Идеальная сырная тарелка, как я представляю, своим великолепием должна напоминать о древнеримских вакханалиях, где сенаторы и гетеры в невесомых туниках вперемешку возлежали вокруг бесконечных яств, соблазнительно отправляя в рот янтарные виноградины и, вероятно, позволяя себе много других разнузданных излишеств. Этот закусочный натюрморт просто обязан выглядеть обильно, роскошно и легко, как набросок импрессиониста, - будто вам вдруг пришло в голову пригласить гостей, и вы быстренько нарвали в собственном саду горсть оливок, а потом достали из красивой корзинки несколько сортов ароматного сыра и баночку свежего меда. Правильная сырная тарелка - такая, какой мечтаю быть я сама, и до чего мне, боюсь, еще далеко: утонченная и элегантная, крутая и расслабленная.
Для вдохновения есть смысл просмотреть примерно сто тысяч картинок с тегом #cheeseplatter , прочесть десяток статей от именитых кулинаров и просмотреть несколько ютьюб-роликов на ту же тему. Потом составить план тарелки и отправиться в магазин. Как мы понимаем, задача усложнилась несколько лет назад - теперь приходится импровизировать с тем, что есть на прилавках и что уцелело от последней поездки в Европу.
Традиции стран с продвинутым подразумевают определенные правила в выборе и подаче этого продукта. Французы, например, настаивают на нечетном ассортименте сортов: три, пять, семь - а там на сколько не жалко. Другой постулат гласит, что сыры следует располагать по часовой стрелке - от самого мягкого и юного до самого твердого и выдержанного. Но какой бы подход вы ни выбрали, самое важное - вынуть сыр из холодильника не меньше чем за пять минут до подачи на стол.
КАКИЕ СОРТА СЫРА ВЫБИРАТЬ
Согласна, есть из-за чего понервничать. А вдруг по незнанию вы выберете вопиюще несочетающиеся сорта?! И, возвращаясь домой после вечеринки, гости изойдут на критику: «Боже мой, она плюхнула на одну тарелку камамбер с фетой! Это же просто оскорбительно!». Без паники. Помните об ожидаемом результате: круто и расслабленно.
Я обычно следую трем принципам:
- Покупаю сыры из двух видов молока - например, коровьего и козьего.
- Выбираю разные типы - выдержанные (пармезан, грано падано, чеддер, маасдам, гауда, костромской, пошехонский), рассольные (моцарелла, сулугуни, осетинский, фета), мягкие с белой и/или голубой плесенью (козий, камамбер, рокфор, бри, горгонзола, дор блю), копченые (копченая гауда, чечил).
- Предпочитаю купить два-три действительно хороших сыра вместо десятка посредственных. Тут есть и практическая хитрость: чем больше у вас сыров, тем сложнее гарантировать их сочетание с имеющимися напитками.
ЧТО ДОБАВИТЬ НА СЫРНУЮ ТАРЕЛКУ
Раскладывая сыр в красивой и только вам ведомой последовательности, оставляйте промежутки между сортами, чтобы заполнить их добавками - для дополнительных вкусовых акцентов и украшения.
На сырной тарелке неплохо смотрятся сушеные фрукты и ягоды (курага, груши, инжир, вишня, клюква, изюм), орехи (я люблю фисташки, пекан и макадамию, но вы можете использовать любые, какие вам нравятся), оливки и корнишоны, виноград и кумкват, а также несколько плошек с дипами (тем, во что можно обмакнуть кусочек хлеба или сыра) - хумусом, медом, вареньем (мой фаворит - джем из инжира).
Насчет крекеров многие кулинары высказываются неодобрительно, а уж печенье и вовсе предлагают отдать соседским детям. Верный вариант - хороший и : багет, чиабатта или что-то мультизерновое и очень полезное.
КАК ПОДАВАТЬ СЫР
Тарелка - это я, конечно, образно. Лучше всего - деревянная разделочная доска или специальная доска для сыра. Сейчас страшно модно вообще не использовать никаких тарелок, а просто застилать стол листом пергамента, выкладывать на него все, что есть, и, в общем, есть. Если вам по вкусу такой подход, определите место для сыра и угнездите его там, используя вышеперечисленные принципы.
Тем, кому по-прежнему мила классическая сервировка, рекомендуется разложить сыр (порезанный ломтиками или кубиками - как получится) на доске или красивом блюде, добавив туда все, что кажется уместным и радует глаз. Если гости задерживаются на полчасика, в холодильник убирать необязательно, просто накройте вашу сногсшибательную сырную тарелку чистым полотенцем.
Роль сопровождающего инструментария будут играть ножи для намазывания мягкого сыра, вилки, зубочистки и салфетки, которые обычно есть на столе по умолчанию. Хлеб, соответственно, тоже должен быть неподалеку. Готово! Отправляем в инстаграм фото под тегом #cheeseplatter - и пора к столу.
Сырная тарелка у нас и сырная тарелка в Европе – это две совершенно разные вещи. Мы в Сырном Сомелье очень трепетно относимся к сыру, но, к сожалению, таких как мы в России пока немного. Попробуйте прийти в ресторан и заказать сырную тарелку. В 90% случаев тарелка будет выглядеть примерно так: 1) сулугуни, 2) копченая косичка, 3) Мраморный сыр, 4) Российский сыр и иногда даже сыр с плесенью (обязательно недорогой и уже полежавший). Причем такую тарелку можно найти везде не зависимо от статуса заведения, будь то привокзальная забегаловка или ресторан на Тверской. Ситуация в регионах еще хуже. Там вероятность найти хорошую сырную тарелку, наверное, равна 1%.
Вот так примерно выглядит среднестатистическая сырная тарелка в ресторане в Европе и России.
Что же делать? Готовить сырную тарелку дома! А я попробую подсказать несколько правил, которые вам помогут:
1) Оптимальным количеством сыра на тарелке будет 4-5 видов сыра. Среди них должны быть:
- Сыр с белой плесенью (бри или Камамбер).
- Полутвердый сыр с интересным вкусом (здесь нужно выбирать что-то интересное, например, сыр вымоченный в красном вине или выдержанный в коре дуба).
- Сыр с голубой плесенью (здесь главное, чтобы сыр не был слишком острым или соленым).
- Козий сыр (лучше выбирать спокойную козочку, а не агрессивную сильно пахнущую козу).
- Если всё-таки нашлось место для пятого сыра на тарелке, то тут можно взять либо экстра-выдержанный сыр (главное, чтобы сыр кололся), либо сыр с мытой корочкой (красной плесенью).
2) 100 г сыра на человека будет достаточно, если же особо голодная компания, то можно увеличить до 150 г, но больше уже будет перебором. Сыр – калорийный и жирный продукт, который едят понемногу.
3) Никаких вилок – только зубочистки.
4) Выкладывать сыры нужно по кругу, по вкусу. На 6 часов можно положить сыр с самым слабым вкусом и запахом и далее сыры идут по усилению вкуса и запаха, а сыр с голубой плесенью всегда последний, то есть справа от сыра на 6 часов.
5) В Европе сыр обычно не режут, но я за нарезку, так всё-таки удобнее. Про нарезку можно говорить долго, но если коротко и по делу, то каждый сыр должен быть нарезан по-разному. Не надо все резать кубиками, еще есть полосочки, треугольнички и другие геометрические фигуры. Корочку тоже нет необходимости обрезать, тем более она часто съедобная.
6) Помимо сыра на тарелку можно положить грушу, виноград, орехи, пеканы, хамон, пршут, но не оливки, маслины, огурцы, помидоры, красную икру или докторскую колбасу. Мед, луковые конфитюры, горчичные соусы тоже да, но в небольших количествах.
7) Сыр нужно подготовить и нарезать за 20-30 минут до подачи, так сыр будет насыщеннее и ярче.
Я бы сказал, что это базовые – универсальные правила для сырной тарелки. Конечно же под каждое вино, пиво и даже кофе надо собирать свой сырный сет. Опираясь на свой опыт, мы подготовили несколько вариантов вкусных сырных тарелок под любой случай.
Небольшое видео, как составить сырную тарелку
Состав: один твёрдый сыр + один мягкий сыр + один необычный сыр.
Подача: на простых поджаренных тостах, гренках, фруктовых чипсах.
Добавки: один сладкий продукт + один солёный продукт + один сладковатый соус + один солоноватый соус.
Но этот эталон не означает, что отменная сырная тарелка не выйдет из меньшего количества сортов. По порядку рассмотрим, как приготовить это угощение из одного, двух и трёх сортов сыра.
Выбираем сыр
Один сорт сыра
pixabay.comСекрет блюда из одного сыра прост: выбирайте либо сыр - всеобщий любимчик, либо особенный сыр. Если у вас есть доступ к таким продуктам, по канону в сырную тарелку можно включить следующие сорта.
Сыры, которые всем нравятся: острый английский чеддер или мягкий французский бри, сыры наподобие пармезана.
Особенные сыры: пикантный сыр с плесенью или вонючий, но вкусный таледжио (полумягкий итальянский сыр с корочкой).
Два сорта сыра
Для правильной сырной тарелки из двух сортов понадобится один твёрдый и один мягкий сыр. Вот лучший выбор в этих категориях.
Твёрдые сыры: чеддер, гауда, дублинер, эдам, пармезан и испанский сыр манчего.
Мягкие сыры: итальянский сыр буррата (кремовый «двоюродный брат» моцареллы), нежный камамбер с грибным привкусом, фруктовый таледжио, рикотта (которую легко приготовить в домашних условиях), бри.
Три сорта сыра
pixabay.com
Три сыра - это идеально. Потребуется твёрдый и мягкий сыр, о которых мы говорили выше, а также какой-то сыр с изюминкой.
Необычные сыры: норвежский коричневый сыр брюност, шоколадный сыр, сыр с лавандой и фенхелем или укропный датский сыр хаварти. Также к сырам с изюминкой можно отнести вонючие сорта: они менее оригинальны, но безумно вкусны и всегда идут на ура. А вообще, лучше всего обратиться к продавцам в сырной лавке и сказать, что вы хотите чем-то удивить своих гостей. Они будут рады помочь с выбором.
Если подобные сорта вам не достать, подберите альтернативы из доступных в вашем регионе сыров. Или воспользуйтесь другим подходом, взяв для тарелки по одному сыру из молока разных животных: коровий, овечий и козий.
Когда вы выбрали сыры, можно подумать о вкусных дополнениях. Понадобится что-то сладкое, что-то солёное, сладковатый и островатый соусы, а также хлеб и крекеры.
Свежие фрукты и ягоды
Яблоки, виноград, груши, черника, клубника, любые ягоды и свежий инжир компенсируют насыщенный солёный вкус молочных продуктов кислинкой, освежают нёбо.
Сухофрукты
Терпкие и сладкие сушёные вишни, ягоды клюквы, а также курага добавляют яркую ноту во вкус сыров. Сухофрукты - хороший выбор для тарелки из нескольких сортов, так как они одинаково гармонично сочетаются и с острыми, и с мягкими сливочными сырами.
Оливки
Вместо того чтобы брать баночку оливок одного вида, купите на развес оливки разного размера и степени зрелости. Только предварительно извлеките косточки или не забудьте предупредить о них своих гостей.
pixabay.com
Соленья
Главное соленье, которое можно предложить для сырной тарелки, - это корнишоны. В них есть приятная кислинка, и смотрятся они очень мило.
Мясные изделия
Не увлекайтесь, чтобы сырная тарелка не превратилась в мясную. Выберите одно качественное мясо и позвольте ему оттенить сыры. Если вы подаёте много насыщенных, солёных или пряных сыров, выбирайте что-то спокойное, например хорошую варёную колбасу (в идеале типа итальянской мортаделлы). Но сырную тарелку не испортят и пряная салями, насыщенный мясной или печёночный паштет.
Орехи
К сыру можно подать смесь орехов, засахаренные грецкие орехи, фисташки или миндаль. Любителям необычных вкусов можно предложить поэкспериментировать, к примеру, сочетая миндаль с соевым соусом и васаби.
Мёд и варенье
Если вы ещё не пробовали сыр с мёдом, пора это сделать: они созданы друг для друга. Джемы и желе также создадут замечательный сладкий эффект, особенно те, что имеют терпкий вкус.
Горчица и уксус
Сыру как жирному молочному продукту с насыщенным вкусом нужна кислота, и эту потребность может удовлетворить зернистая горчица. Также сыр можно сбрызнуть тянущимся густым уксусом или гранатовым сиропом.
Хлеб и крекеры
Эти продукты понадобятся, чтобы «транспортировать» сыр в рот, а не отвлекать от его вкуса. С задачей справятся небольшие хрустящие тосты, крекеры или чипсы, в том числе сделанные из фруктов.
Лучшие комбинации сыров и добавок
Сырная тарелка давно из загадочного словосочетания превратилась в довольно потрепанную закуску, предлагаемую практически во всех ресторанах и кафешках среднего уровня. Может, это было бы не так и плохо, если бы не одно «но»: за строчкой в меню, обозначающей сырное ассорти из качественных и дорогих сыров, может прятаться все, что угодно, и, как правило, это «все, что угодно», не имеет ничего общего с тем, что на самом деле должно называться сырной тарелкой.
Давайте разберемся? Первая задача – выяснить, что же означают эти слова, вторая – понять общий принцип формирования сырной тарелки, попробовать собрать ее дома самостоятельно, набить руку, а потом приглашать друзей на потрясающие сырные вечеринки, равным которым найти невозможно!
Итак, что же это такое – сырная тарелка? Чаще всего речь идет о способе подачи ассорти из благородных сыров, красиво, умопомрачительно красиво и аппетитно выложенных на доске круглой или прямоугольной формы, изготовленной из твердых пород древесины. Иногда в качестве доски выступает специальная плоская фарфоровая посуда или менажница, однако, это не вполне традиционный вариант.
Не стоит путать доску с нарезкой – последняя включает в себя, как правило, 3-4 вида сыра, нарезанного тонкими ломтиками и красиво сервированного на фарфоровой (фаянсовой, стеклянной) тарелке, при этом речь идет о довольно распространенных бутербродных сортах, которые мы чаще всего и покупаем в супермаркетах.
Итак, разберемся с общими принципами.
10 правил формирования сырной тарелки
1. Сырная тарелка – это ассорти дорогих, качественных, благородных сыров, которые в повседневной жизни обычно не едят. Кусочек плавленного «Янтаря» может быть безумно вкусным, однако, давайте оставим его для других случаев, сырную же доску формируем изысканным бри , многогранным пармезаном , рокфором голубых кровей, игривой горгонзоллой , нежнейшим камамбером .2. Сырная тарелка обычно готовится заранее, заворачивается в пищевую пленку и прячется в холодильник. Перед подачей пленка, разумеется, снимается, сыр оставляют на столе при комнатной температуре – считается, что сырный аромат и букет лучше всего раскрываются, если тарелка постоит около получаса вне холодильника.
После холодильника подержите сыры полчаса при комнатной температуре и только потом приступайте к оформлению тарелки.
3. Сырная доска формируется из пяти и более сортов сыра. Больше – можно, меньше – уже не тарелка, а просто сыр кусочками, пусть даже и красивыми. Впрочем, умеренность стоит соблюдать и в вопросе с «больше»: если сыров будет слишком много, вы просто не сумеете расположить их на доске красиво, аккуратно и свободно.
4. Раскладывая сыры на доске, следует помнить о том, что это довольно нежные и деликатные продукты, которые легко впитывают посторонние вкусы и ароматы, и сырные в том числе. Именно по этой причине следует обращать внимание на то, чтобы различные сорта не соприкасались друг с другом.
5. Следуя негласному правилу, сыры на доске (тарелке) выкладывают по кругу, начиная от самых нежных и мягких и постепенно переходя к более острым и твердым. В самом конце условного сырного «циферблата» располагают наиболее насыщенные и яркие сорта. При этом вопросы эстетики должны остаться на первом, приоритетном месте: разложить сыры так, чтобы было и красиво, и правильно, — большое искусство.
6. Допускается и альтернативный способ раскладки сыров: по краям доски кладут твердые сыры, рядом, ближе к центру, – более мягкие, и так, постепенно уменьшая насыщенность вкуса, раскладывают все заготовленные сорта, в центре тарелки размещая самый нежный и деликатный сыр.
7. Как правило, круглые сыры нарезают сегментами, все остальные – брусочками, кубиками. Делается это для того, чтобы каждый гурман смог насладиться и срединной частью, и той, что ближе к корочке, и самой корочкой – известно ведь, что вкус в каждом из перечисленных кусочков совершенно разный, и прочувствовать его, продегустировать и понять совершенно точно стоит во всех местах.
8. Твердые сорта сыра лучше всего подавать на деревянных тарелках – так они выглядят совершенно гармонично и даже слегка небрежно и брутально. Голову потерять можно! Мягкие сорта обычно подают на фарфоровой или стеклянной посуде, которую при желании ставят на деревянную доску и обыгрывают как часть композиции.
9. Допускается подача отдельных сортов сыра без предвариательной нарезки – в таком варианте доску следует сопроводить достаточным количеством ножей, по одному на каждый отдельный сорт. Если на тарелке выложены аккуратно нарезанные кусочки, целесообразно подать деревянные палочки.
10. Вопросу сырного «сопровождения» стоит уделить не меньшее внимание: во-первых, именно эти дополнительные продукты помогают сформировать тарелку так, чтобы удовольствие от любования было не меньшим, чем удовлетворение от дегустации, во-вторых, все сорта сыра требуют разных аккомпанементов, и, кстати, как правило, этот момент зависит от личного вкуса каждого конкретного человека.
Считается, что к мягким голубым сырам лучше всего подходят виноград и орехи, а твердые и насыщенные требуют фиников, кураги, изюма, авокадо, однако, строгих правил нет, потому и стоит подойти к задаче выбора сопутствующих сыру угощений довольно серьезно.
Аккомпанементом к нарезке выступают виноград, сухофрукты, орехи, крекеры, маслины, свежие фрукты. С сырами потрясающе сочетается груша. Неплохо «поет» изюм. Гармонично «ведут себя» миндаль и кешью. Потрясающе «звучат» джемы и мармелады, в том числе и не сладкие. Иногда стоит соединить сыры с медом. Обязательно попробуйте как-нибудь инжир, возможно, именно это сочетание станет для вас любимейшим.
Хлеб не предлагают, не забивают вкус сыра, дают его духу полностью «развернуть крылья» и преподнести себя с самой выгодной стороны. Бальзамический уксус считается довольно спорным, однако, вполне допустимым сопровождением сырной тарелки – в этом вопросе все зависит от индивидуального вкуса формирующего доску.
Кроме того, украсить сырную тарелку можно и вполне съедобными элементами, которые, тем не менее, обычно не едят, – зеленью, мятой, зернами кофе. Сыр неплохо сочетается с рукколой и другими острыми салатами.
Чтобы получить фигурно нарезанный сыр, используют специальные ножи с лезвием с «волной» — обычные кубики и ромбики с их помощью получаются особенно привлекательными и презентабельными.
Еще один простой, но эффектный способ подачи сыра – вырезание из тонких нарезанных ломтиков фигурок с помощью выемок для печенья. Классические сердца, романтические звезды, нестандартные рыбки, осенние листочки – на самом деле обыграть такой способ подачи сыров достаточно сложно, но потраченные усилия окупаются с лихвой.
Очевидно, что сыр для формирования тарелки лучше покупать не в супермаркетах, а в небольших специализированных магазинчиках – там и посоветуют, что выбрать, и дадут попробовать, и гарантируют свежесть и качество товара.
Покупайте сыры в специализированных магазинчиках — там их можно и попробовать.
Сырные тарелки – отличное угощение на фуршетах. Кроме того, это великолепный способ организовать тематическую вечеринку и провести чудесный вечер в компании друзей – дегустируя сыр, запивая его вином, закусывая фруктами и орехами. Красивых вам тарелок и душевных посиделок!
