Печенье “Мадлен” (madeleine) – кондитерская классика французской кухни, пользующаяся заслуженным успехом у сладкоежек всего мира. В своей основе – это небольшой бисквит в виде ракушки, который впервые появился в Лотарингии на северо-востоке Франции в XVIII веке. Традиционно их готовят из нежного теста, в которое добавляется флёр-д’оранж - апельсиновую воду. По одной из версий мадленки получили свое наименование по имени молодой девушки Madeleine Paulmier.
В 1755 году Станислав Лещинский, герцог Лотарингский и тесть Людовика XV, давал большой обед в замке Коммерси. Во время подготовки разгорелся нешуточный спор между управляющим и поваром, переросший в скандал. В конечном итоге повар объявил форменную забастовку, отказавшись готовить десерты к герцогскому столу. Положение спасла горничная Мадлен , которая вызвалась приготовить печенье по рецепту своей бабушки. Необычный вкус печенья привел в восторг герцога и его свиту и вскоре «мадленки» стали популярным лакомством в Версале. По крайней мере, так говорит легенда.
Но повсеместную известность печенье мадлен получило благодаря семитомной эпопеи Марселя Пруста “В поисках утраченного времени
”. Пруст (1871-1922) вошел в историю мировой литературы как один из ярких представителей французского модернизма и родоначальник современной психологической прозы. Он заложил основы нового типа литературы, получившей название литература “потока сознания
” . В основе его монументального труда — исследование трансформации человеческого “я” с течением времени, а основная идея заключается в том, что Время можно обрести только через обращение к возвышенному. Творчество – это способность вернуться назад, окунувшись в прежние ощущения и давно забытые переживания.
Эпизод, посвященный мадленкам, стал одним из наиболее цитируемых в мировой литературе.
“Много лет уже, как от Комбре для меня не существовало ничего больше, кроме театра драмы моего отхода ко сну, и вот, в один зимний день, когда я пришел домой, мать моя, увидя, что я озяб, предложила мне выпить, против моего обыкновения, чашку чаю. Сначала я отказался, но, не знаю почему, передумал. 
Мама велела подать мне одно из тех кругленьких и пузатеньких пирожных, называемых Petites Madeleines, формочками для которых как будто служат желобчатые раковины моллюсков из вида морских гребешков. И тотчас же, удрученный унылым днем и перспективой печального завтра, я машинально поднес к своим губам ложечку чаю, в котором намочил кусочек мадлены. В то самое мгновение, когда глоток чаю с крошками пирожного коснулся моего неба, я вздрогнул, пораженный необыкновенностью происходящего во мне. Сладостное ощущение широкой волной разлилось по мне, казалось, без всякой причины. Оно тотчас же наполнило меня равнодушием к превратностям жизни, сделало безобидными ее невзгоды, призрачной ее скоротечность, вроде того, как это делает любовь, наполняя меня некоей драгоценной сущностью: или, вернее, сущность эта была не во мне, она была мною. Я перестал чувствовать себя посредственным, случайным, смертным. Откуда могла прийти ко мне эта могучая радость? Я чувствовал, что она была связана со вкусом чая и пирожного, но она безмерно превосходила его, она должна была быть иной природы. Откуда же приходила она? Что она означала? Где схватить ее? Я пью второй глоток, в котором не нахожу ничего больше того, что содержалось в первом, пью третий, приносящий мне немножко меньше, чем второй. Пора остановиться, сила напитка как будто слабеет. Ясно, что истина, которую я ищу, не в нем, но во мне
”.
Благодаря “мадленкам” герой романа переносится в прошлое, в безоблачное детство, с которым у него ассоциируется вкус печенья. Во французском языке выражение “мадленка Пруста ” стало устойчивой метафорой, обозначающей не только “вкус детства”, но и любую простую вещь, которая возвращает нас к воспоминаниям о счастливых моментах прошлой жизни. Известный французский философ Жиль Делез в своей работе “Марсель Пруст и знаки ” подробно рассматривает феномен “Мадлен” как “непроизвольный шлюз для целого обвала воспоминаний ”.
… Вкус этот был вкусом кусочка мадлены, которым по воскресным утрам в Комбре угощала меня тетя Леония, предварительно намочив его в чае или в настойке из липового цвета, когда я приходил в ее комнату поздороваться с нею. Когда от давнего прошлого ничего уже не осталось, после смерти живых существ, после разрушения вещей, одни только, более хрупкие, но более живучие, более невещественные, более стойкие, более верные, запахи и вкусы долго еще продолжают, словно души, напоминать о себе, ожидать, надеяться, продолжают, среди развалин всего прочего, нести, не изнемогая под его тяжестью, на своей едва ощутимой капельке, огромное здание воспоминания ”.
Марсель Пруст, “В сторону Свана”(1913)
За долгие годы своего существования классический рецепт приготовления печенья “мадлен” оброс неимоверным количеством разнообразных вариаций. В современных рецептах экзотический флёр-д’оранж заменяют на цедру апельсина или лимона, а также часто используют дополнительные ингредиенты: мед, чай, ликер, ром, какао, шоколад, сироп, ягоды, разнообразные ароматизаторы и т.п.
Выпекают их в специальных формах в виде ракушек, но можно использовать и другие мелкие формочки для пирожных.
Рецепт ванильно-лимонного печенья “мадлен”
Ингредиенты
:
2 крупных яйца
2/3 стакана сахара
1 чайная лодка ванильного экстракта
1/2 чайной ложки лимонной цедры
1 стакан муки
10 столовых ложек растопленного сливочного масла
Щепотка соли
Взбейте яйца с сахаром до белого цвета. Добавьте муку и смешайте миксером до полной однородности. Влейте растопленное масло (не горячее!), добавьте цедру, ванильный экстракт и соль еще раз перемешайте миксером. Перед выпечкой дайте тесту постоять не менее 10 мин. в холодном месте.
Разложите тесто по формочкам, предварительно смазав их маслом. Заполняйте формочки на 1/2, т.к. тесто в процессе выпекания поднимется. Выпекайте в разогретой духовке (180–200 градусов) 7-10 мин. Когда мадленки стали светло-желтыми, проверьте спичкой на готовность и вынимайте из духовки.
Рецепт медового печенья “Мадлен”
Ингредиенты
:
½ стакана растопленного сливочного масла
1 ½ стакана муки
1 чайная ложка разрыхлителя
3 яйца комнатной температуры
½ стакана сахара
½ стакана меда
Сахарная пудра
Смешайте яйца, сахар и мед. Взбейте миксером на большой скорости, пока смесь не увеличиться в размере и не приобретет белый цвет (около 5 мин.) Смешайте муку с разрыхлителем и объедините с медово-яичной смесью. Влейте растопленное масло и смешайте до однородного состояния. Поставьте тесто в холодильник на 1 час.
Разогрейте духовку до 190С. Смажьте форму маслом, заполняйте формы тестом не более чем на 2/3 объема. Выпекайте 10-12 мин, пока края печенья не станут золотисто-коричневого цвета. Остывшее печенье присыпьте сахарной пудрой.
Рецепт шоколадного печенья “Мадлен”
Ингредиенты
:
70 гр муки
90 гр сахара
3½ столовых ложки какао-порошка
½ чайной ложки разрыхлителя
2 больших яйца комнатной температуры
100 гр растопленного сливочного масла
щепотка соли
Смешайте вместе муку, какао и разрыхлитель. Взбейте яйца с сахаром и щепоткой соли до белого цвета. Добавьте к яйцам муку, масло и смешайте до однородного состояния. Накройте тесто полиэтиленовой пленкой и отправьте в холодильник на 1 час.
Смажьте формы маслом, заполните тестом не более чем на 2/3 объема. Выпекайте в разогретой духовке (180С) 10-15 мин. до готовности.
Рецепт печенья Мадлен с ягодами
Ингредиенты
:
100г сахара
100 г пшеничной муки
100 г растопленного сливочного масла
2 яйца
1 пакетик ванильного сахара
Ягоды (смородина, черника, малина и др.)
Миксером смешайте яйца, сахар и ванильный сахар. Добавьте муку и аккуратно перемешайте со взбитыми яйцами. Добавьте растопленное масло и смешайте до однородного состояния.
Смажьте формочки маслом и разложите тесто по формочкам на половину объема. Сверху выложите ягоды и вдавите их в тесто. Разогрейте духовку до 190С и выпекайте печенье до готовности. По желанию готовое печенье можно присыпать сахарной пудрой. Сервировать йогуртом, добавив фрукты.
Из этого количества ингредиентов у меня получилось 18 штук мадленок
Масло растопить на маленьком огне и дать ему остыть
Лимон очень хорошо помыть и с помощью специального ножа срезать цедру. Можно так же натереть цедру на мелкой терке, стараясь не затрагивать белый слой. Выдавить 1 столовую ложку лимонного сока
В миску для взбивания разбейте яйца, всыпьте сахарную пудру и ванильный сахар. Взбивайте миксером на высокой скорости примерно 5 минут
Масса должна стать кремовой и светлой
Добавьте в смесь просеянную муку, цедру и сок лимона. Аккуратно перемешайте венчиком или силиконовой лопаткой
Влейте остывшее растопленное масло, перемешайте. Тесто будет густое, как на оладьи
Закройте миску пищевой пленкой и уберите тесто в холодильник на ночь
Утром немного смажьте формочки для мадлен сливочным маслом. Выкладывайте тесто ложкой примерно на 2/3
Выпекайте печенье в разогретой до 190 градусов духовке примерно 15-20 минут до золотистого цвета. Готовность проверьте деревянной шпажкой. Перед подачей дайте печенью остыть и посыпьте его сахарной пудрой
Хранить такое печенье можно в герметично закрытом контейнере неделю. Подавайте это печенье к чаю, кофе. Очень вкусно даже просто с молоком. Нежное, ароматное печенье «Мадлен» готово. Приятного аппетита!
Прежде всего нужно подготовить форму. Ее нужно смазать сливочным маслом, присыпать мукой и поставить в холодильник.
Я пеку в силиконовой, поэтому никак ее не подготавливаю и ничем не смазываю. Печенье прекрасно извлекается и не прилипает. Если нет специальной формы в виде ракушек, это не значит, что Вы не сможете приготовить это печенье. Берите форму для маффинов, получится печенье в виде шайбочек, главное класть теста не очень много. Или любую форму для бисквитного печенья, их сейчас много в продаже, в виде цветочков, квадратиков и разных фигурок.
Взбиваем масло с сахаром и яйцами. Мне это удобно делать в блендере, но можно миксером или венчиком.
Мелкой теркой снимает цедру с апельсина, добавляем в тесто. Вливаем лимонный сок.
Цукаты слегка измельчаем ножом. Все добавки должны быть маленького размера, чтобы печенье не потеряло форму и хорошо пропеклось. Если используете влажные добавки, лучше слегка обвалять их в муке.
Аккуратно перемешиваем тесто лопаткой.
Наполняем формочки тестом. У меня получается 15 штук, а значит три формочки пустуют. Я разрезаю яблоко на небольшие кусочки и кладу в ячейки. Это нужно для того, чтобы форма при выпечке не деформировалась. Когда-то я прочитала этот совет на иностранном сайте производителя форм и теперь никогда не выпекаю в силиконовых формах с пустыми ячейками. Это яблоко я потом могу просто съесть или использовать в виде добавки к овсяной каше.
Все девчонки - сладкоежки. Даже спортсменки и любители разнообразных диет не прочь хоть иногда полакомиться вкусным десертом. Но если уж и нарушать правила, то только ради чего-то по-настоящему особенного. И этого заслуживает «Мадлен» - печенье, о котором ходят легенды.
Нежные и ароматные бисквитики в форме морских гребешков необычайно популярны. У них много поклонников среди детей и взрослых. Ведь вкус печенья - родом из детства. Он так напоминает домашнюю выпечку любимой бабушки.
Немного об истории
Говорят, в XVIII веке в одном из богатых домов как-то заболел шеф-повар. И все бы ничего, да только готовился большой прием. За дело взялись все, включая хозяев дома. Мыслимо ли, ведь на праздник обещала приехать сама королева. И если с основными блюдами все было более-менее в порядке, то десерт стал настоящей катастрофой. Запланированный пирог сгорел в печи, а времени приготовить что-то новое уже не оставалось. Положение спасла молоденькая проворная служанка по имени Мадлен. Она предложила рецепт печенья своей прабабки. Поскольку что-либо менять было уже поздно, то спорить с ней не стали и положились на удачу. Гости были в таком восторге от нежного лакомства, что его так и назвали - "Мадлен" - в честь той девушки. Правда это или нет, уже никто не скажет. История красивая, наверное, как и сама Мадлен, печенье это и вправду изумительное. Кстати, оно было любимым и для писателя Александра Дюма. Настолько, что рецепт приготовления он включил в свой книгу «Кулинарный словарь». А ведь он был настоящим гурманом и знал толк в десертах. В те времена печенье вошло в моду и подавалось во всех приличных домах.
Что правда, а что вымысел, не нам судить. Но символом Франции считается печенье «Мадлен», классический рецепт которого передается от поколения к поколению на протяжении двух с половиной столетий. В 2006 году оно представляло свою страну на Дне Европы в рамках инициативы австрийского председательства в Евросоюзе.
Все удивительное просто
Вы решили испечь печенье "Мадлен"? Рецепт его настолько прост, что под силу даже новичку. Он не требует особых ингредиентов, а готовится из того, что всегда есть под рукой: яиц, сахара и муки.
Чтобы сделать вкус печенья более нежным, вместо сахара хорошо использовать сахарную пудру. Для разнообразия вкуса можно добавить ваниль, ром или какой-нибудь ликер. Хороши печенюшки и с лимонной или апельсиновой цедрой, и с карамельной эссенцией. Как видим, всегда есть возможность сделать исключительным ваше печенье «Мадлен», фото с которым станет подтверждением ваших кулинарных талантов. И главное, каждый вариант получается невероятно вкусным!
Главное - форма
По правилам, формочки для печенья должны быть в форме ракушек. Можно выбрать и другие, но особый шарм именно в этих. Лучше использовать силиконовые, так как печенье очень нежное, из металлических форм его трудно достать, не повредив.
Кстати, форма мадленок в виде ракушек была придумана изначально. Только кондитеры использовали настоящие морские раковины.
Несколько слов о температуре выпекания. Чтобы печенье хорошенько подрумянилось, нужно выбирать режим с нижним нагревом. Соблюдать рекомендуемую температуру обязательно. При перегреве печенье может растрескаться.
Ну, с теорией пока все. Перейдем к практической части.
Всеми любимая классика
Для того чтобы приготовить «Мадлен» (печенье) в домашних условиях, нам понадобятся:
Яйца - 2 шт;
Мука пшеничная - 0,5 стакана;
Масло сливочное - 100 г;
Сахар (или сахарная пудра) - 75 г (треть стакана);
Соль по вкусу;
Ванилин.
Прижелании можно использовать другие ароматизаторы. Или вообще отказаться от них. Перед тем как начать готовить печенье "Мадлен", рецепт требует взбить яйца с сахарной пудрой в белую пену, добавить соль. Далее просеиваем муку и небольшими порциями вводим в яичную массу, продолжая взбивать. Затем добавляем сливочное масло, предварительно растопив его на водяной бане. В итоге должно получиться однородное жидкое тесто (по консистенции как сметана). Разливаем его по формочкам, заполнив каждую на две трети, и отправляем в хорошо разогретую духовку на 15-20 минут. Температура выпекания 180-200 градусов. Используем нижний режим выпечки. Достаем из духовки и охлаждаем на решетке. Горячее печенье очень мягкое, а по мере остывания оно немного твердеет, становится рассыпчатым и тает во рту.
Если вы уже много раз готовили печенье "Мадлен", классический рецепт можно немного изменить. Некоторые хозяйки, желая внести изюминку, готовое печенье покрывают глазурью. Это не только украшает его, но и улучшает вкус.
Нарядные мадленки
Для глазури понадобится:
Сахарная пудра - 2 стакана;
Сок лимона - 2 чайные ложки;
Кипяток.
Сахарную пудру смешивают с кипятком и лимонным соком до средней густоты и смазывают остывшее печенье.
Иногда вместо такой глазури можно использовать шоколад, темный или белый, по вкусу.
Пекут мадленки и с начинкой. Добавляют изюм, вишневый джем, мак и горький шоколад.
Несколько секретов успешной выпечки
- Не нужно добавлять муки больше, чем требует рецепт.
- Чтобы улучшить вкус печенья, всегда используйте ваниль.
- Если в тесто влить 2-3 ложки молока, печенье будет необычайно мягким.
"Мадлен" с медом
Предлагаем вашему вниманию печенье "Мадлен", классический рецепт которого за долгие годы немного изменился. Мед, молоко и миндальная пудра делают вкус изумительным.
Для этого нам понадобится:
Сливочное масло - 150 г;
Яйца - 3 шт;
Желток яичный - 1 шт;
Сахар - 125 г;
Мед - 1 ст. л;
Тростниковый сахар - 15 г;
Цедра 1 лимона;
Мука - 150 г;
Разрыхлитель - 0,5 ч. л.;
Миндальная пудра - 45 г.
Приступаем к приготовлению теста.
- Сливочное масло растопить в сотейнике, довести до кипения и пару минут дать прокипеть. От этого его цвет станет орехово-золотистым.
- Яйца, желток, сахар смешать и взбить миксером. Готовая масса увеличивается в пять раз. Продолжая взбивать, вводим мед, тростниковый сахар и лимонную цедру.
- Просеиваем муку, добавляем разрыхлитель и миндальную пудру.
- Добавляем муку в яичную массу и аккуратно перемешиваем лопаткой снизу вверх.
- Снимаем пенку с масла и вливаем его в тесто тонкой струйкой. Перемешиваем. Масса получается средней густоты, как для оладий.
- Разливаем тесто по формочкам, заполняя их на три четверти, и отправляем в хорошо разогретую духовку.
- Выпекаем вначале при температуре 210 градусов 5-7 минут. Затем немного снижаем ее до 180 градусов и оставляем в духовке еще на 10 минут.
- Готовые сладости «Мадлен» (печенье) выкладываем на блюдо еще теплым, иначе потом их трудно извлечь из формы.
Шоколадная "Мадлен"
За долгие годы рецепт бисквитного печенья в виде морских гребешков получил невероятное количество вариаций. Это лишь подтверждает его популярность не только во Франции, но и по всему миру. Интересно шоколадное печенье "Мадлен", рецепт с фото не будет сложным. К уже знакомым ингредиентам нужно добавить немного какао. Поверьте, мулатки-мадленки с приятной ноткой шоколада - это нечто. А для пикантности еще можно добавить мак и цедру апельсина.
Таким печеньем хорошо начать новый день за чашкой утреннего эспрессо или провести выходные в кругу семьи. Времени для его приготовления требуется совсем не много. Можно сделать заготовку с вечера, отправить тесто в холодильник, а утром испечь свежее печенье к чаю.
Здравствуйте! Когда то в гостях у подруги в Провансе меня угощали очень вкусной и ароматной выпечкой, рецепт которой я тогда записала. Если вам интересно, я могу научить вас печь печенье «Мадлен», покажу фото и расскажу все секреты приготовления. Рецептов существует очень много, но я расскажу о самом простом способе приготовления лакомства. Уверена, вы его полюбите так же, как и я.
Как появился на свет рецепт печенья «Мадлен»
В 18 веке на балу у польского короля внезапно уволился повар, и нужно было чем-то угощать гостей. Одна из служанок по имен Мадлен на скорую руку приготовила десерт в форме ракушек. Эта выпечка очень понравилась гостям, и была названа в честь имени этой служанки. Далее был передан кондитерам Версаля и его пекли для всей европейской знати.
А теперь мы спечём это печенье и попробуем его удивительный вкус. Сейчас я расскажу, что необходимо для работы.
Что необходимо кондитеру или простому любителю
Сначала готовим место для работы, наводим элементарный порядок. Для классического рецепта нужны специальные формочки в виде ракушек. Можно взять любую формочку, однако форма ракушек обеспечивает дополнительное количество корочки и делает печенье вкуснее. Но в принципе, можно вообще без формочек, сделать печенье в виде кексов. Давайте теперь подготовим:
- три яйца;
- полстакана сахара (110 грамм);
- пакетик ванильного сахара;
- неполный стакан муки (150 грамм);
- полпакета разрыхлителя для теста;
- лимон (используется только цедра, а с серединой можно выпить чай);
- половина пачки сливочного масла (130 грамм).
Следующим шагом мы готовим кухонный инвентарь. Нам понадобятся:
- тёрка (чтобы натереть лимонную цедру);
- миксер;
- кисточка для смазывания форм;
- немного растительного масла;
- две миски — поменьше для замешивания и побольше, для готовой выпечки.
Пошаговый процесс приготовления французского десерта
Давайте теперь пошагово приготовим тесто. Но для начала натрем на терке корочку лимона, чтобы у нас была лимонная цедра. Только смотрите внимательно, чтобы в цедру попала в основном жёлтая корочка , так как белая даст горечь. Делать это нужно очень аккуратно, иначе можно остаться «без пальцев». Можно приготовить десерт с цедрой апельсина вместо лимона.
Массу замешиваем как . Вначале растапливаем масло. Моя мама всегда делала это на водяной бане, но я растапливаю на медленном огне, постоянно помешивая. Получается не хуже, но снять кастрюлю с огня надо, пока жир не растаял до конца. В этом случае остатки тепла уходят на таяние нерастаявших остатков и жир не перегревается.
Пока масло остывает, взбиваем миксером яйца, сахар (обычный и ванильный) и цедру лимона. В последнюю очередь добавляем растопленный и остывший жир. Если масло добавлять горячим, больше 50-60 градусов, то белок в яйцах свернётся и вместо печенья будет большой сладкий омлет. В последнюю очередь, осторожно помешивая массу ложкой, добавляем муку вместе с разрыхлителем. Тесто должно стать похожим на густую сметану.
Перед тем, как заполнять формы, их лучше смазать. Хоть они и силиконовые, мягкие, а тесто жирное, так печенье лучше выпадет.
Выливаем в формочки тесто, можно это сделать с помощью кондитерского шприца или просто двумя ложками. Шприцем быстрее, но если выпечки будет немного, то ложками проще. Заполняются формочки на 2/3. Для этого берем две ложки — большую и маленькую. Большой ложкой набираем массу, а маленькой сдвигаем его в форму. После заполнения форму ставим в горячую, нагретую до 200 градусов духовку.
Через 15 минут печенье становится золотистого цвета. Когда остынет присыпьте сахарной пудрой и сразу пробуйте, я уверена, что вы его съедите в рекордные сроки.
Вторую порцию можно испечь на следующий день, утром. Тесто приготовьте вечером и поставьте в холодильник до утра. Масса там загустеет и его можно будет примять пальцами.
Вот такой « » вы можете себе приготовить. Приятного аппетита!
