Бисквиты, я, кстати, тоже пробовала к этому торту разные. В ГОСТовском варианте идёт песочное тесто, многие кондитеры готовят домашнее Птичье молоко с классическим бисквитом и хорошо пропитывают его, встречала я вариант и с миндальным бисквитом…
А мы будем печь нечто среднее между песочными и бисквитными коржами. А если быть ещё более точным — сделаем кексовое тесто на желтках (всё равно для суфле нам нужны будут белки, заодно и желтки пристроим). Выпеченное тоненькими коржами и остужённое, оно получается в меру плотным и рассыпчатым, но не ломается, как «песочка», и отлично гармонирует с нежным суфле.
Для двух коржей 16 см диаметром берём 80 г сливочного масла комнатной температуры и 80 г сахарной пудры или сахара. Помещаем в чашу для взбивания.
Хорошенько взбиваем миксером на высокой скорости, пока масса не станет пышной и светлой. Можем добавить ванильный экстракт (1 ч. л.) или ванильный сахар (10 г).
По одному добавляем 3 желтка и тщательно взбиваем после каждого.
Получается вот так.
В отдельную сухую миску просеиваем 100 г муки, 0.3 ч. л. разрыхлителя и щепотку соли. Хорошо перемешиваем венчиком.
Добавляем сухие ингредиенты к масляно-яичной смеси.
Перемешиваем миксером на низкой скорости до однородности.
Выпекаем коржи!
Теперь берём форму 16 см диаметром (у меня кондитерское кольцо-резак), выстилаем дно бумагой для выпечки либо ставим на бумагу для выпечки/силиконовый коврик. Половину теста (лучше взвесить, чтобы коржи были одинаковыми!) распределить по форме настолько равномерно, насколько сможете. Удобнее всего — небольшим изогнутым мастихином, из тех, которыми художники пишут маслом. В крайнем случае, помогайте себе силиконовой лопаткой. Как я здесь.
Ставим в заранее разогретую до 180 градусов духовку примерно на 15 минут — до румяности. Точное время зависит от вашей духовки!
Точно так же поступаем со вторым коржом. Если ваша духовка позволяет выпекать два коржа одновременно, вам повезло, используйте эту возможность)
Свежеиспечённые, коржи очень хрупкие, обращайтесь с ними очень аккуратно. По остывании они немного окрепнут, но всё равно останутся довольно ломкими, будьте осторожны.
Пока коржи остывают…
...приготовим суфле!
Для него нам понадобится один очень важный компонент — агар-агар. Это натуральный желирующий агент растительного происхождения. Получают его из водорослей. Он считается аналогом желатина, вот только работать с агаром следует совсем иначе, да и изделия с ним имеют совершенно другую, нежели на желатине, структуру.
Агар-агар бывает разной силы, однако я никогда не видела,чтобы степень этой силы как-то обозначали, так же как не видела, чтобы на упаковках желатина писали, сколько он блюм (единица измерения силы желатина). Всё это приходится узнавать на собственной шкуре, к сожалению.
Также стоит иметь в виду, что агар слабеет от долгого срока хранения. Свежий сильнее. Так что, покупая сразу много, заранее планируйте, куда будете его применять, не давайте ему залёживаться.
На этот раз я использовала агар-агар из магазина «Айдиго» , и он прямо-таки бронебойный, скажу я вам) Очень хороший. Светлый, без запаха, сильный. Рекомендую вам его с чистой совестью. Ещё довольно удобно, что продаётся он в небольших пачках по 10 г. Но, кстати, расход у агара небольшой: вот этой упаковки, например, хватит на целых три стандартных торта Птичье молоко !
Итак, берём 1 ч. л. с горкой агар-агара.
Помещаем в среднюю (не маленькую!) кастрюльку. Наливаем туда же 270 г холодной воды. Перемешиваем, отставляем в сторону.
Теперь берём 180 г хорошего сливочного масла комнатной температуры и 80 г качественного сгущённого молока (в моём личном рейтинге первое место всё ещё занимает «Рогачёвская»).
Взбиваем их на высокой скорости в светлый, пышный крем. Если используем ванильный экстракт (у меня отсюда), то добавляем его сейчас (1 ч. л.). Отставляем в сторону.
Достанем белки, которые остались у нас от желтков, когда мы пекли бисквиты. Белки, напоминаю или сообщаю тем, кто не знает, нужно отделять очень аккуратно, в сухую миску, чтобы к белкам не попало ни капли желтка. Поместим белки в большую миску и добавим к ним щепотку лимонной кислоты.
Подготовим форму. Этот торт удобно делать сразу на подложке. Поставим кольцо для сборки торта (или форму без дна) диаметром 18 см на подложку и проложим стенки ацетатной плёнкой либо любой другой плотной и ровной плёнкой, не пищевой: слишком тонкая и мягкая, она ляжет складками и ровных боков у торта не получится.
Возвращаемся к нашему агару.
Ставим агар с водой на огонь, доводим до кипения. Всыпаем 430 г сахара (не пугайтесь, я сначала тоже думала, что много, но суфле получилось совсем не приторное, а очень сбалансированное, такое, как надо!).
Доводим до кипения. Сироп очень сильно поднимется и будет бурлить! Вот почему не стоит брать маленькую кастрюльку.
Продолжаем варить сироп. Активно побурлив, он слегка осядет, но продолжит пузыриться.
Варим примерно 10-12 минут, до температуры 110 градусов (если у вас есть кулинарный термометр) или до так называемой «тонкой нити», когда сироп тянется за венчиком или ложкой, как нитка.
Но! Пока сироп не достиг нужной консистенции и температуры (примерно на 105 градусах или 8 минуте, но это очень сильно зависит от того, какая у вас посуда и огонь), нужно взбить белки в крепкую пену.
Вот и готов сироп! Снимать было сложно, но я надеюсь, понятно: сироп действительно тянется за венчиком неразрывной ниткой. Вы это увидите!
Снова включаем миксер и, взбивая белки на высокой скорости, вливаем к ним сироп тонкой струйкой. Стараемся на венчики не лить!
Масса светлеет и увеличивается в объёме прямо на глазах!
Взбиваем ещё минутку-две. Масса продолжает увеличиваться и укрепляться.
Взбивать до остывания массы ни в коем случае не нужно. Видите, наше будущее суфле уже наматывается на венчики? На этом этапе можно остановиться.
Добавляем наш заранее приготовленный масляный крем.
И на низкой скорости миксером вмешиваем его в белковую массу.
Масса сразу разжижается, но не слишком. Перемешиваем до однородности. Суфле готово! Осталось…
...собрать торт Птичье молоко!
Суфле застывает быстро, поэтому работаем тоже в темпе вальса. Но если всё готово заранее, не переживайте, не суетитесь, сделайте всё красиво, вы успеете.
Достаём нашу заранее подготовленную форму с подложкой. Кладём на дно первый корж.
Выливаем на него половину нашего суфле. Желательно взвесить и собирать торт на весах, чтобы слои получились одинаковыми. Я этого не делала, но лучше сделать, если у вас всё под рукой и вы заранее взвесили чашу, в которой готовили суфле. Взвесив суфле вместе с чашей, вам нужно будет просто отнять её вес и разделить полученное число пополам.
Кладём второй корж. Он слегка вдавливается в суфле самостоятельно, мне не пришлось ему помогать.
И выливаем вторую часть суфле.
Всё! В таком виде ставим торт в холодильник или морозилку и держим там, пока суфле не схватится. Это произойдёт довольно быстро, но лучше подержать подольше, минимум час, а можно и все два. По истечении указанного времени…
Хотя я с детства не понимала, откуда у птиц берется молоко, но все же конфеты и торт с таким названием я любила всегда. Он такой нежный и сладкий, просто тает во рту и совсем не чувствуется, что ты съел уже даже не первый кусочек. Весь секрет в том, что торт-суфле «Птичье Молоко», как на рецепте с фото ниже, имеет в своем составе много сливочного масла, и от этого получается очень нежным. И готовить его не так уж сложно, особенно тесто и глазурь. А вот с суфле нужно все сделать правильно. Рецепт «Птичьего Молока» – это рецепт классического торта, который у меня ассоциируется с фото, вечно висящим у бабушки на кухне, но и у него есть несколько разнообразных вариаций. Но они в основном отличаются лишь добавление разных ингредиентов для вкуса в само суфле, поэтому посмотрите мой вариант, и у вас получится сделать торт «Птичье Молоко» и по другим рецептам с пошаговым фото.
Торт «Птичье Молоко» с агар-агар
Кухонная техника: миксер, ложка, формы для торта разных диаметров, противень, духовка, сотейник, миски.
Ингредиенты
Процесс приготовления
Первый этап
- желтки;
- 70 г масла;
- разрыхлитель;
- 70 г сахара;
- мука.
Второй этап
- 100 г масла;
- сгущенка;
- 270 г сахара;
- агар-агар;
- 100 мл воды.
Третий этап
- сливки;
- шоколад.
Видео рецепта приготовления торта «Птичье Молоко» с агар-агар в домашних условиях
В рецепте довольно много разных деталей, поэтому , чтобы нигде не ошибиться, посмотрите это видео и узнайте, как сделать торт « Птичье молоко». Так вы увидите, как приготовить суфле, сделать крем «Птичье Молоко» для торта и глазурь к нему.
Как украсить торт «Птичье Молоко»
На застывшем суфле и глазури очень удобно рисовать, поэтому вы можете украсить торт так, как только сами придумаете. Возьмите кондитерский мешок с разноцветным кремом или просто белым шоколадом, и нарисуйте узоры, цветы или напишете поздравления. Нарисуйте разных зверушек или мультяшных персонажей, если готовите торт для детей. Или просто украсьте его кусочками белого или черного шоколада, конфетами или печеньем. Все, что вы придумаете, можно сделать с этим тортом.
- Корж должен быть меньше, чем форма под торт, чтобы суфле можно было равномерно залить.
- Переливайте суфле не медля, так как оно очень быстро застывает.
- Не используйте компоненты горячими, дайте остыть до теплого состояния, чтобы не испортить торт.
С чем подавать
У нас торты принято подавать с горячими напитками. Именно этот торт я обожаю кушать, запивая черным кофе, а мой муж всегда предпочитает чай. Детям можно приготовить к нему какао или горячий шоколад, главное не перебрать со сладостью. Можно просто налить стакан компота или сока, или взять газированный напиток из магазина.
Другие варианты
Если у вас на кухне нет агар-агар, то вы можете заменить его и с легкостью сделать , и получится ничем не хуже. И при этом само суфле можно приготовить шоколадным, кофейным или медовым, если сделать для него другой крем. Или вовсе сделать и получить вкус из детства. Если вы соскучились за любимыми сладостями, то их не так сложно приготовить самостоятельно, если только захотеть.
У вас получился торт? Суфле нежное и сладкое? Как вы его украсили и с чем подали? Расскажите все это в комментариях.
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано
Мой самый любимый торт – это торт «Птичье молоко». Вы знаете, раньше я всегда покупала данный вид торта в магазине или пекарнях. Однако, когда я впервые попробовала приготовить его дома, то поняла, что зря это делала. В домашних условиях торт «Птичье молоко» можно сделать намного вкуснее, нежели покупной. И это не так и сложно, вы сами убедитесь, прочитав наш рецепт с фото, который все описывает подробно и пошагово. Ведь в торт можно добавить фрукты, в таком количестве как любишь, пропитать коржи сильно или же средне. Что уж говорить об украшении, здесь фантазия может вдоволь разыграться и быть реализована в полном объеме.
А вы знаете, что есть еще ?
Ингредиенты (корж):
- 4 яйца,
- стакан муки,
- стакан сахара,
- 1 ст.л. какао.
Для птичьего молока (суфле):
- 4 куриных белка,
-20 грамм желатина,
- стакан воды,
- стакан сахара.
Для крема белкового:
- 3 куриных белка,
- стакан сахара,
- 60 миллилитров воды.
Для декораций:
- любые фрукты,
- полпакета желатина,
- воды в два раза меньше, чем указано в инструкции для приготовления желе.
Рецепт с фото пошагово:
Итак, вбиваем яйца в миску.
Хорошо их взбиваем.
После этого добавляем к яйцам сахар. 
Снова взбиваем.
Затем добавляем муку и какао. 
Размешиваем тесто.
И отправляем его выпекаться в мультиварку на 1 час. 
Я сейчас все коржи выпекаю в мультиварке.
Готовим птичье молоко.
Отделяем белки от желтков (из желтков я потом приготовила печенье). 
Белки взбиваем.
Добавить в них сахар тогда, когда они станут пышными.
Желатин с водой подогреваем на огне.
Добавляем желатин к взбитой белковой массе.
Бисквит режем на три части. Пропитываем каждую сладким сиропом.
Один пласт коржа выкладываем в форму. Сверху выкладываем половину суфле.
Затем выкладываем второй пласт бисквита, снова на него распределяем суфле.
Накрываем последним пластом. Оставляем торт на сутки в холодильник.
Для крашения готовим белковый крем. В кастрюлю высыпаем сахар.
Добавляем воду и варим сироп 5 минут, засекая время именно с момента закипания сиропа.
Яичные белки взбиваем.
А затем к ним добавляем сахарный сироп. Когда крем станет плотным – он готов. Смазываем торт сверху кремом.
Затем выкладываем любимые фрукты. 
Фрукты для блеска смазываем кисточкой, смачивая ее в желе. 
Желе готовим согласно инструкции, только берем в два раза меньше воды.
Используя насадку «Закрытая звезда» украшаем торт, делая нею рюшки.
Можно также приготовить
Птичье молоко – торт, знакомый каждому с детства. Еще в советские времена, когда прилавки магазинов не баловали нас изобилием кондитерских изделий, хозяйки готовили этот десерт на своих кухнях. Наверное, в каждой семье в кулинарной тетрадке тех лет можно было отыскать рецепт торта «Птичье молоко».
Но это - лирика. А прагматика в том, что на приготовление торта «Птичье молоко» раньше уходило очень много времени, потому что суфле из белков взбивалось вручную. Сегодня же, когда есть блендер, этот чудесный, нежнейший десерт можно приготовить значительно быстрее.
Ингредиенты
Для бисквита
Для крема-суфле
Для глазури и украшения
Как приготовить торт «Птичье молоко»
Бисквит
Первым делом необходимо приготовить бисквит - основу торта.
Отделите белки от желтков.
Взбейте белки со щепоткой соли миксером на высокой скорости.
Когда образуется плотная масса, добавьте к белкам сахар и взбивайте массу, пока она не станет блестящей и гладкой.
Добавьте к массе желтки и немного взбейте, чтобы все смешалось.
Просейте в массу муку, крахмал и разрыхлитель.
Начните аккуратно вмешивать сухие ингредиенты лопаточкой, чтобы сохранить воздушность белковой массы.
Затем можно немного взбить миксером на маленькой скорости, чтобы тесто стало однородным.
Приготовьте противень. Чтобы распределять тесто по пергаменту было легче, сначала увлажните противень водой – это можно сделать при помощи пульверизатора или просто побрызгать руками.
Затем приложите лист бумаги – он как бы приклеится к противню.
Разделите тесто на две части. Распределите первую половину теста на листе слоем толщиной 0,7 см.
Выпекайте бисквит при температуре 200 градусов до тех пор, пока края не начнут румяниться.
Таким же образом испеките и вторую половину теста.
Переложите бисквит на кухонную доску для остывания и отсоедините его от бумаги. Если бумага будет плохо отставать, немного сбрызните ее водой, и тогда она отойдет легче.
Вырежьте из бумаги дно и борта для разъемной формы. Борта сделайте немного выше – на всякий случай. При помощи воды закрепите бумагу на форму. Уложите круг в форму.
Вырежьте из одного бисквита круг диаметром, равным диаметру формы.
Второй пласт бисквита разрежьте сначала на прямоугольники, а затем – на трапеции.
Уложите эти части внахлест, образовывая бока будущего торта. Поставьте форму в холодильник и приступайте к приготовлению суфле.
Крем-суфле для торта
Выложите масло из холодильника, чтобы оно размягчилось при комнатной температуре.
Замочите желатин в небольшом количестве воды.
Смешайте сахар и воду и поставьте на огонь. Когда сироп закипит, уменьшите огонь и варите 5 минут.
Распустите на медленном огне желатин.
В холодные белки добавьте лимонную кислоту и ванилин.
Взбивайте белки на высокой скорости.
Когда белки превратятся в крепкую пену, продолжая взбивать, вливайте тонкой струйкой горячий сироп.
Масса станет гладкой и увеличится в объеме в полтора-два раза. Оставьте белки остывать.
Размягченное масло смешайте со сгущенным молоком.
Взбивайте миксером на средней скорости до однородности. Очень важно массу не перебить.
В масляную смесь начинайте добавлять понемногу белкового крема и медленно, чтобы сохранить воздух, вмешивайте белки.
Таким образом вмешайте весь белковый крем.
Влейте в крем остуженный желатин и тщательно перемешайте.
Перелейте суфле в подготовленную форму-основу.
Поставьте торт в холодильник до полного застывания массы. Если есть возможность, лучше оставить его на всю ночь.
Когда суфле полностью застынет, подрежьте выступающий бисквит на 0,5 см.
Как украсить торт «Птичье молоко»
Для приготовления глазури смешайте 20 грамм размягченного сливочного масла, какао и сахар.
Разотрите ингредиенты вместе до образования пасты.
Добавьте оставшиеся 10 грамм масла и 25 грамм шоколада.
Поставьте глазурь на водяную баню и держите там до растворения шоколада, масла и сахара, постоянно помешивая.
Когда глазурь станет гладкой и блестящей, она готова.
Переложите торт на блюдо, в котором будете его подавать. Уберите бумагу со дна и боков.
Распределите по верху торта глазурь, немного поливая бока, чтобы образовывались красивые потеки.
Поставьте торт в холодильник, чтобы глазурь застыла.
Возьмите оставшийся шоколад и, положив его на бумагу, ножом скоблите поверхность, чтобы образовывалась стружка.
Когда достаточное количество стружки будет готово, положите ее в морозильную камеру на 5 минут.
Быстро, чтобы шоколад не успел растаять от тепла рук, украсьте стружкой верх торта.
Итак, торт «Птичье молоко» готов. Вкусного чаепития!
Торт «Птичье молоко» полностью оправдывает свое фантастическое название – он божественно нежный, легкий, с удивительной пористой консистенцией. В классическом рецепте единственным украшением изделия является шоколадная глазурь. Такой способ позаимствован у торта «Захер», который является «родителем» «Птичьего молока», правда, сильно упрощенным. Глазурь может быть как из натурального шоколада, так и на основе сметаны, масла и порошка какао.
Этот способ оформления достаточно прост, однако изделие получается очень торжественным и праздничным. Нежные шоколадные узоры по бокам торта, шоколадная глазурь наверху – соблазнительное сочетание вкусов и оттенков.
Процесс несложен:
- Готовый десерт «Птичье молоко» охладите и установите на высокую подставку, чтобы работать с ним было удобнее.
- Растопите 200–250 граммов темного шоколада без добавок. Лучше всего это сделать на водяной бане.
- Залейте аккуратно поверхность десерта так, чтобы шоколад не попал на бока.
- Приготовьте полосу пергаментной бумаги. Длина ее должна быть равна окружности изделия, а ширина – на 2 сантиметра выше высоты изделия.
- Положите бумагу на ровную поверхность, шоколад перелейте в мешок, наденьте узкую насадку с прямым срезом и выдавите на лист фантазийный узор.
- Оставьте на 1 минуту подсохнуть, затем оберните вокруг выпечки и закрепите концы кусочком скотча.
Уберите в холодильник, через 20 минут достаньте, осторожно, поддевая ножом, снимите лист. Бордюр готов. Хранить таким образом оформленный торт нельзя при комнатной температуре – уберите его в холод.
Способ с готовым печеньем
Этот вариант для тех, у кого совсем нет времени на украшение, но хочется подать на стол нечто необычное и красивое. Магазинное печенье, конфеты, драже выручат вас.
Начнем:
- Готовый десерт «Птичье молоко» достаньте из холодильника и установите на ровную поверхность.
- Растопите 150 граммом темного шоколада и залейте торт сверху и с боков. Старайтесь наливать ровной струей от центра поверхности, затем максимально выровняйте покрытие.
- Пока оно не застыло, украсьте сверху готовым печеньем, маленькими конфетками ярких цветов, круглыми драже или арахисом в белой или коричневой глазури.
- Уберите «Птичье молоко» в холодильник, чтобы глазурь стала твердой и закрепила украшения.
Вариант с фруктами
Используйте для украшения свежие или консервированные фрукты. Если используете консервированные, обязательно отцедите их от лишнего сока или сиропа. Свежие фрукты можно использовать целиком, если они мелкие, или нарезать ровными дольками. Подойдет клубника, ананас, манго, абрикос, малина и так далее.
Начинаем оформлять «Птичье молоко»:
- Торт залейте шоколадом, растопленным на водяной бане. Можно приготовить зеркальную глазурь – она будет смотреться на десерте очень эффектно благодаря своей ровной глянцевой поверхности.
- Приготовьте фрукты и ягоды. Необязательно использовать какой-то один вид, вы можете скомбинировать кисловатые и сладкие вкусы или просто взять свои любимые плоды.
- Все промойте, удалите плодоножки, листочки, хвостики и нарежьте по желанию.
- По бокам уложите красиво ягоды и фрукты, оставляя центральную часть поверхности торта пустой.
- Самый низ боковых поверхностей торта обсыпьте дроблеными орешками, шоколадной готовой присыпкой в виде цилиндров или натертым шоколадом.
Кремовый декор
Основа «Птичьего молока» – воздушная и легкая. Поэтому и крем надо использовать пористый, невесомый, хорошо держащий форму. Оптимально – белковый, из взбитых сливок (растительных в баллонах или домашних).
Декорируем торт кремом:
- Взбейте сливки с загустителем.
- Переложите в мешок с насадкой (желательно рифленой с зубчиками).
- Выдавите на поверхности торта, покрытого шоколадом, розочки, бортики или другие рисунки.
- Прямо на кремовые украшения можно высыпать немного порошка какао с помощью маленького сита или оставить их как есть.
- Торт с кремом обязательно хранить в холоде и не более 1–2 суток.
Что нужно знать о декоре?
Очень важно сочетание вкусов и цветов. Как правило, основа торта – суфле – не подкрашивается и остается белым. Корж обычно также выпекается без добавления какао и других красителей. Поэтому в украшении оптимально использовать коричневые, желтоватые, белые, то есть натуральные, цвета.
