Для приготовления многих кондитерских блюд, начиная от десертов и заканчивая тортами, пирогами, требуется растопленный шоколад. Это и глазури, и фигуры для украшения, и добавка в тесто, что делает обычные сладости идеальными. Приготавливать расплавленный шоколад очень просто, а праздничное кондитерское блюдо значительно выиграет. У данного процесса есть ряд нюансов. Например, правильнее будет использовать водяную баню. Почему — узнаем далее.
Благодаря многочисленным испытаниям и полученным результатам мы имеем ключ к интерпретации этого явления, и нам нужно только глубже работать, чтобы иметь возможность проверить, как его избежать. Не забывайте, что одиночный тест ничего не значит. И если у вас есть микроскоп в пределах досягаемости, не забывайте наблюдать за различными процессами, которые испытывают образцы.
Те, кто имеет на своих кухнях микроскоп, действительно счастливы, потому что гастрономический мир, наблюдаемый через объектив микроскопа, еще более прекрасен. Если добавление воды в шоколад портит его, делает ли обратная реакция такую же реакцию? Нет, потому что, когда шоколад нагревается в воде, жир медленно плавится, так что он рассеивается в виде капелек, покрытых лецитинами, которые были введены во время конширования. Мы имеем в виду стадию, когда сахар и какао-пасту медленно измельчают, чтобы уменьшить размер зерен сахара до тех пор, пока они не станут почти незаметными; мы говорим о зернах диаметром менее 15 мкм или тысячных долях миллиметра.
Для растапливания и последующего украшения блюд можно купить любой шоколад, но есть правила выбора. Некоторые виды вообще не подходят для конкретного случая. Предпочитаемыми являются шоколадные плитки со следующими особенностями.
- Шоколад «Столовый».
- Без добавок: орехов, изюма, джема.
- Достаточное количество какао, от 55%.
- Пористый шоколад исключается для растапливания.
- Десертный шоколад не подходит для глазурей.
- Непригодны также плитки низкого качества.
Так что выбор шоколада зависит также от вида десерта: залить мороженое или приготовить клубнику в глазури. Форма может быть любой, не только плиточная.
Да, потому что лецитины - соединения, которые также содержатся в яйцах и соевых бобов - являются поверхностно-активными веществами и, будучи помещены между влажным поверхностным слоем зерен сахара и шоколадным жиром, способствуют дисперсии и уменьшают энергию, необходимую для конширования. Является ли шоколад эмульсией? Поскольку эмульсия представляет собой дисперсию жидкого жира в водном растворе. В шоколаде при комнатной температуре одна порция - майорритария - является твердой, а другая жидкой.
Микроволновка – самый быстрый способ
Сахар находится в твердой форме, поэтому шоколад строго фиксирует твердую суспензию. Является ли расплавленный шоколад эмульсией? В этом случае, когда шоколад нагревается, весь жир находится в жидкой форме, а кристаллы сахара твердые, а также твердые растительные вещества рассеяны, мы сталкиваемся с жидкой суспензией.
Как правильно растапливать
Чтобы не испортить десерт и шоколад, нужно растапливать правильно. В жидком виде масса должна быть довольно густой, блестящей и вкусно пахнущей. Принципы приготовления горячего растопленного шоколада следующие.
- Как сделать водяную баню? Поместить малую кастрюлю в большую, наполненную водой до дна внутренней емкости, разогреть до кипения.
- Поломать плитку на мелкие куски, положив в меньшую емкость.
- При растапливании не отвлекаться от емкости, все время перемешивая, каждые 40 секунд.
- Крышкой накрывать не следует, так как конденсат попадет в массу, чего нельзя допустить. Она потеряет густоту и вкус.
- Добавлять сливки или сливочное масло, не воду.
- Нужно предотвратить попадание пара из нижней кастрюли.
- Ложку лучше брать из дерева или силиконовую.
- Температура растапливания темного шоколада — 55 градусов C, а белого — 45. Огонь должен быть предельно малым.
Десерт получится тем лучше, чем выше был сорт шоколада. Для придания блеска покрытию торта следует добавлять сливочное масло. Самое большое огорчение возникнет, если шоколадная масса пригорит. При плавлении на водяной бане растапливание происходит медленно, но равномерность и качество гарантируются. Это популярный способ сделать плитку жидкой.
Выбираем правильный шоколад
В первом семинаре сопровождающие подготовили аперитив и десерт «записку запиской». Вторая группа приготовила, следуя инструкциям шеф-повара, блюдо для молекулярной кухни, а третье - на традиционном рецепте. В предложение первой группы была закуска, в которой была красная жидкость под прозрачной плиткой, зеленая и над мячиком мягкого препарата и кремового цвета. У меня трудности с выражением полученного вкуса, он должен был бы это доказать. Мы обнаруживаем, что студенты были в восторге от скорости и простоты рецептов.
Какая делать водяную баню
Водяная баня в домашних условиях делается несложно. Чтобы растапливать шоколад на ней, нужны две кастрюльки (или сотейники). Одна емкость должна быть больше другой, чтобы в нее помещалась первая. Самая подходящая посуда, в которой хорошо растапливается шоколад, — эмалированная. Малая кастрюлька не должна касаться дна большой.
Да, они хорошо читали: фуа-гра, завернутый в вакуумный мешок, дважды добрался до кухонной точки в посудомоечной машине в ресторане, где было организовано мероприятие. Что касается приготовления яиц, это было совсем не сложно. Яйца, которые нужно использовать, помещали в ведро, где температуру воды контролировали циркуляционным насосом. Их можно было приготовить в духовке при низкой температуре, но шеф-повара выбрали этот другой метод.
Перед подачей раковины удаляли и помещали поверх гнезд, которые были приготовлены раньше в духовке. Все собралось в последний момент с маслом. Традиционным блюдом было то, что, по иронии судьбы, заняло больше времени, чтобы подготовить участников. Это было филе соленых лососей в таджине. Лосось был завернут в листья винограда и подан с белым маслом. На десерт традиционный рецепт снова разработан с использованием молекулярных ингредиентов: суфле, приготовленное в течение нескольких секунд с свекольным порошком.
Следующие шаги объясняют, как сделать водяную баню.
- В кастрюлю большего размера наливается вода и доводится до кипения.
- Меньшую емкость с мелко поломанным шоколадом ставим в кастрюлю с кипятком. Устанавливаем малый огонь.
- Размешиваем шоколад по мере плавления. При необходимости вносим добавки — жирные сливки или сливочное масло.
- Гасим огонь и даем остыть примерно до 36 градусов C.
Теперь приготовленную массу можно использовать в пирог Брауни, для торта или глазирования фруктов. Теперь мы знаем, как растопить шоколад на водяной бане.
Это просто еще одно практическое исследование на кухне «Заметка к заметке», которая показывает, что этот режим приготовления легче и быстрее готовят, чем традиционная кулинария. В Пасху, кроме праздников, шествий и типичных сладостей, также классические пасхальные обезьяны и шоколадные яйца. Работать с этим ингредиентом легко, если мы следуем некоторым основным рекомендациям, но если это не может стать трудной задачей, чтобы заставить наш шоколад затвердевать должным образом или иметь впечатляющую яркость.
Заинтересованы ли вы Открыть их. Цель отпуска шоколада заключается в перекристаллизации содержащегося в нем масла какао, и это напрямую связано с рабочей температурой шоколада. Во время отпуска какао-масло покрытия изменяется в стабильную кристаллическую форму, обеспечивая твердость, усадочную силу и блеск готового продукта, когда он холодный, и для этого он просто не нагревается до температуры, а затем охлаждает.
Рекомендации для процесса плавления — не перегревать массу, так как в ней может появиться горечь, а после застывания она будет чрезмерно твердая, избегайте попадания пара или капелек воды в расплавленную массу.
Используем мультиварку для плавления шоколада
Существуют различные способы растапливания, например, с использованием электронной техники для кухни. Как растопить шоколад на водяной бане в мультиварке? Те, у кого имеется данный агрегат, запросто могут плавить массу в ней. Точнее, здесь масса тает на паровой бане. Но тем лучше для шоколада, который сохранит свои свойства от перегрева.
Мы должны довести шоколад до подходящей температуры использования специальной формы, которая гарантирует, что мы получим желаемый конечный результат. В этом случае, несмотря на то, что в производстве кондитерских изделий больше методов, мы увидим, что легче всего сделать себя дома, закаляя холодную рабочую поверхность, такую как мрамор.
Откуда мы знаем, хорошо ли мы это сделали?
Продолжайте движение до тех пор, пока шоколад не начнет загустевать, его температура снизится примерно на четыре или пять градусов ниже рабочей температуры, здесь произойдет кристаллизация. Чтобы проверить этот момент, будет измерен кухонный термометр, или мы увидим, что пики образуются, когда мы бросаем шоколад из шпателя. Измерьте конечную температуру с помощью кухонного термометра, пока он не достигнет использования в соответствии с типом шоколада, который мы используем. Чтобы узнать, правилен ли отпуск, мы помещаем кончик ножа в шоколад, если он правильно закален, он будет затвердевать равномерно примерно за три минуты при температуре окружающей среды около 20 градусов по Цельсию.
Предпринимаем следующие этапы.
- Разломать плитку на куски.
- Налить в чашу воду до уровня минимальной отметки.
- В лоток пароварки поместить кусочки.
- На пульте устанавливаем: «варка на пару».
- Время от времени помешиваем до растопленного состояния.
Мультиварка делает все автоматически по программе, нужно лишь следить за процессом.
Температура плавления и использования для каждого типа шоколада
- Температура плавления: 50 градусов.
- Температура охлаждения: 29 градусов.
- Температура использования: 32 градуса.
- Температура плавления: 45 градусов.
- Температура охлаждения: 27 градусов.
- Температура использования: 31 градус.
Что вам нужно, чтобы растопить шоколад?
Они заставляют нас видеть, что очень сложно расплавить эту пищу, поскольку она кажется свежей из ниоткуда.
Инструкции для плавления шоколада
Советы по таянию шоколада. Формы: Хороший способ хорошо выглядеть с вашими детьми - это готовить персонализированные фигурки из шоколада, для этого вы можете воспользоваться шоколадом, который вы наделили, так как вы можете бросить его в любую форму. Сначала купите пресс-форму, на больших поверхностях есть разные формы и цвета, это формы, которые имеют формы персонажей рисунков или симпатичных фигур сердца. Мы выливаем шоколад в форму до полного покрытия, и мы поместим его в холодильник, примерно через полчаса он будет полностью твердым, когда это твердое вещество мы вытащим из формы, и у нас есть персональная шоколадная фигура, готовая съесть. Кроме того, шоколад - это еще больший насос, чем другие продукты с высоким содержанием калорий, так как он имеет ужасную смесь сахара и насыщенных жиров. Эта смесь настолько опасна, что сахар повышает уровень инсулина, поэтому организм мгновенно поглощает все насыщенные жиры в шоколаде. Это также одна из продуктов, которые в наибольшей степени повреждают протез из-за огромного количества сахара, которое оно имеет и которое всегда остается в зубах. По всем этим причинам не злоупотребляйте своим потреблением и только изредка делайте этот рецепт, чтобы вы могли наслаждаться хорошим здоровьем, здоровым весом и оптимальной физической формой.- Шоколадная таблетка.
- Большой горшок.
- Маленькая кастрюля.
Как растопить шоколад в микроволновой печи
Микроволновку также можно использовать вместо водяной бани для плавления шоколада. Потребуется стеклянная емкость, которая не будет очень быстро нагреваться. Если стеклянная миска стала слишком горячей после нескольких минут в микроволновой печи, это может быть плохо для шоколада. Поэтому нужно переложить шоколадную массу в другую холодную посудину и добавить несколько кусочков не растопленного шоколада. Все тщательно размешать.
Каждый из них выбирает удобную и практичную, или тот, который дает больше уверенности в том, что результат ожидаемый, и это водная баня, поскольку это косвенный метод приготовления, очень мягкий и вряд ли испортит продукт. При плавлении шоколада в микроволновой печи вы должны быть очень осторожны и осторожны, потому что шоколад очень легко гореть, если вы превысите время, которое подвержено его нагреву, его мощности и т.д. для таяния шоколада на водяную баню обычно используется конкретная кастрюля или миска, которую кладут в кастрюлю с водой.
Очень хорошо когда микроволновка поддерживает функцию выставленной температуры. Для плавления шоколада лучше выбрать невысокую температуру, чтобы масса не подгорела. Следует периодически вынимать емкость из печи и перемешивать массу. Если в микроволновке нет поворотного круга, тогда поворачивать миску с шоколадом следует время от времени самостоятельно.
Тот, кто не знает эту систему, может читать. Хорошо, сегодня мы покажем вам кухонный трюк, чтобы растопить шоколад с очень практичной и чистой системой и с безопасностью водяной бани. Теперь нужно сказать, что этот метод идеален, когда шоколад будет использоваться для украшения с помощью печенья, и что он будет введен в этот аксессуар для кондитерских изделий, чтобы расплавить его.
В дополнение к очень чистой системе, это Также очень быстро, так как вы можете приготовить шоколад, готовый к употреблению менее чем за 10 минут. Ибо процедура проста. Мы наполняем горшок горячей водой из крана и ставим его на огонь при низкой температуре, чтобы сохранить тепло. Представьте нарезанный или порционный шоколад в рукаве для теста и закройте его пинцетом. Профессиональный пластиковый рукав для печенья обладает достаточным качеством для поддержки ванны в горячей воде.
Сколько понадобиться времени для плавления шоколада в микроволновке сказать довольно трудно. Это зависит от количества какао-масла в шоколаде, объема шоколадной массы и мощности микроволновой печи. На 240 г шоколада уходит приблизительно 3 минуты, а за 4 минуты можно успеть расплавить почти целый кг. Правильным будет через каждые 30 секунд вынимать шоколад и хорошо перемешивать. Так вы не упустите нужный момент. Шоколадная масса должна получится гладкой и блестящей, а кусочки шоколада полностью раствориться.
Затем вставляем втулку в кастрюлю, которая хорошо погружается в воду и остается до тех пор, пока она не расплавится. Через пять минут шоколад может быть расплавлен, а кухня чистая. Поддержание жидкого шоколада требует добавления одного или двух ингредиентов.
Расплавленный шоколад принимает несколько форм. В качестве мягкого и шелковистого ганаша вы можете заполнить торты или накрыть декадентский пирог. Как соус, вы можете посыпать мороженое или фрукты. Однако просто плавление мешка с шоколадной стружкой в бане Мэри не будет держать его в жидком состоянии и долгое время не растает. Добавление нескольких ингредиентов превратит ваш расплавленный шоколад просто, в жидкий сон.
- Шоколадную стружку или кусочки кладут в соответствующую емкость и отправляют в микроволновку. Топление проводят при мощности 800-1000 W, контролируя процесс каждые 15 с. или чаще, чтобы не перегреть.
- Достают шоколад, когда практически вся стружка будет расплавлена.
- «Домешивают» содержимое до однородности.
- Теперь вносят холодный темперированный шоколад и охлаждают до рабочей температуры.
В чаше комбайна
Способ используется на конкурсах, когда времени в обрез, но его можно применить и в домашних условиях.
Несколько рецептов расплавленного шоколада, таких как ганаш, включают сливки. Потепление сливок и выливание его в шоколад растопит и сделает его податливым. Смешение масла в вашем шоколаде по мере его расплавления дает вам больше богатства, чем крем, но также оказывает влияние на приготовление жидкого шоколада.
Хотя крем и масло являются одними из наиболее часто встречающихся ингредиентов в рецептах шоколада, вы также найдете других. Некоторые рецепты включают тандемное масло со сливками и вкусовые ликеры, такие как амаретто, малина или апельсин. Эти ингредиенты также помогают поддерживать плавление жидкого шоколада.
- В чашу комбайна кладут 2/3 от всего объема раздробленного или монетизированного шоколада.
- Оставшуюся 1/3 нагревают до 50 ºС и вливают в холодный шоколад.
- При этом следует быстро перемешивать всю массу, что благоприятно сказывается на его качестве и придает нужный блеск.
Метод 1/3+2/3
Способ аналогичен комбайновому, только процесс выполняется вручную.
- Плавлению подлежит 2/30 шоколада от общей массы.
- После добавляют оставшуюся 1/3 шоколада в плитке или монетках при постоянном помешивании.
- Если шоколад плохо растапливается (это частое явление при таком способе темперирования), воспользуйтесь погружным блендером и взбейте шоколад до полного растворения.
Полученный шоколад будет гуще, чем при темперировании на мраморе и не подойдет для приготовления конфет, иди тонкостенных изделий. Но он идеален для создания скульптур или декора.
Методы, касающиеся того, как правильно растопить шоколад на водяной бане, пригодятся для приготовления самых разных десертов, простых и сложных. Масса не перегреется, что благоприятно отразится на ее вкусовых качествах. Не обязательно использовать шоколад для глазировки тортов и изготовления украшений. Очень вкусно будет просто пить его или макать кусочки фруктов. Расплавить массу возможно также с использованием духовки или микроволновой печи. Каждый использует свой способ, наиболее понравившийся.
Шоколад - это радость для детей и взрослых. Сколько этой сладости улетает каждый день с прилавков магазинов, очень трудно посчитать. Конфеты, плитки, наборы появляются и дома, и на столах в офисах, и в ящичках у секретарш. Кто-то прихватывает пару шоколадок с собой в дорогу. Ведь все знают о том, что это не только вкусно, но и полезно.
У хорошей хозяйки такой продукт незаменим для приготовления множества кондитерских блюд. Его выкладывают квадратиками, добавляют в начинку, натирают для посыпки и топят для глазури. Как растопить шоколад в домашних условиях, попробуем выяснить в этом обзоре. Рассмотрим разные варианты. Прочитав статью, вы сможете выбрать для себя идеальный способ. Но обо всем по порядку.
Для чего топить шоколад?
В основном, в жидкой консистенции этот продукт используется в «кондитерке». Как украшение тортов и пирожных, начинка круассанов, глазурь для фруктов, орехов. Кроме того, массу используют для приготовления коктейлей и даже косметических масок. Поэтому грамотная хозяйка должна наверняка знать, как растопить шоколад в домашних условиях. А главное, какой «плавке» его можно подвергать, а с какими видами процесса лучше не связываться.
Для кондитерского производства чаще всего используют специальный шоколад, кулинарный. Он идеально подходит для растопки, как и белый, который вообще считается идеальной основой для многих шедевров от пекарей и кондитеров. Горький шоколад также хорошо подвержен воздействию высоких температур, только его обработка может потребовать больше времени. А вот пористые плитки не рекомендуют растапливать, так как сложно будет добиться однородной массы. Не следует брать для этой процедуры шоколадки с добавками в виде различных цукатов, орехов, изюма и с начинками. Это повлияет на консистенцию и вкус продукта в растопленном виде. Перед началом процесса надо ознакомиться с содержанием в продукте какао, его должно быть не менее 50%, а также убедиться в отсутствии жиров растительного происхождения, так как они влияют на свертываемость массы.
Как топить будем?
Как растопить шоколад в домашних условиях? Сейчас узнаем. Главное, что надо сделать, перед тем как начать процесс, это правильно подготовить шоколад. Нецелесообразно погружать в емкость целую плитку. Лучше ее поломать на небольшие квадратики или измельчить до средней крошки.
На открытом огне или электроплите топить шоколад сложно, но вполне возможно. Особенно если для получения массы предусмотрено добавление масла или сливок, например. В кастрюле или ковше на небольшом огне сначала эти два компонента доводятся до однородной консистенции. Потом высыпается подготовленная шоколадная крошка, при этом массу надо активно мешать, лучше деревянной плоской лопаткой или ложкой.
Другой вариант приготовления
Второй способ более щадящий и эффективный. Чтобы растопить шоколад на водяной бане, необходимо подготовить не одну, а две посудины. Первая, большая по объему миска, ковш или кастрюля, заполняется водой и ставится на огонь. Готовим второй сосуд, который должен быть немного меньше по размеру. Хорошо подойдет неглубокая широкая тарелка или миска, не слишком толстостенная. В нее погружаем уже подготовленный к растопке шоколад.
Когда вода нагрелась градусов до 80-ти, составляем так называемую водяную баню. Если у второго сосуда есть боковые ручки, то они могут выступить в роли фиксаторов при установке на кастрюлю с водой. Также можно использовать любую решетку в качестве подставки. Желательно, чтобы дно «шоколадницы» не соприкасалось с водой, а жидкость не кипела. И, конечно же, обязательным является постоянное помешивание массы.
Делаем в микроволновке
Те, кто знает, как правильно растопить шоколад, рекомендуют еще один инструмент для данного процесса - микроволновку. Здесь многое зависит от того, какие характеристики именно у вашего агрегата. Однако режим, который лучше всего подойдет для растапливания, - это «Разморозка».
В посуду погружаем шоколад и ставим в печь. Каждые две-три минуты следует прерывать процесс, дабы сильно не накалился сосуд, а также чтобы перемешать массу.
Есть много советов о том, как растопить шоколад для торта. Надо понимать, что в чистом виде без добавок продукт используется редко. Можно подтопить любым способом шоколад, оставив кусочки. Потом добавить необходимое количество масла и сливок согласно рецепту. Только не в холодном, а в горячем состоянии. И тогда оставшиеся кусочки равномерно дотопятся. Для глазури добавьте жидкости. Достаточно одной столовой ложки на 50 г молочного шоколада, и чуть больше - на такое же количество горького.
Небольшое заключение
Теперь вы знаете, как растопить шоколад в домашних условиях, так что вооружайтесь интересными рецептами и творите! Надеемся, что наши советы помогут вам в этом процессе. Успехов вам!
