Салат Оливье – какой он на самом деле. Люсьен оливье придумал свой салат со злости

Салат «Оливье» уже давно стал символом Нового года, без которого праздничная трапеза выглядит неполной. Сегодня мы вспоминаем историю возникновения салата «Оливье» и делимся интересными рецептами.

Знаток русской души

Любимый миллионами салат «Оливье», история происхождения которого начинается в 19-м веке, связан с именем французского повара Люсьена Оливье, приехавшего в Россию с целью умножения капиталов. Для этого он открыл в Москве ресторан «Эрмитаж», мгновенно ставший излюбленным местом гурманов. Оливье лично разрабатывал меню и, хорошенько изучив вкусы местной публики, придумал фирменный салат.

Мастер творчески подошел не только к рецептуре, но и сервировке. Главным ингредиентом салата были обжаренные кусочки мяса рябчиков и куропаток. По краям он выкладывал отварные раковые шейки, ломтики телячьего языка и паюсную икру. Центр композиции украшала искусно собранная горка из кусочков картофеля, яиц и корнишонов. Всё это пестрое многообразие обильно поливалось соусом «Провансаль» собственного сочинения. Однако Оливье с недоумением обнаружил, что гости, не отдавая должное его дизайнерскому таланту, смешивают компоненты в бесформенное месиво, после чего с аппетитом его поглощают. На следующий день Оливье исправил ошибку, и перед подачей сам смешал все компоненты. Салат в одночасье прославил французского кулинара и незамедлительно получил его имя.

Но на этом история создания салата «Оливье» не закончилась. В тридцатые годы 20-го века шеф-повар ресторана «Москва» Иван Иванов внес в рецептуру небольшие коррективы и назвал его «Салатом из дичи». А еще спустя пару десятилетий состав салата оформился окончательно, и он стал именоваться «Столичным».

Птичья классика

Сегодня по-прежнему популярный салат стал более демократичным по составу, но главная идея осталась неизменной. Классикой жанра был и остается салат «Оливье» с курицей, рецепт которого достаточно прост в исполнении. Куриное филе (300 г.) отвариваем в подсоленной воде и режем небольшими кубиками. Точно также поступаем с вареным картофелем (2 шт.), морковью (2 шт.), яйцами (4 шт.), луковицей и двумя солеными огурцами. Смешиваем все ингредиенты в глубокой салатнице, добавляем 200 г. зеленого горошка и рубленый укроп. Солим по вкусу, сдабриваем майонезом (250 г.), тщательно перемешиваем – замечательный новогодний салат готов.

Эталон вкуса

Многие гурманы находят салат с говядиной намного вкуснее и включают в праздничное меню именно его. Начинаем с приготовления говядины: отвариваем 200 г. мяса и режем его мелкими кусочками. Пару крупных картофелин и одну крупную морковь варим в кожуре, 3 куриных яйца – вкрутую. Затем очищаем их и нарезаем небольшими кубиками. Режем 2 маринованных или соленных огурца, смешиваем их с остальными компонентами в салатнице, добавляем горошек и лук, посыпаем солью и специями. Салат «Оливье» с мясом можно заправить соусом из майонеза и жирной сметаны. После чего перемешиваем его еще раз и подаем к столу.

Рыбная забава

Найдутся гурманы, которые предпочтут всем остальным салат «Оливье» с семгой. Для его приготовления нам понадобится 200 г. филе слабосоленой рыбы, которую мы нарежем небольшими кусочками. Дополняем ее отварным картофелем (4 шт.), морковью (2 шт.) и яйцами (3 шт.) – эта часть остается без изменений. А вот репчатый лук из состава исключается. Соленые огурцы можно заменить маслинами или маринованными грибами. Впрочем, если вы испытываете слабость к огурчикам, можно оставить и их. Заправляем салат майонезом, украшаем веточками зелени и подаем к столу. Кстати, лосось или горбуша в этом рецепте будет смотреться столь же удачно.

Морские фантазии

Продолжая тематику даров моря, предлагаем вашему вниманию еще один оригинальный рецепт салата «Оливье». На этот раз с креветками и авокадо. Картофель благополучно покидает салат. Отваривать будем только креветки (200 г.), морковь (2 шт.) и яйца (2 шт.), после чего порежем их кубиками. Отправляем к ним пару измельченных авокадо, столько же свежих огурцов, 200 г. зеленого горошка и мякоть свежего апельсина. Добавляем соль, специи, майонез по вкусу и хорошенько перемешиваем. Раскладываем салат по креманкам, украшаем целыми креветками, листиками петрушки и подаем к столу.

Лесные радости

Не менее интересная праздничная вариация «Оливье» получится с шампиньонами. Для начала обжарим на сковороде 200 г. измельченных грибов с репчатым луком. По уже привычной схеме нарезаем кубиками 4 вареные картофелины, крупную морковь и 4 куриные яйца, сваренные вкрутую. Соединяем их с жареными грибами и луком, дополняем банкой зеленого горошка и четырьмя солеными огурцами. Как обычно солим и перчим, заправляем майонезом и украшаем свежей зеленью. К столу такой салатик лучше подавать холодным.

Зная, как приготовить салат «Оливье» не только по классическим, но и оригинальным рецептам, вы сможете украсить новогодний стол отличными блюдами. Делитесь своими любимыми рецептами в комментариях – наверняка они будут интересны другим читателям.

Простота изготовления и доступность ингредиентов сделали салат Оливье чрезвычайно популярным блюдом в советские годы. Оливье был непременным атрибутом советского праздничного стола на Новый год и другие праздники. Поэтому мы хотим предложить вашему вниманию точный современный рецепт салата Оливье с фото (ну на тот случай, если найдутся те, кто его не знает или забыл).

Салат Оливье: классический рецепт с фото и история создания

Сегодня мы хотим поговорить о настоящем русском блюде — салате Оливье . История салата Оливье известна немногим. Несмотря на такое французское название, изобретен он был именно в России во второй половине 19 века, а создателем его стал знаменитейший московский ресторатор французского происхождения Люсьен Оливье. Чьё имя, собственно, и дало название этому салату.

Салат Оливье — классический рецепт (история)

Надо отметить, что Люсьен Оливье был просто гением кулинарии, и ним было составлено множество блюд и придумано большое количество различных кулинарных технологий. Что касается же салата Оливье, то в большинстве европейских стран его по-прежнему именуют «Русский салат».

По изначальной задумке своего создателя оливье вовсе не должно было стать салатом – это было изысканное блюдо, которое было названо «Майонез из дичи». Оно представляло собой целую композицию. Основой было отварное филе рябчиков, мелко нарезанное и выложенное вместе с желе из бульона, рядом располагалась не менее изысканная композиция из ломтиков телячьего языка и раковых шеек. Посередине над ними возвышалась пирамидка из отварного и порезанного кубиками картофеля и корнишонов. Отварные яйца, порезанные дольками, как и сама картофельная пирамидка, предназначались исключительно для украшения. Уникальным был и рецепт используемого для этого блюда майонеза.

Когда ресторатор впервые представил это изысканнейшее блюдо, то буквально через несколько минут увидел, что большинство посетителей перемешивают его в общую смесь и уже в таком виде раскладывают на тарелки. Возмущению Люсьена Оливье не было предела. В знак протеста и чтобы выразить своё отношение к манерам русских, точней к отсутствию их манер, на следующий день ресторатор специально все ингредиенты порезал, сразу смешал и заправил майонезом и в таком виде подал на стол. Ну а результат оказался противоположным ожидаемому, но очень эффектным – салат произвел фурор и окончательно завоевал своё место на праздничных столах, а позже покорил и весь мир.

Хотя все ингредиенты, используемые в оригинальном салате, сегодня известны, но истинный рецепт утерян навсегда, так как Люсьен Оливье использовал при его приготовлении специи и травы, названия и пропорции которых унес с собой в иной мир. Впрочем, в оригинальном салате всё было не так просто – и майонез был особым, и технология приготовления довольно сложна.

Основная тайна изумительного вкуса салата заключалась в небольшом количестве неких приправ, которые Оливье лично в тайной комнате вводил в свой майонез. Именно состав этих приправ и не удалось достоверно восстановить. Ну, а остальные входившие в салат продукты были у всех на виду, так что особого секрета не представляли.

Классический салат Оливье — рецепт

Однако современный салат Оливье остается одним из самых любимых блюд наших соотечественников и просто невозможно представить себе праздничное застолье без него. Не выбывает этот салат и из ресторанных меню. Поэтому мы хотим предложить вашему вниманию точный современный рецепт салата Оливье (ну на тот случай, если найдутся те, кто его не знает или забыл):

Состав салата Оливье:

Способ приготовления салата Оливье:

1. Картофель и морковь тщательно вымыть и отварить до мягкости, затем охладить, почистить и нарезать кубиками.
2. Яйца отварить и также порубить.
3. Репчатый лук очистить и мелко нарезать.
4. Огурцы также нарезаем мелкими кубиками.
5. Яблоко, очистив от шкурки, нарезаем кубиками.
6. Отварную курицу (ветчину, колбасу) режем кубиками.
7. Все порезанные ингредиенты соединяем в одной посуде, добавляем туда же горошек, солим, перчим и заправляем майонезом.
8. Тщательно перемешиваем, даем немного настояться и подаем к столу.

Вот и весь секрет. А результат всегда будет непревзойденным.

Видео-рецепт салата Оливье

Салат «Оливье» – это именно то блюдо, у которого существует масса вариаций:

Царский оливье

Классический рецепт Оливье
Оливье теплый
Оливье с семгой
Заливное «Оливье»
Салат Оливье с раковыми шейками и красной икрой
Салат оливье с мясом и свежими огурцами
Салат Оливье «Для буржуев»
Оливье с куриной грудкой и яйцом пашот

Оливье со свежим огурцом
Салат Оливье оригинальный
Оливье с креветками, авокадо и домашним майонезом

Салат Оливье – это настоящая классика, так же, как селедка под шубой и салат мимоза, без которой просто нельзя представить какое-либо праздничное застолье.

Многие знают и любят оливье. В народе его называют «мясной салат». Еще в советское время он присутствовал на каждом праздничном столе и считался неотъемлемым атрибутом застолья. В те времена мало кого волновала история салата оливье, главным было только то, что он вкусный и питательный. Каждый раз хозяйки готовили «мясной салат» по одному-единственному рецепту, который знали все. Со временем кулинары стали добавлять свои особые ингредиенты, при этом каждый утверждал, что его вариант приготовления является правильным. Именно поэтому нередко возникает вопрос о том, что же действительно нужно класть в салат оливье. История происхождения поможет приоткрыть эту завесу.

Месье Люсьен Оливье

Прежде чем отдать лавры создателю салата, следует узнать, кем он был. Интересно, что жизнь талантливого повара как раз и разъяснит нам, почему этот кулинарный шедевр так популярен у русского народа, и нам станет известна настоящая история салата оливье. Творца этого блюда звали Люсьен Оливье, он был французом, способным к кулинарному искусству. Он родился в 1838 году. У него было еще два старших брата, которые готовили не менее вкусно. Но они предпочли остаться на своей родине. В молодости Люсьен уехал в Москву с целью подзаработать. Он выбрал именно эту страну, поскольку знал, что русские люди с интересом относились к французской кухне. Именно тут началась история салата оливье. Стоит сразу отметить, что в этой семье родился усовершенствованный рецепт майонеза провансаль, который использовал Люсьен в своей кухне. Свой бизнес Оливье начал с открытия собственного ресторана «Эрмитаж», который вначале пользовался огромным успехом.

Секрет ресторана

Люсьен быстро приобрел популярность. Все это стало возможным благодаря майонезу, в который он добавлял горчицу в правильных пропорциях и несколько специй, что придавало соусу оригинальную остринку. Огромный спрос побудил кулинара открыть еще один ресторан на Трубной площади. Таким же успехом пользовались его братья во Франции и тоже смогли начать собственный бизнес.

Оливье: история кулинарного шедевра

Как известно, если питаться одной колбасой, она вскоре надоедает, и хочется попробовать что-то новенького. Этот же принцип сработал и здесь: людям надоело это пикантное однообразие, и клиентов в ресторане становилось все меньше. Именно благодаря этому Люсьен задумался о новом интересном блюде, которое привлекло бы клиентов. В ходе кулинарных экспериментов у него родился новый рецепт, теперь известный всем как салат оливье. История происхождения этого блюда настолько интересна, что просто не терпится его попробовать. Но известно, что нынешние салаты кардинально отличаются от того, который был создан вначале. Это было изысканное и что-то необычное, то, что вернуло популярность «Эрмитажу», а его владельцу — славу великого кулинара. Поклонники этого блюда дали ему название — оливье. История же на этом не заканчивается.

Изначальный рецепт

Сам Люсьен наименовал созданное им блюдо «Майонез из дичи» и не мог называть его своим именем — «Оливье». Классический рецепт французский шеф-повар вначале не менял, и состоял он из хорошо проваренного мяса куропаток и рябчиков, между ними он клал желе, которое оставалось от бульона. Также он резал кусочками язык молодого теленка и раскладывал его по краям, чередуя с небольшими раковыми шейками. Далее он поливал это небольшим количеством майонеза, который делал собственноручно. В центре оставалось место, которое он заполнял отварным картофелем, порезанными крупно яйцами и корнишонами. Все это он подавал посетителям, которые получали наслаждение от такого сочетания.

Секрет Оливье

История создания этого блюда, можно сказать, только начиналась. Многие кулинары и просто домашние хозяйки старались повторить на своих кухнях этот рецепт, но, на их удивление, ничего не получалось. Многие пытались узнать, в чем секрет, но Люсьен готовил блюдо в одиночку, в закрытом помещении, не открывая своих тайн. На самом деле секрет заключался в том самом майонезе, который совсем недавно «приелся» посетителям ресторана.

Изысканное блюдо превращается в салат

Люсьен постарался сделать свое новое блюдо не только вкусным, а еще и оригинальным на вид. Но вскоре ему пришлось внести некоторые поправки и изменить его внешнюю красоту, и это не сделало салат менее востребованным. Дело в том, что ингредиенты, которые клались в центр тарелки, скорее, предназначались для украшения. Но у русского человека не тот менталитет, чтобы оставлять еду нетронутой. Именно это и отразилось на том, что история происхождения оливье немного изменилась. Как-то раз Люсьен обратил внимание, что его посетители перемешивают все компоненты и только потом их кушают. Он понял, что для русских людей не столь важен внешний вид блюда, как его вкус, поэтому он интерпретировал собственный рецепт. Теперь кулинар нарезал ломтиками все ингредиенты, вливал достаточное количество фирменного майонеза и хорошо все смешивал. У русского человека появился изысканный и любимый салат оливье. Классический рецепт французский повар унес с собой, так и не выдав тайны. Великого кулинара не стало в 1883 году.

Один бывший посетитель ресторана вспомнил обо всех компонентах, которые добавлял создатель этого шедевра. Единственное расхождение заключалось лишь в составе соуса «провансаль», в который Люсьен добавлял свои «тайные» специи. Итак, в новый салат входили следующие компоненты:

• филе от двух вареных рябчиков;
• 25 раков;
• один телячий язык;
• полбанки сои кабуль;
• полбанки пикулей;
• 200 грамм салата (свежего);
• 100 грамм паюсной икры (черной);
• два свежих огурчика (покрошить);
• 5 яиц, сваренных вкрутую;
• 100 грамм каперсов.

Все компоненты заправлялись особым французским провансалем. Он изготавливался из 400 граммов оливкового масла, уксуса и двух свежих желтков. Эти ингредиенты поставлялись из Франции.

Рассмотрев, какой была история салата оливье, кратко узнав о его происхождении, многие заметят, что современное блюдо в корне отличается от того, которое подавали изначально.

Еще каких-то пару лет назад невозможно было представить праздничный стол без оливье. Выученный наизусть, вплоть до интонаций героев, традиционный новогодний фильм, «Советское» шампанское и такой родной «француз»!

Автором столь любимого нами кулинарного шедевра считается Люсьен Оливье ‒ повар бельгийского или французского происхождения. Выходец из многодетной семьи, приехавший в Российскую империю во второй половине XIX столетия, он так здесь и остался. Не в пример своим многочисленным братьям, кормившим французских интеллигентов, предприимчивый юноша присматривался к гастрономическим привычкам российской буржуазии. Близкое знакомство с московским торговцем Яковым Пеговым на почве любви к нюхательному табаку привело вскоре к созданию трактирчика «Эрмитаж». Несмотря на официальный статус трактира, заведение вовсе не было похоже на забегаловку. Официанты были одеты в рубахи из тонкого голландского материала, подпоясанные шнурами из настоящего шелка. Название же не имело ничего общего со строением в Петербурге, hermitage в переводе с французского означает «место уединения».

Первоначально француз потчевал гостей ресторана истинно французскими изысканными блюдами. Особенным шиком был майонский соус (рецепт которого Оливье привез с собой с родины). В состав этого соуса входили перетертые вареные желтки, уксус, дижонская горчица, масло. Однако привередливые вкусы московских дворян удовлетворять становилось все сложнее, и Люсьен задумывался о новшествах.

Существует даже легенда о том, что именно подтолкнуло великого повара на перемены. Как-то раз поваренок Оливье, в очередной раз готовивший соус, то ли специально, то ли случайно положил в соус сырые желтки вместо вареных. Конечно, он получил нагоняй для проформы. Однако вкус соуса получился столь необычным, что повар решился обыграть это новшество. Улучшив майонез с помощью приправ (каких именно, до сих пор неизвестно, считается, что это главный секрет салата), Оливье придумал блюдо под названием «Майонез из дичи». Готовилось оно следующим образом: отварное филе куропаток и рябчиков, порезанное кубиками выкладывали в центр салатницы горкой. К ним добавляли вперемежку кубики желе из бульона птицы. По краям раскладывали отварной говяжий язык и раковые шейки и поливали новым соусом. К слову сказать, соус получил название «Провансаль».

Однако поданное таким образом блюдо постепенно превращалось русской интеллигенцией в салат, что приводило в ужас и смятение утонченного француза. Но, уступив русскому менталитету, повар вскоре стал подавать блюдо с уже перемешанными составляющими, густо полив его соусом. Именоваться блюдо стало именем создателя «Салат Оливье». Такова история создания салата оливье.

Состав салата Оливье

Что касается состава салата оливье, то выведать же рецепт салата не удалось никому, создатель так и унес его с собой в могилу. Однако в 1904 году был впервые опубликован состав данного салата, воспроизведенный по словам завсегдатаев ресторана.

Традиционный состав салата выглядит следующим образом:

• измельченные перепелиные яички (сваренные вкрутую) в количестве 5 штук;
• паюсная икра черная в количестве приблизительно 100 грамм;
• рябчики отварные в количестве 2 штук;
• язык говяжий/телячий отварной в количестве 1 шт.;
• огурчики маринованные мелкие (корнишоны) в количестве 5-7 штук;
• раки отварные (25 штук) или мясо омара отварное в количестве 1 шт.;
• майонский соус «Провансаль».

В советское время оригинальный состав салата многократно менялся. Более дорогие рябчики и раки уступали место картофелю и зеленому горошку. В результате, на сегодняшний день, все мы знакомы со следующим составом салата Оливье:

• Картофель отварной;
• Морковь отварная;
• Яйца куриные отварные;
• Горошек зеленый консервированный;
• Соленые и свежие огурцы;
• Отварная колбаса / курица / отварное мясо
• Майонез

Интересно, что: В феврале 2009 году был придуман «индекс Оливье» для определения уровня потребительских цен на продукты питания. По мнению газеты «Труд», такой показатель реальнее отражает ситуацию с инфляцией, чем даже данные Росстата.

by Записки Дикой Хозяйки

Если не в каждом первом, то уж совершенно точно в каждом втором доме будет в новогоднюю ночь на праздничном столе стоять салат оливье. Настоящий классический рецепт салата оливье полностью восстановить не удалось, тем не менее, и сегодня нам известны те самые ингредиенты, из которых московский ресторатор французского происхождения Люсьен Оливье сделал свой знаменитый салат.

Как появился салат оливье?

Приготовив однажды блюдо с названием «Майонез из дичи», ресторатор подал его к столу и стал наблюдать, понравится ли оно его гостям.

К слову сказать, «Майонез из дичи» - сложное блюдо, состоящее из многих ингредиентов. В него входило филе из куропаток и рябчиков, вареный язык и раковые шейки, политые соусом майонез, который тоже придумал Люсьен Оливье. Мясо обкладывалось кусочками желе, а в центре блюда красовалась горка, сделанная из отварного картофеля с украшениями из маленьких острых огурчиков и отваренных вкрутую яиц. Причем, Оливье выложил украшенную картофельную горку не для еды, а для декорирования блюда.

Каково же было его изумление и даже негодование, когда он увидел, что неискушенные посетители ложкой смешивали все ингредиенты «Майонеза из дичи» и уже потом с огромным удовольствием поглощали эту «варварскую» смесь. И тогда Оливье в следующий раз сам смешал все ингредиенты и подал новое блюдо к столу, причем, сделал это, желая, как бы, уязвить неразборчивых едоков, но эффект был совсем обратный. Новый салат тут же стал настолько популярным, что в ресторан Оливье посетители потянулись именно для того, чтобы отведать новое необычное блюдо.

Секреты классического рецепта настоящего салата оливье

После смерти знаменитого ресторатора никто больше не мог повторить классический рецепт настоящего салата оливье, и только со временем, к 1904 году, при помощи завсегдатаев ресторана удалось восстановить почти все ингредиенты.

Но, тем не менее, это все же был уже не тот салат.

Дело в том, что Оливье унес с собой в могилу некоторые уникальные добавки к соусу, которые всегда хранил в строгой тайне. Известно, что настоящий салат оливье по классическому рецепту заправлялся соусом провансаль, который готовили исключительно на французском уксусе, прованском оливковом масле с добавлением свежайших яичных желтков. А вот что еще входило в рецепт Люсьена Оливье, до сих пор остается загадкой.

Ингредиенты настоящего салата оливье

Так из чего же состоял настоящий салат оливье, классический рецепт которого был восстановлен в 1904 году?

По рецепту полагалось взять:

Мясо от двух отварных рябчиков

Один отварной телячий язык

25 отваренных раков, 1 крупный отваренный омар или 1 банку консервированных омаров

100 грамм черной паюсной икры

1 стакан ланспика (плотное желе из бульона, нарезанное кубиками)

200 грамм свежего салата

250 грамм маринованных огурчиков (пикулей)

250 грамм соуса кабуль

Два свежих огурца

100 грамм каперсов

Пять сваренных вкрутую яиц.

Вряд ли вы будете готовить настоящий салат оливье по классическому рецепту, но, согласитесь, интересно узнать, какими гурманами были завсегдатаи знаменитых русских ресторанов. Хотя, самый вкусный и самый настоящий, классический салат оливье – это тот, что вы приготовите увлеченно, с любовью и фантазией!