Вино в дубовых бочках хранение. Классические дубовые бочки для вина

Процесс изготовления вина - это целое искусство. Определённое мастерство необходимо и для сохранения вкусовых качеств изысканного благородного напитка. На протяжении многих лет виноделы создавали свои рецепты выдержки. С каждым разом они понимали, что ароматнее всего было вино, находившееся в деревянной ёмкости. Но как хранить вино в бочках, чтобы получить напиток с насыщенным и многогранным вкусом? Из какой породы дерева лучше всего приобретать натуральную ёмкость?

Эти вопросы всегда волновали не одно поколение мастеров винного процесса. Да и начинающие виноделы не прочь бы узнать, можно ли хранить вино в дубовых бочках или достаточно купить изделие из сосны?

Хочется с уверенностью сказать, что вино лучше выдерживать именно в изделиях из дуба. И доказательством этому являются его особенные свойства. Рассмотрим характеристики этой древесины подробнее. Выясним, как хранить вина в дубовых бочках и заполучить божественные напитки.

Особенная порода дерева

Ещё древние римляне хотели заменить свои глиняные амфоры на удобные ёмкости, в которых перевозилось бы вино без потери вкусовых качеств. Были испробованы различные породы дерева. В конечном счёте предпочтение отдали дубу, и он стал основным материалом, идеально подходящим для хранения и транспортировки вина.

На протяжении многих тысячелетий дубовые бочки не теряют свою актуальность. Благодаря своим особенным свойствам дуб пользуется большой популярностью при изготовлении ёмкости для вина:

1. Мягкость древесины позволяет сгибать материал в необходимую геометрическую форму.
2. Дубовые бочки требуют минимальной степени обжига, что влияет на срок изготовления.
3. Плотная текстура дерева позволяет говорить о хорошей водонепроницаемости.
4. Из дуба выделяется порошок танин, который придаёт вину бархатистый нежный вкус.

Выбирая бочку для хранения вина, обратите внимание на степень её обжига. В процессе тепловой обработки создаётся защитная плёнка между деревом и вином. Если вы приобретаете сильнообожжённое изделие, то в благородном напитке чувствуется меньше дубовых оттенков, а больше жареных и пряных. Хранить вино в бочке средней степени обжига, значит, обладать винным изделием с нежным ванильным вкусом и достаточным содержанием танинов. В слабообожжённой ёмкости получаются более сочные вина.

Благодаря особенной структуре дуба благородный напиток через поры древесины обогащается кислородом. Происходит окислительный процесс, который способствует улучшению вкусовых качеств. Также повышается прозрачность винного напитка. При этом спирт и вода испаряются, а танины медленно насыщают вино.

Надеемся, вы получили исчерпывающий ответ на вопрос о хранении вина в дубовых бочках. Можно и нужно выдерживать благородный напиток в изделиях из дуба. Итак, вы купили бочонок, что с ним делать дальше?

Подготовка к использованию

Чтобы получить ароматное выдержанное вино, необходимо запастись терпением и проделать с бочкой операции:

• вымачивания;
• ошпаривания;
• промывания содой;
• промывания горячей и холодной водой.

Чтобы древесина в новом изделии разбухла и убрались зазоры, необходимо заполнить бочку холодной водой. Обычно хватает 2-4 недель для процесса вымачивания. Рекомендуется хотя бы через день менять воду. Если в это время вы увидите течь, не пугайтесь, это не дефект. Доливайте воду и наблюдайте. После разбухания древесины все утечки прекратятся.

Далее сливаем холодную воду, заливаем кипятком (не полностью) и катаем бочку с целью ошпаривания её стенок. Затем в новой горячей воде размешиваем кальцинированную соду (примерно 200 г на 10 л) и заново промываем деревянное изделие. Эта операция осуществляется для того, чтобы вытянуть из древесины излишки ароматических компонентов дуба.

Очистив бочонок с помощью соды, необходимо хорошенько промыть его горячей водой. Тщательно ополаскивать можно несколько раз, пока вы не увидите абсолютно прозрачную чистую жидкость. Чтобы охладить деревянное изделие, его заполняют в последний раз холодной водой. Вытащив все пробки и открыв кран, сливаются её остатки. Только после этого можно заполнять натуральную ёмкость вином. Эта дубовая бочка теперь мощное орудие в борьбе за новые гармоничные вкусы.

Сроки выдержки

В зависимости от сорта вина устанавливаются разные сроки его хранения в винных подвалах. Для мускатных сортов благородного напитка предусматриваются сроки выдержки не менее полутора лет. Такое же время необходимо и для сухого столового вина. Ароматный продукт из сортов кахетинского винограда и Ркацители выдерживают около 2 лет.

При этом необходимо поддерживать определённую температуру в подвальном помещении. Для белых сортов соблюдают температурный режим в пределах 12 0 С, для красных - 14-16 0 С, десертных - 15-17 0 С. При чистом и свежем воздухе и влажности 85% ваше вино сохранит свои вкусовые качества, созреет и выплеснется в бокал ароматным букетом насыщенных и многогранных вкусов.

Вино из винограда – древний напиток. Технология его приготовления оттачивалась в течение тысячелетий. Современное виноделие вносит новые тенденции в производство хмельных напитков. Но по-прежнему лучшие и самые дорогие вина из винограда получают классическим способом. Одна из важных особенностей такой технологии - выдержка винной продукции в дубовых бочках.

Удивительное действие дубовой древесины на вино заметили, скорее всего, случайно. Древние римляне заменили тяжёлые и хрупкие сосуды из глины на деревянные бочки для безопасной транспортировки и удобного хранения. Их стали применять и на крупных винодельнях, и в домашних условиях. Со временем виноделы заметили, что вино из винограда, выдержанное в дубовых ёмкостях, становится более насыщенным, приобретёт богатый вкус и особенный аромат.

В современном виноделии на смену деревянным ёмкостям пришли новые материалы. Но для качественного виноделия дубовые бочки для вина остаются важной составляющей для получения оригинальных напитков. Применяют бочонки их дуба и в домашних условиях.

Стоит отметить: не все сорта вина можно улучшить выдержкой в дубовых бочках. Белые напитки чаще созревают в стальной (нержавеющей) или бетонной ёмкости. Это даёт возможность сохранить их лёгкий вкус и свежий аромат солнечного лета.

Красные вина созревают в старых бочках, которые могут быть сделаны не только из традиционного дуба, но и из каштана, акации, вишни. Вкус вина одного разлива будет отличаться значительно, если его будут выдерживать в бочках из разной древесины.

Почему из дуба?

Дерево – «живой» материал, вино «живой» продукт, который «дышит». Через множество мелких пор в натуральном дереве напиток насыщается кислородом (окисляется). Этот процесс делает вино из винограда мягче, деликатнее, гармоничнее.

Винные ароматы смешиваются с природными ароматами древесины, поэтому выдержанное вино приобретает особенный благородный аромат, а танины (дубильные вещества), которые находятся в древесине дуба, придают напитку терпкий вкус.

Обогащаясь кислородом, напиток теряет от 1,5 до 7% своей массы в течение года. Этой утраченной части вина виноделы дали красивое эпическое название - «доля ангелов».

На конечный результат большое влияние оказывают качество, срок службы и размер бочки для вина, срок выдержки напитка из винограда.

Чем объёмнее винная бочка, тем медленнее окисляется вино, и меньше влияют на его вкус компоненты древесины. Небольшие дубовые бочки отдают напитку больше танинов, более интенсивно наполняют его собственным ароматом. Все эти нюансы надо учитывать при производстве вина, особенно в домашних условиях.

Виноделы постоянно экспериментируют, варьируют срок выдержки виноградного вина, чтобы добиться оптимального результата, получить напиток с наилучшими вкусовыми качествами.

Производство бочек

Из трехсот видов дуба, которые встречаются на нашей планете, для изготовления дубовых бочек для вина из винограда подходят всего три:

• Дуб обыкновенный (другие названия летний, черешчатый, английский).
• Дуб скальный (или уэльский).
• Белый дуб (произрастает в Северной Америке).

Изготовление винных бочек – процесс трудоемкий и длительный. Качественные ёмкости из натурального дуба для созревания вина стоят дорого. Лучшими виноделы признают изделия французских бондарей, которые разработали и строго придерживаются технологии производства бочек для вина из винограда.

Такие бочки изготовляют только из нижней части ствола. Возраст дуба должен быть не менее ста лет.

Древесину для винных бочек избавляют от летучих веществ. Для этого её:

• выдерживают под солнцем, снегом, дождём;
• замораживают;
• подвергают сильному нагреванию.

Заготовки выдерживают от трёх до пяти лет, срок немалый. Затем обжигают. Это важный процесс, от которого значительно зависит аромат и вкус вина. Обработка огнём изменяет структуру дерева, сахар, который есть в древесине, подвергается карамелизации, ненужные ароматические вещества испаряются.

Только после этого бочки окончательно собирают, шлифуют внутреннюю поверхность и предлагают виноделам.

Подготовка бочки

В новенькую бочку нельзя сразу заливать молодое вино. Её надо предварительно подготовить. Дубовую ёмкость «под завязку» заливают чистой холодной водой. Раз в один-два дня воду необходимо менять. Процедуру повторяют до тех пор, пока вода перестанет изменять цвет (темнеть).

Затем бочку ошпаривают кипятком и катают по ровной поверхности, чтобы горячая вода хорошо смочила внутренние стенки. После этой процедуры бочку для вина не оставляют пустой. Если для разлива винной продукции ещё не срок, то налейте 1–2 литра воды. Это защитит бочку от рассыхания. Воду надо менять раз в месяц.

Важно. Дубовые бочки, как и вино из винограда, легко впитывают посторонние запахи, которые могут ухудшить качество вина, поэтому все операции с деревянными ёмкостями для виноделия, а также хранение вина в бочках надо проводить в помещениях, где нет посторонних запахов.

Бочки, в которых ранее находилось вино, промывают раствором соды (100 г./5 л.) и тщательно прополаскивают холодной водой. Аналогичную процедуру надо проводить и в домашних условиях.

Перед заливкой вина нового урожая деревянные ёмкости окуривают серой.

Срок выдержки вина

Какой срок выдержки в дубовых бочках? Это зависит от многих факторов, но, в первую очередь, от типа хмельного напитка:

• столовые (сухие белые/красные) – до 3 лет;
• столовые лёгкие белые (полусухие/полусладкие) – 4–5 лет;
• лёгкие красные сухие – 5–8 лет;
• благородные белые – 10–20 лет;
• насыщенные красные сухие – 15–35 лет;
• лучшие красные (выдающихся годов) – 80–100 лет;
• крепкие и десертные (сладкие) – до 150 лет.

Для хранения бочек необходимо специальное помещение, что не всегда возможно в домашних условиях. Помещение должно быть тёмным, не сырым, прохладным (10–12 градусов). Важно, чтобы не было резкого изменения температуры.

Бочки для вин из винограда бывают разного размера. Самые большие бочки из древесины вмещают 150 гектолитров. В домашних условиях востребованы небольшие бочонки - баррики (от 50 до 225 л.).

Стоит учитывать: чем меньше дубовая ёмкость, тем больше древесины контактирует с объёмом вина. Домашнее вино быстрее наполнится дубовым ароматом, срок выдержки в небольшом бочонке корректируют в сторону его уменьшения.

В домашних условиях есть возможность изготавливать прекрасное виноградное вино. И не стоит забывать: виноделие – это постоянный поиск и эксперимент, особенно при выборе классической технологии для производства натурального вина из винограда.

Выдержка вина в бочке используется, чтобы улучшить органолептические свойства различных типов вин. Изменения и реакции, происходящие во время хранения вин в бочке, зависят от длительности процесса выдержки. Вино, которое хранилось в дубовых бочках, обычно не употребляется сразу после производства, а требует более длительного отрезка времени для того чтобы полностью раскрыться.

Красные вина гораздо чаще, чем белые выдерживаются в дубе. В результате получают вина высшего класса, обладающие более плотной, шелковистой структурой и сложным ароматом. В процессе выдержки спирт вода и органические кислоты вина извлекают из древесины различные органические соединения: такие как танины, сахара и ароматические вещества. Экстракция протекает наиболее интенсивно в течение первых нескольких недель, и в дальнейшем активность процесса медленно затухает. Обычно вино выдерживают в дубе от нескольких недель до двух лет. В органолептике тона выдержанного вина типично описывается как дубовые, дымные, пряные, с оттенками ванили или кокосового масла.

Бочки, которые используют первый раз, позволяют получить вино с максимальным экстрактом ароматических веществ, извлеченных из дуба. Когда бочка используется, например, в третий раз, количество времени, требуемое для выдержки - вдвое больше, чем при первом и втором использовании, так как большинство веществ уже было извлечено из дуба. Сделана ли бочка из сырого "зеленого" дуба, или была обжарена, это сильно влияет на вкус выдерживаемого вина. Обжаренная бочка придает более дымный аромат вину, закаленная бочка добавляет элемент ванили, а сырая древесина добавляет пряность и смягчает вино. Ароматика дубовых танинов, отличается от виноградных. Танины дуба делают вина более тяжелыми с сливочными тонами в букете.

Для условий домашнего виноделия проще практиковать выдержку в дубе красных чем белых вин по следующим причинам:

* В относительно маленьких количествах, произведенных любителями, намного тяжелее управлять окислением, и белые вина в этом случае не прощают ошибок.

* Большая часть белого вина, которое мы производим, имеет тип, который вряд ли улучшится от длительного старения и, вероятно, пострадает от выдержки.

Лучше практиковать выдержку красного вина. Вот несколько указаний каких условий производства желательно придерживаться:

* Вино должно было настаиваться на мезге от 2 до 4 дней

* Для этого необходимо его сбродить на мезге насухо.

* Оно должно быть сильно окрашено и может обладать большим содержанием танинов.

* Вино может быть нейтральным в ароматике

* Минимальный объем для выдержки 5 литров. Вы можете получить лучшие результаты с большими количествами.

Длительность процесса выдержки зависит от множества факторов таких как: условия года и регион, в котором был собран виноград, сорт, технология производства вина, и ожидаемый стиль полученного вина.

Важно качество бочки, в которой будет произведена выдержка: происхождение дуба, объем, тип и интенсивность обжарки.

В среднем можно предложить следующие сроки для новой бочки: белые вина 3-6 месяцев (более значительно изменит аромат), красные вина с массивным телом 1-2 года.

Приглашаем обсудить эти и другие аспекты выдержки на нашем форуме, в соответствующем разделе.

В течение многих веков накапливался опыт и отбирались рациональные технологические приемы получения высококачественных вин различных типов в деревянной дубовой таре. Были установлены оптимальные размеры тары и условия хранения вин. Для небольших хозяйств деревянные бочки наиболее полно удовлетворяли предъявляемые к ним требования. При больших объемах производства мелкая деревянная тара стала основным тормозом на пути прогресса винодельческих предприятий. При использовании бочек невозможно организовать современное поточное производство, автоматизировать процессы работы, создать цеха и заводы-автоматы и решать многочисленные технические вопросы на современном уровне. Крупные резервуары в этом отношении имеют огромное преимущество.

Однако известно, что в крупных резервуарах процессы созревания виноматериалов протекают весьма медленно и часто с большими отклонениями. Ж. Риберо-Гайон, касаясь условий хранения вин в бочках, пишет, что надо как можно лучше изучить механизмы и главнейшие условия, обеспечивающие получение высококачественных вин, чтобы, пользуясь ими, практически содействовать сокращению сроков получения готовой продукции путем искусственного воздействия . С этой целью мы несколько подробнее опишем кислородные режимы при хранении вин в бочках.

Ж. Риберо-Гайон экспериментально установил количество кислорода, проникающее за период хранения вина в бочках. По его данным, за год хранения в бочке емкостью 22,5 дал кислород проникает через поры клепки в количестве около 4,3 мг на 1 л жидкости, т. е. за сутки 0,012 мг/л .

Поступающее через клепку бочки количество кислорода быстро расходуется виноматериалом, непосредственно соприкасающимся с слоем древесины, так как даже при умеренной температуре скорость, с которой кислород вступает в реакции, в 10 и более раз выше скорости его проникновения через клепку. С увеличением емкости деревянной тары количество проникающего кислорода уменьшается, и, следовательно, с укрупнением деревянной тары она еще в большей мере приближается к герметической железобетонной и металлической. Ж. Риберо-Гайон считает, что такое количество кислорода (4,3 мг/л ), поступающее через клепку бочки, в течение года не может заметно изменить химический состав вина.

Другой путь естественного обогащения вина кислородом - через свободную поверхность (зеркало). По данным Ж. Риберо-Гайона, в дубовую бочку емкостью 20 дал в течение года естественным путем поступает кислорода около 25,7 мг на 1 л вина . В течение года кислород поступает неравномерно.

Его количество повышается в следующей последовательности: весна, зима, лето, осень (весной за месяц проникает в среднем 1 мг/л , а осенью 4,7 мг/л ). Касаясь причин обогащения вина кислородом воздуха через свободную поверхность, Ж. Риберо-Гайон замечает, что имеет место тройное воздействие температуры: на интенсивность испарения, на величину расширения - сжатия жидкости и на скорость связывания кислорода. В результате первых двух причин зеркало вина бывает большим или меньшим, отсюда и содержание кислорода увеличивается или уменьшается. Все эти причины имеют место при хранении вин.

При длительном хранении нормальных по состоянию и сложению вин в бочках в обычных условиях нами всегда обнаруживался кислород во всех глубинных слоях , несмотря на незначительную скорость диффузии и сравнительно высокую скорость, с какой он вступает в реакции. Измерения температуры по слоям вина в различных условиях хранения (в подвальных, на открытых площадках, в солярии) показывают, что температура вина по слоям неодинакова и зависит от многих причин (температура воздуха, почвы, теплопроводность стенок тары, вина и т. д.). В результате и плотность жидкости в различных участках и слоях неодинакова, имеет место конвекция жидкости.

Только этим можно объяснить наличие кислорода в глубинных слоях, где он не мог бы оказаться, если бы жидкость находилась в спокойном состоянии, без движения.

Таким образом, при хранении вин в бочках и других резервуарах, имеющих контакт с воздухом, в условиях хранилищ с непостоянной температурой происходит в той или иной мере циркуляция жидкости и в связи с этим - усиление естественного обогащения вина кислородом.

Кислородные режимы. Ряд авторов считает невозможным обеспечить полноценное созревание виноматериалов в каких-либо других резервуарах, кроме бочек. Так, Г. Троост пишет: "Именно деревянная бочка оказывает (в большей или меньшей степени, в зависимости от величины) самое решающее влияние на развитие и выдержку вина, сравнительно с другой посудой. Это неоспоримо. Ее незаменимость становится еще большей в хозяйствах, где преобладают качественные вина" .

Кислородные режимы в винах впервые изучались Л. Пастером и М. Вертело . Л. Пастер установил, что в 1 л вина растворяется 4,7 мл (6,9 мг ) кислорода, причем это растворение (поглощение) происходит с большой скоростью. Был также установлен факт, что кислород быстро входит в соединение с некоторыми окисляемыми веществами .

Величины окислительно-восстановительного потенциала в вине впервые изучались J. Geloso , который отмечал высокую чувствительность виноматериала к кислороду и изменение величины Eh. Более подробные исследования окислительно-восстановительных процессов в условиях выдержки вин в бочках выполнил Ж. Риберо-Гайон . На основании своих опытов автор считал главнейшим фактором, определяющим величину Eh, соли тяжелых металлов (Fe, Сu). Для французских вин Риберо-Гайон дает ряд предельных величин ОВ-потенциала.

В числе первых советских исследователей, измерявших величины Eh в винах, были П. Н. Унгурян, Г. И. Калугина, Е. А. Зуева, Ю. А. Дрбоглав, П. В. Кочерга . Для отечественных вин П. В. Кочерга сделал попытку установить предельные величины Eh .

Однако М. А. Герасимов, Т. К. Политова на основании своих наблюдений делают вывод, что пределы Eh, указываемые Ж. Риберо-Гайоном и П. В. Кочергой, не нашли подтверждения.

За время выдержки вина в бочках, кроме естественного проникновения кислорода (через клепку и зеркало), обогащение вина кислородом происходит при переливках, доливках и в процессе оклеек и некоторых других видов обработок.

Если учесть количество кислорода, растворяющегося при переливках вина, а также проникающего через шпунтовое отверстие и поры клепки и вводимого с доливочным вином, то в целом можно сказать, что процесс хранения вин в бочках является весьма интенсивным окислительно-восстановительным процессом с участием в реакциях большого количества кислорода. Так, по данным Риберо-Гайона, при хранении в первый год в бочках емкостью 22,5 дал каждый литр вина потребляет кислорода (в мг ):

В последующие годы потребляется кислорода (в мг ):

Следовательно, в первый год хранения каждый литр виноматериала потребляет кислорода до 50 мг , а в последующие годы от 31 до 41 мг . Вполне понятно, что с увеличением объема вина и относительным уменьшением поверхности бочек, с большей толщиной клепки, уменьшением числа переливок и т. д. общее количество кислорода, потребляемого вином, уменьшается, и в глубинных слоях кислород может определяться лишь вскоре после переливки вина. По Риберо-Гайону, каждый литр виноматериала должен потребить кислорода от 35 до 70 мг , чтобы в достаточной степени изменился химический состав вина.

При хранении вин в бочках кислород частично может быть израсходован на окисление экстрактивных веществ, извлекаемых вином из клепки.

По Риберо-Гайону, при выдержке вин в бочках имеют место два способа обогащения вина кислородом: быстрый способ, когда скорость растворения кислорода превышает скорость его потребления (при переливках, при перемешивании вина, в ходе транспортировки, обработки и доливки), и медленный способ, когда кислорода поступает в вино меньше (через поры клепок), нежели его потребляется.

Количественное соотношение кислорода, вводимого тем или иным способом (быстрым или медленным) при хранении вина в бочках, самое разнообразное. Чем короче срок хранения вина, чем большему числу переливок и обработок в атмосфере воздуха вино подвергается, тем большее количество кислорода вводится в вина при так называемом быстром методе аэрации. В этих случаях от общего количества кислорода, необходимого для созревания вина, может потребляться при быстром способе 90% и более. С увеличением срока выдержки и сокращением числа переливок и обработок обогащение вина кислородом быстрым способом сокращается примерно на 40-50%. Эти данные говорят о том, что при выдержке виноматериалов в бочках ускоренная обработка кислородом занимает большое место.

Изучение кислородных режимов при хранении вин в бочках нами проводилось по слоям вина как непосредственно после переливки, так и в промежутках между переливками. С этой целью в винах определялись кислородное число (Ох), перекисное число (Оп) и окислительно-восстановительный потенциал (Eh).

В табл. 1 представлены наиболее характерные данные по кислородным режимам при хранении здоровых вин в условиях пониженных и умеренных температур (8-19 °С). Вина выдерживались в бочках емкостью 50 дал. Переливки делались через каждые 3 месяца.

Анализ данных таблицы показывает, что при умеренных и пониженных температурах содержание растворенного кислорода, перекисей, а также величина ОВ-потенциала при хранении вина в бочке падают в нижних слоях. Это говорит о том, что через шпунтовое отверстие в верхние слои вина постоянно проникает кислород воздуха. Следует также обратить внимание на то, что перекиси образуются не тотчас после контакта с кислородом, а постепенно. Поэтому перекисное число, определяемое немедленно после переливки, обычно ниже, чем через несколько дней после переливки.

(Здесь и везде величины Ох и On даются в мг/л , Eh - в мв . )

Проведенная на Одесском заводе шампанских вин закрытая дегустация проб виноматериалов, взятых из различных слоев бочки, показала, что проба вина из верхнего слоя оценена из-за большой переокисленности и наличия альдегидных тонов во вкусе и букете ниже проб, взятых из глубинных слоев вина.

На практике кислород в глубинных слоях сухих виноматериалов часто не обнаруживается уже через небольшой срок после переливки. Причин может быть несколько. В частности, в виноматериалах могут содержаться клетки аэробных микроорганизмов, которые и потребляют кислород.

Следует особое внимание уделять данным анализов при отсутствии кислорода в средних и глубинных слоях виноматериалов, особенно столовых и шампанских. В этом случае микробиологи должны микроскопировать пробы вина.

Нашими опытами с сухими винами было выяснено, что в условиях хранения без газовой камеры в герметических емкостях кислород весьма быстро потребляется клетками уксуснокислых бактерий и пленчатых дрожжей, которые в этом случае распределены во всей толще вина. При этом с увеличением концентрации в вине растворенного кислорода скорость его потребления возрастает, а в вине накапливаются продукты жизнедеятельности микроорганизмов, в частности летучие кислоты, резко ухудшающие качество продукции.

С потреблением кислорода величина окислительно-восстановительного потенциала падает (до 250 мв и ниже).

Когда температура вина в хранилище или при обработке повышается, растворенный кислород в глубинных слоях в бочках вступает в реакции и не обнаруживается.

В. Г. Кульневич при нагревании мадеры определял кислород лишь непосредственно после переливки вина, а в дальнейшем в глубинных слоях растворенный кислород исчезал. С растворением в вине кислорода окислительно-восстановительный потенциал снова повышается.

По данным М. А. Герасимова и Т. К. Политовой , после переливки вина ОВ-потенциал увеличивался с 291,9 до 369,0 мв и с 326,0 до 430,2 мв в различных винах. В промежутках между переливками столового вина (2,5 месяца) ОВ-потенциал снижался с 450 до 403 мв . Данные по изменению величин Eh в процессе выполнения различных технологических операций (переливки, доливки, фильтрации, термической обработки и др.) имеются у многих авторов .

Анализ материалов по кислородным режимам в бочках приводит к выводу не только о возможности воссоздания подобных, но и о разработке лучших кислородных режимов для других емкостей, в том числе крупных и герметизированных. В условиях различных температур, давления воздуха, состава вин, концентрации растворенного в вине кислорода скорости его потребления различны. С повышением температуры при хранении сухих вин следовало бы максимально снизить пли полностью прекратить доступ кислорода к вину, однако при выдержке в бочках этого достигнуть невозможно, поэтому наблюдается ухудшение качества сухих столовых и шампанских виноматериалов. Все это показывает, что при выдержке виноматериалов в бочках невозможно точно учесть и регулировать кислородный режим. В результате, несмотря на то что технология выдержки виноматериалов в бочках разрабатывалась на протяжении многих столетий и во многих странах, даже и в настоящее время получаются вина по качеству невысокими, переокисленными, с повышенным содержанием в столовых винах альдегидов, летучих кислот и других веществ, ухудшающих вкус и букет.

Наблюдающееся неравномерное течение окислительно-восстановительных процессов в различных слоях вина в бочках - один из существенных недостатков технологии выдержки вина в деревянной таре. Этот недостаток обычно приводит к переокисленности вина в верхних слоях и к значительному увеличению сроков выдержки глубинных слоев.

При использовании бочек имеется ряд других существенных недостатков (высокие потери вина на испарение, невозможность механизировать и автоматизировать процессы работы, большие затраты ручного труда и т. д.).

Поэтому бочки не отвечают современным требованиям виноделия.

Сроки выдержки вин. Основными правилами производства виноградных вин предусматривается продолжительность выдержки: для сухих столовых вин не менее 1,5 лет, считая с 1 января следующего за урожаем года, для кахетинских не менее 2 лет, а для мускатных сортов не менее 1,5 лет.

А. Перроте еще в 1904 г. считал возможным ограничить выдержку столовых вин в бочках после того, как молодое вино получит 3-5 переливок и одну оклейку с добавлением танина. Обычно этот срок наступал через 6 месяцев хранения вин, после чего вино разливалось в бутылки и дополнительно выдерживалось 1,5 года .

Молодые виноматериалы, получаемые брожением в крупных резервуарах, Г. Троост считает необходимым переливать в деревянные бочки. И лишь после того, как вина созреют в бочках, они должны быть снова перелиты в крупные резервуары.

В ФРГ наряду со старой технологией, предусматривающей 3-5-летний срок выдержки столовых вин в дубовых бочках при (9-10 °С), наибольшее распространение получила новая экономически выгодная технология . По старой технологии, кроме переливок и доливок, в редких случаях применяют оклейки и фильтрации. По новой технологии предусматриваются: переливки в начале осветления молодого виноматериала, введение до 25 мг/л свободного SО 2 , фильтрация без доступа воздуха, обработка бентонитом, обработка желтой кровяной солью, осветление 12-14 суток, выдержка в бочках при 10 °С в течение 6 месяцев, сульфитация до 25 мг/л свободного SO 2 , фильтрация через обеспложивающие пластины, стерильный розлив в бутылки под пробку. После этого ординарные вина поступают в реализацию, а высококачественные дополнительно выдерживают 1-2 года в бутылках.

К настоящему времени в различных странах и различными авторами предложены далеко не одинаковые сроки выдержки даже по одному и тому же типу вина.

Технологии виноделия оттачивались веками, поэтому каждый этап важен для формирования правильного букета. Наш сегодняшний урок посвящен процессу выдержки. Мы узнаем, как лучше выдерживать вино – в бочках или бутылках; есть ли особенности выдержки у разных типов вина.

Звенит звонок – начинаем урок!

Что такое выдержка вина и зачем она нужна?

В процессе приготовления вина есть несколько этапов. Виноматериал нужно сбродить, осветлить, а затем выдержать для того, чтобы прошли сложные химические процессы, которые формируют букет.

Правильная выдержка – обязательное условие для получения напитка высокого качества. По сравнению с другими традиционными этапами, выдержка – самый молодой. Во времена Античности, а затем и Средневековья вина подвергали выдержке не повсеместно и, скорее, в качестве исключения. Причина проста – не в чем было держать вино, чтобы оно годами почти не взаимодействовало с кислородом. А без такой тары напиток быстро превращался в уксус. Только самые богатые люди могли позволить себе хранить вино в плотно запечатанных амфорах или врытых в землю кувшинах, заливая их до самого верха.

Длительная выдержка вина стала возможной в XVIII веке, с появлением стеклянных бутылок. Идеи ограничения контакта вина с кислородом получили распространение в XIX веке, когда Луи Пастер провел исследование о взаимодействии вина с воздухом. Он выяснил, что избыток кислорода способствует быстрому окислению, а в плотно закупоренной бутылке вино хранится годами.

При чрезмерно длительном хранении любое вино постепенно теряет свои свойства. Так, знаменитый исследователь океанических глубин Жак Ив Кусто однажды обнаружил амфору с вином, которой было около 2000 лет. На вкус это вино оказалось почти уксусом.

Нужно различать две стадии выдержки вина:

• созревание в бочках,
• старение в бутылках.

Созревание и старение вина – составляющие части процесса выдержки.

Созревание вина или выдержка в бочках

Для того чтобы вино созрело, его помещают в дубовые бочки. В них вино окисляется благодаря взаимодействию с кислородом, медленно поступающим из окружающего воздуха через микропоры в бочке. В результате созревания вина приобретают ярко выраженный сортовой аромат, обогащаются фенольными соединениями, которые отдает древесина дуба.

Красные и белые вина по-разному реагируют на бочковую выдержку.

У красных вин происходит довольно значительное выделение осадка, которое уменьшается при последующей выдержке. Вино темнеет, приобретает гранатовый оттенок. Сглаживаются терпкие ноты, вкус вина становится тоньше, изысканнее. Все процессы бочковой выдержки идут на пользу вкусу красного вина.

Белые вина при длительной выдержке в бочках теряют плодовые ароматы и мягкость, а если вы передержите белое вино, его вкус станет грубым и резким. Тем не менее, кислород необходим для созревания белых вин. Поэтому виноделы практикуют частое переливание и оставляют бочки на хранение шпунтами вверх. Это способствует активному притоку кислорода и насыщению им вина. Окисление не только удаляет углекислоту из напитка, но и помогает осадить вещества, замутняющие тело вина: белки, пектины, дрожжевые остатки.

Все ли вина отправляют на бочковое созревание?

Хоть выдержка в дубовых бочках обогащает вкус вина, но далеко не все вина нуждаются в такой процедуре. Молодые вина вообще не разливают в бочки. В их составе немного танинов, поэтому в выдержке они не нуждаются – их яркий и свежий букет ухудшается от долгого контакта с кислородом и дубовыми танинами. Ординарные вина также не проходят бочковую стадию. Их, как правило, на протяжении 6–10 месяцев держат в стальных танках, а потом разливают по бутылкам.

Совсем немного времени зреют столовые вина. Первый год их выдерживают в больших резервуарах и лишь на второй год могут поместить в бочки.

Чем меньше танинов в вине, тем раньше его следует употреблять. Длительная выдержка и последующее хранение лучше всего действуют на вино с высоким содержанием танинов.

Особенности бочковой выдержки

Если вы собираетесь отправить вино на выдержку в бочки, необходимо учесть некоторые особенности технологии.

Размер имеет значение

Чем больше бочка, тем медленнее идет окисление. И наоборот – чем меньше ваша дубовая емкость, тем активнее воздухообмен. Поэтому в традиционных винодельческих хозяйствах вино выдерживается в бочках больших объемов – от 400 литров. В домашних условиях разумно будет взять максимально возможную по размеру бочку, которую вы сможете полностью наполнить виноматериалом.

Стоя или на боку?

Если вы хотите выдержать вино длительное время, то бочку лучше хранить на боку, так кислородный обмен идет с меньшей интенсивностью, а содержание кислорода в воздушной камере над поверхностью вина совсем небольшое.

Каждый год бочку с вином нужно доливать, чтобы не увеличивать кислородную камеру над вином и не дать бочке пересохнуть. Заполняйте емкость самым лучшим виноматериалом, который у вас имеется.

Условия хранения

• Оптимальная емкость для созревания вина – бочка из французского дуба. Подходят также изделия из славонского или кавказского скального дуба.
• Вино в бочку наливается почти доверху, заполняя 90 % объема.
• Древесина новой бочки хранит много фенольных соединений, которые постепенно перекочевывают в вино. С годами их количество падает.
• Бочки хранят в темных подвальных помещениях с температурой от 11 до 18 градусов, для красного вина оптимальной температурой считается 14–16 градусов.
• Влажность воздуха в хранилище должна составлять от 75 до 85 %. Чем суше будет ваш погреб, тем быстрее пойдет испарение вина.
• Для хранения в домашнем погребе бочки лучше устанавливать на специальные решетки, которые не препятствуют перемещению воздуха и вентиляции помещения.

Ежегодно через поры в бочке испаряется до 4 % объема вина, поэтому после каждого нового урожая следует пополнять бочки, в которых продолжает зреть вино.

Старение – выдержка вина в бутылке

Этап созревания занимает не так много времени – от полугода до нескольких лет, в зависимости от сорта вина. Затем напиток разливают по бутылкам и тщательно укупоривают корковой пробкой. При такой форме хранения происходит максимальная изоляция вина от взаимодействия с кислородом. Но это не означает, что все процессы прекращаются.

В бутылке продолжается медленное окисление и другие химические реакции. В результате вкус вина продолжает изменяться. Этот процесс получил название «старение вина».

В период старения окисление подпитывается не поступающим извне кислородом, а тем, который уже имеется в молекулах вина. Он вступает во взаимодействие с ионами тяжелых металлов и органическими перекисями, которые также содержатся в вине. Процесс идет до полной переработки перекисей и занимает многие годы.

Танины и красящие вещества участвуют в окислительных реакциях, расходуясь по мере их прохождения. Поэтому процесс бутылочной выдержки понижает содержание танинов, вкус вина становится мягче, деликатнее, обнаруживает более тонкие нотки – цветочные, ванильные, пряные. Снижается и цветовая насыщенность, на первый план выходят кирпичные оттенки.

Вина в бутылках могут выдерживаться десятилетиями, от этого их вкус будет только улучшаться. Например, марочные крепкие вина – портвейн, мадера – достигают идеального букета после 20–30 лет выдержки в бутылках.

Все ли вина разливают по бутылкам?

Здесь исключений нет – в бутылки можно и нужно разливать любой тип вина, который вы получили: молодое или выдержанное в бочках. Стеклянные бутылки с корковой пробкой создают идеальные условия для длительного хранения вина.

Особенности хранения вина в бутылках

Несмотря на кажущуюся простоту вопроса, в нем есть важные нюансы. Правильное хранение вина в бутылках – залог сохранения и развития его букета.

Какие бутылки и пробки подходят для вина?

Я противник хранения вина в пластиковой таре. Если вы хотите получить по-настоящему качественный напиток хорошего букета, то возьмите классические бутылки из темного стекла.

Укупоривать их нужно корковыми пробками , которые считаются наилучшим выбором для длительного хранения. Предпочтительнее выбирать пробки из португальского или испанского пробкового дуба.

Для сохранности внешней стороны корковой пробки ее заливают сургучом, если предполагается длительное хранение. Корковая пробка может принести и некоторые проблемы. При длительном хранении пробка может крошиться, а внешняя часть – ссыхаться. Это ведет к разгерметизации бутылки и порче вина. Справедливости ради отмечу, что такое возможно только после солидного срока хранения вина в погребе.

Более современным вариантом является использование полимерных пробок . Они нейтральны и не влияют на вкус вина. К тому же не сохнут со временем и плотно прилегают к горлышку. Если вас не смущает такое отступление от аутентичных рецептов, то можете пользоваться полимерными пробками.

Условия бутылочного хранения

Хранить вино лучше всего в темном, вентилируемом помещении при температуре от 8 до 12 градусов. В таких условиях вино будет продолжать развиваться.

Бутылки хранят в наклонном положении, чтобы корковая пробка была смочена вином. Иначе пробка может сохнуть и крошиться, а это портит внешний вид и вкус вина.

Главный враг бутылочного вина – солнечный свет, поэтому следите, чтобы в процессе хранения ваши бутылки не попадали под солнечные лучи.

Сроки выдержки различных типов вина

Разные типы вин нуждаются в различных сроках и условиях выдержки. Вот небольшой гайд, который поможет вам понять: что и как выдерживать.

Отдельно нужно сказать о купажированных винах. Купажирование – это смешивание различных вин, которые соединяют для улучшения и богатства букета. Купажирование осуществляется после выдержки в бочке и перед тем, как отправлять вина на бутылочное хранение. Некоторые варианты купажа должны храниться в бутылках не менее 3–5 лет для полной гармонизации вкуса.

Как правило, купажируют выдержанные красные вина.

Практическая часть

На практической части нашего занятия посмотрите обучающее видео по правильному розливу и укупорке вина в бутылки.

Домашнее задание

Расскажите, как вы храните вино. Выдерживаете ли вы его в бочках? Обязательно приложите фотографии.

На сегодняшнем уроке вы научились правильно выдерживать разные типы вин, узнали, какому вину показана выдержка в бочках, а какое может без нее обойтись. Вы обучились разливать и укупоривать вино по бутылкам для длительного хранения.

Звенит звонок – урок окончен. Всем спасибо за внимание!

Добавляйте хештеги к своим домашним работам #школа_крафта #cosmogon