Маринование - важный этап ➤ приготовление копченого мяса, который влияет на вкус готового деликатеса не меньше, чем само копчение. Во время маринования продукт насыщается влагой, становится сочным, приобретает необходимые вкусовые акценты и подготавливается для обработки дымом и высокой температурой в коптильне.
Предлагаем ознакомиться с несколькими популярными рецептами маринада и рассола, которые позволят самостоятельно подготовить мясо для копчения и приготовить замечательные копчености.
Часто используемые компоненты маринада
Маринад для мяса - это разновидность соляного раствора, в который добавлены пряности. Чаще всего для приготовления маринадов используют следующие компоненты:
- укроп
- чеснок
- сельдерей
- морковь
- базилик
- имбирь
- майоран
- бадьян
- белое или красное вино
- шафран
- горчицу молотую
- корицу
- гвоздику
Также используют сушеные ягоды, темное пиво, специальные приправы и пряности для мяса, которые выбирают на свой вкус. Строгих требований относительно сочетаемости компонентов и приправ нет, поэтому смело используйте компоненты, которые вы привыкли использовать для готовки мяса.
Рассмотрим некоторые из популярных рецептов маринада.
Рецепт 1. Винный маринад для свинины
Ингредиенты:
- рафинированное подсолнечное масло - 3-4 стакана
- красное вино (кагор) - 3 стакана
- молотая горчица
- базилик
- черный молотый перец
Перечисленные сухие приправы добавляют по вкусу. Перед приготовлением необходимо тщательно промыть мясо под проточной водой, затем выложить на дуршлаг или подвесить за крючки, чтобы стекла лишняя влага.
Маринование
- Налейте в глубокую кастрюлю или другую емкость подходящего размера вино и растительное масло.
- Добавьте сухие специи, перец и соль.
- Перемешивайте жидкость до тех пор, пока из вина и масла не образуется однородный состав.
- Погрузите мясо в маринад таким образом, чтобы кусочки целиком скрылись в жидкости (при необходимости используйте дополнительный груз).
- Выдерживайте свинину в маринаде в течение 10-12 часов.
- Через указанное время извлеките мясо из кастрюли, выложите в дуршлаг, на поднос или подвесьте за крюки, чтобы удалить лишнюю жидкость.
- Когда поверхность кусочков немного обветрится, можно приступать к копчению.
Рецепт 2. Фруктовый маринад для свинины
Ингредиенты:
- соль - по вкусу
- мандарин - 1 шт.
- перец чили - 1 шт.
- кардамон - по вкусу
- киви - 2 шт.
Этот маринад можно дополнить любыми фруктами и приправами на ваш вкус.
Маринование
- Выдавите мандариновый сок.
- Приготовьте из киви фруктовое пюре (для этого можно использовать блендер, кухонный комбайн или обычную мясорубку).
- Смешайте все компоненты, постепенно добавляя молотый перец чили, тмин и другие приправы на ваш вкус.
- Перемешивайте жидкость до получения однородного состава.
- Залейте мясо маринадом и выдержите в нем не менее 3 часов.
Через указанное время извлеките продукт из жидкости. Приступайте к копчению, когда кусочки немного подсохнут. Лишнюю влагу можно удалить бумажным полотенцем или салфеткой.
Готовое мясо будет иметь легкие фруктовые нотки, станет мягким и сочным (но не сладким).
Рецепт 3. Маринад для птицы
Маринад, приготовленный по этому рецепту, используют для предварительной обработки курятины и другой птицы. В списке ингредиентов указано количество продуктов, достаточное для одной тушки.
Ингредиенты:
- минеральная вода - 1 стакан
- лимонная кислота - 1 столовая ложка
- 2-3 луковицы
- паприка - 30-35 г
- половина столовой ложки соли
Подготовка продукта и маринование
- Перед использованием куриную тушку нужно тщательно промыть под проточной водой.
- Затем разрежьте ее на две половины и аккуратно протрите бумажным полотенцем.
- Смажьте мясо изнутри и снаружи солью и оставьте в прохладном месте на 40-60 минут.
- Через указанное время удалите лишнюю соль салфеткой и погрузите тушку в маринад на несколько часов (можно оставить в маринаде на ночь). Для того, чтобы птица оказалась целиком в жидкости, можно придавить ее сверху гнетом.
- Через указанное время извлеките тушку из маринада, ополосните и подсушите бумажным полотенцем. Теперь можно коптить.
Помимо птицы, маринад, приготовленный по этому рецепту, можно использовать для подготовки к копчению любых видов белого мяса.
Рецепт 4. Универсальный маринад с кетчупом
Простой маринад, который подойдет для подготовки к копчению всех видов мяса. Не требует особых навыков и специфических продуктов или специй для приготовления.
Ингредиенты:
- белое вино
- кетчуп классический без добавок или томатная паста
- рафинированное растительное масло
Все компоненты добавляют в пропорции 1 к 1. Их количество зависит от количества мяса, которое собираются коптить.
Подготовка мяса
- Тщательно промойте кусочки под холодной водой.
- Положите мясо в дуршлаг или оставьте на подносе, чтобы кусочки просохли (лишнюю влагу можно удалить бумажным полотенцем или салфетками).
- Натрите продукт смесью черного перца, горчичного порошка и соли. Также можно добавить раздавленный чеснок.
- Залейте мясо маринадом и оставьте в прохладном месте на 6-8 часов.
- Через 3-4 часа, т.е. когда маринад стечет, повторно полейте кусочки жидкостью со дна емкости.
Рецепт 5. Кефирный маринад
Простой раствор для подготовки мясных продуктов к горячему копчению. Делает продукт нежным, сочным и ароматным.
Ингредиенты:
- кефир - 0,5 стакана
- оливковое масло - 60 г
- жидкий мед - 2 чайные ложки
- мята - 1-2 щепотки
- лук репчатый - 1,5-2 луковицы, измельченные в блендере или перекрученные в мясорубке
- соль - по вкусу
- черный перец - по вкусу
Маринование
- Кефир, мед и оливковое масло перемешиваем до образования однородной смеси, постепенно добавляя перец, мяту и соль.
- Затем заливаем кусочки мяса маринадом, добавляем измельченный лук и тщательно перемешиваем.
- Оставляем емкость с продуктами в прохладном месте на 9-11 часов.
- Через указанное время извлекаем мясо и приступаем к готовке методом горячего копчения.
Рецепт 6. Маринад для рыбы
Простой рецепт для быстрого приготовления маринада, который подходит для подготовки к копчению любой рыбы и белого мяса.
Ингредиенты:
- лимон - 1 шт.
- жидкий мед - 0,5 стакана
- зелень
- лук репчатый - 2 луковицы
- соль, тмин, черный перец и другие специи - по вкусу
Маринование
- Перемешиваем масло, мёд и сок лимона в однородную жидкость, постепенно добавляя специи, соль и зелень.
- Заливаем маринадом кусочки рыбы или мяса и перемешиваем, добавляя измельченный лук.
- После этого ставим емкость с продуктом в прохладное место на 12 часов.
- Через указанное время приступаем к копчению.
Рецепт 7. Маринад для подготовки к горячему копчению разных продуктов
Используется для рыбы и мяса, придает продуктам пряный аромат и делает их более сочными.
Ингредиенты:
- рафинированное растительное масло - 0,5 стакана
- лимон - 1 шт.
- смесь приправ для мяса - 50 г
- базилик - 70 г
- жидкий мед - 0,5 стакана
- соль - 1 чайная ложка
- кипяченая холодная вода
Маринование
- Тщательно смешиваем растительное масло с лимонным соком и медом, добавив немного холодной кипяченой воды.
- При перемешивании добавляем приправы и соль.
- Заливаем маринадом предварительно промытое под холодной водой мясо и убираем емкость с продуктом в прохладное место на 10-12 часов.
- Через указанное время продукт можно готовить методом горячего копчения.
Обращаем ваше внимание: для приготовления маринадов не существует строгих правил, и приведенные рецепты носят рекомендательный характер. Не бойтесь экспериментировать и подбирать рецепты в соответствии с собственными предпочтениями.
Копченое мясо - это очень вкусный и ароматный продукт. Копчение - это способ обработки мясного или любого другого изделия с помощью дыма, который выделяется при медленном сгорании дров. Для того чтобы на столе всегда был столь вкусный продукт не обязательно покупать копченное мясо в магазине, так как его достаточно просто закоптить в домашних условиях.
Но чтобы мясо получилось вкусным и сочным необходимо выбрать рассол для копчения мяса. Именно от него и будут зависеть вкусовые характеристики готового продукта.
Продаются специальные домашние коптильни, но они весьма дорогостоящие, поэтому большинство любителей копченого мяса делают . Ее можно сделать, например, из кирпичей, она будет похожа на русскую печку с плотно закрывающейся дверцей и специальными перекладинами для подвеса мяса.
Но не обязательно делать громоздкие сооружения для копчения мяса, в домашних условиях достаточно и двух . Бочки ставятся одна на другую, в нижней будут тлеть дрова, а в верхней подвешивают мясо на балках или крюках. Такая своеобразная коптильная очень удобна в использовании и не занимает много места.
Виды копчения мяса
Есть два вида копчения мяса: холодное и горячее.
Горячее копчение наиболее популярное в домашних условиях. Это связано с тем что продукт коптится быстро и весь процесс не настолько трудоемкий. Для горячего копчения подходит жирное мясо, так как при таком копчении продукт быстро теряет влагу. Для этого способа отлично подходит мясо свинины и говядина с жиром. Такое копчение занимает несколько часов.
Для холодного отлично подойдет нежирное мясо птицы. При таком виде копчения продукт подвергается длительному воздействию холодного дыма и вещества проникают глубоко внутрь продукта. Такое мясо можно долго хранить. Единственный недостаток холодного копчения - это то, что мясо выходит суховатым. Холодное копчение должно длиться минимум 2 дня, максимум 1 неделя. В зависимости от того, сколько дней коптить продукт, будет решаться его вкус и пропитка дымом.
Подготовка мяса перед копчением
Подготовка продуктов к копчению - это очень важный процесс. Есть три основные методы для засолки мяса для копчения.
Сухой метод
Этот метод засолки мяса для копчения в домашних условиях самый простой в своем исполнении. Солить мясо необходимо в эмалированной или деревянной посуде в течение 2-3 недель. Каждый кусок необходимо натереть солью и уложить в посуду, на дне которой тоже имеется слой соли и приправ . Так мясо нужно укладывать слоями, каждый из которых посыпают солью и приправами. По истечению этого времени получившийся рассол сливают и оставляют мясо еще на пару дней. Важно знать, что мясо лучше держать под давлением и в первые пару дней его необходимо переворачивать. Так мясо засолится равномерно. После этого куски мяса необходимо хорошо промыть теплой водой, а если засолка была очень сильная, то замочить в воде на сутки. Перед копчением мясо необходимо просушить на воздухе и только после этого коптить.
Мокрый метод
Мясо, засоленное мокрым методом, натирают солью и приправами и укладывают в посуду, на дно которой насыпана соль. Так же, как и при сухом засоле каждый слой посыпают приправами и солью. Потом все мясо заливают рассолом. Рассол для мяса должен покрывать весь продукт . Также для более глубокого проникновения рассола в ткани мясо шприцуют. Шприцевание можно делать обычным медицинским шприцом, вводя иглу на 4-6 сантиметров в мякоть. Объем рассола для шприцевания следует рассчитывать, как 1/5 от объема каждого куска мяса.
Такой метод подготовки мяса для копчения может занимать примерно 1 месяц. Но в зависимости от концентрации соли процесс можно сократить до 10 дней. После окончания этого срока мясо промывают теплой водой и высушивают на свежем воздухе.
Смешанный метод
Из названия этого метода сразу понятно, что одновременно применяют как сухой, так и мокрый посол мяса перед копчением. Его как правило применяют для мяса, которое планируется хранить длительное время. Мясо натирают солью и специями, как и в сухом методе, и укладывают посоленные куски в посуду. После чего придавливают мясо гнетом. Для начала мясо оставляют просаливаться на 4-5 дней, после чего заливают холодным рассолом таким образом, чтобы он покрыл все мясо . Мясо вымачивают в рассоле от нескольких дней до пару недель. После чего мясо не промывают, а подвешивают на свежем воздухе для стекания излишек влаги и просушки непосредственно перед копчением.
Рецепты засола мяса для копчения
Необходимо выбрать по своим вкусовым предпочтениям рецепт рассола для засолки копченостей и маринада, которым можно замариновать мясо непосредственно перед копчением.
Приготовить рассол очень легко и быстро. Можно сделать это непосредственно перед засолкой мяса.
Рецепт № 1.
Для приготовления рассола понадобятся следующие ингредиенты:
- кипяченная вода;
- сахар 1 столовая ложка;
- смесь сухих приправ по вкусу (перец, куркума, укроп и т.д.) 100 г.
Все ингредиенты необходимо смешать и залить мясо этим составом. Такой рассол подходит как для мокрого засола, так и для смешанного.
Рецепт № 2.
Ингредиенты:
- кипяченная вода – 10 л;
- соль – 0.5 кг;
- аскорбиновая кислота – 50 гр.
Все ингредиенты тщательно перемешиваются и заливаются в тару с мясом. Этот рецепт больше подходит для смешанного метода соления мяса перед копчением.
Рецепты маринада
Для придания богатого вкуса мясо можно замариновать непосредственно перед копчением. Также маринад насыщает мясо дополнительной влагой так что после копчения мясо не будет сухим.
Предлагаем вам попробовать два вида маринада – на томатном соусе и кефире, а также маринад на основе вина. Такие маринады подходят для горячего копчения мяса, так как при холодном копчение маринад может прокиснуть в коптильне и продукт испортится.
Томатный маринад
Ингредиенты:
- белое вино (по желанию можно использовать и красное);
- томатный соус;
- масло оливковое;
- перец черный молотый и горошком;
- чеснок;
- соль;
- горчица сухая.
Количество ингредиентов необходимо рассчитывать в зависимости от объема мяса и желаемой остроты. Необходимо смешать в равных объемах мед, вино, масло и томатный соус . После этого к полученной смеси добавить горчицу и остальные ингредиенты. Важно помнить, что количество «острых» ингредиентов необходимо брать на глаз в зависимости от желаемой остроты готового продукта. В таком маринаде мясо необходимо держать примерно 6-8 часов.
Маринад на кефире
Ингредиенты:
- кефир – 200 мл;
- сахар 15 г;
- масло – 3 столовые ложки;
- 4 зубчика чеснока;
- соль;
- перец;
- мята.
Все ингредиенты необходимо смешать. Мясо мариновать в течение 7-8 часов перед копчением.
Маринад на вине
Копченное мясо выдержанное в этом маринаде получается мягким и очень вкусным.
Необходимые ингредиенты:
- вино;
- масло оливковое 200 мл;
- укроп или петрушка сухая;
- горчица сухая;
- соль, перец.
Все ингредиенты необходимо смешать и залить раствором мясо. Мариновать продукт необходимо в течение 7-8 часов.
Итог
Копчение мяса это не трудный, но требующий много времени процесс. Но зато по окончанию его вы получите вкусный и ароматный домашний деликатес.
Хотите организовать пикник на природе, но бутерброды и шашлыки уже наскучили? Вспомните о том, что существует мясо горячего копчения! Готовить его просто, удивительно быстро, а результат получается превосходным! Компактную коптильню можно приобрести серийную для домашнего использования, либо обустроить самостоятельно. Для этой цели подойдут металлическое ведро или ящик, в которые вставляются решетки. Впрочем, о том, как сделать коптильню, мы поговорим отдельно. А сейчас – простые рецепты горячего копчения.
Свинина горячего копчения солено-вареная
Самое долгое в этом рецепте – предварительная подготовка. Свинина заранее маринуется, отваривается. Зато потом на природе, у костра коптить ее потребуется всего лишь 30-40 минут, до появления золотистой корочки. Ингредиенты: На 1 кг свинины потребуется:
- 3 ст.л. соли;
- 2 ч.л. сахара;
- по паре бутонов гвоздики и горошин душистого перца;
- горсть горошин черного перца;
- 3 лавровых листа;
- 100 мл растительного масла;
- лимон.
Преимущество горячего копчения мяса в домашних условиях – в возможности на свой вкус сдабривать маринад пряными травами и специями. Вы можете добавить , тимьян, карри, лук или чеснок. Можно использовать готовую горчицу (около 100 гр.) или горсть горчичных семян. Приготовление:
- В кипящую воду засыпаем подготовленные пряности, доводим до кипения и держим на огне 2-3 минуты.
- Мякоть очищаем от пленок и лишнего жира. Большой кусок разрезаем пополам, чтобы ускорить приготовление, маленькие кусочки соединяем, чтобы не потеряли сочности, туго перевязываем шпагатом в рулет.
- Готовый маринад остужаем, погружаем в него свинину, придавливаем гнетом так, чтобы жидкость полностью покрывала. Оставляем в холодильнике на 8-10 часов.
- За время маринования 1-2 раза переворачиваем, чтобы рассол проникал в мякоть равномерно.
Замариновавшееся мясо достаем, рассол процеживаем, разбавляем водой 1:1 и доводим до кипения. Кусок выкладываем в кастрюлю и отвариваем 20-25 минут на слабом огне. Достав из отвара, оставляем стечь излишки рассола на тарелке, обсушиваем бумажным полотенцем. Теперь наша свинина готова к копчению! Разводите огонь, помещайте мясо в коптильню – и совсем скоро оно порадует вас притягательным ароматом.
Универсальный маринад для горячего копчения
Мясо любого сорта, сало, птицу можно смело коптить, предварительно просолив в этом составе. На 2 л воды берем:
- 2-3 лавровых листа;
- 5 зубков чеснока;
- пучок свежей зелени укропа;
- 100 мл белого вина;
- крупную головку репчатого лука;
- специи.
Варьируйте специи в зависимости от мяса и собственных предпочтений. Свинина любит карри, шафран, горчицу. Говядина хороша в сочетании с чесноком и базиликом. Курица идеально дополняется имбирем, кардамоном. Среди множества пряных трав экспериментальным путем вы обязательно найдете свой идеальный рецепт маринада горячего копчения мяса. 
Самый простой маринад
Это скорее основа для маринада – стандартный рассол, который каждый кулинар приправляет своим букетом специй. Именно неограниченный простор фантазии позволит появиться на вашем столе неповторимым по вкусу копченостям. Ингредиенты на 2 л воды:
- 100 гр. соли;
- 100 гр. сахара.
Мясо копченое горячим способом
Без предварительной варки мясо коптится гораздо дольше, до 2-3 часов. Если вы находитесь на даче, оборудовали коптильню во дворе собственного дома, — можно позволить себе попробовать такой рецепт. Как и в предыдущем способе, приготовьте маринад и выдержите в нем подготовленное мясо 10-12 часов. Достав из маринада, обсушите – и отправляйте в коптильню, под горячий дымок. 
Сухой способ подготовки мяса к горячему копчению
Этот рецепт идеально подходит для нежной свинины с прослойками жира, корейки или даже чистого сала. Смешайте соль, черный перец, истолченный или сушеный чеснок, сушеную зелень. Можно воспользоваться продающимися в торговой сети наборами специй для соответствующего вида мяса. Натрите этой смесью выбранные для копчения куски, заверните в пищевую пленку и оставьте в холодильнике на сутки. Через 24 часа снимите пленку и отправляйте подготовленные куски в коптильню. Проще не бывает! Можно приготовить мясо горячего копчения без маринада. Подробно об этом способе смотрите на видео: https://www.youtube.com/watch?v=zrjrRNtpL48 Попробовав самостоятельно готовить мясо горячего копчения вы, вероятнее всего, уже не захотите магазинных деликатесов. Ведь для себя и своих близких мы всегда выбираем лучшее сырье и готовим с душой, а это – самые главные компоненты качественной еды!
Птицы, овощей, фруктов дымом, который образуется при медленном сгорании деревянных опилок.
Процесс копчения придаёт продуктам аппетитный аромат, неповторимый вкус, красивый цвет. Безусловно, копчёный окорок, колбаска, стейк сёмги или обработанная дымом скумбрия вряд ли кому-то не понравятся.
Копчёные продукты долго сохраняют свежесть и свои вкусовые качества. В процессе обработки дымом убиваются бактерии, продукты частично теряют влагу и консервируются.
Ещё наши первобытные предки обрабатывали свою добычу на открытом огне, то есть занимались копчением. С тех пор люди придумали множество устройств и рецептов маринада для копчения рыбы, мяса и других деликатесов.
Способы копчения
Особый вкус и аромат продуктам, подвергшимся копчению, придают фенолы, уксусная и муравьиная кислоты, фракции смолистых веществ и альдегидов. Они вырабатываются в процессе особой термической обработки дымом при копчении.
Существует несколько способов копчения, которые зависят от температуры дыма и продолжительности обработки:
- холодное,
- горячее,
- полукопчение,
- влажное.
Любой способ основывается на принципе постоянной циркуляции потока дыма сквозь приготавливаемый продукт, не допускается обработка открытыми языками пламени (продукт копчения не должен печься или жариться).
Процесс обработки продуктов дымом производится в специальном устройстве - коптильне.
Какой способ копчения выбрать
Холодное копчение предусматривает обработку дымом с температурой от 12 до 24 градусов, влажностью в пределах 75-85 процентов. Продукт в таких условиях готовится от трёх до пяти дней, иногда процесс может растянуться на несколько недель. При холодном копчении жидкость из мяса или рыбы уходит медленно, продукты медленно пропитываются ароматами копчения, обезвоживаются, но сохраняют жир. Готовое изделие хранится долго.
Полукопчение проводится на тлеющем дымке при температуре от 30 до 50 градусов и влажности больше 80 процентов. При этом способе продукт готовится не более 24 часов, срок хранения его не больше двух недель.
Самый быстрый и лёгкий способ получить вкусную рыбку или мясо. Процесс занимает всего два или три часа. Копчение продуктов, которые в последующем предполагается варить, происходит при температуре от 40 до 60 градусов. Для получения полностью готового для употребления копчёного продукта процесс приготовления должен производиться при температуре 100 градусов. Готовые копчёности по этому способу хранятся недолго.
Влажное копчение используется для ускорения "вызревания" сырых колбасок или окорока. Копчение производится при температуре дымка примерно 25 градусов и высокой влажности (до 100 процентов).
Копчение: подготовка рыбы
В домашних условиях коптить можно всё, что захочется: мясо, рыбу, сосиски, сыр, курицу, овощи и фрукты.
Самым популярным продуктом для копчения, пожалуй, является рыба. Для того чтобы приготовить качественный деликатес, недостаточно иметь коптильню, задать правильную температуру, обеспечить нужную влажность. Вкусовые качества копчёностей зависят от предварительной подготовки продукта. Важно выбрать подходящий маринад для копчения рыбы.
Для всех способов копчения следует соблюдать правила:
- рыбу надо хорошенько промыть;
- крупную рыбу выпотрошить, удалить внутренности и голову;
- рыбу следует засолить (натереть солью или замариновать в солевом растворе);
- перед копчением в коптильне подготовленную рыбу необходимо подвялить.
Ниже предлагаем несколько простых рецептов маринада для копчения рыбы в домашних условиях.
Маринад для рыбы: универсальный рецепт
Предлагаем универсальный маринад для копчения рыбы в домашних условиях. Рецепт прост, требуется небольшое количество ингредиентов. Подготовленную по нему рыбу можно коптить любым способом (горячим или холодным) по желанию.
Требуемые продукты:
- рыба - две штуки среднего размера;
- соевый соус - один стакан;
- белое вино (полусладкое) - один стакан;
- лимонная кислота - одна столовая ложка;
- пряные травки (розмарин, тимьян), специи для рыбы - по вкусу;
- лавровый лист - по вкусу;
- сахарный песок - 1/2 или 1 ложка (чайная).
Рыбу хорошенько помыть, очистить, положить на один час в холодильник.
Лимонную кислоту развести в стакане холодной воды (можно заменить одним стаканом натурального лимонного сока).
В кастрюлю влить соевый соус, разведённую лимонную кислоту, вино, добавить пряные травы и специи по вкусу, сахарный песок, всё перемешать.
Кастрюлю с маринадом поставить на огонь и подогреть (не доводить до кипения!).
Снять кастрюлю с огня, маринад немного охладить.
Рыбу вынуть из холодильника, сделать поперечные надрезы, вложить в них лавровые листики. Затем положить рыбу в маринад.
Рыба должна быть покрыта маринадом полностью. Если жидкости не хватает, то следует дополнительно приготовить ещё порцию.
Залитую маринадом рыбу поставить в холодильник на восемь или десять часов (чем дольше, тем лучше).
Промаринованную рыбу вынуть из кастрюли, натереть специями.
Продукт для копчения готов.
Предложенный рецепт маринада для копчения рыбы в коптильне позволяет получить ароматный деликатес с нежным вкусом.
Пряный маринад
Для приготовления пряного маринада для рыбы горячего копчения требуется:
- вода - два литра;
- соль пищевая - четыре ложки (столовые);
- лимон - одна штука;
- апельсин - одна штука;
- лук - две штуки;
- лавровый лист - шесть штук;
- сахарный песок - две ложки (чайные);
- молотая корица - по вкусу;
- перец молотый (красный, чёрный) - по вкусу;
- розмарин, шалфей, чабрец - по вкусу.
Рыбу хорошенько помыть, почистить, выпотрошить, удалить голову, положить в холодильник на один час.
Лимон, апельсин, лук порезать крупно.
Воду вылить в кастрюлю, поставить на огонь, довести до кипения.
В кипящую воду высыпать соль, сахарный песок, положить порезанные лук, апельсин, лимон, лавровый лист, перец, корицу и травки. Маринад кипятить минут 10.
Кастрюлю снять с огня, маринад охладить.
Рыбу вынуть из холодильника, залить холодным рассолом, оставить на 10 или 12 часов мариноваться.
Вынуть промаринованные тушки из рассола, оставить на воздухе на два часа.
Коптить горячим способом.
Пряный маринад для рыбы горячего копчения позволяет получить деликатес с нежным вкусом и пряно-цитрусовым ароматом.
Маринование для холодного копчения (длительное)
Для копчения рыбы холодным способом подходит любая рыба, но предпочтение лучше отдать карпу, скумбрии, лососю и толстолобику.
Предлагается два вида засолки (маринования) рыбы перед копчением холодным способом.
Первый способ предусматривает вымачивание очищенной и выпотрошенной рыбы в крепком солевом растворе. Для приготовления его следует растворить 100 граммов соли в одном литре воды.
Подготовленные тушки сложить в ёмкость, залить раствором и оставить в холодном месте на 12 или 14 часов. На одну часть рыбы полагается полторы части раствора, то есть на один килограмм рыбы надо взять 1,5 литра жидкости.
Быстрое маринование для холодного копчения
Второй способ предполагает следующий рецепт маринада для рыбы холодного копчения.
Требуемые продукты:
- соль пищевая - из расчёта 200 граммов на один литр воды;
- перец молотый (чёрный, белый) и душистый - по вкусу;
- лавровый лист - несколько штук;
- мускатный орех - по вкусу;
- орегано - по вкусу;
- тимьян - по вкусу;
- укроп - по вкусу.
Маринад готовится из расчёта: на один килограмм рыбы требуется 1,5 литра раствора.
В воде растворить требуемое количество соли, добавить специи. Очищенную и выпотрошенную рыбу залить подготовленным маринадом на два часа.
Затем вынуть тушки из жидкости, перевязать бечёвкой и оставить на открытом воздухе примерно на один час. Рыба должна просохнуть. Затем можно приступать к процессу копчения.
Рецептов приготовления маринада для предварительной обработки рыбы перед копчением множество. Выше представлены одни из самых простых, но и они позволят получить вкусную и ароматную копчушку. Приготовить деликатес в домашних условиях совсем нетрудно. Для этого не обязательно идти на рыбалку или покупать свежий улов, даже замороженная рыба из супермаркета вполне подойдёт для копчения. А коптильню соорудить можно из ведра или других подручных ёмкостей. Как говорят: "Было бы желание..."
- для копчения лучше выбирать свежую жирную рыбу;
- очень вкусные копчености получаются из скумбрии, карпа, мокрели;
- многие считают, что идеальные продукты получаются из трески, леща, окуня;
- горбуша и сёмга при копчении получаются суховатыми, но вкусными, их много не съешь;
- коптить предпочтительнее на ольховых опилках;
- рыба горячего копчения вкуснее на второй день после приготовления;
- даже самый простой маринад или засол делают копчёную рыбу деликатесом.
Приятного аппетита и вкусного улова!
Если в Замшанах готовятся к свадьбе, то заранее записываются в очередь к известной хозяйки Марии БИРУК. Ведь лучше Маши мясные закуски никто не приготовит. Хозяйка очень ответственно относится к делу: начинает работать с того момента, когда разбирают тушку свиньи или теленка.
Маша сразу руководит, как резать мясо или сало, как рубить ребрышки.
— По специальности я — зоотехник, но работаю комендантом баз отдыха на озере Песочном, — рассказывает Мария. — Готовить научилась сама. Впервые взялась за это дело, когда племянница выходила замуж. Справилась, и так уже лет 15 готовлю мясные закуски . По словам хозяйки, на большую оказию лучше иметь и свинину, и телятину. Тогда и блюда будут вкуснее. Ветчину Мария советует запекать не целой, а порезанной на куски. Для запекания отбирает хорошую мякоть , а ту, что с салом, отбирает для фарша. Как сказала Маша, она готовит простые блюда, без «заморочек».
Паштет в банках
2 кг мяса, 7,5 кг печени, 5 кг щековины, 15 луковиц — все в сыром виде смолоть на мясорубке. Добавить 15 яиц, соль и перец по вкусу. Разложить в чистые пропаренные банки и поставить в печь. В бляшки налить немного воды. Печь 1,5-2 ч, в зависимости от печи.
Колбаса
Взять две части телятины и одну — свинины. Порезать кубиками, добавить соль, перец, молотый кориандр, много толченого чеснока. Перемешать, добавив немного воды. Начинить кишки, поколоть иглой и печь 45 мин.
Рулет мясной
Мясо с паховой области порезать прямоугольными кусками, отбить. Посолить, поперчить, смазать толченым чесноком и потереть луком, сыпнуть немного быстрорастворимого желатина. Начинять можно на свой вкус: полосками сала, грибами, морковью, черносливом. Рулет свернуть, связать шпагатом. Завернуть в бумагу для запекания. Когда рулет спечется, охладить и поставить под гнет.
Зельц
Отварить мясо с головы, кожу, легкие и почки. Все порезать полосками. Между тем желудок натереть на час солью. Затем промыть очень горячей водой и почистить, пересыпая солью. Наконец прополоскать водой с уксусом и начинять. В начинку Мария добавляет перец, соль, смолотый лавровый лист, горчицу, кориандр. В хорошо протопленной печи зельц пекут 3 ч. Как остынет — под гнет.
Маринад для копчения мяса
На 10 л воды — 2,5 л соли.
Отдельно берем 2 л воды, по 2 пачки черного и душистого перца горошком, по 1 пачке гвоздики и кориандра (горошком), 200 г сахара. Заварить и прокипятить на малом огне полчаса. Влить в соленую воду. В холодном маринаде замочить сало и мясо или ребрышки на 2-3 дня. Тогда коптить.
Сельдь в томате
На 1,5 кг рыбы: по 200 мл воды и масла, 150 г уксуса, 3 ст. ложки томатного соуса, 3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки соли. Приправить по вкусу черным перцем, кориандром, душистым перцем, лавровым листом. Все вместе заварить и охладить. Между тем рыбу очистить от хребтов (кожуру не снимать), промыть и залить маринадом, переслаивая кольцами лука. За сутки рыба готова к употреблению.
Домашняя скумбрия
В 1 л воды заварить две горсти луковой шелухи, процедить. В горячий отвар всыпать 4 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, влить 100 мл жидкого дыма. В холодный маринад положить скумбрию на двое суток, периодически переворачивать. Вынуть рыбу и подвесить на ночь за хвосты, чтобы стекла жидкость. Тогда натереть маслом и поставить в холодильник.
