Особенности производства кофе, его виды и виды кофейных напитков. Из чего делают растворимый кофе: состав, свойства продукта. Чем он отличается от натурального

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕУЧРЕЖДЕНИЕ

НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЯМАЛО-НЕНЕЦКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА

«ГУБКИНСКОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕУЧИЛИЩЕ»

кофе напиток капучино латте

Технология и способы приготовления кофейных напитков

Выполнила: учащаяся группы ПК-11

Хабризялова Алия

Губкинский 2012

Введение

Кофейные напитки

Способы приготовления

Заключение

Введение

Натуральный кофе получают из семян плодов кофейного дерева, произрастающего во всех тропических странах. В России кофейное дерево не произрастает.

Плоды кофейного дерева по внешнему виду сходны с вишней. Плод состоит из мякоти, в которой находится одно или два зерна (семена), покрытых роговой оболочкой. У собранных плодов отделяют мякоть, зерна промывают от остатков мякоти, кожицы, высушивают и удаляют оболочки. Для придания сухим зернам красивого, гладкого вида их полируют и выдерживают для улучшения вкуса от 3 до 14 лет. Высушенные и выдержанные зерна называют сырым кофе в зернах.

Сырой кофе в зернах не имеет аромата, не набухает в воде, плохо разваривается и имеет сильно вяжущий вкус.

Перед употреблением в пищу кофе обжаривают при температуре 180 - 200°С. В процессе обжаривания в зернах происходят сложные физико-химические изменения: зерна увеличиваются в объеме, происходит потеря в весе за счет испарения воды, карамелизуются сахара, кофеин переходит в свободное состояние, образуется сложное летучее вещество "кафеоль". Кофейные зерна приобретают характерные вкус, аромат и темно-коричневый цвет.

Обжаренный кофе содержит 7% воды, 13,9% азотистых веществ, 14,4% жира, 1,24% кофеина, 3,9% минеральных веществ, 0,056% кафеоля, витамины В1, В2, РР.

Кофе возбуждает нервную систему, повышает работоспособность организма, улучшает обмен веществ, работу сердца, органов дыхания.

В продажу кофе поступает сырой и жареный в зернах, жареный молотый без добавлений, молотый с добавлениями (20% цикория и винных ягод), кофе растворимый.

Кофе жареный в зернах, молотый с добавлениями выпускается высшего и 1-го сортов. Кофе жареный в зернах высшего сорта состоит на 75% из лучших сортов кофе -- Гватемала, Колумбия, Мокко, Ходейда. Зерна должны иметь коричневый цвет, блестящую поверхность, приятный вкус и аромат, должны быть равномерно обжарены. В кофе 1-го сорта вкус и аромат хорошо выраженные, зерна нормально обжаренные, без постороннего привкуса и запаха. Кофе 1-го сорта изготавливается из 100% натуральных кофейных зерен любых видов.

Кофе молотый высшего сорта состоит из 75% ценных видов и 25% других видов кофе. Кофе молотый высшего сорта с добавлением содержит 20% других сортов кофе и 20% цикория или винной ягоды.

Кофе молотый 1-го сорта готовят из любых сортов кофе, а кофе молотый 1-го сорта с добавлением содержит 20% цикория или винных ягод и 80% кофейных зерен любых сортов.

Молотый кофе должен иметь коричневый цвет, характерный для кофе вкус и аромат, должен быть без посторонних запахов, равномерно размолотым. Содержание влаги в кофе жареном должно быть не более 7%, золы -- 5 - 5,5%.

Растворимый кофе представляет собой высушенный экстракт натурального жареного кофе до влажности 3,8%.

Кофе в зернах упаковывают в коробки, выстланные внутри пергаментом, или фанерные ящики. Молотый -- в жестяные банки, бумажные коробки.

Кофе хорошо впитывает влагу и посторонние запахи, поэтому его следует хранить в чистом, сухом помещении с относительной влажностью 75%. В жестяных банках кофе хранят 12 месяцев, в бумажных коробках -- 6 месяцев, пакетах и фанерных ящиках -- 3 месяца.

Кофейные напитки

Эти напитки не содержат кофеина. По вкусу и аромату они приближаются к натуральным, но не оказывают тонизирующего действия на организм.

Кофейные напитки вырабатывают из растительных продуктов: зерновых культур, цикория, желудей, сои, семечковых плодов, орехоплодных и др. Сырье обжаривают, размалывают и смешивают в соответствии с рецептурой.

Для улучшения вкуса к некоторым напиткам добавляют натуральный кофе. К напиткам, содержащим натуральный кофе, относятся: "Смена", "Новость", "Юбилейный", "Арктика". Без добавления кофе готовят такие напитки как:

"Здоровье", "Желудевый", "Ячменный".

Вкус и аромат напитков должны соответствовать сырью, используемому для их приготовления. Сырье должно быть хорошо размолотым, темно-коричневого цвета. Содержание влаги -- не более 7%. Хранят кофейные напитки при тех же условиях, что и кофе. Срок хранения кофейных напитков без добавления кофе составляет 9 месяцев, с добавлением кофе -- 6 месяцев.

Способы приготовления

Кофе черный натуральный варят в кофейниках, специально предназначенных для этой цели. Для получения крепкого душистого и вкусного напитка необходимо знать следующее: кофейник должен быть чистым, перед варкой кофе его необходимо сполоснуть кипящей водой, затем налить по норме кипяток (из расчета 100 мл на чашку), всыпать молотый кофе из расчета 8 г на порцию, поставить на огонь, довести до кипения и прокипятить в течение 2 - 3 минут. В процессе кипячения следят за тем, чтобы кофе не сбежал, после чего дают отстояться 6 - 8 минут.

Разливают кофе в кофейные чашки емкостью до 100 мл, затем чашку ставят на блюдце, кладут кофейную или чайную ложку. Кофе можно подавать и в стаканах. Стакан ставят на блюдце или в подстаканник, а затем на блюдце. Сахар кусковой подают отдельно, в сахарнице или в розетках.

Кофе черный натуральный. Вскипятив воду, вливают ее в кофейник, добавляют молотый кофе, варят, дают отстояться, разливают в чашки. Сахар кусковой подают отдельно, в сахарнице или в розетке. Лимон, нарезанный на

пластинки, подается отдельно, на малой тарелке или в розетке.

Продуктов на порцию: кофе -- 1 чайная ложка, 2 - 3 чайных ложки сахара, 100 мл кипятка, лимон по вкусу.

Кофе с молоком. Вскипятив в чайнике воду, вливают в кофейник, добавляют молотый кофе из расчета 8 г кофе на 60 - 70 мл воды на порцию, варят, дают отстояться, кладут в стакан чайную ложку, разливают порциями по 50 - 60 мл, добавляют 75 мл горячего молока, доливают кипятком, устанавливают стаканы в подстаканники, после чего их ставят на блюдца. Сахар кусковой подают отдельно, в сахарнице или в розетке.

Продуктов на порцию: кофе -- 1 чайная ложка, сахара -- по вкусу, молока -- 75 мл, и кипятка -- 125 мл.

Кофе на молоке. Вскипятив в чайнике воду, вливают в кофейник, добавляют молотый кофе, варят, дают отстояться, сливают через ситечко в кастрюлю, вливают горячее топленое молоко, кладут сахар, размешивают и снова дают вскипеть.

Подают напиток в стакане, установленном в подстаканнике и на блюдце. При розливе в стакан можно положить немного молочной пенки, полученной при кипячении молока. Молоко топят в духовом шкафу, кастрюлю крышкой не накрывают.

Сахар кусковой подают в сахарнице или в розетке.

Продуктов на порцию: кофе -- 1 чайная ложка, молока -- 125 мл, сахара -- по вкусу, кипятка -- 60 - 70 мл.

Кофе черный натуральный из растворимого кофе. Вначале кипятят в чайнике воду. Затем в кофейную чашку емкостью 100 мл всыпают 3 - 5 г растворимого кофе, заливают кипятком, чашку устанавливают на блюдце. На блюдце кладут кофейную ложку. Сахар кусковой подают в сахарнице или в розетке.

Продуктов на порцию: кофе растворимого -- 3 - 55 г, кипятка -- 90 мл, сахара -- по вкусу.

Кофе растворимый на молоке. Кипятят в чайнике воду, в стакан всыпают растворимый кофе, заливают горячим молоком, размешивают, доливают кипятком и подают на стол. Сахар кусковой подают в сахарнице или в розетке.

Продуктов на порцию: кофе растворимого -- 3 - 5 г, кипятка -- 60 - 70 мл и молока -- 125 мл, сахар -- по вкусу.

Кофе по-восточному или кофе в турке (джезве)

До начала научно-технического прогресса почти весь мир довольствовался способом изготовления кофе, изобретенным еще арабами: кофе варился в турках или в специальных сосудах. Собственно, турки (или джезвы) широко используются и сегодня.

Кофе по-турецки, по-арабски, по-восточному - это все способы заваривания кофе в турке. Турка или джезва - небольшой сосуд с длинной ручкой, луженый изнутри.

Способ приготовления: 7-10 грамм мелко молотого кофе заливают половиной стакана свежей холодной воды и варят на медленном огне, но не кипятят. Как только начнет подниматься кофейная пена, кофе снимают с огня и, не процеживая, разливают по чашкам. Для приготовления напитка необходимо использовать кофе очень мелкого помола, практически порошок. Во-первых мелкий помол будет гарантировать обильное пенообразование, во-вторых гуща не будет скрипеть на зубах.

Если вы любите сладкий кофе - добавьте сахар в воду перед приготовлением. Рекомендуем также добавить при приготовлении несколько кристалликов соли - это подчеркнет необычный вкус кофе.

При желании можно добавить в чашку несколько капель воды, чтобы гуща быстрее осела. Отдельно подают холодную кипяченую воду. Кофе принято пить небольшими глотками и запивать его холодной водой. Это дает возможность прочувствовать его прекрасный вкус.

Главное отличие арабских рецептов от любых других состоит в том, что по традиции кофе доводят до кипения трижды. Хотя, при таком способе приготовлении кофе исчезают наиболее тонкие вкусовые качества насыщенного кофе, в этом есть своя романтика. В идеале кофе по-восточному готовят на горячем песке. Турки с момента своего появления претерпели некоторые изменения, и современное приспособление для изготовления «кофе по-восточному» выглядит сейчас так: поддон, наполненный песком, электронагреватель, терморегулятор и несколько турок.

Кофе-капучино

Классический крепкий экспрссо с добавлением молока.

1.Влейте холодное молоко в металлический кувшинчик или специальную емкость миксера, взбивайте паром до тех пор, пока не образуется ровная шапка из мельчайших пузырьков. Отставьте в сторону.

2.Приготовьте две порции кофе эспрессо в больших (по 150 мл) или специально предназначенных для капучино чашках.

3.Вылейте взбитое молоко в кофе, придерживая пену чайной ложкой, а затем в самом конце выложите ее на поверхность напитка.

4.В идеально приготовленной чашке капучино должны находиться: кофе эспрессо, взбитое молоко и молочная пена в равных количествах. Иногда, когда кофе сварится, бывает необходимо дополнительно взбить молоко, если пена начнет оседать и терять форму; для этого достаточно буквально нескольких секунд. Если молоко в процессе взбивания горячим паром вскипело или слишком насытилось воздухом, придется взять новую порцию.

5.Поверхность пены присыпьте порошком какао или кокосового ореха.

Ингредиенты (на две персоны):

· -- 160--250 мл очень холодного жирного молока.

· -- Примерно 15 г (2 ст. ложки) хорошо обжаренного кофе, молотого для приготовления эспрессо.

· -- Порошок какао или кокосового ореха (на выбор).

Кофе-латте с молоком

Один из самых распространенных вариантов напитков на основе кофе, который как нельзя лучше подходит для завтрака. Его можно сделать, не имея сложных приспособлений,-- для этого достаточно обычной кофеварки или даже кофейника и кастрюльки, чтобы вскипятить молоко.

1.Налейте кофе в стеклянные стаканы или большие французские чашки (боли), напоминающие пиалы. Добавьте молоко и сахар (если вам нравится сладкий вкус) и тщательно перемешайте.

2.На поверхность напитка уложите столовую ложку взбитого молока (пены), если вам нравится вид пены.

Ингредиенты (на две персоны):

· -- 2 части эспрессо или любого другого очень крепкого кофе.

· -- 6 частей кипяченого молока.

· -- Сахар (по вкусу).

· -- Взбитое паром в пену молоко, для украшения.

Вариант с добавлением ванили

1.Налейте 700 мл (3 тонких стакана) молока в сотейник. Добавьте палочку ванили, поставьте на слабый огонь и нагрейте до горячего состояния. Отставьте в сторону примерно на 10 минут, затем удалите ваниль.

2.Смешайте крепкий кофе с 500 мл (2 тонких стакана) молока в кувшине или кофейнике, добавьте сахар по вкусу.

3.Поставьте сотейник на огонь и добавьте в напиток 45 г (3 столовых ложки) ванильного сахара. Доведите до кипения и уменьшите пламя. Добавьте 155 г черного шоколада и нагревайте смесь до тех пор, пока он не расплавится. Влейте шоколадное молоко в кувшин или кофейник с кофе. Перемешайте напиток круговыми движениями. Подавайте в высоких стаканах, со взбитыми сливками и палочкой корицы.

Кофе по-нормандски

Нормандия -- департамент Франции, который, как и штат Вашингтон в США, славится яблоневыми садами. Именно поэтому многие блюда, приготовленные с добавлением яблок или яблочного сока, называются нормандскими или «по-нормандски».

1.Положите все составные части напитка в сотейник или кастрюльку, доведите до кипения и подержите на слабом огне 10 минут.

2.Перелейте жидкость в предварительно нагретый термос или кофейник, в котором напиток будут подавать на стол. Наполните чашки такого же объема, как для капучино, и по желанию украсьте каждую из них палочкой гвоздики.

Ингредиенты (на две персоны):

· -- 475 мл (2 стакана) крепкого черного кофе (эспрессо или сваренного другим способом из расчета 75 г молотых зерен (1 неполный стакан) кофе на 1 л воды).

· -- 475 мл (2 стакана) яблочного сока.

· -- 30 г (2 ст. ложки) темного сахара.

· -- 3 апельсина, нарезанных тонкими кружочками.

· -- 2 маленькие палочки корицы.

· -- Щепотка молотой гвоздики.

· -- Щепотка молотого душистого перца.

· -- Палочка корицы для украшения напитка.

Полезный совет

На основе приготовленного кофе можно сделать алкогольный напиток, если четверть объема яблочного сока заменить кальвадосом. Его следует влить после того, как смесь закипит, а огонь будет уменьшен, так как кальвадос не должен кипеть.

кофе напиток капучино латте

Заключение

Несколько "золотых правил" для получения хорошего кофе

для приготовления кофе необходимо использовать только свежую, холодную, НЕКИПЯЧЕНУЮ воду;

вода для приготовления кофе должна быть некипяченой, иначе кофе будет слегка горчить, и потеряет часть аромата;

кофеварки, в которых приготавливают кофе, должны содержаться в чистоте. Кофеварки также необходимо тщательно очищать каждый раз после их использования. Это оправдывает затрачиваемые усилия еще и тем, что остатки старого кофе и жмыха оказывают негативное влияние на получаемый напиток;

посуду необходимо выбирать такую, чтобы она не аккумулировала запахи и не смешивала их с ароматом кофе;

кофе не следует долго хранить в тепле, это снижает его аромат;

правильными считаются следующие пропорции кофе: 1 полная кофейная ложка (около 6-10 г) свежемолотых зерен кофе на чашку 50-70 г воды.

Список использованной литературы

1. Гончарова В. Н., Романекова В. В. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1980.

2. Кравцов И. Советы молодым хозяйкам. Одесса: Маяк, 1973.

3. Справочник товароведа продовольственных товаров. Т. 1, М.: Экономика, 1987.

Размещено на www.allbest.

Подобные документы

Классификация ассортимента кофейных зерен, растворимого кофе и кофейных напитков. Кофе и кофейная продукция: требования к качеству, упаковка, дефекты. Основы составления технологической карты кофе. Возможные способы подачи кофе и кофейные традиции.

курсовая работа , добавлен 03.10.2010


Обзор классификации и характеристики ассортимента кофейных зерен, растворимого кофе, кофейных напитков. Анализ порядка составления технологических кофейных карт. Описания кофейной церемонии, способов и вариантов приготовления и подачи кофейных напитков.

курсовая работа , добавлен 29.11.2011


История открытия тонизирующих свойств кофе. Первые специализированные кофейные магазины. Создание растворимого кофе. Особенности процессов выращивания, сбора, ферментации, просушки и обжарки кофейных зерен. Помол, пробы, очистка и дегустация. Сорта кофе.

курсовая работа , добавлен 25.06.2013


Кофе - величайший путешественник всех времен и народов. История кофе, популярные марки кофе в России. Сервировка стола для кофе, кофейный этикет. Горячее молоко как условие кофейного стола. Кофейные аксессуары и принадлежности. Польза натурального кофе.

реферат , добавлен 21.11.2012


Анализ состояния и тенденции развития рынка растворимого кофе. Изучение товароведной характеристики и порядка проведения экспертизы качества растворимого кофе. Технологический процесс производства и характеристика факторов, формирующих ассортимент кофе.

курсовая работа , добавлен 06.03.2011


Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления горячих напитков: чай, кофе и горячий шоколад. Технологические этапы приготовления горячих напитков. Изучение рецептуры миндального торта, этапы его приготовления и правила отпуска.

курсовая работа , добавлен 21.01.2015


Ознакомление с химическим составом (кофеин, теобромин, теофиллин), ассортиментом (арабика, маракажу, робуста), технологией приготовления (обжарка, - скандинавская, венская, французская, итальянская; помол, заваривание) и требований к качеству кофе.

реферат , добавлен 05.05.2010


Классификация переработанных плодов и овощей по методам консервирования. Влияние методов консервирования на пищевую ценность и сохраняемость продуктов переработки. Сравнительная характеристика натурального кофе и его заменителей по ряду свойств.

реферат , добавлен 09.02.2011


Понятие и общая характеристика банкета-кофе, его особенности и отличительные признаки. Порядок составления меню, обязательные блюда. Расчет необходимой площади на 24 приглашенных, посуды, приборов и численности персонала. Организация обслуживания.

контрольная работа , добавлен 18.05.2009


Характеристика химического состава и пищевой ценности чая. Технологическая схема производства растворимого кофе. Товароведная характеристика семенных пряностей: горчица, мускатный орех. Дефекты соли, возникающие при хранении. Экспертиза качества коньяка.

В отличие от чая, который заваривают из самого разнообразного растительного сырья (трав, цветов или ягод), кофе делают исключительно из зерен деревьев семейства мареновых (Rubiaceae). Но несмотря на видовую узость, селекционеры вывели множество сортов этого вкусного, бодрящего утреннего напитка. История его открытия окутана легендами. Путь, который он проделал из Эфиопии к столам европейских гурманов, был долог и сопряжен с опасностями. Давайте узнаем, из чего делают кофе, и какой технологический процесс проходят красные зерна для того, чтобы превратиться в ароматный черный напиток с красивой пенкой.

Легенда об изобретении

Сказание повествует следующее. Некий Калди, эфиопский пастух, заметил, что его козы, наевшись листьев и красновато-бурых ягод становятся бодрыми и выносливыми. Он рассказал о растении настоятелю монастыря, который решил испробовать действие зерен на монахах, заставляя тех жевать горькие плоды перед всенощной. А позже монахи научились высушивать и обжаривать семена, варить из него напиток. Это было приблизительно в середине IX века. Так началось окультуривание дикорастущего дерева с чудесными зернами. Но долгое время никто за пределами Эфиопии не знал, из чего делают кофе.

Настоящая история

Долгое время сырые ягоды просто жевали, получая из них заряд бодрости. Потом в Йемене научились делать напиток из сушеных зеленых зерен. «Кишр» или «гешир» называют также «белым кофе». Его производили путем давления зерен. Был также распространен способ смешивания молотых ягод с животным жиром. В массу добавляли немного молока, скатывали шарики, которые брали в дорогу для поднятия тонуса и восстановления сил. Кстати, зеленый (сырой) кофе прекрасно сжигает лишний жир. И сейчас его используют с различными добавками в диетологии для похудения. То, из чего делают зеленый кофе - сырые зерна - затем стали обжаривать. Пройдя термообработку, ягоды высвобождали свой аромат и насыщенный вкус, отлично мололись. Такой порошок арабы заливали водой и доводили до кипения. Употребляли напиток без сахара, добавляя в него различные пряности (имбирь, кардамон, корицу). Но до XII века арабы сохраняли монополию на производство кофе.

Победное шествие по планете

Из турецких летописей известно, когда был открыт первый специализированный магазин напитка. Стамбульский «Кива Хан» открыл свои двери перед покупателями в 1475 году. Также столице Османской империи принадлежит идея публичных кофеен: первая из них открылась в 1564 году. В Европу зерна привозили итальянские купцы, закупая их в турецких портах. Но напиток не пользовался особой популярностью, поскольку употребляли его, копируя арабов, без сахара. Все изменилось в 1683 году с очередной осадой Вены турками. Украинский казак Юрий-Франц Кульчицкий провел войска союзников к осажденным и помог тем повергнуть турок к бегству. В награду запорожца признали почетным гражданином Вены и отдали ему оставленный врагами груз - 300 мешков красновато-бурых зерен. Кульчицкому мало было знать, из чего делают кофе, ему нужно было как-то заставить венцев пристраститься к этому напитку. Поэтому догадливый казак считается также и изобретателем рекламы. Он догадался добавлять в напиток сахар и молоко. Первая его промоакция связана с рогаликом, который всякий патриот считал нужным съесть (с чашечкой кофе, разумеется) в память о победе над турками. Кульчицкий открыл свою кофейню в Вене в 1684 году. Через пару лет подобное заведение заработало в Париже - владельцем Le café Procope был сам Паскаль. Франция - общепризнанная законодательница мод - просто обрекла кофе на мировой успех.

Расширение ареала деревьев

Несмотря на общеевропейский бум, мировое производство кофе было сосредоточено только в Северной Африке. Но пилигримы исламского мира отправлялись в Мекку не только в хадж. В XVII один такой путешественник тайно вывез саженец в Индию. Приблизительно в то же время голландские купцы завезли растение на острова Ява и Суматра. В начале XVIII века французы делают попытки насадить плантации кофе на острове Бурбон (современный Реюньон). Так была не только подорвана монополия арабов. Оказалось, что от территории произрастания деревьев вкус кофе меняется. Появились сорта «арабика бурбон» (с одноименного острова), Blue Mountain (из горных террас Ямайки) и другие.

Семейство мареновых деревьев Rubiaceae насчитывает более девяноста видов. Но в промышленности используются лишь два. Это и Coffea canephora. Второй вид чаще всего называют робустой или конголезским напитком. Мировое производство кофе зиждется на арабике. На этот вид приходится около 69% всех объемов выработки. Арабика приятна во всех отношениях: аромат, вкус, высокая пенка. Продолговатые зерна имеют изогнутую линию в форме буквы S. Зато робуста содержит больше кофеина, а следовательно, лучше бодрит. Деревья этого вида растут, в отличие от арабики, на высоте 600 метров, они неприхотливы и устойчивы к вредителям. На этот быстрорастуший вид приходится около 29% мирового производства кофе. Остальные два процента слишком дорогостоящие, чтобы стать массовым продуктом. Так, сорт «Копи Лювак» нуждается в том, чтобы его пропустил через свой желудочно-кишечный тракт зверек пальмовая циветта. Примерно такой же технологический процесс проходят зерна сорта «Monkey Coffee».

В этом вопросе следует различать страны, выращивающие деревья и собирающие урожай, и государства, где зерна проходят сложный технологический процесс от обжарки до помола и упаковывания. Ведь вкус и аромат напитка во многом зависят от того, как именно подготовили зерна: смешали оптимальный меланж, довели до нужной степени прокаливания, создали все условия для максимальной сохранности аромата. Зерна выращиваются в более чем 60 странах экваториального и тропического климатических поясов. Общепризнанный лидер по производству кофе - Бразилия. На ее долю приходится приблизительно 40% всего изготовления. В только очищаются от природных оболочек и высушиваются. Транспортируются они в зеленом - сыром - виде.

Ближе к потребителю

В наш суетный век ученые немало работают над тем, как бы сделать продукт более быстрым и легким в приготовлении. Это немало удивляет кофеманов: ведь для них уже сам процесс приготовления напитка - священнодействие. Однако если спешишь на работу, важно как можно быстрее получить результат. Ведь как делают растворимый кофе? Просто заливают порошок кипятком. Кто любит сладкий кофе, перед добавлением воды сыпет в чашку сахар. А потом можно налить немного сливок или молока. увидел свет в далеком 1899 году. Его создал Макс Моргенталлер, химик из Швейцарии. С тех пор прошло более ста лет, и за это время производство растворимого кофе не стояло на месте. Ученые немало потрудились над тем, чтобы максимально приблизить вкус напитка, получаемого из химического порошка, к натуральному, сваренному из помолотых зерен.

Кофеиновая блокада

Ученые давно определили, какое вещество отвечает за бодрящий и «пробуждающий» эффект этого удивительного напитка. Это ряд пуриновых алкалоидов, к которым, кстати, если потреблять напиток довольно часто, у организма вырабатывается зависимость. Кофеин, теофиллин и теобромин могут вызвать также бессонницу и скачки в артериальном давлении. Поэтому учеными велись исследования в направлении снижения негативного воздействия напитка на организм. В этом им помог случай. Однажды судно, перевозившее кофе в Европу, попало в шторм. В результате небольшой пробоины морская вода попала в трюм и изрядно подмочила груз. Хозяин не желал вот так просто сдаваться и отнес кофе эксперту, немецкому химику Людвигу Роземусу. Тот исследовал зерна и с удивлением обнаружил, что напиток не утратил своих вкусовых и ароматических качеств, однако… напрочь лишился нежелательных алкалоидов.. Теперь вы наверняка догадались, как делают кофе без кофеина. После того как Роземус получил патент в США, такие «безвредные» зерна получили широкую известность во всем мире.

Кофе на Руси

На Украине вследствие турецких завоеваний кофе был известен давно. А вот в Россию он стал проникать лишь при царствовании Алексея Михайловича. Правда, тогда его употребляли исключительно как горькую микстуру при мигрени и других болезнях. Петр I присущим ему волюнтаристским способом пытался внедрить «питие кофия» у себя при дворе. Как уверяют историки, царь «приближал к Европе» своих бояр тем, что насильно брил им бороды и поил их «горьким пойлом». В 1703 году в Петербурге была открыта первая кофейня. Но моду на напиток - по крайней мере, в высших кругах - ввела императрица Елизавета. Она не только потребляла кофий в больших количествах, но и делала из него косметические скрабы.

Производство кофе в России налажено очень неплохо. К примеру, в Твери с 2011 года действует мощный завод Paulig. Там полностью проходят зерна из Южной и Центральной Америки и Индии. Сначала сырье проходит селекцию и купажирование. Потом зеленые ягоды в разной степени обжариваются, отправляются на помол и вакуумным способом упаковываются.

Прожарка

Ну и под конец давайте рассмотрим, как приготовить вкусный напиток. Какой кофе лучше выбрать? Это зависит от того, где вы будете готовить напиток - в традиционной джезве, гейзерной или фильтровой машине, эспрессо или френч-прессе. От способа зависят и обжарка, и помол. Различают четыре степени термообработки зерен. Скандинавская обжарка - самая слабая. Зерна остаются зеленоватыми. Более сильные - венская, французская и итальянская. Скандинавская обжарка используется для приготовления напитка во френч-прессе (специальной колбе, где ситечком отделяется гуща). Темные, почти черные «итальянские» зерна изготавливаются для эспрессо-машин.

Помол

Чем мельче подроблены зерна, тем больше они отдают свой аромат. Если вы готовите кофе в джезве (другое название этой посудины - турка), вам необходимо помолоть зерна очень мелко, в пыль. А грубое дробление зерна подойдет для френч-пресса или кофеварки фильтрового типа. Лучше всего покупать обжаренные зерна. Ведь как ни храни помолотый порошок, все равно он через какое-то время теряет свой изумительный аромат. Чтобы приготовить вкусный напиток, запах от которого будет ласкать ноздри не только ваших домочадцев, но и соседей, смолите зерна непосредственно перед употреблением.

Бывает ли хороший растворимый кофе?

Все вышеописанное касается натуральных зерен. А как же такой удобный порошок? Может ли он отвечать тем высоким требованиям ко вкусу и запаху? Долгое время ценители напитка хором твердили категорическое «нет!» Но сейчас производство растворимого кофе достигло определенного прогресса. Дело в том, что порошок получали двумя путями. Первый - это высокотемпературный, называемый также методом сушки-распыления. Мелко помолотые зерна обрабатывали четыре часа кипятком под давлением около пятнадцати атмосфер. Потом этот натуральный кофе фильтровали и обсушивали горячим воздухом. Получался откровенный эрзац знаменитого напитка. Новый метод «сублимации» состоит в том, что готовый натуральный кофе замораживают, лед дробят. Потом пропускают через специальный тоннель, где в вакууме снег испаряется, минуя жидкое состояние. Такой способ позволяет сохранить все вкусовые качества натурального кофе.

Кофе illy , созданный из лучших зерен стопроцентной арабики, известен во всем мире. Прежде чем попасть в чашку, кофе проходит долгий путь, который начинается на плантациях в дальних странах. Для того, чтобы превратить зеленое кофейное зерно в неповторимый бленд illy , компания использует многолетний опыт и передовые технологии.

ПРОИСХОЖДЕНИЕ

Из чего делают кофе? То, что этот продукт имеет растительное происхождение, известно всем. Однако кофе, собранный с деревьев, выглядит совсем не так, как зерна в привычной упаковке. Кофейное растение – это вечнозеленый кустарник рода Coffea и часть ботанической семьи Rubiaceae . Знакомые всем кофейные зерна находятся внутри красной ягоды. В одной ягоде находятся два зерна, окруженных оболочкой и сладковатой на вкус мякотью.

ПЛАНТАЦИИ

Для того чтобы обеспечить наивысшее качество кофе, компания illycaffè сотрудничает напрямую с производителями сырья, не закупая кофейные лоты на бирже. При закупке сырья, образцы подвергаются скрупулезному отбору и проходят пробы вкуса и запаха. Зерна, не соответствующие стандартам по внешним параметрам или аромату, безжалостно отсеиваются.

Для выращивания кофе лучше всего подходят земли, расположенные в Азии , Африке и Америке в тропическом поясе - между тропиком Рака и тропиком Козерога. Мировой лидер в производстве кофе арабика - Бразилия . Значительную роль в производстве кофе играют также Индонезия , Колумбия и Индия .

Идеальные условия - температура 17–30 градусов по Цельсию, высота над уровнем моря до 2500 метров, годовой объем осадков от 1200 до 2000 миллиметров (для сравнения в Италии в среднем выпадает около 1000 миллиметров в год) и почва, богатая азотом, калием и перегноем.

Кофейное растение начинает цвести с приходом сезона дождей. Кофейные ягоды созревают спустя восемь-девять месяцев после появления цветков. Из-за этих особенностей цветения, на одной ветке могут оказаться спелые и неспелые плоды, поэтому сбор ягод становится сложной процедурой, требующей точности и аккуратности.

РАЗНОВИДНОСТИ

Существует несколько разновидностей Coffea , из которых признанно лучшим качеством обладает арабика , которая сегодня составляет 59 % мирового производства кофе.

Зерна кофе арабика - продолговатые, с извилистым желобком посередине. Дерево арабики очень прихотливо, не переносит перепадов температуры, требует большого количества влаги, произрастает только на возвышенностях: (плантации располагаются на высоте от 1000 до 2500 метров над уровнем моря). Кофе, приготовленный из зерен арабики имеет насыщенный аромат с цветочными нотками и сладковатый округлый вкус с приятной кислинкой и карамельным послевкусием. Содержание кофеина в арабике небольшое и составляет от 0,9 до 1,7 %. Это значит, что в чашке эспрессо, сваренного из таких зерен, содержится 60–80 миллиграммов кофеина.

Второй по популярности сорт, после арабики – робуста. По своим вкусовым качествам она сильно уступает арабике, кроме того, в ее зернах содержится большее количество кофеина. Вкус у кофе вида робуста отчетливо горький, часто резкий и вяжущий, а аромат едва уловим. Это объясняется меньшим процентом содержания ароматических масел, по сравнению с арабикой. Робуста не используется в чистом виде: из нее либо делают растворимый кофе, либо добавляют в кофейные смеси, чтобы уменьшить стоимость конечного продукта. Третья разновидность кофейного растения называется либерика. Причем либерика дает кофе очень низкого качества, поэтому широкого распространения она не получила.

В уникальный бленд illy входят зерна 9 сортов элитной 100% арабики с четырех континентов, тщательно отобранные и искусно скомбинированные для создания совершенного баланса вкуса.

СОРТА КОФЕ

Путем многолетнего отбора специалисты illy caffè выявили наиболее предпочтительные сорта арабики, которые произрастают на 4 континентах. В 2010 году illy была представлена специальная серия «Моноарабика» . Теперь ценители кофе могут насладиться вкусом каждого отдельного сорта из Бразилии , Эфиопии , Гватемалы , Колумбии , Коста-Рики и Индии . Подробнее о сортах кофе и особенностях их вкуса читайте .

Высокие объемы продаж растворимого кофе по всему миру говорят о том, что он очень популярен. Люди, выбирающие его из-за возможности быстрого приготовления, порой даже не задумываются над тем, из чего делают растворимый кофе и каким образом его производят.

Из чего делают растворимый кофе?

На самом деле львиную долю всех брендов производят из робусты – это дешевый быстрорастущий сорт, позволяющий производителю сократить свои издержки. Робуста ценится меньше, но зато она позволяет напитку быть более бодрящим благодаря повышенному содержанию кофеина.

Гораздо реже можно встретить в составе смесь арабики и робусты (а тем более чистой арабики), и в этом случае покупателю придется заплатить за упаковку порядком больше.

Стоит также отметить, что в производство идут в основном ломаные и раскрошившиеся зерна, которые не могут быть проданы в своем обычном виде.

Помимо натуральных зерен в состав растворимого кофе входят многочисленные химические добавки: ароматизаторы, красители, консерванты и другие вещества. Они в среднем составляют целых 80% всего объема и только 20% – натуральные зерна.

По своему составу немного отличается кофе без кофеина. Причем в нем даже больше химии, чем в обычном, поскольку еще добавляются кислоты (именно они и способствуют извлечению кофеина). Безопаснее всего считается угольная кислота, но иногда применяются и другие, делающие напиток токсичным и очень вредным для организма. В итоге люди, выбирающие кофе без кофеина с целью сохранить здоровье, получают обратный эффект.

Однако есть исключения, при которых состав не пестрит таким количеством искусственных добавок. К примеру, существует органический кофе, технология изготовления которого не подразумевает их использование вообще. Конечно, стоимость упаковки будет существенно выше.

Технологии производства

Растворимый кофе в продаже представлен тремя видами: порошкообразный, гранулированный и сублимированный. Помимо внешнего вида у них различаются и технологии производства.

Как делают растворимый кофе? Существует 2 способа изготовления:

• высокотемпературный;
• низкотемпературный.

Первый способ используется для производства порошкового и гранулированного кофе. Вначале зерна очищаются, обжариваются и дробятся. После этого необходимо извлечь растворимые вещества, для чего измельченные зернышки в специальных экстракторах выдерживаются в очень горячей воде (можно сказать, варятся) под давлением несколько часов.

После такой тепловой обработки полученная масса охлаждается, отфильтровываются все нерастворимые вещества. Затем применяется метод сухого распыления с использованием горячего воздуха. В итоге и получается растворимый порошок. Если его обработать особым образом с помощью пара, то будет изготовлен гранулированный кофе.

Как напитку удается после таких способов обработки сохранить аромат и вкус? На этом этапе и добавляются разнообразные химические вещества. Если производят органический кофе, то после варки его просто высушивают и упаковывают.

При низкотемпературном способе (сублимации) процесс начинается также – очищенные зерна подвергаются обжарке и перемалыванию. Далее происходит варка кофейной массы в течение нескольких часов. Через специальные трубы выходят эфирные масла и пар. Кульминация процесса наступает тогда, когда полученную массу очень быстро замораживают, и вся влага уходит. То есть кофе просто высыхает на низкой температуре. Множество кристаллов сублимированного кофе получается путем разбивания.

Является одним из самых популярных напитков в мире.

Растение впервые начинает фиксироваться в XIV веке, после того как европейские колонисты путешественники побывали в Эфиопии. На африканской земле растение произрастало в диком виде, а несколько позже его перевезли на аравийский полуостров. Так появилась знаменитая арабика. На данной территории кофе произрастал до XVI века. После этого голландские купцы привезли саженцы растения в Европу. Со временем саженцы распространились по всем монаршим домам Нового Света, и завозились по всем известным материкам. Для Южной Америки золотой эпохой встречи с кофе стал XVIII век, когда повсеместно основывались плантации кофе. В Бразилии первые плантации начали появляться в 1727 году. С тех пор южные американцы считают это своим традиционным напитком, не менее традиционным, нежели матэ. Теперь давайте поговорим с вами более детально о производстве кофе.

Виды кофе промышленного значения

Насчитывается более 90 видов растений, относящихся к роду кофе (Coffea). Но в промышленных масштабах используются только два из них: Арабика и Робуста. На эти два вида приходится по разным оценкам до 98 % производимого кофе. Этот объём делится в соотношении 69% - арабика, 29% - робуста. На остальные виды кофе приходится 2% мирового производства.

Арабика

Coffea arabica L. - кофе аравийский (вид зерна - «арабика»). Арабика - наиболее распространённый вид кофе. Вид кофейного дерева кофе аравийский, из которого получают зёрна этого сорта, произрастает на высоте от 900 до 2000 метров над уровнем моря. Зёрна, как правило, имеют продолговатую форму, гладкую поверхность, слегка изогнутую в форме буквы S линию, в которой обычно после лёгкой обжарки остаются невыгоревшие частицы кофейной ягоды.

Также могут существовать и другие сорта, но в основном всё, что имеет другие названия, являются смесями (купажами) из ниже и вышеперечисленных сортов/видов, либо присваиваются названия из классификации и/или местопроисхождения. Например, в можно встретить кофе под названием Kenya AA, где AA является не сортом, а знаком наивысшего качества в этой стране, исходя из размера зёрен - отбираются зерна размером 17/64 или 18/64 дюйма (сито №17 или №18). Под AA может продаваться как любой кенийский сорт в чистом виде, так и смеси, например, из SL28 и SL34. Для примера в магазинах можно встретить кофе под названием Samburu AA, где название является регионом произрастания, а сам кофе является смесью из SL28 и SL34.

Примеры цен за мешок весом 50 кг на аукционе в Кении:

• AA – $377.20
• AB – $317.42
• C – $239.19
• PB – $308.93
• T – $183.70
• TT – $252.51
• UG1 -$198.06
• UG2 -$104.81
• UG3- $116.63

Робуста

Coffea canephora Pierre ex Froehn. - кофе конголезский (вид зерна - «робуста»). Вьетнам является крупнейшим в мире производителем кофе сорта “Робуста”, а его доля всего кофейного производства по Вьетнаме составляет 97%.

Робуста обычно считается менее изысканным сортом кофейного зерна с точки зрения аромата. В то же время, она содержит больше кофеина, а также часто используется в эспрессо-смесях, что позволяет добиваться более качественной кофейной пенки и удешевляет смесь. Вид кофейного дерева кофе конголезский, из которого получают эти зёрна, является быстрорастущим и более устойчивым к вредителям, чем кофе аравийский, и произрастает примерно от 0 до 600 м над уровнем моря, прежде всего - в тропических районах Африки, Индии, Шри-Ланки и Индонезии. Зёрна имеют округлую форму, цвет - от светло-коричневого до серовато-зелёного

Другие виды, например, либерика, арабуста и эксцельса, не имеют промышленного значения, могут использоваться для дополнительной ароматизации. Например, либерика имеет очень сильный аромат, но не настолько выраженный вкус, поэтому иногда его используют для ароматизации дешевой робусты.

Оборудование для производства кофе

Самым доступным видом этого бизнеса является производство зернового кофе, так как для него требуется только лишь:

• Ростер (аппарат для обжарки зерен). Ростер производительностью 10-25 кг в час обойдется по цене от $3500.
• Установка для очистки зерен от мусора.
• Аппарат для купажа. Помогает создавать купажи из различных сортов и видов.
• Упаковочное оборудование.

Видео работы роcтера:

Очень существенно отличается полный список оборудования для производства гранулированного растворимого кофе: это и бункеры (контейнеры) для сырья и полуфабрикатов, и различные весы, и вибрационные сепараторы и охладители, вибросита, транспортеры и элеваторы, грануляторы, насосы, барабаны для обжаривания зерен, и многие другие приборы.

Соединенные вместе, они образуют линию по производству кофе общей стоимостью порядка $3 млн.

Цены на оборудование по технологии freeze dried составляют от $15 млн до $40 млн.

Если же существуют соответствующие производственные площади и другая инфраструктура, то производство сублимированного кофе обойдется значительно дешевле – всего примерно в $3,5 млн.

Технология производства кофе + Видео как делают

Классификация зерен и их сортировка

В международной торговле используются, в основном, зелёные кофейные зёрна. Это связано с тем, что зелёное кофейное зерно может храниться дольше обжаренного и тем более молотого кофе.

На данный момент не существует универсальной системы классификации зелёных кофейных зёрен, хотя существуют национальные и биржевые системы, основанные на различных параметрах. Например, имеются классификации, опирющиеся на высоту произрастания при спецификации сорта - сокращения SHB и SHG обозначают Strictly Hard Bean (очень твёрдое зерно) и Strictly High Grown (очень высокорастущее), что соответствует высоте плантаций около 1000 метров над уровнем моря. Таким образом, плотное зерно ассоциируется с высокорастущим и, соответственно, высококачественным. В то же время в Бразилии аббревиатура SS обозначает Strictly Soft (совсем мягкое) и говорит о принадлежности к высокому грейду - речь идёт о вкусовых качествах напитка, а вовсе не о плотности зерна как такового. Эфиопский кофе Grade 4 является лучшим кофе сухой обработки, который вы можете получить из Эфиопии, тогда как Grade 1 DP из Суматры допускает 8% дефектов и может уступать по качеству кофейным зёрнам из Эфиопии (DP означает Dry Processed - обработано по сухой технологии).

В отсутствие универсальной системы градации кофейных зёрен каждая страна-производитель пользуется своей системой определения сортности кофейного зерна, куда обычно входят требования по:

• виду кофейных зёрен (арабика, робуста),
• региону произрастания,
• способу обработки,
• размеру,
• количеству дефектных зёрен,
• количеству посторонних примесей,
• влажности.

Размер зёрен кофе играет важнейшую роль в определении его сортности - считается, что чем крупнее зерно, тем спелее была ягода, из которой его получили, и соответственно, тем лучше настой кофе из такого зерна. Зёрна кофе сортируются по размеру с помощью нескольких сеток с ячейками разного размера:

• сито № 20 - ячейка больше 8 мм - очень большое зерно
• сито № 19 - ячейка 7.543 мм - экстра большое
• сито № 18 - ячейка 7.146 мм - большое
• сито № 17 - ячейка 6.749 мм - достаточно большое
• сито № 16 - ячейка 6.352 мм - хорошее
• сито № 15 - ячейка 5.955 мм - среднее
• сито № 14 - ячейка 5.558 мм - малое
• сито № 13 - ячейка 5.161 мм - мелкое
• сито № 12 - ячейка 4.764 мм - очень мелкое

В настоящее время не существует единого стандарта для определения качества кофе и различных дефектов зерна.

Под чёрным зерном понимается необжаренное кофейное зерно, ставшее тёмным вследствие загнивания. Зачастую после обжарки отличить чёрные зерна становится непросто. Считается, что даже одно такое зерно при попадании в чашку кофе может полностью испортить вкус напитка.

Под червоточинами понимаются проеденные насекомыми в теле кофейного зерна каналы. Как правило, к моменту обжарки зёрен, на стадии шелушения и очистки зерен от посторонних включений, большинство насекомых успевают покинуть эти каналы, но всё же вместе с кофе зёрнами обжаривается и небольшое количество насекомых.

Купажирование

Обычно купажи создаются из разных моно-сортов. Цель этой процедуры проста – приготовить новую, более сложную вкусовую комбинацию. По теории купажи создаются из разных сортов кофе разной степени обжарки, либо из одного сорта разной степени обжарки. Эта теория подтверждается практикой. Отличным примером традиционного африканского купажа считается смесь Uganda Drugar, где присутствует кофе разных степеней обжарки.

Цель купажа иногда бывает другой - достижение определенного вкуса, к которому привыкли потребители данной страны. При некоторых способах приготовления, потребления кофе (например, эспрессо, кофейные коктейли) нередко используются купажи кофе. Эспрессо требует крепкого, сложного вкуса, который полностью гармонирует с внешним видом, правильной консистенцией. Редкие сорта кофе обладают необходимой для эспрессо консистенцией, сложным, сбалансированным вкусом. В качестве примера можно привести большинство Эфиопских сортов.

Совсем необязательно, что сорт, не слишком подходящий в качестве моно-сорта для эспрессо, будет хуже. В нем просто будет сильнее выделено одно определенное вкусовое, иное свойство. Так, эспрессо только из Kenya АА хорош, но его излишне кислый вкус вряд ли понравится гурманам.

Купажи разрешается готовить таким образом - смешивать из отдельно обжаренных сортов, либо просто жарить избранные сорта разом. При обжарке сортов по отдельности остается возможность для эксперимента, вариаций процентного соотношения ингредиентов. Однако если изначально известно, к какой цели нужно прийти, жарить соединенные сорта быстрее и проще.

Главное правило при составлении купажа - дополнить вкусовые качества одних сортов свойствами других, чтобы они проявлялись во всей своей силе, не заглушая положительных качеств. Для удачного составления купажей следует ясно понимать, какие качества, в каком объеме нужно добавить, используя отдельные сорта. Не имея знаний о вкусе, качественных характеристиках отдельных моно-сортов, положительного итога при составлении купажа достичь едва ли возможно. Составляя купаж, обжаривая его, следует учитывать географические, ботанические особенности, способ обработки (мытые/немытые сорта), размер зерна. Исходная влажность, температура зерен при обжарке оказывают большое воздействие на параметры обжарки. Внешний вид кофе (имеется ввиду моно-сорта, купажи) не всегда определяет его вкусовые качества.

Когда в составе купажа используются разные качественные сорта из различных стран, разных способов обработки, внешний вид кофе может несколько отличаться. Вкусовые качества при этом могут быть просто изумительными. Когда возникает потребность в ярком, оригинальном, крепком сорте с долгим послевкусием, стоит обратить внимание на Эфиопские, иные Африканские сорта. Здесь есть нюанс - мытые сорта чуть мягче, немытые резковаты на вкус. Так, Kenya АА обладает ощутимой кислинкой, Средняя Америка - легкостью, кислинкой, Индия - мягкостью, сладостью, робуста - крепостью. Универсальные немытые сорта Бразилии, Индонезии не имеют кислинки, зато обладают насыщенным вкусом, который замечательно проявляется в эспрессо.

В одной из основных вкусовых категорий обычно выбирается база (базовый сорт кофе), равная 40% купажа. Требования к базе - крепкий, сбалансированный вкус. Можно употреблять 2 базовых сорта в одинаковых долях. База скрепляет остальные, уникальные вкусовые характеристики иных сортов, придавая купажу необходимое равновесие. Для базы не слишком пригодны очень легкие сорта, сорта со слабым вкусом, излишне характерные сорта, поскольку она является основным направлением купажа. Концепция базы, ее роли в купаже давно признана «обжарочно-философским вопросом”.

Классическим, невероятно качественным, самым первым в мире купажом кофе из 2-х сортов Мокка-Ява является смесь 1/3 Йеменийского кофе, 2/3 кофе с острова Ява. Два отличных сорта, смешанных в верных пропорциях, создают совершенно новый фруктовый вкус. Он крепок, приятен, отличается сбалансированностью оригинальностью. Однако ни один из указанных сортов не является базой в ее классическом понимании.

Мнение большинства специалистов - чем меньше сортов участвует в создании купажа, тем лучше . В идеале сортов должно быть 2-4, редко 5-6. Большее число сортов не испортит вкус, но результат вряд ли порадует профессионала. Смесь вкусов обычно подходит к единому знаменателю (часто далеко не самому лучшему), разобрать отдельные ноты станет попросту невозможно. Такую технику можно сравнить с кухонным экспериментом по смешиванию всех имеющихся в наличии приправ в едином блюде. Так, многие сорта Арабики теряются, когда их используют в пропорции менее 15-20%. Использование нескольких близких по вкусу сортов оправдано, если необходимо отыскать сорт-заменитель в купаже.

При использовании легких сортов кофе их пропорции увеличивают. Есть сорта с ярко выраженными свойствами, которые могут придать желаемый вкус купажу, либо вовсе заглушить иные сорта. При использовании сортов разной степени обжарки нужно помнить, что доминировать будет кофе темной обжарки. Когда кофе пьют с добавлением большой порции молока, данное качество может оказаться желаемым.

После выбора базы избирают вспомогательные сорта (так называемые приправы) в различных пропорциях. Чтобы использовать сорт в купаже, для начала его пробуют в качестве моно-сорта легкой степени обжарки в фильтре, френч-прессе. Следует ясно представлять вкус сорта кофе, его силу в купаже. Все это приходит с опытом, поскольку различные нюансы вкуса сразу ощутить невозможно. Практика, подкрепленная теорией, отлично тренирует вкус. Чем больше вы будете экспериментировать, внимательно прислушиваясь к ощущениям, тем быстрее вам удастся создать качественный купаж с продолжительным послевкусием.

Базу для эспрессо создают из Бразильских, Индонезийских сортов. Африканские, Колумбийские используются реже, так как значительная доля Центрально-американских сортов приводит к возникновению ощутимой кислинки, слегка водянистому, облегченному эспрессо. Иногда отдельный сорт кофе может казаться несколько «скучным», но в составе купажа он способен показать себя во всей красе. Качественную робусту - Угандийскую, Индонезийский Лардж Бин, иные сорта нередко используют в качестве вспомогательных сортов, «приправ». Здесь потребуется долгая практика. Экспериментальным путем можно будет вычислить оптимальное соотношение разных сортов, их удельное значение в купаже.

Обжарка

Обжарка - один из главных этапов в получении хорошего кофе любого вида, перечисленных ниже. При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме и меняют цвет с зелёного на коричневый.

В одном килограмме жареного кофе содержится примерно 4-5 тысяч зёрен.

Вкус кофе формируется благодаря многим сложным ароматическим химическим соединениям. В зависимости от того, проявления каких соединений хочет добиться обжарщик, подбирается оптимальный режим обжарки.

Степень обжарки зёрен очень сильно влияет на вкус получаемого напитка. Существует несколько степеней обжарки, которые упрощённо можно разделить на три основных: светлую (слабую), среднюю и тёмную (сильную). Выбор степени обжарки зависит от качества сырья, сорта кофе или состава кофейной смеси, способа приготовления напитка и вкусовых предпочтений потребителя.

В европейской кофейной традиции, как правило, кофе тёмной обжарки используется для приготовления эспрессо, лёгкая степень обжарки используется чаще для заваривания кофе во френч-прессе.

В процессе обжарки масса одного зерна уменьшается с 1,5 до 1,2 г (−20 %) (испарение влаги). Влажность (количество воды) падает с 13 до 5% (−62 %). Объём одного зерна зерна увеличивается с 0,23 до 0,34 мл (+48 %) (раздувание углекислым газом). Плотность уменьшается с 700 до 560 г/л (−20 %). Прочность уменьшается с 94 до 35 N (−63 %) .

Цвет зёрен меняется со светло-зелёного (или жёлтого) до различных оттенков коричневого, вплоть до чёрного - за счёт карамелизации сахаров и окисления целлюлозы.

Изменение вкусовых характеристик напитка при постепенном переходе от светлой обжарки к тёмной:

• Увеличивается насыщенность и аромат напитка.
• Кислинка уменьшается, горчинка увеличивается.
• Уменьшается многообразие оттенков вкуса, ослабевают вкусовые особенности сортового кофе.

К дефектам обжаренных зёрен могут приводить два фактора: качество сырья и качество обжарки с последующим охлаждением.

Недостатки сырья : высокая порозность (наличие пустот в стенках зерна) в сочетании с высокой влажностью зерна, низкая плотность, низкая или высокая влажность, длительное хранение, незрелость.

Недостатки обжарки : превышение стартовой температуры, недостаточная стадия сушки, недостаточная или избыточная скорость нарастания температуры, превышение температуры, недостаточное перемешивание, недостаточное охлаждение.

Виды дефектов : подгорание части (частей) или целого зерна, обгорание бороздки (потемнение или обугливание серебристой оболочки, видимой в бороздке), трещины на краях бороздки, кратер, раковина, порозность, недожаренные зёрна (квакеры).

Как делают растворимый кофе + видео

При изготовлении растворимого кофе кофейные зёрна обжаривают, измельчают и обрабатывают горячей водой. Получившийся концентрированный напиток затем высушивают различными способами:

1. Порошковый или спрей-драйд (англ. spray dried ) кофе производят по технологии «сушка распылением». Кофейный экстракт распыляется в потоке горячего воздуха, высыхает и превращается в порошок.

1. Сублимированный или фриз-драйд (англ. freeze dried «вымороженный») кофе производится по технологии «сушка замораживанием». Замороженные кристаллы кофейного экстракта обезвоживаются возгонкой в вакууме. Этот процесс лучше сохраняет составляющие вещества экстракта, но из-за более энергоёмкой технологии он дороже по сравнению с другими видами растворимого кофе.

1. Гранулированный или агломерированный кофе производят из порошка, полученного методом распылительной сушки с помощью агрегации, которая представляет собой процесс смачивания порошка для образования гранул.

Как делают капсульный кофе

Кофейная капсула - порция натурального жареного молотого кофе , упакованного в соответствующую ёмкость для заваривания в специальных капсульных кофеварках. Патент на изобретение капсульной системы был получен Эриком Фавром (Eric Favre) в 1978 году. Широкое распространение этого способа упаковки и заваривания кофе началось в конце 80-х.

Помол кофе и его дозировка (от 6 до 9 г) тщательно подобраны для оптимального приготовления соответствующего вкуса кофе. Каждая порция упаковывается в индивидуальную герметичную упаковку, заполненную инертным газом (порой под небольшим избыточным давлением), препятствующим окислению кофе (такой газ обладает низкой химической активностью). Подобный способ упаковки позволяет сохранять вкусовые качества кофе в течение длительного времени. В зависимости от купажирования и материала упаковки срок хранения кофе в капсулах составляет от 9 до 16 месяцев.

На данный момент на рынке существуют три основных вида капсул для кофе:

• капсулы из пищевого полимера;
• алюминиевые капсулы;
• комбинированные капсулы.

В производстве комбинированных капсул используются полимеры, алюминиевая фольга и прессованная бумага. Некоторые производители включают в конструкцию капсулы фильтр на основе распушённой целлюлозы или пищевого полипропиленового волокна. Такая конструкция позволяет отказаться от использования в конструкции кофе-машины фильтра для напитка и не заменять его как расходный материал – использованный фильтр удаляется вместе с использованной капсулой.

Хранение

Сроки хранения уже готового обжаренного кофе очень сильно зависят от вида используемой упаковки.