Приготовление домашних колбасок в кишке. Колбаса в домашних условиях

Ингредиенты:

• мякоть свинины (ошеек) - 1 килограмм;
• чеснок -100 грамм;
• соль - 2 чайные ложки;
• перец черный молотый - по вкусу;
• вода - 0,5 стакана;
• жир свиной - 3-4 столовые ложки.

Домашняя колбаса из свинины. Пошаговый рецепт

1. Для приготовления домашней колбасы я беру именно свиной ошеек. Поскольку в этой части свиной туши достаточно и жирного мяса, и мякоти. Жир позволит колбасе стать сочной и мягкой.
2. Итак, режем ошеек на средние кусочки размером 2 на 2 сантиметра.
3. Совет. Для домашней колбасы лучше мясо нарезать, а не перемалывать, поскольку так структура колбаски будет интереснее.
4. Добавляем много очень мелко нарезанного чеснока.Чеснок можно и выдавить через пресс.
5. Мясо солим, перчим и добавляем лавровый лист.
6. Совет. Лаврушку нужно предварительно высушить и перетереть в порошок. Черный перец также, перед тем как измельчить, нужно немного поджарить на раскаленной сковороде. Тогда приправленные блюда станут просто благоухать этой незаменимой пряностью.
7. Также к домашней колбасе хорошо подходит и натертый мускатный орех, и душистый перец.
8. Мясную начинку для домашней колбасы накрываем и кладем на сутки в холодильник, чтобы мясо хорошо пропиталось всеми специями и приправами.
9. Когда мясо настоится, добавляем к нему полстакана воды, хорошо перемешивая.
10. Совет. Можно вместо воды добавлять бульон. А некоторые гурманы добавляют несколько ложек алкоголя: например, коньяка.
11. Домашнюю колбасу мы начиняем в тонкие свиные кишки. Для этого можно купить готовые соленые кишки. Перед тем, как наполнять их мясной начинкой, кишки нужно хорошо вымочить: воду менять 3-4 раза. И почистить ножом: делать это надо аккуратно, чтобы не порвать кишки для колбасы.
12. С помощью специальной насадки на мясорубку, наполняем кишки мясом. Не забудьте вынуть из мясорубки нож.
13. Если у вас нет мясорубки с насадкой, наполняйте кишки вручную, с помощью колечка из проволоки. Конечно же, этот процесс будет долгим, но результатом вы будете довольны.
14. Не забудьте завязать концы нашей домашней колбасы.
15. Во время заполнения кишков мясной начинкой, колбасу нужно время от времени проминать, чтобы не было в кишке воздуха.
16. Можно делать одно длинное колечко колбасы или небольшие колбаски.
17. Готовые колбаски нужно немного проварить в подсоленной воде минут 5-7. Перед проваркой колбаску можно проколоть иголкой. Вареную колбасу можно заготавливать впрок, положив в морозилку, а можно сразу обжаривать или запекать.
18. На сковороде разогреваем свиной смалец и обжариваем колбаску до румяной корочки. Важно при обжаривании, чтобы колбаса не треснула - иначе вытечет мясной сок. Жарить домашнюю колбасу нужно 35-40 минут: сначала открытой, а потом закрываем крышку и пропариваем изнутри.
19. Подавать ее можно с любым гарниром: картошкой, гречневой кашей, тушеной капустой. А можно использовать в качестве холодной закуски: только жир, в котором ее поджаривали, нужно будет убрать.
20. Как и любое другое мясное блюдо, домашняя колбаса хорошо сочетается с соусами. К празднику Пасхи домашнюю колбасу подают с соусом из хрена. Он идеально сочетается с домашней колбасой из свинины.
21. Для этого несколько корешков хрена необходимо помыть, почистить и натереть на мелкой терке. Я предпочитаю измельчать хрен именно с помощью терки, не используя блендер.
22. Отдельно натереть на терке красную свеклу и сцедить из нее сок.
23. Смешиваем натертый хрен со свекольным соком, добавляем по вкусу соль и немного уксуса.
24. Все тщательно перемешиваем - и соус готов.

Совет. Если для вас такой соус сильно острый, то добавьте при подаче на стол, к соусу пару ложек сметаны. Соус из хрена станет немного мягче - и тогда его смогут есть даже дети.

Сегодня уже сложно представить себе ситуацию, когда в холодильнике нет колбасы. Ее используют для приготовления бутербродов, салатов, холодных закусок и даже горячих блюд.

Но, с каждым годом качество покупной колбасы оставляет желать лучшего, а если есть в продаже хорошая колбаса, то цена на нее в разы превышает цены на мясо.

Именно это стало причиной того, что многие хозяйки начинают интересоваться, а возможно ли приготовить качественную колбасу без всяческих добавок только из проверенных ингредиентов дома , да так, чтобы она получилась вкусной, сочной и ароматной.

Конечно, возможно, к тому же необязательно иметь для этого белковый наполнитель, приготовить колбасы можно и в фольге, и в пищевой пленке, и в полиэтиленовом мешке, так что отсутствие кишок вас не должно спугнуть и заставить отказаться от затеи отведать натуральный домашний мясной продукт.

Как приготовить домашнюю колбасу без кишок – общие принципы приготовления

Процесс приготовления домашней колбасы заключается в нескольких этапах:

1. Выбор продуктов . Определитесь из какого мяса будет изготавливаться продукт: это может быть свинина, говядина, баранина, мясо курицы и даже субпродукты. Какую вы хотите видеть колбасу: жирную, полужирную, обезжиренную – если необходимо, подготовьте сало. Теперь выберите специи, связующие ингредиенты (яйцо или крахмал), а также дополнительные компоненты (чеснок, зелень, возможно грибы, орехи, крупы).

2. Выбор оболочки . Для варки колбасы без кишок обычно используют пищевую пленку и полиэтиленовый пакет, для запекания в духовке – пекарскую бумагу, фольгу.

3. Приготовление . Изделие может быть приготовленного из нежного фарша однородной консистенции, из рубленого мяса или смешанного фарша – все зависит от ваших предпочтений. Колбасу дома можно отварить или запечь.

4. Охлаждение готового продукта и хранение . После варки колбасу охлаждают при комнатной температуре, после убирают на несколько часов в холодильник. Хранят колбасу в плотно завернутом мешке или пергаментной бумаге неделю.

Рецепт 1: Как приготовить печеночно-мясную домашнюю колбасу без кишок из курицы

Ингредиенты:

Полкило куриного филе;

Полкило куриной печени;

Полкило свиного сала;

25 г соли;

Три зубчика чеснока;

По вкусу черный перец;

Три яйца;

Три столовых ложек картофельного крахмала;

Три столовых ложек манной крупы.

Способ приготовления:

1. Все мясные ингредиенты промыть, удалить при необходимости пленку, жилки. Нарезать крупными кусками, перекрутить все через мясорубку.

2. Тщательно перемешать получившийся фарш с крахмалом, яйцами, солью, манной крупой, измельченным чесноком и черным перцем. Мять нужно долго и тщательно, чтобы масса была равномерной, без единого комочка.

3. Фарш разделить на три или четыре части, сформировать аккуратные колбаски. Завернуть каждую колбаску в пищевую пленку, закрутив при необходимости кончики ниткой.

4. Сложить все упакованные печеночно-мясные колбасы в один мешок, поместить его в глубокую кастрюлю и залить водой.

5. Варить после закипания полтора часа.

Рецепт 2: Как приготовить нежирную домашнюю колбасу без кишок из свинины

Фарш для колбасы должен быть очень нежным. Поэтому молоть и перемалывать ингредиенты придется много раз.

Ингредиенты:

Два килограмм бескостной свинины;

Пять зубчиков чеснока;

По пол чайной ложечки измельченных базилика, розмарина, орегано, петрушки;

Молотый перец;

Щепотка кориандра;

Щепотка сахара;

По вкусу соль;

60 граммов сухих сливок.

Способ приготовления:

1. Очистить мясо от жира, жил и прожилок, перемолоть через мелкую решетку мясорубки.

2. Получившийся фарш выложить в чашу блендера и еще раз перемолоть.

3. Перебрать фарш руками, если остались жилки – убрать их, еще раз перемолоть в блендере.

4. Добавить соль, тертый чеснок и сухие сливки. Перемолоть все ингредиенты еще два-три раза, чтобы масса получилась нежнейшей.

5. В готовый свиной фарш добавить молотый перец, соль примерно как на котлеты, кориандр, яйцо.

6. Тщательно вымесить фарш со специями, словно тесто.

7. Сформировать из части фарша батончик колбасы, выложить на пергаментную бумагу, завернуть пергамент в виде конфетки, перевязать хвостики бечевкой.

8. С остальным фаршем проделать все то же самое.

9. Каждый батончик в пергаменте завернуть в фольгу.

10. Выложить колбаски в широкую и глубокую кастрюлю, залить водой, поставить гнет, чтобы колбаски не всплывали. Это может быть тяжелая тарелка меньшего диаметра.

11. Варить после закипания на слабом огне примерно 1 час 15 минут.

12. Готовую колбасу вынуть, остудить и, не разворачивая убрать на 12 часов в холодильник.

13. Отстоявшуюся колбаску достать, вынуть из импровизированных кишок, обвалять в сухих травах.

14. Завернуть в чистый пергамент.

Рецепт 3: Как приготовить рубленную домашнюю колбасу без кишок из курицы с добавлением орехов

Ингредиенты:

Килограмм куриного мяса без кожицы и костей;

Одна морковь;

Два сладких перца;

100 грамм орехов грецких;

15 грамм соли;

30 грамм быстрорастворимого желатина;

15 грамм паприки молотой;

5 долек чеснока.

Способ приготовления:

1. Морковь отварить и очистить.

2. Нарезать промытое и обсушенное мясо небольшими кубиками в 1,5 см.

3. Морковь и сладкий перец порезать тонкой соломкой, орехи поломать руками, чеснок натереть.

4. Выложить в большую миску курицу, овощи и орехи, добавить соль, паприку, желатин и чеснок, тщательно все перемешать.

5. Выложить четвертинку рубленого фарша на пищевую пленку, завернуть плотно в колбаску в несколько слоев. Обязательно сворачивать пленку по бокам, стараясь сделать так, чтобы не осталось ни одной дырочки.

6. Таким же образом свернуть еще три колбасы.

7. Каждую колбасу в пленке дополнительно завернуть в полиэтиленовый мешок – это подстраховка, чтобы сок из колбасы точно не вытек.

8. Варить в большом количестве воды в глубокой, широкой кастрюле в течение часа, следить за тем, чтобы колбаски были полностью погружены в воду, можно выставить пресс.

9. После выключить огонь, выдержать колбасу еще 15 минут в воде, аккуратно вынуть шумовкой.

10. Остудить до температуры комнаты, убрать на 6-8 часов в холодильник.

Рецепт 4: Как приготовить домашнюю колбасу без кишок из свинины и курицы

Ингредиенты:

Полтора килограмма не очень жирной свинины;

Полтора килограмма куриных бедер;

Две дольки чеснока;

По вкусу жгучий, душистый и белый перец;

10 грамм мускатного ореха;

50 г соли;

Сахар – пол чайной ложки.

Способ приготовления:

1. Мясо промыть, нарезать и пропустить через мясорубку. Решетку следует выбирать с большими дырками.

2. Курицу разделать: отделить от костей мясо, убрать кожицу. Нарезать маленькими кубиками буквально в 0,8-1 см шириной.

3. Смешать измельченный чеснок с солью, мускатным орехом, сахаром и перцем с мясным фаршем и кусочками курицы.

4. Вымешивать пока консистенция фарша не получится однородной.

5. Сформировать из массы два батона колбасы, оба изделия плотно упаковать в три-пять слоев фольги.

6. Прогреть духовку до 40 градусов, выставить колбасу на решетку, запекать 2 часа.

7. Увеличить температурный режим до 60 градусов, запекать еще столько же.

8. Прибавить до 80 градусов, держать еще 15 минут.

9. Остудить, убрать на несколько часов в холодильник.

Рецепт 5: Как приготовить домашнюю колбасу без кишок из говядины в фольге

Ингредиенты:

Килограмм молодой говядины или телятины;

200 грамм бараньего жира;

Несколько долек чеснока;

30 г соли;

Маленькая ложка сушеного укропа;

5 грамм карри.

Способ приготовления:

1. Приготовить мясо для прокрутки на крупной решетке: помыть, нарезать.

2. Перекрутить вместе с чесноком и бараньим жиром.

3. Смешать фарш с карри, сушеным укропом, солью.

4. Хорошенько вымесить фарш.

5. Если фарш вышел жидковатым, можно добавить пару ложек муки или манной крупы.

6. Завернуть готовый фарш в фольгу в виде большой конфеты.

7. Запечь, выложив на противень, в прогретой до 200 градусов духовке в течение 50 минут.

8. Перед подачей колбаску просто остудить либо при комнатной температуре, либо завернув в пленку и опустив в холодную воду.

Рецепт 6: Как приготовить ливерную домашнюю колбасу без кишок

Ингредиенты:

Килограмм куриных желудков;

200 граммов свиного сала;

По вкусу соль и красный перец;

5 грамм молотой зиры;

По желанию чеснок;

Три сырых яичных желтка;

20 граммов сухого желатина;

40 грамм крахмала;

Щепотка мускатного ореха

Способ приготовления:

1. Тщательно очистить и промыть куриные желудки, разрезать их на две-три части.

2. Пропустить через мясорубку сало, желудки, чеснок.

3. Смешать ливерный фарш с оставшимися ингредиентами.

4. Оставить на 30 минут отлежаться, после чего поместить в плотный пакет и сформировать тугую колбаску.

5. Колбасу хорошенько стянуть и обернуть бечевкой или плотной нитью.

6. Варить в воде полтора часа, вынуть, остудить, убрать на часов 5-6 в холодильник.

Как приготовить домашнюю колбасу без кишок – хитрости и полезные советы

Мясо для домашней колбасы должно быть качественным и обязательно свежим. Лучше всего приобретать охлажденный продукт, если все же мясо у вас только замороженное, рекомендуется оттаивать продукт на нижней полке холодильника, либо в микроволновой печи.

Специи можно добавлять по вкусу. Для придания красивого цвета можно положить в фарш куркуму, карри или сушеную паприку.

Домашнюю колбасу можно подавать в качестве мясного составляющего к любому блюду, в качестве холодной закуски или как наполнитель для бутербродов.

Если при варке колбасы вы не установили пресс, вертите колбаску с бока на бок каждые 10-15 минут.

Колбаса, приготовленная в домашних условиях, хранится в холодильнике не более одной недели.

Колбаса – это одна из древнейших закусок, которая не утратила своей популярности в течение столетий. Известно, что еще в Древнем Риме производство этого продукта осуществлялось в промышленных масштабах для продовольственного обеспечения легионеров. Сейчас количество производимых пищевой промышленностью колбасок также огромно, но вот натуральность состава и процент содержания в них мяса остается под большим вопросом.

Но для любителей натуральных продуктов есть хорошая новость – любой вид колбас можно приготовить в домашних условиях. На первый взгляд процесс приготовления может показаться очень сложным, но поборов все свои страхи и приготовив раз домашние колбаски на собственной кухне, трудно будет вернуться к магазинным изделиям.

Особенности приготовления

Чаше всего для оболочки домашних колбас используют свиные кишки. Их можно приобрести в мясных отделах крупных магазинов или на рынке и продавцов свинины. Называются они черева. Перед началом приготовления кишки нужно подготовить. Процесс подготовки включает очистку и замачивание в крутом растворе соли.

Чтобы быстро почистить кишки понадобятся карандаш и две тонкие вязальные спицы. С помощью карандаша порезанную на небольшие куски свиную кишку нужно вывернуть, затем плотно зажать ее между двумя спицами и осторожно протянуть, счищая все лишнее. Конечно, лучше заниматься этим вдвоем, но уже через несколько минут прекрасные натуральные оболочки для домашних колбас будут готовы.

Очищенные оболочки необходимо замочить на 10-15 минут в концентрированном растворе поваренной соли. Это делается для обеззараживания кишок. В этом же растворе можно и хранить в холодильнике лишние кишки, которые останутся после приготовления.

Тем, кому не по душе возиться со свиными кишками, можно попробовать поискать съедобные коллагеновые оболочки, которые выпускаются разного диаметра и длины.

Домашние колбаски в кишке на мясорубке – готовим пошагово

Технология приготовления домашних колбасок на мясорубке отличается в основном составом ингредиентов. Их можно готовить на основе свиного мяса и сала, говядины, баранины или мяса птицы. В любом случае получится очень вкусный продукт, после дегустации которого не захочется покупать в магазине любые колбасные изделия.

Классическим считается сочетание говядины и свинины.

Пошаговый рецепт приготовления по отдельным процессам:

1. Сначала нужно подготовить наполнение будущих колбас. Для этого нужно измельчить сало и мясо. Сделать это можно, используя мясорубку с решеткой с крупными отверстиями. Поскольку в домашних колбасах должны чувствоваться кусочки мяса, то можно и просто порезать ингредиенты мелкими кубиками;
2. Репчатый лук и чеснок также можно пропустить через мясорубку или очень мелко нарезать ножом;
3. Все продукты и специи соединить вместе в кастрюле или миске подходящего размера и очень хорошо вымешать фарш. Чем дольше и старательнее будет вымешан фарш, тем вкуснее будет готовый продукт;
4. Когда фарш готов, можно приступать к набивке оболочек. На мясорубке зафиксировать специальную насадку для наполнения колбас. На нее надеть кишку или искусственную оболочку, ее свободный край перевязать ниткой или просто завязать;
5. Далее заполняя с помощью мясорубки фаршем кишку сформировать колечки колбасы с окружностью приблизительно 50 см. Очень важно равномерно набить оболочки, не допуская плотных скоплений в отдельных местах. Иначе именно там кишка лопнет при термической обработке;
6. Заполненные фаршем оболочки нужно проколоть иголкой в нескольких местах (приблизительно через 5-7 см). Термическая обработка полуфабрикатов может осуществляться несколькими способами. Первый: заготовки отвариваются в подсоленной воде до готовности, а затем обжариваются на сковороде до румяной корочки. Второй способ: сначала кишки с фаршем обжариваются, а потом минут 40 запекаются в духовке.

Приготовление на мясорубке куриных колбасок в кишке

Любители мяса птицы могут приготовить куриные колбаски. Сочность и нежность этого продукта достигается за счет добавления в фарш коровьих сливок. Конечно, из-за этого фарш получается достаточно жидким, поэтому и готовить такую колбасу следует, немного иначе, чем из других видов мяса. Для фарша лучше брать не куриное филе (хоть с ним и меньше мороки), а мясо с бедер, отделенное от костей.

Для куриных колбасок в процессе приготовления используются такие продукты:

• 1500 г куриного мяса;
• 150 мл сливок 20% жирности;
• 30 г горчицы;
• 50 см оболочки из свиной кишки;
• 50 г мелкорубленого сала;
• перец и соль по вкусу.

Длительность приготовления составит 3-4 часа.

Питательная ценность домашнего продукта из куриного мяса равна 135,8 ккал/100 г.

Последовательность приготовления:

Украинский рецепт

Домашняя колбаса по-украински отличается способом термической обработки (она непременно запекается в духовке) и готовиться исключительно из свиного мяса и сала. Такой готовый продукт может длительное время храниться в холодильнике, если колечки сложить в эмалированную или керамическую посудину и залить смальцем.

Для приготовления этого варианта домашней закуски понадобятся:

• 2000 г жирной свинины;
• 400 г свежего сала;
• 200 г отварного пшена;
• 200 г лука репчатого;
• 30 г чеснока;
• 30-50 г смальца для смазывания заготовок перед запеканием;
• соль, перец молотый черный, сухие пряные травы и другие специи по вкусу.

Процесс приготовления блюда по-украински займет около 14 часов.

Калорийность домашней колбасы по-украински – 400,5 ккал/100 г.

Алгоритм готовки домашних колбасок в кишке на мясорубке по-украински:

1. Измельчить свинину и сало, мелко порезав ножом или пропустив один раз через мясорубку. Лук и чеснок перебить блендером или также пропустить через мясорубку;
2. Измельченные ингредиенты задобрить специями и посолить. Фарш хорошо вымешать и отбить, затем используя насадку для колбасы наполнить подготовленные кишки фаршем. Из заполненных оболочек сформировать кольца и перевязать их ниткой;
3. Сырые заготовки оставить для созревания в холоде на 4-5 часов, а лучше на всю ночь;
4. Затем с обеих сторон колбаски проколоть зубочисткой или толстой иголкой через 3-4 см и отварить в кипящей воде 10-15 минут;
5. Отваренные кольца смазать смальцем и отправить в разогретую (200 градусов) духовку. Через 25 минут перевернуть колбасу на другую сторону, смазать смальцем и запекать еще 25 минут. Все, домашние колбаски в кишке, приготовленные на мясорубке, готовы к подаче.

Многих хозяек интересует вопрос, как определить идеальное сочетание специй и количество соли в колбасном фарше. Для этого можно воспользоваться маленькой хитростью. Из готового фарша слепить небольшую котлетку и обжарить ее на масле. Если вкус тестовой котлетки полностью устраивает, можно приступать к формированию колбас. Если нет, то откорректировать количество специй и соли.

Перевязывать кишку необходимо только кулинарной или сложенной в несколько раз хлопчатобумажной нитью. Любая нить синтетического происхождения при жарке или другой термической обработке может воспламениться и сгореть.

Нынче настали такие сомнительные ГМОшные времена, когда к любой заводской продукции относишься, как минимум подозрительно. Особо доверие граждан утратило мясное производство, поэтому домашние колбаски из фарша, рецепт которых мы сегодня рассмотрим, с каждым днем становятся популярнее. Вы даже не представляете, какое множество изделий вам под силу создать, используя различные способы готовки с учетом ассортимента мяса и добавок.

Технология производства

Секретом сочных, вкусных домашних колбас является качество мяса, особенности готовки фарша и соблюдение технологического процесса.

Чтобы все ваши труды не пошли прахом ввиду чрезмерной сухости изделия, нам стоит учесть следующие моменты:

Многообразие колбас

Домашние колбаски из фарша имеют довольно-таки широкий ассортимент, но благодаря чему достигается такое обилие?

Итак, освоив теорию, мы смело можем приступить к практике. Сегодня мы научимся делать универсальный фарш для охотничьих колбасок. Хоть процедура довольно затянутая, но результат выше всяких похвал. Вы можете заготовить впрок эти изделия, ведь их использование ну просто безгранично. Их можно жарить на гриле, или на мангале на шампурах, из них получается отличный суп и капустная солянка. Они являются прекрасным дополнением к любому гарниру, хоть в отваренном, хоть в обжаренном виде.

Ингредиенты

• Свинина (шея, лопатка или окорок) – 2 кг;
• Телятина или говядина (задняя часть ноги) – 1 кг;
• Шпик (желательно копченый) – 300 г;
• Бульон говяжий – 200 мл;
• Черный молотый перчик – 1 ч.л.;
• Паприка молотая – 1 ч.л.;
• Чеснок — 1 крупная головка;
• Укроп сушеный – 1 ч.л.;
• Чабрец – ½ ч.л.;
• Соль крупная – 90-100 г;
• Кишки для набивки — 3,5 м;

Приготовление

Теперь мы можем готовые изделия использовать по собственному усмотрению. Их можно заморозить впрок, покоптить, сварить, запечь, пожарить, с такими запасами даже самые почетные незваные гости вам не страшны.

Ливерная колбаса

Ингредиенты

• Ливер говяжий — 2 кг + -
• — 3 головки + -
• — 2 десятка + -
• — 1/2 кг + -
• Оболочка для колбасок — 5 м + -
• — по вкусу + -
• — по вкусу + -
• Специи — по вкусу + -

Приготовление

У многих, наверное, ливерная колбаска ассоциируется с СССРовскими временами. Тогда эта копеечная вещица была удивительно вкусной, нежной, такую сейчас уж не встретишь. Однако можно рискнуть и приготовить её в домашних условиях. Для тех, кто не особо ориентируется, ливер – это печень, сердце, почки, в общем, внутренние органы убиенной коровки, барашки или курочки и прочей сельской живности.

Как вы успели убедиться, домашние колбаски из фарша рецепт приготовления имеют несколько мудреный, но не особо сложный. Главное выкроить время и вооружиться желанием, и тогда ваш стол всегда будет полон мясных изысков на радость детворе и мужу….или жене.

«Домострой» XVI века уже даёт упоминание о приготовлении колбас, но самое широкое распространение они получили при Петре I. Именно тогда государь пригласил колбасников из Германии, которые славились своими разнообразными рецептами, для приготовления этих аппетитных изделий.

Известны тысячи сортов колбасы, кроме того изготавливают сосиски, солонины, ветчину самых разнообразных сортов. Самый вкусный продукт можно получить не на мясокомбинате, а приготовив колбасу в домашних условиях.

Итак, как осуществляется производство колбасы в домашних условиях?

1. Сортировка

На этом этапе производят сортировку мяса на следующие категории: жирное, полужирное и нежирное, то есть постное. Последнее считается самым лучшим для изготовления колбас, из нежирного мяса получают колбасу высшего сорта.

Постное мясо состоит только из мякоти и в составе имеет менее 30% жира. Для приготовления колбас 1 и 2 сорта используют полужирное мясо, где часть жира составляет более 50%. А вот жирное мясо в колбасе совсем не используют.

2. Первичная обработка кишок

Чтобы приготовить колбасу в домашних условиях понадобятся тонкие кишки, которые подлежат обработке сразу же после изъятия из животного. Сначала освобождают кишки от брыжейки и укладывают их в таз с водой, затем режут по 5 метров и выдавливают всё содержимое.

После промывания их выворачивают наизнанку, солят и соскабливают ножом на ровной доске. В конце очищенные кишки опять промывают водой и обрабатывают раствором перманганата калия. Здесь обработка кишок заканчивается для приготовления вареной колбасы. Если планируется изготовление сырокопчёной колбасы, то кишки следует оставить в солёной воде на 2-4 недели. Сейчас продаются отдельно кишки, которые вполне подойдут для производства домашней колбасы.

3. Приготовление фарша

Чтоб сделать колбасу в домашних условиях, можно брать мясо нескольких видов животных. Его отделяют от костей, сухожилий, жира, плёнок и хрящей, затем режут на большие куски по 300-400 г и солят. Для созревания оставляют надвое суток в холодном помещении.

Затем вызревшее мясо измельчают в фарш, добавляя пряности, чеснок, перетёртый с солью. Следует обратить внимание, если по рецептуре нужно мясо разных животных, тогда отдельно измельчают каждый вид, а уже после смешивают. Шпик и жир перекручивают через крупную сетку мясорубки.

Также домашняя колбаса в своём составе может содержать самые разнообразные приправы. Все составляющие тщательно перемешивают, добавляют шпик, равномерно распределяя по всему фаршу.

4. Шприцевание колбас

На этом этапе начинку помещают в оболочки кишок. Один конец кишки туго завязывают, а другой надевают на специальный шприц. Если нет такого шприца, можно использовать широкую воронку или мясорубку с цевкой. Кишку надевают полностью до завязанного конца, а по мере наполнения, она сама спускается вниз. Главное условие – не допускать воздушных полостей и пустот, где бы собиралась жидкость. Также не следует слишком плотно забивать кишки начинкой, чтоб избежать разрывов при дальнейшей термической обработке.

Исключение составляют колбасы для копчения, объём которых будет уменьшаться в процессе копчения. Затем оболочки завязывают и стягивают кругом, крупные колбасы шнуруют по окружности шпагатом.

5. Осадка колбас

Правильная технология изготовления колбасы в домашних условиях предполагает их дальнейшую осадку, для чего её подвешивают в прохладном, сухом, чистом, проветриваемом помещении на определённое время.

6. Термическая обработка

Для выхода воздуха из колбасы, её оболочку аккуратно прокалывают в разных местах. Перед жаркой ее следует прокоптить или подсушить в печи 1 час. Процесс жарки должен проходить при температуре 170-180 °С по 30 минут с каждой стороны. Затем колбасу охлаждают в чистом сухом помещении в подвешенном состоянии.

Возможно, мы не так часто делаем колбасу в домашних условиях, потому что весь процесс кажется довольно сложным. При этом можно получить домашнюю любительскую колбасу, ветчинно-рубленую, варено-копченую, полукопчёную, сырокопчёную, кровяную, ливерную, жареную, а также сделать зельц.

Приготовление колбасы в домашних условиях подразумевает наличие просторного кухонного помещения, необходимой посуды, а также специальных инструментов и приспособлений, которые намного облегчат и ускорят весь процесс приготовления колбасы: шприц для набивки кишок фаршем, мясорубка, пресс для отжимания топлёного сала, машинки для размешивания фарша.

Колбаса: домашняя рецептура

Ингредиенты:

• свинина (лопаточная и шейная части) – 3 кг,
• сало – 300 г,
• соль – 18 г на 1 кг мяса,
• паприка красная – 1 чайная ложка,
• майоран – 0,5 ч. л на 1 кг мяса,
• перец душистый -0,5 ч. л на 1 кг мяса,
• перец белый — 0,5 ч. л на 1 кг мяса,
• тимьян – 0,5 ч. л на 1 кг мяса,
• перец острый – 0,5 ч. л на 1 кг мяса,
• тмин – 0,5 ч. л на 1 кг мяса,
• мускатный орех -1\4 ореха на 1 кг,
• горчица в зёрнах – 1\4 ч. л на 1 кг,
• коньяк (Коктебель) – 50 г на 1 кг,
• чеснок – 30 г на 1 кг,
• вода со льдом – 150 г на 1 кг.

Фарш измельчить на мясорубке через крупную сетку. Сало, предварительно замороженное в морозильнике покрошить ножом. Фарш перемешать вместе со специями и дать настояться в холодильнике на ночь. Перед набивкой кишки, в фарш добавить воду и перемешать. Начинить подготовленные вымытые кишки фаршем и отварить.

Некоторые любители домашних колбас даже переделывают соковарки для того, чтоб использовать такую технику для варки колбас. Затем обжарить на газовом гриле в духовке по 7 минут с каждой стороны. На выходе вес колбасы уменьшается, часть её уварилась и ужарилась.

Домашняя колбаса готова!