Что такое модифицированный крахмал. Модифицированный крахмал

На упаковках многих продуктов значится, что в их состав входит модифицированный крахмал . Чем отличается этот крахмал обычного и не является ли он вредным?

Крахмал – одно из важнейших веществ в мире. Человечество получает из крахмала энергии больше, чем с любого другого вещества. Однако несколько иная ситуация сложилась с его модификациями.

Основное свойство натурального крахмала – способность образовывать вязкий прозрачный, но нестабильный клейстер или гель. Гель, который образует естественный крахмал, разрушается при длительном хранении, изменении температурного режима, кислотности и т.д. Для улучшения функциональных свойств, натуральный крахмал несколько изменяют, в результате чего он приобретает заранее заданные параметры.

Согласно стандартам, модифицированный крахмал – это крахмал, полученный в результате различного рода воздействия на природный крахмал для изменения его свойств. Как видно из определения, модифицированные крахмалы не относятся к генно-модифицированным продуктам. Крахмал модифицируют без вмешательства в структуру ДНК, он приобретает необходимые свойства с помощью совсем других преобразований.

Для производства крахмала могут быть использованы генетически модифицированные растения. Но в самом модифицированном крахмале каких-либо значимых частей ГМО просто не остается.

Различные модифицированные крахмалы стали необходимым ингредиентом большинства продуктов питания, доступных сегодня городским жителям. Они применяются в качестве загустителей, стабилизаторов, наполнителей и эмульгаторов.

К наиболее распространенным видам относится, например, Е 1400 — термически обработанный картофельный или кукурузный крахмал, который широко используется в самых различных областях народного хозяйства. В пищевой промышленности его применяют в качестве носителя активных ингредиентов пищевых порошков и красящих веществ.

Крахмал Е1414 применяют для стабилизации консистенции фруктовых, овощных, творожных, сливочных начинок для выпечки, а также для сгущения без нагревания творожных и сливочных десертов, кремов, муссов, пудингов.

Крахмал Е 1442 используют для приготовления фруктовых начинок для выпечки, фруктовых наполнителей для молочных продуктов, для десертов, конфитюров, повидла. Кроме этого, для изготовления вафельных изделий, бисквитов и печенья – для уменьшения количества клейковины в тесте. Одновременно это дает возможность уменьшить использование сахара и жира.

Крахмал Е 1450 используют в качестве эмульгаторов жиров (в маргаринах, спредах, масляных кремах), также он может быть использован как заменитель яичного порошка. И это касается только применения модифицированных крахмалов в кондитерских изделиях!

А еще их используют в производстве мясных продуктов низкого ценового сегмента с низкосортного сырья для связывания свободной влаги, выделяющейся при нагревании. Не обходятся без модифицированного крахмала в производстве соусов, кетчупов, майонезов, йогуртов и других молочных напитков, хлебобулочных изделий. В сладких безалкогольных напитках содержится крахмал Е 1450.

Крахмалы, разрешенные для использования в продуктах питания, считаются безопасными. Но потребителю не стоит забывать об индивидуальных особенностях организма.

Все синтетические добавки условно можно отнести к классу подозрительных и, соответственно, потенциально опасных для человека. Ведь они являются ксенобиотиками – веществами, с которыми человеческий организм на эволюционном пути не встречался. Учтите это, и не переполняют свой организм «химией».

Использование: получение крахмала, в частности, нехимически модифицированного, обладающего повышенной набухаемостью и растворимостью, в пищевой, крахмально-паточной и других отраслях промышленности. Задача изобретения - разработать способ получения модифицированного крахмала с использованием процесса экструзии, обеспечивающего высокие степень клейстеризации, содержание декстринов и набухаемость крахмала, что положительно оказалось бы на его питательных свойствах и усвояемости организмом. Сущность изобретения: способ получения крахмала включает предварительную обработку нативного крахмала и формирование крахмала-экструдата, при этом предварительную обработку ведут раствором крахмального клейстера или желатина, а крахмал-экструдат подвергают вторичному нагреву с использованием в качестве источника тепла ИК-излучателя. При этом используют 0,3 - 0,7%-ный водный раствор крахмального клейстера или желатина, а вторичный нагрев осуществляют при температуре 15 - 18 o C. 2 табл.

Изобретение относится к получению крахмала, в частности, нехимически модифицированного, обладающего повышенной набухаемостью и растворимостью, и может быть использовано в пищевой, крахмало-паточной и других отраслях промышленности. Способность крахмалов изменять свои свойства в результате физического, химического, биологического или комбинированного воздействия используется для создания новых видов крахмалопродуктов модифицированных крахмалов, что позволяет расширить ассортимент пищевых продуктов, повысить их качество. Известен способ получения модифицированного набухающего крахмала, который включает в себя приготовление концентрированного крахмального клейстера с последующей сушкой тонкой пленки этого клейстера на паровых вальцевых сушилках Однако данный способ не нашел широкого применения из-за отсутствия высокопроизводительных вальцевых сушилок, их высокой стоимости, а также использования в этих сушилках пара давления до 1,2 МПа. Наиболее перспективным способом получения модифицированного крахмала является метод экструзии. Экструзионная обработка нативных крахмалов позволяет получить их модификации, близкие по свойствам к набухающим. В то же время она более экономична и проста. Известен способ получения модифицированной крахмальной крупы саго на отечественном, серийно выпускаемом оборудовании, шнековых прессах Нативный крахмал увлажняют до 35 42% влаги, тщательно перемешивают крахмальное тесто, загружают в шнековый пресс, где оно подвергается тепловой обработке (температура 60 80 o C), затем формированию продавливанием через отверстия необходимой формы и размеров. В процессе экструзионной обработки происходит разрушение крахмальных гранул, клейстеризации и механическая деструкция полисахаридов, и крахмfл приобретает способность набухать в холодной воде, частично растворяясь в ней. Однако, как показали наши исследования, технологические параметры способа не обеспечивают эффективную модификацию крахмала: крахмал-экструдат обладает недостаточно высокой набухаемостью и растворимостью, что отрицательно сказывается на его питательный свойствах и усвояемости организмом. Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения экструзионного крахмала, в котором для повышения набухаемости и растворимости модифицированного крахмала, нативный крахмал подвергали реагентной обработке Сущность способа состоит в следующем. Кукурузный или картофельный крахмал обрабатывали раствором монофосфата натрия из расчета 2 10 мас. к массе крахмала. Экструзию проводили при 170 180 o C, число оборотов шнека 50 мин -1 , диаметр выходного отверстия 3,5 мм. Полученный экструдат измельчали в молотковой дробилке, просеивали через сито с отверстиями 0,5 мм, упаковывали в двойные мешки: бумажный и тканевый. В данном способе достигается более высокая эффективность процесса получения модифицированного крахмала; согласно нашим данным, степень клейстеризации равна 15,50, содержание декстринов составляет 17,3% набухаемость в воде 2,90 мл за 1 ч, набухаемость в щелочи 7,1 мл за 1 ч. Однако данные характеристики модифицированного крахмала-экструдата свидетельствуют о недостаточно высоком качестве последнего. Кроме того, для стимулирования процесса модификации крахмала используют химические препараты, что сказывается на чистоте получаемого продукта. Таким образом, технические решения, характеризующие уровень техники, требуют усовершенствования в направлении повышения качества модифицированного крахмала за счет повышения степени клейстеризации, содержания декстринов, набухаемости. Задача изобретения разработать такой способ получения модифицирования крахмала с использованием процесса экструзии, в котором проведение предварительной обработки нативного крахмала иной природы реагентом и вторичный нагрев крахмала-экструдата обеспечили бы высокую степень клейстеризации, высокое содержание декстринов и набухаемость модифицированного крахмала, что положительно сказалось бы на его питательных свойствах и усвояемости организмом. Задача решается способом получения модифицированного крахмала, включающим предварительную обработку нативного крахмала и формирование крахмала-экструдата, в котором согласно изобретению предварительную обработку ведут раствором крахмального клейстера или желатина, а крахмал-экструдат подвергают вторичному нагреву с использованием в качестве источника тепла ИК-излучатель. При этом используют 0,3 0,7%-ный водный раствор крахмального клейстера или желатина, а вторичный нагрев осуществляют при температуре 150 - 180 o C. Заявляемая совокупность существенных признаков (предварительная обработка нативного крахмала раствором крахмального клейстера, экструзия при повышенной температуре и ИК-облучение крахмала экструдата) создают наиболее благоприятные условия для объемного прогрева набухшего крахмала, влага движется аномально - внутрь массы зерна крахмала, где происходит образование пара, создается его высокое давление, которое в сочетании с высокой температурой приводит к деструкции полимерных цепей крахмала, что обеспечивает высокую степень клейстеризации модифицированного крахмала, высокое содержание декстринов и набухаемость в воде и щелочи. Это наглядно иллюстрируется данными табл. 1. Как видно из данных таблицы, предварительная обработка крахмала раствором крахмального клейстера в сочетании только с экструзией является мало эффективной (см. позицию 1). Немного улучшает качество модифицированного крахмала сочетание ИК-облучения с предварительной обработкой раствором крахмального клейстера или с экструзией (позиции 2 и 3 соответственно) и только использование всей совокупности существенных признаков приводит к резкому изменению качества модифицированного крахмала в сторону значительного увеличения степени клейстеризации 21,8% содержанию декстринов 23,8% и набухаемости в воде 3,9 мл, в щелочи 8,2 мл за 1 ч (позиция 4). Технология реализации способа состоит в следующем. Кукурузный или картофельный крахмал предварительно заливают теплым 30 40 o C 0,3 - 0,7%-ным водным раствором крахмального клейстера или желатина. При этом на одну весовую часть крахмала приходится 20 50 частей клейстера или желатина. Образовавшийся раствор непрерывно перемешивают в течение 5 7 мин. Затем отстаивают 10 15 мин и сливают избыток воды. Набухший крахмал подают в экструдер A1-KX, где проводят экструзию при 50 60 o C, число оборотов шнека 50 мин -1 , диаметр выходного отверстия 3,5 мм. Полученный крахмал-экструдат подвергают вторичному нагреву, используя в качестве источника тепла ИК-излучатель. Для этого крахмал-экструдат помещают на поддон слоем толщиной в одну гранулу и обрабатывают ИК-излучением в резонансном режиме с длиной волны 0,8 1,2 мкм и плотностью потока 20 -22 кВт/м 2 в течение 60 70 с при температуре 150 180 o C. Далее, обработанный в резонансном режиме крахмал-экструдат подвергают дроблению до требуемого размера. Пример. 100 г. картофельного крахмала помещают в сосуд, заливают 2500 мл 0,5% -ного крахмального клейстера и непрерывно перемешивают в течение 7 мин. Затем раствор отстаивают в течение 12 мин и сливают избыток воды. Набухший крахмал подают в экструдер А1-КХП, где проводят экструзию при 60 o C, число оборотов шнека 50 мин -1 , диаметр выходного отверстия 3,5 мм. Полученные гранулы крахмала помещают на поддон слоем толщиной в одну гранулу и подвергают обработке ИК-излучением с длиной волны 1,2 мкм, плотностью потока излучения 22 кВт/м 2 в течение 70 с при температуре 180 o C. Качество полученного модифицированного крахмала характеризуется содержанием декстринов 25,1% степень клейстеризации 23,2% набуханием в воде 4,3 мл за 1 ч, в щелочи 0,05 н 9,0 мл за 1 ч (табл. 2, пример 2). Установлено, что заявляемые параметры процесса получения модифицированного крахмала (заявляемое вещество и его концентрация в процессе предварительной обработки, режимные параметры ИК-облучения) выбраны из условий, обеспечивающих эффективное проведение процесса модификации крахмала и получение высокого качества крахмала-экструдата: содержание декстринов составляет 18,9 25,1% степень клейстеризации 16,1 23,2% набухаемость в воде 3,2 4,3 мл на 1 ч, набухаемость в 0,05 н. NaOH 7,6 9,0 мл за 1 ч (табл. 2, примеры 1 12). При найденных оптимальных значениях таких параметров ИК-облучения, как длина волны = 0,8 - 1,2 мкм, плотность потока излучения 20 22 кВт/м 2 и время облучения 60 70 с, оптимальной концентрацией раствора крахмального клейстера или желатина является 0,3 0,7 мас. а температура ИК-обработки составляет 150 180 o C. Запредельное снижение концентрации крахмального клейстера и температуры ИК-обработки, также как и запредельное повышение указанных параметров приводит к резкому снижению качества модифицированного крахмала: характеристики полученного крахмала снижаются до уровня прототипа (табл. 2, примеры 13, 14). Использование предложенного способа получения модифицированного крахмала обеспечивает повышение качества полученного крахмала-экструдата по сравнению с крахмалом, полученными по известному способу: содержание декстринов увеличивается с 17,3% до 18,9 25,1% т.е. в 1,1 1,45 раза; степень клейстеризации возрастает с 15,5% до 16,1 23,2% т.е. в 1 1,5 раза; набухаемость в воде с 2,9 мл до 3,2 4,3 мл за 1 ч, т.е. в 1,1 1,5 раза, набухаемость в 0,05 н, NaOH с 7,1 мл до 7,6 9,0 мл за 1 ч, т.е. в 1,1 - 1,2 раза. Предложенный способ позволяет получить модифицированный крахмал по простой технологии, не требующей больших затрат энергии и без применения химических препаратов, стимулирующих протекание процессов декстринизации, клейстеризации и степени набухаемости. Полученный продукт обладает высокими потребительскими качествами и является экологически чистым.

Формула изобретения

Способ получения модифицированного крахмала, включающий обработку крахмала водным раствором реагента с последующей экструзией, отличающийся тем, что в качестве реагента используют крахмальный клейстер или желатин с начальной концентрацией 0,3 0,7% раствор реагента добавляют к крахмалу в массовом соотношении 20 50:1, экструзию осуществляют при 50 60 o С, полученный крахмал-экструдат нагревают в течение 60 70 с ИК-излучением с длиной волны 0,7 1,2 мкм при плотности потока 20 22 кВт/м 2 и при температуре 150 180 o С.

Похожие патенты:

Изобретение относится к области производства из крахмала продуктов с более низкой молекулярной массой, обладающих особыми свойствами (растворимость, клеящая способность), которые предназначены к использованию в пищевой, текстильной и других отраслях промышленности

Изобретение относится к пищевой промышленности. Согласно предложенному способу проводят дегидратирование полисахарида до, по существу, безводного или безводного состояния и термическое модифицирование полученного полисахарида в газе с эффективной концентрацией кислорода, по меньшей мере, 9,77 моль/м при температуре 100°C или больше в течение времени, достаточного для модифицирования полисахарида. При этом по существу безводный означает содержание воды менее 2%. Изобретение обеспечивает получение модифицированного полисахарида, обладающего стабильной вязкостью и улучшенными органолептическими свойствами. 2 н. и 13 з.п. ф-лы, 5 ил., 3 табл., 7 пр.

Изобретение относится к крахмалопаточной промышленности. Способ предусматривает приготовление суспензии смешиванием крахмала с расчетным количеством обессоленной воды до концентрации сухих веществ 10-45%. Затем доводят pH суспензии до 3,5-5,5 добавлением 10-15%-ного раствора НСl. Нагревают при постоянном перемешивании в термостатированной емкости до температуры 45-58°С. После чего вносят раствор глюкоамилазы очищенной или в композиции с бактериальной альфа-амилазой и/или пуллуланазой или изоамилазой. Смесь суспензии с ферментами подвергают инкубации при температуре 45-58°С в течение 10-100 ч до достижения требуемой степени гидролиза нативного крахмала в пределах 20-70%. После гидролиза разделяют реакционную смесь на пористый крахмал и глюкозный сироп с ГЭ 97-99% и содержанием глюкозы 95-98%. Изобретение позволяет в одну стадию получить пористый крахмал и глюкозный сироп. 1 пр., 2 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Крахмал обогащен устойчивым крахмалом, имеет содержание устойчивого крахмала 60% или более, имеет максимум молекулярного веса в пределах от 6х10³ или более до 4х104 или менее, имеет разброс молекулярного веса 1,5 или более до 6,0 или менее и имеет энтальпию желатинизации 10 Дж/г или менее. Также предложены содержащие указанный крахмал напиток и пищевой продукт. Способ получения вышеуказанного крахмала предусматривает воздействие на богатый амилозой крахмал с содержанием амилозы 40% или более кислотной обработкой в водном растворе неорганической кислоты. При этом кислотная обработка проводится при реакционных условиях, заданных нижеприведенными выражениями соотношения (1) и (2) В выражениях (1) и (2) Т - температура реакции (°С), С - нормальность (н) неорганической кислоты в водном растворе неорганической кислоты и t - продолжительность реакции (часов). 4 н. и 5 з.п. ф-лы, 7 ил., 26 табл., 24 пр.

Свойства нативных (а не химически модифицированных) крахмалов имеют серьезные недостатки. К проблемам относятся гранулярная структура, нерастворимость крахмала в холодной воде, избыточная вязкость после варки, резиновая текстура желатинизированного крахмала, непрозрачность зерновых крахмальных гелей после охлаждения и ограниченная ферментируемость. При заваривании относительная устойчивость небольших (B-) гранул ячменя к осахариванию может усложнить производство солода. Сегодня крахмалы модифицируются для повышения их полезности с помощью химических или ферментативных средств. Среди старейших из них - кислотный гидролиз или «линтенизация», впервые описанный в 1811 году и коммерциализированный в конце XIX века. Этот процесс уменьшает длину цепей, повышает растворимость, уменьшает вязкость и ограничивает ретроградирование. Подобные процессы могут быть осуществлены ферментативно. Традиционное пивоваренное производство, например, включает превращение крахмала в мальтозу, глюкозу и декстрины посредством α- и β-амилаз самого зерна. Другие модификации включают различные способы окисления, пиролиза и сшивания. Крахмалы могут быть по-разному ацетилированы, гидроксиэтилированы, гидроксипропилированы, фосфорилированы, превращены в сукцинаты или сделаны катионными.

ГЕНЕТИЧЕСКАЯ МОДИФИКАЦИЯ СТРУКТУРЫ КРАХМАЛОВ

В генной инженерии биосинтеза крахмала были приняты три основных подхода: изменение отношений «источник-потребитель» для количественного контроля накопления углеводов в органах хранения; изменение экспрессии синтаз или ветвящих ферментов для воздействия на соотношение амилоза/амилопектин и степень ветвления в амилопектине.

Изменение структуры гранул крахмала - новое направление в модификации крахмала

Крахмал является недорогим, широко доступным, широко используемым и естественной молекулой полисахарида -хранителя солнечной энергии, содержащейся во фруктах, семенах, стеблях, клубнях и корнях. Крахмал существует в шести структурных уровнях (Рис. 1): зерна, гранулы, кольца роста; полукристаллические слои, расположенные между кристаллической и аморфной областями. Молекулы крахмала образуют линейные и разветвленные цепи амилозы и амилопектина. Различное количество и организационное распределение амилозы и амилопектина приводит к различным составам крахмала, влияющим на их структуры и функции. Из-за разнообразия в структуре и функции, таких как растворимость в воде, нестабильность в кислых условиях, реакциях нагревания и замораживания, нативныe крахмалы обычно создают проблемы при промышленном применении. Чтобы получить желаемые функциональные свойства, свободные гидрофильные гидроксильные группы крахмала заменяются гидрофобными в реакциях этерификации. Этерификация является одним из наиболее важных современных методов изменения структуры гранул крахмала.

Является ли модифицированный крахмал органическим?

Ответ будет нет, если производитель не заявляет продукт органическим. Традиционно при модифицировании крахмала используют вредные химические вещества. Обычно производители обрабатывают крахмал, используя специальную технику нагрева или смешивая разные крахмалы (м . Последний метод позволяет избежать использования вредных химических веществ, но это исключение, а не норма. Кроме того, нет никакого способа узнать исходное сырье (источник крахмала) было органическим или ГМО.

Если вы не хотите рисковать с модифицированным крахмалом, замените его пектином

*Модифицированный крахмал относится к пищевым добавкам, которые используются для получения продуктов с определенной консистенцией и структурой.

Многие хозяйки для приготовления изысканных или повседневных блюд используют крахмал, причем как картофельный, так и кукурузный. В производстве многих продуктов питания он также используется. И чаще всего это именно модифицированный крахмал, которого так стараются избегать многие люди, ссылаясь на приносимый вред здоровью. Но так ли это на самом деле?

Что представляет собой крахмал?

Это продукт, который применяется в пищевой промышленности. Содержится он как в овощах, так и во фруктах. После поступления его в желудок происходит процесс превращения в глюкозу, которая необходима организму как основной источник энергии. Содержится крахмал в луковицах, клубнях, ягодах растений. Наибольшее его количество в муке (около 80 %), картофеле (25 %), рисе (от 75 %), кукурузе (70 %).

Основное свойство этого продукта заключается в его способности легко и быстро растворяться в воде в процессе нагревания. И в результате этого воздействия температуры происходит образование вязких растворов, которые называются клейстерами.

Крахмал образуется под влиянием солнечных лучей в процессе фотосинтеза. Состав и структура его может отличаться, в зависимости от того, в каком растении вещество вырабатывается.

Внешние особенности

По внешнему виду это белый порошок (в большинстве случаев отбеливают его искусственно, что уже является модификацией), без вкуса и запаха. В холодной воде он не растворяется, для этого нужно повышение температуры жидкости. При просмотре вещества в микроскоп можно отчетливо разглядеть, что это зернистый порошок. Если сжать в руке некоторое его количество, можно услышать характерный звук, который напоминает скрип. Еще одной особенностью является неоднородность молекул этого вещества. В частности, это касается их размеров. По форме они линейные и разветвленные.

Как проходит процесс модификации?

Процесс модификации - это специальная обработка с целью изменения одной или нескольких характеристик. Не стоит путать обыкновенное изменение с генетическим. Для выращивания последних используются методы генной инженерии современности. Основной целью такого изменения генетического кода является повышение уровня урожайности (особенно актуально в районах, которые страдают от недостатка еды из-за климатических условий), стойкости выращиваемых растений к различным заболеваниям и вредителям (например, устойчивость картофеля к колорадскому жуку), улучшение вкусовых качеств (например, при выводе новых сортов).

Для модификации крахмала, который в дальнейшем будет применяться для производства, используют три основных способа:

физический, который подразумевает нагревание продукта до высоких температур;
химический, при котором используются кислоты и щелочи;
ферментативный.

Независимо от выбранного способа модификации, структура ДНК никоим образом не затрагивается, а лишь в некоторой степени улучшается его свойство загустителя (при его использовании возможность образования комочков снижается в разы). Хотя что касается формулы, то в этой части крахмал модифицированный немного отличается от обычного.

Зачем модификация нужна?

Чаще всего крахмал подвергается процессу модификации с целью придания чистого белого цвета, причем процесс проводится уже с готовым сырьем, а не на стадии выращивания картофеля или кукурузы.

Другие методы, которые также используются довольно часто в производстве, подразумевают воздействие на продукт различными кислотами, например, соляной или ортофосфатной. Метод этерификации с иными кислотами и фосфатами тоже применяется.

Зачем же нужно производить модифицированный крахмал (вредно или нет его употребление, зависит от количества в составе продукта)? Для расширения его свойств и в некоторых случаях приобретения новых, которые крайне необходимы для улучшения качества других продуктов питания, при приготовлении которых он и используется.

В итоге получается:

снижение или повышение уровня вязкости готового продукта;
устойчивость к более высоким температурам (обычный крахмал при длительном воздействии температуры теряет свои свойства);
возможность многократного размораживания и замораживания продукта с полным сохранением его свойств и качества;
уменьшение времени желатинизации готового продукта (или, наоборот, его увеличение);
изменение текстуры;
увеличение срока хранения и многие другие свойства.

Виды модифицированного крахмала

Современный рынок переполнен продуктами, в состав которых входит этот компонент, поскольку основная роль использованного загустителя - достижение необходимой итоговой консистенции. Разновидностей модифицированного крахмала более двадцати, однако не все они разрешены для использования в пищевой промышленности.

Сейчас чаще всего в состав продуктов входит компонент, для изменения структуры которого применялась температура (Е1400), кислота (Е1401), щелочь (Е1402), отбеливатель пищевой (Е1403) и ферменты (Е1405).

Как гласит официальный документ ГОСТ, модифицированным называется тот крахмал, свойства которого изменены целенаправленно в результате проведения обработки: физической, химической, биохимической или же комбинированной.

Состав измененного крахмала

Модифицированный крахмал, состав которого мало чем отличается от обычного, содержит много полезных для организма веществ (хотя злоупотреблять им все же не стоит). В частности, такие минеральные вещества, как магний, кальций, натрий, калий и фосфор. Также тут в достаточном количестве находятся органические и жирные полиненасыщенные кислоты, в которых человеческий организм нуждается.

Основными элементами являются (на 100 г модифицированного крахмала):

фосфор - 20 мг;
калий - 1 мг;
натрий - 17 мг;
магний - 8 мг;
кальций - 20 мг;
органические кислоты - 30 г;
пищевые волокна - 0,2 г;
полиненасыщенные жирные кислоты - 0,1 г.

Области применения

Модифицированный крахмал, применение которого достаточно обширно, чаще всего используется именно в пищевой промышленности.

Изготовление мясных продуктов, в том числе и колбас, которые относятся к средней ценовой категории. Это связано с тем, что при приготовлении используется, как правило, второсортное сырье, а оно не обладает теми характеристиками, которые необходимы для качественного продукта в итоге. Ухудшение сырья происходит по многим причинам: неоднократное размораживание и замораживание продукта, превышенный срок хранения или же присутствие большого количества соединительной ткани. Еще одна причина, по которой используется крахмал модифицированный в производстве колбас, - замена говядины второго сорта или соевого изолята. Происходит это из-за стоимости сырья. Модифицированный крахмал, цена которого в разы ниже, позволяет значительно снижать себестоимость конечного продукта. Еще он помогает колбасной массе связывать свободную влагу, которая выделяется при нагревании сырья. По стандартам, количество крахмала не должно превышать 10 % от общей массы, иначе готовый продукт может приобрести консистенцию резины, значительно ухудшатся вкусовые характеристики, а после употребления будет нарушен кислотно-щелочной баланс в желудке.
Изготовление соусов, кетчупов, майонезов с целью придания этим продуктам необходимой консистенции.

3. Изготовление кисломолочных продуктов типа йогурта и кефира для придания нужной текстуры.

4. Изготовление тортов, десертов и хлебобулочных изделий для улучшения внешнего вида.

Независимо от сферы применения, модифицированный крахмал, производство которого осуществляется во всех странах мира, выступает как загуститель, эмульгатор и стабилизатор.

Основное свойство модифицированного крахмала

Крахмальные зерна при воздействии воды комнатной температуры никак не меняют свою структуру. Если же проводить нагревание крахмала в воде, внутренняя структура этих зерен разрушается, тем самым позволяя амилозе выходить во внешнюю среду, то есть в жидкость, а амилопектин при этом сильно набухает. Начинается этот процесс уже при 50 градусах, однако форма молекул полностью сохраняется. Разрушается она при более высоких температурах. Зерна обладают высокими водосвязывающими способностями, которые используются при производстве колбас.

Крахмал и детское питание

Стоит ли так опасаться наличия данной добавки в продуктах, которые предназначены для детского питания? На сегодняшний день в пищевой промышленности, в том числе это касается и России, используется не более двадцати видов крахмала, хотя их известно гораздо больше. Что касается детского питания, он входит в состав многих йогуртов и различных молочных напитков, выполняя функцию загустителя, а также содержится практически во всех кондитерских изделиях и выпечке. Вреда от употребления подобных продуктов не будет в том случае, если делать это осторожно и не превышать рекомендованные дозы. Хотя это касается не только еды, содержащей в своем составе модифицированный крахмал, но и любой пищи в принципе. Чрезмерное употребление продуктов, в состав которых входят добавки с маркировкой Е (к ним относится и крахмал модифицированный), увеличивает риск возникновения проблем в работе поджелудочной железы.

Возможный вред при употреблении

Как уже говорилось ранее, в промышленном производстве сегодня разрешено к использованию не более двадцати модификаций этого продукта. Однако опасаться этого не стоит. Все они прошли необходимые тестирования, апробации и испытания, после чего получили соответствующие документы. Специалисты утверждают, что модифицированный пищевой крахмал абсолютно безопасен для использования в качестве пищевой добавки. Большинство медиков и ученых, которые занимаются изучением модифицированных и генномодифицированных организмов, а также их влияния на здоровье человека, абсолютно уверены в том, что такой крахмал и даже тот, который был произведен из ГМО продуктов, никоим образом не нарушит нормальное функционирование организма. Однако стоит все-таки отказаться от чрезмерного употребления.

Модифицированный крахмал (вредно или нет его употребление, зависит от многих параметров), скорее всего, содержится во всех продуктах питания в современных магазинах. К сожалению, существует проблема недобросовестных производителей, которые специально скрывают информацию о том, что данная добавка присутствует в конкретном продукте питания, и не указывают это на упаковке.

И еще немного информации

Крахмал модифицированный, кукурузный или картофельный, нельзя назвать продуктом некалорийным. Энергетическая ценность такой добавки составляет около 330 кКал. Белки, жиры и углеводы в нем также есть:

белки: 1 г в 100 г готового продукта (около 4 кКал);
жиры: не более 0,6 г на 100 г готового продукта (около 5 кКал);
углеводы: основная масса продукта, около 86 г (около 3410 кКал).

В процентном виде это соотношение выглядит следующим образом: 1 %/2 %/104 %.

Очень часто в продаже можно встретить продукты питания, в состав которых входит модифицированный крахмал. Эта добавка призвана улучшить вкусовые и физические характеристики различных пищевых товаров, однако многие с опаской относятся к подобному веществу.

Модификация – это изменение свойств того или иного вещества на генном уровне с целью получения конечного продукта с улучшенными характеристиками. Всем нам известно, что благодаря достижениям генной инженерии сегодня с успехом выращивают картофель, который отпугивает колорадских жуков, и помидоры, способные не портиться неделями. Однако когда речь идет о модифицированном крахмале, то эксперименты на уровне генов тут совсем не причем. Этот белый порошок, получаемый из картофеля, подвергают термической, химической, физической или же биохимической обработке с целью получить вещество с определенными характеристиками и параметрами, которое лучше всего подходит для производства тех или иных продуктов питания.

На сегодняшний день различают набухающий модифицированный крахмал, который выполняет функции дешевого наполнителя, жидкокипящий модифицированный крахмал, а также термически расщепленный модифицированный крахмал. Область его весьма обширна, и в наши дни редко какие продукты питания обходятся без этой добавки.

Польза и область применения модифицированного крахмала

Несмотря на различные виды обработки, в модифицированном крахмале достаточно полезных веществ, которые необходимы организму современного человека. Кальций, фосфор, натрий, магний, железо и калий, ненасыщенные жирные кислоты, моносахариды и пищевые волокна – вот далеко не полный перечень того, что входит в состав данного продукта. С точки зрения энергетической ценности модифицированный крахмал представляет интерес для тех, кто испытывает повышенные физические нагрузки, так как на 85% состоит из углеводов. Энергетическая ценность этого продукта относительно невысокая, так как в 100 г модифицированного крахмала содержится примерно 329 килокалорий . Поэтому если подобное вещество в незначительном количестве встречается в продуктах питания, то особого вреда фигуре оно не принесет.

Модифицированный крахмал выступает не только в качестве наполнителя, который практически не имеет запаха и вкуса, но и выполняет функции загустителя во всевозможных соусах, майонезе, кремах и муссах. Кроме этого, его добавляют в выпечку и сладости, мороженое и желе. В наши дни многие молочные продукты, включая йогурты и сметану, содержат в себе это вещество. Также его добавляют в различные консервы, полуфабрикаты и блюда быстрого приготовления.

Модифицированный крахмал действительно универсален, так как хорошо переносит термическую обработку, в том числе и многократное замораживание, нечувствителен к кислотной среде и легко растворяется в воде. Он практически полностью выводится из организма и способствует снижению уровня сахара в крови, что очень важно для диабетиков.

Чем вреден модифицированный крахмал?

Любые продукты, прошедшие модификацию, могут представлять потенциальную угрозу для жизни и здоровья человека. Ведь никто не знает, какое именно воздействие подобные добавки оказывают на организм человека, претерпевающий изменения на генном и клеточном уровне. Возможно, ответ на этот вопрос человечество получит гораздо позже, когда будет выявлена прямая взаимосвязь между продуктами ГМО и мутационными процессами.

Пока же следует исходить из того, что сам по себе крахмал, подверженный модификации, не может привести к моментальным изменениям в организме, вызвав, к примеру, пищевое отравление или же аллергию. Тем не менее, нужно брать в расчет и сырье, из которого он изготавливается. Если картофель предварительно подвергался химической либо биологической обработке, то полученный из него крахмал может содержать вещества, способные причинить серьезный ущерб здоровью человека.

Модифицированный крахмал: вред и применение на сайт.

Жизнь в современном мире изобилует множеством факторов, которые отрицательно отражаются на человека. Основные из них – плохая экология, сомнительное качество продуктов питания, загрязненная питьевая вода, некачественное медицинское обслуживание, а также стрессовые ситуации и вредные привычки. Поэтому так важно уделять внимание регулярному оздоровлению организма с помощью различных методов и средств. Перед использованием информации обязательно проконсультируйтесь с лечащим врачом. Все советы на сайте предназначены для ознакомления и не заменяет обследования, диагностику и консультации у специалиста.