В последнее время стремительно возрос интерес к профессиям сферы обслуживания, а кто такой бариста и чем он занимается, особенно волнует молодое поколение. Каждый человек стремится к личным достижениям, но на пути к успеху непременно возникают сложности, которые нужно преодолевать.
Своеобразный ритуал начинать каждое утро с чашки ароматного кофе надежно укрепился в сознании людей, но для некоторых - это работа. Термин Бариста в России появился недавно, и многие до сих пор не понимают, что это за профессия, чем занимаются эти загадочные люди.
Специальные центры по обучению существуют лишь на Западе, в России хотя и есть платные курсы, тренинги, где можно получить сертификат бариста, но на практике люди, увлеченные профессией, нарабатывают мастерство самостоятельно под руководством наставника. Реже - в специализированных учреждениях. Процесс овладения навыками длиться от одной недели до нескольких месяцев.
Где учат на бариста
Подготовку будущих кудесников, помимо площадок общепита, реализовывают с помощью союзов барменов, ассоциаций, организованных профессиональными компаниями. Учредители обучают новичков на курсах профильных лицеев. Узнать, кто такой бариста, и чем он занимается в нашей стране, можно в любой сети общественного питания, а квалифицированных работников выпускают в Санкт-Петербурге при Ассоциации барменов. Здесь можно пройти школу бариста, курс в Балтийском институте туризма и технологическом колледже.
Подготовке профессионалов кофейного искусства уделяют внимание Красноярский учебный центр и Ресурсный лицей барменов. Потребность в кадрах растет с каждым годом, и курсы открываются в разных городах, а при Лиге бариста России открыта школа, где учащиеся перенимают накопленный опыт от профессионалов. Здесь же учат азбуке редкой профессии, проводят семинары, помогая молодым бизнесменам постигнуть премудрости ведения кофейного занятия. За рубежом некоммерческие организации передают опыт неустроенной молодежи, многие в дальнейшем находят высокооплачиваемую работу.
Популярность профессии велика настолько, что предприимчивые деятели организовывают марафоны, и ежегодный чемпионат бариста не только регионального уровня, но и всероссийского, проводится в Северной столице. Он давно утвердился, а мероприятие объединяет лучших специалистов и влюбленных в кофе людей.
Какими навыками должен обладать бариста
Работник у барной стойки - так означает слово бариста в Европе. На Западе и в Америке должностная инструкция бариста включает умение заваривать кофе на высоком уровне, опыт и сноровка делать горячительные коктейли. Главное качество настоящего профессионала - создавать благоприятную атмосферу вокруг себя. В России существует разница между барменом и бариста, последний работает только с кофе, и лишь иногда готовит алкогольный коктейль на основе напитка.
Что должен делать бариста
Софи Лорен любила повторять, что лучше приворотного зелья не найти во вселенной, чем кофе собственного приготовления. Что говорить о напитке, сваренном профессионалом, ведь в «эликсир» вдохновения можно влюбиться с первого глотка, и мастера своего дела знают все его хитрости.
На родине профессии, в Италии, да и в Европе, мастер-класс бариста могут демонстрировать исключительно мужчины. В России же искусством приготовления кофе овладевают чаще девушки. Несмотря на полную автоматизацию заваривания, не стоит думать, что профессия бариста в кафе или ресторане сводится к механическому нажиманию кнопок.
Настоящий мастер знает все тонкости обращения с этим напитком и в совершенстве владеет инструментами бариста. Важно настроить температуру воды в кофемашине. Она должна быть постоянной в пределах 92‒96 град., иначе напиток будет горчить. Но если это случилось, исправить неприятность помогает один профессиональный маневр: добавление крохотной щепотки соли в стакан. Немаловажной деталью считается и помол. Переработанные зерна быстро теряют часть аромата и вкуса, поэтому подготавливают порошок непосредственно перед варкой.
Задачи бариста
Работник должен быть неким мостом между культурой распития кофе и посетителем, который желает получить больше, чем просто чашку кофе. Миллионы энтузиастов делают открытия и в кофейном мире. Появляются новые детали по мастерству приготовления, и вовремя переданные умения до посетителя гарантируют успех и хорошее настроение всем.
Что входит в обязанности бариста
Приобретая навыки профессии, человеку необходимо понимать, что интерес к своей работе, любовь к напитку - залог успеха, процветание бизнеса и карьерный рост. Кого называют баристой, что он должен уметь:
- готовить вкусный кофе;
- в совершенстве владеть информацией о сортах зерен, мест произрастания, смешанных ароматах;
- знать и определять вкусовые оттенки;
- пользоваться разными видами кофемашин;
- уметь сделать «правильный помол»;
- проверять температуру воды;
- балансировать количество кофе на 1 чашку;
- регулировать давление в устройстве;
- контролировать время прохождения жидкости;
- уметь правильно подавать напиток посетителям, сервировать стол;
- поддерживать приятный разговор даже в минуты плохого настроения или самочувствия;
- безупречно утрамбовывать молотые зерна при формировании таблетки;
- мастерски наносить на поверхность латте-арт.
Бариста должен делать около 40 , а также различных комбинаций по его усмотрению. Обладать выносливостью, чтобы за день приготовить более 100 чашек с различными вкусовыми добавками, среди которых особой популярностью пользуются американо и . Но это не предел, и об этом свидетельствует чемпионат бариста в Хельсинки 1999 г., где Томас Полти за час приготовил 680 чашек на двух кофемашинах одновременно. Вот где можно получить настоящие уроки мастерства! Чтобы сварить идеальный напиток, изо дня в день необходимо учитывать многие особенности, вплоть до количества времени после обжарки зерна. Для этого авторитетные кофейни напрямую общаются с поставщиками.
Большинство обывателей ошибочно думают, что у бариста нет карьерного роста, но многое зависит от стремления работать лучше и каждый раз придумывать что-то новое. У человека за барной стойкой, помимо искусного приготовления кофе, должно быть великолепное ощущение вкуса. Чтобы стать настоящим бариста, необходимо развивать и поддерживать свои рецепторы, а для этого он должен исключить вредные привычки: курение, употребление алкоголя.
Склоняется ли слово бариста
Заимствованный термин barista из итальянского языка по-русски произносят буквально, и склоняется бариста или нет, не знает никто. Новое определение не зафиксировано ни в одном словаре, так как оно не входит в состав русского языка. По этой причине слово считается несклоняемым. Но, пользуясь сумасшедшей популярностью, термин, возможно, и будет занимать свое достойное место среди прочих иностранных слов в русских словарях, как заимствованное.
Плюсы и минусы профессии
Если понаблюдать за бариста, как он делает кофе, может показаться, что это легко удается. Но в каждом ремесле есть свои тонкости и подводные камни, о которых может знать только настоящий профессионал. С первых дней наставники приучают к пониманию кофейного продукта, так как все плоды поступают на рынок из разных регионов, и раскрыть их свойства должен уметь бариста. Каждый день профессионала связан только с кофе, и стажер быстро осваивает тонкости на рабочем месте. Этот напиток окружает его повсюду, но, как и в любой профессии, существуют недостатки и преимущества.
- Главным достоинством является то, что у бариста, кроме мастерства, накапливается опыт общения с разными людьми. Умножая свои навыки, обычный наемник может подняться высоко по карьерной лестнице. Достигнув определенного уровня, появляется возможность ведения собственного бизнеса, участвовать в союзных и зарубежных конкурсах: они открывают новые горизонты. Зарплата бариста вначале небольшая, но уровень профессионализма способствует росту денежных вознаграждений. Многое зависит от класса заведения, и сколько получает бариста, решает работодатель. Самый достойный уровень - в крупных городах, где престижные заведения высоко ценят его труд и щедро поощряют.
- К недостаткам профессии можно отнести скользящий график, ведь питейные заведения работают днем, ночью, в праздники и выходные дни. Кофейному гуру необходимо научиться быть не только мастером своего дела. Он должен иметь «стальные» нервы, постоянно улыбаться, поддерживать беседу, независимо от настроения и всегда помнить о том, что посетители могут быть непредсказуемыми личностями. Врачи не рекомендуют приобретать профессию бариста, если у молодых людей есть хронические заболевания: неустойчивое артериальное давление, нарушения ЖКТ, и другие болезни, связанные с ограничением кофе.
Помощники профессионального бариста
Помимо знаний о многочисленных рецептах приготовления, умения пользоваться современными агрегатами, специалисты должны владеть терминологией, применять инвентарь:
- холдер - держатель эспрессо-машины;
- темпер - для прессования кофейной таблетки;
- питчер - сосуд для взбивания молока или сливок;
- гриндер - кофемолка.
В словаре, созданном при Московской Академии Specialty Cofee, собраны все термины и выражения, употребляемые в профессиональной среде.
Главным аксессуаром из одежды является фартук. Известные дизайнеры шьют форму бариста, соревнуясь в создании гармоничных принтов для бармена, бариста.
В 2004 г. в издательстве «Ресторанные ведомости» была напечатана «Библия бариста» Д. Денисова, включающая развернутый справочник кофейного ремесла. Сейчас книга является настольным пособием как для новичков, так и для профессионалов, а многие заведения, дорожащие репутацией, имеют экземпляр печатного издания для своих сотрудников.
Приготовление кофе - это искусство, и бариста непросто ремесленники, а настоящие творцы!
Советы от профессионального бариста:
В переводе с итальянского «бариста» означает «человек, который работает за барной стойкой». На самом же деле бариста - это не бармен, а специалист по приготовлению кофе, который умеет правильно и быстро варить эспрессо, готовить напитки на его основе и красиво оформлять их перед подачей посетителю .
Разумеется, профессия бариста появилась на родине эспрессо, в Италии. Несколько позже, в 1980-х годах, она стала известной в США, что стало большим шагом в развитии культуры употребления кофе в этой стране. В США профессия бариста попала благодаря Говарду Шульцу, владельцу известнейшей сети кофеен Starbucks. К слову, один из стандартов Sturbucks таков, что бариста должен уметь делать первоклассный эспрессо всего за 17 секунд.
Подробнее о том, кто такой бариста
Впрочем, скорость – далеко не единственное требование к бариста. Настоящий профессионал должен обладать многими навыками, а главное – ценить и любить и свою работу, и сам кофе.
Основным требованием для бариста является знание правил приготовления кофе. Всего профессионал должен уметь готовить до 40 видов эспрессо и напитков на его основе . Разумеется, для этого важно, чтобы бариста умел пользоваться кофемашиной на профессиональном уровне – он должен балансировать помол, температуру воды, количество кофе на одну чашку, давление в кофемашине, время прохождения воды, а также силу утрамбовывания молотого кофе при изготовлении кофейной «таблетки».
Кроме того, бариста должен быть своеобразным кофейным «сомелье». В первую очередь он должен уметь оценивать оценки вкуса и аромата кофе. Для этого ему необходимо ориентироваться в сортах кофе, знать, где растут те или иные зерна, различать ароматы, характерные для определенной степени обжарки кофейного зерна.
Наконец, профессия бариста является творческой – профессионалу необходимо владеть искусством латте-арт (уметь рисовать на кофейной пенке).
На родине эспрессо, в Италии, а также во многих других странах мира профессия бариста считается очень уважаемой. Это не удивительно, ведь помимо профессиональных навыков специалист по приготовлению кофе должен обладать целым рядом строго определенных личных качеств.
Бариста практически постоянно общается с людьми, к каждому своему клиенту он должен подходить индивидуально . В какой-то мере такой специалист сравним с артистом, который работает на публику. Однако при этом бариста также должен знать предпочтения своих клиентов, он должен уметь выявлять их с помощью наводящих вопросов. В общем, хороший бариста должен быть очень общительным, коммуникабельным, а также терпеливым человеком. Здесь стоит сказать о том, что в определенной мере доход бариста формируется за счет чаевых, а потому профессионалу не просто полезно, но и выгодно уметь располагать к себе гостей.
Разумеется, бариста должен быть приветливым и доброжелательным. Его хорошее настроение создает благоприятную атмосферу в том заведении, где он работает. Поэтому умение сохранять позитивный настрой является очень важным.
Специалист по кофе должен быть ответственным человеком, неукоснительно соблюдающим профессиональную этику и всегда безупречно выполняющим свою работу так, чтобы качество кофе было высочайшим. Эстетический вкус, умение красиво оформлять и подавать напиток также имеют большое значение, ведь одно то, как выглядит чашка с кофе, может понять настроение гостю.
Начинать карьеру бариста лучше со специальных курсов обучения. И в России, и за рубежом они есть практически в каждом крупном городе. Как правило, обучение бариста осуществляется либо на базе собственных образовательных центров кофейно-ресторанных компаний и ассоциаций бариста, либо на площадках профессиональных лицеев. Совершенствование навыков бариста должно продолжать непрерывно - оно происходит как непосредственно на рабочем месте, так и за счет участия в различных семинарах, выездных мероприятиях, дополнительного обучения отдельным аспектам мастерства.
The Village продолжает рассказывать, как люди разных профессий планируют свои доходы и расходы. В новом выпуске - бариста московской кофейни. С приходом « » человек у кофемашины стал еще и экспертом. Многие крупные сети организуют свои собственные школы, где учат потенциальных бариста не просто готовить напитки и рисовать молочной пенкой латте-арт, но и вслепую отличать разные сорта друг от друга. На одном из экзаменов потенциальный сотрудник должен попробовать почти два десятка разных напитков и определить страну происхождения зерен и способ их обжарки. Молодой человек, который сдал этот экзамен и теперь работает в несетевом заведении, рассказал нам про кофейный снобизм, типичных клиентов и свой бюджет.
Профессия
Бариста
Доход
Примерно 55 000 рублей в месяц
Расходы
10 000–11 000 рублей
1 000–2 000 рублей
продукты и бытовые расходы
3 000 рублей
сигареты
2 000–3 000 рублей
3 000 рублей
5 000–10 000 рублей
10 000–15 000 рублей
10 000–15 000 рублей
путешествия
Как стать бариста
В общепите я работаю года четыре, а кофе занимаюсь чуть больше двух лет. Я по образованию повар и одно время готовил в кофейне. Там меня понемногу учили варить кофе - ребята во время работы просто показывали, как это делать. Потом я прошел обучение в одной из известных московских школ бариста. Первую неделю мы учились с восьми утра до восьми вечера. За это время прошли всю вводную часть, участвовали в каппингах (профессиональной дегустации кофе), учились альтернативным (без использования кофемашины) способам заваривания. Вторая неделя - стажировки, когда ты в настоящей кофейне готовишь напитки для гостей и наставников. Потом уже занятия шли только до обеда, мы учились взбивать молоко, делать латте-арт.
Всего обучение длится шесть недель, но постоянно кого-то выгоняли. И из 17 человек в конечном итоге обучение прошли всего двое, в том числе и я. Каждую неделю был промежуточный экзамен. Кто-то просто на него не приходил, кто-то не сдавал. На финальном экзамене были теоретическая и практическая части - нужно было ответить на 20 вопросов и приготовить напиток.
Очень важное умение - раскладывать эспрессо на дескрипторы, то есть определять его вкусовые и ароматические свойства. Ты можешь почувствовать в кофе, например, лаванду или карамель. Это умение можно развить, если просто пить черный кофе без сахара, корицы и других добавок. У нас во время учебы было сложное задание: ты не видишь, что заварено у тебя в чашке, но должен по вкусу определить, что это за зерно, из какого оно региона, как обжарено и заварено. Всего перед тобой 17 чашек, так что угадать практически невозможно.
Работа в кофейне
Если ты идешь в крупную сетевую кофейню, тебя могут обучить уже на месте. В маленьких несетевых заведениях стараются брать сотрудников уже с опытом. Я одно время работал в кофейне большой сети, потом перешел именно в такое небольшое и не очень известное место. Тут все сделано так, чтобы ты варил кофе именно так, как ты сам хочешь. В сетевых заведениях это больше похоже на систему: все делают одинаково, потому что у напитков должен быть стабильный вкус. И сам рабочий процесс там устроен немного по-другому. У тебя должна быть заготовлена речь для клиента - например, там, где я работал, нельзя было обращаться на ты к гостям, болтать с ними. Но в другой сети, поменьше, наоборот, политика такая, что нужно всех называть на ты, даже посетителей намного старше тебя. Есть даже штрафы за неправильное обращение.
У нас же намного больше свободы, можно даже предлагать какие-то свои идеи. К примеру, сейчас в меню есть два смузи, которые я придумал сам. Здесь только рады, если ты сделаешь что-то авторское. У нас работают разные люди, есть пара студентов и те, кто совмещает работу бариста и фриланс. Владелец вообще любит необычных ребят с яркой внешностью, характером, разными увлечениями. В маленькие кофейни гости иногда приходят не за кофе, а «на людей», просто пообщаться с нами.
Каждый вечер мы пылесосим, моем полы, протираем все поверхности, моем кофемашину и считаем кассу. На майские праздники у нас был день, когда дважды «заломили» пятитысячную купюру. Это такой прием мошенников, когда они показывают деньги, но не дают тебе в руки и при этом начинают всячески отвлекать, прячут саму купюру - и еще получают сдачу. Пришлось доложить эти деньги в кассу из общих чаевых и своего кармана. Раньше мы еще сами собирали сэндвичи, готовили яичницы, делали супы, но сейчас для этого появился отдельный повар.
Кофейные привычки
У нас в семье кофе пить было не принято, мама варила его в турке для себя и своих друзей, но нам с сестрами не наливала. Я пробовал только самый простой - растворимый с молоком и большим количеством сахара, но вообще не понимал, в чем смысл кофе. В школе некоторые перед экзаменами пили «будильник» - растворимый кофе с колой, но у меня организм так устроен, что я с детства мог вообще не ложиться всю ночь.
Свой первый настоящий кофе я попробовал только в 18 лет. Я пришел работать поваром, и в первый же день ко мне подошла девочка, которая впоследствии стала моей подругой, и предложила выпить кофе. Я тогда ответил, что он горький и невкусный, но она все равно сварила мне капучино, и я буквально с первого глотка понял, какой же это вкусный напиток.
Я не считаю себя кофейным снобом и уверен, что каждый может выбрать тот напиток, который ему нравится, но своих друзей и знакомых практически заставляю пить кофе хотя бы без сахара, показываю хорошие заведения. Маме как-то приносил пачку хороших зерен, но она не прониклась. Старшая сестра, которой 25 лет, обожает «Старбакс», а младшая, которой скоро 18, даже если берет латте, добавляет туда сахар.
Наверное, у меня нет черного списка заведений, в которые я никогда не зайду. Разве что не стал бы брать кофе там, где его готовят из концентратов. Всякие палатки с кофе «с собой» за 40–50 рублей тоже не внушают доверия. А так даже «Макдоналдс» неплох с учетом соотношения цены и качества. Иногда очень хочется чего-то невозможно сладкого, со взбитыми сливками, но я не могу пойти в кофейню к своим знакомым, они просто не поймут. Для таких случаев и хорош «Старбакс». В «Шоколаднице» тоже периодически беру смузи, его точно делают на месте из натуральных продуктов.
«Аэроэкспресс» и другие напитки
Среди бариста считается самым большим преступлением пить кофе с сахаром. Молоко еще можно простить, тем более мы используем фермерское низколактозное, которое не такое вредное, еще и слаще обычного. Когда посетитель заказывает кофе раф, который делается на жирных сливках, нам сразу становится понятно, что он в кофе не разбирается. Латте тоже считается простоватым, так как там много молока и мало эспрессо. Но даже если кто-то заказывает харио или кемекс, это еще не гарантия, что этот гость понимает в кофе. У меня были случаи, когда я заваривал кофе через воронку довольно долго, старался, а человек просто добавлял туда сахар и корицу. Как-то у нас закончились фильтры, и мы вместо кемекса налили клиенту простой свежесваренный кофе. Было стыдно, но гость разницы не заметил, ему все понравилось.
Свою точку зрения мы никому не навязываем, можем только порекомендовать взять что-то другое. Но иногда у посетителей проблемы не столько с выбором напитков, сколько с их названиями. Кофе для меня всегда мужского рода, что бы там ни говорили в министерстве образования. В слове «латте» ударение ставится на первый слог, как и в слове «кемекс». К «экспрессо» мы уже привыкли, но однажды у меня заказали «аэроэкспресс» вместо аэропресса.
Типичные посетители
Наша кофейня находится в тихом спальном районе недалеко от центра, но есть и пара офисов. Конечно, основной поток гостей идет с утра - с открытия до 11:00 ты непрерывно принимаешь заказы и делаешь кофе. Днем заходят мамы, которые гуляют с детьми. Есть даже одна постоянная гостья, с ее ребенком я иногда сижу. Она актриса театра и очень часто сюда приходила в течение года. Потом у нее что-то случилось с няней, и она попросила меня присмотреть за ребенком. Проще было его доверить человеку, которого целый год видишь практически каждый день. Сейчас я иногда прихожу к ней домой или в хорошую погоду гуляю с ребенком возле театра.
Процентов 70 наших посетителей - это постоянные гости, которые нас уже знают и любят за атмосферу. Но есть и случайные люди, которые пока не привыкли к тому, что в кофейнях подобного формата всегда самообслуживание. Некоторые сидят, щелкают пальцами, просят меню, но потом все же подходят и заказывают что-то с недовольным лицом. Конфликтов у нас практически не бывает. Только один раз, когда я еще работал в сетевой кофейне, мужчина накричал на меня на пустом месте. И еще как–то мы вызывали полицию, когда к нам зашел нетрезвый гость, приставал к девушкам и чуть не опрокинул книжную полку.
У нас летом работает небольшая веранда. Там лежат подушки, но их ни разу не воровали. Даже, наоборот, был случай, когда мужчина принес и положил нам еще какие-то свои подушки, ничего при этом не сказав. Мы находимся на первом этаже жилого дома, но никто обычно не жалуется на шум. Только один раз с претензиями пришла девушка из этого дома. Мы не пили алкоголь, не слушали музыку, просто сидели на веранде и разговаривали. Это было в районе десяти вечера, когда по закону еще вполне можно шуметь, да и не сказал бы, что у нас было очень громко. Но эта девушка настаивала: «Или уходите, или разговаривайте шепотом!» Вообще, жильцы дома нас любят. Для них действует скидка: любой кофе за 150 рублей - и никаких жалоб!
Кофе и здоровье
Во время учебы в школе бариста я мог выпить в день и 35 чашек кофе. Конечно, не стоило пить их все до дна, нужно было только попробовать напиток. У меня не было особых проблем со здоровьем, потому что я пил много кофе, еще пока работал поваром. Но у ребят, которые пока не привыкли к таким объемам, все было не очень хорошо. Они приходили на занятия и говорили: «Я не спал два дня! Я не знаю, как жить дальше!» Чтобы не стало плохо от кофе, нужно пить много воды, есть много жирного, отлично помогают бананы. На учебе у нас был часовой перерыв, когда нас буквально заставляли идти есть.
Если ты пьешь много кофе, со временем у тебя появляется толерантность, и он тебя больше не бодрит, приходится «повышать дозу». Потому большинство людей, которые пьют латте, рано или поздно переходят на капучино и так со временем доходят до черного кофе. Все знают, что кофе активизирует работоспособность мозга, дает прилив сил, но, когда действие кофеина заканчивается, появляется апатия. У нас среди постоянных клиентов есть кофеманы, которые уже с утра берут харио, а потом еще обязательно зайдут за еще одной порцией вечером.
Мы иногда сами предупреждаем гостей, что им не стоит пить кофе, например, рассказываем о рисках беременным. К нам часто заходит женщина с девочкой лет 11 и берет для нее раф. Вообще, кофе лучше не пить до 16 лет, так что мы в ее напиток добавляем минимально возможное количество эспрессо.
Доход
Сейчас работа в кофейне дает неплохие перспективы - можно потом открыть что-то свое или заняться обжаркой. Но и зарплата бариста растет с каждым годом. В среднем мы получаем 240 рублей в час, из этой суммы вычитается налог в 13 %. Но в конце каждого месяца у нас есть бонусы, которые это компенсируют и даже дают неплохую прибавку. При пятидневной рабочей неделе в месяц у меня выходит около 55 тысяч рублей. А вот чаевых при системе самообслуживания практически не бывает. У нас получается максимум 2 тысячи в месяц. Люди просто привыкли, что чаевые нужно давать только официантам.
Я в этом году должен был участвовать в соревнованиях бариста, но как-то не получилось. Я в принципе не очень люблю подобные чемпионаты. Нужно показать, что ты лучше всех, но намного приятнее, когда к тебе приходят гости, которые и так считают тебя лучшим. Но победа на соревнованиях дает хороший материальный бонус. Все кофейни хотят, чтобы именно у них работали призеры и чемпионы, поэтому предлагают им какие-то невероятные зарплаты.
Иногда еще бывает возможность подработать. Моя бывшая однокурсница порекомендовала меня своей знакомой, которая собиралась открывать кафе здоровой веганской пищи, с кофейней и смузи-баром. Ей нужен был человек, который бы помог составить меню и найти поставщиков. Я согласился при условии, что займусь еще и напитками, и даже одно время работал в этом кафе в качестве шеф-повара и пробовал себя в веганстве.
Расходы
Больше всего я трачу на такси - примерно 10–11 тысяч в месяц. Я просто очень не люблю общественный транспорт, особенно метро. Я живу за городом, и мне приходится ездить на электричке. В кофейне мне надо быть в 07:30, чтобы все подготовить к открытию в 08:00, так что вставать приходится в 05:00. Уже от вокзала я беру такси. Каждая поездка обходится примерно в 150–200 рублей, и ты не чувствуешь, как в месяц набегает достаточно много.
Одно время я снимал комнату с подругой недалеко от кофейни. Выходило довольно дешево, всего 13 тысяч, почти столько же, сколько я отдаю за такси. Еще у меня есть друг, который живет в самом центре, он работает в рекламе и может уехать на пару недель или даже месяц. Квартира простаивает, потому друг просит меня там пожить.
Я обычно живу с бабушкой и практически не покупаю продукты, просто потому что редко бываю дома. Только если возвращаюсь не очень поздно, могу что-то взять домой. Но это максимум пара тысяч в месяц. Днем можно поесть на работе, на все у нас хорошая скидка. А вот в кафе обычно трачу 2–3 тысячи в месяц. Конечно, я могу приготовить все то же самое дома сам, но иногда просто лень это делать, или же я иду в кафе с компанией.
На кофе я не трачусь. Если ты общительный и много кого знаешь из этой сферы, тебе всегда приготовят кофе бесплатно. Примерно 3 тысячи уходит на сигареты, но бросать ради экономии даже не думаю. Когда отказываешься от курения, очень хочется есть, так что все равно буду тратить на продукты те же самые деньги, а то и еще больше.
У меня есть хобби - очень люблю гулять по Москве. Раньше мой маршрут вообще проходил через весь центр, но в последние пару лет там все переделывали и перекапывали. Прогулки - это отличный способ отдохнуть бесплатно, пока ты не окажешься на какой-нибудь веранде с бокалом просекко или апероля. Однажды мы пошли в бар и оставили там около 30 тысяч на двоих. И если бы я еще помнил, что мы там набрали на такие деньги! Сейчас стараюсь просто не ходить в дорогие заведения, а вообще, в среднем в барах трачу 2–3 тысячи в месяц.
У нас в кофейне нет формы, можно приходить в чем угодно - это большой плюс. Единственная проблема: ты никогда не надеваешь светлое, чтобы не испачкать одежду кофе, ну или берешь с собой что-то сменное на всякий случай. Я закупаюсь одеждой без какой-либо системы. У меня был сезон, когда я подсел на свитеры, скупал их во всех магазинах. Как-то увидел в Instagram черные джинсы и подумал, как же они хорошо смотрятся, значит, и мне они нужны. Я из тех людей, которые, если сейчас захотели, должны получить это немедленно. По этой же причине не люблю онлайн-шопинг. На одежду могу потратить до 10 тысяч рублей. При этом покупаю как футболки по 600 рублей, так и кроссовки за 8 тысяч.
На технику целенаправленно я не коплю. Когда живешь с родителями, тратиться особо не нужно, так что я периодически покупаю себе что-то - iPhone, iPad, хорошие наушники. Когда я заработал на проекте с открытием кафе, у меня просто оказалась на руках сумма, достаточная для покупки «Макбука». Я подумал, что все равно потрачу все на какую-нибудь ерунду, а так у меня будет ноутбук, который я мог бы использовать и для работы - составлять технологические карты.
Я уже побывал в Санкт-Петербурге, Казани, Ярославле, ездил туда именно ради кофе. Если заранее купить билет, то на поездку могу потратить примерно 10 тысяч, как раз такие отпускные у меня выходят за неделю.
Есть такая профессия — кофе готовить. Человек, который делает это профессионально, зовется интересным словом — бариста. История появления данной профессии берет корни в Италии, родины эспрессо. И в переводе с итальянского бариста – человек работающий за барной стойкой, умеющий правильно и быстро готовить эспрессо и напитки на его основе. Другими словами это бармен, который работает не с алкоголем, а с кофе.
Из Италии эта специальность перекочевала в США в начале 1980-х годах. Благодаря этому кофейная культура в этой стране начала свой стремительный рост. К слову говоря, в США эта профессия попала благодаря основателю всем известной сети кофеен Starbucks, Говарду Шульцу. Он, вдохновленный атмосферой итальянских эспрессо-баров, решил донести философию наслаждения кофе до своей страны. И у него это получилось!
Что делает бариста
Одним из первых стандартов профессионального бариста того времени Шульц считал умение приготовить правильный эспрессо за 17 секунд. В современном мире скорость далеко не единственное требование. У настоящего профи должен быть гораздо больший арсенал навыков и знаний. Но одним из самых главных по прежнему считается любовь к кофе и, конечно, любовь к своему делу.
Бариста должен знать набор основных правил приготовления классических рецептов. На профессиональном уровне уметь обращаться с эспрессо машиной. Балансировать такими переменными, как величина помола, температура воды, вес молотого зерна, время соприкосновения воды с помолом (время экстракции), а также силу темперовки (утрамбовывания) молотого зерна для формирования кофейной таблетки.
Бариста — это своего рода кофейный сомелье. Он должен уметь оценивать оттенки вкуса и аромата кофе. Для этого необходимо ориентироваться в сортах, знать различные регионы произрастания зерна, различать те или иные нюансы, которые характерны определенной степени обжарки.
Инвентарь бариста
Как и в каждой профессии, у бариста много специального оборудования и специальных терминов, которые непонятны для обывателя. Чтобы внести ясность и приоткрыть завесу тайны приготовления кофе, расскажем об основных терминах и технике бариста, чтобы вы могли говорить с ним на одном языке и научились понимать его.
Кофемашина (эспрессо машина)
Тут в целом все просто и понятно. Это устройство для приготовления эспрессо. Процесс приготовления заключается в пропускании горячей воды определенной температуры через кофейную таблетку под давлением в 9 бар (речь идет о традиционных рожковых кофемашинах). Также кофемашина оснащена форсункой для подачи пара. С его помощью взбивают и подогревают молоко.
Холдер
Холдер (держатель портафильтра), он же рожок, в него вставлен портафильтр (сетка), куда засыпается кофейный помол. Холдер вставляется в группу. Эспрессо машины бывают одно- и многогруппные.
Темпер
Это, по сути, пресс. Он служит для темперовки (трамбования) кофейной таблетки. Темперы бывают разного диаметра в зависимости от диаметра портафильтра. Темперовка — важная часть на пути правильного приготовления эспрессо, поэтому важно, чтобы темпер был с идеально гладкой поверхностью, без сколов и вмятин.
Питчер
Емкость для подогрева и взбивания молока называется питчер. Этот кувшинчик с носиком и ручкой (бывают и без ручки) из металла служит и для рисования молоком, так называемый латте-арт — особый способ вливания молока в эспрессо, при котором на поверхности кофе наносятся узоры.
Гриндер
Гриндер — тут все просто, это кофемолка. Один из важнейших инструментов бариста. Степень помола, его однородность и возможность точной настройки зависит именно от кофемолки, поэтому важно не экономить при её выборе.
Экстракция кофе
Экстракция кофе (от латинского extraho) — это процесс извлечения растворимых в воде веществ из молотого кофе. Самые важные компоненты кофе — это вкус и аромат, и они проявляются как раз в момент экстракции. Самый интересный момент состоит в том, что для полной экстракции того или иного зерна нужно разное время. Т.е. время экстракции является одним из самых важных факторов для приготовления сбалансированного напитка. Есть определенные стандарты в пропорциях, которыми рекомендуем пользоваться новичкам. Но со временем выработается свое видение идеального соотношения, так называемая “интуиция бариста”. И тогда начинается самое интересное и самое творческое что есть в этой замечательной профессии.
Это был наш краткий экскурс по основным понятиям и терминам, надеемся, нам удалось приоткрыть завесу тайны. Теперь вы сможете лучше , которые готовят для вас любимый напиток!
33.8
Для друзей!
Справка
Бариста - работник кафе, который варит кофе и готовит на его основе различные напитки и десерты. Эта профессия похожа на профессию , но стихия бариста - не алкоголь, а ароматный, бодрящий кофе.
Слово бариста итальянского происхождения. Профессия появилась именно в Италии, но востребована сегодня во всех кафе мира. Французы называют баристу «кофейным » («сомелье» - специалист по качеству, хранению и подаче продукта потребителям), а сами итальянцы - «кофейных дел мастером».
Хороший бариста, лауреат конкурсов (их множество проводится у нас в стране, и за рубежом) никогда не останется без работы.
Описание деятельности
Рабочее место баристы - за стойкой в кафе или ресторане. В элитных кафе и ресторанах бариста носит униформу - это чистая, выглаженная рубашка, брюки или длинная юбка, фартук и закрытая обувь.
Девушкам на этой должности приходится работать без маникюра, яркого макияжа и распущенных волос. Приветствуются гладкие и аккуратные прически. Нельзя так же жевать жвачку, использовать духи, крема и другие пахучие косметические средства, считается, что кофе впитывает все посторонние запахи.
Ещё бариста не курит. Сигареты блокируют обоняние и вкусовые рецепторы, а для бариста, как и для , сомелье, чувствовать вкусы и запахи очень важно.
Баристе нельзя опаздывать и отлучаться от рабочего места, а свою смену он должен выстоять до конца. Смена обычно длится по-разному и зависит от времени и типа заведения. Например, в семейном кафе бариста работает с утра до вечера. В кофейне, работающей допоздна, за день меняются двое сотрудников - один берет утреннюю смену, а второй - вечернюю.
Прежде чем попасть за стойку, все баристы проходят обязательную процедуру - оформление санитарной книжки. Все сотрудники общественного питания ежегодно сдают анализы на наличие инфекций. Результаты этих исследований заносятся в санкнижку, и сотрудник получает допуск к работе.
Есть и другие требования к санитарной безопасности. Бариста тщательно следит за чистотой своего рабочего места и как можно чаще моет руки. С особенным вниманием следит за сроком годности пищевых продуктов и их качеством. От свежести и условий их хранения зависит имидж как самого баристы, так и заведения, где он трудится.
Самый главный продукт у баристы - кофе. Кофе хранят в чистом, прохладном месте без посторонних запахов. Кофе бывает разных сортов, степени обжарки. Каждый из них подходит для определенного напитка.
Второй по используемости продукт - это сахар. Хорошее заведение предложит вам на выбор обычный сахар, рафинад (кубиками), тростниковый, для диабетиков найдется сахарозаменитель (например, сорбит). И, наконец, молоко - обычной жирности, легкое, обезжиренное, соевое (молоко для веганов - людей, не употребляющих в пишу мясо, рыбу, яйца и молочные продукты).
Помимо всего прочего к кофе бариста добавляет шарики мороженного, различные сиропы, ликер, лед, гвоздику, кокосовую стружку, шоколад.
А вот корица выполняет не только роль специи. Для настоящего мастера корица - инструмент для выполнения рисунков на молочной пенке. Это искусство имеет название «латте-арт».
В распоряжении баристы всегда находится кофемашина. Как правило, она требует ухода и знаний по ее эксплуатации. Например, знать уровень давления, время варки, количество загружаемых зёрен для приготовления того или иного напитка.
Для любителей кофе по-восточному бариста варит кофе в обычной турке. Это устаревший способ варки, требующий большого мастерства. От современного отличается тем, что в машине кофе готовится под давлением, и такой кофе называется эспрессо. С появлением первых аппаратов баристы готовили только эспрессо, поэтому он лег в основу всех популярных напитков (латте, капучино, мокко, американо). На сегодняшний день таких напитков около 40, и рецептуру каждого бариста обязан знать.
Помимо кофемашины и турки на рабочем месте баристы можно найти множество не менее важных предметов: молочник для взбивания (аппарат для взбивания и вспенивания молока), джиггер (маленький мерный стаканчик, который имеет форму песочных часов), эспрессо-шот (мерный стакан из стекла), барный шейкер (посуда для смешивания напитка со льдом).
Имеет значение форма и объем чашки для каждого вида кофе. Например, для эспрессо бариста использует маленькие чашки (50мл), узкой вертикальной формы. Для капучино - чашки широкие и большего объема. Для глясе - высокий бокал и чайную ложку с длинной ручкой.
К кофе посетители могут приобрести десерты (пирожные, песочные корзинки, торты). Попадают на прилавок сладости из цеха, где их готовит . Эксклюзивные десерты заведения готовятся самим шеф- . Задача баристы - предложить посетителям продукцию заведения.
Работа баристы - это работа с людьми. Его задача - сделать и подать кофе наилучшим образом. Однако, как бы он не старался, всегда найдутся недовольные посетители, и весь их гнев достается баристе. Поэтому он нередко оказывается в конфликтных ситуациях. В таких случаях бариста должен хранить спокойствие и на грубые слова, а порой и хамство отвечать улыбкой. С подобным сталкиваются и , поэтому они всегда встают на защиту коллеги.
Заработная плата
средняя по России: средняя по Москве: средняя по Санкт-Петербургу:
Трудовые обязанности
Бариста варит эспрессо и готовит на его основе заказанный напиток. Но чаще всего этим его обязанности не исчерпываются.
Высокопрофессиональный специалист должен хорошо разбираться в сортах кофе, знать правила помола и купажирования кофейных зерен. А еще - уметь украсить пенку капучино изображением цветочка, сердечка или паутинки, порекомендовать клиенту напиток по вкусу, выслушать гостя и дать ему совет.
Бариста должен разбираться в оборудовании, с которым работает, уметь регулировать степень помола зерен, температуру воды, объем порции эспрессо и молока, помнить рецептуру напитков и уметь их правильно готовить.
Важно для него соблюдать чистоту рабочего места, качественно оформлять витрину с десертами, вести учет продукции.
Особенности карьерного роста
Обучение настоящего баристы длится годами, хотя некоторые курсы предлагают диплом буквально за несколько дней. Но такой скороспелый специалист едва ли заинтересует серьезного работодателя.
Карьера, главным образом, зависит от способностей баристы и его профессионализма. Тот, кто варит вкусный кофе и красиво его подает, вызывает симпатию у клиентов и излучает доброжелательность и позитив, может рассчитывать и на щедрые чаевые. А также на хорошее отношение начальства, поскольку он приносит реальный доход кафе.
Прекрасная возможность добиться признания - это участвовать в профессиональных конкурсах. Нелегкая победа в них означает по-настоящему высокий уровень мастерства. Она позволит претендовать на высокооплачиваемую работу в дорогом ресторане или клубе.
Талантливые, опытные баристы с тонким вкусом получают звание кофе-мастеров. Эта ступень наивысшая в карьерной лестнице.
Характеристика сотрудника
Бариста должен обладать довольно обширными знаниями во всем, что касается кофе: особенностей различных сортов и мест их произрастания, степеней обжарки и тонкости помола, уметь составлять купаж и улавливать малейшие оттенки вкуса.
Бариста должен быть немного , чтобы правильно и красиво подать кофе, выполнить рисунок на молочной пене. Важно разбираться в тонкостях этикета, правилах сервировки.
Ещё бариста должен разбираться в , чтобы порекомендовать посетителю подходящий напиток. Важно иметь хорошую память на лица и заказы постоянных клиентов, быть коммуникабельным, чтобы поддержать беседу и терпеливым, чтобы выслушать гостя. Не помешают симпатичная внешность, хорошие манеры, и даже некоторая , ведь бариста работает на глазах у гостей заведения.
