Ako zaobchádzať a skladovať jatočné telá hydiny, ako správne kura po zabití vykuchať? Ako nakrájať kurča - s fotografiami krok za krokom

Dnes sa naučíme mäsiť kurča dvoma rôznymi spôsobmi. Okrem videa uvediem aj niekoľko fotografií, ale hneď vás varujem - na vlastné nebezpečenstvo a riziko. Nie je tam samozrejme nič zvláštne, ale viem, že nie každý bežne vníma rezané jatočné telá. Vôbec sa neposmievam, sám mám pár známych, ktorí mäso na kostiach nevidia, pre nich je to takmer najohavnejší pohľad.

1) Klasické krájanie kuracieho mäsa na 8 častí.

Takéto krájanie je veľmi vhodné na grilovanie, dusenie, pečenie atď. Na úvod uvádzam video šéfkuchára Jasona Hilla. Veľmi vtipné, povedala úplne správna vec:
„NEŽIJTE SKÚSENOSTI, NIC SA NEPOČÍTA, JE UŽ Mŕtvy.
Takže nôž v ruke a vpred. Video je v angličtine, ale všetko je úplne jasné a bez jazyka - vybral som si to naj vizuálnejšie :)

Budete potrebovať celé kurča, veľký a samozrejme ostrý kuchársky nôž a kuchynské nožnice.

A teraz všetko podporím fotkami :) Väčšinou mäsím kurča alebo ryby na plastovej doske, ale mám malú, takže som teraz kvôli prehľadnosti pracovnú plochu prekryl potravinovou fóliou - nečudujte sa.

1. Kuracie prsia položte na dosku na krájanie nahor. Ak chcete oddeliť nohy, urobte zárezy medzi stehnom a trupom.

2. Nohu vytiahnite do strany a ohnite ju smerom von, aby ste zlomili bedrový kĺb.

V tomto štádiu môžete tiež zlomiť kĺb medzi dolnou časťou nohy a stehnom, ako je to znázornené na videu. Alebo to môžete urobiť iným spôsobom, ukážem nižšie.

3. Opatrne narežte nožom cez kĺb, aby ste úplne oddelili nohu od trupu.

4. Ak ste si v kroku č. 2 zlomili kĺb, stačí nožom jemne oddeliť holeň od stehna. A môžete rezať hneď, len pozdĺž línie kĺbu, bez „zlomeniny“.

Toto sú dve elegantné časti, ktoré dostaneme. To isté urobte s druhou nohou.

5. Ak chcete krídlo odpojiť, stiahnite ho z tela a ohnutím do opačného smeru zlomte kĺb (rovnakým spôsobom ako v prípade nôh).

6. Strihajte medzi kĺbom a prsiami, čím oddelíte krídlo. Odstráňte hrot krídla a použite ho neskôr na vývar. To isté urobte s druhým krídlom.

7. Teraz je našou úlohou oddeliť prsník od chrbta. Umiestnite jatočné telo prsiami hore.

8. Kuchynskými nožnicami odrežte z oboch strán bočnú časť kurčaťa od začiatku po koniec. Bude krízou, nezľaknite sa.

Teraz máme hrudník (vľavo) oddelený od chrbta (chrbtica). Dali sme tiež chrbát na vývar, na naše končeky krídel.

9. Umiestnite prsnú pokožku stranou nadol, rozrežte ju na polovicu (pozdĺžne) nožom v strede. Dobre stlačte nôž, aby ste preťali kosť a mäso.

Ak je to žiaduce, môžu sa časti prsníkov rozrezať na polovicu, naprieč.

Celkovo sme dostali 8 častí. Všetko nie je vôbec ťažké, som si istý, že budete oveľa presnejší ako ten môj :)

2) Rezanie kuracieho motýľa.

Je to kuracie rezané pozdĺž hrebeňa z jednej strany. Najskôr video a potom niekoľko fotografií, ale nie mojich, ale Gleessleinových. Bohužiaľ, nemal som po ruke druhé kurča :)

1. Kuracie prsia položte a držte za chvost nakrájajte nožnicami alebo nožom, najskôr na jednej strane chrbtice, potom na druhej. Odstráňte chrbticu.

2. Otvorte hrudník (kýl) a otvorte hrudník v rôznych smeroch. Kýl vyberte jednoduchým pevným potiahnutím. Odstrihnite prebytočný tuk.

3. Kurča je možné nechať celé, len treba venovať pozornosť tomu, ako skryť nožičky pod kožou.

Dodržiavanie teplotného režimu, trvanie spracovania, poradie vykonávania operácií je zárukou získania jatočného tela úplne pripraveného na uskladnenie.

Vykrvácanie

Po zabití je vták okamžite zavesený dolu hlavou. Táto operácia vám umožní úplne odvzdušniť jatočné telo kurčaťa.

Čas pridelený na túto operáciu je od 1 do 2 minút. Doba, po ktorú sú kurčatá pozastavené, závisí od:

• druhy vtákov;
• druhy vtákov;
• spôsob zabitia.

Perové oddelenie

Existujú dva spôsoby, ako oddeliť hrot: suchý a mokrý. Druhá metóda sa používa častejšie. Horúca voda uľahčuje oddelenie hrotu.

Teplota vody na spracovanie mladej hydiny - od + 51 ° C do + 53 ° C... Ponorte do vody na 1 - 2 minúty. Je dovolené ponoriť dospelého vtáka do horúcej vody s teplotou + 55 ° C až + 60 ° C na 30 s.

Najskôr odstráňte najväčšie a najtvrdšie perie zo chvosta a krídel. Ďalej vytrhnite brucho, nohy, oblasť ramien a krk. Malé perie sa po tepelnom spracovaní odstráni oveľa jednoduchšie ako suchou metódou.

Spracovanie páperia a peria

Perie je triedené, triedené podľa veľkosti: v jednej nádobe - veľké, v druhej - páperie a malé perie.

Perie a páperie sú cenné suroviny. Používa sa na plnenie matracov, vankúšov (jemné pierko), na šitie golierov, čiapok (páperové perie).

Perie sa čistí týmto spôsobom:

• umyť v teplej vode s roztokom čistiacich prostriedkov;
• dobre opláchnite, aby ste odstránili zvyšky mydla alebo prášku;
• vyžmýkať;
• suší sa 48 hodín. Odporúčaná teplota sušenia: + 70 ° C ... + 80 ° C. Konečné percento vlhkosti: 12%.

Pierko môžete doma dobre vysušiť pomocou veľkých vrecúšok z gázy. Vrecká sú naplnené perím a zavesené na strop v suchých, dobre vetraných miestnostiach.

Počas sušenia vrecko niekoľkokrát pretrepte, aby nedošlo k spekaniu obsahu. Ak chcete pero uložiť, musíte si zvoliť miestnosť s dobrým vetraním a nízkou vlhkosťou.

Vykuchanie vtákov

Pred vypitvaním vyčistite ústa od zvyškov krvi. Vtáčie hrdlo je stlačené a pohybom prstov stlačte zrazeninu. Po odpojení krvnej zátky je miesto rezu dôkladne očistené od kvapiek krvi.

Zobák sa utrie do sucha. Vyrobí sa papierový tampón, ktorý sa vloží do ústnej dutiny. Zobák a nohy sú dobre umyté, utreté a vykuchané.

Vnútorné orgány sú odstránené. Väčšina z nich sa použije neskôr. Vedľajšie produkty - srdce, pečeň, žalúdok bez škrupiny sú chutné a zdravé. Jedia sa. Pľúca, pažerák, slezina, priedušnica, vaječníky a semenníky sa varia, drvia a používajú sa na kŕmenie hydiny.

Po odstránení vnútorných častí je hlava odrezaná pozdĺž druhého krčného stavca, nohy sú odrezané k pätnému kĺbu a krídla odrezané k lakťovému kĺbu. Spracovanie skončilo.

Vták sa dôkladne umyje v studenej vode, nechá sa 2 až 8 hodín stáť pri izbovej teplote. Počas tejto doby sa kurací trup úplne ochladí a mäso dozrieva. Získava príjemnú vôňu, stáva sa šťavnatou a jemnou.

Post mortem rigor mortis u vtákov sa usadzuje pomerne rýchlo. Postačí vydržať vykuchané mláďa vtáka od 2 do 4 hodín, staré kurčatá - až 8 hodín. Ďalej je možné kuracie mäso jesť alebo skladovať.

Skladovanie kuracieho mäsa

Spôsoby skladovania kurčiat sú rôzne. Rozlišujte medzi krátkodobým a dlhodobým skladovaním.

Krátkodobý

3-5 dní. Kuracie jatočné telá sa vložia do chladničky. Teplota: od 0 ° C do -4 ° C. Ak nemáte chladničku, spomeňte si na staromódny spôsob konzervovania kuracieho mäsa. Čistú utierku nasýtime octom a mäso zabalíme. Tkanina musí zostať vlhká.

Dlhý termín

2-3 mesiace a viac. Pre dlhodobé skladovanie musí byť vták pripravený špeciálnym spôsobom. Existuje niekoľko spôsobov, ako pripraviť hydinu na dlhodobé skladovanie.

Metódy prípravy

Mrznutie

V priebehu 12-18 hodín sa jatočné telá postupne ochladia na teplotu -2C ... -4C. Potom sa uskutoční zmrazenie pri teplote -12 ° C až -18 ° C.

Ľadový pancier

V zime dedinčania chovajú vypitvané kurčatá v ľadovej kôre. Nič zložité:

• kurčatá sa vyberú do chladu, ponorené do vody;
• zmraziť vo vzduchu;
• opäť ponoriť;
• opäť zmraziť;
• postup sa opakuje až 4 krát, kým nie je kurča úplne pokryté kôrkou;
• zabalte korpus do pergamenu. Skladujte pri teplotách od -5 do -8 ° C.

Vrstva ľadu chráni jatočné telo pred mikrobiálnym prienikom. Vtáčik je možné skladovať v ľadovej škrupine až 2 - 3 mesiace. Korpusy posypte slamou alebo pilinami.

Box na kurčatá s ľadom určite vyberte do chladu. Hydinu pred varením rozmrazujte postupne. Takto sa zachová kvalita mäsa.

Solenie

Vykuchané telo sa môže soliť v silnom soľnom roztoku. Na 1 kg. vtáky potrebujú 150 ml. Riešenie.

Krok za krokom:

1. 300 g kuchynskej soli sa dobre rozpustí v litri vody;
2. pomocou injekčnej striekačky naliať vtáčie ústa soľný roztok;
3. dobre obviazať krk;
4. zaveste jatočné telo za nohy;
5. po dobu 20 hodín nechať pri teplotách + 22 ° C ... + 23 ° C;
6. na konci obdobia sa soľanka vypustí;
7. uchovávané v chlade.

Tip: Pevnosť roztoku sa dá ľahko skontrolovať. Ak sa varené kuracie vajce neponorí, potom ste si dali dostatok soli.

Solenie nasucho

Pri tomto spôsobe solenia je možné mäso skladovať dlhšie ako šesť mesiacov. Pripravené kurča sa potrie soľou a dá sa do suda. Každý korpus je dobre posypaný soľou.

Skladujeme v pivnici. Po 2 - 3 týždňoch vtáka vyberte, pridajte do soli korenie: čierne korenie, klinčeky. Ak je to žiaduce, položte bobkový list. Proces kladenia kurčiat sa opakuje. Sud je vložený späť do pivnice.

Fajčenie

Populárny spôsob dlhodobého skladovania jatočných tiel kuracieho mäsa. Postup:

• kurčatá sú solené nasucho, po prerezaní pozdĺž línie hrudníka;
• soľ (1kg) sa zmieša s cukrom (20g) a mletým čiernym korením (5-10g). Toto množstvo soli sa počíta pre 10 stredných sliepok. Po 2 dňoch sa na každé jatočné telo umiestni záťaž. Hmotnosť: 2 - 3 kg na každých 10 kg kurčaťa;
• malé vtáky sú solené až 4 dni, veľké - až 6 dní. Soľ sa z jatočného tela odmyje studenou vodou a suší sa pri izbovej teplote;
• ak chcete mäso skonzumovať v krátkom čase, použite horúci dym s teplotou do + 80C. Túto teplotu udržujte prvú hodinu. Počas nasledujúcich 2 - 3 hodín znížte teplotu a upravte teplotu na + 35 ° C + 40 ° C;
• na dlhodobé skladovanie jatočných tiel kurčiat je vhodnejšie údenie studeným dymom s teplotou + 20C. Proces je dlhý - až 3 dni;
• hotové jatočné telá musia byť dobre utreté od uhlíkových usadenín a sadzí. Údeniny skladujte pri teplote nepresahujúcej + 5 ° C. Miestnosť musí byť suchá.

Konzervovanie

Jednoduché, rýchle, chutné. Proces varenia:

1. odrezať všetok tuk, zahrievať na miernom ohni 45 minút - 1 hodinu;
2. kuracie mäso sa varí až do varenia, vloží sa do spracovaných, sparených a čistých nádob;
3. pripravené mäso sa zaleje kuracím tukom. Pokrýva mäso vzduchotesnou fóliou. Ak nie je dostatok tuku, pridá sa husacie alebo kačacie ghí;
4. biely papier je navlhčený v alkohole alebo vodke, plechovky sú zakryté a pevne zviazané špagátom. Domáce konzervované kuracie mäso uložte do pivnice.

Ak chováte kurčatá na výživné a chutné mäso, od začiatku sa nalaďte na to, že budete musieť vtáky zabíjať, spracovávať a spracovávať. Správny mentálny prístup je veľmi dôležitý.

Po zabití vtáka vypitvajte, vyrezajte a rozmýšľajte, ako ho uskladniť. Bolo by rozumné pripraviť časť mäsa na použitie v blízkej budúcnosti a zvyšok pripraviť na dlhodobé skladovanie. Potom vám bude dlho poskytnuté hodnotné diétne mäso.

Lepšie je kúpiť chladené kurča. Platíte teda iba za hmotnosť samotného jatočného tela: bezohľadní výrobcovia pred zmrazením pumpujú kurčatá vodou, aby sa zvýšila hmotnosť. Okrem toho sa čerstvosť chladeného mäsa určuje ľahšie.

Expresná kontrola čerstvosti chladeného kuracieho mäsa:

1. Preskúmajte kurča. Ak sú na kostre škrabance alebo modriny, pokožka je poškodená alebo má žltošedé škvrny, je lepšie nákup odmietnuť.
2. Venujte pozornosť farbe. Vek kurčiat je určený farbou pleti. U mladých je bledoružová, sú na nej zreteľne rozlíšené žily. Koža starého kurčaťa je hustá so žltkastým nádychom.
3. Cítiť jatočné telo. Prstom stlačte prsník: čerstvé mäso je pevné, rýchlo sa vráti do pôvodného tvaru. Ak po stlačení dôjde k priehlbine, je to známka poškodenia produktu.
4. Čuchajte jatočné telo. Čerstvé kuracie mäso vonia po surovom mäse. Nekupujte kuracie mäso, ktoré vonia drogami alebo inými príchuťami.

Pripravte si všetko, čo potrebujete:

1. Kuracie telo. Je potrebné ho opláchnuť a vysušiť papierovými utierkami.
2. Doska na krájanie.
3. Ostrý nôž. Veľké alebo malé - podľa vášho výberu. Hlavná vec je, že je dobre nabrúsený.
4. Misky alebo vrecká na vyloženie mäsa.

Kuracie mäso je biele a celkom diétne (dvakrát viac bielkovín ako tukov). Jatočné telo z krku, chrbta, pŕs, krídel, stehien a paličiek. V obchodoch sa kurčatá spravidla predávajú už ošúpané, bez hláv a krkov.

Na vyprážanie alebo dusenie sa používajú krídla a nohy. Z pŕs sa vyrábajú kotlety a kotlety, ktoré sa varia do šalátov. Zadná strana spolu s útržkami kože, chvosta a iného neformátu prechádza do vývaru.

Existuje jedno zlaté pravidlo, aby ste kurča porazili rýchlo a ľahko.

Rez cez kĺby! Nesnažte sa prerezávať kosti.

Najprv oddeľte nohy. Môžu byť použité celé alebo nakrájané na stehná a holeň. Potom odrežte krídla. Prvá falanga krídla je zvyčajne oddelená a používa sa na varenie vývaru, pretože je tam málo mäsa a táto časť pri vyprážaní horí.

Potom prsník vystrihnite. Urobte rez pozdĺž hrudnej kosti a pritlačte nôž na kosť. Potom prstami jemne odrežte mäso z rámu. Potom oddeľte druhú polovicu hrude od zadnej časti.

Zvyšný rám je možné rozdeliť na niekoľko kusov pre jednoduchšie skladovanie a varenie.

Keď si zvyknete, celý proces vám nebude trvať dlhšie ako 5 - 10 minút.

Ako nakrájať kuracie mäso na roládu a plnku

Celá kuracie roláda je vynikajúcim pokrmom na slávnostný stôl. Môže byť varené v potravinovej fólii (dostanete niečo ako kuraciu šunku) alebo pečené v rúre s hubami, zeleninou, sušeným ovocím a inými plnkami.

V každom prípade musia byť z jatočného tela odstránené všetky kosti. Postupuje sa takto:

Pri varení plneného kuracieho mäsa sa často odoberajú aj kosti. Iba v tomto prípade sa rez nevykonáva pozdĺž hrudnej kosti. Jatočné telo sa postupne obracia naruby, pričom sa opatrne vyberú stehenné kosti a mäso sa od jatočného tela oddelí.

Ako nakrájať kuracie mäso na grilovanie

Na výrobu kuracieho kebabu v zásade stačí korpus nakrájať na porcie a.

Výživové a chuťové vlastnosti kuracieho mäsa závisia od správneho zabitia, rozrábania a ďalšieho spracovania jatočného tela. Tesne pred zabitím je vták úplne obmedzený v príjme potravy.

Osvetlenie musí byť zapnuté v miestnosti určenej na držanie vybraných vtákov v noci. Práve v tom čase sa im struma a gastrointestinálny trakt uvoľnili veľmi rýchlo. Počas tejto doby by mali piť dostatok tekutín.

Spôsoby zabíjania kurčiat doma

Na pozemkoch pre domácnosť sa používajú externé a interné („štiepiace“) spôsoby porážky. Pri použití prvej metódy, ktorá sa najľahšie vykonáva, je zabezpečené najlepšie vykrvácanie všetkých druhov vtákov.

Použitie druhej metódy vám umožňuje rýchlo oddeliť operenie pri zabíjaní kurčiat.

• Počas vonkajšej metódy zabíjania hydiny, musíte ju zavesiť za nohy a položiť krídla na seba. Potom kurča vezmú za hlavu, natiahnu krk a ostrým nožom rozrežú krčnú tepnu.
• S vnútorným zabitím do vtáčej tlamy sú vložené nožnice s ostrou čepeľou, ktorými prestrihávajú krčnú žilu (nad jazykom v zadnej časti podnebia). Ďalej nožnice urobia injekciu do palatinovej trhliny smerom k zadnej časti lebky. Po zničení malého mozgu svaly vtáka slabnú, čo priaznivo ovplyvňuje čistenie peria.

Obrázok: 1. Metódy usmrcovania kurčiat: vonkajšie (vľavo) a vnútorné (vpravo): 1 - palatinálna štrbina, do ktorej sa pri porážke podáva injekcia, 2 - miesto rezu ciev, 3 - mostná žila, 4 - jugulárna žila a - porážka ústami, b - miesta rezov krvných ciev počas porážky

Ako zabiť sliepku zvonka aj zvnútra, je znázornené na obrázku 1. Potom je vták ponechaný visieť dolu hlavou pre lepšie vykrvenie.

Poznámka: Nedostatočné odtok krvi ovplyvňuje zlé skladovanie, pretože tekutina zostávajúca v tele je dobrou živnou pôdou pre rôzne mikróby. Typ a vek vtáka ovplyvňuje výber spôsobu zabitia a čas na vykrvácanie (môže kolísať v priebehu 1 - 2 minút).

Ihneď po ukončení krvácania sa začne trhať a perie sa dá oddeliť suchou metódou, ako aj predbežnou úpravou v horúcej vode. Teplota na spracovanie by nemala byť vyššia ako 53 ° C a jatočné telo kurčaťa by sa malo uchovávať vo vode nie dlhšie ako dve minúty.

Existuje tiež spôsob, ako zabiť kurčatá bez použitia noža. V takom prípade sa krvácanie a rezanie vykonáva ihneď po zabití.

Ako zabiť kurča týmto spôsobom je znázornené na obrázku 2:

1. Vezmite vtáčie nohy do ľavej ruky. Pravou rukou uchopte kurča za krk a stlačte hlavu medzi ukazovákom a prostredníkom.
2. Vytiahnite hlavu trochu dozadu a dole. To vám rýchlo zlomí krčné stavce.
3. Po tom, okamžite zviažte nohy vtáka, zaveste ho a začnite trhať, najskôr odstráňte perie na krídlach, potom na nohách a na konci - z tela.

Obrázok: 2. Porážanie kurčiat bez použitia noža

Pred zabitím by sa vták nemal kŕmiť 24 hodín. Takto prečistíte jej tráviaci trakt a zlepšíte kvalitu mäsa.

Rezanie kurčiat - schéma a video

Po odstránení operenia začnú vykuchávať. Črevá a žlčník sú zlikvidované (obr. 3). Jesť sa dá aj srdce, pečeň, aj žalúdok (bez kutikuly).

Takéto vnútorné orgány pripravené varením sa tiež používajú ako prísada do krmiva pre vtáky:

• Slezina
• Trachea
• Pľúca
• Žľazový žalúdok
• Pažerák
• Semenníky a vaječníky

Obrázok: 3. Vykuchanie kurčaťa: 1 - urobte priečny rez na krku, 2 - vyberte krčnú kosť a hlavu, 3 - zastrčte prsty do otvoru a roztiahnite ho, 4 - chvostovú časť opatrne rozrežte, aby ste nepoškodili vnútorné orgány a nezkazili mäso, 5 - vyberte črevá, 6 - vyberte vnútorné orgány, 7 - jemne pokrčte kožu na krku vo vnútri jatočného tela, 8 - pre ľahšie skladovanie zaviažte nohy a krídla

Po vypitvaní sa jatočné telo premyje studenou vodou a nechá sa osem hodín chladiť pri teplote miestnosti.

Po vychladnutí ho môžete použiť na varenie alebo odložiť do mrazničky.

Skladovanie jatočného tela kurčaťa doma

Mäso musí byť pred použitím vyzreté, aby dozrelo, aby bolo jemné a šťavnaté, aby malo príjemnú chuť a arómu. Rigor mortis sa vyskytuje u vtákov oveľa rýchlejšie ako u iných zvierat a čas na zrenie mäsa je kratší.

U mladých vtákov doba dozrievania trvá 2 - 4 hodiny, u dospelých vtákov 6 - 8 hodín.

• Ak neplánujete mäso dlho skladovať, môžete ho jednoducho vložiť do chladničky alebo zabaliť do čistej utierky namočenej v octe (utierka musí byť neustále vlhká);
• Na dlhodobé skladovanie sa jatočné telá najskôr mierne ochladia a potom zmrazia (teplota najmenej mínus 12 stupňov). V zime môžu byť vytiahnuté na chlad, niekoľkokrát ponorené do vody a zmrazené na vzduchu (kým sa nevytvorí ľadová kôra);
• Na dlhodobé skladovanie mäsa je potrebné kurča osoliť roztokom chloridu sodného. Pomocou sprchovania sa soľanka vyleje cez ústa, potom sa krk zviaže a solený vták sa zavesí za nohy. Po 20 hodinách solenia sa vstreknutá soľanka vypustí.

Údené jatočné telá sú tiež vhodné na dlhodobé skladovanie. Na fajčenie sa pitvaný vták vyrezáva do pŕs a solí sa suchým spôsobom asi dva dni, potom sa záťaž umiestni a solí sa podľa veľkosti ešte 3 až 6 dní.

Pred priamym údením je potrebné solené telá umyť čistou studenou vodou a vysušiť.

Obrázok: 4. Možnosti skladovania kuracieho mäsa: 1 - mrazené, 2 - solené, 3 - údené

Jatočné telá určené na dlhodobé skladovanie sa fajčia studeným dymom po dobu 2 - 3 dní, teplota dymu by mala byť približne 20 C. Pri krátkodobom skladovaní je najlepšie fajčiť horúcim dymom, v prvej hodine údenia by teplota mala byť 80 ° C a celá zostávajúca doba by mala byť 35- 40 ° C

Trvanie fajčenia je 3-4 hodiny. Na konci údenia musí byť mäso utreté suchou handričkou, aby sa odstránili sadze a usadeniny uhlíka. Skladovanie údených jatočných tiel sa uskutočňuje v pozastavenom stave, v chladnej suchej miestnosti pri teplote najviac 5 ° C.

Autor videa vám podrobne povie, ako správne vykuchať kurča a pripraviť jatočné telo na ďalšie uskladnenie.

Ako trhať kuracie mäso doma

V priemyselnom meradle sa kurčatá trhajú v špeciálnych zariadeniach. Doma môžete kurča vytrhnúť niekoľkými spôsobmi (obr. 5):

1. Obarenie:ihneď po krvácaní sa kurča umiestni na minútu do nádoby s vriacou vodou. Potom sa voda nechá odtiecť, jatočné telo sa zavesí a perie sa odstráni. Vytrhávanie kuracieho mäsa, ktoré je príliš mastné, počas odstraňovania peria, však môže poškodiť pokožku.
2. Kombinácia:jatočné telo sa na minútu ponorí do vriacej vody, potom sa rýchlo vyberie a zabalí do látky alebo vrecka. To rozširuje póry pokožky a ľahšie odstraňuje perie bez poškodenia pokožky.
3. Tryska:existujú špeciálne prílohy, ktoré sú pripevnené k vŕtačke alebo skrutkovaču. S touto tryskou sa perie odstráni iba za päť minút, zatiaľ čo pri bežnej mechanickej metóde to bude trvať 15-20 minút.

Obrázok: 5. Spôsoby trhania kurčiat: 1 - oparenie, 2 - kombinovaná metóda, 3 - použitie špeciálnej trysky

Chuť kuracieho mäsa závisí od toho, ako bolo spracované a vykuchané. Podľa veľkosti kúskov potrebných na varenie sa dajú korpus rozrezať dvoma spôsobmi. Prvá možnosť vám umožňuje získať osem rovnakých častí. Druhou „bezodpadovou“ metódou môžete jatočné telo ekonomickejšie nakrájať na malé kúsky.

Na rezanie jatočného tela sú špeciálne nožnice v podobe orezávača alebo veľkého ostrého noža.

Vykuchanie

Pred rozrezaním jatočného tela ho musíte pripraviť na vykolenie. Postupnosť akcií je nasledovná:

1. 1. Odrežte hlavu kuracieho mäsa.
2. 2. Odrežte zobák.
3. 3. Odstráňte očnú guľu.
4. 4. Vyberte hrdlovú trubicu z krku a zlikvidujte ju.
5. 5. Odrežte labky nožom pozdĺž záhybov.

Koža z nôh sa po vypálení ľahko oddelí.

Pripravte si vopred misku na odpad a vnútorné orgány. Potom môžete priamo prejsť na vypitvanie:

1. 1. V zadnej časti jatočného tela kurčaťa odrežte výčnelok a urobte malý rez na koži na bruchu, cez ňu vytiahnite vnútornosti.
2. 2. Oddeľte črevá, odrežte slezinu z pečene bez toho, aby ste ju poškodili, a potom vyrežte žalúdok. Musíte postupovať veľmi opatrne, aby ste nepoškodili črevá a žlčník, inak vám chuť vnútorností pokazí horkosť žlče. Odstráňte jedlé časti: srdce, pečeň, žalúdok, zvyšok zlikvidujte.
3. 3. Vyberte srdce z jatočného tela.
4. 4. Z vtáka vytiahnite strumu.
5. 5. Vyprázdnite žalúdok. Pozdĺžne ho rozrežte, vyhoďte obsah, špičkou noža vypáčte vnútornú škrupinu pozdĺž okraja a oddeľte ju.
6. 6. Po vypitvaní jatočné telo dôkladne opláchnite v studenej vode.

Pri správnej príprave jatočného kurčaťa bude plodina prázdna a ľahko sa odstráni. V opačnom prípade by ste pred vypitvaním mali rezať kožu na krku a vyčistiť strumu.

Ak kura nepodlieha ďalšiemu kulinárskemu spracovaniu, mali by sa všetky vnútorné orgány sklopiť späť do jatočného tela hydiny a umiestniť do chladu.

Koža hydiny sa čistí mäkkou kefkou.

Mäsiarstvo

Kurča sa krája krok za krokom na 8 častí:

• 2 nohy;
• 2 boky;
• 2 krídla;
• 2 polovice pŕs.

Práce musia byť vykonávané striktne podľa určitej postupnosti:

1. 1. Umiestnite vtáka na chrbát, prsiami nahor.
2. 2. Nožnicami striháme odspodu v strede pŕs po vrch.
3. 3. Roztiahnite kuracie mäso tak, aby bolo vhodné rezať chrbticu.
4. 4. Vložte kuchynský nôž do korpusu a pomaly paralelne s chrbticou rozdeľte korpus na polovicu smerom k sebe.

Oddelenie krídel a nôh

Potom musíte kuracie mäso nakrájať na kúsky. Najprv by mali byť nohy oddelené:

1. 1. Vytiahnite končatinu do strany, prerežte pokožku medzi ňou a telom.
2. 2. Jednou rukou vezmite kuracie stehno a druhou držte jatočné telo
3. 3. Silou vytočte bedrový kĺb smerom von a hore - väzy sa roztrhnú a stehno sa dá ľahko odpojiť od tela.
4. 4. Oddeľte dolnú časť nohy od stehna.
5. 5. Nohu nechajte položenú na pokožke stola, ostro sklopte nôž pozdĺž záhybu a rozdeľte ho na dve polovice.

1. 1. Nájdite spojenie krídla s kostrou.
2. 2. Určte miesto vstupu krídlovej kosti do spojovacieho kĺbu.
3. 3. Orezajte ostrým nožom pozdĺž šliach kĺbu

Oddelenie kosti chrupavkou od prsníka

Ďalší krok si vyžaduje:

1. 1. Oddeľte prsník od chrbta pozdĺž línie tukového tkaniva. Vytvára biely prúžok, ktorý definuje smer rezu, pozdĺž ktorého chrupavka spája hrudnú kosť s rebrami.
2. 2. Vytiahnite chrupavku. Nachádzajú sa na oboch stranách kosti, ktorá sa tiahne stredom prsníka po celej jeho dĺžke. Hornú časť prsníka prerežte v mieste umiestnenia dvoch kostí presne medzi nimi až po kosť, ktorá má tmavšiu farbu.
3. 3. Odstráňte chrupavku, palcami oboch rúk ju vypáčte, akoby ste rozbili prsník na polovicu. Snažte sa a snažte sa tlačiť hore kosť, ktorá drží dlhú chrupavku. Bez toho, aby ste sa dostali k rebrám, vytlačte kosť a chrupavku z prsníka. Keď sa mäso zbavuje mäsa, uchopte kosť a ťahajte, až kým nevykĺzne z mäkkých tkanív.
4. 4. Prsník rozdelíme na polovicu a zvnútra vyberieme rebrá, ktoré vyberieme ostrým nožom. Ukázalo sa to samostatné kuracie filé. Podľa potreby ho nakrájajte na kúsky alebo nechajte v kuse.

Všetky kúsky je potrebné opláchnuť pod tečúcou vodou a osušiť ich vaflovým uterákom. Mäso môžu byť použité na výrobu kotúča a môžu byť použité kosti, chrbát a chrupavka polievka.