С недавнего времени я начала печь хлеб на закваске. В таком хлебе совершенно нет дрожжей! Ни капельки, ни щепотки, ни одной дрожжевой гранулы! :-)
Сегодня будем печь хлеб из цельнозерновой муки без дрожжей - на ржаной закваске. Он постный: в нем нет сливочного масла, яиц, поэтому такой хлеб можно печь в пост.
Хлеб получается большой (960 г), очень вкусный. Единственный минус в том, что для выпечки такого хлеба понадобится много времени.
Кто не знает, как делать закваску, вам сюда - .
Для приготовления цельнозернового хлеба без дрожжей в духовке подготовим продукты по списку.
Обычно я начинаю готовить бездрожжевой хлеб из цельнозерновой муки с вечера.
В 13-14 часов я кормлю закваску (например: 20 гр. закваски, 20 гр. воды и 20 гр. ржаной муки). Оставляю на 8 часов при комнатной температуре. Такая закваска называется "освеженной".
К 22 часам закваска активна, можно готовить опару.
Что значит "закваска активна"? Это значит, что она должна жить! Как она живет - видно на фото. В ней много пузырей, поверхность рыхлая, она увеличила свой объем в 2-3 раза от изначального размера. Это активная закваска.
Делаем опару для бездрожжевого хлеба из цельнозерновой муки.
Берем необходимое количество активной ржаной закваски, смешиваем ее с водой и цельнозерновой мукой. Хорошо перемешиваем. Накрываем банку крышкой и оставляем при комнатной температуре на 12-16 часов.
Откуда такое расхождение по времени? Так это потому, что температура в комнате у всех разная. Вы же понимаете: чем теплее, тем быстрее опара оживет.
Если опару поставили в 10 вечера, то к 10-13 часам она будет уже готова.
Вот такую картину утром вы должны увидеть. Опара увеличилась в размере и готова к работе.
Приступаем к тесту.
В чашу выкладываем всю опару, добавим воду.
Затем - два вида муки и соль.
Вымешиваем тесто минут 10 в стационарном миксере или 15 минут руками. Тесто получится достаточно липким, нежным, но в то же время оно должно хорошо держать форму.
Муки, возможно, понадобится больше или меньше указанного количества.
Выкладываем тесто в миску, смазанную маслом, накрываем пленкой и оставим в теплом месте на 2-3 часа.
За это время тесто не сильно увеличится в размере.
Обминаем его. Выкладываем в расстоечную корзину. Нет корзины - выкладывайте в любую форму для выпечки, смазанную маслом. В этой форме потом и будете выпекать.
Накрываем пленкой и вновь оставим в теплое место на 1,5-2 часа.
Вот так тесто подрастет спустя указанное время.
Выкладываем его на противень, застеленный пергаментом, делаем надрезы лезвием или острым ножом.
Когда я выкладывала тесто из расстоечной корзины, оно немного зацепилось за край и получился вот такой неровный круг. На вкусе это, конечно, никак не отразилось.
Выпекаем цельнозерновой хлеб без дрожжей в духовке, разогретой до 220-230 градусов, 40-45 минут. Первые 10 минут - с паром. Т.е. на дно духовки надо поставить миску с кипятком или бросить несколько кубиков льда. Через 10 минут миску с кипятком убираем (кубики льда к тому моменту испарятся сами).
Вот такой получается хлеб.
Полностью остужаем его на решетке.
Желательно дать ему отлежаться хотя бы часов пять.
А вот так бездрожжевой хлеб из цельнозерновой муки выглядит в разрезе через 5 часов после того, как вынули из духовки.
Вкусного и полезного вам хлеба!
Бабушки, мамы всегда твердили «Хлеб всему голова», и что без этого продукта сыт не будешь. Данный продукт обладает не только полезными свойствами, но и питательной ценностью. Его выпекают как из пшеничной, ржаной, так и из цельнозерновой муки грубого помола. Отличие видов и состава разительное. Для каждого предусмотрен индивидуальный процесс выпекания, состав, пищевая ценность, польза и вред.
Изготовление хлеба цельно зернового бездрожжевого отличается технологией. Срез булки не однородный, а рассыпчатый, структурированный. По своим свойствам — это уникальный и полезный продукт лечебного и диетического питания. В составе продукта — цельнозерновая мука. Дрожжевую основу используют не всегда, в основном в закваске на воде. Благодаря чему свойства буханки сохраняются долгое время.
Зерновой продукт полезен для организма большим содержанием витаминов групп Е, В, микроэлементов, таких как цинк, железо, марганец и другие. Особую пользу составляет основа из пророщенных ростков пшеницы.
Цельно зерновой хлеб содержит большое количество пищевых волокон, которые очищают организм от вредных веществ, улучшают пищеварение, излечивает стул. Клетчатка не усваивается кишечником, собирая ненужные вещества она выводится из организма естественным путем. Оказывает благотворное влияние на сердечную мышцу, снижает уровень сахара в крови, способствует снижению веса. Происходит быстрое и долгое насыщение от съеденного, благодаря клетчатке. Многие хозяйки выпекают полезный хлеб в домашних условиях, заранее прорастив зерна. Сложным представляется измельчение сырья.
Рецепт приготовления хлеба в хлебопечке
Хлеб цельнозерновой бездрожжевой это замечательный продукт и его можно приготовить самостоятельно, без трудностей. Покупная выпечка не сравнится с собственной.
Процесс приготовления
Приготовление дома без дрожжевого хлеба оценят особенно худеющие, люди, соблюдающие диету. Продукт не калорийный, и богат полезными веществами. Домашний цельнозерновой хлеб можно употреблять детям с двух лет.
В состав входят:
- цельнозерновая мука — 1 стакан
- пшеничная мука — 1 стакан
- кефир или другой молочнокислый продукт 1 стакан
- отруби — 3 ст.л.
- овсяные хлопья — ¾ стакана
- мед 1 ст.л.
- масло растительное — 2 ст. л.
- льняное семя — 3 ст.л.
- сода, соль 2 ч.л.
- вода 2 ст.л.
Семя льна перемолоть. Обжарить на сковороде без добавления масла отруби, семена льна. Смешать все компоненты. Отдельно смешать кефир, масло, мед.
Соединить муку и жидкую консистенцию, замесить тесто. Получившееся тесто вылить в емкость.
Выставить режим «Выпечка» или «Кекс». Остальную работу сделает хлебопечь, примерно два часа выпечки. После завершения, получившуюся буханку вынуть аккуратно и остудить.
Советы:
Чтобы тесто не прилипало к стенкам формы — нужно смазать растительным маслом.
Альтернативой кефиру может быть скисшее молоко, простокваша.
Буханка получается рассыпчатой, а аромат не оставить равнодушным даже худевшую натуру.
Кукурузный бездрожжевой хлеб готовится не сложно. Это прекрасная замена обычному дрожжевому, только полезнее для организма. Доказан факт вреда дрожжей для кишечной флоры. Дети, которые не едят кашу, могут употреблять такой продукт и получат пользу от кукурузного состава. Его можно употреблять в натуральном виде, как бутерброды или сухари.
Рецепт в мульти варке не покажется сложным. Нужно подготовить и смешать ингредиенты, остальную функцию выполнит техника.
Ингредиенты:
- кукурузная мука — 200 г
- пшеничная мука — 100 г
- кефир (можно использовать простоквашу) — 250 мл
- растительное масло 30 мл
- сода, соль — 2 ч.л.
- семена льна — 1 ст.л.
В отдельной посуде нужно смешать два вида муки, соду, соль. Для любителей специй — можно добавить куркуму.
Отдельно смешать кефир, масло. Соединить муку и жидкие ингредиенты. Добавить ложку семян льна, тщательно перемешать. Вылить смесь в мульти варку, предварительно смазав стенки растительным маслом. Выставить режим «Выпечка».
Готовый продукт аккуратно вынуть и остудить. Съесть нужно в течение двух дней. Главное детишкам не страшно давать, так как ингредиенты все натуральные и полезные. Семена можно заменить на семечки подсолнечника. Вкусный и ароматный хлеб, приготовленный своими руками, полюбится всем близким.
В домашних условиях можно приготовить цельнозерновой хлеб рецепт в духовке. В древние 
времена, люди выпекали из грубой муки, в которой считалось большее количество витаминов и микроэлементов. Выпечка без дрожжевого хлеба из цельно зерновой муки полезна для людей с нарушениями пищеварения диабетом, заболеваниями сердца и сосудов.
Ингредиенты:
- Вода – 800 мл;
- Ржаная цельнозерновая мука — 700 г
- Соль – 1 ст.л.
- Нужно готовить закваску домашнюю
Описание приготовления
В результате трудов, получится полезный зерновой продукт время подготовки и выпекание которого примерно составит три часа.
В посуду налить воды теплой, но не горячей. Добавить соль, тщательно перемешать. Взять льняное семя, кунжут, семена подсолнечника поджарить на сковороде без масла. Высыпать в емкость с водой. Добавить закваску две столовые ложки. Муку просеять через сито. Это насытит тесто кислородом и очистит от комочков.
Тесто оставить минут 15, чтобы ингредиенты соединились между собой. Оно должно стать густым и плотным. Вымешивать тесто на доске, присыпав мукой. Оно должно получиться эластичным, не липнуть к рукам. Сформировать колобок, положить в таз и накрыв полотенцем — дать отдохнуть до 10 часов.
Тесто идеально подошло и пришло время выкладывать по формам для выпечки. Формы заранее смазать маслом. Выпекать в духовке примерно час при температуре 180 градусов. Хлеб приготовлен. Нужно достать из духовки и положить в теплое место, накрыв мокрым полотенцем.
Очень важна температура воды для замешивания теста (не холодная, не горячая, а умеренной температуры), чистая мука без комочков и примесей. Это залог хорошего, вкусного и полезного хлеба.
Преимущества цельно зерновой муки перед белой
Процесс приготовления хлеба из цельнозерновой муки не так сложен, как может показаться на первый взгляд. Из этой муки вкусно приготовленная буханка станет любимым лакомством детей, для которых он очень полезен. Оболочки семян содержат много полезных веществ: грубое волокно, белки. Зародыши содержат минералы, масла. Белая мука намного калорийнее цельнозерновой за счет очищенных зерен. Мука, очищенная не имеет особой пользы, кроме калорийности.
Другой хлеб из муки грубого помола сохранит в себе все важные и полезные компоненты от природы. Мука из цельного зерна серого цвета и не хорошо поднимается в отличие от пшеничной белой муки.
Благодаря тому, что в хлебе из цельного зерна имеются сложные углеводы, калории не откладываются в жир. Примерно 100 гр. продукта может содержать около 250 ккал, в зависимости от его вида. Ржаной хлеб имеет меньше калорий, всего около 190. Среднее значение БЖУ на 100 гр. Такой буханки составляет: калорийность - 250 ккал; углеводы – 52 гр. жиры – 4 гр.; белки – 8 гр. Редкие виды такого изделия могут содержать до 300 ккал на 100 гр. Это происходит от добавления жиров в тесто.
Пищевая ценность
муки зависит от вида зерна и помола муки. Минеральные вещества имеются в муке, помолотой из цельных зерен.
Для здоровья полезен продукт из теста, домашний продукт приготовленный из муки крупного помола, то есть более темного цвета. Зерновой хлеб полезнее, потому что содержит пищевую клетчатку. Чем мука грубее и темнее, тем больше в ней клетчатки, пользы и питательных веществ.
Клетчатка снижает риск заболевания
атеросклерозом, понижает давление, улучшает пищеварение. Кровь избавляется от лишнего холестерина, содержание сахара в крови приходит в норму. Клетчатка набухает и обладает ощущением сытости. Именно волокно делает пищу менее калорийной, что очень полезно для организма.
Буханка, приготовленная из цельного зерна, является источником необходимых организму минеральных веществ, а именно калия, кальция, магния, натрия, цинка, меди, фосфора и железа.
Хлеб из цельного зерна употребляется в диетическом питании. Он показан при сердечно-сосудистых заболеваниях, диабете, атеросклерозе, ожирении. Но людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта лучше уточнить у врача о пользе или вреде продукта.
Хозяйки и заботливые мамы предпочитают покупному хлебу — собственного приготовления. Это не только просто вкусно и очень полезно. Нужно изучить состав магазинного продукта. Если в семье есть маленькие дети, идеальным вариантом будет выпеченный в хлебопечке или духовке. Пищевая ценность хлеба в среднем 250-300 ккал.
Цельно зерновой хлеб состоит из муки цельного зерна, считается высокоценным продуктом, в котором имеется вся польза зерен и энергия. Имеются противопоказания. Хлеб грубый для слабого пищевого тракта и поэтому может навредить в некоторых случаях. Если органы в целом здоровы, то это принесет только пользу. Кишечник очистится, потому что грубое волокно действует как щетка, выметая все ненужные вещества со стенок кишечника.
Определенный процесс приготовления теста для цельнозернового хлеба. Булка хлеба намного плотнее и тяжелее чем хлеб из белой муки. Внутри кажется недопеченной и сыроватой. В магазинах лучше продается хлеб из пшеничной муки по незнанию или не красивому внешнему виду цельнозернового хлеба.
Людям, которые следят за своим питанием и ведут здоровый образ жизни обязательно нужно включить в рацион питания данный продукт.
Девочки, почти 2 месяца я страдала, пыталась подобрать такой рецепт цельнозернового хлеба, который был бы простым, вкусным и соответствовал бы требованиям диеты Дюкана (этап закрепления). Вот результаты моих страданий. Надеюсь, кому-то будет полезно. Хлебушек получается шикарный -- без сахара и дрожжей, ноздреватый, в меру влажный, очень сытный и главное - крайне полезный (и не только дюканочкам)!
Не пугайтесь, что так много слов! Пыталась описать все максимально доступно.
Не пугайтесь, что так много этапов. На каждом из них (кроме выпечки) тратится минимум времени и усилий - по 5-15 мин в день.
Этап 1. Подготовка закваски.
Я начала этот этап за 2 недели до закрепления, но на самом деле достаточно 3 дней.
День 1. 100 г муки ржаной (обойной или обдирной) +100 г воды. Тщательно размешать, вылить в банку на 800г с крышкой. В крышке проделать дырочки (иначе умрет закваска от нехватки кислорода, задохнется, бедняжка. Что у меня и произошло в первую попытку - пришло переделывать. ). Оставить на 24 часа в темном месте без сквозняков (у меня она стоит в шкафчике кухонном на верхней полке). Уже через 12 часов должны начать появляться первые пузырьки. Если процесс никак не запускается, можно добавить 1/2 ч л сахара. Но у меня и без этого заработало все.
День 2. Еще 100 г муки и 100 г воды. В закваску, размешать тщательно. Оставить опять так же в том же месте еще на 24 часа. Пузырение к концу 2 дня уже намного активнее. Появляется типичный кисловатый (но приятный, хлебный такой запах)
День 3. Еще 100 г муки и 100 г воды. И еще на 24 часа. Теперь закваска должна раза в 2 увеличиться за сутки.
Все! Готова наша живая заквасочка! Для хлеба (1 буханка - кирпичик) я беру 5 ст л этого чуда. Остальное храню в холодильнике (вот уже почти 2 месяца все под той же крышкой с дырочками).
Этап 2. (если закваска свежая, пропускаем. если из холодильника, то проходим этот этап) Берем закваску и оживляем, т.к. в холоде она уснула. 100 г муки +100 г воды. 24 часа под крышкой с дырочками при комнатной температуре. Запузыилась -- ожила!
Этап 3. Опара + "мочка"
Для опары берем 5 ст л закваски, 75 г муки ржаной обойной (или обдирной), 90 г воды. (остальная закваска опять отправляется в холодильник). Вымешиваем тщательно и оставляем в мисочке (лучше пластик или стекло) под пленкой, в которой пробиваем дырочки, при комнатной температуре на 12-16 часов. Опара должна стать нежная, "задышать" и немного подняться.
"Мочка" (термин с хлебных сайтов) -- это всяческие семена, которые перед добавлением в хлеб лучше всего размочить. В соответствии с рекомендациями Дюкана, я брала 35 г льняного семени+100г воды. Закрыть пленкой тщательно и оставить на сутки в тепле. Через сутки получается такой немного тягучий кисель с семенами. То что нам надо!
Этап 4. Собственно тесто.
Берем всю опару, всю мочку, добавляем 2 стакана цельнозерновой (в моем случае ржаной) муки, 3/4 стакана муки ржаной обойной (или обдирной), 1 ч л соли, 30 г кунжута (обжарить слегка на сухой сковороде) и 175 г воды. Все вымешивать минут 15-20 (я это делаю в хлебопечке на режиме тесто). Оставить, прикрыв неплотно пленкой на 2-3 часа при комнатной температуре. За это время сделать 2 раза через 50 мин "стретч энд фолд". Это специальная техника, чтобы сделать влажное тесто более управляемым. Можно на ютюбе посмотреть видео, как это делают. Я просто на влажном силиконовом коврике приподнимала край, и подворачивала его к центру, потом второй, третий, четвертый. И переворачивала швом вниз.
Когда тесто задышало, стало нежным, формируем буханку и выкладываем в форму, присыпанную щедро мукой (или на лист сухого пергамента). Укрываем пленкой, сделав в ней несколько дырочек, ставим в место без сквозняка (все тот же шкафчик кухонный). Даем подойти в 2 раза -- около 3 часов. Как вариант, можно отправить форму в холодильник на 14-16 часов. Потом достать и дать подойти 3 часа.
Этап 5. Выпечка. Общее время 40-45 мин
Заранее прогреваем духовку до 240 градусов. На дно ставим миску с кипятком (для пара). Даем воде начать активно испаряться. ОСТОРОЖНО! Если открыть дверцу, из духовки повалит обжигающий пар!
Аккуратно и нежно ставим хлеб в духовку. Оставляем на 10 минут. Убавляем огонь до 200 градусов и еще 30 минут не трогаем. Достаем, проверяем сухой деревянной зубочисткой или постукиванием по корочке. Зубочистка, должна быть сухая, а звук при постукивании глухой. И от стеночек формы хлебушек должен отойти чуть-чуть.
Сбрызгиваем горячий хлеб водой - -корочка будет лучше.
Накрываем льняным полотенцем. Когда форма остынет достаточно, чтобы можно был хлеб достать, извлекаем его и остужаем на решетке под полотенцем.
Этап 6. Поедание и хранение.
Ржаной хлеб должен созреть -- часа 2 после духовки придти в себя. Потом его можно отрезать и дегустировать.
Вот какое чудо вышло!
Хранить можно 3-4 дня в льняном полотенце и мешочке (либо хлебнице). Можно нарезать и заморозить. Можно остатки посушить со специями на сухарики!
Приятного вам аппетита!
И пряник тому, кто все буковки дочитал до конца!
Ингредиенты
Для приготовления цельнозернового бездрожжевого хлеба понадобится:
овсяные хлопья - 1 стакан;
цельнозерновая мука - 1 стакан;
вода - 1 стакан;
разрыхлитель - 1 ч. л.;
соль - 1/2 ч. л.;
мед - 1 ч. л.;
растительное масло - 1 ст. л.
Если вы решите удвоить порцию, то лучше испечь небольшие 2 буханки, чтобы хлеб уж точно пропекся внутри.
Этапы приготовления
Влить теплую воду и перемешать всё с помощью лопатки.
Тесто будет достаточно густым, плотным, немного липнущим. По желанию (но необязательно), перебить массу блендером. Тесто станет более нежным и мягким.
Сформировать буханку и выложить в форму для запекания (форму лучше застелить пекарской бумагой) и отправить в разогретую духовку.
Выпекать цельнозерновой бездрожжевой хлеб в духовке 20-25 минут при температуре 200 градусов.
Нежный мякиш и хрустящая корочка с невероятно аппетитным ароматом - это хлебушек, испеченный вашими руками. Если сможете удержаться, дождитесь полного остывания. Я не смогла ждать и попробовала сразу - очень вкусно.
Цельнозерновой бездрожжевой хлеб получается и вкусным, и полезным, попробуйте!
Приятного аппетита! Готовьте с любовью!
Нужен был хлеб, а муки пшеничной было мало, зато муки цельнозерновой – целый пакет, и потому моя хлебопечка Филипс 9046 была задействована в выпечке хлеба по новому рецепту.
В рецепте хлеба для хлебопечки из цельнозерновой муки нет яиц и пшеничной муки, я все пропорции выверила, потому как опиралась на ранее не опробованный рецепт; я заменила в нем молоко на кефир, я следила за колобком из цельнозерновой муки так, как хорошая нянька следит за непоседливым ребенком. Я трогала его и переживала, удастся ли хлеб, потому как в последнее время меня преследовали неудачи с провисанием купола у хлеба в момент начала выпечки.
Я даже не стала использовать программу 8 «Цельнозерновой хлеб», а использовала другую, а именно 4 «Французский хлеб». То есть рисковала, зато вы сейчас можете спокойно воспользоваться проверенным рецептом цельнозернового хлеба для .
Я выбрала вместо молока кефир, потому что кефир был у меня в наличии, а не было бы кефира, а была бы сыворотка, то выбрала бы ее однозначно. Ибо вся кисломолочка, а особенно сыворотка отличным образом влияет на тесто, а уж тесто из цельнозерновой или ржаной муки и вовсе капризное из-за малого содержания клейковины.
К слову, вот , я его как раз выпекала на режиме 8:
Вообще каждый раз по новому рецепту начинаю в хлебопечке выпекать и не знаю, получится или нет, и потому повезло тем, у кого такая же модель хлебопечки Филипс, ибо приходят на все готовенькое
У меня нет марки муки, которой я пользуюсь всегда, у меня нет марки дрожжей, которую я использую всегда, поэтому много факторов, влияющих на успех или неуспех выпечки хлеба имеют место быть. Описываю все в подробностях, чтобы знать, что ожидать от цельнозернового хлеба.
Что понадобится для хлеба из цельнозерновой муки:
300 мл кефира (у меня был 2,5%-ной жирности)
1 чайн/л соли
1 стол./л разрыхлителя
1 стол/л раст. масла
350 г цельнозерновой муки (у меня была «Французская штучка»)
1 чайн/л сахара
1 чайн/л инстантных дрожжей
Как испечь цельнозерновой хлеб в хлебопечке Филипс 9046
Отмерить 300 мл кефира, я его не нагревала, достала прямо из холодильника, причем кефиру было уже более 5-ти дней и он подвергался, таким образом, утилизации, а по сути обрел вторую жизнь, дав дорогу молодым, то есть хлебу
Влить в ведерко хлебопечи кефир, затем масло растительное, всыпать разрыхлитель и соль-сахар:
Просеять цельнозерновую муку через сито или специальную кружку с сеточкой. Высыпать и дрожжи:
Данная закладка продуктов характерна для хлебопечки Филипс, если ваша модель хлебопечки предусматривают другой порядок закладки, то следуйте ему.
Вставить ведерко куда надо и включить режим 4 «Французский хлеб», выбрав 750 г и светлую корочку, высветится время 3.45.
Тут же пойдет замес, сначала может показаться, что туговатое тесто, но с каждым поворотом лопатки тесто будет становиться все эластичнее, на фото колобок из цельнозерновой муки при первом замесе:
Он еще довольно липкий, но потом его структура поменяется.
Если его потрогать, то он будет уже мягко-твердым, и руки будет в тесте активно пачкать, клейковины-то почти нет в муке. Но с виду будет гладким.
После замесов будут расстойки, последняя расстойка как раз позволит тесту распределиться по форме равномерно. Выпечка начинается раньше, нежели за 1 час до окончания программы.
