Нежное и легкое лакомство из ресторанного меню! Рецепт панна котты из греческого йогурта. Кулинарные рецепты и фоторецепты

Свою первую Панна Котту я попробовал, когда мне надоели все Тирамису и Нью-Йорк чизкейки, которые заполонили в одночасье все кафе и рестораны города. Тогда этот простой белый десерт стал глотком свежего воздуха. Однако, прошло время и местным кондитерам удалось испортить даже этот, казалось бы, элементарный десерт. И хоть у меня в блоге уже есть пара проверенных классических рецептов, сегодня мы совершим с вами революцию! Давайте начнём с того, что правильная Панна Котта — это всегда очень нежный и плотный белоснежный десерт, который обязательно становится бархатистым на разрезе. Обычно в составе желатин, жирные сливки и ваниль. Но можно пойти чуть дальше и приготовить нечто более изысканное и утончённое. И если вам кажется, что этот десерт слегка тяжеловат калориями, вот, что мы сделаем. Изменим рецептуру. Начнём с того, что убавим количество желатина, сделав десерт ещё более мягким, а для прочности введём белый шоколад. Звучит интересно, правда? А теперь самое интересное — йогурт! Если у вас есть Греческий — считайте, что у вас в руках билет в гастрономический рай. Но даже с простым йогуртом чудо произойдёт. У вас на тарелке будет нечто потрясающее и удивительно новое. Считайте, что это Панна Котта версии 2.0. Значительно более ароматная, облегчённая в жирности и смягченная шоколадом, а во главе угла — вкус йогурта. Можно ли себе представить десерт, в котором происходит синергия лучших качеств его ингредиентов — плотность и бархатистость сливок, сладость белого шоколада и лёгкий вкус греческого йогурта!? С этого момента вы точно откажетесь от ресторанных Панна Котт. Проверенно!!

Традиционно, начинаем с того, что замачиваем листовой желатин (7 г) в ледяной воде! Если у вас порошковы, то залейте порошок 42 граммами такой же ледяной воды и дайте ему набухнуть.

Очень частый вопрос здесь про агар. Ребят, да какой может быть агар вместо желатина? Это совершенно разные продукты и результаты у них разные. Если религия не позволяет — можно взять рыбный желатин, он довольно часто встречается. Веганам советую попробовать .

В сотейнике соедините сливки (250 г, 33% жирности, не меньше!) и сахар (75 г). Поставьте на плиту и доведите почти до кипения (масса будет мягко булькать).

Уберите сотейник с плиты и введите желатин (листовой отожмите, а порошковый переложите весь).

Хорошо размешайте массу лопаткой так, чтобы желатин полностью разошелся.

Вылейте горячую массу сливок на белый шоколад (100 г). Немного подождите, пока шоколад начнёт таять, размешайте лопаткой. На этом этапе можно взять любой шоколад, получив разную степень «шоколадности». Но белый не влияет на вкус, а только помогает заменить собой часть желатина. Пропорции оставляйте те же.

Введите йогурт (250 г). Самое интересное в рецепте то, что ярче всего в панна котте будет чувствоваться именно он. Поэтому берите тот йогурт, который больше всего нравится вам. Идеально — Греческий или нейтральный, жирностью 3-5%. Но можно взять и йогурт с фруктовыми добавками. Если есть натуральный ванильный экстракт — добавьте столовую ложку.

Пробейте массу погружным блендером, чтобы получить однородную массу, заодно и желатин хорошенько разойдётся. Не взбейте, как многие решили, а именно пробейте до однородности насадкой звезда (четыре луча).

Если у вас есть силиконовая хорошая форма — считайте вам повезло!

Аккуратно влейте панна котту в форму, так, чтобы не образовались пузыри. Силиконовую форму можно убрать в морозилку, часов на 5. Таким образом можно хранить панна котту до месяца. А в нужный момент, просто выверните ячейку и извлеките десерт, ему потребуется минут 15, чтобы полностью разморозиться.

Если силиконовой формы нет, заливайте в любые другие и убирайте просто в холодильник на 6-7 часов. Можно подавать сразу в стаканчиках, креманках или небольших мартинках. Если же вы хотите панна котту вынуть, вам нужно окунуть форму с ней с горячую воду на 5 секунд, панна котта хорошо выйдет из формы. Но минус такого способа в том, что она будет слегка мокрая.

Правильная панна котта — это всегда бархатистый разрез. Никакого гладкого края, как на желе, только плотный, нежнейший бархат.

Отлично подавать её с кисловатыми ягодами или соусами.

Десерт панна-котта – это очень нежное лакомство. Пожалуй, по вкусу и консистенции его можно сравнить разве что со знаменитым крем-брюле. Это и немудрено, ведь оба десерта готовятся на основе жирных, кремовых сливок, которые и делают эти лакомства таким благородными.

Самый распространенный рецепт панна-коты включает в себя сливки, смешанные с молоком и небольшим количеством сахара, желатин, а также семена натуральной ванили. Если у вас припасен ароматный стручок ванили для приготовления какого-то особенного блюда, то это как раз тот случай.

Йогуртовая панна-котта, которую мы предлагаем вам приготовить – это не классический рецепт. Йогурт в его составе творит чудеса: десерт становится еще нежнее, легче, а во вкусе появляется очень деликатная и невесомая кислинка. Мята же сделает панна-котту освежающей и прекрасно дополнит фруктовый топпинг на основе сочных апельсинов. Вы точно не сможете устоять перед таким десертом!

Ингредиенты

для панна-котты:

• 1 стакан натурального йогурта без вкусовых добавок
• 1 стакан жирных сливок (33-34%)
• 1 стакан молока средней жирности
• 2-3 ст. ложки сахара с ванилью (точное количество лучше подбирать под свой вкус)
• 15 граммов желатина (1 полная столовая ложка)
• 2 веточки свежей мяты

для топпинга:

• 1 апельсин
• 1 стакан воды
• 2 ст. ложки сахара
• 1 ч. ложка крахмала

Рецепт панна-котты с йогуртом

Желатин залейте половиной молока и дайте ему немного набухнуть.

Оставшееся молоко смешайте со сливками. Если вы не можете найти пакетированные жирные сливки, не берите сливки с меньшим процентом жирности. В таком случае лучше подойдут деревенские густые сливки, разбавленные немного молоком.

Поставьте молоко со сливками на маленький огонь и добавьте туда сахар с ванилью. Можно взять отдельно сахар и семена четверти стручка ванили.

Оборвите листья мяты. Несколько листочков оставьте для украшения, а остальные крупно порубите и добавьте в греющиеся сливки.

Дайте ингредиентам хорошенько прогреться вместе.

Этим временем распустите желатин на небольшом огне, постоянно помешивая.

Когда вы увидите, что сливки начнут пузыриться, снимите их с огня и влейте в смесь растворенный желатин.

Отставьте посуду со сливками, чтобы они остывали – минут на 15. За это время сливки дополнительно напитаются ароматами ванили и мяты.

Затем процедите смесь.

Когда смесь охладится до температуры, при которой вы уже сможете спокойно до нее дотронуться, можно вводить йогурт. Если вы это сделаете, пока сливки горячие, йогурт свернется.

Добавив йогурт, хорошенько перемешайте жидкость, чтобы не осталось ни одного комочка. После этого разлейте панна-котту по маленьким формам и отправьте ее в холодильник для застывания. Обычно для этого достаточно 3-4 часов.

Приготовление топпинга

Для того, чтобы приготовить апельсиновый топпинг, очистите апельсин. Сделайте это при помощи ножа, срезая кожицу вместе с белой перепонкой.

С оставшейся кожицы снимите 0,5 ч. ложки цедры при помощи маленькой терки.

Затем из очищенного апельсина вырежьте дольки, чтобы также избавить их от перепонок. Вы получите апельсиновое филе, если можно так его назвать.

На сковороду влейте половину воды, всыпьте сахар и добавьте цедру. Дайте сиропу закипеть, после чего во второй половине воды разведите крахмал и влейте его в сироп, непрерывно помешивая, чтобы не образовывались комочки.

Доведите массу до загустения. Она не должна быть сильно густой – по консистенции она должна напоминать жидкий кисель.

Вырезанные из апельсина дольки разрежьте на 2-3 части.

Снимите сковороду с огня и добавьте в нее дольки апельсина. Все хорошенько перемешайте. Топпинг готов.

Перед подачей формочку с застывшей панна-коттой на 20-30 секунд опустите в горячую воду и переверните ее на тарелку.

Сверху панна-котту полейте топпингом, украсьте тертой цедрой и рубленной мятой.

Если спросите меня, какой десерт я люблю (помимо шоколадного шоколада в шоколаде), я, не раздумывая, отвечу Панна котту!! Те, кто пробовал настоящую, правильную панна котту, поймут меня. Это потрясающе нежный и мягкий десерт, которому мы дарит лёгкий ванильный вкус, а для красоты и вкусовых акцентов добавляем ягоды или соусы в декоре. Но проблема в том, что хорошую, качественную панна котту мало где можно попробовать. В большинстве заведений вам принесут резиновое молочное желе, которое вообще ничего общего не имеет с итальянским десертом. Одним из признаков правильного десерта — будет бархатистая поверхность среза. Если вы отрезали вилочкой кусочек изделия и видите ровную гладкую поверхность — верните его на кухню и попросите уволить шеф-кондитера. Я же хочу дать выверенный годами рецепт (его будет легко запомнить, благодаря пропорциям, которые я придумал), подробно остановиться на сливках и их ароматизации, а также вы узнаете, как можно сделать десерт на месяц вперёд и радовать близких и гостей.

Панна котта (итал. Panna cotta - «Варёные сливки») - северо-итальянский десерт из сливок, сахара и ванили.

Начинаем с желатина. Я беру листовой, работать с ним одно удовольствие и хранить удобнее. Всегда замачиваем желатин в ледяной воде (это помогает сохранить его свойства желирующие). Профи скручивают листы и опускают в стакан с водой. Нам понадобится 8 грамм. Если вы фанат порошкового желатина, берите те же 8 грамм, но воды добавляете ровно в 6 раз больше (48 грамм) и размешиваете. Ждем, пока желатин станет мягким и набухнет, это минуты 3-4.

Поработаем с ванилью. Стручок у вас должен быть мягким и влажным. Если у вас в руках твёрдая палочка, выбросите её в ведро. Разрезаете аккуратно стебель вдоль и счищаете семена ванили обратной стороной ножа с обеих половинок. Никакие эссенции, ванилины и даже экстракт здесь не помогут повторить вкус. Поэтому лучше вовсе отказаться от ванильного аромата, чем заменять стручок ванили.

Далее сливки, обязательно жирные от 33%. Никакая сметана или деревенские сливки не подойдут. Только сливки 33%. Я доверяю только Parmalat. Он есть почти в всех магазинах, бывают большие и маленькие пачки, а главное результат от работы с ними всегда предсказуем. Ими пользуются многие шефы во всём мире.

Итак, у меня рецепт очень удобный. Если делаете на глаз, то каждый следующий ингредиент берете вдвое меньше, чем предыдущий (сливки 100, молоко 50, сахар 25, например). Сливки (250 г), молоко (125 г, жирность около 3-5%) и сахар (60 г, можно убавить до 40). Обратите внимание, что я говорю именно о граммах, а не миллилитрах, это чтобы вам было удобнее, поставили сотейник на весы и заливаем всё подряд. Что касается молока, вы можете заменить его (или часть) любой другой жидкостью по вашему вкусу. Соки, сиропы, ещё сливки — придумывайте сами. Но, договоримся, что первый ваш десерт будет с моими ингредиентами. Туда же в сотейник семена ванили и половинки стручка.

Поставили на плиту, огонь средний.

Доводим до кипения.

Как только масса закипела, снимаем с огня. Что у нас произошло. Под действием температуры сливки и молоко взяли в себя вкус и аромат ванили (от семян и стручка). Это называется ароматизация. Хотите сделать панна котту с лавандой, чаем, ромашкой? Нет проблем, берите грамм 10-40 свежих или сухих трав и добавляйте вместо ванили. Такой вот просто и элегантный способ. Заодно у нас сахар растворяется. Дальше снимаем с огня. И избавляемся от лишнего. Стручок я вынимаю вилкой, лепестки цветов или чай можно убрать, процедив жидкость через мелкое сито.

Дальше вводим наш желатин, для этого вынимаем его из стакана и слегка отжимаем. Если был желатин порошковый — то вливаем всю массу. Здесь важно помнить, что желатин работает при 82-85 градусах. Как раз у нас сливки остыли немного, пока мы ваниль убирали (или процеживали), но и слишком тянуть не стоит, иначе масса остынет и желатин не растворится.

Сразу перемешиваем всё венчиком. Здесь нужно просто аккуратно размешать массу, чтобы весь желатин разошёлся и равномерно смешался. Если сильно взболтаете массу, она будет с пузырьками и десерт не будет таким однородным и нежным, как мы его задумали.

Разливаем по формам. Я использую силиконовые (посмотрите у меня в магазине Silikomart формы). Их не нужно ни чем смазывать. Кроме того, вы можете залить панна котту в стаканы, креманки или простые чашечки фарфоровые. Дайте массе слегка остыть и убирайте в холодильник. Для полного застывания желатина нужно часов 5.

Есть два способа вынимать панна котту из формы. Можно на пару секунд опустить форму в кипяток. Тогда внешняя поверхность десерта слегка подтает и его можно будет выложить на тарелку. Если переборщите, оно сильно подтает и потечет. Если хотите, вообще подавайте в стакане.

Второй способ мой любимый — убрать форму в морозилку на 10-12 часов. Потом вы просто выворачиваете силиконовую форму. Изделие будет иметь идеальную форму (потому что мы не даем ему плавиться в кипятке) и останется сухим, раскладывать ледышки также значительно проще. Ну и срок хранения в морозилке — месяц. То есть вы можете заморозить пару форм и вынимать по одному пирожному перед приходом гостей. На то, чтобы изделие стало правильной консистенции (согрелось) понадобится минут 30 при комнатной температуре.

А пока панна котта застывает, сделаем лимонный сироп. Он здесь неплохо подходит. Снимите цедру с двух лимонов. Я использую специальный инструмент для цедры, им вы сможете снять именно желтую часть кожуры. Либо натереть на тёрке, но так, чтоб не снять белую (горькую) прослойку.

Складываем цедру в сотейник. Добавляем сахар (50 г) и воду (50 г).

Ставим на средний огонь и ждем, пока весь сахар растворится полностью. После этого варим ещё минуту и снимаем с огня. Помешивать здесь не нужно.

Готовый сироп можно хранить в холодильнике неделю. Кстати, он прекрасно подходит не только как соус к панна котте, но и как сироп для пропитки коржей в торты.

Вот такая красота получается, если залить десерт в форму Silikomart Parfum.

И вот вам результат. Правильная и настоящая панна котта всегда будет нежной, НЕ РЕЗИНОВОЙ. Это легко проверить. Если вы вилочкой отрежете кусок, то увидите такую бархатистую поверхность среза. Вспоминаем желе, там срез обычно совершенно гладкий. Это жирные сливки дают такой эффект. И именно за такую текстуру весь мир любит НАСТОЯЩУЮ панна котту.
Если кто-то решит спросить меня «Сколько порций получится?», я обещаю поставить вас в черный список навсегда. Будьте разумны, количество порций зависит от того, КАКОГО размера будет ВАША порция. Я лишь могу сказать, что всего вы получите около 440 грамм, а то, в какие формы будете разливать, и решит количество порций.

Как и обещала, выкладываю рецепт своей диетической панакоты. Этот вариант праздничный, я ее делала,чтоб понести на праздничный ужин в честь праздника Песах к друзьям. Кстати, идеально для подобного праздника, когда есть огромные ограничения в продуктах, используемых для приготовления блюд.
Пропорции и идею я взяла у замечательной кулинарки, практически настоящей шефини Жанны chef_janette . Только у Жанны рецепт самый, что ни наесть, оригинальный, со сливками и сахаром. Те, кто не заморачиваются диетами, калориями и холестеролом, вполне могут воспользоваться рецептом Жанны.

На 4 порции (4 стаканчика по 250мл, неполных, конечно):
500мл греческого йогурта 2% жирности (предпочитаю FAGE);
60 мл молока (я беру миндальное);
3-4 ст.л кленового сиропа;
1 пачка (7 гр) желатина.

Для соуса :
треть банки джема из черной малины, без косточек (нравится Stonewall Kitchen);
1 лимон (предпочитаю мейерский);
горсть свежих ягод малины и ежевики.

Начинаю с соуса. На маленьком огне чуть нагреваю джем и смешиваю с порезанными пополам ягодами. Немного тушу, минут 5-10. Снимаю с огня, выжимаю целый лимон, хорошенько размешиваю. Наливаю соус на дно порционных стаканчиков. Можно наливать его сверху, на готовую панакоту, а можо и сверху, и снизу. Кому как нравится.

Приступаю к самой панакоте. Выкладыю йогурт, предварительно простоявший час-другой при комнатной температуре, в миску. Добавляю кленовый сироп и вымешиваю. Нагреваю в микроволновке молоко, чтоб было достаточно теплым, но не горячим, быстро высыпаю туда пакетик желатина и хорошенько размешиваю вилкой. Делать это надо несколько минут, чтоб желатин полностью растворился. Выливаю молоко в йогурт и вымешиваю до гладкости еще пару минут. Затем аккуратно наполняю стаканчики поверх соуса, разглаживаю поверхность ложкой и ставлю в холодильник.

Чтоб застыть, панакоте требуется не менее 2 часов, поэтому это удобное блюдо при неожиданно нагрянувших гостях. Однако, на второй день панакота еще вкуснее, структура у нее становится чуть плотнее, как будто ее сделали из сливок. Поэтому я рекомендую сделать этот десерт за день до подачи.

Перед подачей украшаю панакоту ягодами и вуаля, готово!

Приятного аппетита!

P.S. Конечно, это доволно базовый рецепт, и для тех, у кого богатая фантазия, имеется оргомное поле для экспериментов. Можно сделать соусы не из ягод, а из шоколада или кофе. Можно сам панакоту залить разноцветными слоями, сделав половину шоколадной, например (как у Жанны) или использовав шоколадный йогурт. А можно подать ее, выложив из формы на тарелку, тогда соус окажется сверху.

Делиться своими рецептами в «Кулинарном клубе Valio» очень просто – нужно только заполнить короткую форму. Перед заполнением ознакомьтесь с простыми правилами оформления рецептов.

Название вашего рецепта должно быть уникальным. Заранее проверьте в поиске сайта, использовалось ли уже ваше название. Если вы находите 100% сходство – проявите фантазию и переформулируйте свое название. Например, вместо названия «Борщ» напишите «Русский борщ» или «Борщ с грибами». Ориентируетесь в своем названии на тип блюда и его ингредиенты. Название должно быть понятным и по возможности коротким.

В этой графе вы можете рассказать другим пользователям почему публикуете именно этот рецепт или в чем его особенность/исключительность.

Укажите общее время приготовления блюда (без учета ожидания).

Если в настоящий момент мы проводим конкурс рецептов и вы хотите, чтобы ваш рецепт участвовал в нем, поставьте галочку. Ингредиенты Valio

Если в своих рецептах вы используете продукты Valio, уточните какие и в какой пропорции. Наш каталог поможет вам быстро найти нужный ингредиент. Впишите первые буквы продукта в поле и затем выберите нужное из выпадающего списка. Если вы использовали молочные продукты других производителей, попробуйте найти альтернативные продукты в линейке продукции Valio и укажите их.

Введите в этом поле все оставшиеся ингредиенты из вашего рецепта по очереди, от самого важного продукта к второстепенному. Впишите первые буквы продукта в поле и затем выберите нужное из выпадающего списка. Не забудьте указать необходимую дозировку. Не отчаивайтесь, если не смогли найти нужный продукт в нашем кулинарном каталоге. Вы можете сами «добавить свой продукт» в наш каталог, нажав на соответствующий линк. Убедитесь, пожалуйста, заранее, что необходимый продукт отсутствует. Вспомните о различиях в названиях, например, «помидор» и «томат».

Это поле предназначено для самого рецепта. Постарайтесь описать рецепт пошагово, отделяя каждый шаг клавишей «Enter». Наш кулинарный клуб приветствует уникальность в текстах. Рецепты, скопированные с других источников, не пройдут модерацию. Когда подавать?

Чтобы пользователи узнали о вас чуть больше, заполните о себе краткую анкету, если вы не заполнили её ранее.

Перед публикацией рецепта воспользуйтесь клавишей «Предпросмотр», чтобы убедиться, что все поля заполнены и нет ошибок.

«Кулинарный клуб Valio» оставляет за собой право модерации рецептов перед загрузкой их на сайт. Заполнив форму, вы соглашаетесь с тем, что ваш рецепт будет рассмотрен модератором и только после его проверки на соответствия правилам заполнения отобразится на сайте. Модератор также имеет право вносить свои коррективы в рецепты в том случае, если они написаны с грамматическими или стилистическими ошибками, а также в случае необходимости любого смыслового корректирования текста или изображений. Рецепты, скопированные с других сайтов, модерацию не проходят.

Спасибо за ваш рецепт!