Instagram Александра Селезнева - иллюстрация к девизу "Жизнь удалась!": яхты, морские пейзажи, дамы в мехах, ослепительная улыбка. Воображение рисовало холеного человека в антураже belle еpoque, который с ленцой тянет руку к бокалу прохладного просекко. Ведь он заработал на беспечную солнечную жизнь и теперь пожинает плоды успеха.
Его портреты висят в десятках кондитерских в Москве - он партнер процветающего предприятия, которое давно работает при минимальном участии шефа. На канале "Домашний" он больше десяти лет ведет кулинарное шоу, сейчас оно выходит в субботний прайм-тайм и называется "Легкие рецепты". Рейтинги и внимание спонсоров свидетельствуют, что зрителям оно по душе. Любые мастер-классы Селезнева собирают рекордное количество участников. Причем как домохозяек, так и профессиональных кондитеров, желающих повысить уровень мастерства...
Ценитель искусства, антикварных безделушек и раритетной посуды, он должен был превратить свой дом в Монако в музей и устраивать здесь изысканные приемы для российской диаспоры. На самом деле не дом, а квартира выглядит довольно стерильно. Видно, что хозяин здесь бывает редко и вечеринок не устраивает - из всего сервиза в активном обращении лишь одна чашка. И встречу он назначает на работе - в кондитерской. Белая форма, в руках свертки с рождественскими десертами: "Извините, много заказов, пять минут - и я освобожусь". Из оправдавшихся ожиданий лишь ослепительная улыбка.
Небольшая кондитерская в Мо-н-те-Карло — место, где уже два года проходит вся жизнь Алек-сандра. Он работает здесь управ-ляющим, шеф-конди-те-ром, директором по развитию, менеджером и даже координирует доставку. Ассортимент был расширен, но консервативные жители Монако по-преж-не-му отдают предпочтение круассанам и брио-шам, а Рождество не мыслят без "Полена"
За чашкой невероятно вкусного кофе Александр рассказывает, что купил эту кондитерскую спонтанно, в один день:
В 28 лет я стал чемпионом России по кондитерскому мастерству. С тех пор было много побед и медалей, несколько раз было ощущение, что я достиг своего потолка. Я вообще закрытый человек. И если бы не необходимость, я бы сидел в своем подмосковном доме, курил сигары, гулял с собаками в саду и никуда не ездил. Со временем я понял, что настолько замкнулся, что мне вообще никто не нужен. Книжки написаны, программы сняты, производство налажено. Еще лет пять - и обо мне забыли бы. Надо было выходить из зоны комфорта. И я начал с чистого листа. Александр не раз бывал в Монако - частные заказы, конкурсы, благотворительные мероприятия.
Я пек торт, его выставляли на аукцион, вырученные средства шли в детские фонды. Здесь меня заприметили. О том, что на продажу выставлена одна из старейших кондитерских Монте-Карло, я узнал одним из первых. Сразу приехал, осмотрелся. Цех хороший, замечательное место. На счетах не было нужной суммы, но я был так воодушевлен, что сообщил владельцу о решении в тот же день. Заложил недви-жимость, взял кредит, выписал чек. И 1 ноября 2015 года мы открылись. В Монако живет 35 тысяч человек, русских из них - тысяча. Я думал, они будут основными покупателями, делал ставку на "Медовик", "Наполеон", "Киевский". Но русские предпочитают десерты по определенным случаям, ежедневного ритуала у них нет. Наши клиенты - те, кто ходил сюда всю жизнь, кто не мыслит свою жизнь без утреннего круассана и бриоши в обед.
Личным достижением Александр считает недавний визит княгини Шарлен.
Она зашла 18 ноября, накануне национального праздника - Дня принца. С личным ассистентом, без охраны. Заказала порцию "Киевского", чашку кофе и пару кусков чизкейка для близнецов. Сотрудники были смущены, когда, окончив трапезу, она принялась убирать посуду, пытаясь отнести ее на мойку. Тут уж я выбежал, стал просить ее не беспокоиться и принять чизкейки в подарок.
Кондитеров много, успешных российских кондитеров в Монако - он один. В чем секрет? Талант и связи - половина дела. Здесь имеет значение то, что в резюме отмечают последним пунктом - soft skills. Этот мягкий обаятельный человек имеет железную волю, ответственность, недюжинные менеджерские и коммуникативные навыки - все то, что не связано напрямую с профессией и действует безотказно во всех сферах. Как он развил личные качества? У него просто не было выбора. Детство его было, мягко говоря, сложным:
Мама растила нас одна. Мне было четыре года, родился младший брат и отец завел новую семью. Мама воспитывала нас в строгости. Шаг вправо, шаг влево - наказывала. Мы жили под Подольском. Там было три пятиэтажных дома, остальные дома - деревенского типа. Она работала на текстильной фабрике. Когда я пошел в школу, то сразу заявил, что буду заниматься музыкой. Мама пыталась отговорить меня, ведь надо было покупать инструмент, платить за уроки. Но она пошла на это.
Может быть, она хотела доказать бывшему мужу, с которым каждый день встречалась на фабрике, где он продолжал работать, что у них все хорошо? Или испытывала чувство вины перед сыном?.. В пять лет он заболел свинкой и в результате потерял слух. О чувствительных аппаратах в то время в их поселке не было и речи, поэтому компенсировать недостаток Саше пришлось самому. Он быстро приспособился читать по губам, в школе сидел на первой парте и учился ничуть не хуже других. А дома мог смотреть телевизор с выключенным звуком, понимая каждое слово актера или ведущего. Так или иначе вопреки возможностям и логике в жизни Саши появились музыка и хореография:
У меня нет только слуха, а чувство ритма есть. Гармонию, мелодичность, такт я ощущаю прекрасно.
Уже в 13 лет надо было определяться с профессией. Конечно, мама хотела пристроить мальчика к себе:
Она мечтала, чтобы я стал начальником и ходил по цеху важный, в костюме. Но я заявил, что хочу стать кондитером.
Откуда такое озарение в юном возрасте? Просто в их доме постоянно пекли. И бабушка, и мама.
Мне нравился аромат свежего хлеба. У нас не было миксеров, и мы все смешивали руками. До сих пор нравится возиться с тестом.
Конечно, пришлось поступать в текстильную академию. И проучиться там три года. Чтобы тайно подать документы в кулинарный колледж. С деньгами в то время в семье стало совсем туго: фабрику закрыли и мама осталась без работы. Когда она принесла из цеха оставшиеся шерстяные нитки, у Саши появилась идея.
Мама, достань мне вязальную машину, - сказал он.
Вязальная машина, стоящая без дела, нашлась у родственницы. Саша быстро освоил вязание на курсах и открыл мини-производство на дому. Основная продукция - колготки.
Так как я учился в двух институтах, вязал я в выходные. Две пары в субботу и две в воскресенье. В перерыве между учебой я ехал в переход на Лубянке у "Детского мира" и их продавал. Мне надо было ездить на электричке, что-то есть, одеваться и заботиться о младшем брате. Когда пришло время ему определяться с профессией, брат сообщил, что мечтает о карьере футболиста, я сказал: "Будешь поваром. По крайней мере, всегда при еде и при деньгах. Люди хотят есть каждый день".
Есть хотят все. Александр и его Мурка, которую 2 года назад он перевез с собой из Подмосковья, знают это наверняка. "Только двум девушкам повезло переехать из-за МКАДа в Монако, — шутит он, — тебе и Виктории Боне"
Кстати, экзамены в кулинарный у самого Саши прошли не совсем гладко: абитуриент ни слова не знал по-английски. Накануне он прочел англо-русский словарь, но ему это мало помогло.
Меня спросили: "Ты совсем ничего не понимаешь?" Я ответил: "Совсем, но обещаю, что выучу язык за два года".
Экзаменаторы колледжа "Царицыно" сжалились над парнем и взяли его. Уже через пять лет Сашу приглашали в качестве почетного гостя напутствовать выпускников. В 25 лет Селезнев стал самым молодым шеф-кондитером. Правда, чтобы удержаться в московском кафе "Александрия", пришлось пойти на жертвы.
Я проходил стажировку в "Метрополе" и поработал пару лет в ресторане "Эльдорадо". И к моей кандидатуре, конечно, отнеслись с недоверием. В "Александрии" мне дали две недели, чтобы я изменил ассортимент. Там был сложившийся коллектив, и, когда я учил их топить шоколад, они и слушать не хотели: "Мы 30 лет по-своему топили и так же будем топить!" Я понял, что за две недели ничего не изменю, и начал их увольнять. Они плакали, говорили, что у них семьи, что работу они не найдут, а потом я приходил домой и плакал сам. Я понимал, что поступаю не совсем справедливо, но это жизнь.
Александру и сегодня приходится ежедневно подтверждать свой авторитет.
Вместе с кондитерской в Монако я получил штат из французских кондитеров. Помимо языкового барьера, который существовал первое время, есть и профессиональные расхождения. Я снова объясняю, почему нужно топить шоколад так, а не иначе.
Сами кондитерские термины имеют французские корни. Забавно, что русский объясняет французам про гляссаж и конфитюр. Конечно, не всем это по душе.
У меня всегда было желание учиться. Первые деньги я не тратил на предметы роскоши, новые машины, а копил и ездил на курсы во Францию, Швейцарию, Люксембург.
Его первая поездка в Париж, можно сказать, определила судьбу.
Когда я при-ехал в кондитерскую школу в Париже, то взял машину и рванул на море. 7 ноября приехал в Ниццу вечером. Шел снег, дорога была тяжелая, заселился в гостиницу, лег спать. Утром открываю шторы - яркое солнце, пальмы, бирюзовое море, мандарины, зеленый газон. Я обалдел. Погулял, впечатлился архитектурой, вечером того же дня уехал. Но картинка засела в моей голове, и, когда я подумал о зарубежной недвижимости, ответ пришел сам собой: "Ницца!" Купил квартиру, потом дом. Но жить в свое удовольствие долго я не могу. Надо же чем-то заниматься. Тут подвернулось это предложение в 20 минутах от Ниццы.
"Что я сам себе желаю? Работать еще лет пять в таком режиме, а потом отправиться в кругосветное путешествие"
Сейчас Александру 44. В городе, где кондитерские традиции передаются от отца к сыну, он чувствует, что созрел для роли наставника. А о детях пока думать себе не разрешает.
Маленьких детей, пусть даже и с няней, я в своем расписании не представляю. В планах - открытие кондитерских в Дубае, Мюнхене. А через пять лет я хотел бы отправиться в кругосветное путешествие. И, я боюсь, после 50 мне будет уже не до того. Хотя, кто знает? Я не люблю скучать, и возраст меня, уверен, не изменит.
Стиль: Bruno Haubert и Lesya Chuyko. Ассистент фотографа: Кирилл Литманов. Цветы и декорации к Рождеству: Gastaldi Fleurs Monaco. Благодарим за помощь в подготовке съемки дизайнера интерьера мадам Dauphine de Villeneuve. Благодарим канал "Домашний" за помощь в организации материала
Павда ли, что известный кондитер и телеведущий программы «Сладкие истории» печёт торты для Аллы Пугачёвой?
А.С.: - Всё верно. С Аллой Борисовной Пугачёвой мы познакомились года 4 назад. В то время я работал на «Радио Алла», вёл программу о звёздных десертах. По случаю дня рождения станции мы вместе с Примадонной делали именинный торт. Через какое-то время она позвонила мне с просьбой испечь торт для её сестры Алины. С тех пор мы дружим!
Я всегда стараюсь удивить Аллу Борисовну. На её юбилей, к примеру, я преподнёс торт «Миллион алых роз». Заметьте, все цветы я делал из мастики вручную. Именинница была в восторге. Каждый подарок для Аллы Пугачёвой - это моё испытание. Я подолгу думаю над дизайном и вкусом. Последним моим презентом стал двухъярусный торт, украшенный тюльпанами и божьими коровками, к первому дню весны. Назвал я его «Золотая Ницца». Угодил!
«ТВ-Гид»: - Александр, почему вы решили стать кондитером? Не считаете, что жарить, печь и варить - это всё-таки женское дело?
А.С.: - Совершенно так не считаю. Кто это придумал вообще? Я всегда был без ума от выпечки. По выходным моя бабушка пекла пироги, блинчики, а иной раз и наивкуснейшие торты. До сих пор прошу её отыскать старую тетрадку с рецептами. Я не могу сказать, что с самого детства мечтал стать кондитером. Просто помогал бабушке, потому что мне это нравилось.
Когда же повзрослел, пришла пора задуматься над будущей профессией. На тот момент я точно решил, что хочу работать в гостинице метрдотелем. Думал: «Поработаю в России, а потом уеду за границу, где повсюду блеск и роскошь!» Однако быстро спустился с небес на землю. Посчитал, что из-за плохого слуха работать с людьми будет тяжеловато
Взгляд мой тогда упал на кухню: мне захотелось делать огромные торты на пышные торжества. Знаете, такие, которые выкатывают на здоровенных подносах. Больше не раздумывая ни минуты, я подал документы в кулинарный колледж в Царицыне, где как раз обучают поваров-кондитеров для гостиничного бизнеса. С первой попытки в 14 лет я не поступил, да и со второй тоже. Уже в двадцатилетнем возрасте меня всё-таки приняли. Помню, дал тогда обещание, что закончу с красным дипломом. И сдержал его! По окончании колледжа я год проработал кондитером в гостинице «Метрополь», в 23 года пошёл в ресторан «Эльдорадо», а в 30 лет открыл свой собственный бизнес - «Кондитерский дом А. Селезнёва»…
«ТВ-Гид»: - А когда в вашу жизнь ворвалось телевидение?
А.С.: - Семь лет назад, восьмого марта, когда телеканал «Домашний» только-только начал вещать, меня пригласили в эфир приготовить завтрак. Мне эта идея пришлась по душе! Однако, стоило мне встать перед камерой, как моё тело становилось стальным, а язык не шевелился. Если бы вы только знали, как мне приходилось бороться с собой! Несмотря на это, меня позвали раз, другой, а потом и вовсе решили сделать программу под названием «Сладкие истории», которая уже семь лет радует зрителей!
 |
- Изначально в этой комнате планировалось сделать сауну или место для отдыха. Но, поскольку я постоянно что-то готовлю, понадобилась отдельная от домашней кухни территория. Поэтому, как говорится, лёгким движением руки сауна превратилась в кулинарную студию! (Смеётся.) Телеканал «Домашний» быстро прознал об этом и предложил снимать программу «Сладкие истории» именно здесь. Так на целых два года моя студия стала съёмочной площадкой. И по сей день за этим столом я провожу мастер-классы, пеку в свободное время всякие вкусности и снимаю сюжеты для своих книг. | |||
 |
А это наш здоровяк Жорж, или просто Жорик. Маленьких собак не люблю. Согласитесь, это выглядит довольно смешно: большой дядька с карманной собачонкой. Однажды в кафе я увидел семейную пару, а рядом с ними вот такого пса. Я стал наблюдать за его поведением и повадками. Собака, несмотря на размеры, оказалась на редкость спокойной и ласковой: смирно лежала себе в ногах хозяев и выполняла различные команды. Я подумал: «А почему бы не обзавестись такой же? Ведь я как раз переехал в новое жильё. Места хватит всем!» Уже дома узнал из Интернета, что порода эта называется Бернский зенненхунд, нашёл их ассоциацию в Москве и позвонил. Спустя несколько месяцев милый щенок уже хозяйничал в моём доме! |
|||
 |
- Я очень люблю путешествовать. Всякий раз привожу из-за границы сувениры с блошиных рынков. Многие говорят, что в старых вещах скоплена плохая энергетика. Я же считаю, что в моём доме эти предметы-долгожители заживут новой жизнью. Фигурки на фотографии я привёз из Сингапура. Ездил туда на чемпионат мира по кондитерскому искусству. Однажды, прогуливаясь по городу после конкурсного дня, я зашёл в сувенирную лавку и приобрёл у мест-ного жителя женщин-птиц, которые, по преданию, охраняют самого Будду. Подумал тогда: «Нужно поставить в комнате у кровати. Пусть меня охраняют!» | |||
 |
Я совершенно не верю в теорию о том, что человек произошёл от обезьяны. Считаю, что нас завезли из космоса на инопланетном корабле. Меня всегда завораживала Луна, поскольку это самая ближайшая к нашей планете звезда. И я уверен, что там есть жизнь. В целях изучения Луны я и приобрёл телескоп. Могу часами сидеть и смотреть на кратеры и впадины. Это заряжает меня энергией на весь день! |
|||
 |
Мой завтрак - это чашка кофе и две шоколадные конфеты. В полдень я обедаю, а вечером ужинаю помидорами и моцареллой. Да, разъедаться себе не позволяю! Но так как сегодня утром я принимаю гостей, решил приготовить лёгкий, но сытный завтрак. Этот рецепт, кстати, посоветую всем читателям. Вам необходимо мелко натереть кабачок, посолить и поперчить его, добавить 2 яйца и 5 столовых ложек муки. Хорошенечко всё перемешайте и поджарьте с двух сторон на сковороде. Подавайте с сыром «Филадельфия» или сметаной. Приятного аппетита! |
|||
 |
- После закрытия своей кондитерской школы я решил выпустить книгу рецептов. В 2006 г. задумка осуществилась: вышел первый сборник - «Сладкие истории». Спустя время издательство «Эксмо» заинтересовалось моими работами и предложило посотрудничать. Вместе мы создали «Кулинарные праздники». Книга разошлась на ура. Сейчас готовлю к выходу свой девятый сборник рецептов. | |||
 |
На картине изображена величайшая французская актриса Сара Бернар. Впервые этот шедевр увидел в холле одного парижского отеля. За неделю, проведённую в столице Франции, я успел по-настоящему влюбиться в картину. Ежедневно проходя мимо, я вздыхал и думал: «Эх, какое шикарное произведение искусства! Было бы здорово, если бы такая картина висела в моём доме». По приезде в Россию я решил заказать репродукцию знакомым художникам. Ну никак не выходила из моей головы эта пленяющая красота! |
|||
Фото Алексея Витвицкого
Кулинарных дел мастер поделился с нами секретами любимых тортиков Галкина и Баскова и тремя фирменными рецептами.
Александр Селезнев, шеф-директор кондитерского дома, поставщик вкусностей для отечественных знаменитостей, телеведущий и автор множества книг про «сладкое», ответил на вопросы сайт
Александр, ответьте, пожалуйста, на вопрос, который волнует всех девушек мира: есть ли торт, пирожное или другой десерт, который можно есть, не боясь поправиться?
Милые девушки! Любой торт не принесет вреда вашей фигуре, если не злоупотреблять им. Смело балуйте себя кусочком любимого торта по утрам! Но только кусочком и только в первой половине дня! Это и есть секрет стройности правильных сладкоежек.
Если бы каждому дню недели вам нужно было подарить свое блюдо, что бы вы выбрали и почему?
У каждого из нас ритм жизни очень различается. Например, у меня «понедельник» каждый день, всегда дефицит времени. Поэтому я не стал бы так жестко «присваивать» дню недели определенный десерт. Главное в нашем сумасшедшем ритме не забывать про себя и баловать организм сладкими гормонами счастья.
Каковы главные инструменты кондитера? Что у вас под рукой каждый день?
Венчик, силиконовая лопатка. Замесочное блюдо… да много чего. Но главный «инструмент» – это воображение и кулинарная фантазия. Без этого никуда!
При слове «кондитер» сразу представляется толстячок в белом колпаке. Разве это возможно: делать столько вкусностей и не поправляться?
Главное – не переедать и знать меру. Да, я много готовлю и пробую сладости. Но я именно что пробую, одну ложечку или половину кусочка. Активный образ жизни и здоровое питание позволяют не волноваться о фигуре. Я не поправляюсь, потому что не перемешиваю продукты и ем ровно три раза в день. Если я ем мясо, то никогда не добавлю в него картошку или другие овощи, к примеру.
Сейчас в Москве открылось много американских кондитерских. Культура американской кулинарии вам близка?
Я приверженец классики и очень люблю французскую кондитерскую школу. Честно сказать, американская мода – не для меня.
Есть ли у вас любимые исконно русские рецепты?
Конечно, есть, и очень много. Наша культура богата прекрасными рецептами: это и медовик, и кулич, и блины, и кремовые торты – есть из чего выбрать!
Какие торты и по какому поводу вы готовили для звезд шоу-бизнеса?
Последний торт для Аллы Борисовны на свадьбу я делал, и к . Баскову на юбилей, Максиму Галкину...
Они как-то высказывают свои вкусовые предпочтения?
Нет, разве что эстетические. Остальное – мои творческие идеи. Например, Басков на свое 35-летие просил, чтобы торт был в виде зеленого поля, усыпанного ромашками. И я сделал такой трехъярусный торт в зеленых тонах. Максим просил, чтобы на торте была книга с надписью МАГиЯ (это значит «Максим Александрович Галкин и я»). Я и это воспроизвел...
Ваша работа сродни работе скульптора...
Скорее дизайнера. Торт-книгу для Галкина я, например, декорировал цветами. Эскиз взял со своих обоев в гостиной – буквально перенес аналогичный рисунок на торт.
А каким был самый необычный и сложный торт из тех, что вам приходилось делать?
Самая кропотливая работа – это торт на юбилей Аллы Борисовны, на 60 лет. Он назывался «Миллион алых роз» и был украшен огромным количеством красных роз. Их было не миллион, конечно, но очень много.
Если не секрет, какое блюдо вы можете назвать своим любимым?
Пожалуй, это томатная моцарелла.
А из десертов?
Все, что связано с яблоками. Яблочный штрудель, французский яблочный пирог... Если я не знаю, что пробовать в заведении, то обязательно закажу яблочный пирог .
Профитроли от Александра Селезнева
Профитроли от Александра Селезнева
Что нужно:
- 125 г молока
- 125 г воды
- 50 г сливочного масла
- 1 щепотка соли
- 125 г муки
- 4 яйца
Для начинки:
- 300 г взбитых сливок
Для глазури:
- 1 яичный белок
- 1 ст. л. лимонного сока
- 100 г сахарной пудры
Как приготовить профитроли от Александра Селезнева:
- Довести до кипения молоко, воду, сливочное масло и соль. Добавить просеянную муку и мешать деревянной лопаткой, пока тесто не соберется в комок. Взбивать его миксером и, когда тесто уже будет теплым, ввести яйца по одному.
- Наполнить кондитерский мешок или шприц с гладкой трубочкой и выложить тесто в форме сердечек на пергамент.
- Выпекать при температуре 220 градусов Цельсия 30 минут.
- Готовые профитроли охладить и начинить взбитыми сливками. Поверхность покрыть глазурью.
- Приготовить глазурь: белок взбить с сахаром до плотной пены, добавить лимонный сок и размешать.
Груша в анисовом сиропе с шоколадным соусом
Груши в анисовом сиропе с шоколадным соусом
Что нужно:
- 5 груш
- 150 г сахарного песка
- 5 звездочек аниса
- 150 г минеральной воды
- Для соуса:
- 300 г сливок
- 150 г шоколада
Как приготовить груши в анисовом сиропе с шоколадным соусом :
Александр Селезнёв родился в небольшом российском городке Подольск на самый женский праздник в 1973 году. Может, именно дата рождения обусловила то замечательное занятие, которому посвятил себя этот человек. Со своими отменными кулинарными способностями Селезнёв действительно приятный «подарок» для всех женщин, для которых кухня – это настоящая мастерская.
Ничего странного в выборе профессии Александра Селезнёва нет. Он, как и все мальчики и, чего уж греха таить, мужчины, большой сладкоежка. В детстве, когда мама покупала торты, конфеты или пирожные, Саша вместе с братом Толей «расправлялись» со сладостями в течение нескольких минут. Та же участь постигала и бабушкину выпечку, которая источала божественный аромат корицы или ванили. Но Александр Селезнёв, в отличие от большинства представителей мужского пола, оказался более последовательным. Он не только любил поедать вкусности, но и помогал бабушке их готовить. А когда у взрослых не было времени на готовку, то и сам начал потихоньку кулинарить.
Так мальчик окончил свои первые кулинарные «курсы», которые по праву называются бабушкиными. В старших классах школы он подумал, что и будущее неплохо бы связать с кулинарией. Но родители хотели, чтобы Александр получил какую-то более «мужскую», техническую специальность. Он поступил в текстильную академию. Но, дотянув до 3-го курса, понял, что желание стать кулинаром никуда не улетучилось, а наоборот увеличилось. И Селезнёв поступил в кулинарный колледж «Царицыно».
Кулинария
Колледж молодой кондитер окончил с отличием. Его, как лучшего студента, сразу же взяли на кухню известной гостиницы «Метрополь». Так началась большая кулинарная биография Александра Селезнёва. Но печь вкуснейшие торты и готовить великолепные десерты он начал не сразу. Поначалу молодой повар чистил горы картошки и перемывал центнеры фруктов. Чуть позже Александр упросил начальницу кондитерского цеха в том же «Метрополе» взять его на работу.
Наконец ему доверили то, что Селезнёв любил больше всего – десерты. Он сутками катал трюфели. Потом ему начали доверять более сложные процессы.
Когда открылся ресторан «Эльдорадо», молодому кулинару выпала возможность устроиться в кулинарном цехе. После «Метрополя» Александра приняли сразу. Тут он научился многому. Ему повезло работать с японским мастером Хедеки Морикава. Тот научил российского коллегу виртуозной технике смешения японской и австрийской кондитерских школ. Вместе с Морикавой Селезнёв готовил настоящие хиты.
Со временем Александр Селезнёв всё больше понимал, что его кулинарные познание скромны. Чтобы заполнить существующие пробелы, он отправился во Францию, потом в Бельгию и Швейцарию. В этих странах окончил кулинарные курсы. Научился делать непревзойдённые пирожные, эксклюзивные торты огромных размеров, птифуры, шоколадные муссы и конфеты. В Лозанне Селезнёв в совершенстве овладел техникой выпечки трюфелей, а в швейцарской школе «Фабия» ему продемонстрировали английскую технику лепки цветов на торты.
Полученные знания и дипломы известнейших школ помогли Александру Селезнёву стать лидером десятков, если не сотен конкурсов и кулинарных фестивалей.
В 2004 году Селезнёв создал «Кондитерский дом Александра Селезнёва». А в следующем году вышла его первая книга «Сладкие истории», имевшая огромную популярность. Мастер решил не останавливаться и сегодня у него уже целая библиотека собственных трудов, которая насчитывает более 20-ти книг.
Попробовал Селезнёв себя и в качестве телеведущего. Он ведёт популярную передачу «Сладкие истории», которая выходит на канале «Домашний». Потом его пригласили вести передачу с таким же названием на «Радио Алла». Здесь талантливого кулинара приметила примадонна российской эстрады. Для неё Александр Селезнёв не раз выпекал торты на различные торжества. Поговаривают, что Алла Борисовна была приятно удивлена их вкусом и видом.
Личная жизнь
Известному кондитерскому гуру уже за 40, но он по-прежнему холостяк. Личная жизнь Александра Селезнёва – закрытая тема. Сам он говорит, что карьера и постоянная занятость украли у него то время, когда он мог завести семью.
Сейчас у него огромный дом, в котором нашлось место огромному псу Жорику. Селезнёв признаётся, что не любит маленьких декоративных собачек и всегда хотел завести большого домашнего питомца, доброго и верного друга. Бернский зенненхунд Жорик именно такой.
А ещё известный повар любит путешествовать. В других странах он черпает не только силы и приятные эмоции, но и совершенствуется как кулинар.
Александр Селезнев , абсолютный чемпион России по кондитерскому мастерству, теле- и радиоведущий, автор многочисленных книг о кулинарии, рассказал нам о своем переезде и новой жизни на Лазурном берегу.
Александр, каким было ваше первое знакомство с Лазурным берегом?
Двадцать лет назад со своим французским другом, шеф-кондитером одного московского ресторана, я поехал учиться в кулинарную кондитерскую школу в Париже. После обучения у нас осталось три свободных дня и мы решили поехать на машине на Лазурный берег. Всю дорогу шел дождь и мокрый снег, — дело было в ноябре — и на следующее утро по приезду я, проснувшись от яркого солнца, выглянул в окно и увидел зеленые пальмы, висящие на деревьях мандарины и апельсины и голубое-голубое море. Это были незабываемые впечатления и разительный контраст с Парижем. Мы гуляли в Jardin Exotique (Экзотический сад) в Монако, посетили Сан-Ремо, — было много приятных впечатлений от побережья. Поэтому когда, спустя много лет, я начал подумывать о зарубежной недвижимости, я не сомневался, что выбор должен пасть только на Лазурный берег. Сначала я купил квартиру в Ницце, возле отеля Negresco, потом захотел участок с землей и купил дом в Cimiez - это очень красивый, спокойный жилой квартал. В этом доме я проводил много времени, часто ко мне приезжали друзья: у меня гостила Кристина Орбакайте, Николай Басков и другие. Восемь лет я ездил сюда отдыхать. Но в последние полгода переехал окончательно в Монако, а дом в Cimiez навещаю примерно раз в месяц, езжу туда как на дачу, занимаюсь садом, готовкой. Для дома нужна энергия, а пока всю мою энергию забирает работа.
Вы открыли кондитерскую Riviera в Монако, расскажите о ней.
Моя кондитерская была организована в 1955 году. Я ее третий хозяин, предыдущие хозяева владели ей 35 лет. Это одна из самых старых кондитерских в Монако с большим наработанным опытом и ассортиментом: да, мы приняли ассортимент, который создавался десятилетиями. Например, десерт «Монблан», пользующийся большой популярностью, достался нам от предыдущих хозяев.
Я ввел и новшества, например, торт «Медовик», чизкейк «Нью-Йорк», торт «Киевский». С последним связана интересная история. Мы называем его «Gвteau Russe» (русский торт). Рецептом и названием с нами поделились 80-летние владельцы сети кондитерских из Ниццы. Они рассказали нам, что это было любимое пирожное Екатерины II. Теперь «Gвteau Russe» полюбился и монегаскам, — это наш самый популярный десерт, его покупают очень быстро — в неделю я делаю по три огромных пласта. В нем ореховые коржи, безе из неочищенного миндаля и крем-пралине (карамель с орехами). Это пирожное очень легкое и воздушное, по вкусу похожее на торт «Киевский». Во Франции тоже есть аналогичный десерт Succes с пралине и миндальной пудрой, он немного перекликается с «Gвteau Russe», так что вкус «Киевского» торта французам знаком, разница лишь в пропорциях.
Чем французский кондитер отличается от русского?
Прежде всего, образованием. Французская кондитерская школа - самая сильная в мире. Для кондитера на глобусе существует только одна страна - это Франция. Обучение здесь очень углубленное, чередующееся с практикой. Неделю здесь учат теорию, неделю занимаются исключительно практикой. А в России все только по книжкам, знания получаются, что называется, по вершкам. Вроде в книге все рецептуры прочитал, а на практике потом не можешь приготовить: просто без учебника не помнишь, из чего какой торт состоит. Французы начинают с основательной базы, потом работают со всеми текстурами, и с шоколадом, и с карамелью, а потом уже выбирают специализацию - кто на что хочет учиться. Когда я набирал здесь кондитеров, был очень доволен их профессиональным уровнем - все они приходят хорошо подготовленными специалистами, они горды своим делом, они рассчитывают на хорошую зарплату, они прекрасно себя чувствуют. В Москве у меня «Кондитерский дом Селезнева», там работает 250 человек, но настоящих кондитеров не много, большинство из них — люди с другим образованием, прошедшие обучение на месте. В России кондитеров нет: люди заканчивают колледжи и техникумы по специальности «кондитер», но потом не работают в профессии. Все дело в отношении: в России эта профессия считается непопулярной, малозначимой, и, ко всему прочему, очень тяжелой физически. Всем хочется легких денег, легкой работы. А во Франции люди знают, что как бы ни сложилась твоя жизнь, тебе нужно в руках иметь специальность, иметь bon mйtier (хорошую профессию). Когда я здесь рассказываю, что я кондитер, местные падают в обморок от уважения, восхищения. В России почему-то думают, что это женская профессия, а во Франции кондитер только мужчина. Так же как и шеф-повар.
Какой самый запоминающийся торт Вы готовили?
Самый большой торт в два метра высотой, украшенный цветами ручной работы и сахарной пастой, в бело-золотой цветовой гамме, мы готовили для «Отеля де Пари». Мы его собирали в красивейшем зале ресторана «Louis XV».
С какими сложностями Вам пришлось столкнуться, организовывая бизнес в чужой стране?
Сложно было с персоналом, с кондитерами. Они французы, консервативные и традиционные, они очень привыкли к предыдущему владельцу, а я для них был слишком молодой, новый, русский. Они думали, что я не стану работать, что это приехала русская мафия и будет отмывать тут деньги. Я бы с удовольствием, конечно, поотмывал, но приходится работать (Смеется). Еще они знали, что я известен в России, боялись, что я буду тут только что-нибудь снимать и пальцы загибать. Впоследствии мне удалось им показать, что я работаю так же, как и они, даже больше. С общением проблем не возникает - свое основное образование я получил во Франции, поэтому французский язык знаю. К тому же много слов из кондитерской терминологии перешло из французского языка в русский — «безе», «меренги», «пралине».
Почему для бизнеса Вы выбрали именно Францию?
У меня в руках очень серьезная профессия - я кондитер. Даже когда многие годы у меня был высокий уровень публичности в России, я всегда представлялся просто кондитером. Не назывался телеведущим, хотя проработал на ТВ 10 лет, писателем, написавшим более 50 книг, а специально представлялся кондитером и пропагандировал эту профессию. А все самое лучшее в кондитерском искусстве, сочетание вкусов, текстур - родом из Франции. Естественно, я решил связать кондитерский бизнес с Францией. Но французская экономика из-за сумасшедших налогов переживает сложный период. Сначала было желание купить кондитерскую в Ницце, но смущал этот 70% налог, а также законы, охраняющие работников. Например, ты не имеешь право уволить человека, который тебе не нравится, обязан содержать его до пенсии, а он на тебя еще в суд подаст, и ты будешь вынужден работать только на его содержание… Там множество нюансов, поэтому из-за организационных вопросов мы выбрали Монако. Здесь нет налогов и все очень стабильно.
Расскажите подробнее о своем опыте ведения бизнеса в Монако.
В Монако профессия коммерсанта, (а я не только кондитер, но еще и владелец бизнеса),- это уважаемая категория граждан. У нас есть определенные права, льготы, уважение в обществе. В России не принято, чтобы хозяин сам стоял за прилавком. А в Монако очень важно, чтобы монегаски своими глазами видели, что ты работаешь. Я сам каждое утро хожу с тортами, и они ценят, что это я, а не какой-то наемный работник. Для них это категорически важный момент. Если взять кучу персонала, то все развалиться. Я могу уехать максимум на две недели, но больше чем на три дня я, как правило, не уезжаю - не могу бросить свое дитя на длительный период. Это какие-то внутренние обязательства перед персоналом, перед клиентами, на мой взгляд, это серьезное профессиональное отношение к своей работе.
Тяжело ли работать в курортном месте, ведь атмосфера вокруг так расслабляет?
Расслабляться некогда. Мы начали работать 1 ноября, потом началась подготовка к Новому году. В Новый год только предзаказов было 350 штук. А 2 января в 4 утра я снова начал работать - уже пришел черед galette de rois с коронами (традиционный праздничный десерт), и каждый день в январе я начинал работу в 4 утра. Месяц без выходных. Поэтому на море даже внимания не обращал. Закончилось все в феврале, у нас было две недели отпуска и потом мы начали подготовку к Пасхе, которая была в этом году 27 марта, очень рано. Летом с клиентурой тоже все хорошо, потому что приезжает поток туристов. В летнее время, правда, правят другие вкусы - вместо горячего чая пьют холодный, берут домашние лимонады, мы готовим сорбет из розового шампанского, домашнее мороженое, свежевыжатые соки.
Как Вы оцениваете качество продуктов в Монако?
Качество продуктов здесь шикарное, невероятное. Я от них получаю огромное удовольствие. Настоящий шоколад, фрукты, сливки — мы закупаем только самое лучшее, самое дорогое. На продуктах мы не экономим, потому что люди это чувствуют. В России, например, евро растет и нам приходится покупать более дешевые продукты, чтобы выжить. А здесь все стабильно. Также хочется отметить качество сервиса поставщиков — в Монако их несколько. Их работа четко организована. Утром можно сделать заказ — через 10 минут все продукты у тебя есть.
Есть блюда русской кухни, по которым Вы скучаете?
Нет, но когда я приезжаю в Москву, я иду к своему другу шеф-повару Максиму Тарусину в «Доктор Живаго» и беру все, что там есть в меню: маринованную капусту со свеклой, селедку «Астраханский залом», пирожки, щучьи котлетки, караси в сметане. По дружбе я всегда там могу получить место «вне очереди».
А что Вам больше всего нравится из местной кухни?
Каждый день на обед я ем моцареллу и помидоры с хорошим оливковым маслом. Так как в России с моцареллой сейчас большие проблемы, то мое удовольствие от этого блюда еще больше увеличивается.
Как можно, работая с десертами, оставаться таким стройным?
Мне легко удается поддерживать форму, главное, не переедать. Я ем и фуагра, и хлеб, пью вино, во время работы часто пробую десерты: и кремы, и бисквит. Но я совсем не завтракаю - только пью кофе. Первый прием пищи - в час дня, обед - это моцарелла с помидорами, а ужин уже полноценный, правда, без десерта. К нам в кондитерскую иногда приходят девушки и говорят: «Мы на диете». Ну тем, кто на диете - в соседнюю дверь, там аптека, от тортов не похудеешь.
Я люблю рестораны Loga, Romantica, Sans souci, La Piazza - их владельцы — мои соседи, во всех очень вкусно готовят! Мы друг к другу ходим: они ко мне за пирожными и конфетами, я к ним - на ужин. Если вдруг долго не заходишь, начинают обижаться - такой деревенский уклад - поэтому приходится распределять время на всех поровну.
Юлия Курченкова
Контактная информация:
Кондитерская Riviera Monte-Carlo
27, Boulevard des Moulins
Тел. +377 93 50 63 23
