Правда о сычужных ферментах. Незаменим для сыроварения: сычужный фермент

Чтобы сварить настоящий сыр, вкусный и сытный продукт питания, нужна особая закваска – сычужный фермент. Его делают из желудков телят по определенной технологии, которую можно повторить в домашних условиях.

Что такое сычужный фермент

Сычуг – это особая часть желудка новорожденного жвачного животного. В пищу этот фрагмент обычно не употребляют, а вот в процессе изготовления сыра используют. Чтобы приготовить из молока сыр или творог, его нужно створожить. Это значит, что белок молока должен свернуться и отделиться от сыворотки. Именно для створаживания молока и применяется сычужный фермент.

Без сычужного фермента приготовить настоящий сыр невозможно.

Это органическое вещество довольно сложной структуры, которое ускоряет химические процессы в молоке. Содержится фермент в особой части желудка детенышей, где происходит расщепление материнского молока на питательные компоненты. Именно за счет фермента новорожденные ягнята и телята способны усваивать пищу.

Получить сычужный фермент для сыра искусственным путем невозможно. В промышленном сыроварении используется готовый ферментный порошок – пепсин. Стоимость его высока, а купить в аптеке трудно. Вместо фабричного сычужного порошка можно использовать самостоятельно сделанный продукт.

Как сделать сычужный фермент самостоятельно

Чтобы заняться домашним сыроварением, необходимо приготовить натуральный ферментный порошок. Для этого подойдет сычуг не только молодых, но и взрослых животных. В последнем отделе желудка, непосредственно примыкающем к кишечнику, содержится достаточно ферментативных веществ для сильной домашней закваски.

Для приготовления сычужного фермента в домашних условиях необходим сычуг только что забитого животного. Последовательность действий следующая:

желудок тщательно вымыть с внешней и внутренней стороны;
одно отверстие стянуть толстой нитью;
через оставшееся отверстие надуть сычуг и завязать получившийся шарик;
подвесить его для полного высушивания в сухом помещении.

Если сычуг правильно высушен, он будет похож на пергаментную бумагу. Его можно нарезать на полоски и сложить в стеклянную банку. Отламывая кусочки сычужной заготовки, можно будет приготовить натуральную закваску для сыра.

Итак, достал меня вопрос с сычужными ферментами, пусть это будет первая попытка классификации в этом сообществе. Призываю дополнять и комментировать.

Мы давно знаем, что Сычужный фермент состоит из двух основных ферментных компонентов - химозина и пепсина. Это тот, который животного происхождения. И я так поняла, что чем лучше по качеству сычуг, тем больше Химозина в нём.

Но если на упаковке написано 100% Химозин, то это значит, что имеется ввиду выделенный при ферментации плесневого гриба Mucor miehei,или ещё какого-то, их там 3 вида.

Я выписала, те названия сычужных ферментов, которые нашла, поделила их на животные и неживотные. Уточнения по этому поводу приветствуются, потому что я гуманитарий, а не биолог, мне, простите сложно…

Животного происхождения:

Kalase - натуральный сычужный фермент

Stabo-1290 - сычужный фермент животного происхождения.

Состав: 80% - говяжий пепсин, 20% - говяжий химозин

Неживотного происхождения:

Milase - микробиальный коагулянт

Производитель: CSK food enrichment. Произведен посредством ферментации Rhizomucor miehei (не генетически модифицированные грибы). Milase, содержит молокосвертывающие ферментные системы, представляющие собой специфические протеазы, по своему аминокислотному составу сравнимые с телячьим ферментом.

CHY-MAX® - молокосвертывающий фермент, полученный ферментативным путем.

Fromase , Максирен

Специалистами компании DSM был получен фермент, выделенный при ферментации плесневого гриба Mucor miehei . В 1972году он вышел на рынок под торговым названием Fromase®.

Сейчас на рынке представлена серия ферментов Фромаза®.

Известно, что при энзиматическом свертывании молока при производстве сыра, основная роль принадлежит химозину - ферменту, который образуется у млекопитающих в период молочного вскармливания.

Современная биотехнология открыла новые способы получения ферментов, одним из которых является получение 100% химозина под торговой маркой Максирен® голландской фирмы «DSM»

Chymogen (Genencor International),

ChyMax ( Pfizer)

Рекомбинантная версия фермента химозина, содержащегося в желудках телят;

используется для створаживания молока при изготовлении сыров;

биотехнологическое происхождение обеспечивает высокую чистоту и достаточное количество производимого продукта и одновременно исключает различия в качестве и свойствах, характерных для фермента животного происхождения. В настоящее время натуральный химозин в промышленном изготовлении сыров не используется.

Теперь список сыров. Он неполон.Его надо дополнять, так что оставляйте комменты.

1. Ольтермани (поговаривают о содержании в нём невегетарианских Е)

2. Виола (классическая, не творожная )

3. Фирма «Добряна» (у них довольно таки широки ассортимент)

4. Фирма «Рокишкио» (во всех сырах я не уверена, но Рокишкис, точно наш)

5. ГОЮС Пармезан(по-моему вообще литовские пармезаны)

6. Адыгейский (Стародубский, Гигантский молокозаводы точно и вообще по-моему в них сычуг не кладут.)

Как распознать сыр без сычужного фермента?

Реннин (химозин) - фермент из класса гидролаз, который вырабатывается в желудочных железах млекопитающих, в том числе человека. У жвачных животных вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка), отсюда одно из его тривиальных названий - сычужный фермент. Практически ВСЕ сыры производятся с использованием сычужного фермента. Как правило, сычужный фермент извлекается из желудков телят, козлят или ягнят.

Многие начинающие молоковегетарианцы зачастую не знают, что не любой творог и сыр можно есть. Дело в том, что в производстве сыров а иногда творога может использоваться сычужный фермент, который добывается из желудков телят.

Для того что бы достать этот фермент, телёнка убивают, поэтому сыр приготовленный с использованием сычужного фермента животного происхождения не может считаться вегетарианским, т.к. в этом продукте используется продукт убийства.

Как производят сыр

Сыр получают из плотных хлопьеобразных частиц, которые появляются в молоке по мере его созревания. Таким образом, для того, чтобы приготовить сыр, вначале необходимо отделить твердую фракцию от сыворотки – этот процесс называется свертыванием молока. По типу свертывания молока сыры делятся на сычужные и кисломолочные.

Сычужные сыры

Для быстрого отделения белковых компонентов молока от сыворотки часто используют сычужный фермент.Сычужный фермент – это сложное органическое соединение, состоящее из двух компонентов:химозина и пепсина . В процессе приготовления сыра сычужный фермент выступает в роли катализатора процесса створаживания молока – в его присутствии белковые компоненты активнее отделяются от молочной сыворотки.

Использование сычужного фермента довольно выгодно для производителя. Судите сами: процесс сычужного створаживания молока сокращается до считанных минут! Кроме того, сычужный фермент не оказывает никакого влияния на органолептические качества продукта – не меняются ни его цвет, ни запах, ни вкус. По внешнему виду вы никак не сможете определить, как был изготовлен сыр – с использованием сычужного фермента или без него.

Спустя некоторое время после добавления сычужного фермента образуется плотный сгусток, который тщательно дробится. Отделяется сыворотка, в которой находится равномерно распределенное перемешиванием «сырное зерно».

Примечательный факт. Кстати, если на этом этапе остановить производство, то получится... творог. Так чтотворог промышленного производства запросто может оказаться изготовленным с использованием сычужного фермента.

Когда зерно достигает определенного процента влажности, настает пора придавать сыру форму – зерно укладывают в форму с отверстиями (чтобы отходила сыворотка) прессуют и отправляют солить. В рассоле бруски находятся до 10 дней, а затем их кладут на полки – созревать. Тут им предстоит провести 3 недели. И это минимум – некоторые сорта сыра «томятся» годами. Затем сыры запечатывают и отправляют на реализацию. В зависимости от того, какой сыр желает получить в итоге сыродел, детали технологии, разумеется, могут разниться.

Казалось бы, мы имеем полную технологическую идиллию – молоко створаживается быстро и качественно. Правда, сычужный фермент – довольно дорогое удовольствие, но его количество, которое необходимо для производства сыра – невелико. Правда, мы забыли одну существенную деталь, о которой часто принято и не вспоминать.

Откуда появляется сычужный фермент

А появляется он – ни много ни мало – из желудков новорожденных телят. Телята должны быть не старше определенного возраста и до момента убоя питаться только материнским молоком. Сычужный фермент – особая секреция маленького теленка – необходим ему для наилучшего переваривания молока своей мамы. Вот почему он так качественно и полноценно отделяет белки от сыворотки. Вот почему процесс происходит так быстро – как в желудке новорожденного.

Незаменимых у нас нет

Как оказалось, есть и успешно применяется.

Существуют микробиологические заменители телячьего фермента. Коагуляцию молока усиливают такжепепсин, микробиальные аспартилпротеиназы и химозин, полученный путем ферментации. Все они широко используются в европейских странах для производства любимого многими продукта, но, к сожалению, пользуются куда как меньшей популярностью у отечественных производителей.

Еще существуют растительные заменители сычужного фермента – например, сок инжира, заквасочная трава , но они используются крайне редко.

Что же делать

Можно, например, готовить сыр и творог дома самостоятельно – так вы сможете быть точно уверенны в составе? Но если делать этого нет возможности или желания, можно отыскать этичный продукт на прилавках супермаркета.

Как же понять, использовался ли при приготовлении сыра сычужный фермент? И снова мы отправляемся на изучение этикеток! Увы, но на этот раз гордые надписи «Только из натуральных ингредиентов», а также всевозможные «Эко» и «Био» не смогут подарить нам уверенности. Ведь сычужный фермент – самый что ни на есть натуральный продукт.

Вот строки в составе, которые должны насторожить внимательного потребителя:

> Сычужный фермент – многие производители не считают нужным скрывать факт его присутствия в составе;

> Реннин ;

> Животный химозин ;

> Kalase – натуральный сычужный фермент;

> Stabo-1290 – также фермент животного происхождения (80% - говяжий пепсин, 20% - говяжий химозин);

> Абомин – еще одно название сычужного фермента. Он продается в аптеках и частенько используется частными продавцами.

> Сладкомолочный сыр – так называются сыры, приготовленные с использованием телячьего фермента. Увидели такую надпись на лицевой стороне упаковки – обратную можно уже не изучать.

А так обозначается в составе коагуляторы неживотного происхождения, но они могут быть получены путем генной инженерии (ГМО) !

>100% химозин . Как мы уже упоминали, сычужный фермент состоит из двух компонентов – химозина и пепсина. Надпись на упаковке «100% химозин» означает, что имеется ввиду химозин, выделенный при ферментации специального плесневого гриба (например, Mukor Miehei, или Rhizomucor meihei, а также Rhizomucor pusillus (прежнее название Mucor pusillus). Протеиназы из Cryphonectria parasitica (прежнее название Endothia parasitica) наиболее подходят для сыров с высокой температурой второго нагревания (например, Швейцарского);

>Химозин неживотного происхождения – предыдущий пункт может быть отображен на упаковке и при помощи такой надписи;

>Микробиологический фермент ;

>Мукопепсин (англ. mucorpepsin);

>Микробиальный реннин ;

>Milase – микробиальный фермент, очень хороший коагулянт микробного происхождения. Производитель – «CSK food enrichment». Произведен посредством ферментации Rhizomucor miehei (не генетически модифицированные грибы). Milase содержит молокосвертывающие ферментные системы, представляющие собой специфические протеазы, по своему аминокислотному составу сравнимые с телячьим ферментом. При его производстве не используются ГМ-технологии. Представляет собой альтернативу натуральным ферментам животного происхождения, применяется для производства мягких, полутвердых и твердых сыров. Органолептические характеристики сыров в 100-дневном возрасте, при производстве которых использовали фермент Milase, полностью идентичны сырам, изготовленным с натуральным сычужным ферментом. Официальным представителем «CSK food enrichment» в России является «Компания Павлов»;

А вот вопреки расхожему мнению, настоящая Фета производился и производится с использованием сычужного фермента - химозина.

Старинный рецепт Феты известен давно и прост как палка. Свежее молоко наливалось в мешок из желудка козы, иногда добавлялась смола из веток смоквы.

Сейчас на российском рынке можно встретить, так называемую Фету , производимую в основном в Германии, Литве, Франции, Чехии. Эта продукция совсем неплоха, но отличается от белоснежной первоклассной греческой Феты, изготовленной по старинке, которую еще можно найти кое-где в Греции, как «милостивый государь», от «Государь Император».

Используется при изготовлении этих Фет натуральный химозин или нет - можно только гадать. Косвенным критерием здесь служит цена. Натуральный химозин чрезвычайно дорог и килограмм сычужной Феты стоит примерно $20 за кг. в розницу в Москве. Фета изготовленная с растительным заменителем химозина существенно дешевле, хотя не факт, что производитель, для похожести вкуса и консистенции не напихал туда всяких сомнительных добавок, но это уже совсем другой разговор.

Реннин (химозин )

Фермент из класса гидролаз, который вырабатывается в желудочных железах млекопитающих, в том числе человека. У жвачных животных вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка), отсюда одно из его тривиальных названий - сычужный фермент . Это первый фермент, выделенный химически: датский учёный Кристиан Хансен (дат. Christian Ditlev Ammentorp Hansen) выделил его путём экстракции солевым раствором из высушенного желудка телёнка (золотая медаль в 1874 году).

Использование ренина в промышленности

Вытяжка из сычугов - традиционный продукт для створаживания молока, наиболее употребимый в сыроделании.

Кристиан Хансен, первым выделивший реннин, в 1874 году основал фирму Chr-Hansen по производству реннина; в настоящее время это - одна из крупнейших компаний на рынке биопродукции. По другим данным, первым выделил реннин и создал производяшую на его основе препараты фирму итальянец Мартино Клеричи. Это произошло в 1873 году, фирма работает и сейчас. (CAGLIFIСIO CLERICI).

Основной источник природного реннина - перетертые желудки молочных телят, возраст таких телят обычно не более 10 дней. В более позднем возрасте наряду с реннином начинает вырабатываться значительное количество пепсина, который ухудшает качество сыра.

Заменители животного реннина

В Италии, кроме сычужного реннина, используются другие энзимы , вырабатываемые миндалинами телят и ягнят , что придаёт спецфический пикантный вкус итальянским сырам.

В 1960-е были выделены штаммы грибов Mucor pusilus и Mucor miehei , синтезирующих подходящие ферменты, но с меньшей активностью. Позднее были разработаны способы получения ферментов изPseudomonas mixoides , Bacillus licheniformis , Edothea parasitica и др.

С начала 1990-х годов для производства сыров в результате достижений генной биотехнологии начали использовать реннин, произведённый бактериями, имеющими копии гена реннина телёнка.

Компания Genencor International разработала и выпустила на рынок продукт биотехнологий Chymogen ®, обладающий большей чистотой, активностью и стабильностью, чем природный реннин. Сообщается, чтоболее 60 % твёрдых сыров производятся с его использованием.

Компания Pfizer разработала, а компания Chr-Hansen поставляет на рынок продукт ChyMax ® для замены природного реннина. Этот продукт используется, например, в производстве сыра сорта «Ламбер ».

Классификация сыров

1. Мягкие сыры

Технология. В молоко подмешивают для сквашивания сычужный фермент или его растительный заменитель и оставляют на определенное время. Потом помещают в марлевые мешочки или перфорированные сосуды, чтобы сыворотка могла стечь. Их не прессуют и не солят. Могут быть выдержанными и не выдержанными. Это знаменитые Риккота, Фета, Брынза, Моцарелла, Телемес, Манури, Мизита, Антотиро, Копанисти.

В России производятся:

>a. невыдержанные: Смоленский Нямунас Пятигорский, Русский камамбер.

>b. выдержанные: Адыгейский, Моале, Нарочь, Клинковский, Любительский, Крестьянский, Останкинский, Сливочный.

2. Прессованные невареные сыры

Технология. Сквашенную химозином сырную массу вычерпывают, измельчают и раскладывают в соответствующие формы, выжимают сыворотку, подсушивают, вынимают из формы, обрабатывают в рассоле, затем выдерживают в больших перфорированных формах, время от времени, переворачивая и чистя щеткой. Это Пекорино, Эдамер, Гауда, Реблошон, Чеддер, Канталь. В России по этой технологии производится Российский.

3. Прессованные вареные сыры

Технология. Подогрев молока до 33 С, добавление химозина, после заквашивания нагрев до 42 С, для низкотемпературных, и до 53 С для высокотемпературных (так называемый обжиг). Это Грюйер, Эмменталер, Пармезан, Конте, Бофор. В России производятся:

>a. из низкотемпературных: Голландский, Степной, Костромской, Ярославский, Угличский, Эстонский, Буковинский.

>b. Из высокотемпературных: Советский, Швейцарский, Эмментальский, Алтайский, Карпатский, Бийский, Горный, Украинский.

4. Сыры с благородной плесенью

Технология. Эти сорта либо прессуются, либо обжигаются. После сгущения с помощью химозина и молочнокислых бактерий сыр солят и обрызгивают раствором специального грибка. Это Камамбер, Брийа, Саварен или Бри.

5. Сыр с обмытыми краями

Технология. При созревании эти сыры регулярно обмывают рассолом, позволяя развиваться на их поверхности только красной плесени. Это Эпуасс, Марой, Ливаро, Мюнстер, Ремуду или Лимбургский (Меж сыром Лимбургским живым и ананасом золотым. А.С. Пушкин)

6. Сыр с натуральными краями

Технология. Эти сыры, после заквашивания химозином и отцеживания сыворотки ставят созревать в сухой погреб. Вследствие чего он получается с морщинистыми краями, в которых развивается голубовато-серый плесневый грибок. Это Шабишу дю Пуато, Сент-Мор, Кроттен де Шавиньон.

7. Сыры с голубой плесенью

Технология. Этот сыр сквашивается при температуре строго 30 С, отцеживается под собственным весом в течение двух недель, когда сыр достигнет плотной консистенции и перестанет разваливаться, его натирают солью, начиняют грибком в зависимости от желаемого сорта – Рокфор или Горгоцолла и помещают в соответствующие помещения, надеюсь, легенду все помнят… Это Стилтон, Горгоцолла, Фурм д’Амбер, и сам Рокфор.

8. Рассольные сыры

Технология. От других видов сычужных сыров рассольные отличаются тем, что посолка, созревание и хранение их проводятся в концентрированном рассоле. Ассортимент рассольных сыров достаточно разнообразен. Наряду с широко распространенными сырами - кобийским, осетинским, грузинским, имеретинским, столовым, сулугуни, брынзой - производят многие виды местных (национальных) сыров. Вырабатывают их из коровьего пастеризованного, овечьего, козьего, буйволиного молока или их смесей.

Виды рассольных сыров: Сулугуни, Кобийский, Осетинский, Имеретинский, Грузинский, Столовый, Лори, Тушинский, Чанах, Армянский, Лиманский, Брынза

9. Плавленый сыр

Технология. Оплавление одного или нескольких сортов прессованных сыров, с добавлением сливочного масла, сливок, молока, пряностей. Это Шабцигер. В России производятся сырки Дружба, Волна и другие хорошие закуски.

Выводы

Сычугом пользуются при производстве дешевых сыров, потому что в этом случае процесс производства ускоряется в разы, и сыр вызревает быстрее. Альтернатива сычужным сырам есть, вегетарианские сыры заквашиваются микробиологической культурой, выведенной в лабораторных условиях. В Германии на упаковках таких сыров пишут: Milchsaeurebakterien, vegetarisches Lab.

Все твердые сыры производятся с использованием сычужного фермента. Но, сам сычужный фермент может быть как животного происхождения (пепсин), так и неживотного (микробиального).

Химозин тоже есть животного происхождения. Поэтому само название фермента в составе сыра - 100% химозин - не означает автоматически что сыр вегетарианский.

Сычужные ферменты неживотного происхождения (микробиального) могут быть получены путем генной инженерии.

Резюмируя вышесказанное, отметим, что любой, абсолютно любой сыр промышленного производства может быть изготовлен с использованием сычужного фермента.

Более того. «Правильный» сыр, будь он мягкий, будь он твердый без сычужного фермента не сделать .

Таким образом, покупать можно только сыр с сычужным ферментом микробиального происхождения, полученного не путем генной инженерии.

Но что бы быть абсолютно уверенным в том, что вы по нелепой случайности не съедите продукты жизнедеятельности энзима (сычужного фермента) надо или перестать есть все сыры, выпускаемые отечественной и зарубежной промышленностью, и делать их самостоятельно. Либо перестать, как уже предлагалось, на эту тему заморачиваться.

На всякий случай вот хороший рецепт домашнего изготовления адыгейского сыра от одной хорошей девушки. Проверен многократно. Мин нет.

Рецепт адыгейского сыра домашнего приготовления

Первым делом возьмите побольше молока . В лучшие времена я покупала литров шесть . Помните! Хорошее молоко - хороший сыр, плохое молоко - сыр не будет иметь никакого вкуса!

Лучше всего иметь котел, но можно приготовить сыр и в эмалированной кастрюле.

Второе - это хорошая кислая сыворотка . Обычно в адыгейской семье она хранится от прежнего приготовления сыра.

В первый раз можно использовать закваску из сметаны. Но чем кислее сыворотка, тем вкуснее будет сыр.

Kогдa молоко начнет зaкипaть, нaчинaйте медленно лить в него сыворотку, выливайте не сразу всю, a понемногу, постепенно, нaчинaя с боков кaстрюли, помешивaя, выливaя немного нa середину. Вы увидите, кaк молоко нaчнет сворaчивaться. Kогдa молоко свернется и отделится от сыворотки, долго держaть кaстрюлю нa огне не нaдо: сыр получится не очень сочным.

Откиньте свернувшееся молоко нa дуршлaг, отожмите и переложите в особую плетеную корзиночку.

Дaйте сыру отпечaтaться нa узоре корзинки с двух сторон: когдa он будет готов, узор очень крaсиво очертит бокa сыру.

Выложите нa тaрелку. Посолите сыр с двух сторон. Положите сверху тяжесть и выдерживайте в течение дня.

Оставшуюся сыворотку зеленого цвета слейте в стеклянную посуду и поставьте в теплое место. Долго храниться сыворотка не может, поэтому ее используют для приготовления следующей партии сыра.

Примеры вегетарианских сыров

Адыгейский - не сычужный сыр.

С сычужным ферментом микробиального (неживотного) происхождения также производятся следующие сыры:

Брынза Fetaki (в синей пачке); некоторые сыры «Сваля»; некоторые сыры «Перекресток» (в частности, «Маасдам»).

Среди украинских сыров не сложно найти вегетарианские сорта: например, торговые марки «Добряна», «Пирятин» и «Клуб сыра» вообще не используют сычужный фермент.

Сыр с молочнокислыми бактериями производит ТМ «Геркулес» («Здоровье», «Адыгейский», «Брынза»). Сюда же можно отнести плавленный сыр ТМ «Ромол», а так же «Моцарелла» и «Ricotta Fresca» ТМ «Добрыня».

Среди импортных продуктов линейку вегетарианских сыров представляют торговые марки «Valio», «Kaserei Champignon», «President», «Arla», «Friendship», «Akadia», «Babybel», «Dairyland», «Kiri», «Prestige», «Galbani», «Hermis» и т.д.

Несычужная брынза - "Умалаут". Все мягкие сыры, как правило, несычужные - Камамбер, Бри. Сыры фирмы Epiim - это варианты "Эстонского", Эдам, Гауда (слайсами, в пакетах, не очень дорогие - 50 - 60 руб за 150 - 200 г). На упаковке написано: "микробиологический сычуг".

Главное – внимательно читать этикетку и убедиться, что продукт изготовлен с добавлением молокосвертывающего фермента микробиального происхождения. Впрочем, это не единственное, на что стоит обращать внимание: важно, например, и то, не заменил ли производитель часть молочного жира вредным пальмовым.

Лучше всего ознакомиться с составом сыра на заводских этикетках, а не наклейках, которые оставляет непосредственно супермаркет (эта информация часто может отличаться).

Описание

Сычужный фермент представляет собой сложное органическое вещество, которое вырабатывается в желудке телят, ягнят и другого новорожденного рогатого скота. Как известно, такое вещество способствует расщеплению, а также переработке молока матери, которое употребляет детеныш. Следует особо отметить, что данный фермент невозможно получить искусственным путем. В связи с этим он является достаточно дорогим, но очень эффективным в приготовлении молочных продуктов.

Самостоятельное извлечение и сушка фермента

Если вы хотите приготовить домашний сыр или творог с применением такого продукта, то его можно приобрести в аптеке. Как правило, представленный ингредиент продают в виде светло-серого или белого порошка, который не имеет ни запаха, ни цвета. Следует также заметить, что в аптечных сетях он продается крайне редко. Таким образом, при отсутствии продукта фабричного производства можно приготовить сычужный фермент в домашних условиях. Для этого извлеченный сычуг после убоя теленка или ягненка следует очистить, а концы отверстий завязать, надуть воздухом и оставить на несколько дней в тени или в теплом помещении (при 18-20 градусах). Далее высушенный продукт следует завернуть в темную бумагу и хранить до непосредственного употребления. Для приготовления сыра или творога такой фермент желательно использовать по прошествии 2-4 месяцев после сушки, ведь от свежего ингредиента в используемом растворе может появиться слизь.

Какую роль сычужный фермент играет в производстве сыра и других молочных продуктов?

Сычужный фермент довольно часто используют для приготовления сыров. Ведь во время производства данного продукта требуется быстрое отделение белковых компонентов свежего молочного напитка от сыворотки. Как известно, такое вещество животного происхождения состоит из двух элементов: пепсина и химозина. И благодаря этим составляющим сычужный фермент выступает в роли своеобразного катализатора в процессе приготовления вкусного и нежного сыра. Ведь именно его добавление быстро створаживает молоко путем отделения белковых компонентов от молочной сыворотки.

Выгоден ли производителям

Несмотря на то, что такой компонент является дорогостоящим, он активно используется производителями молочных продуктов. Ведь сыр без сычужного фермента получается менее вкусным и нежным. Кроме того, процесс створаживания молока с использованием данного вещества происходит намного быстрей, что позволяет производить гораздо больше продукции.

Также следует отметить, что сычужный фермент не оказывает абсолютно никакого влияния на органолептические свойства конечного продукта. Другими словами, сыр, сделанный с применением данного вещества, не меняется в цвете, во вкусе и остается по-прежнему ароматным. Кстати, по внешнему виду молочного продукта совершенно невозможно понять, был он изготовлен с использованием фермента или нет.

Как производят сыры

После того как сычужный фермент добавляется в молоко, он преобразуется в плотный сгусток. При этом сыворотка отделяется от белкового компонента. Если на этом этапе производство остановить, то у вас получится очень вкусный творог. Если же требуется сделать твердый и ароматный сыр, то зерно, достигшее определенного процента влажности, следует уложить в форму с отверстиями для стекания сыворотки, а затем спрессовать и отправить на засолку. В рассоле сформированные бруски должны находиться около 10-ти дней, после чего их требуется выложить на полки для полного созревания (примерно 3 недели).

Сычужный фермент: вреден ли для организма

Как было сказано выше, довольно сложно определить, изготовлен ли тот или иной сыр при помощи данного вещества. Ведь в составе продукта такой фермент вы никогда не обнаружите. Это связано с тем, что сычуг не содержится в сыре или твороге, так как он используется лишь для створаживания молока. Однако следует отметить, что виду трудоемкости его извлечения из желудков молодых телят, ягнят и козлят, с начала 1990-ых годов стали производить аналогичный фермент (реннин) в результате генной биотехнологии. Его принцип изготовления примерно таков: из животного извлекается его ген, который копируется миллионы раз. После этого их помещают в бактериальную среду, где они искусственно выращиваются. В настоящий момент остается невыясненным воздействие на организм продуктов, которые были получены путем генной инженерии. В связи с этим довольно сложно сказать, вреден ли такой фермент или нет.

Чем заменить сычужный фермент

В настоящее время существует несколько заменителей сычужного фермента, которые активно применяются для приготовления различных сыров и творога. Их использование также популярно среди производителей молочных продуктов. Например, в Италии, помимо сычужного реннина, для создания ароматных сыров применяются и другие энзимы, которые вырабатываются миндалинами ягнят, козлят или телят. Такие вещества придают продукту специфический пикантный вкус, высоко оцениваемый гурманами.

Стоит также отметить, что использование неживотных веществ во время приготовления сыров позволяет их употреблять и приверженцам вегетарианства. Так, в 1960-ые годы учеными были выделены штаммы грибов Mucor miehei и Mucor pusilus, которые синтезировали подходящие ферменты, но с малой активностью. Чуть позже были разработаны методы получения аналогичных веществ из Bacillus licheniformis, Pseudomonas mixoides, Edothea parasitica и пр. Через три десятилетия, с развитием генной биотехнологии, для производства сыров стали активно использовать реннин, который был произведен бактериями-копиями гена молодого теленка. Как известно, он обладает большей чистотой, стабильностью и активностью, нежели природный сычуг. В настоящее время с помощью такого компонента производится более 60% твердых сыров.

Помимо всего прочего, сегодня существуют и растительные заменители сычужного фермента. Так, вместо него используют сок инжира или заквасочную траву. Однако в масштабном производстве молочных продуктов такие ферменты применяются крайне редко.

Вопрос этики

Чтобы приготовить сыр, вначале необходимо разделить молоко на твёрдую белковую фракцию и полупрозрачную сыворотку – этот процесс называется свёртыванием молока. При этом сычужный фермент выступает в роли катализатора. Использование реннина довольно выгодно для производителя: процесс створаживания молока сокращается с нескольких дней до считанных минут.

Ещё в древности воины перевозили молоко в бурдюках, сделанных из желудков животных, и по пути молоко превращалось в мутную жидкость и плотный белый сгусток. Причиной таких превращений молока был сычужный фермент, впервые выделенный в 1874 году датским учёным Кристианом Хансеном (Christian Hansen) из высушенного желудка телёнка.

В наши дни основным источником природного реннина остаётся всё то же сырьё - желудки молочных телят, козлят или ягнят не старше 10 дней от роду. В более позднем возрасте наряду с реннином начинает вырабатываться значительное количество пепсина, который ухудшает качество сыра.

Но далеко не каждому современному человеку по вкусу такой молочно-мясной продукт с привкусом жестокости. Одно дело съесть бифштекс из взрослой коровы – тут многие полагают, что человеку позволительно иметь инстинкты охотника или хищника. Совсем другое дело, когда речь заходит про детёнышей животных, - ведь у человека есть не менее сильный инстинкт заботы о детёнышах других млекопитающих и птиц. Не секрет, что даже в природе происходят удивительные «усыновления» осиротевших малышей других видов: порой львица может заботиться о детёныше антилопы, обезьяна воспитывать тигрёнка, а волчица - подкармливать какого-нибудь одичавшего Маугли…

Для вегетарианцев, как известно, вообще неприемлемо кого-то есть, поэтому в развитых странах давно начали искать альтернативу реннину. Немалое влияние оказало и всемирное движение «Slow Food», которое помогает частным фермерским хозяйствам, а так же протестует против бездушного отношения к еде в сфере быстрого питания (так называемого фаст-фуда).

Как распознать присутствие сычужного фермента?

Сычужный фермент не оказывает никакого влияния на цвет, запах или вкус продукта, так что по внешнему виду вы никак не сможете определить, как был изготовлен сыр – с использованием реннина или без него. Однако в составе можно найти следующие обозначения, которые сигнализируют о присутствии нежелательного фермента:

Сычужный фермент
Реннин
Животный химозин
Калаза (Kalase)
Stabo-1290
Абомин
Сладкомолочный сыр

Заменители сычужного фермента

В 1960-е были выделены штаммы грибов Mucor pusilus и Mucor miehei, синтезирующих подходящие ферменты для свёртывания молока. Позднее были разработаны способы получения ферментов из Pseudomonas mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea parasitica и др. Грибы обладают меньшей активностью, однако стоят, естественно, куда дешевле новорожденных телят.

Заменители сычужного фермента неживотного происхождения сегодня широко используются в производстве вегетарианских сыров, особенно импортных. В их составе можно прочитать следующие обозначения:

* Микробиальный (микробиологический) сычужный фермент

* Ферментный препарат неживотного происхождения

* Микробиальный реннин

* Милаза (Milase) – продукт ферментации грибов Rhizomucor miehei

* Фромаза (Fromase) – продукт ферментации гриба Mucor miehei

* Максилакт (Maxilact) - продукт ферментации штаммов молочных грибов

* Супарен (Suparen) - продукт ферментации грибов Cryphonectria parasitica

* Мейто (Meito Microbial Rennet)

* 100% Химозин - продукт ферментации плесневых грибов (Mukor Miehei, Rhizomucor meihei, Rhizomucor pusillus)

* Мукопепсин (Мucorpepsin)

* Кисломолочный сыр – так называются сыры, приготовленные с использованием молочнокислого брожения.

Отдельно перечислим ферменты, полученные с помощью генной инженерии. В этом случае бактериям вводят ген, который отвечает за синтез химозина. При этом полученное вещество не содержит ДНК микроорганизмов, которые его произвели:

* Chymogen компании «Genencor International»

* ChyMax компании «Pfizer» (продукт ферментации Aspergillus niger)

* Maxiren голландской фирмы «DSM» (получен ферментацией молочных дрожжей Kluveromyces lactis)

Кроме всего прочего, существуют растительные заменители сычужного фермента – например, сок инжира, заквасочная трава, цветки подмаренника. Однако они они используются редко, - в основном, для приготовления домашнего сыра.

Примеры вегетарианских сыров

Среди украинских сыров не сложно найти вегетарианские сорта: например, торговые марки «Добряна», «Пирятин» и «Клуб сыра» вообще не используют сычужный фермент. Сыр с молочнокислыми бактериями производит ТМ «Геркулес» («Здоровье», «Адыгейский», «Брынза»). Сюда же можно отнести плавленный сыр ТМ «Ромол», а так же «Моцарелла» и «Ricotta Fresca» ТМ «Добрыня».

Фермент реннин (не путать с «ренином» через одну «н») - традиционный продукт для створаживания молока, наиболее востребованный в производстве сыра. У жвачных животных он вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка) - отсюда и название «сычужный фермент». Знаете ли вы, почему сегодня многие люди отказываются от него?