Еда может быть главным желанием человека, его пристрастием и даже вредной привычкой, но зачастую не только вкус заставляет трепетать наши сердца в предвкушении гастрономического удовольствия, но и вид той самой пищи, которую так хочется съесть. Один из способов эстетического оформления блюд — правильная нарезка овощей, о ней и пойдет наш разговор.
Основные виды нарезки овощей
Нарезка может быть простой и фигурной, первая заключается в основных способах повседневной подготовки овощей для дальнейшего приготовления блюда, способы нарезки овощей фигурного типа имеют единственное предназначение — украшение праздничного яства.
Кружочки
Ничего сложного — , срезая у картофеля и корнеплодов небольшой слой для придания им цилиндрической формы. Такая нарезка овощей наиболее проста в исполнении. Для ее выполнения держите нож под острым углом, упираясь кончиком лезвия в разделочную доску. Нож должен двигаться вниз и немного вперед, прорезая до конца овощ, как показано на фото.
Кубики
Кубики — самый распространенный вид нарезки, они могут быть мелкими, средними или крупными. Мелкие кубики имеют сторону 0,2-1 см, средние — 1-2 см, крупные — более 2 см.
Такой способ нарезки требует хорошо заточенного ножа, чем меньше кубики, тем острее должен быть столовый прибор.
Рассмотрим нарезку кубиками на примере репчатого лука:
- Очищенную луковицу разрежьте на две половинки вдоль. Положите половинку луковицы на доску, сделайте глубокие вертикальные разрезы.
- Далее разрежьте луковицу пополам в горизонтальном положении.
- Нарежьте головку репчатого лука кубиками.
Соломка
Нарезка соломкой происходит следующим образом: картофель и корнеплоды нарезают пластинами, а затем уже разрезают их на полоски. Если рецепт «говорит» о шинковании, значит продукт необходимо нарезать тонкой и длинной соломкой, наиболее часто так разделывают капусту белокочанную.
Такие виды нарезки овощей, как соломка и шинкование, выполняются при помощи обычного ножа, топорика, а также терки-мандолины.
Тонкая соломка нарезается полосками в 3-5 см длиной и толщиной 2-3 мм, для толстой соломки характерны следующие размеры: 4-6 см х 5-6 мм. Если тонкая соломка преимущественно используется для и приготовления начинки для пирогов, то толстая применяется для супов, рагу, плова.
Брусочки
Для формирования брусочков овощи сначала нарезают на толстые пластины, затем переворачивают нож в вертикальное положение и разрезают пластины на брусочки. Подобные формы нарезки овощей требуют хорошо заточенного ножа и осторожности. Брусочки могут быть тонкими или толстыми, для первых характерны размеры 5 х 2 х 1 см, а для вторых — 6 х 3 х 2 см.
Ломтики
Что такое ломтики? Это вид овощной нарезки, которая может осуществляться вдоль, поперек, а также по диагонали. К примеру, картофель и корнеплоды разрезают на 2 или 4 части вдоль, а затем уже из каждой части делают ломтики.
Они могут быть маленькими, размером от 1 до 4 миллиметров, или средними, размером от 0,5 до 1,5 сантиметров. Маленькие ломтики, как правило, используют для блюд, которые предполагают варку овощей и их последующее измельчение или пюрирование, а средние ломтики идут в салаты, рагу и супы.
Полукольца и кольца
Полукольца и кольца — виды нарезки наиболее характерные для репчатого лука и лука порея. Овощи нарезают на кружки поперек оси, а затем разделяют на колечки. Соответственно, для полуколец колечки разрезают пополам.
Для приготовления салатов и закусок лучше всего делать тонкие кольца, размером от 1 до 4 миллиметров, толстые же кольца (от 0,5 до 2 сантиметров) используют для запеченных блюд, ну и, конечно же, лука в кляре.
О способах фигурной нарезки
Красивая нарезка овощей используется для украшения блюда. Приведем простой пример фигурного нарезания моркови. По всей длине моркови необходимо вырезать 4-6 бороздок, их глубина не должна превышать 4-5 миллиметров.
Объемные фигуры из овощей можно получить, используя приборы для карвинга, но если применить немного сноровки, можно сделать интересное объемное украшение даже в том случае, если таковых под рукой не имеется.
Как из огурца сделать розу
Рассмотрим пример создания розочки из овощей (такую розу можно сделать из огурцов, моркови, свеклы):
Возьмите овощечистку и соленые огурчики. Нарезайте длинными и тонкими пластами. Вам не понадобятся ломтики с кожурой.
Задумывались ли вы о том, как вкус обычного салата зависит от измельчения продуктов, входящих в его состав. На самом деле, такая зависимость существует. Так что, при приготовление любимого или нового салата можно экспериментировать не только с , но и с нарезкой.
Общие правила измельчения продуктов для салатов гласят, что, чем плотнее и жестче овощи, тем их надо сильнее измельчать. К примеру, в эту категорию вписывается репа и сельдерей, морковка, свекла. Чтобы вкус острых продуктов не выбивался в основной массе ингредиентов, то их режут как можно мельче.
Впрочем, все знания о том, как измельчить продукты для салата, мы предлагаем систематизировать:
Ингредиенты салатов, в особенности это актуально для свежих овощей и фруктов, режут перед непосредственной подачей салата. Если их долго хранить в нарезанном виде, то они потеряют большую часть витаминов и питательных веществ;
Измельченные овощи строго запрещается хранить в воде или на ярком свету. А овощи и фрукты, которые быстро темнеют (яблоки и груши, слива, айва, корень сельдерея) после измельчения рекомендуется сбрызнуть лимонным соком или подсоленной водой;
Измельчение продуктов для салата надо проводить строго по рецепту большим специальным ножом. Такой способ нарезки займет больше времени, но результат будет просто превосходный и напрямую положительно отразится на вкусе;
Как бы ни был нарезан салат, для его хранения в холодильнике заправлять блюдо не стоит. Даже незначительное лишнее время контакта салатной заправки с блюдом сильно подпортит вкус;
Чтобы нарезать огурцы и помидоры, редиску, морковку, свеклу тонкими ломтиками, для начала их нужно разрезать на 2 половинки;
Для того, чтобы получить аккуратную соломку, овощи надо сначала нарезать тонкими пластинками, а уже потом соломкой нужного размера. Оптимальный размер соломки, это когда толщина составляет 2-3 мм, а длина – 4-5 см;
Чтобы получить кубики или брусочки правильной формы, продукт надо нарезать пластиной толщиной в 1 см, а затем резать кубиками. Из такой же заготовки можно нарезать бруски длиной в 2-3 см.
Секреты подготовки некоторых овощей
Репчатый лук
Чтобы получить кубики или брусочки этого овощ надо сначала нарезать тонкими кольцами или полукольцами, а затем придать им необходимую форму. Чтобы вкус лука в салате остро ощущался, его надо натереть на терке или мелко порубить. Если нарезать лук соломкой, то овощ сохранит максимальную твердость.
Цветная капуста
Этот овощ необходимо разобрать на соцветия. Они отрезаются от стебля, но не измельчаются. Со стебля же снимается твердая кожица, а он сам натирается на терке либо мелко режется.
Кстати, если вы любите этот овощ, то предлагаем вам попробовать , который принесет вам море вкусового удовольствия!
Ревень
Как порезать продукты для салата, если речь идет о ревене? Предпочтение стоит отдать нарезке кружочками около 3 мм толщиной. Так овощ будет значительно вкуснее и мягче. Его продольные стебли обычно не нарезаются. Если стебли очень толстые, то их надо разрезать на две половины или на четыре части.
Листовые овощи
Салат, шпинат и другие овощи из этой категории рекомендуется оставлять целыми. Можно их измельчить, но, ни в коем случае, не острым ножом. Просто порвать руками, чтобы не выжать сок из листьев.
Зелень
Абсолютно любую пряную зелень в салат можно класть цельными веточками, однако для более изысканного вида салата можно также разобрать на листья. Если зелень уже не молодая и листья со стеблем достаточно большие, то можно порезать зелень. Кстати, для нарезки можно использовать как ножик, так и обычные ножницы. Нарезка начинается с листьев. Пряную зелень можно не нарезать, а просто мелко изрубить большим острым ножом.
Спаржа
Лучше всего для салата использовать ее головки. Потому что по вкусу именно они являются самым нежным местом этого удивительного овоща.
Теперь вы знаете, насколько важно правильное измельчение продуктов для салата. От способа и времени нарезки ингредиентов будет зависеть конечный вкус салата. Один и тот же продукт, нарезанный разными способами, может стать основной абсолютно другого вкуса для знакомого блюда.
А также обязательно прочтите нашу статью о
У хорошего повара важно все, в том числе величина и форма нарезанных продуктов. От этого зависит, насколько легко смешиваются разные ингредиенты и пропитываются вкусом друг друга, как быстро размягчаются при варке или тушении, не «стекают» ли преждевременно в салате, и еще целый ряд мелочей, которые способны как подчеркнуть, так и испортить вкус блюда. У профессиональной нарезки есть и другие плюсы: она экономит время и делает нашу еду красивой.
| Режем овощи |
Сладкая парочка: нож и доска
Принципы выбора ножа мы рассмотрели в другой статье . Вкратце: для традиционной нарезки овощей и фруктов подойдет большой или средний кухонный нож с широким ровным лезвием без изгибов и острым концом, хорошо отточенный. Разделочная доска должна быть деревянной или пластиковой, но ни в коем случае не стеклянной. Работа на твердой поверхности испортит любой нож, даже самый качественный и дорогой.
Общие принципы шинковки
Не все знают, что шинковать и резать – не одно и то же. Кое-как покромсать продукты и опустить их в кипящий бульон сможет даже новичок, который лишь недавно взял нож в руку. А вот шинкованию нужно научиться: освоить технику процесса и, постепенно повышая скорость, добиться настоящего мастерства.
- Правило 1. Возьмите нож в рабочую руку следующим образом: большой палец располагается сбоку вдоль рукоятки, а указательный – на ней, так что его первая-вторая фаланги находятся на верхней части клинка. Такое положение дает полный контроль над движениями инструмента.
- Правило 2. Не отрывайте кончик лезвия от разделочной доски. Равномерно поднимая и опуская рукоятку, совершайте движение вдоль нарезаемого продукта. Старайтесь при смещении ножа добиться одинакового шага: это может быть и 5 мм (ломтики картофеля для супа), и толщина листа бумаги (как при нарезке карпаччо) – все зависит от продукта и последующей обработки.
- Правило 3. Не напрягайтесь! Держите кисть руки расслабленной, иначе она очень быстро устанет. На этапе обучения контролируйте правильное положение руки и пальцев, постепенно они станут привычными. Начинайте с нарезки в медленном темпе, а когда освоите технику, набирайте скорость.
Каждому овощу – свой способ нарезки
На самом деле простых способов нарезки не так много, гораздо меньше, чем продуктов. Вот основные из них.
Соломка. Используется для нарезки картофеля, моркови, свеклы и других сырых овощей перед варкой или жаркой. Разрежьте картошину на пластины толщиной примерно 2-3 мм, наложите их друг на друга и нашинкуйте поперек с тем же шагом смещения ножа – около 3 мм. Крупные корнеплоды, капусту и перец режут соломкой длиной около 5 см. Для моркови это может быть 1,5 - 3 см, в зависимости от ее размеров.
Брусочки. По форме и технике нарезки это та же соломка, но потолще. Длина брусочков до 4 см, толщина – от 7 до 10 мм. Применяют для приготовления первых блюд (варки) и тушения.
Кубики. Кубики получают путем поперечного нарезания соломки или брусочков. Крупные и средние подходят для последующей тепловой обработки. Мелкими кубиками режут вареные овощи для салатов.
Кружочки и дольки. Эти способы хороши для нарезки небольших округлых корнеплодов. При необходимости их дополнительно «обтачивают» (это можно делать еще при чистке, используя специальный овощной нож), придавая им цилиндрическую форму. Кружочки режут довольно тонко (в пределах 2 мм) и используют для жарки, дольки могут быть потолще, особенно если предназначены для супа.
Кольца, полукольца,
кубики.
Ну конечно,
речь идет о луке. Не так легко
нашинковать этот капризный
продукт.
Луковичные слои норовят
выскользнуть из рук, глаза
слезятся, так что пальцы то и
дело попадают под нож.
Самый распространенный способ нарезки репчатого лука – полукольца. При правильной шинковке это делается совершенно безопасно. Острым ножом разрежьте луковицу пополам. Придерживая половинку согнутыми пальцами второй руки, сделайте первый разрез. Измените положение ладони. Охватите половину луковицы сверху, так чтобы большой палец держал ее с одной стороны, а остальные – с другой. Нож двигается внутри этой «арки» и последовательно нарезает полукольца толщиной до 2 мм.
Чтобы получить кубики, нарежьте 3- миллиметровые полукольца, а потом нашинкуйте их поперек.
Совсем редко используются настоящие кольца лука – в основном, для шашлыка. Существует простая хитрость, которая очень упрощает такую работу – лишить лук его шаровидной формы. Для этого срежьте тонкую пластинку сбоку. Поставьте луковицу на получившееся «донышко» и делайте с ней что хотите, то есть нарежьте слоями по 1-2 мм, которые потом разберете на кольца.
Нарезка помидоров
Самые популярные способы нарезки плодовых овощей – кружочками и дольками для салатов, кубиками и соломкой для супов. Однако помидоры, с их сочной мякотью и плотной кожурой, требуют особого отношения. Даже с самым отточенным лезвием при обычной шинковке вы рискуете помять плоды и выдавить из них весь сок, поэтому возьмите специальный зубчатый нож . Этот инструмент рекомендуется для нарезки и некоторых фруктов: лимонов, апельсинов, персиков.
Нарезка по-японски
Японская кухня уделяет огромное внимание измельчению продуктов. Правда, основные способы нарезки те же: кубиками крупными (Сайномэгири), и мелкими (Мидзингири), соломкой (Сэнгири). Есть и необычные для нас техники.
Сасагаки – строгание. Морковку или корень лопуха держите в нерабочей руке, строгая их, как карандаш. Этот способ применим и для других корешков, например, хрена, петрушки, пастернака.
Кацура-муки – круговая нарезка. Используется для дайкона, моркови и других корнеплодов похожей формы. Возьмите нож в рабочую руку, обхватив ладонью верхнюю часть клинка, лезвием – вдоль боковой части овоща. Поворачивайте дайкон вращательным движением, тоненько срезая сверху. Это похоже на то, как вы разматывали бы рулон бумаги, отделяя каждый следующий слой при помощи ножа.
Техника круговой нарезки хорошо демонстрирует необходимость
Один из первых навыков, которым обучается повар, - это быстрая нарезка мяса и овощей. Если вам никак не удается нарезать еду безопасно и оперативно, убедитесь, что вы используете надлежащие инструменты (такие как хорошая разделочная доска и кухонный нож). Научитесь правильно держать нож и используйте подходящую технику нарезки во время работы на кухне. Немного практики, и вы станете более уверенно и умело нарезать продукты.
Шаги
Выберите нож и поверхность для нарезки
- Избегайте резки на металлических, стеклянных разделочных досках, а также досках из камня. Они затупляют ножи.
- Подумайте о приобретении двух разделочных досок. Одну используйте для нарезки фруктов или овощей, а вторую - для мяса.
-
Закрепите разделочную доску. Если вы решили использовать пластиковую разделочную доску или если ваша рабочая поверхность довольно гладкая, не допускайте того, чтобы доска сдвигалась с места. Нож может соскользнуть и поранить вас. Чтобы сохранить разделочную доску неподвижной, расстелите влажное полотенце (или тряпку) на рабочей поверхности. Положите разделочную доску прямо на тряпку. Теперь доска не должна скользить.
- Также под разделочную доску можно подложить нескользящие коврики, влажные бумажные полотенца или специальную клеящую массу.
-
Используйте правильный нож для работы. Большинство ножевых наборов включает в себя разные виды ножей, которые понадобятся вам на кухне. Для нарезки чаще всего используется 20–25-сантиметровый кухонный нож. У него есть легкий изгиб, позволяющий водить ножом вперед-назад при быстрой нарезке. Вы должны ощущать равновесие и легкую тяжесть ножа, когда держите его в руке.
- Не нарезайте продукты маленькими ножами (например, ножами для фруктов), так как такой нож может застрять в еде или поранить вас самих.
- Не используйте кухонный нож для мелкой работы, такой как чистка еды или нарезка хлеба.
-
Сохраняйте нож острым. Профессиональные повара затачивают лезвия своих ножей каждый день, потому что часто их используют. Заведите привычку затачивать лезвие своего ножа при помощи точильного камня, так как тупые ножи чаще всего скользят при работе. Это повышает риск порезаться. Если вам неудобно затачивать ножи самостоятельно, вы можете отнести их в мастерскую по заточке режущих инструментов.
Держите нож правильно
Держите кухонный нож в своей преобладающей руке. Используйте ее, чтобы обхватить рукоять ножа, расположив указательный и большой пальцы на лезвии. Эти пальцы должны находиться перед больстером (место, где широкая часть лезвия соединяется с рукояткой). Постарайтесь не класть указательный палец поперек верхней части лезвия. Крепкий захват лезвия обеспечит лучшее управление ножом во время резки.
- Конечно, вы можете резать, полностью обхватив рукоятку всей рукой, однако это ограничит зону ваших движений.
- Указательный и большой пальцы должны выглядеть так, будто они сжимают стороны лезвия.
-
Образуйте “клешню” своей недоминирующей рукой. Свободной от ножа рукой нужно крепко держать еду, которую вы нарезаете. Чтобы не порезаться, загните кончики пальцев по направлению к ладони так, чтобы рука приняла форму "клешни". Сжимайте еду согнутой в клешню рукой, чтобы продукты не двигались и не скользили.
- Поначалу это может казаться неестественным или неудобным, однако это наилучший способ предотвратить неприятные происшествия на кухне.
-
Защитите большой палец недоминирующей руки. Очень важно поджать большой палец вспомогательной руки, чтобы понизить риск порезаться. Костяшки большого пальца и костяшки кончиков пальцев должны быть ближе к лезвию ножа, нежели сами кончики пальцев. Таким образом, при быстрой нарезке нож будет просто ударяться о костяшки и не касаться кончиков пальцев.
- Тренируйтесь подгибать большой палец. Если вы заметили, что большой палец начинает выпирать, остановитесь и подогните его снова. Тренируйтесь нарезать не спеша, пока это не войдет в привычку.
Используйте разные техники нарезки
Тренируйте технику поперечной резки. Если вы только учитесь нарезать, то поперечная резка - это отличная и безопасная техника. Положите еду, которую хотите нарезать, на разделочную доску и возьмите кухонный нож своей преобладающей рукой. Раскройте недоминирующую руку и положите ладонь так, чтобы пальцы накрывали лезвие. Не сгибайте пальцы, а другой рукой водите лезвием на одном уровне, нарезая еду. Продолжайте нарезать до нужных размеров.
Выберите подходящую разделочную доску. Вы можете выбрать вариант из дерева, бамбука или пластика. Пластик - легче и его проще хранить, но его довольно непросто чистить. Откажитесь от пластиковых разделочных досок, на которых остаются порезы и следы от ножа. Деревянные разделочные доски обладают натуральными антисептическими свойствами, которые помогают сохранять их в чистоте. Также можно использовать и бамбуковые разделочные доски, однако они тверже деревянных, поэтому ваши ножи будут быстрее затупляться.
Бывает, что блюдо получается не так, как нужно, хотя вы все делали по рецепту. Конечно, продукты попадаются разные и духовки тоже... Но чаще всего проблема в другом. Нужно научиться правильно нарезать ингредиенты.
Нарезка моркови
1. Для супа : очищенную среднюю морковку разрежьте вдоль пополам. Уложите на доску срезом вниз и разрежьте еще раз вдоль пополам. Затем нарежьте поперек ломтиками толщиной не больше 2,5 мм. Если морковка крупная, каждую половину можно разрезать не пополам, а на три части - тоже вдоль.
2. Для плова: нарежьте очищенную морковку поперек кусками длиной 5-6 см, затем вдоль пластинами толщиной 3-4 мм и затем опять вдоль соломкой шириной 2-3 мм.
3. Для овощного рагу: очищенную морковку нарежьте поперек кусками длиной примерно 3 см. Затем каждый кусок разрежьте вдоль пополам. Поставьте получившиеся половинки на попа и нарезайте, будто вслед за стрелкой по циферблату, отмеряя секторы под углом «5 минут».
4. Для заливного: вырежьте в очищенной морковке по всей длине продольные треугольные углубления, сделав по два надреза под углом друг к другу. Таких углублений должно быть минимум 5, лучше 7. Затем нарежьте морковку поперек кружками - вернее цветочками, толщиной не больше 3 мм.
Нарезка картофеля
1. «По-деревенски» : молодой картофель разрежьте вдоль пополам. Половинки нарежьте вдоль на 3-4 части, чтобы получились ломтики. Если картофель крупный, в самом начале разрежьте картофелину поперек пополам.
2. Картофель-фри : срежьте у очищенной картофелины «попки» так, чтобы получился бочонок высотой 6-7 см. Нарежьте этот бочонок вдоль на пластины толщиной 1,2-1,5 см. Затем каждую пластину нарежьте также вдоль брусочками шириной 1,2-1,5 см. «Попки» можно пожарить отдельно, разрезав пополам или на 4 части.
3. Для супа: разрежьте очищенную картофелину пополам, уложите на доску срезом вниз и, держа нож горизонтально, нарежьте на пластины толщиной примерно 1,5 см. Нарежьте вертикально на бруски толщиной 1-1,5 см, затем перпендикулярно кубиками со стороной 1,5 см.
4. Для картофельной запеканки
: мелкий картофель или картофель среднего размера очистите и нарежьте поперек как можно более тонкими кружками - максимум 3-3,5 мм. Это лучше всего делать ножом, на лезвии которого имеются небольшие углубления, чтобы нож не «залипал». Или же часто окунайте нож в теплую воду.
Нарезка лука
1. Для салата: у очищенной луковицы вырежьте «кочерыжку» - она слишком жесткая и невкусная. Разрежьте луковицу поперек пополам, уложите на срез и разрежьте каждую половину вдоль пополам. Затем приставьте нож к середине вертикального разреза и нарезайте как будто вслед за стрелкой по циферблату, тонкими (2-3 мм) перьями.
2. Для супа
: очищенную луковицу, не срезая основание, чтобы половинка не разваливалась, разрежьте вдоль пополам. Придерживая
за основание и держа нож параллельно доске, разрежьте половинку на 2-3 части, не доходя до основания на 3-4 мм. Затем, держа нож перпендикулярно доске, нарежьте луковицу на 8-10 частей, не доходя до основания. Поверните на 90° и нарежьте кусочками длиной 3 мм. Неразрезанное основание выбросьте.
3. Для рагу: очищенную луковицу, отрезав «хвостик», но не срезая основание, чтобы половинка не разваливалась, разрежьте вдоль пополам, уложите на доску срезом вниз. Придерживая за основание, нарежьте ее полукольцами толщиной примерно 3 мм. Если луковица очень крупная, нарезайте четвертинками колец - для этого сначала разрежьте подготовленную половинку вдоль ровно по центру, не доходя до основания на 3-4 мм. Неразрезанное основание луковицы выбросьте.
4. Для запекания:
у очищенной луковицы срежьте основание плюс еще 4 мм - чтобы луковица представляла собой «чашку». Опустите луковицу на 5 мин. в кипящую воду, обсушите. Тонким ножом или шпажкой вытащите из луковицы узкую плотную серединку (она не нужна). В центре образуется пространство, которое позволит, слегка сжав луковицу, аккуратно, без разрывов, снимать «чашечки».
Нарезка капусты
1. Для пирога : нашинкуйте капусту так же, как для квашения, оставляя лежать на доске. Когда доска заполнена (или вся капуста нарезана), поверните доску на 90° и порубите капусту поперек полосок на маленькие кусочки, длиной не больше 6-7 мм. Это можно делать как большим шефским ножом, так и тесаком или специальной сечкой для капусты.
2. Для щей и квашения: разрежьте кочан капусты вдоль пополам (крупный кочан - на 4 части). Уложите срезом вниз и, придерживая за кочерыжку, нашинкуйте капусту полосками толщиной 3 мм для щей и 5-7 мм для квашения. Кочерыжку обходите стороной, слегка поворачивая кочан. Если полоски получаются слишком длинными, разрежьте их пополам. Все это удобно делать большим шефским ножом, сечкой или ножом-пилой с вертикальной ручкой.
3. Для обжаривания в кляре : разрежьте маленький кочан вдоль так, чтобы кочерыжка оказалась разрезана ровно посередине. Теперь нарежьте половинки кочана секторами, держа нож под углом примерно 30° - и обязательно так, чтобы в каждом секторе сохранялась часть кочерыжки - чтобы сектора при дальнейшем приготовлении не распадались.
При нарезке овощей лезвие ножа должно быть направлено от себя, к рабочей поверхности. Держать нож нужно так: большой палец сбоку, вдоль или под ручкой ножа, а указательный вместе с остальными пальцами обхватывает ручку сверху (а не лежит сверху на ребре лезвия). При нарезании кончик ножа не должен отрываться от доски, двигаясь вперед-назад. При этом "пятка" ножа будет описывать круговое движение в вертикальной плоскости. Пальцы второй руки, придерживаюшие продукт, должны быть поджаты.
