Отличие эля от лагера. Стили пива: лагер, эль, ламбик и другие В чем отличие лагера от эля

Создано 07.04.2019 13:43

Пиво бывает разных вкусов и сортов, но качественное пиво лучше приобретать не в магазинах, а в специализированных местах. Заведений, где вы можете купить чешское тёмное пиво, а также светлое, живое и другие сорта становится всё больше. Посетив их, вы узнаете много интересного о существующих сортах пива.

Две популярные разновидности пива - это эли и лагеры. Возникает вопрос: эль и лагер, что это такое?

Это две большие группы пива, куда входят разные сорта. Однако важно знать, в чём отличие лагера от эля, тогда вы сможете правильно выбрать пиво, которое придётся вам по вкусу.

Эль - это пиво, которое производится путём верхового брожения. При таком способе брожения выделяется много высших спиртов и эфиров, за счёт которых эли приобретают свой характерный вкус.

Лагер - это вид пива, для производства которого применяется низовое брожение. Такой способ брожения появился позже верхового, но является более популярным. Лагерное пиво бывает светлым, тёмным и чёрным.

Отличия элей и лагеров

Если вы хотите разбираться в пиве, вам будет полезно узнать, чем отличается эль от лагера.

Способ брожения

Как упоминалось выше, эли производятся за счёт верхового брожения, то есть при температуре 15-24⁰С. Лагерное пиво изготавливается при низовом брожении, где температура составляет всего 6-12⁰С.

Вкус

Лагеры обладают лёгким вкусом со слабой горчинкой и сладковатыми нотками. Они прекрасно сочетаются со многими блюдами. Вкус эля более глубокий и насыщенный, с терпкой горечью, поэтому подходит только к определённым блюдам. Во вкусе эля могут присутствовать фруктовые ноты, а в лагерах - цветочные.

Подача пива

Подача напрямую зависит от температуры брожения: лагеры подают охлаждёнными, а эли нагревают до комнатной температуры. Так они раскрывают свои вкусовые свойства в полной мере.

Крепость

Эли крепче лагеров. Крепость лагеров составляет 3–5 процентов, а крепость элей варьируется от 4 до 9 процентов.

Объёмы производства

Лагерное пиво, в отличие от элей, занимает большую долю от общего объёма производства пива в мире.

По поводу различий между такими типами пива, как Эль и Лагер, существует множество заблуждений. Если кто-то говорит: «все эли должны быть...» или «все лагеры должны быть...», он неправ. В конце концов, и Лагер и Эль может быть светлым или тёмным, крепким или послабее, охмелённым сильно или слабо и т. д.

Так в чём же их принципиальное отличие? Ответ кроется в разной технологии сбраживания, а также в применении двух различных штаммов дрожжей.

Дрожжи

Эли сбраживаются штаммом дрожжей Saccharomyces cervisiae. Часто эти дрожжи называют«верховыми» , поскольку они наиболее активно себя ведут на поверхности пива. Помимо этого, прежде чем окончательно выпасть в осадок на дне ферментера, они образуют на поверхности пива хлопья.

Некоторые пивовары собирают образовавшуюся на поверхности пива пену — она содержит жизнеспособные клетки дрожжей, которые можно использовать для сбраживания следующей партии пива.

Лагеры сбраживаются дрожжами Saccharomyces pastorianus, именуемыми из-за отсутствия активности на поверхности пива «низовыми» . Этот штамм дрожжей является гибридом двух близких штаммов: элевых и более терпимых к холоду Saccharomyces bayanus.

Учитывая описанную классификацию, некоторые пивоваренные дрожжи не попадают в конкретную «группу», и это размывает чёткую границу между элем и лагером. К примеру, такие стили пива, как Kölsch и Altbier сбраживаются элевыми дрожжами, но при низких температурах. Также существуют стили пива, сбраживаемые низовыми дрожжами при высоких, практически «элевых» температурах.

Продолжительность и температура брожения

И элевые и лагерные дрожжи делают одну и ту же работы: перерабатывают сахар в алкоголь и CO 2 . Брожение элей происходит при температурах 16-26°C . Такие стили пива, как Pale Ale, Porter, Stout (преимущественно английские и американские) обычно сбраживают при температуре 20-21°C.

Когда температура брожения поднимается выше 21°C, элевые дрожжи придают пиву фенольные и эфирные привкусы. Если такой эффект изначально задуман, то он добавляет вкусу пива интересную «сложность». Эта технология используется во многих бельгийских, французских и немецких стилях пива. Например, нотки банана в немецком пшеничном пиве — результат именно деятельности дрожжей и его можно корректировать с помощью температуры брожения.

Лагеры, в свою очередь, сбраживаются при низкой температуре, обычно в диапазоне от 9 до 14°C , и поскольку лагерные дрожжи могут переработать больше видов сахаров, чем элевые, пиво в результате приобретает более «чистый» вкус. Таким образом, низкие температуры брожения определяют меньшее количество эфирных и фенольных привкусов в пиве.

Важно, что, в отличие от эля, лагер требует дополнительную стадию дозревания — лагерирование.

Лагерирование — это период созревания пива при температуре, близкой к 0°C, в течение 2-3 недель. За это время в осадок выпадают дрожжи и белки, благодаря чему вкус лагера становится более гладким и чистым.

В пиво влюблены практически все сторонники лёгкого алкоголя.
И пивные гурманы обычно не ограничивают себя дегустацией лишь одной или двух марок излюбленного напитка.

При этом далеко не всем ведомо, что огромный пивной мир давно поделен по способу брожения на две основные группы: и лагеры. И большинство ценителей пива с удовольствием употребляют оба вида, совершенно не задумываясь об их существенной разнице не только в рецептуре, но и в особенностях сбраживания.

Внимательное изучение технологических нюансов приготовления эля и лагера позволит понять, в чем причина столь разительного отличия этих двух видов
пива.

Дрожжи

Окончательные вкусовые характеристики каждого вида определяют особые штаммы дрожжей. Изготовление элей идет на основе легких дрожжей, проявляющих свои качества в более теплых и комфортных условиях.

Это обеспечивает очень интенсивное выделение эфирных и добавочных соединений, являющихся в дальнейшем источником его насыщенного аромата.

Дрожжи для лагера возможно сбраживать при более низкой температуре, что позволило им во время созревания опускаться вниз, а не всплывать на поверхность, как у элей. В свою очередь эта особенность послужила основой не столь яркого, но более уравновешенного лагерного вкуса.

Температура брожения

Главным отличием эля от лагера является разница температур их сбраживания. Эль варится верховым брожением при относительно высоком температурном режиме более 15 градусов. А все без исключения лагеры произведены при пониженной температуре менее 15 °C замедленным способом низового брожения.

Такая технологическая особенность делает их более живучими, и они при правильном хранении долго не теряют своих лучших вкусовых качеств.

Условия и сроки выдержки

На окончательном этапе оба напитка тоже формируются по-разному. Эль созревает несколько недель при комфортной температуре не менее 13-15 градусов.

Дозревание и выдержка лагера происходит значительно дольше во время хранения при температуре, близкой к нулю. Благодаря этому в нем минимум содержания сахара и он приобретает более ровный вкус и характерную прозрачность.

Чем отличаются дегустационные характеристики эля от лагера

Эль

Продукт, как правило, выделяется как яркими и глубокими тонами янтарного цвета, так темно-медными и шоколадно-кофейными оттенками. Насыщенный вкус, как и цвет настоящего эля, обязательно тяготеет к ярко выраженным ароматам и вкусовым оттенкам: ягодным, цитрусовым, карамельным, эфирным и даже винным.

Такой эксклюзивности и глубины добиваются верховым брожением, которое посредством высокой температуры освобождает из сырья сложные эфиры и ароматы и обогащает ими эль. Именно за эту возможность творческого самовыражения эль особенно полюбился крафтовым пивоварам.

Чтобы не потеряться во вкусовом великолепии элей, нужно знать, что на их особенности сильно влияют стили, принятые в английском, американском, шотландском и немецком пивоварении. Выделим несколько наиболее типичных видов элей:

Bitter Ale – классический сорт повседневного бочкового эля английских пабов, вопреки именной горчинке, обладает умеренными мягкими вкусовыми оттенками.

– легкий вариант светлого британского эля с горчинкой благодаря добавке трав грюйт и сильными нотами солода.
—Porter— – древняя разновидность темного пива с насыщенным солодовым букетом и специфическим винным послевкусием. Его оригинальный горько-сладкий вкус достигается варкой карамельного солода со жженым сахаром.

– для достижения его сладковатого характерного привкуса используют специальный карамельный и жженый солод, а также поджаренный ячмень.

Многие из американских, шотландских и ирландских аналогов английского верхового пива, как правило, обладают большей крепостью и характерной хмелевой горчинкой.

Очень интересны по своим вкусовым оттенкам пшеничные бельгийские эли, среди которых на первом месте золотистое —Хугарден— – с кисловатой пряностью кориандра и апельсина во вкусе.

А также брендовое – с ненавязчивым пряным букетом и полным отсутствием хмелевой горечи. Среди белого пшеничного верхового пива очень популярны немецкие эли, подобные schofferhofer hefeweizen – c яркими сухими хмелевыми нотами и сладким ароматом.

Лагер

Производство пива низовым сбраживанием не позволяет максимально извлечь из сырья дополнительные эфирные продукты и ароматные спирты. Но именно этот способ гарантирует ему столь популярный освежающий и ровный вкус, по старинке считающийся некоторыми беднее, чем у верхового пива.

Соединение старых традиций пивоварения и прогрессивных технологий открыло богатые перспективы развитию множества лагерных стилей с четко выраженными и мощными вкусовыми оттенками. Исторически сложилось, что основные виды лучших сортов низового пива родом из Чехии или Германии.

—Pilsener— – популярнейший традиционный лагерный стиль, изготовленный по обязательной рецептуре из светлого солода и жатецкого хмеля. Обладает приятным цветочным букетом и характерным мягким вкусом с хмелевой горчинкой. Классическим представителем чешского пилснера со сдержанной благородной горчинкой является .

Воск – крепкий светлый напиток с выраженным чистыми нотами ароматного солода и оттенком хмелевой горечи.
Schwarzbier – традиционное темное немецкое низовое пиво глубокого коричневого оттенка с умеренным солодовым ароматом, привкусом мюнхенского солода и легким шоколадным послевкусием.
Wiezen – одно из белых сортов баварского лагера, сваренного из пшеничного солода с пикантным букетом гвоздики, чернослива, ванили и легкой хмелевой горечи. Обычно оно не фильтруется, поэтому обладает мутным оттенком.

Rauchbier – полутемное низовое пиво с оригинальным копченым ароматом, сваренное со специальным подкопченным на буке солодом, который насыщает лагер таким дымным букетом.

Сочетаемость с продуктами

Если уйти от праздничных экспериментов с водкой или бюджетного употребления с сомнительной соленой рыбкой, то есть шанс открыть для себя более интересные сочетания пива с различными закусками. Наверное, знатоки будут настаивать, что при выборе пивных закусок надо придерживаться правил.

Парацельса, сочетая легкий напиток с простой закуской, солодовый со сладостью, а хмельную горечь с пряностью. Но вкусовые оттенки коммуникабельного лагера и более предвзятого к закускам эля подталкивают к экспериментам с пивной кухней. Очень любопытно соединять еду и пивные напитки на контрасте, например, неожиданно вкусным будет сочетание легких креветок с плотным темным элем.

Удачные вкусовые дополнения к пиву делают его вкус более выигрышным: рыба и легкие салаты прекрасно идут со светлыми сортами, а фруктовые пироги – с пшеничным.

Очень неплохо сочетать легкие лагеры в качестве очищающего и освежающего напитка с тяжелыми жареными и острыми закусками. А вот сильно утяжелять пивной вкус темных сортов не стоит, иначе можно перебить впечатление и от еды, и от напитка. Подбирая пивную закуску, важно придавать значение таким особенностям, как крепость, плотность, аромат и цвет напитка.

Светлый лагер. Обычно отличается легким и освежающим вкусом и отлично подходит как к острой и экзотической пище, так и к сытным мясным блюдам.

Светлый эль. Разнообразие вкусовых цитрусовых, фруктовых оттенков с разной степенью горечи не позволяет дать четкие рекомендации по еде, но горчинку сортов меньшей плотности легко смягчить сырами и мясными закусками.
Янтарный эль. Настойчивый солодовый вкус с карамелью и цветочный аромат хмеля замечательно идет к еде с сочным вкусом: барбекю, пицце, копченостям и жареной свинине.

Пшеничное. Благодаря классическому дрожжевому привкусу сочетается с любой умеренной закуской типа цыплят, овощей на гриле и легкими пастами.
Пилз и биттеры. Их полюбившаяся приятная горечь, возбуждающая аппетит, полностью раскрывается в компании с жирной, пряной и острой пищей.
Темный лагер. Его ореховый со сладковатым оттенком привкус удачно дополнят колбаски, рагу из мяса, пицца и пироги с начинкой.

Темный эль. Пенный напиток с богатым и обильным вкусом, насыщенным и сладостью, и горечью, такой как , удивительно хорош как с жареным мясом, так и с легкими рыбными закусками и суши.

Рассуждая об устойчивой популярности элей и лагеров, легко прийти к простому выводу, что главный секрет заключается в их демократичности. Сорта пива верхового и низового брожения впечатляют своим разнообразием, но при этом доступны большинству желающих. Поэтому, ознакомившись с основными различиями элей и лагеров, нет смысла доказывать, что из них лучше. Гораздо приятнее посвятить себя удовольствию от дегустации этих великолепных напитков.

Лагер - пиво низового брожения. Это слово объединяет ряд сортов, у которых процесс ферментации происходит при низких температурах. Сегодня по такой технологии изготавливается большая часть пива во всем мире.

В статье:

Пиво лагер - общая информация

Само слово «lager» переводится с немецкого как «хранилище», «склад», каким же образом это характеризует сам напиток, будет ясно ниже. Лагер весьма популярен во многих странах, это обусловлено несколькими факторами:

в отличие от , у данного напитка более мягкий и деликатный вкус;
лагер можно долго хранить, при этом вкусовые качества совершенно не ухудшаться;
зелье можно транспортировать на длинные расстояния благодаря неприхотливости к условиям хранения (отсюда и название).

Брожение сусла по технологии производства описываемого зелья можно разделить на 2 этапа:

Основное брожение - проводят при температуре, которая должна быть не ниже +5 градусов, но и не выше +10 градусов, процесс длится от 10 дней и до двух недель.
Так называемое дображивание или послеброжение - происходит при температуре не ниже +2,5 градуса и не выше +5 градусов, процесс длится не меньше трёх недель. Интересный факт: чем дольше длится этот этап, тем вкуснее будет напиток. Отменный лагер вызревает как минимум 4 месяца.

История пива лагер

Напиток родом из Германии. В давнее время пивоварением здесь в основном занимались в монастырях. Для изготовления сытного, бодрящего напитка монахам необходимы были доступные компоненты - солод, вода и хмель. Зелье даже разрешалось употреблять во время поста братьям в качестве «жидкого хлеба».

Внушительные запасы пенного находились на хранении в прохладных погребах монастырей, а также в ледяных пещерах в горах, так как в теплом помещении пивные дрожжи всплывут, а в прохладном - осядут на дне. И когда в 15 столетии был открыт способ приготовления пива при невысокой температуре, его производили низовым брожением. Кстати, в средневековье, когда не было возможности искусственно снизить температуру до необходимого уровня, напитки низового брожения могли готовить лишь в холодное время года.

Если напиток дображивал лишь пару недель и его сразу употребляли, то его называли Schenkbier, то есть кабацким. В то время как из сусла, которое вызревало и ферментировалось в течение долгого времени, получался благородный напиток, получивший название Lagerbier, то есть пиво из хранилища.

Напиток отличался и таким качеством, как возможность транспортировки с сохранении идеального вкуса. Благодаря этому свойству, лагер и осуществил свое триумфальное шествие по европейским странам. Его готовили не только в княжествах Германии, но и в Бельгии, Австрии, Франции, Чехии. Сейчас напиток разливают в пластиковые, металлические и даже деревянные кеги либо бочки.

Кстати, пенное, хранящееся в кегах получило название draft пиво. Драфт пиво может быть светлым, и темным, крепким, и легким.

Сорта пива Лагер

Различают несколько групп лагера, которые разделены в зависимости от технологии производства:

тёмный;
светлый;
европейский янтарный;
пильзнер;
ледяное пиво.

Давайте подробнее разберем каждый из этих видов.

Тёмное

Все пенное, носящее название лагер, до 19 столетия имело темный оттенок. Это обусловлено тем, что во время сушки солод немного поджаривался, а иногда и подгорал. Классическим является Münchner Dunkel - тёмное пиво из Мюнхена. Много лет назад приготовление этого пенного даже регламентировалось законом.

Münchner Dunkel

Согласно этому закону для приготовления зелья применялись лишь солод, хмель и вода. Dunkel может быть как фильтрованным, так и нефильтрованным, а его цвет может быть разным: от старой меди до темного с рубиновым оттенком. Крепость составляет от 4,5 до 6 градусов. Этот вид наиболее ароматный, имеет запах хлеба и слегка отдает шоколадом либо карамелью. Данное пиво даже слегка сладковато. Среди пивоваров наиболее ценным считается умение не допустить в аромате либо вкусе такого сорта горелого и ярко выраженного карамельного вкуса .

Есть еще тёмный лагер из Штатов, в который добавляют такие необычные для пива компоненты, как рис либо кукурузу, поэтому он несколько слаще немецкого.

Schwarzbier - черное пиво крепостью от 3,5 до 4,5 оборота, это другая разновидность тёмного лагера. Напиток полностью оправдывает свое название, оно и вправду имеет черный либо тёмно-коричневый цвет с гранатовыми отблесками. Чтоб его приготовить, солод тщательно обжаривают, при этом необходимо следить, чтобы зёрна ни в коем случае не подгорели.

С 1678 года в Бамберге (север Баварии) изготавливают Rauchbier — копчёное пиво. Чтоб его приготовить зерна солода предварительно коптят, а чтобы нейтрализовать горечь в сусло по технологии необходимо добавить пшеницу, так пиво будет иметь кисло-сладкий вкус. В Германии местное население считает, что такой напиток прекрасно сочетается с острыми сырами и копчёными колбасами. Наиболее популярные в Германии Aecht Schlenkerla Rauchbier и Kaiserdom Rauchbier.

Светлое

Münchner Helles

Такое пенное в первый раз приготовил Габриэль Зедльмайр. Произошло это на известной пивоварне Spaten в Мюнхене в конце 19 столетия. От темного его отличает более сладкий вкус и более насыщенная горечь. Münchner Helles, мюнхенское светлое, обладает приятным золотистым оттенком, а его крепость составляет от 4,5 до 5 оборотов. Spaten Premium Lager - классический образец данного лагера.

Spaten Premium Lager

Дортмундское экспортное - это версия светлого лагера из Германии, напиток немного крепче, от 5,2 до 6 оборотов, имеет яркий золотой цвет, а во вкусе отчетливо чувствуется горечь хмеля. Немцы его называют Dort.

В Штатах варят 3 вида светлого лагера:

лёгкий;
стандартный;
премиум.

В этот напиток также добавляют кукурузу, цвет пенного — светло-золотистый, а крепость -4,1 до 6 оборотов.

Европейское янтарное

Антон Дрегер, австрийский пивовар, живший во второй половине XIX века, поставил перед собой цель: сварить идеальный лагер. Зелье получилось насыщенного янтарного цвета, солодовый вкус был идеально сбалансирован, а крепость была умеренной, от 4,5 до 5,7% оборотов. Жаль, что сегодня в Австрии такого сорта уже не найдешь, однако, его варят в Мексике. Этому поспособствовала эмиграция австрийцев в конце 19 столетия.

Пильзнер

Весь мир, кроме Чехии, считает Pilsener лагером. Для чехов этот сорт - целое достояние их народа. Пивовар из Баварии Йозеф Гролл создал рецепт уникального зелья специально для пивоварни Пльзеня. На это у него ушло три года. Для создания такого напитка природа создала все необходимые условия: вода в источнике вблизи города оказалась на редкость вкусной и мягкой, а в окрестностях городка Жатец произрастал отменный хмель.

В 1842 году пивовар предъявил результаты своего труда - лёгкое пенное крепостью от 4 до 5 оборотов. Зелье очень быстро набрало популярность благодаря своему главному отличительному признаку: хмельной вкус преобладал над солодовым.

В Германии удачный рецепт был скопирован и на данный момент приблизительно 70 процентов пенного, изготавливаемого немцами, отведено пильзнеру. К слову говоря, в Германии его прозвали Pils. Баварский Pils слаще чешского, а на севере Германии - с горчинкой.

Для людей, больных сахарным диабетом, спортсменов и сторонников здорового образа жизни производят специальный диетический Пильзнер. Он отличается невысокой крепостью (от 0,5 до 2 оборотов) и низким содержанием углеводов.

Пиво Бок

Время варить новый лагер приходит тогда, когда заканчивается Октоберфест. Сорт Бок варят как-раз в середине октября. Происходит это в предгорьях Альп. Пиво bock - крепкое, низового брожения, крепостью 7,5 оборота, легко узнается по необычной этикетке, на которой изображен козел, бывает как темным, так и светлым. Есть еще Doppelbock - это двойной бок, крепость от 7,5 до 13 оборотов.

Ледяное

Если взять вызревший лагер и резко охладить, то вода кристаллизируется. Удаление этих кристаллов дает мягкий напиток с приятным вкусом. Однако он будет содержать высокий процент алкоголя. Так делается Eisbock, ледяной бок в Германии. А вот в Канаде лагер замораживают, а затем фильтруют, таким образом получается Ice Beer.

Как правильно употреблять лагер

У напитка довольно сложный вкус. В связи с тем, что разные области нашего языка отвечают за восприятие разных вкусов, то чтоб в полной мере насладиться зельем, нужно пить не спеша. Пейте пиво не замороженным, но охлаждённым. К примеру, пильзнер и светлые сорта рекомендуется пить охлажденными до температуры от +6 до +9 градусов, а темные - до +10 градусов, мартовское - до +12 градусов. Кстати, отличной идеей будет предварительно охладить бокал в морозилке.

Что касается закуски, то темный лагер идеально сочетается с мясом, светлый - с морепродуктами, пастой, базиликом и томатами. Мартовское подают с колбасками или жареной форелью, а бельгийские лагеры - с дичью.

Если вы дегустируете несколько сортов, расположите их по возрастанию крепости. Начинайте с более слабых. Пейте в меру и наслаждайтесь благородным вкусом «складского» напитка.

Эль vs Лагер

Как известно, практически все сегодняшнее можно смело разделить по типу брожения. Поэтому каждый уважающий себя ценитель пива должен отчетливо понимать различия между и . Даже если вы не считаете себя гурманом, знания об основных типах пива помогут вам открыть для себя новые сорта и разновидности этого замечательного напитка, а также прикоснуться к интереснейшей пивной культуре мира. Давайте попробуем разобраться, в чем же состоят основные отличия элей от лагеров.

Лагер

Лагер – название пива происходит от немецкого слова «lagern» , что означает хранение. Это пиво , впервые появившееся в Баварии в конце XV века. Свое название пиво получило из-за того, что его приходилось выдерживать в деревянных бочках несколько недель при относительно низкой температуре. Весь процесс происходил в глубоких подвалах монастырей, где была идеальная температура для низового брожения. Это пиво очень быстро распространилось за пределы Баварии, и уже через несколько десятков лет купить пиво типа лагер можно было практически во всем мире.

Лагер – это элегантное, утонченное, свежее, гладкое пиво, отлично утоляющее жажду и подающееся в слегка охлажденном виде. В таком пиве на порядок меньше алкоголя, чем в большинстве элей, а цвет напитка более светлый, чистый. Вопреки распространенному мнению, лагер, как и эль, может быть самых различных цветов – от светло-пшеничного до темно-кофейного. Именно поэтому разделять пиво по цвету не совсем корректно.

Наиболее популярными видами лагера являются:

(бок) – пиво отстаивается в течение всей зимы и традиционно приготавливается в Германии в конце уборки урожая, когда ячмень и хмель достигает пика зрелости.
RAUCH (копченое) – пиво с копченым привкусом, который получается благодаря поджаренному солоду.
DRAFT (бочковое) – чаще всего не пастеризованное пиво из бочки.
(Ледяное пиво) – пиво, подвергшееся практически полному замерзанию после окончания варки, но до процесса брожения.