Полки магазинов изобилуют различными видами печенья, пряников и кексов. Но всё больше домохозяйки предпочитают домашнюю и вкусную выпечку собственного приготовления. Большое количество несложных рецептов кексов придутся по душе всем членам семьи и сделают семейное чаепитие прекрасным времяпрепровождением в близком кругу.
Общие принципы приготовления
Кексы считаются универсальной выпечкой, в состав которой входят простые продукты. Тесто можно замесить на кефире, молоке, сливочном масле или маргарине. Большинство хозяек используют подсолнечное рафинированное масло и утверждают, что вкус от этого совершенно не меняется.
В качестве начинки выпечки можно использовать курагу, изюм, ягоды, свежие фрукты и различные джемы. А кексы без сахара на кефире с колбасой, капустой или сыром станут прекрасной закуской к праздничному столу.
При желании в кексовое тесто можно добавить какао, и они приобретут шоколадный вкус. Существуют варианты полосатых кексов: в середину формы аккуратно вливать ложку белого теста и шоколадного. Для украшения выпечки прекрасно подходят сахарная пудра, тёртый шоколад, мармелад или любой крем.
Сегодня магазинах или на просторах интернета можно найти любые формочки: маленьких и больших размеров, силиконовые, металлические и даже бумажные. Но если нет возможности приобрести формочки, кексы можно выпекать в любой посуде с толстыми стенками.
Необычный вкус выпечка приобретает в мультиварке, к тому же это значительно сокращает время на приготовление и даёт возможность хозяйке одновременно заниматься другими домашними делами.
Кекс проще простого
Время приготовления
калорийность на 100 грамм
Кекс на кефире
Время приготовления: 50 минут.
Калорийность: на 100 г 392 ккал.
- Масло легче взбить, если оно немного постоит при комнатной температуре и подтает: пятнадцати минут будет достаточно;
- Перед тем как заводить тесто, нужно включить духовку (200◦): она хорошо прогреется, и кексы получатся воздушными;
- В глубокую миску нужно просеять муку и перемешать её с сахарной пудрой;
- Яйца разбить в другую чашку, посолить и добавить к ним сливочного масла. Ингредиенты нужно взбить блендером или миксером до густой пены;
- Соду погасить столовым уксусом и влить в муку. После чего в эту же миску добавляются взбитые яйца и кефир. Тесто нужно хорошенько перемешать;
- Формочки для кексов нужно смазать маслом (если они не силиконовые) и вылить в них тесто. Во время выпекания тесто поднимется, поэтому заполнять форму нужно не до краёв;
- Воздушные кексы будут готовы через полчаса.
Сразу вытаскивать из духовки нельзя, нужно полностью открыть дверцу, чтобы кексы остыли.
Рецепт с маком
Время приготовления: 50-60 минут.
Калорийность: 390 ккал на 100 г.
- Чтобы кексы получились воздушными, их нужно выпекать в горячей духовке. Лучше всего выбрать температурный режим не меньше 180 ◦;
- Два средних яйца нужно взбить (для этого можно взять венчик или миксер) и одновременно тихонько засыпать в них сахар;
- Когда сахар растворится, в миску добавить молока, растительного масла, соли и ванилина. Всё перемешать, чтобы не было комков;
- В отдельной чашке муку перемешать с маком и разрыхлителем. Мак перед этим можно залить на пять минут кипятком;
- Все ингредиенты смешать в одной посуде, хорошо перемешать и выложить в формы, которые нужно смазать маслом и обсыпать просеянной мукой;
- Время готовности кексов зависит от размера: если кексы маленькие, достаточно будет тридцати минут;
- Остывшие кексы сверху можно посыпать сахарной пудрой, цедрой лимона или шоколадной крошкой.
Пышный кекс проще простого на сметане
Время приготовления: 1 час.
Калорийность: 395 ккал/100 г.
- В сотейнике, микроволновке или с помощью водяной бани растопить масло. Очень важно предотвратить его пригорание, иначе кексы приобретут жжёный и немного горьковатый вкус. Остудить;
- Яйца с помощью миксера взбиваются до пышной массы примерно пять минут. При этом небольшими порциями нужно аккуратно подсыпать сахар;
- В эту же миску влить сметану и растопленного масла. Перемешать ложкой;
- В миску с яичной массой добавить гашёную соду и просеянную муку. Пищевую соду при желании можно заменить разрыхлителем. Получить однородную консистенцию;
- Яблоки помыть, потереть на тёрке или измельчить кухонным комбайном. Добавить в тесто;
- Готовую массу для выпечки выложить в формы и выпекать в горячей духовке сорок минут.
Пробуем рецепт с вареньем
Время приготовления: 40-45 минут.
Калорийность: 391 ккал/ 100г.
- Сахарный песок перемешивается с яйцами;
- После чего в чашку просеять муку, добавить разрыхлитель и масло. Тесто хорошо перемешать до однородности и оставить при комнатной температуре на тридцать минут;
- Для кексиков с вареньем лучше всего взять отдельные маленькие формочки (силиконовые или бумажные). Визуально их нужно разделить на три части: первую часть заполнить тестом, сверху положить маленькую ложку джема или варенья, третью часть формы вновь заполнить тестом, оставив немного места до края;
- Выпекать кексы в горячей духовке примерно тридцать минут. Когда они остынут можно украсить шоколадом или пудрой.
Кекс с капустой
Время приготовления: 45 минут.
Калорийность: на 100 г 380 ккал.
- Свежая капуста мелко шинкуется;
- Варёную или копчёную колбасу порезать на маленькие кусочки;
- Яйца взбиваются венчиком в глубокой миске. Добавляются масло растительное, кефир, мука и разрыхлитель. Хорошо перемешиваются;
- Когда тесто получится однородной консистенции, добавить капусту и колбасу;
- Заготовку для кексов выложить в отдельные формочки и готовить в разогретой духовке примерно тридцать минут.
- При замешивании теста для кексов очень важно соблюдать пропорции. Излишек или недостаток сахарного песка, масла или муки могут сделать слишком тугим или жидким. Кексы могут получиться жёсткими или не пропечься в середине;
- Воздушность бисквита во многом зависит от температуры ингредиентов: она должна быть комнатной. Если добавить холодные яйца, муку или масло, то тесто опадёт в духовке через пару минут;
- Очень часто на готовых кексах можно увидеть тёмные края. Это говорит о том, что стенки формы были смазаны большим количеством масла;
- Очень важно правильно выбрать размер формы: из маленькой тесто может вытекать, а в большой не пропечётся. Кондитеры советуют отмерить количество ингредиентов водой и влить в форму. Если осталось место для поднятия теста, значит, она подходит, и кекс отлично пропечётся;
- Если во время выпекания очень часто открывать дверцу духовки, кексы опадут. Разделите время, затраченное на приготовление, на четыре части – готовность первый раз можно проверять через ¾ положенного времени;
- Кондитерское тесто после замешивания нельзя оставлять при комнатной температуре – его сразу нужно выпекать. В противном случае кексы осядут;
- Сахарный песок по желанию можно заменить фруктозой. А если в тесто добавить сахарную пудру, то оно получится нежным и более мягким;
- Если горячий кекс резко вынуть, он может опасть. Поэтому духовку нужно приоткрыть, минут через десять выпечку оставить остывать при комнатной температуре и только потом извлекать из формы;
- Готовность кекса можно определить по нежно-коричневой корочке или с помощью спички: его протыкают в одном месте, и если спичка сухая, значит он готов;
Вкусные и нежные кексы прекрасно подходят для завтраков, лёгких перекусов и приёма гостей. А разнообразие начинок позволит удовлетворить вкусы всех членов семьи и надолго останется в их памяти. Главное не забывать, строго следовать рецепту и советам профессионалов.
Простой кекс — общие принципы приготовления
Простой кекс готовится очень быстро и просто, на то он и получил такое название. Для приготовления такой выпечки подойдут любые ингредиенты, имеющиеся в холодильнике. В тесто добавляют сливочное масло или маргарин, яйца (встречаются рецепты и без них) и сахар. Простой кекс можно испечь на молоке, кефире, сметане и даже майонезе. Чтобы выпечка вышла мягкой и пышной, можно добавить в тесто немного соды, а для аромата — ванилин или мускатный орех. Все перечисленные ингредиенты вход в базовый набор для простого кекса. А если добавить 1-2 дополнительных компонента, получится совсем другое угощение. Например, можно добавить в тесто какао-порошок, и простой кекс превратится в шоколадный. Возьмите орехи и изюм — получите ароматный классический кекс к семейному чаепитию. Дети очень любят фруктовые кексы, для этого в тесто простого кекса достаточно выложить кусочки фруктов, цедру и цукаты. Вариантов здесь очень много.
Простые кексы часто используются в качестве основы для тортов. Для этого нужно испечь обычный простой кекс, а после того, как бисквит остынет, разрезать его на несколько коржей. Каждый корж нужно промазать кремом. Можно также испечь несколько маленьких кексиков, разрезать их пополам и прослоить сгущенкой, шоколадной пастой или вареньем. Простые кексы чаще всего выпекают в духовке, подойдут также и микроволновка, и мультиварка.
Простой кекс — подготовка продуктов и посуды
Простой кекс можно выпекать с обычной форме или силиконовых формочках в духовке. Также угощение можно приготовить в микроволновке, мультиварке или хлебопечке. Каждая хозяйка выбирает самый удобный способ выпекания в зависимости от того, какие дома есть приборы. Из посуды нужно подготовить глубокую миску для теста, сито и мерный стакан. Для взбивания ингредиентов лучше использовать миксер или блендер — это значительно облегчает процесс приготовления простого кекса, да и само тесто получится намного лучше.
Муку следует предварительно просеять. Все ингредиенты (яйца, молоко, кефир, сметана и т. д.) должны быть комнатной температуры. Масло или маргарин следует размягчить или растопить. Начинку нужно подготовить заранее: орехи порубить, изюм перебрать и промыть (и запарить, если необходимо), ягоды и фрукты вымыть и измельчить. Если используются замороженные ягоды, их нужно разморозить, а сок — слить.
Рецепты простого кекса:
Рецепт 1: Простой кекс
Очень простой кекс, для приготовления которого не нужно много ингредиентов. Кекс можно подавать как самостоятельное угощение или использовать в качестве бисквита для торта. Если выкладывать в тесто разные ингредиенты, каждый раз будет получаться абсолютно другое по вкусу угощение.
Требуемые ингредиенты:
- 2 яйца;
- Сливочное масло — 95-110 г;
- 325-330 г муки;
- Сахар — 195 г;
- 110 мл кефира;
- 12 г соды;
- Ванилин.
Способ приготовления:
Масло доводим до мягкого состояния, взбиваем с сахаром, добавляем ванилин. Вливаем кефир, вбиваем яйца, добавляем муку и немного соды. Взбиваем массу миксером до однородной консистенции. Если выпекается простой кекс, а не основа для торта, можно добавить в тесто сухофрукты и любые орехи. Форму промасливаем и наполняем тестом. Выпекаем кекс до готовности (около 40-45 минут).
Рецепт 2: Простой кекс на сметане
Еще один вариант приготовления простого кекса — замешивание теста на сметане. В остальном здесь используются практически те же ингредиенты, что и в первом рецепте. Для начинки берется изюм с орехами.
Требуемые ингредиенты:
- Маргарин — 100-100 г;
- Сахар — по вкусу (примерно стакан);
- Сметана — стакан;
- 2 яйца;
- 6 г соды;
- Ванилин;
- Изюм;
- Грецкие орехи;
- Мука — 210-225 г.
Способ приготовления:
Муку просеиваем, маргарин размягчаем. Грецкие орехи рубим, но не слишком мелко, изюм промываем и запариваем в кипятке (если слишком жесткий). Размягченный маргарин размешиваем с сахаром и яйцами, Добавляем сметану и муку. Взбиваем все миксером, всыпаем ванилин и немного соды. Выкладываем в тесто орехи и изюм, перемешиваем ложкой. Форму промазываем маслом и выкладываем туда тесто. Выпекается простой кекс примерно 35-45 минут.
Рецепт 3: Простой кекс с вареньем
Чтобы приготовить такие маленькие кексы с вареньем, нужно взять отдельные формочки. Для самого теста нужна только мука, яйца, масло и сахар. Для начинки можно взять любое варенье или джем.
Требуемые ингредиенты:
- 2 яйца;
- 100-115 г сахара;
- Варенье или джем;
- 3 г соли;
- Масло растительное без запаха — 2,5-3 ложки;
- 135-150 г муки;
- Разрыхлитель.
Способ приготовления:
Сахар перемешиваем с яйцами. Затем смешиваем с маслом, мукой и разрыхлителем. Добавляем соль. Все ингредиенты взбиваем. Чтобы простой кекс с вареньем получился более мягким, можно оставить тесто на 20-30 минут. Формочки смазываем и наполняем на 1/3 тестом, выкладываем немного варенья. Сверху выкладываем еще тесто, чтобы форма была заполнена на 2/3 от объема. Выпекаем кексы в духовке около получаса.
Рецепт 4: Простой кекс «Маковый»
Маковый простой кекс готовится на молоке. Рецепт настолько прост, что с ним справится кто угодно. Однако легкость приготовления и минимальный набор ингредиентов никак не сказываются на качестве угощения. Выпечка выходит очень сдобной и ароматной.
Требуемые ингредиенты:
- Сахар — примерно стакан;
- 110 мл молока;
- 2 яйца;
- Ванилин;
- 90-100 мл растительного масла;
- Мука — 315-325 г;
- 9 г разрыхлителя;
- Мак — несколько ложек;
- 2 г соли.
Способ приготовления:
Яйца взбиваем с сахаром, солью и ванилином. Добавляем молоко, растительное масло, интенсивно перемешиваем. Всыпаем муку, разрыхлитель и мак. Наполняем смазанную форму тестом и ставим в духовку. Выпекаем до готовности.
Простой кекс — секреты и полезные советы от лучших кулинаров
— Для того чтобы кекс хорошо поднялся, муку желательно просеивать. Это обогатит ее кислородом и сделает тесто более структурированным;
— Ставить кекс нужно в заранее разогретую до 180 градусов духовку;
— Домашний простой кекс нужно выпекать всегда при средней температуре и на среднем уровне;
— Готовность кекса легко проверить деревянной палочка. Втыкать ее нужно в самое поднявшееся место, если палочка выходит сухой, значит кекс пора вытаскивать. Если на ней еще осталось сырое тесто, значит кекс еще не пропекся, однако огонь в духовке нужно убавить;
— Если выпечка сложно вытаскивается из формы, можно поступить следующим образом: поставить форму минут на 5-7 на мокрое полотенце. После этого кекс должен хорошо отстать от стенок посуды. Можно также помочь при вытаскивании ножом, однако не стоит этого делать с силиконовыми формами;
— Так как духовка у всех разная, то и время выпекания также будет разным. Готовность кекса нужно периодически проверять, но не каждые 5-10 минут;
— Если время позволяет, лучше оставить тесто на 25-30 минут «отдохнуть». За это время все ингредиенты лучше «соединятся», и тесто станет более однородным;
— Вытаскивать кекс из формы следует только после того того, как он остынет, в противном случае часть выпечки останется в форме.
Вкусные и изысканные — это, конечно, хорошо. Особенно важно устраивать такие праздники живота для себя и семьи на какие-то особенные даты или по выходным, когда времени на готовку много.
Но иногда хочется порадовать себя домашними кондитерскими блюдами, ведь пряники и печенье из магазина и надоели, и вредные по составу. Тогда мы ищем в интернете самые легкие и быстрые рецепты приготовления вкусностей.
(Вот , к примеру).
Сегодня, например, мы предлагаем вашему вниманию рецепт самого простого кекса, который только можно себе представить.
Делается он быстро и легко. Продукты — самые обычные. Печется недолго, украшается без изысков. Кстати, на ваш выбор два варианта такого бисквита. Даже три!
Кекс на молоке
Нам нужны:
- молоко — 1-1,5 стакана
- сахар — 0,5 — 1 стакан
- масло или маргарин — 1 пачка (150-200 гр)
- мука 2 — 2,5 стакана
- яйца — 2 шт
- соль — на кончике ножа
- ванилин — щепотка
- сода — 1 ч. ложка, гашеная уксусом
Начинаем смешивать продукты в такой последовательности. Пока масло тает на огне, взбиваем яйца с сахаром, потом потихоньку вливаем туда молоко. Прежде чем добавить масло, необходимо подождать, пока оно остынет — иначе белки сварятся.
Наливаем в силиконовую форму, смазанную маслом. Можно выпекать и в обычной железной форме. На фотографии вы видите форму с «дыркой» внутри — специально для кексов.
Печется наш простой кекс около получаса — все зависит от вашей духовки. Протыкаем выпечку ножом или деревянной палочкой. Если на них нет следов теста — корж готов.
Остудив, вынимаем из формы. Если кто не знает — делается это так. Берем большую тарелку, накрываем ею бисквит, переворачиваем. Потом берем большую красивую тарелку и переворачиваем еще раз. Посыпаем сахарной пудрой ТОЛЬКО когда совсем остынет.
Все, вкуснятина к чаю готова!
Второй вариант быстрого кекса
Ингредиенты практически такие же и в этом же количестве, только вместо молока и сахара мы используем банку сгущенки. Она с успехом замещает эти два продукта, хотя по стоимости немного превышает. Из опыта могу сказать, что и по вкусу бисквит получается вкуснее на сгущенном молоке.
Выпекать и украшать блюдо можете так же.
Но в самом начале говорилось о ТРЕХ рецептах бисквитного теста. Имелось в виду, если вы захотите сделать шоколадный кекс. В этом случае нужно просто добавить в ваше тесто какао-порошок. Пол пачки вполне хватит, но если вы любите, когда получается сладко-горькой, то можете использовать и всю пачку.
Если испечь два бисквитных коржа — светлый и темный, то разрезав каждый из них, переложив слои, можно получить почти готовый рецепт торта «День-ночь».
Ну, а если выпекать что-то трудно, а вкусненького хочется, приглашаем вас узнать, . Удачных вам кулинарных свершений!
Сейчас я расскажу Вам сказочный рецептик. Почему так? А потому, что тесто для домашнего кекса готовится точно как в сказке: по амбару помели, по сусеку поскребли – и вот готова вкусная домашняя выпечка!
Этот рецепт теста – самый простой, самый экономичный и самый быстрый. Причем приведенный рецепт теста на кекс универсальный, так сказать базовый. Это универсальные кексы: добавляя в готовое тесто различные ингредиенты (какао, шоколад, ягоды, орехи, фрукты, изюм) можно каждый раз получать новый вариант кекса. Разнообразию поистине нет предела!
У каждой хозяйки, бывает, остается в холодильнике немного старой сметаны, кусочек масла не первой свежести или маргарина – так есть боязно, а выбросить жалко! Вот тут Вас и выручит простой рецепт кекса, который всегда удаётся.
Если Вы соблюдаете пост - есть еще рецепт теста для постных кексов , который можно посмотреть по ссылке.
Ингредиенты:
Их набор может меняться каждый раз – например, сегодня у Вас есть понемногу майонеза и сметаны, а в следующий раз – только сметана. Маргарин можно заменить маслом, а вместо 3 яиц взять 2 или 4. Все равно будет вкусно.
- 2-3 яйца;
- неполный стакан сахара (примерно 3/4 - 150-125 г);
- по 2-4 ложки сметаны и (или) майонеза;
- 1 чайная ложка соды без верха, погашенной уксусом или соком лимона (0,5 столовой ложки);
- полпачки маргарина или сливочного масла (100 – 125г);
- 1,5 стакана муки (около 200 г, может потребоваться немного меньше или больше, смотря по консистенции теста).
Соду можно заменить 1,5 чайными ложками разрыхлителя.
Как приготовить простое тесто для кекса:
Яйца и сахар взбиваем – можно не миксером, а просто ложкой.
Добавляем сметану любой жирности. Магазинный майонез я давно не использую - только домашний.
Раньше я высыпала в сметану ложечку соды, гасила её соком лимона или уксусом (не уксусной эссенцией, а столовым или яблочным уксусом 9%)и быстро, но очень тщательно перемешивала. Теперь же добавляю соду в муку и вместе просеиваю в тесто. Так правильнее и эффективнее, потому что реакция гашения происходит непосредственно в тесте. А ещё удобнее взять разрыхлитель (1,5 чайных ложки) и просеять в тесто вместе с мукой. Если используете разрыхлитель, уксус или сок лимона не нужны, так как в составе разрыхлителя есть лимонная кислота.
Масло нарезаем кусочками и растапливаем в микроволновке на средней мощности около 30-45 секунд или на плите на маленьком огоньке. Маргарин я также не покупаю - даже для выпечки советую брать сливочное масло. Растопленное масло вливаем в тесто и перемешиваем.
Добавляем муку, просеивая её вместе с содой либо разрыхлителем, и хорошо перемешиваем, чтобы получилось тесто без комков, по консистенции гуще чем на оладьи – как густая сметана.
Вот как быстро и легко сделать тесто для кекса - причем для любого, какой Вы пожелаете! Путем добавления разных ингредиентов каждый раз Вы сможете удивлять домашних новой выпечкой.
Добавьте в тесто какао-порошок – получится шоколадный кекс . Если разделить тесто и добавить какао только в одну часть – можно испечь пирог зебру или мраморный двухцветный кексик , такой как по этой ссылке, или такой .
Можно насыпать в тесто свежих ягод и испечь кекс со смородиной или вишней. А если на дворе зима – добавляем изюм и орехи.
Выпекаются кексы из этого теста примерно 30-35 минут при 180-200С, Но! Духовка у каждого своя, с индивидуальным характером, поэтому - смотрите по кексу. Пробуйте его деревянной палочкой в самом высоком месте - когда на палочке не будет оставаться тесто, значит, кекс пропекся. Если он сыроват и жидковат, не поднимается и бледный - увеличиваем температуру выпекания. Если наоборот, сверху корочка и трескается, а внутри сырой - убавляем огонь. В общем, смотрите по ситуации. И удачных Вам кексиков! 🙂
О некоторых тонкостях не знали даже мы, так что настоятельно рекомендуем изучить подробную технологию приготовления правильного кекса.
Мастер-класс провела главный пироговед страны и популярный кулинарный блогер Ирина Чадеева.
Пропорции
Обычное кексовое тесто состоит из муки, сахара, масла и яиц.* Каждый из этих компонентов играет важную роль, но тем не менее опытный кулинар может изменять пропорции, а также добавлять другие ингредиенты, например для того, чтобы снизить калорийность или улучшить вкус. Зная основные принципы работы с кексовым тестом, вы тоже сможете создать свой личный идеальный рецепт.
* Самый известный кекс – «Фунтовый», для его приготовления все ингредиенты берутся в равных пропорциях (1:1:1:1) .
Классический фунтовый кекс. Фото: thinkstockphotos.com
Запомните:
1 яйцо (ок. 50 г)
50 г масла
50 г сахара
50 г муки
Зная это соотношение, вы можете приготовить любое количество теста. На стандартную форму 10х20 см обычно делают тесто из четырех яиц, а для обычной круглой высокой формы с отверстием (диаметром 23-25см) лучше сделать побольше - из шести яиц.
Ингредиенты
Основной ингредиент, который делает кекс нежным и рассыпчатым,- это СЛИВОЧНОЕ МАСЛО . Взбивая масло с сахаром, а затем и с яйцами, мы добавляем в тесто для кекса воздух - именно он при выпечке будет нагреваться, расширяться и поднимать тесто. Чем лучше взбито масло - тем выше поднимется кекс. Уменьшая количество масла или заменяя его другими продуктами, мы лишаем тесто воздуха, и чтобы исправить ситуацию, придется добавлять разрыхлитель. Кроме того, масло содержит мало влаги (это в основном жир), и потому при замесе с мукой практически не создается клейковина.
Таким образом, масло способствует получению рассыпчатой и нежной выпечки. Заменяя масло сливками или сметаной, нужно помнить о том, что в этих продуктах в большом количестве содержится влага, которая при соединении с мукой, напротив, быстро образует клейковину (а также связывает крахмал, содержащийся в муке, - этот процесс называется клейстеризацией). Чем больше влаги в тесте - тем более липким и клеклым оно будет после выпечки. Избежать этого, как вы уже знаете, можно максимально уменьшая время вымешивания и добавляя разрыхлитель.
ЯЙЦА добавляют в тесто влагу. Кроме того, белок отлично взбивается, а желток является эмульгатором, то есть позволяет сделать смесь гладкой и однородной. Чаще всего яйца взбивают вместе с маслом, но возможны различные варианты. Для получения особо пышного теста можно масло взбить только с желтками, а белки добавить в самом конце замеса, взбив их хорошенько до мягких пиков. Иногда (если масла в кексе мало) яйца взбивают с сахаром в пышную, тягучую, светлую пену, в которую затем добавляют остальные ингредиенты. Яичная пена менее прочная, чем масляная, поэтому замешивать тесто для такого кекса нужно осторожно, быстро и легко, стараясь не осадить его.
Фото: Издательство «Манн, Иванов и Фербер»
Количество яиц в тесте можно уменьшить, не забывая добавить влагу в виде молока, кефира или сметаны.
САХАР , помимо того что придает тесту сладкий вкус, еще и закрепляет взбитое масло и яйца. В духовке сахар поджаривается (карамелизуется), за счет чего выпечка приобретает красивый золотисто-коричневый цвет. Тем не менее количество сахара в тесте можно довольно сильно уменьшить, на качество выпечки это повлияет несильно.
ПШЕНИЧНАЯ МУКА , как ни удивительно, не самый необходимый компонент для кексового теста. Ее можно полностью заменять другими видами муки, важно только помнить, что выпечка в таком случае может получиться очень рассыпчатой.* Никогда не месите кексовое тесто долго! Это приводит к усилению клейковины, кекс получится плотным и «затянутым». Чем «слабее» мука - тем лучше для кекса!
* Дело в том, что в таком тесте структура готового изделия создается в основном не клейковиной, а крахмалом. Связываясь с достаточным количеством жидкости, при нагреве крахмал клейстеризуется, формируя структуру кекса. Крахмал содержится и в кукурузной, и в рисовой муке – и потому кексы из такой муки прекрасно выпекаются. А вот кексы с орехами (без муки) получаются иногда слишком рассыпчатыми, потому что в орехах нет крахмала. Таким образом, понятно, что в кексах можно заменять пшеничную муку или другими видами муки, или орехами и крахмалом.
Фото: Издательство «Манн, Иванов и Фербер»
Как правильно замесить тесто?
Чтобы все продукты хорошо смешивались и образовывали однородное гладкое тесто, они должны быть одинаковой (комнатной) температуры. Слишком холодное масло просто не взобьется, а слишком теплое - растает и потеряет структуру. Достаньте масло и яйца из холодильника за час-два до начала приготовления.
Чтобы приготовить кексовое тесто, вначале масло взбивают с сахаром до заметного посветления (сахар не растворится!), а потом по одному добавляют яйца, каждый раз тщательно взбивая смесь. Так яйца с маслом превращаются в эмульсию, однородную, гладкую массу. Если яиц много, при добавлении последнего яйца масса может начать отсекаться, это не страшно, все исправится после добавления муки.
Муку предварительно просеивают, а если в рецепт входит разрыхлитель - просеивают его вместе с мукой. Все перемешивают миксером на невысокой скорости или лопаткой, пока не получится гладкое тесто без комочков и муки. Слишком долго мешать не стоит.
Фото: Издательство «Манн, Иванов и Фербер»
Что добавить в тесто?
Тесто для кексов - тесто благодарное и очень удобное в работе: оно любит различные добавки. В первую очередь это, конечно, ароматизаторы - цедра, алкоголь, ароматизированный чай, различные эссенции. Часть сахара в рецепте можно заменить медом или ароматизированными сиропами.
Кроме того, в тесто можно добавлять разные виды муки (например, кукурузную, каштановую или гречневую), порошок какао, молотые и рубленые орехи. Этими ингредиентами можно заменить часть муки при замесе, а можно добавить их в уже готовое тесто. Главное - следить за консистенцией, правильно приготовленное тесто хорошо держится на ложке, не льется и падает одним куском, если стукнуть ложкой о край миски. И конечно, не стоит забывать про свежие и сушеные (вяленые) фрукты.
Классический вариант - кекс с изюмом-всем хорошо известен, но также хорош и кекс с черносливом или вяленой клюквой.
Орехи, сухофрукты, злаки преобразят ваш кекс до неузнаваемости. Фото: thinkstockphotos.com
Традиционно поверхность кекса посыпают сахарной пудрой, покрывают глазурью или помадкой. Помимо украшения это имеет и достаточно утилитарный смысл - сахар закрывает поры и позволяет кексу дольше не черстветь и хорошо храниться. Совсем не обязательно точно следовать рецепту, если не хочется делать глазурь - просто посыпьте кекс сахарной пудрой.
Выпечка
Кексовое тесто - тяжелое и густое, оно долго пропекается. Поэтому пекут его в прямоугольных кексовых формах или в круглых формах с отверстием - так тепло распределяется равномерно. Если у вас нет специальных форм или вы хотите испечь кекс в круглой или квадратной форме, просто уменьшите температуру на 10–20°С и пеките дольше. Так кекс успеет пропечься и не сгорит.
Чтобы подготовить форму, смажьте ее внутреннюю поверхность размягченным маслом и присыпьте небольшим количеством муки. Хорошо постучите по дну и стенкам, чтобы мука распределилась равномерно, тонким слоем. Излишки муки нужно высыпать.
Готовность можно проверить лучинкой. Деревянную шпажку вставьте в середину кекса (в трещинку* ), если на ней нет сырого теста - кекс готов.
* Кстати говоря, трещинка – неотъемлемый атрибут большинства кексов. В кексовом тесте много сахара, и уже в начале выпечки верхняя корочка запекается и становится довольно прочной. Между тем внутри тесто еще сырое, при нагревании выделяется пар, который и разрывает корочку.
Не бойтесь трещинок, все идет по плану! Фото: Издательство «Манн, Иванов и Фербер»
Проблемы?
При замесе тесто «рябит», отсекается, хотя вы добавили еще не все яйца - масло и яйца разной температуры, масло низкой жирности;
Из изделия при выпечке вытапливается масло - тесто было замешено с растопленным или слишком мягким маслом;
Мякиш сырой и клеклый - слишком горячая духовка, недостаточное время выпечки, мало разрыхлителя, тесто плохо взбито, тесто слишком жидкое;
Кекс не поднялся - тесто плохо взбито или слишком сильно вымешено.
Разобрались с тестом? Самое время испечь изумительный мраморный кекс. А рецепт ищите в бестселлере «Пироговедение для начинающих» Ирины Чадеевой и издательства «Манн, Иванов и Фербер»!
