Черный тмин (калонджи, кalongi) хорошо известен в аюрведе, в восточной медицине. Он применяется при очень широком круге проблем, которые можно перечислять на нескольких страницах. Черный тмин – одно из немногих растений, хорошо зарекомендовавших себя в комплексном лечении
Калонджи (черный тмин) хорошо очищает и разблокирует лимфатическую систему, способствуя уменьшению лимфоузлов, подавляет рост раковых клеток.
Прежде чем рассматривать дальше это замечательное растение (вернее – его семена), нужно определиться с названиями. Такого разнобоя, наверное, нет ни с одним растением, его путают с тмином, кумином (зирой). Вот что пишет русскоязычная Википедия:
Черну́шка посевна́я, или Калинджи, или Сейдана, или Седана, или Чёрный тмин, или Ри́мский кориа́ндр (Nigēlla satīva). Семена употребляют как пряность при засолке огурцов, арбузов, квашении капусты, а также в качестве приправы в кулинарии. В качестве специи традиционно используется в египетской кухне, а также в арабских странах и в Индии.
Англоязычная Википедия называет Nigella sativa (то, что в русскоязычной указано как Римский кориандр). Также указываются вариации: black-caraway (черный тмин, именно caraway в английском и есть тмин, а не cumin, как часто путают, cumin – это зира/кумин). Еще варианты названий: samal fennel, fennel-flower (цветы фенхеля), nutmeg-flower (цветы мускатного ореха) и kalonji (на Hindi). Еще black seed (черные семена) и black caraway (черный тмин) вместе называют Bunium persicum (относяшиеся к группе кумина (cumin).
И как с этими названиями разобраться? :)
По внешнему виду семена калонджи похожи на черный кунжут, только чуть мельче, более трехгранные, и у них как бы сероватый налет (по черному). Кунжут же – глубоко черный.
Аюрведические характеристики калонджи
:
Этот совет работает в случаях правильного пищеварения. это не поможет, с проблемой нужно бороться изнутри.
Учтите, что от масок с темным калонджи (черным тмином) светлые волосы могут потемнеть или порыжеть.
При зубной боли втирайте масло калонджи в больную область. Еще лучше наложить на больной зуб ватку, смоченную в масле. не менее чем на 20 минут. Потребуется несколько дней, чтобы боль утихла. При сильной боли этого средства мало, нужно пользоваться другими.
При воспаленных деснах периодически полощите рот водой с ½ ч. л. масла кaлoнджи. Можно приложить на больное место ватку, смоченную маслом (цельным или немного разведенных другим маслом).
При зубной боли на пораженную область нужно нанести смесь из 1 ч. л. уксуса и ½ ч. л. масла калонджи, подержать несколько минут, сплюнуть и слегка прополасать рот.
При слабых зубах, кровоточащих, плохом запахе изо рта (именно от зубов, а не от желудка) полезно полоскать рот маслом (лучше всего кунжутным), в 1 стакан добавить ½ ч. л. масла калонджи, 2 раза в день. Это процедура
При ревматизме, болях в спине рекомендуется массировать больное место маслом семян калонджи, стараясь втирать в кости, а не в кожу вокруг. В масло можно добавить немного меда. Одновременно нужно пить по 1/2 ч.л. масла с любой жидкостью, 1-2 раза в день. Улучшения могут появиться через 1 месяц.
При ревматизме и подагре молотые семена калонджи и (шамбалы), смешанные в равных частях, принимать по 1/2 ч.л. с медом и теплой водой.
При варикозных язвах рекомендуется приготовить золу из семян калонджи (дать семенам тлеть в железной сковороде без масла), смешать до консистенции мази с 2 ст. ложками масла хны, или (при отсутствии масла хны) – с порошком хны и маслом калонджи. Наносить на хорошо вымытые ноги, после того как мазь высохнет, ноги обернуть стерильным бинтом. Обновлять 1-2 раза в день.
При диабете рекомендуется употреблять по ½ ч. л. масла калонджи 2 раза в день с черным чаем или горячей водой, утром и перед сном. Результат появляется через 1 месяц употребления. В это время не употребляйте жирной пищи, особенно жареной. Продолжайте принимать все лекарства, прописанные вашим дoктором. Через 20 дней проверьте уровень сахара. В большинстве случаев он приходит в норму, и некоторые больные отменяют лекарства. Но масло калонджи все равно рекомендуется продолжать принимать. Еще через 20 дней (40 дней с начала) еще раз рекомендуется проверить уровень сахара. Если все в норме, масло можно прекратить пить на время. Или продолжать, как общеукрепляющее, применяющееся практически при всех проблемах.
Или 3 г молотых семян калонджи с 2 ч.л. меда.
Также можно пить мятный чай и добавить ½ ч. л. масла калонджи, 2 раза в день. Через 1 месяц можно заметить улучшения.
Семена калонджи (черного тмина) широко применяются в кулинарии разных народов. Вот что пишут кулинары: «Семена калонджи – черные, с матовым отблеском, толстенькие, по форме пирамидальные. При комнатной температуре почти не имеют запаха, раскрывающегося лишь при нагреве. Зато на вкус очень приятны. Аромат теплый, мускатный, островато-перечный с небольшой пикантной горчинкой. Благодаря этой перечности своего аромата семена калонджи даже применяется вместо черного перца в тех случаях, когда желаемая острота блюда должна быть особенно деликатной.
Как пряность применяется в странах Средней Азии, как посыпка к выпечке, в России используется при квашении капусты и засолке огурцов, а также в производстве десертов, но по-настоящему распространена и характерна для кухонь арабских стран и Индии, где применяется в самых различных блюдах, прежде всего, овощных и бобовых».
Описание взято из замечательного сайта в ЖЖ (Живой Журнал) о специях. Сайт называется «Кулинарные этюды», автор shipilevsky. Статья от 12 октября 2015 года как раз рассматривает тмин-кумин-зиру-калонджи, с подробнейшими описаниями и фото.
После всей информации, собранной в этой статье и путешествия по «Кулинарным этюдам» вы, скорее всего, решите «Как же это я раньше жил без такой нужной вещи?» и побежите покупать! И правильно сделаете!
———————————————————–
ЗАКАЗ КОНСУЛЬТАЦИИ ПО ЗДОРОВОМУ ОБРАЗУ ЖИЗНИ В СООТВЕТСТВИИ С АЮРВЕДОЙ ПРОИЗВОДИТСЯ НА СТРАНИЦЕ « ».
Калонджи (черный тмин) was last modified: November 7th, 2018 by consultant
Правильно питаться по Аюрведе - это не означает, что нужно переходить на одни бобы и специи. Это сразу нарушит пищеварение, ведь внутренняя среда организма годами (и даже поколениями) сформирована привычным питанием.
Но некоторые традиции будет полезно перенять. В качестве целебных добавок к еде рекомендуются пряности и специи Аюрведы.
Что такое специи и пряности
Ни одна кухня не обходится без приправ. Это привычные соль, сахар, сода, лавровый лист, тмин и прочие. Аюрведические специи и пряности - это тоже пищевые добавки, но лишь те, что приносят пользу:
- специи - улучшители вкуса, почти не меняющие запах блюда (например, перцы);
- пряности очень пахучи, придают еде аромат (коренья, листья, кора и семена растений).
Помимо гастрономических, они имеют еще и другие свойства. Ароматные добавки способствуют выделению желудочного сока, усиливают пищеварение. Они улучшают внешний вид блюд и дольше сохраняют их свежесть (природный консервант). А терапевтическое воздействие приправ и специй на организм человека огромно.
Польза аюрведических пищевых добавок
Сочетая полезные свойства приправ (а также их вкусы), индийцы издавна умеют готовить масалу - смесь из нескольких компонентов. Единого рецепта нет, и это является источником огромного разнообразия в кулинарии. Лечебные свойства специй также способны дополнять и усиливать друг друга.
Это сочетание дает сразу двойной эффект: молоко способно усилить все лечебные свойства специй, а они, в свою очередь, помогают усвоиться молоку быстрее. Выбрать приправу для напитка можно, исходя из потребностей организма.
Эти специи в той или иной мере известны всем, но мало кто полностью осознает их биологическую ценность:
- Куркума
Специя исконно индийская. Это очень стойкий желтый краситель, применяемый в кулинарии и косметике. Считается природным антибиотиком, снижает холестерин. Полезна при заболеваниях печени, почек и желудка. Вкус имеет слабо пряный. Хороша куркума в сочетании с тушеными овощами, рисом, мясом, супами.
- Кардамон
Специя с насыщенным ароматом и вкусом. Снимает усталость, поддерживает активность мозга. Полезные свойства очень обширны: антисептик, согревает и улучшает кровообращение, стимулирует пищеварение, лечит от респираторных заболеваний и гриппа. В кулинарии используется чаще для изготовления сладостей, кофе и выпечки.
- Корица
Сильный антиоксидант, успешно борется с вирусами и патогенными микроорганизмами. Полезна при диабете, угрозах образования тромбов, улучшает работу мозга, чистит сосуды . Аромат имеет сладковатый, резкий. Идеальна как для первых блюд, так и для сладостей.
- Черный перец
Известен и любим во всем мире. Действие имеет общеукрепляющее, отхаркивающее, стимулирующее нервную и кровеносную системы, ЖКТ. А йогины издавна считают его самым полезным природным продуктом.
- Имбирь
Используется в кулинарии повсеместно. Это мощный натуральный антибиотик, тонизирует и очищает организм. Про него говорят - средство от абсолютно всех болезней.
- Кориандр
Пряность спасет от проблем с ЖКТ, простуды и боли.
- Кумин (зира)
Полезен для сердца и сосудов, печени, желудка, от нервного истощения и болей. При наружном использовании заживляет раны и опухоли, снимает проявления аллергии.
Свойства специй Аюрведа делит на горячие (острые) и теплые (мягкие). При их выборе учитывается тип сложения (доша) человека. Худощавая Вата (ветер) должна выбрать приправы похолоднее. Склонная к полноте Капха (слизь) усилит свою медлительность (умственную и физическую) самыми острыми и пряными приправами. Питта (огонь) выбирает золотую середину. Правильно подобранные специи и пряности помогут уравновесить элементы.
Вконтакте
Специи и пряности - это не только то, что придает нашей еде невообразимые оттенки ароматов и вкусов, но также то, что при правильном применении, поможет нам излечиться от многих болезней.
Пряностями служат корни, кора и семена некоторых растений, которые используют либо целиком, либо в измельченном виде, либо в виде порошка. Травы - это свежие листья или цветы. А в качестве приправ используют такие вкусовые добавки, как соль, сок цитрусовых, орехи и розовую воду.
Искусный подбор специй и трав помогает выявлять скрытые вкусовые оттенки обычных продуктов. Чтобы сообщить пище тонкий аромат и вкус и сделать ее аппетитной, не нужно добавлять большое количество специй, обычно их требуется совсем немного.
Искусство применения специй заключается в умении делать масалу (смесь специй). Она дает возможность придавать повседневной пище бесконечное разнообразие, даже блюду из обычного картофеля можно сообщить великое множество оттенков вкуса.
Некоторые смеси, такие как панч-масала и гарам-масала, можно готовить заранее. Они могут храниться несколько недель или даже месяцев. Панч-масала - смесь из пяти цельных специй, используется в основном для овощных блюд и дала (далом называются маш, лущеные чечевица или горох).
Гарам-масала (букв: горячие пряности; их называют так потому, что они согревают тело) - это смесь молотых сладких пряностей. Ее добавляют к блюду в самом конце приготовления или непосредственно перед подачей к столу.
Панч-масала состоит из смеси в равных количествах индийского тмина, семян черной горчицы, черного тмина или калинджи, семян шамбалы, фенхеля. Все пряности перемешивают и хранят в герметичной посуде.
Гарам-масала - это смесь семян кориандра, семян кардамона, индийского тмина (кумин), гвоздики, черного перца горошком и корицы. Каждую специю прожаривают отдельно на сухой чугунной сковороде, пока она не много не потемнеет и не начнет издавать характерный запах (около 15 мин.). Затем измельчают в кофемолке.
Другой рецепт гарам-масалы включает в себя кардамон, гвоздику и корицу в тех же пропорциях. Поджарив и размолов эти пряности, добавляют к ним половину мелко натертого мускатного ореха.
К. Хасин, А. Мидлер «Пряности»
АСАФЕТИДА
Асафетида - многолетнее пряно-ароматическое растение, известное человеку с древнейших времен. Его родиной считают Иран, Афганистан. Это растение привлекало внимание к себе по двум причинам: во-первых, необычная пряность, обладающая очень резким и необыкновенно неприятным запахом, ведь в переводе с латинского «foetidus» дословно означает «зловонный», «вонючий»; во-вторых, как лекарственное средство - млечный сок корней этого растения с древних времен использовался как противосудорожное и противовоспалительное средство при различных заболеваниях. У этого растения необычная судьба. Сначала его пытались распространить. Так, известно, что в IV веке до н. э. оно попало в Северную Африку, там прижилось. А затем его постигла та же участь, что и в других регионах произрастания. А именно: оно необдуманно уничтожалось. В Африке оно исчезло еще в I веке. И постепенно умирает в других регионах произрастания, в том числе в среднеазиатских государствах. Ботаниками внесено в «Красную книгу». Большой вред этой пряности принесло освоение целинных земель и чрезмерные сборы асафетиды как лекарственного сырья.
Основным лечебным компонентом асафетиды является засохший на воздухе млечный сок (камедь), получаемый из корней растения. Из него в фармацевтической промышленности изготавливают тинктуры, водяные настои, настойки спиртовые, эмульсии, пилюли, применяемые при нервных заболеваниях, истерии; средства против астмы, кашля, противосудорожные пилюли, таблетки, улучшающие пищеварение.
Современная гомеопатия также использует млечный сок асафетиды. С древнейших времен он. считался народным лечебным средством.
Имеет другие названия: ферула вонючая, смола вонючая, чертов кал, дурной дух, хинг, илан.
ИМБИРЬ
Камышеобразное тропическое растение семейства имбирных Zingiber officinale, из корневища которого готовят пряность. Когда листья отмирают, толстые корешки выкапывают. В молотом виде - мучнистый, серовато-желтый порошок, жгучий на вкус. Возделывается как огородное растение. Содержит до 3,5% эфирных масел, что определяет его приятный запах. Жгучий вкус придает наличие в нем маслянистого вещества гингеремея.
Имеет чрезвычайно широкий аспект кулинарного применения. Используется в индийских карри, в китайских, японских и европейских смесях специй.
КАРДАМОН
Родина кардамона - вечнозеленые леса Южной Индии и Шри-Ланки. Культивируют его в Индии, Шри-Ланке, Гватемале, Танзании, Сальвадоре, Вьетнаме, Лаосе, Камбодже и Папуа - Новой Гвинее. Индия экспортирует кардамон более чем в 60 стран мира.
Кардамон (Elettaria cardamomum Maton) - многолетнее травянистое растение высотой 3-4 м семейства Имбирные (Zingibera-сеае).
Растения вступают в пору плодоношения на третьем году после посадки на постоянное место и дают урожай в течение шести лет.
Кардамон выращивают на высоте 600-1200 м над уровнем моря. Годовое количество осадков в местах возделывания составляет 1500-4000 мм, температура варьирует от 10 до 35 °С. Предпочтительны лесные суглинистые почвы, богатые органическими веществами и азотом, но с низким или средним содержанием фосфора и калия (рН 5-6,5).
Содержание эфирного масла в семенах кардамона достигает 3-8 %. В его состав входят терпинеол, терпинилацетат, цинеол, белок, жирное масло - 10 % и др. Эфирное масло используют в медицине в качестве желудочного, ветрогонного и стимулирующего средства.
Кардамон - одна из наиболее дорогостоящих пряностей, тем не менее ее применяют очень широко. Кардамон входит в состав различных пряных смесей: "карри", универсальной сиамской, гамбургской и др. Им ароматизируют колбасы, сыры, табак. Чаще всего пряность добавляют в кондитерские изделия, с которыми гармонично сочетается запах кардамона - очень сильный и вместе с тем пикантный, острый, жгучий, слегка камфорный с легким лимонным оттенком. Используют не весь плод, а маленькие семена, находящиеся внутри. Сама оболочка ароматом не обладает, но предохраняет семена от утечки запаха.
Без кардамона невозможно представить восточные сладости. С ним готовят миндальные трубочки, пахлаву, шароц, варенье из баклажанов, зеленых томатов, грецких орехов. В Индии пряностью обязательно сдабривают морковную и свекольную халву, сладкий вермишелевый пайзам. Норма закладки кардамона на одну порцию - 0,05 г. В жидкие блюда достаточно положить половину указанного количества. В кондитерские изделия пряность вносят, предварительно размолов семена в порошок или раздавив их в ступке.
КАРРИ
Смесь пряностей на основе корня куркумы, возникшая, по-видимому, в Индии, к настоящему времени широко распространённая повсеместно. Сама куркума, обладая великолепным запахом, имеет слабый, невыразительный и отчасти неприятный вкус, поэтому её «улучшают», добавляя другие компоненты. Карри отличается неострым вкусом (хотя бывают и острые варианты смеси) и сильным характерным ароматом.
В Индии, как правило, смесь изготавливается незадолго перед применением из свежих компонентов, состав не фиксирован и определяется «по вкусу». Вне Индии - карри известна в виде сухого порошка. Применяется для ароматизации и окрашивания риса, овощей, мяса, птицы, безалкогольных напитков.
КОРИАНДР
Название «кориандр» происходит от греческого слова «koris», что означает клоп, так как в незрелом состоянии растение издаёт отвратительный запах клопа. Тем не менее, к концу сушки дециловый альдегид (его содержание составляет до 60-80 % в эфирном масле зелёных частей растения), который даёт этот запах, почти полностью выветривается и к моменту созревания плоды содержат лишь его остатки. Зелень кориандра часто называется киндзой, арабское название кориандра - кюзбара, еврейское - гад, индийское - дхания, греческое - koriannon.
Имеется рекомендация об использовании плодов кориандра как антисептического и болеутоляющего средства при гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Линалоол, выделенный из эфирного масла, входит в состав антибактериальных капель, используемых при катарах верхних дыхательных путей, антибактериальных конфет. Эфирное масло кориандра является исходным сырьем для синтеза альдегида цитраля, применяемого в глазной практике при кератитах, конъюнктивитах, глаукоме, а также для лечения трещин сосков молочных желез у кормящих матерей.
В народной медицине плоды кориандра применяли при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и как противоглистное, их настой использовали для улучшения аппетита, как болеутоляющее, противопростудное средство. Плоды кориандра в порошке или настое применяли как ветрогонное.
Плоды кориандра находят широкое применение как пряность для ароматизации и витаминизации колбас, сыра, мясных и рыбных консервов, маринадов, солений и ликеров, добавляются при выпечке бородинского хлеба, кондитерских и кулинарных изделий, а также при изготовлении некоторых сортов пива. В пищу употребляют листья молодых растений кориандра овощного направления в фазах розетки и начала стрелкования. Листья имеют резкий запах, их едят в салатах, а также используют как приправу к супам и мясным блюдам.
КУМИН
Арабское название этого растения Зира. Запах сильный, горьковатый, чуть ореховый. Усиливается при растирании или обжаривании семян. Зира широко используется в кулинарии, в особенности в восточной. При этом используются как целые или растолченые семена зиры, так и порошок из них. Целые семена используются при приготовлении такого известного блюда, как плов, являясь при этом ответственным за аромат компонентом. Семена зиры входят в широко распространенную в Индии пряную смесь «гарам-масала», имеющую множество различных вариаций. Кумин широко используется в мексиканской кухне.
Плоды содержат 2,4-4,0 % эфирного масла, до 16 % камеди. Зира благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, препятствует образованию тромбов и защищает наш организм от инфарктов. Употребление пряности улучшает деятельность мозга и зрения, способствует пищеварению и улучшает аппетит. Зира закрепляет желудок и кишечник, она незаменима при желудочных коликах, спазмах, диспепсии и метеоризме. В Греции она используется для приготовления целебного чая для детей (Joyce M. Stubbs «Greek cookery»). Помогает она и при нервном истощении и мигрени. Большое содержание камеди в плодах растения позволяет использовать примочки на основе зиры как эффективное антисептическое и заживляющее средство, а компрессы из молотых семян, смешанных с оливковым маслом или бобовой мукой, помогают рассасывать небольшие опухоли.
В пищу используют в основном семена кмина. Целые семена являются обязательной составляющей восточного плова, а молотые добавляют в знаменитый соус «Чили». В Индии зиру добавляют в овощные блюда, он входит в состав карри. В Киргизии зирой приправляют жареное мясо с овощами, добавляют для аромата в соусы, в маринад для мяса. В Узбекистане ей приправляют плов, холодные закуски, супы, горячие блюда, мучные изделия. В Армении, где молотая зира называется чаман, используется для приготовления особого сорта сыровяленой плоской колбасы, называемой суджух.
КУРКУМА
Пряно-ароматическое растение, а пряность, приготовленная из ее корневища, относится к разряду классических. Ее родиной считают Юго-Восточную Индию, где выращивается и употребляется наибольшее количество этой пряности. Благодаря арабским купцам, которые постоянно хотели чем-то удивить Европу, куркума стала известна европейцам еще в средние века. Чаще ее называли «индийским шафраном».
Индия, особенно Южная и Центральная, выращивает и потребляет ее основную часть. Куркума растет также в Южном и Восточном Китае, на Тайване, Филиппинах, в Индонезии (о. Ява), на Гаити, Ямайке, в Перу, Камбодже, Шри-Ланке. В Индии куркуму используют не только в кулинарии, но и как краситель в косметике.
Куркума содержит эфирное ароматное масло и краситель куркумин. Корневище богато другими полезными веществами: а-фелландрен, цингеберон, борнеол, сабинен, В-куркумин. Наличие таковых позволяет куркуме считаться лекарственным растением, влияющим на работу желудка, желчного, пузыря, почек. В индийской медицине употребляют для устранения сыпи и зуда.
Куркума как пряность имеет слабый пряный, довольно приятный, иногда едва уловимый аромат, слабожгучий вкус, при ощутимой дозировке меняющийся на острый, жгучий. Способность подкрашивать блюда благоприятно сказывается на развитии аппетита, выделении желудочного сока. Она придает продуктам свежесть, увеличивает сроки хранения. В небольших количествах улучшает аромат кондитерских изделий, маринадов. Ею сдабривают мясные, рыбные и овощные блюда. Красящее вещество - кур-кумин, - содержащееся в куркуме, растворяется в жирах, поэтому в пищевой промышленности его используют для окраски масла, маргарина, сыров, сладких напитков, ликеров. Куркума входит в состав знаменитой индийской пряной смеси «карри». Она - хорошая приправа к омлетам, яйцам вкрутую, светлым соусам, супам и овощным салатам.
ПАЖИТНИК (ШАМБАЛА)
Пажитник - однолетнее травянистое растение, представляющее из себя кустик высотой 50-60 см. Относится к семейству бобовых. Цветет мелкими желтыми цветами. Плоды образуются в стручках треугольной формы, цвет коричнево-желтый (4 мм), не более 20 штук в стручке. Вкус их сладковатый с горчинкой, улучшается после обжаривания, приобретая вкус жженого сахара. Во время цветения растение издает своеобразный, приятный аромат.
Пажитник - пряно-ароматическое растение, являющееся довольно известной пряностью еще с древних времен. Название его несколько необычное: греческое сено». Дело в том, что его семена имеют треугольную форму. А коровы просто обожают сушеный пажитник, который кое-где и называют «греческое сено». Мудрые хозяева добавляют его в плохой корм, чтобы улучшить вкус последнего и сделать съедобным.
Пажитник древние египтяне и греки употребляли как овощ. Семена применяли для бальзамирования мумий. Использовали в лечебных целях. Карл Великий, например, в своих владениях разводил пажитник и использовал его как средство от облысения. Жареные семена фенугрека употребляли женщины в гаремах, чтобы их волосы выглядели наилучшим образом. В качестве пряности стали использовать семена пажитника, соединяя их с другими специями. Родиной пажитника считают Ливан, Сирию. Растет также в Южной Европе, Индии, Китае. Культивируют Франция, Агрентина, Египет, Тунис, Марокко, Эфиопия. Имеет другие названия: голубой, донник синий, пажитник греческое сено, фенугрек, гуньба, синий козий трилистник.
Пажитник имеет лечебные свойства и используется в фармацевтической промышленности. Он содержит 30% слизи, которая применяется для приготовления бактерицидных пластырей, используемых при нагноениях, нарывах. Благодаря мягчительным свойствам годится при лечении простудных заболеваний как отхаркивающее и противовоспалительное средство.
Молодые нежные листочки пажитника ранней весной добавляют в салаты, в супы и соусы. Из проросших семян также готовят вкусный салат. Более всего в пищу употребляют высушенную верхнюю часть растения, растертую в порошок. Эта пряность придает стойкий аромат картофельным, грибным, луковым супам. Сушеные и молотые семена растения входят в смеси «карри», «Хмели-сунели», их добавляют в аджику, используют в кондитерском деле.
Семенами пажитника ароматизируют сыры.
ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ
Растение культивируется ради плода, из которого путём различной обработки получают такие пряности, как чёрный перец, белый перец, зелёный перец и розовый перец (под названиями зелёный перец и розовый перец также известны плоды других растений, не имеющих отношения к чёрному перцу). Эти пряности употребляются как в молотом виде, так и горошком.
Чёрный перец получают из незрелых плодов растения. Для того, чтобы их очистить и подготовить к сушке, плоды быстро обваривают в горячей воде. Тепловая обработка разрушает клеточную стенку перца, ускоряя работу энзимов, отвечающих за «побурение». Плоды затем сушат на солнце или при помощи машин в течение нескольких дней. За это время оболочка плода усушивается и темнеет вокруг семени, образуя тонкий сморщенный слой чёрного цвета. Высушенные таким образом плоды называются горошинами чёрного перца. Чёрный перец употребляется и цельными горошинами, и в молотым - как отдельную приправу, так и в самых различных смесях.
Область Малабар (сегодняшняя Керала), располагавшаяся на юго-западном побережье Индии, раньше называлась Малихабар, что в переводе означает «земля перца». Эта сравнительно узкая прибрежная полоса является родиной вьющегося кустарника, достигающего высоты 6 метров, и дающего нам знаменитый чёрный перец.
В перце имеется смола (1-2 %), жирное масло (6-12 %), много крахмала. Жгучим веществом перца является алкалоид пиперин (5-9 %), а запах обусловлен присутствием эфирного масла (0,9-2,5 %). В состав эфирного масла входят дипентен, фелландрен и сесквитерпен кариофиллен.
ФЕНХЕЛЬ
Фенхель - ближайший родственник укропа пахучего. Траву и плоды фенхеля назначают при спастических колитах, метеоризме, для улучшения аппетита, пищеварения, отделения желчи, а также при желчно- и мочевыводящих протоков и других болезнях (фенхель может принести пользу при лечении онкологических больных). Особенно часто настой фенхеля назначают в педиатрии (в виде укропной воды). По химическому составу фенхель сходен с укропом огородным.
С лекарственной целью применяют плоды фенхеля в качестве противокашлевого средства и как слабительное, а также для улучшения вкуса других растительных препаратов. В размолотом виде плоды этого растения входят в состав сложного лакричного порошка и сенжерменского сбора вместе с анисом.
Из фенхеля получают душистое эфирное масло путем перегонки с водяным паром расплющенных плодов. Масло может быть бесцветным или слегка желтоватым с характерным запахом; на вкус - сначала горьковатое, а затем сладкое. При температуре от +3 до +6°С оно застывает. Чем выше температура застывания, тем лучше качество масла. Фенхелевое масло входит в состав лакричного эликсира от кашля.
Плоды фенхеля собирают в момент приобретения ими зеленовато-желтой буроватой окраски. В этот период они становятся твердыми и на них ясно выделяются масляные ходы в виде темно-бурых продольных полос. Поскольку созревание плодов происходит не одновременно, то процесс их сбора повторяют. Сначала нужно срезать только серединные зонтики, а несколько дней спустя, после отвердения большей части семян, все растение.
В лекарственных целях используют в основном плоды фенхеля. Цветение растения и созревание плодов происходит неодновременно, поэтому сбор плодов производится в два срока: вначале собирают центральные зонтики, как только они начинают желтеть, затем срезают все растение, когда созревают плоды на большинстве зонтиков (вполне развитые плоды остальных зонтиков еще зеленые). Урожай убирают механизированно или вручную. Растения, собранные в пучки, дозревают и высыхают при ясной погоде - в поле, при пасмурной - в специальных сушилках. Срок годности сырья 3 года. Вкус сырья сладковатый, пряный, запах сильный анисовый, ароматный. Хранят плоды фенхеля отдельно от других видов сырья в сухом, хорошо проветриваемом помещении.
Статьи о специях и пряностях:
Сейчас аюрведа ассоциируется с Индией и какой-то системой оздоровления. Это в корне не верно. Аюрведа в прямом переводе с санскрита, «Наука о правильной жизни». Эти тексты обхватывают все аспекты жизни человека.
Есть аюрведическое градостроение (где говорится, что город не должен превышать 40 000 человек, иначе невозможно контролировать загрязнение и преступность), аюрведическая архитектура, аюрведическое питание, аюрведическое... Да все чем живет человек. В аюрведе есть три «типа» человека. Они называются доши. Доша это особая смесь энергий. Из соотношений дош складывается наша конституция, но одна из дош всегда главная.
Рассмотрим вкратце:
ВАТА . Это люди с худощавым телосложением. Они склонны к легкости, быстроте в мыслях и действиях. Переменчевость это их характеристика. Если вата сбалансирована то такой человек творческий, энтузиаст по жизни и жизнерадостный. Если вата «перекошена» то такой человек испытывает тревогу, бессоницу и проблемы с пищеварительным трактом. Гастриты, язвы, несварения это вот отсюда.
ПИТТА . Люди, у кого доминирует питта, обычно атлетического телосложения, рациональны и целеустремленны. Если питта сбалансирована, человек обладает развитым интеллектом, может быть хорошим руководителем. Если питта разбалансирована человек становится излишне критичным, раздражительным и агрессивным.
КАПХА . Такие люди обладают крупным, полным телом, думают и двигаются неторопливо, эмоционально стабильны. Если капха сбалансирована, то человек обладает качествами спокойствия и преданности. Если нет, то инертность и застойные явления в организме.
А сейчас начнем говорить о специях.
Согласно текстам аюрведы, во время еды мы питаем не только тело, но и наши чувства - вкус, конечно, в первую очередь. Чтобы его «насытить», в полной мере удовлетворить, в еде должны присутствовать все шесть вкусов: соленый, сладкий, горький, кислый, острый и вяжущий. Баланс этих вкусов в еде одно из условий физического, эмоционального и интеллектуального благополучия, а значит и нашего ощущения полноты жизни. Только такое питание может сделать нашу жизнь «вкусной». И для достижения такой еды существуют специи.
Теперь подумаем о том, почему сладкий, соленый вкус для нас приятен, а горький и вяжущий не особо. Горечь вообще попадает в категорию «невкусно». Как считает специалист по аюрведе Джеймс Брукс, концепция шести вкусов позволяет нам проанализировать некоторые особенности «западной диеты». Наша обычная диета состоит в основном из трех вкусов - сладкого, соленого и кислого, которые успокаивают вату, одну из трех дош. Дисбаланс ваты типичен для наших современников из-за стремительного, напряженного ритма жизни и эмоциональных проблем: раздражения, чувства незащищенности, тревожности и непрекращающегося беспокойства. Так как эти чувства связаны с переизбытком ваты, нас притягивают три вышеперечисленные вкуса. В итоге избыточное количество жиров и сахара приводит к дисбалансу другой доши, капхи. И беспокойство сменяется ленностью, избыточным весом, замедленной умственной активностью, депрессией и жадностью.
Если остальные три вкуса в нашем рационе отсутствуют, то тело, эмоциональная и интеллектуальная сфера нашей жизни не удовлетворены. Брукс предлагает сбалансировать свой рацион в соответствии с концепцией шести вкусов: «Это поможет нам не только повлиять на вес и здоровье, но и легче справиться с некоторыми вредными привычками». Например, пристрастие к алкоголю может быть порождено именно неудовлетворенностью «вкусом жизни».
Скорректировать ситуацию помогут специи. Собственно для этого они существуют в кулинарии. Их назначение - скорректировать блюдо и насытить его разными оттенками вкусов. Нам нужно только научиться ими пользоваться. В аюрведе есть принцип гармонизирующих вкусов. Вате соответствуют горький и вяжущий вкус. Если она вышла из равновесия, помогут такие специи, как имбирь, тмин , анис , семена горчицы , тамаринд. Пите соответствуют кислый, соленый и острый вкусы. Их уравновешивают фенхель , корица, карамон, кориандр . Питта считается «огненной» по своей природе, поэтому острые специи лучше использовать в минимальном количестве. Капхе соответствуют сладкий, соленый и кислый вкус. Люди с такой конституцией часто испытывают недостаток «пищеварительного огня», и им не стоит в больших количествах употреблять соль и тамаринд. Все остальные специи им идут на благо.
Ну наконец приступим к самим специям. Есть пять китов, на которых стоит любое аюрведическое блюдо. Или любое индийское, хотя это не одно и то же.
КУРКУМА . Естественный антисептик, обладающий сильным противовоспалительным эффектом. Содержащиеся в ней вещества блокируют большинство биохимических реакций, которые ведут к воспалениям того или иного рода. 98% всех наших болезней связаны именно с неспособностью организма справиться с воспалительными процессами. В аюрведе рекомендуется включать куркуму в ежедневный рацион.
ИМБИРЬ . В текстах аюрведы его называют универсальным лекарством. Широко известны его благотворительное влияние на пищеварение и действенность при простудах. Еще имбирь обладает анальгетическими свойствами и понижает уровень сахара и холистерина в крови.
ФЕНХЕЛЬ . Богат фитоэстрогенами, которые полезны. Это усиление лактации (что важно для кормящих матерей). Он также устраняет вздутие живота и устраняет нервозность. Если съесть щепотку семян фенхеля после еды, это поможет перевариванию пищи и облегчит дыхание.
КОРИЦА . Эта специя способна противостоять развитию плесени и других грибковых и дрожжевых микроорганизмов, которые вызывают различные заболевания. Еще корица снижает уровень сахара в крови. Корица улучшает кровообращение, снимает мышечные боли и в сочетании с имбирем используется при простуде.
КОРИАНДР (кинза). Улучшает пищеварение, помогает при невралгиях и ревматизме. А отвар из листьев кориандра снимает беспокойство и раздражительность.
ИТОГ
.
Слабое пищеварение и плохо переваренная пища - это основной источник токсинов, образующихся в нашем организме. Специи помогают расщеплению токсинов и их выведению. Они также способствуют увеличению «пищеварительного огня», то есть стимулируют секрецию пищеварительных соков, улучшают кровообращение и перистальтику в зоне желудочно-кишечного тракта, предотвращая само образование токсинов.
И совсем напоследок три рецепта напитков для каждой доши.
ВАТА
. Молоко с корицей.
Сладкий, обволакивающий, согревающий напиток помогает снять напряжение и тревожность.
Пригоршню измельченного инжира (фиников), залить литром теплого молока. Добавить 5-7 зёрен кардамона, палочку корицы, по половине чайной ложки куркумы и сухого молотого имбиря. Довести до кипения. Если вы простужены, добавте несколько «бутонов» гвоздики и один лавровый лист. Лучше пить перед сном.
КАПХА
. Имбирный чай.
Этот острый кисло-сладкий напиток усиливает «пищеварительный огонь», регулирует вес и аппетит.
Два корня (около 85 грамм) свежего имбиря измельчить, добавить 2 столовые ложки сахара, ½ чайной ложки соли, щепотку перца чили, залить литром кипятка. Довести до кипения, варить на медленном огне минут 20. Снять с огня и добавить сок половинки лайма.
ПИТТА
.
Вяжущий вкус крепкого чая, смягчающие свойства молока и уравновешивающее действие пряностей помогут снять раздражительность и вернут эмоциональный баланс.
6 чайных ложек чёрного чая, 6 зерен кардамона, 2 палочки корицы, ½ чайной ложки сухого имбиря, 4 столовых ложки сахара залить литром киптка, дать настояться. Добавить половину сакана молока, довести до кипения, кипятить на маленьком огне 5-7 минут.
Аюрведа – древняя наука о долгой жизни, главными факторами которой считаются единства тела, ума, души и органов чувств. Практики верят, что специиаюрведа – не просто пряности к еде, но и то, что при правильном использовании может излечить от множества болезней.
Содержание:
Специи в аюрведе
Пряности аюрведа представляют с собой не только привычные всем , специями считаются и:
- соль;
- корни, кора и семена растений;
- орехи;
- листья и цветы.
Все эти продукты могут использоваться как в измельчённом виде, так и целиком. Многие допускают ошибку, добавляя в блюдо слишком большое количество специй. Этого делать не стоит, так как для выявления вкусовых оттенков их требуется совсем немного.
Основные специи для улучшения здоровья
Видов специй, задействованных в индийской аюрведической кухне, великое множество. Однако, особенно стоит отметить те, которые чаще всего применяются в приготовлении масалы (смеси специй).
- Чёрный перец
Да, да, как ни странно, но именно чёрный перец, широко применяемый в готовке, является одним из основных и полезных для человеческого организма специй. Чёрный перец способствует выделению желудочного сока, а также помогает разрушить токсины.
- Тмин
Тмин поистине считается «очищающим» продуктом. Потому как именно он способствует аппетиту, очищает организм от токсинов, а также лечит кишечник, печень и желудок.
- Имбирь
Мало кто знает, что имбирь не только бодрит, но и помогает вылечиться от многих респираторных заболеваний. Применяется как в свежем виде, так и в сушёном.
- Корица
Корица, благодаря своему аромату, отлично дополняет любую выпечку. Но также отлично она лечит от гриппа и простуд, прогревает организм и помогает поддерживать в крови.
- Кориандр
В аюрведе кориандр применяется как в виде зелени (её называют «кинза»), так и в сушёномизмельчённом виде. Кориандр – лучший помощник для аллергиков, так как является естественной защитой от аллергенов.
Молоко со специями, как лекарство от многих болезней
Аюрведа – не просто наука, это система оздоровления. Молоко в аюрведе считается неким катализатором, «анупаной» – проводником полезных субстанций. А добавление специй в молоко удваивает эффект всех компонентов.
Для того чтобы подготовить молоко к добавлению специй нужно довести его до кипения, но не кипятить. Это делается для того, чтобы после употребления не было тяжести в организме. Затем требуется насытить молоко воздухом, для этого несколько раз перелейте жидкость из одной ёмкости в другую.
Готовое молоко можно смешать с шафраном, тогда будет польза для сердца, дыхательных путей. Согревает и тонизирует организм молоко с корицей, молоко с кардамоном стимулирует работу мозга и помогает нервной системе.
Смесь специй. Искусство применения
Искусство приготовлениямасала– основа основ применения специй в аюрведе. Наше время хорошо тем, что в открытых источниках можно найти множество рецептов приготовления масалы, одни из которых добавят разнообразия в ваш ужин, привнеся в блюдо удивительный вкус, а другие помогут в улучшении здоровья. Видов масалы очень много, однако мы вам расскажем о нескольких:
- Гарам-масала
Гарама-масала или как ещё называют «горячая смесь» является основной смесью специй в аюрведе. Пусть вас не пугает название, горячей её называют потому что она хорошо прогревает организм и добавляется в самом конце приготовления, перед подачей на стол.
В состав гарам-масалы входят: гвоздика, черный перец, кардамон, мускатный орех, куркума, тмин и корица.
- Панч-масала
Панч-масалаотлично подходит к овощным блюдам. Для его приготовления в равных количествах смешиваются семена чёрной горчицы, индийского тмина, чёрного тмина или калинджи, семян шамбалы и фенхеля.
- Т-плюс
Т-плюс является необычной смесью специй, так как добавляются не в пищу, а в чай. В состав т-плюс масалы входят: перец черный молотый, молотый корень имбиря, корица молотая, бадьян, гвоздика молотая, кардамон молотый, семена аниса. Добавлять эту смесь в чашку следует перед завариванием чая.
Специям в аюрведе отводится особое значение. Добавив их в еду, вы не просто разнообразите вкус блюда, но и принесёте пользу своему организму. Однако, в погоне за здоровьем не стоит забывать, об индивидуальных особенностях каждого организма, а также о то, что даже самый полезный продукт в больших количествах может нанести вред вашему самочувствию. И специи не являются исключением.
