Опара - это, по сути, «подготовительное» тесто, первый этап в приготовлении сдобы или хлебных изделий. В это тесто входят только мука, дрожжи и молоко/вода, или другие жидкие ингредиенты (по рецепту).
Зачем нужна опара?
В состав сладкого, «тяжелого» теста, которое мы, например, делаем для , входит большое количество сахара, яиц и масла. А сахар и жир создают некомфортные для дрожжей условия, в которых дрожжи не могут работать в полную силу, и тесто не поднимется. Поэтому необходимо сначала «запустить» дрожжи в работу в простом, несладком тесте, и затем добавить оставшиеся ингредиенты.
Для хлеба и несладких изделий опара нужна для того, чтобы придать готовой выпечке тот самый пленительный хлебный вкус и аромат, которые как раз и появляются в процессе «работы» дрожжей в опаре. Именно дрожжи создают эти качества, и поэтому никакой другой разрыхлитель не способен заменить дрожжи. О том, почему лучше использовать свежие дрожжи, можно узнать .
Какая бывает опара?
Опара может быть жидкой и густой.
Густая опара быстрее созревает, однако летом лучше ставить жидкую опару, а зимой замешивать погуще, т.е. добавлять больше муки. Обычно в опару берут половину муки (от указанного количества в рецепте), для жидкого теста можно взять третью часть.
В опару можно добавлять яйца, сметану, молоко и даже сливки - т.к. жиры в этих продуктах уже связаны, они не будут мешать дрожжам работать. Это особенно касается пасхальных куличей, т.к. в рецептах может быть совсем немного воды или молока, или не быть вовсе. Однако, важно помнить, что с этими продуктами опара будет созревать немного дольше.
В некоторых рецептах указывают, что в опару необходимо класть немного сахара, чтобы дрожжи были активней. Харьковские дрожжи будут активны и без сахара, поэтому это необязательно. Лучше всего разделить дрожжи на три части, и 2/3 положить в опару, а 1/3 в тесто.
Как готовить опару?
Стандартный метод
Возьмите все жидкие ингредиенты (что есть по вашему рецепту: вода, молоко, яйца, кроме растопленного сливочного масла или подсолнечного масла), добавьте половину муки и половину (или 2/3) дрожжей, все тщательно перемешайте. Опара готова! Поставьте емкость с опарой в теплое место (без сквозняков, оптимальная температура около 30 градусов), накройте чистой тканью. Через 1-2 часа опара должна увеличиться в объеме в два раза, и ее уже можно (и нужно) использовать. Максимальное время созревания опары - до 3 часов (чем ниже температура, тем дольше будет длиться созревание).
Затем в опару добавляется оставшаяся часть муки, дрожжей, а также сахар, жир, другие компоненты (изюм, ванилин и т.д.), и готовое тесто тщательно вымешивают. Перед раскладкой в формы тесто должно постоять около 30-40 минут.
Оптимальная температура теста и опары (для самого лучшего подъема готового изделия) - около 30 градусов.
Интересно, что изделия на опаре дольше сохраняют мягкость и лучше пропекаются, обладают великолепным вкусом и ароматом, однако требуют больше времени для приготовления.
До недавнего времени в нашей стране традиционно использовалась только опарная технология, так как дрожжи были не такими активными и качественными, но сегодня качество Харьковских дрожжей позволяет использовать , о котором мы расскажем в следующих статьях.
Больше информации о правильной работе с дрожжевым тестом вы найдете на нашем сайте!
Вкусной вам недели!
Чтобы приготовить вкусную дрожжевую выпечку: пироги, пирожки, булочки и т. д., сначала необходимо создать опару для теста, ведь именно от нее зависит пышность и воздушность ваших лакомств. Опара для дрожжевого теста готовится очень легко и обязательно получится у тех, кто ни разу не готовил дрожжевую выпечку, если вы будете в точности следовать нашему рецепту. Опару можно приготовить заранее и поместить в холодильник примерно на 6-8 часов. Дольше томить ее на холоде нет смысла, иначе дрожжи нейтрализуют сладость и выделяют кислоту – ваша выпечка может стать кислой на вкус. Обязательно приобретайте качественные дрожжи: сухие или свежие – от них зависит качество приготовленной опары!
Ингредиенты
- 10-11 г сухих дрожжей (1 пакетик)
- 50 г сливочного масла
- 0,5 ст. теплой воды
- 5-6 ст. л. пшеничной муки
- 2-3 ст. л. сахарного песка для теста
- 100 г сахарного песка для добавки
- 2 щепотки соли
- 1 куриное яйцо
Приготовление
1. На пакетике с сухими дрожжами прочитайте необходимую информацию о том, с какими продуктами их необходимо смешивать. Дрожжи одной фирмы рекомендуют сразу добавлять в жидкость, другой – смешивать с сухими компонентами. В рецепте дрожжи смешиваются сначала с мукой, сахарным песком, солью.
2. Затем влейте в емкость теплую воду. Температура жидкости должна быть не более 35С и не менее 15С, чтобы дрожжи начали свой рост. Аккуратно взбейте все венчиком, превращая в жидкое тесто, примерно такой же консистенции, как на оладьи. Накройте полотенцем и поместите в теплое место для расстойки на 25-30 минут. Ни в коем случае не помещайте емкость в духовку или микроволновую печь – при температуре свыше 40С дрожжи прекращают свой рост!
Не торопитесь вводить другие продукты, когда на поверхности опары появятся пузырьки – дайте им еще 5-10 минут на то, чтобы лопнуть.
3. В небольшой креманке растопите сливочное масло и слегка остудите его. Вбейте в емкость куриное яйцо, всыпьте сахарный песок и аккуратно все взбейте венчиком. Если топленое масло будет очень горячим, то яичный белок свернется!
Приветствую, меня зовут Аркадий, пишу вам из Америки, очень люблю ваш сайт за домашние и вкусные рецепты блюд. Каждый раз восхищаюсь вашими новыми рецептами. Дрожжевое опарное тесто когда-то делала бабушка, я даже сейчас чувствую аромат пирожков с капустой. Я столько перепробовал разных рецептов, но приготовление опарного теста всегда доставляло мне трудности, а результат не радовал. В принципе все рецепты очень схожи, но ваш самый удачный. Возможно дело в ваших подсказках в подробном видео, ведь лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Я радуюсь и вспоминаю своих близких, когда готовлю и на своем столе вижу с пылу-жару пышные пироги. Большой привет и удачи вам.
Добрый день, Эмма и Леонид. Благодарю вас за рецепт опарного дрожжевого теста, готовлю уже много лет. Когда готовлю сдобу или сладкие пироги стараюсь в тесто добавить больше сахарного песка, очень любим пирожки с капустой и с грибами, поэтому они у нас частые гости на столе. Ваше опарное тесто очень податливое, с ним приятно работать, я отдаю предпочтение маленьким пирожкам на два укуса, а лепить их – одно удовольствие. Спасибо за рецепт и крепкого вам здоровья.
Добрый вечер, Эмма Исааковна. Ваше дрожжевое тесто опарное очень удачно подходит для приготовления расстегаев, я просто в тесто добавляю совсем чуть-чуть сахара. Раньше брала прессованные дрожжи и готовила тесто по чуть другой технологии, сейчас же полностью перешла на сухие быстрорастворимые. Ваш рецепт никогда не подводил. Огромное спасибо за прекрасные рецепты и очень рада, что есть вы и ваш сайт.
Вчера заставила себя взяться за опарное тесто для пирожков, первый раз в своей жизни делала что-то подобное, так как люблю быстрые рецепты. Готовилась я конечно долго, читала и вникала в видео, следила за каждым вашим движением. Оказалось, приготовление дрожжевого опарного теста очень занимательный процесс. Главное набраться терпения и строго придерживаться технологии, мои плюшки получились превосходные. Муж вечером не поверил своим глазам, все хвалил и хвалил, и просил на этом не останавливаться. Не знаю, как быстро буду повторять, но хочу попробовать еще приспособиться к пирожкам с начинкой. А ваш рецепт опарного дрожжевого теста записала и буду ждать, когда придет муза. Спасибо вам Эмма и Леонид.
Эмма и Даниэлла, здравствуйте. Была вашей поклонницей еще на родине, сейчас живу в Испании, но вы всегда со мной. Два дня назад готовилась к празднику Кавалькада волхвов, сыну в садик пекла маленькие пирожки с начинкой из кураги. Мы в мешочки детям обычно кладем сладости и печеньки, дети радуются, но сейчас их ничем не удивишь. Вы не представляете, в какой восторг приходили ребятишки от моих пирожков, я даже не ожидала. Дома я стараюсь готовить домашнюю еду и часто пеку пироги и сдобу, мои то свыклись уже. Дети просили добавки, а мамы все спрашивали – в какой булочной я покупала эти вкусности. Я приготовила ваше, проверенное мной, дрожжевое опарное тесто, стоял вопрос какую начинку использовать. Шоколад и сгущенку не решилась, так как не всем маленьким детям их можно, решила сделать из кураги. Кстати, моя мама также готовит опарное тесто только по вашему рецепту.
Здравствуйте, кулинары. Преклоняюсь перед вашим мастерством и умением из простых продуктов сделать что-то стоящее. Хотелось бы присоединится в ваши ряды, но увы и ах, не срослось. Не скажу, что совсем руки растут, знаете откуда. Но приготовление дрожжевого опарного теста у меня забрало все силы и достаточно потрепало нервы. Не знаю в чем дело, может у нас ингредиенты разных производителей, дрожжи не те или клейковина муки высокая, я на стол поставила не плюшки, а плоские шайбы. Да, причем в полном смысле их нового названия, до остывания эти непонятные изделия еще можно было кусать, а со временем даже грызть трудно было. Я вот думаю, если мне поддается слоенное, почему тогда опарное тесто, рецепт которого вроде не сложный, меня подвело. Не буду копаться в своих мыслях и вас утруждать, значит не мое. А вы молодцы, остается только завидовать и только по-хорошему. Не обижайтесь, если чего не то написала.
Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и безопарным. Опарный способ приготовления теста делится на две стадии: приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста. Опарой называется жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости, половинной нормы муки и полной нормы дрожжей. Опару лучше применять для сдобного теста, так как сдоба замедляет подъем теста. Зная некоторые тонкости при замесе опарного теста, можно приготовить качественное сдобное тесто для пирогов, пирожков и булочек.
Ингредиенты
- Мука пшеничная – 500-580 г
- Жидкость (молоко или вода) – 1 стакан
- Яйцо – 2 шт.
- Масло сливочное или маргарин – 70 г
- Сахар – 2 ст. ложки
- Дрожжи прессованные – 15 г
- или Дрожжи сухие – 5 г
- Соль – ½ ч. ложка
Как приготовить
Сначала надо «подкормить» дрожжи. Для этого развести дрожжи в 1/3 стакана теплой воды или молока.
Добавить чайную ложку сахара и полстакана муки, хорошо перемешать до густоты сметаны.
Поставить смесь в теплое место до появления «шапки» или увеличения объема массы в 3-4 раза (при подкормленных дрожжах быстрее созревает будущая опара и таким образом проверяется качество используемых дрожжей).
Для приготовления опары в подкормленные дрожжи влить оставшуюся жидкость, всыпать половину нормы муки и перемешать до получения однородной массы.
Поставить опару в теплое место для брожения на 40-60 минут до увеличения в объеме в 2-3 раза и до появления на поверхности мелких пузырьков. Когда опара начнет опадать, ввести в нее все остальные продукты по рецептуре:
Яйца, оставшийся сахар, соль, масло (сливочное масло должно быть консистенции, как густая сметана), тщательно перемешать.
Просеять в смесь основную часть оставшейся муки и замесить тесто.
После чего выложить тесто на доску и, добавляя остаток муки по мере необходимости, выбивать тесто руками до состояния эластичности, т. е. до тех пор, пока оно не начнет легко отставать от рук.
Вполне возможно, что лето в средней полосе когда-нибудь да наступит. А значит, все-таки имеет смысл поставить хлебный квас. Для подготовки хорошей закваски понадобится как минимум неделя, и как обещают синоптики как раз к тому времени температура воздуха должна подняться выше 20 С (днем).
Как приготовить закваску для
домашнего хлебного кваса
Ингредиенты:
- 2 литра холодной воды;
- 0,5 буханки бородинского хлеба или 100 граммов ржаной муки + 100 граммов ржаного хлеба;
- 4 столовые ложки сахарного песка;
- 3 грамма дрожжей.
- Время приготовления - 5-6 суток
Как поставить квас:
И еще раз настоять пару дней.
Еще раз слить, добавить оставшиеся сухари (или муку с сухарями) и сахар. И еще раз залить свежую воду.
За это время у закваски пропадет нагло дрожжевой вкус и неприятная горечь и на ней можно будет ставить питьевой квас. Для этого раз в 1,5- -2 дня в трехлитровую банку с подготовленной закваской надо будет добавлять воду, сахар по вкусу и по большой горсти свежих ржаных сухарей, убрав перед этим немного старых размокших и опустившихся на дно. Для вкуса можно добавлять изюм, мяту, имбирь, мед...
Сдобное дрожжевое тесто на опаре
Домашняя выпечка
Ингредиенты:
- 0,5 кг муки
- 3 яйца
- 100 г сливочного масла
- 250 мл молока
- 1\3 чайной ложки соли
- 100 г сахара
- 6 грамм дрожжей
Как замесить опарное тесто:
- В теплом молоке с половиной сахара размести дрожжи, дать подняться.
Добавить треть муки и соль, размешать, оставить в теплом месте на 0,5 часа.
Яйца взбить с оставшимся сахаром, добавить размягченное масло, взбить.
Добавить в опару, размешать. Всыпать оставшуюся муку, замесить тесто.
Оставить подниматься на 2 часа.
Еще раз вымесить, дать подняться еще в течение 2-2,5 часов.
