Existujú kontraindikácie, poraďte sa so svojím lekárom.
Tuky majú významné zdravotné prínosy. Sú súčasťou bunkových membrán, podieľajú sa na absorpcii vitamínov rozpustných v tukoch (A, D, E, K), zabezpečujú normálne fungovanie kardiovaskulárneho a nervového systému. Ak ich však existuje viac, môže to značne poškodiť: nadmerný príjem tukov vedie k ateroskleróze a srdcovým chorobám, ochoreniam tráviaceho ústrojenstva a nadmernej hmotnosti.
V ľudskom tele sa tuky netvoria a dostávajú sa iba s jedlom ako súčasť známych produktov: mäso, tuk, syr, kyslá smotana a ďalšie. Ďalej používame na varenie maslo a rastlinný olej, najmä na vyprážanie.
Mnohí určite počuli, že vyprážané jedlá sú zlé. Ale nie každý má rád varené, dusené a pečené mäso a niekedy sa budete chcieť opečiť zemiaky, ryby alebo palacinky. A potom vyvstáva otázka: aký druh oleja zvoliť na vyprážanie, aby sa minimalizovalo poškodenie postavy a zdravia?
Výber oleja: vedecký prístup
Z hľadiska fyzikálnych a chemických procesov by sa výber oleja mal určovať podľa niekoľkých jeho charakteristík.
Po prvé, každý olej má určité teplota dymu, To je teplota, keď je zahrievaná, na ktorú sa aktívne rozpadajú procesy rozkladu tukov. Toto tvorí peroxidy, ketóny a aldehydyktoré sú veľmi nezdravé. Nepriaznivo pôsobia na tráviaci, nervový systém a môžu spôsobiť rakovinu. Začiatok procesu rozkladu je viditeľný vizuálne podľa dymu zo zahriateho oleja. Je nebezpečné používať takýto výrobok v potravinách.
Odolnosť oleja voči teplu je určená pomerom nasýtených, mononenasýtených a polynenasýtených mastných kyselín v ňom. Čím vyššie je percento nasýtených mastných kyselín, tým stabilnejší je produkt. Nasýtené sú všetky oleje živočíšneho pôvodu (krémové, ghí).
S rastlinnými olejmi je všetko zložitejšie. Takže na policiach nájdete. Rafinácia je ďalšie čistenie. V procese sa z produktu odstráni prebytočná vlhkosť a niektoré ďalšie látky, v dôsledku čoho teplota dymu stúpa. To znamená, že rafinovaný olej je vhodnejší na vyprážanie a nerafinovaný olej sa odporúča na použitie v „surovej“ forme alebo na vyprážanie pri nízkej teplote.
Všeobecne platí, že ak sa rozhodnete pre zeleninu a maslo, podľa teploty dymu, najlepšou voľbou by bolo rafinovaná zelenina a kvalitné prírodné maslo.
Existuje ďalší konkrétnejší ukazovateľ - index oxidačnej stability, Odráža to, ako dlho sa olej nemení po zahriatí na 110 ° C. Palmový olej zostáva stabilný až 30 hodín, zatiaľ čo bežný slnečnicový olej vydrží iba 3-6 hodín. Na druhej strane je však ťažké si predstaviť, že jedlo možno vyprážať 3 hodiny v rade. Tento ukazovateľ hovorí iba o tom, že je lepšie slnečnicový olej opäť nepoužiť.
Je lepšie jesť potraviny pestované v rovnakom pruhu, v akom bývate. Platí to aj pre rastlinné oleje. Aj keď dnes máme k dispozícii nielen slnečnicové semienka, ale aj omnoho exotickejšie (atď.), „Lokálne“ semená sú pre naše telo stále známe, lepšie sa vstrebávajú a nespôsobujú alergické reakcie ani iné nežiaduce následky.
Pri nákupe oleja nezabudnite venovať pozornosť dátumu výroby a dátumu spotreby. Niekedy na konci tohto obdobia majú niektoré oleje žluknutú chuť. Okrem toho sa na etikete môže uviesť „na vyprážanie“ alebo „na šaláty“. Smaženie oleja na šalátoch sa neodporúča - bude peniť a fajčiť.
Výber olejov na vyprážanie z hľadiska výhod a chuti
Maslo je známy produkt živočíšneho tuku. Je bohatý na vitamíny (A, D, E), makro a mikroelementy, fosfolipidy. Obsahuje cholesterol. Napriek možnosti vyprážania masla sa neodporúča používať na tieto účely, pretože: za prvé - užitočné látky v ňom obsiahnuté sa pri zahrievaní rýchlo ničia a - za druhé „Nadbytok“ pridaním oleja do jedál narušuje metabolizmus lipidov, ktorý poškodzuje srdce a krvné cievy.
Výnimkou je rýchle vyprážanie omelety alebo miešaných vajíčok, ohrev hotových jedál.
Slnečnicový olej - najznámejší a cenovo dostupný v našom páse. So slnečnicovým olejom je spojená aj samotná veta „rastlinný olej“, hoci výber rastlinných olejov je v skutočnosti oveľa bohatší. Obsahuje vitamíny (E, F), fosfatidy a ďalšie užitočné látky. Nerafinované je vhodné iba na rýchle vyprážanie, zatiaľ čo rafinované je iba na vyprážanie a odporúča sa. Vo všeobecnosti je však nerafinovaný olej užitočnejší, pretože obsahuje výhodnejšie látky (vitamíny A a E, antioxidanty).
Olivový olej - bohaté na vitamíny a kyselinu olejovú, ktorá zvyšuje hladinu „dobrých“ lipoproteínov. Je užitočné ho používať ako šalátový dresing. Nemažte v nerafinovanom oleji. Na tento účel je lepšie použiť extra panenský olivový olej alebo rafinovaný.
- Má bohatý výber vitamínov, minerálov, mastných kyselín a je považovaný za užitočnejší v porovnaní so slnečnicami. Používa sa v potrave a detskej potrave. Používa sa tiež na rafinované vyprážanie.
Ľanový olej obsahuje vitamíny (A, B, E, K, F) a veľké množstvo veľmi užitočnej kyseliny alfa-linolovej. Nemôžete ho smažiť, pretože jeho špecifická chuť môže pokaziť každé jedlo, ale odporúča sa ho používať v „surovej“ forme. Vysoká saturácia tohto oleja užitočnými látkami vedie k tomu, že veľmi rýchlo stekal. Preto sa musí uchovávať v chladničke v starostlivo uzatvorenej nádobe.
Orechový olej, kokosový olej - Nie je ľahké nájsť na predaj, ale majú cenné vlastnosti. Obsahujú vitamíny a veľké množstvo. Ideálne na zálievky šalátov, ale nemali by ste ich smažiť.
Zdravotné riziká vyprážaných potravín sa dajú znížiť výberom vhodného oleja na varenie. Asi najlepšou voľbou by boli rafinované rastlinné oleje: slnečnica, kukurica alebo oliva. Pokiaľ ide o poškodenie postavy, tu musíte byť opatrní aj pri vyprážaných potravinách. Oleje sú samy osebe kalorické, plus kalorický obsah samotných jedál, ktoré sú obzvlášť chutné pri vyprážaní ... Chcem si teda dať doplnky. Preto nezabudnite: denná konzumácia pár chutných vyprážaných koláčov vás určite priberá na váhe, takže sa pokúste obmedziť takéto jedlo.
zdroj:
Súvisiace články:
kategórie
- (30)
- (380)
- (101)
- (383)
- (199)
- (216)
- (35)
- (1402)
- (208)
- (246)
- (135)
- (142)
Priaznivé vlastnosti rastlinných olejov sa dajú nekonečne vymenovať. Denný príjem rastlinných tukov pomáha ľuďom udržiavať si zdravie, zbaviť sa mnohých chorôb a skrášliť ich pokožku, vlasy a nechty.
V súčasnosti existuje veľké množstvo rastlinných olejov, ktoré ľudia používajú ako jedlo. Najbežnejšie sú oliva, slnečnica, kukurica, ľanové semeno, horčica, rakytník, kokos, hroznové semeno, mandle, céder, sezam, ryža, sója, tekvica, arašid, marhuľa atď. Medzi vzácnejšie druhy patrí olej z kešu, vlašských orechov, lieskových orechov, manchetový olej, olej z uhoriek borago, čierny rascový olej, šípkový olej a ďalšie. všetkodruhy rastlinných olejovktoré sa konzumujú po celom svete, sa nedajú uviesť ani na zozname. A každá z nich má liečivé vlastnosti.
Ak však tomuto problému rozumiete podrobnejšie, ukázalo sa, že nie všetky oleje sa môžu použiť na varenie. Presnejšie povedané, môžete ich pridať do šalátov, ako v tomto prípaderastlinný olej neboli podrobené tepelnému spracovaniu. Ale ich použitie na pečenie, vyprážanie a vyprážanie môže byť nielen nerentabilné, ale tiež veľmi nebezpečné. Navrhujeme preto, aby ste sa zaoberali tým, ktorý olej sa smaží lepšie, aby ste nepoškodili vaše zdravie.
Pokiaľ ide o výber dobrého oleja na vyprážanie, existuje jeden jednoduchý princíp: že olej sa počas zahrievania nerozpadá a nestane sa nebezpečnou formou karcinogénu, mal by pozostávať z viac nasýteného tuku. V dôsledku hustejších molekulárnych väzieb mastných kyselín by sa zloženie oleja nemalo meniť pod vplyvom kyslíka a vysokých teplôt. Toto je potrebné nasledovať.
sám rastlinný tuk môže byť veľmi nápomocný. Ľanový olej je napríklad iba čarovný produkt, ktorý je spolu s rybím olejom zdrojom omega-3 mastných kyselín a tiež pomáha zbaviť sa cukrovky, gastritídy, črevných chorôb, problémov s kožou a pri stálom používaní znižuje riziko mozgovej príhody takmer o 40%. %. Môžete ho však používať iba v čerstvom stave, do šalátov a obilnín. Po zahriatí sa tento cenný produkt jednoducho zmení na jed.
Aby ste sa vyhli takým nepríjemným metamorfózam, mali by ste sa vždy snažiť olej príliš zahriať. V okamihu, keď fajčí na otvorenom panvici, sa v ňom vytvárajú veľmi nebezpečné zlúčeniny, ktoré po určitom čase vstupujú do ľudského tela s jedlom, začínajú negatívne ovplyvňovať kardiovaskulárny systém a prispievajú k rastu rakovinových nádorov. Ak technológia varenia vyžaduje obzvlášť intenzívne tepelné ošetrenie, musíte si vybrať olej, ktorý je odolnejší voči vysokým teplotám. Taký olej by mal obsahovať menej nenasýtené mastné kyseliny.
Ako si vybrať právoolej na varenie? S tým vám samozrejme pomôžeme. Prvú vec, ktorú potrebujete vedieť, je, že ju nemôžete smažiť svojim obľúbeným slnečnicovým olejom. Tento olej je vynikajúcim zdrojom polynenasýtených mastných kyselín. A to je veľmi užitočné pridať do šalátu. Ale nalievanie do horúcej panvice je prísne zakázané. To isté platí pre kukuričné, ľanové a požltové oleje, ako aj živočíšne tuky (maslo a masť). Začnú fajčiť veľmi rýchlo a na panvici zostanú nebezpečné zložky.
Olive, konope, kokos a arašidové maslo môžu byť použité na tepelné spracovanie jedál, ale je dôležité sledovať ich teplotu. Odporúča sa, aby sa tieto oleje nehoreli a pri vyprážaní alebo pečení udržiavali vždy miernu teplotu. Aby sme to objasnili, uvádzame malý príklad. Teplota horenia slnečnicového oleja je 107 ° C. To znamená, že aj keď sa iba zohreje na panvici, začne sa rozpadať a zmení svoje zloženie. Teplota rozkladu olivového oleja je už oveľa vyššia - až 190 ° C. Ale ani taký vysoký indikátor nám neumožňuje tento olej použiť na vyprážanie hlbokých tukov a na pečenie pokrmov v peci pri teplote 220 ° C. Na tento účel je lepšie vziať ryžový olej s teplotou spaľovania vyššou ako 230 ° C.
Skupina olejov s vysokou teplotou rozkladu je pomerne rozsiahla. A nebude pre vás ťažké nájsť jedného z nich v supermarkete. Hlavná vec, ktorú si treba zapamätať, a vždy kúpiť samostatne užitočný olej na úpravu čerstvého šalátu a zvlášť nasýtený olej na grilovanie, smaženie, vyprážanie a pečenie v peci.
Vhodné oleje na vyprážanie sú: ryža, repka, horčica, červená palma,sezamový olej ako aj hroznových jadier, lieskových orechov a avokádového oleja. Ako vidíte, existuje veľa možností. Nezabudnite prejsť na bezpečnejšie alternatívy, ktoré vás a vašu rodinu budú zdravé.
Prístupným spôsobom vysvetlíme, prečo by sa jedlo malo vyprážať v olivovom alebo repkovom oleji. Alebo, ak to naozaj chcete, potom na krémové.
Áno, samozrejme, grilovanie je omnoho lepšie. Palačinky však nie sú palačinkami bez masla, tvarohové koláčiky nie sú tvarohovými koláčmi počas pečenia a kapustový rezeň bez vyprážania tiež nie je kapustový rezeň. Každý má svoj obľúbený zoznam toho, čo chcete smažiť. Otázka: na čo?
Stretol som sa s mnohými názormi na výživu. A že zviera je vyprážané na zvierati a zelenine - na zelenine. A že akákoľvek zelenina je užitočnejšia ako zviera. A to vo všeobecnosti nie je možné smažiť na ničom okrem suchej panvice. Som pre zdravý rozum. Jedným z hodnotných a autoritatívnych názorov pre mňa ako matky a ako špecialistu je názor lekáraodborník na výživu spoločnosti, A samozrejme nezabudnem ani na výsledky nezávislého výskumu. Hovorím ti.
Olga Pashková, odborníčka na výživu: „Som za pridanie oleja do hotového jedla. Obzvlášť ak varíte pre deti. Ak však chcete jedlo ešte trochu vyprážať, použite olivový olej. Obsahuje menej polynenasýtené mastné kyseliny, takže menej oxiduje. V olivovom oleji môžete vyprážať ryby, zeleninu, niektoré výrobky z cesta, menej často mäso. Zeleninu môžete tiež privádzať a do jedla pridajte trochu oleja počas dusenia. Ak smažíte palacinky alebo tvarohové koláče - niečo ako zákusok - môžete použiť kokos.
V iných rastlinných olejoch, ak sú vystavené vysokým teplotám, najmä po dlhšiu dobu, sa ničia cenné mastné kyseliny, vitamín E a hromadia sa škodlivé oxidačné produkty. Ľanový olej, hroznový olej, sezam, horčica, vlašský orech, slnečnicový olej sa preto najlepšie používajú bez tepelného spracovania - v šalátoch a vinagrétoch. ““
Chemická otázka
Keď už hovoríme o oleji, hovoríme o tukoch -polynenasýtené, mononenasýtené (rastlinné oleje) anasýtený (mliečne výrobky, živočíšny tuk).
Keď smažíme alebo pečieme s olejom - to znamená, že ho zahrievame nad 180 stupňov - molekulárne štruktúry olejov sa menia. Vzniká interakcia s kyslíkom a - jedným slovom dochádza k oxidácii. To znamená, že oxidácia je žltavosťou oleja. Vyrábané aldehydy sú nebezpečné - ak ich konzumujeme interne alebo dokonca vdychujeme, zvyšuje sa tým riziko srdcových chorôb a rakoviny.
Výsledky výskumu
V júli 2015 uverejnili výsledky štúdie, ktorú vykonala skupina vedcov(Univerzita v Montforte). Ohrievali slnečnicu, kukuricu, sezam, kokos, repkový olej lisovaný za studena, olivový olej, maslo, masť a husaci tuk. Cieľom je identifikovať najnebezpečnejší kuchynský olej meraním hladiny produkovaných aldehydov.
Vedúci výskumného tímu, profesor Martin Grootveld: „Zistili sme, že oleje bohaté na viac nenasýtené tuky - kukuričný olej a slnečnicový olej - produkujú veľmi vysoké hladiny aldehydov. [...] Slnečnicové alebo kukuričné \u200b\u200boleje sa môžu použiť, iba ak ich nevyhrievate, napríklad pri vyprážaní alebo varení. Je to jednoduchá chemická skutočnosť, že niečo, čo sa nám považuje za užitočné, sa zmení na niečo, čo nie je vôbec užitočné pri štandardných teplotách vyprážania. “
Najnižšie sadzby sú v EURolivový, kokosový, repkový a krémolejov. A husí tuk. Záver: olej používajte na vyprážanie, varenie alebo pečenies najnižšou mierou polynenasýtených tukov.
- Na vyprážanie používajte olivový, smotanový alebo repkový olej.
- Nemažte pri vysokých teplotách.
- Do panvy nelejte olej - namažte ho.
- Nemažte dlho - počkajte na kôru a vyberte z tepla - po odstránení zvyšného oleja z potravín dajte do rúry pripravenosť (kotlety, tvarohové koláče).
- Na rovnaký olej nemažte dvakrát - vymeňte a umyte panvicu, pridajte novú dávku oleja.
- Pred jedlom odstráňte zvyškový olej zo tvarohových koláčov, palaciniek, kotletiek a zeleniny papierovou utierkou.
- Nemažte v oleji denne - vyprážanie urobte súčasťou „dovolenky“.
- Urobte základ denného menu bez tepelného spracovania oleja.
Recepty chutných jedál pripravené s pridaním oleja už v hotovom jedle - v našej sekcii.
Možno by ste mali variť v oleji z avokádových semien? A je mäso vyprážané v sezamovom oleji? Mandľový, ľanový, kokosový, sójový, z hroznových jadierok ... Len hlava z tejto odrody!
Aký olej na smaženie: tipy od kuchárov z rôznych krajín
Obracajte sa na radu kuchárov z rôznych krajín, aby sme určili, ktorý olej sa smaží.
Na varenie sa najčastejšie používajú talianski kuchári spolu so španielčinou a gréčtinou olivový olej. Dôvodom je najmä skutočnosť, že v Stredomorí rastie veľké množstvo olivovníkov.
Olivový olej je však skutočne zdravý a výživový produkt. Obsahuje mononenasýtené mastné kyseliny, najmä kyselinu olejovú, ktorá podľa vedcov znižuje hladinu „zlého“ cholesterolu.
Nepredpokladajte však, že olivový olej je najcennejším rastlinným olejom: je nižší ako ľanový olej, pokiaľ ide o omega-3-nenasýtené mastné kyseliny, a slnečnicu, pokiaľ ide o vitamín E.
Najčastejšie sa olivový olej používa na toaletné šaláty, na výrobu omáčok. Na rozdiel od napríklad ľanového oleja, ktorý sa odporúča používať iba v chlade, je však možné smažiť v olivovom oleji - pridajte do obilnín, šalátov.
Pri vyprážaní akéhokoľvek oleja by sa mal brať do úvahy tzv. „Bod dymu“, ktorý má každý olej. Olivový olej má pomerne vysokú teplotu dymu (asi 190 ° C), je celkom vhodný na vyprážanie.
Hlavné rady kuchárov- Nečakajte, až olej začne fajčiť: po prvé, olej zohreje svoje vlastnosti, keď je zahriaty, a po druhé, je nebezpečný pre kuchára, ktorý vdychuje pary.
Aký druh oleja sa vypráža v Ázii?
V ázijskej kuchyni je najobľúbenejší sójový olej. Má vysoký bod dymu, je vynikajúci na vyprážanie a na vysoké teploty, obsahuje 50 - 60% polynenasýtených mastných kyselín. Okrem toho má použitie tohto typu oleja pozitívny vplyv na ľudský nervový systém.
Sójový olej Používa sa na vyprážanie zeleniny, kreviet, rýb a dokonca aj mäsa, dáva jedlám zaujímavú jemnú chuť.
Smaženie smažením je tiež populárne v Číne - keď kuchárske výrobky smažíme v horúcom oleji veľmi rýchlo, neustále miešajte. Pre takúto techniku \u200b\u200bpečenia sa najčastejšie používajú ázijskí kuchári arašidové maslo. Arašidové maslo je výhodné tým, že sa na vyprážanie konzumuje štyrikrát menej.
Pri výbere oleja, ktorý sa má smažiť, venujte pozornosť arašidovému maslu. Arašidové maslo má vysoký bod dymu, takže je dokonca vhodné na vyprážanie a takmer nespáli. Nezabudnite však, že arašidové maslo má výraznú vôňu a chuť a môže byť silným alergénom.
Francúzsko je trendom nielen v odevoch, ale aj v kuchyni. Vysoká francúzska kuchyňa zahŕňa eskalády, kačacie prsia, kuracie šaláty so zeleninou. Takéto obľúbené francúzske jedlá sa zvyčajne varia na vysokej teplote alebo sú vyprážané. Preto francúzski kuchári používajú na varenie oleje s veľmi vysokou teplotou dymu.
Kukuričný olej Používa sa na vyprážanie na panvici, olivu - na varenie jemného salátu a riadu pomocou techniky smaženia repkový olej- lepšie vyprážať ryby a - slnečnicový, kukuričný alebo dokonca hroznový olej Používa sa na vyprážanie.
- Pri vyprážaní sa tvoria heterocyklické amíny, ktoré nepriaznivo ovplyvňujú kardiovaskulárny systém. Olej a výrobky neprehrievajte tak, aby absorpcia škodlivých látok bola minimálna.
- Ak je olej na panvici silne dymový, je lepšie ho nepoužiť a nahradiť novým.
- Slnečnicový olej je celkom univerzálny, ale pre studené jedlá je lepšie používať nerafinované s výraznejšou vôňou semien.
- Aby sa zvýšila životnosť rastlinných olejov (slnečnica, olivový olej, ľan), môžete do nich pridať hroznový olej - je odolný proti oxidácii.
- Olivový olej ľahko absorbuje všetky kuchynské pachy, preto by sa mal skladovať na chladnom mieste a v uzavretých nádobách.
- Sezamový olej sa široko používa na prípravu exotických jedál orientálnej a ázijskej kuchyne. Je lepšie vyprážať na ľahkom oleji a tma by sa mala používať za studena.
- Olej používajte v primeraných dávkach, pretože najdôležitejšou radou kuchárov je, že jedlo by malo byť nielen chutné, ale aj zdravé!
Rafinovaný rastlinný olej
Najlacnejší olej v každom obchode. Má pomerne vysoký bod dymu, postráda nasýtené tuky, prakticky nemá svoju vlastnú chuť a arómu a zdá sa, že je ideálny na vyprážanie.
Ale je tu jedna výzva. Nie je to príliš inzerované, ale ako jedna z fáz extrakcie rastlinných olejov, ktoré sa potom čistia, často používajú chemickú metódu - ošetrujú semená chemikáliami, aby z nich mohli extrahovať maximum oleja.
Čistenie a dezodorizácia oleja nie je tiež mechanickým, ale chemickým procesom, takže s olejom, ktorý sa vylisuje zo semien, a olejom, ktorý stojí na polici supermarketu, nie je nič spoločné. Vo všeobecnosti možno tento olej použiť na vyprážanie, ale ak existuje takáto príležitosť, odporúčam vám, aby ste sa do neho nezapojili.
Kedy smažiť v rafinovanom rastlinnom oleji:
keď potrebujete zabrániť vzniku cudzích príchutí;
keď ste smažení alebo pri vysokej teplote.
Môžem smažiť v olivovom oleji?
Na otázku, či je možné vyprážať v olivovom oleji, je odpoveď jednoznačná: áno. Olivový olej je jedným z najlepších na vyprážanie - dokáže zohriať na veľmi vysoké teploty (170 - 180 stupňov) bez toho, aby sa rozpadol a stratil svoje cenné vlastnosti.
Aby jedlo vyprážané v takomto oleji prospelo telu, mali by sme pochopiť všetky zložitosti procesu.
1. Olivový olej má vysoký obsah kalórií, znamená to, že potraviny sa počas vyprážania stanú kalorickými?
V olivovom oleji asi 900 kcal na 100 ml. Zároveň sa však takmer úplne skladá z nenasýtených mastných kyselín.
Na rozdiel od nasýtených, ich telo dobre vstrebáva. Predpokladá sa, že hlavná zložka olivového oleja - kyselina olejová - pomáha znižovať hladinu „zlého“ cholesterolu a zvyšuje hladinu „dobrého“. Okrem toho zlepšuje trávenie a metabolizmus.
Vďaka vysokej teplote ohrevu vám olivový olej umožňuje rýchlejšie variť jedlo, čo znamená, že ušetríte viac živín. Ochranná vrstva tvorená na povrchu proteínmi neumožňuje prenikaniu veľkého množstva olivového oleja.
Výsledkom je, že jedlo sa nestráca, zatiaľ čo vitamíny a minerály sa zachovávajú. Obsah kalórií v miske sa teda nezvyšuje, ale prínos zostáva.
2. Ktorý olej je vhodné na smaženie, extra panenský alebo rafinovaný
Extra panenský olivový olej (extra panenský) si zachováva maximálne prospešné vlastnosti. Je lepšie ho pridať do šalátov ako dresing.
Teplota ohrevu tohto oleja vám umožňuje bez jedla vyprážať potraviny s vysokým obsahom vody, napríklad zeleninu. Sú pripravené pri teplote 130 ° C až 140 ° C. Výrobky nakrájané na kúsky alebo na okamžité varenie, ako sú vaječné jedlá, zemiaky, mäsové guľky, polotovary, jedlá z cesta alebo strúhanky, sa vyprážajú pri teplote 160 oC až 180 oC. Môžu sa tiež vyprážať v takomto oleji.
Rafinovaný olivový olej je vhodnejší na vyprážanie potravín pri vysokých teplotách (do 230 ° C až 240 ° C). Pamätajte, že jedlá uvarené v chrumkavej kôre už nie sú zdravé. Okrem vyprážania existujú aj iné spôsoby tepelného spracovania, ako napríklad dusenie, pečenie alebo naparovanie. Sú vhodnejšie pre zdravý životný štýl.
Nech si vyberiete akýkoľvek olej, uistite sa, že na panvici nespáli. V tomto prípade tvorí škodlivé látky s karcinogénnymi vlastnosťami.
3. Je možné vyprážať v olivovom oleji zmiešanom so slnečnicou
Možno vám takýto produkt bude stáť menej, koniec koncov, extra panenský prírodný olivový olej stojí v našej krajine dosť slušné peniaze. Smaženie na takomto oleji však nie je možné.
Je to všetko kvôli rozdielu v teplote horenia - slnečnicový olej má nižší olej a začne sa fajčiť, aj keď sa olivový olej zahrieva. Preto znovu dostávame látky toxické pre organizmus.
4. Tajomstvá vyprážania v olivovom oleji
Kulinárski odborníci odporúčajú používať hrnce s malým priemerom a vysokými stenami na vyprážanie v olivovom oleji. To vám umožní použiť viac oleja na menšej ploche, pretože pri zahrievaní sa zvyšuje jeho objem.
Výrobky by mali byť rozmiestnené postupne, aby nedošlo k prudkému poklesu teploty oleja. Musia byť suché, aby sa olej nerozstrekoval. Okrem toho to môže byť pred marinované mäso, a to aj na varenie na drevenom uhlí. Bude to šťavnatejšie a chutnejšie.
Opätovné použitie oleja v panvici je prípustné, ak sa nezahrieva nad 190 ° C.
5. Vyprážací olej skladujte v chladničke
Je známe, že v priebehu času oleje strácajú svoje vlastnosti a zhoršujú sa. Najlepšie je používať ich počas prvého roka po výrobe. Ak do chladničky vložíte olivový olej, objaví sa v nej prírodný zvyšok. To nie je škodlivé - zrazenina po zahriatí úplne zmizne.
Na skladovanie oleja je vhodnejšie suché, tmavé a chladné miesto bez zápachu.
závery:
V našej krajine panuje mylná predstava, že extra panenský olivový olej sa nemôže zohriať na teplotu potrebnú na vyprážanie, hoci maximálna teplota zahrievania olivového oleja je 210 ° C, čo je oveľa vyššia teplota, ako je teplota potrebná na vyprážanie 177 ° C. Vyprážanie olivovým olejom je v Stredomorí po stáročia rozšírené.
Vyprážanie pomocou nerafinovaného olivového oleja, keď sa privedie do varu, nepoškodzuje a významne nemení chemické zloženie oleja pri maximálnej teplote zahrievania a je stále užitočné vďaka obsahu polyfenolov a vysokej hladine kyseliny olejovej, ktorá zostáva stabilná a neoxiduje tak ľahko.
Alternatívy, ako je repka, sójový olej a kukuričný olej, sú menej stabilné, neobsahujú takmer žiadne polyfenoly a môžu sa pri zrýchlenej oxidácii rozkladať na nebezpečné toxické sekundárne produkty pri vysokých teplotách. Olivový, kokosový a palmový olej sú najstabilnejšie tuky pri vyprážaní.
Takže: Maximálna teplota ohrevu pravého olivového oleja je 210 ° C, čo je výrazne vyššia ako 177-191 ° C, čo je nevyhnutné pre väčšinu druhov tepelného spracovania. Ak je kyslosť olivového oleja vysoká a / alebo obsahuje nečistoty (čo je často indikátorom najnižšej kvality od väčšiny výrobcov oleja), maximálna teplota ohrevu sa môže znížiť na približne 10 ° C. Potraviny by ste však mali smažiť pomocou kvalitného olivového oleja a vyhnúť sa miešaniu s inými druhmi olejov.
Pri vyprážaní v olivovom oleji:
keď potrebujete dať produktu príjemnú vôňu olivového oleja;
keď môže byť teplota vyprážania vysoká.
Môžem smažiť na masle?
V prípade kulinárskych receptov sa často odporúča vyprážať tento alebo tento výrobok z masla. Niekedy je to dané budúcou chuťou celého jedla a niekedy obavami o naše zdravie. Koniec koncov je známe, že miešanie masla a rastlinného oleja počas vyprážania je škodlivé pre žalúdok, pečeň a krvné cievy.
Preto, ak napríklad receptúra \u200b\u200bumožňuje pridanie kyslej smotany alebo smotany, je bezpečnejšie používať maslo pri vyprážaní.
Mnohé ženy v domácnosti však tvrdia, že horí na panvici a keď v recepte spĺňajú takéto odporúčania, bez váhania používajú margarín. To je to najhoršie, čo môžete urobiť! Aj keď je vhodnejšie naň smažiť, škoda spôsobená margarínom je omnoho väčšia, ako keď zmiešate živočíšne a rastlinné tuky.
Je to on, kto zvyšuje riziko infarktu a mozgovej príhody, je uložený na tele vo forme ďalších libier a prispieva k prejavom rakoviny.
Okrem toho sa chuť jedál pripravených z margarínu výrazne líši od chuti prírodného masla. Preto, ak je napísané „smažiť na smotane“, je potrebné urobiť len to.
Maslo má asi 80% tuku, zvyšok tvoria rôzne nečistoty, napríklad mliečna bielkovina a voda. Je bohatý na vitamín A, ale aj na nasýtené tuky, ktoré tvoria asi 50% celkového oleja. Keď sa maslo zahreje, veľmi rýchlo v ňom začnú horieť nečistoty a maslo začne tmavnúť a vydávať orechovú príchuť.
Smaženie smotany je veľmi výhodné, ak chcete rýchlo získať zlatú kôru a ak nedovolíte prehriatie masla, vyprážané výrobky získajú príjemnú chuť.
Zároveň nezabudnite, že všetko uvedené vyššie sa týka skutočného masla: bohužiaľ, niektorí výrobcovia k nemu pridávajú rastlinné tuky nízkej kvality, čo je okamžite viditeľné, ak rozpustíte kúsok takéhoto masla na panvici.
Pri vyprážaní masla:
keď potrebujete produkty pomaly pomelieť v oleji;
keď teplota vyprážania nie je príliš vysoká.
Ako smažiť maslo, aby nespálilo?
1. Najskôr, ak je doba varenia krátka, potom na to nebude mať čas. Napríklad, ak varíte vyprážané vajcia.
2. Ak vyprážame dlhšie, panvicu neprehrievajte. Algoritmus je tento: zapálte panvicu; čakáme, kým sa dobre nezohreje; vložte kúsok oleja; keď sa topí, vložte požadovaný produkt; potom vypneme teplo a pokračujeme vo varení, čím zabránime spáleniu oleja.
Tu je kúsok rady, ktorá je na internete veľmi populárna (používa ju toľkokrát):
3. Čo ak by sa však jedlo malo variť dosť dlho? Tu musíte trochu pracovať.
Vyrábame ghí z masla. Varíme to iba raz, ale plody našej práce môžeme využiť veľmi dlho.
Pozri, úmyselne som hodil 2 kúsky oleja na horúcu panvicu a urobil som fotku. Na fotografii: vľavo - obvyklé z obchodu, vpravo - roztavené. Normálne začína horieť veľmi rýchlo, topí sa bez horenia.
Ako topiť maslo?
Môžete to urobiť v pravidelnej hustej alebo keramickej panvici na miernom ohni av nerezovej (ale nie hliníkovej) panvici s hrubým dnom, ak máte v úmysle okamžite zohriať veľa oleja v rezerve.
Robím to inak. Dal som dole panvicu kúsok zdvojenej hustej látky, nalial vodu a zapálil. Dal som maslo do sklenenej nádoby, nakrájanej na kúsky a dajte ju na handričku.
To znamená, že varím ghí vo vodnom kúpeli.
Približne 450 gramov pôvodného produktu sa rozpadne na pollitrovú nádobu.
Keď voda vrie, oheň obmedzím na najmenšiu, takže vrenie je sotva viditeľné.
Ak to nie je možné na kachliach, odporúčam iný spôsob, aby nedošlo k prasknutiu sklenenej nádoby. Môžete použiť dve panvice rôznych veľkostí, takže jedna z nich je o niekoľko centimetrov menšia ako druhá v priemere.
Nalejte vodu do veľkého hrnca, vložte menšiu dovnútra tak, aby spočívala na držadlách na veľkých stranách a bola ponorená do vody.
Toto je ďalšia verzia vodného kúpeľa.
Olej sa zohrieva pomerne rýchlo, ale to nie je produkt, ktorý chceme získať, a preto čakáme, až sa na ňom objaví pena. Nemá zmysel ho okamžite odstrániť, pretože mliečnu bielkovinu bude nejaký čas vplyvom teploty separovať.
Asi po pol hodine (možno aj viac) opatrne vyberte penu, vypnite ohrev a nechajte olej mierne vychladnúť.
Zakrývame malé sito gázou alebo širokým obväzom zloženým 4 alebo 8 krát a olej opatrne nalejeme do inej misky.
Uistite sa, že biela hmota nejde zdola, inak bude potrebné znova namáhať.
V prípade potreby môžete filtrovaný produkt chladiť, aby ste ho mohli použiť. To, čo nie je filtrované, vložíme do chladničky a počkáme, až zamrzne.
Uvidíte, že na vrchu a pravidelnom mlieku na dne sa vytvorila hrubá vrstva masla. Tento olej sa dá tiež použiť, ale neskladujte ho dlho.
Stále nám zostáva pena. Aby som neoklamal hlavu, okamžite som ju natieral na chlieb a potešil som. Žiadna pena - žiadny problém.
Malo by sa tiež spomenúť, že čím dlhšie je olej zahrievaný, tým dlhšie môže byť uchovávaný bez chladničky.
Ghee sa dá použiť na pečenie, sendviče, pridávať do obilnín, cestovín a iných pokrmov, do ktorých zvyčajne vkladáte maslo.
A čo je najdôležitejšie, môžete vyprážať v takomto oleji. Chuť ghí je odlišná, mnohým ľuďom sa to však páči ešte viac ako obvykle.
Okrem toho v ňom nie sú žiadne mliečne bielkoviny, a preto všetko, čo je s ním pripravené, môžu ľudia s intoleranciou laktózy bezpečne jesť.
No, samozrejme, ghee, (alebo gi) - môžete si kúpiť. Takýto olej sa môže skladovať dlhý čas a aktívne sa používa v indickej kuchyni a iných kuchyniach juhovýchodnej Ázie, ako aj v tradičnej medicíne. Rovnako ako bežné maslo, ghí obsahuje veľké množstvo nasýtených tukov, ale na rozdiel od relatívnych má vysoký bod dymu - asi 250 stupňov, čo vám umožňuje používať ho na hlboký tuk.
Všeobecne môže byť dobrý nápad uchovávať malú nádobu roztopeného masla v chladničke, aby sa pravidelne vyprážala - rovnako ako maslo funguje skvele na vyprážanie alebo múčenie zeleniny, ale nespáli sa, ak ste omylom prehriali panvicu.
Kedy smažiť v ghí (ghí):
keď potrebujete rýchlo získať zlatú kôru;
keď potrebujete produkty pomaly pomelieť v oleji;
keď potrebujete dať produktu príjemnú orechovú príchuť;
Na základe materiálov z phistashka.ru, kuking.net, vitaportal.ru, arborio.ru
"Olej". Film zo série "Living and Dead Food"
Ďalšie vydanie dokumentárneho seriálu Sergeja Malozyomova „Život a mŕtve jedlo“ je venované maslu. Ktorý si vyberiete - módne olivy alebo tradičné slnečnice?
Kedy by ste sa mali báť štítkov z palmového oleja? Autori programu navštívili, kde robia tento produkt desivým.
Čo sú to tuky? Prečo sa ich stále neboja v Rusku, aké sú v Európe a Amerike? Aké choroby spôsobujú a prečo môže byť bežné pečenie fatálne?
A tiež - rehabilitácia masla. Prečo ju vedci zaradili na zoznam zdravých potravín?
Zaujímavá skutočnosť:
Vedci neodporúčajú varenie so slnečnicovým olejom
Varenie s rastlinnými olejmi vedie k uvoľňovaniu nebezpečných chemikálií, ktoré spôsobujú rakovinu. K tomuto záveru dospeli britskí vedci z Oxfordskej univerzity.
Rastlinné jedlé oleje, ako je slnečnica a kukurica, ktoré sú populárne medzi miliónmi žien v domácnosti, produkujú karcinogény, keď sú vystavené vysokým teplotám, čo môže viesť k objaveniu sa nádorov a iných nebezpečných chorôb. Britskí vedci odporúčajú ľuďom, aby smažili jedlo v olivovom, kokosovom, maslovom alebo iba v bravčovom tuku.
Rad experimentov vyvrátil populárny názor, že polynenasýtené tuky obsahujúce rastlinné oleje vrátane slnečnicového oleja alebo kukurice, ktoré sú v Rusku veľmi populárne, sú zdravšie ako nasýtené tuky, ktoré sú bohaté na živočíšne produkty. Vedci zistili, že zahrievanie rastlinných olejov vedie k vyšším koncentráciám aldehydov, ktoré sú spojené s rakovinou, srdcovými chorobami a demenciou.
Vedci zistili, že obsah toxických karcinogénov v tradičnom anglickom jedle Ryby a hranolky (ryby a zemiaky) vyprážané v rastlinnom oleji je 100-200-krát vyšší ako maximálny denný limit stanovený Svetovou zdravotníckou organizáciou a považuje sa za bezpečný pre ľudí. Naopak, vyprážanie v masle a olivovom oleji alebo v bravčovom tuku má za následok výrazne nižšiu hladinu aldehydov. Najnižšia úroveň sa uvoľňuje pri varení v kokosovom oleji, ako ukazujú experimenty.
A predsa: mnohí vedia, že nie je možné ohriať jedlo na panvici, na ktorej už bolo vyprážané niečo s olejom. Vedci z univerzity v Baskicku uskutočnili experimenty, ktoré dokazujú, že nebezpečenstvo opätovného použitia oleja nie je len v úraze do pečene.
Baski zahrievali rastlinné oleje troch druhov - slnečnice, olivy a ľanu (vyhrievali slnečnicu a olivu 8 hodín denne a ľanové semeno - 20) a potom analyzovali svoje chemické zloženie potravín vyprážaných v tomto oleji.
Ukázalo sa, že potravina obsahuje aldehydy z rastlinných olejov, ktoré sú výsledkom rozkladu mastných kyselín. Niektoré z nich vyšli s parou, ale podstatná časť zostala v potrave. Medzitým tieto aldehydy spôsobujú zhubné nádory, ako aj Alzheimerovu a Parkinsonovu chorobu.
Buďte opatrní! Na rovnaký olej nemažte dvakrát.
Veľmi často sa ma pýtajú, aký olej sa smaží. Rozhodol som sa venovať tejto téme a podrobnejšie hovoriť o jedlých olejoch. To znamená,
TOP 3 OLEJE NA Fritovanie.
ČÍSLO 1 - VYTÁPANÁ KRÉM.
Najlepším olejom na vyprážanie je ghí, ktorý ľudia používajú na vyprážanie už od staroveku. Niet divu, že babičky 70. až 80. rokov vyprážali svoje koláče iba v takom oleji. Dnes sú babičky prevedené, niektorí dokonca nevedia, ako smažiť koláče))).
Na rozdiel od rastlinných a iných živočíšnych olejov sa tento olej môže vyprážať dvakrát a dokonca trikrát, pretože ghí neobsahuje laktózu, vodu a nečistoty, antioxidanty a ďalšie prísady, netvorí karcinogény a nekazí jedlo. Bežné maslo horí pri vysokých teplotách a ghí si nezachováva svoju orechovú príchuť. Môžete si prečítať o výhodách ghee.
Avšak, pred nákupom ghee, musíte dôkladne študovať štítok, pretože pod rúškom ghee na policiach v obchode je ghee. V zložení tohto ghee masla by mala byť prítomná iba jedna zložka: maslo.
Teraz sa budeme zaoberať rastlinnými olejmi, ktorý olej sa najlepšie používa na vyprážanie?
Pri výbere rastlinného oleja na vyprážanie je potrebné sa zamerať hlavne na to, ako ľahko sa olej pri zahrievaní oxiduje alebo žlukne. Oxidáciou sa z oleja stáva škodlivý produkt obsahujúci karcinogény. Preto, čím nižšia je oxidačná teplota, tým menej oleja je vhodné na vyprážanie.
Oxidačná teplota zase závisí od stupňa nasýtenia oleja. Teplota aktívnej oxidácie oleja sa tiež nazýva bod dymu - práve pri tejto teplote sa voľným okom vidia oxidované prchavé látky. Preto, čím vyšší je bod dymu, tým lepšie je olej vhodný na vyprážanie. Táto teplota by sa mala zohľadniť pri varení a zbere oleja, ktorý nezačne fajčiť pri teplote, ktorú potrebujete.
Keď vyprážate alebo pečiete pri vysokých teplotách (okolo 180 stupňov Celzia), molekulárne štruktúry tukov a olejov, ktoré používate, sa zmenia. Prechádzajú oxidáciou - interagujú s kyslíkom vo vzduchu a tvoria aldehydy a lipidové peroxidy. Pri izbovej teplote sa stane niečo podobné, len pomalšie. Keď lipidy žluknú, oxidujú sa. Ak je olej, na ktorom uvaríte, zahriaty a začne fajčiť, potom tento dym nemôžete ani dýchať, nie taký olej.
Mnohí kuchári odporúčajú počas procesu vyprážania meniť rastlinný olej a musíte to urobiť takto: predpokladajme, že smažíme kotlety (nezáleží na tom, ktoré sú dokonca vegetariánske), smažte jednu dávku kotletiek a chcete do panvice pridať olej a druhú dávku smažte. kategoricky nemožné. Po prvej dávke kotletiek musíte vypustiť olej z panvice, umyť ho a až potom smažiť ďalšiu dávku kotletiek v novom rastlinnom oleji.
ČÍSLO 2 - KOKONUTOVÝ OLEJ
Kokosový olej je 92% nasýtených mastných kyselín, vďaka čomu je veľmi odolný voči teplu. Bod dymu kokosového oleja je od 170 do 230 stupňov. Pri izbovej teplote je polomäkký a mesiace môže zostať čerstvý a nie žluknutý. Obsahuje prospešné mastné kyseliny laurovej. Podľa niektorých zlepšuje profil cholesterolu a pomáha kontrolovať patogénne baktérie. V porovnaní s inými olejmi dáva kokos po dlhšiu dobu pocit sýtosti. Hlavnou vecou je výber organického panenského oleja lisovaného za studena.
Vedeli ste, že kokosový olej sa dá ľahko pripraviť doma. V tomto videu sa dozviete, ako kokosové vločky, kokosové mlieko a prvotriedny kokosový olej možno ľahko a ľahko vyrobiť z jedného kokosového oleja.
ČÍSLO 3 - OLIVOVÝ STARÝ OLEJ lisovaný za studena.
Podľa niektorých štúdií je použitie olivového oleja na vyprážanie výhodnejšie ako použitie slnečnicového a kukuričného oleja, pretože molekuly produkované vyprážaním s olivovým olejom sú pre ľudské telo menej škodlivé ako molekuly zo slnečnicového a kukuričného oleja.
Vo všeobecnosti je to jemný bod. Mnoho kuchárov si je istých, že by sa nemali vyprážať v olivovom oleji, a všetky jeho prospešné vlastnosti sa po zahriatí premenia na škodlivé. Toto nie je úplne pravda. Skutočne, iba 14% olivového oleja pozostáva z nasýtených tukov (75% mononenasýtených kyselín v ňom a 11% polynenasýtených kyselín), jeho bod dymu je však relatívne vysoký - od 200 do 240 stupňov v závislosti od čistoty. Vynikajúci Jamie Oliver na svojom blogu dôrazne odporúča používať olivový olej na hlboké tuky aj na vyprážanie.
Ďalším krokom je rafinácia oleja - zbavenie užitočných dechtov a lepkavých látok. Počas hydratácie sa odstraňuje lecitín (nevyhnutný prvok pre každú bunku v tele), chlorofyl, vitamín E a minerály. V skutočnosti sú všetky najdôležitejšie veci pre naše telo odstránené, pre ktoré bol tento olej vyrobený.
Ale to nie je všetko. Pretože olej ešte stále nie je úplne „zabitý“, do konečnej separácie dôležitých živín, ktoré sú nežiaducou látkou, sa pridáva zásaditý roztok a na odstránenie sfarbenia sa pridáva kremelina (jedná sa o súčasť dynamitu, ktorý oslávil Alfred Nobel, čo je kremelina impregnovaná nitroglycerín).
Potom sa kremelina odfiltruje z oleja spolu s karoténom (vitamín A), chlorofylom a zvyškami ďalších živín, proces rafinácie oleja sa dokončí.
Potom sa olej dezodoruje pri teplote nad 230 stupňov, potom sa čistí ochladením. Tento proces sa nazýva demargarizácia. Výsledkom je produkt, ktorý nemá všetko, čo príroda obdarila, ako aj farbu, vôňu, chuť a nemá pre telo žiadnu výživnú hodnotu.
V procese takého "čistenia" oleja dochádza k rozbíjaniu a skrúteniu molekúl mastných kyselín, čo vedie k tvorbe molekúl - šialencov - transizomérnych mastných kyselín alebo - trans-tukov. Rafinované oleje obsahujú až 25% trans-tukov, jednoducho toxíny! Tieto látky v prírode neexistujú! Telo teda nevie, ako sa s nimi vysporiadať a nemôže ich vyviesť von. V priebehu rokov sa hromadia a vytvárajú veľké problémy pre majiteľa tela: transmastné tuky sú mimoriadne toxické a spôsobujú vážne následky - stres, ateroskleróza, ischémia, srdcové choroby, rakovina, hormonálne poruchy (napríklad obezita) atď.
ČO OLEJ ZASÚTETE?
