте говядину – такое мясо более безопасно в сыровяленом виде, нежели свинина. Также вы можете приготовить бастурму из куриной грудки, но способ приготовления будет немного отличаться от нижеописанного.

0,5-0,7 кг говяжьей мякоти
300-400 г соли
2 ст. л. чесночных хлопьев (сушеного чеснока)
2 ст. л. молотой сушеной паприки
0,5 ч. л. без верха острого кайенского перца
3-4 щепотки куркумы
2-3 ст. л. воды

Все специи и пряности, кроме соли, поместим в чашу кухонного комбайна или блендера и измельчим практически в пыль.

Для бастурмы приобретем высокий кусок говяжьей мякоти, желательно без прослоек сала. В глубокую форму всыплем половину нормы соли равномерным слоем. На нее выложим промытый и обсушенный бумажным полотенцем кусок говядины, предварительно срезав с него пленки и жилы. Засыплем его сверху оставшейся половиной соли и поместим на два дня в холодильник. Многие рекомендуют солить мясо около 3-4 дней, но придерживаться такого совета следует лишь в том случае, когда у вас кусок мяса весом более 1 кг. Если меньше, то 2 суток засолки для него будет вполне достаточно!

Каждый день будем переворачивать мясо на другую сторону и сливать выделяющуюся жидкость.

После двух дней засолки промоем кусок говядины и обсушим его бумажными салфетками.

В измельченную смесь специй нальем пару ложек воды и смешаем, получая намазку. Обмажем ею со всех сторон засоленное мясо и подвесим на проволоке в сухое, теплое, проветриваемое место, но не на сквозняк на 3-4 дня. За это время края куска мяса полностью обветрятся, а внутри оно останется сочным и темно-бордовым.

Спустя указанное время бастурму можно нарезать тонкими слайсами, используя очень острый нож или ломтерезку. Кусочки бастурмы подавайте с зеленью, на ломтиках хлеба или под бокал пива.