Одной из самых простых, вкусных и экономных заготовок на зиму является квашеная капуста.
Если вы знаете, как солить капусту в бочке, то это очень пригодится вам, если вы захотите поддержать свой организм в зимнее время витаминами и другими полезными веществами.
Многие хозяйки имеют свои семейные рецепты квашеной капусты в бочке, которые передаются из поколения в поколение.
Итак, если у вас в хозяйстве есть эта самая деревянная бочка, то обязательно заготовьте в ней на зиму вкуснейшую соленую капусту, обладающую натуральным и очень приятным вкусом.
Более современно будет засолить капусту в пластиковой бочке, но она не пропускает воздух, что скажется на вкусе капусты.
Выбирайте упругие плоские кочаны, «головастые» сорта Амагер после заквашивания будут мягкие и «сопливыми».
Квасить кочаны капусты нужно срезанные в начале октября, до первых заморозков, то есть поздние. Но если верхние листья у нее срезаны, это значит, что капуста перемерзла, а продавец таким способом это скрывает.
Самая хрустящая засолка капусты получается из светлых, почти белых кочанов.
Как солить капусту в дубовой бочке
Бочку промойте с обычной питьевой содой и обдайте кипятком. Наполните водой и оставьте так на неделю, в первое время может произойти течь в местах разъема. Но когда древесина разбухнет от воды, течь прекратится.
Список ингредиентов прост. Это сама капуста и крупная соль, которая берется из расчета 1 столовая ложка с верхом на килограмм нарезанной капусты. В советское время соль отмеряли спичечным коробком (на 1 кг — 1 коробок соли). Нельзя квасить капусту йодированной солью, потому что она ее размягчает.
Кроме этого для цвета, вкуса и аромата к капусте добавляется тертая на крупной терке морковь — 1 шт. на средний кочан или немного больше. Для увеличения кислотности можно положить ягоды брусники, клюквы (200 г на 10 кг), кислые сорта яблок.
Малинового цвета получается из-за добавления свеклы.
А для аромата в капусту кладется черный и душистый перец, лавровый лист (20-25 листов), перчик острый, гвоздика, тмин (2 ч. л. на 10 кг).
Закажите экономитель энергии и забудьте о прежних огромных расходах на свет
У кочанов снимите верхние листья, промойте их водой, разрежьте на 4 части и срежьте кочерыжку — в ней скапливаются нитраты.
Шинковать капусту лучше всего не очень тонко, но это зависит от ваших предпочтений.
Дно бочки в старину присыпали ржаной мукой, затем укладывали слой нашинкованной капусты, слой соли, и слой моркови. Капусту при этом нужно слегка утрамбовывать, именно слегка, чтобы избежать ее размягчения.
Наполнять бочку до краев не нужно, иначе капустный рассол может вылиться из нее. Сверху накройте капусту чисто вымытыми капустными листами, затем прокипяченной хлопковой тканью и чистым деревянным кругом, на который уложите гнет.
Нельзя использовать фанеру или ДСП из-за содержания в них вредных веществ.
Кваситься капуста при комнатной температуре будет в течение двух недель. Если в помещении прохладно, то и дольше. В процессе заквашивания появляется пена, которую нужно удалять.
Один раз в день протыкайте содержимое бочки длинной чистой палочкой, чтобы выходили газы. В процессе закваски капуста всегда должна быть покрыта рассолом.
Когда пропадет запах и при прокалывании перестанет выходить газ — капуста готова. Можно убирать ее на хранение.
Как солить целую капусту в бочке
Солить капусту на зиму в бочке можно и целыми кочанами. Для этого удалите верхние листья, вырежьте кочерыжку.
Этими листьями можно выложить дно бочки, а также заполнить ими пустоты между кочанами в верхних рядах.
Между кочанами капусты размещают половинки очищенной моркови, а также помидоры и болгарский перец для улучшения вкуса готовой квашеной капусты.
Затем капусту залейте рассолом из 400 г соли на 10 л фильтрованной воды), сверху накройте льняной тканью, положите крестовину и груз, обработанные антисептиками.
В качестве груза традиционно используются чистые, а лучше прокипяченные большие камни, которые не повлияют на вкус капусты.
Ткань следует регулярно стирать в простой воде, а затем и кипятить, чтобы избавиться от плесени.
Хранить квашеную бочковую капусту лучше всего в погребе, потому что бочка вряд ли куда-то еще поместится.
Оптимальная температура хранения – от 0 до 2 градусов. Слишком низкие температуры на вкусовые качества заготовки влияют плохо – после размораживания капуста будет мягкой и перестанет хрустеть.
Бочковая капуста с давних пор считается самой вкусной. Этот способ на сегодняшний день не слишком популярен, потому что намного удобнее квасить капусту и хранить ее в банках. Но только бочковой посол по старинным рецептам позволяет приготовить самую вкусную и хрустящую капусту.
- Прежде чем солить капусту в бочке, необходимо подготовить саму тару для соления. Этой процедуре нужно уделить особое внимание, иначе потом можно потерять всю капусту. Итак, за несколько дней до соления бочку тщательно моем, обдаем кипятком, заливаем водой и оставляем дня на три-четыре, чтобы она разбухла. В этом случае впоследствии бочка не будет пропускать сок.На дно бочки укладываем целые капустные листья.
- Режем капусту, морковку, солим и перемешиваем в эмалированном тазике, чтобы она пустила сок. По вкусу капуста должна быть чуть более соленая, чем при приготовлении обычного салата. Таким образом заполняем всю тару, не забывая оставить место для сока. Кладем сверху гнет и оставляем дней на 5.
- Ежедневно прокалываем, чтобы выходил воздух.
Я еще собираю образовавшуюся пену и выбрасываю (не уверена, что так нужно делать).
Когда капуста будет готова, убираем в холод.
Если любите капусту с приправами, можно добавить тмин, перец горошком, лавровый лист или клюкву.
- 1 ст.л. соли на 1 кг капусты (с рассола);
- чуть больше 1 ст.л. соли на 1 кг капусты (без рассола).
- 10 кг капусты зимних сортов, пригодных для хранения и засолки
- 300 г морковки, трем на крупной терке
- 200 г клюквы
- 250 г соли
Квашенная капуста - одно из самых простых и вкусных блюд.
Солить (квасить) капусту лучше всего в деревянной бочке. Так она больше сохраняет свои полезные свойства, вкус и аромат.
Для засолки подходят поздние сорта капусты. Поэтому лучше всего срезать для закваски капусту в начале октября, до первых заморозков.
Перед закваской капусты бочки тщательно вымывают и ошпаривают кипятком.
Капусту шинкуют в большой миске. Можно в нее немного добавлять тертой моркови. Все это перемешивают и солят с расчета одна столовая ложка на один килограмм нашинкованной капусты.
Приготовленную массу укладывают в бочку и немного утрамбовывают. Далее снова делают тоже самое и снова кладут все в бочку и трамбуют.
Для засолки лучше всего наложить столько капусты, чтобы до верху бочки еще оставалось место.
Капусту накрывают чистыми капустными листьями, потом прокипяченной хлопковой тканью и сверху чистым деревянным кругом, на который кладут гнет.
Соленая капуста является любимым блюдом многих людей. Примечательно, что засоленная на зиму капуста может использоваться как гарнир к мясу и птице. Рецептов ее приготовления великое множество, в том числе и о том, как засолить капусту в бочке. Капуста, засоленная в бочке, имеет свой особенный вкус. Перед тем, как приступать к приготовлению, нужно позаботиться о бочке. Ее нужно хорошенько промыть и обдать кипятком, для дезинфекции. Теперь капуста. Наиболее подходящими для засолки будут поздние сорта капусты. Кочаны нужно будет помыть, снять нижние листья, таким образом, чтобы получились гладенькие, аккуратные кочаны, с листьями, плотно прилегающими друг к другу. Укладываем кочаны аккуратно в бочку, пустоты между кочанами можно будет заполнить листьями капусты, которые мы предварительно сняли. Теперь готовим рассол. На 10 литров воды обычно приходится около 400 гр. соли. Заливаем нашу капусту рассолом, сверху накрываем тканью. Хорошо если она будет натуральной, например, из льна. На ткань кладем кружок от бочки и придавливаем каким-нибудь грузом. Периодически, на ткани и кругу будет появляться плесень. Ее нужно будет убирать и промывать.
Капуста, которую засолили в бочках отличается немного от обычной капусты. Обычно при такой засолке капусты нужно достаточно много. Ну и конечно же нужна бочка, сделанная из натурального дерева.
Капусту можно нарезать полосками, можно нашинковать тонко, можно просто нарезать кусочками.
Коме капусты еще можно добавлять морковь. Можно добавить еще ингредиенты.
Как солить капусту в бочках можно посмотреть в этом видео:
Все люди квасят капусту по разному. В нашей семье принято так: капуста режется, натирается морковь, соль - все эти компоненты подбираются на глаз, кому как нравится. Нужно плотно все в бочке прижать. Но сложнее всего нашинковать капусту из-за количества.
Вот видио с простым рецептом закваски.
Для засолки капусты в бочке, самое сложное это е шинкование. Для этого нужна сила в руках и осторожность, можно поранить руки, но если вы с этим справились, то больше половины работы вы уже сделали.
Как только нашинковали много капусты в бочку, натираем на трке морковь. Вс это солим и укладываем в бочку, хорошо прижимая руками. По желанию, можно положить лавровый лист и перец горошком, солим капусту по вкусу.
Есть очень много разных рецептов заквашивания капусты, много разных секретов существует по закваске у каждого хозяина, я это делаю по лунному календарю. Можно посмотреть видео, как вся процедура заквашивания происходит с подготовкой вместе.
Первоначально надо нашинковать капусту, а этот труд самый большой из всего процесса засолки из-за объема. Далее надо нашинковать морковки и все это смешать хорошенько, добавив соль по вкусу. На дно и верх бочки положите целые капустные листы. Далее засыпайте капусту в бочку и надо чем-нибудь тяжелым прижать! Бродить оставляйте в помещении при 18 градусах, а после храните при 0-2C.
Квашеная капуста всегда была в особом почте, поскольку на столе выполняет исключительную роль, так как аналогов практически нет, а также она является довольно бюджетным блюдом.
Желательно в процессе засола использовать простую поваренную соль, поскольку
Пропорции должны быть следующие:
Также следует позаботиться о подготовке бочки.
Квашеная капуста - это излюбленное блюдо многих людей. Ее можно подать в качестве дополнительного гарнира, закуски или просто насладиться ею в любой день.
Капуста квашеная в бочке приобретает особый вкус.
Пропорции: на 10 кг капусты 300 г морковки и 200 г соли.
От капусты нужно отделить отдельные листья, чтобы покрыть дно и оставить немного на верх.
Капусту следует нашинковать. Можно конечно руками, по процесс очень долгий. Хотя, если включить фильм или за разговорами время пролетит незаметно. Морковь можно натереть на крупной терке.
Дно бочки застилаем капустными листьями, затем кладет нашинкованную капусту и морковь слоями, засыпая каждый слой солью. Можно слега перемешать. Каждый слой нужно тщательно утрамбовать. Бочку нужно наполнять не полностью, так как сверху нужно будет положить гнет.
Нашинкованную капусту нарывает капустными листьями, сверху укладываем деревянный кружок диаметром чуть меньше внутреннего диаметра бочки. Сверху этого кружка кладем банку с водой. Этот деревянный кружок всегда должна быть покрыта выделившимся соком.
Чтобы пошел процесс брожения, бочку нужно держать в комнате с температурой около 18-20 градусов. Периодически нужно снимать пену сверху и прокалывать капусту до дна бочки чистой деревянной палкой. О том что капуста готова будет свидетельствовать прозрачный рассол. Затем бочку нужно вынести в холод (0-2 градуса).
Солят капусту все по разному, опираясь на вкусовые пристрастия семьи.В нашей семье передается вот такой простой рецепт засолки капусты в бочке.
Для начала нам понадобится шинковка, потому что резать огромное количество капусты руками просто нереально. Но и с использованием шинковки, заготовка капусты на зиму занимает целый день.
И так соотношения продуктов следующие:
На дно деревянной бочки выкладываем целые капустные листья. А теперь чередуя слоями: шинкованная капуста, морковка, клюква, соль, и т.д, пока не закончится бочка или капуста:)Закрываем все капустными листьями.
Сверху помещаем деревянную досочку и став гнет.
Готовую капусту можно кушать уже через 30-45 дней.
Видео рецепт приготовления капусты в домашних условиях:
Хрустящая и ароматная квашеная капуста не одну сотню лет является одним из главных блюд на столе у русского человека. Это блюдо входит в национальные кухни и других народов — украинцев, белорусов, болгар, поляков, немцев, а также жителей азиатских стран. Секреты приготовления квашеной капусты на Руси бережно хранились и передавались из поколения в поколение, а процесс засолки стал неизменной ежегодной традицией. Каждый год, в сентябре месяце, русские женщины во всех домах занимались шинковкой и закладкой капусты в бочки.
Именно деревянные считаются идеальными емкостями для получения ароматной и хрустящей квашеной капусты. Лучшим деревом для изготовления бочек для засолки является дуб. Благодаря дубильным веществам, содержащимся в этой древесине, соленья хранятся долгое время, приобретают неповторимый аромат и своеобразный вкус.
Для засолки капусты в дубовых бочках используются сорта средней и поздней капусты. Она шинкуется или рубится, смешивается с остальными ингредиентами: солью, морковью, другими добавками, а затем закладывается и тщательно уминается. На дно дубовых бочек принято укладывать капустные листья. Небольшие кочаны закладываются целиком или разрезанными на несколько частей. В современной русской кухне существует множество способов засолки квашеной капусты в дубовых бочках, но особую популярность приобрели именно следующие рецепты квашеной капусты в дубовой бочке:
Рецепт классической квашенной капусты
Согласно русской народной примете, засолку капусты нужно производить в дни новолуния. Только тогда она получится хрустящей, белой и вкусной. Хозяйка в каждом русском доме знала, что при засолке капусты кочерыжку следует удалять, иначе блюдо будет горчить.
Для приготовления квашеной капусты по классическому рецепту понадобится:
50 кг капусты;
1,3-1,5 кг каменной соли (обычной, не йодированной);
горсть тмина.
К подготовительному этапу капусты следует отнестись со всей ответственностью. Ее следует промыть, очистить от зеленых и испорченных листьев, вырезать кочерыжку и нашинковать. Измельчить капусту можно мелко или порубив на более крупные куски в соответствии с собственными предпочтениями. Снятые с головки зеленые, целые листья не стоит выбрасывать, а лучше отложить их в сторонку.
Дубовая бочка предварительно вымывается и ошпаривается. На дно емкости укладываются те самые зеленые листья, которые были отложены в сторонке. Нашинкованная капуста небольшими порциями перемешивается и перетирается руками с остальными ингредиентами в специальном деревянном корыте, эмалированном тазу или на чистом столе. В дальнейшем каждая порция приготовленной таким образом капусты укладывается и утрамбовывается в бочке.
Между слоями нашинкованной капусты можно положить нарезанные крупными кусками кочаны, при этом следует добавить соли. Вот таким образом бочка заполняется практически доверху. Рекомендуется оставить сверху 7-8 см незаполненной тары. Сверху укладывается еще один слой зеленых, целых листьев. Вся капуста накрывается чистой, плотной тканью, деревянным кружком, а сверху устанавливается груз. Главное при засолке капусты — она должна быть полностью покрыта соком.
В теплом помещении (20-25˚С) бочка с капустой должна находиться 10-12 дней. За это время в емкости начнется и закончится процесс брожения. Соблюдение правильного температурного режима является, наверное, самым главным требованием для получения качественного продукта.
При первом появлении на поверхности рассола пены, капусту следует проткнуть деревянной палкой. В дальнейшем такое действие необходимо выполнять ежедневно до окончания процесса брожения. Появившуюся пену рекомендуется снимать чистой ложкой, иначе имеющиеся в ней микроорганизмы могут способствовать порче продукта. К концу брожения пена перестанет появляться, а рассол сделается чистым. Это и есть сигнал к переносу емкости с квашеной капустой в прохладное место (подвал или погреб). Перед этим необходимо убрать гнет, кружок и ткань, все хорошо вымыть и положить на место. Хранится квашеная капуста в деревянной бочке при температуре от 0 до +2.
Клюква — полезная и вкусная ягода, придающая квашеной капусте особую изюминку. Для приготовления квашеной капусты с клюквой на 10 кг свежей капусты потребуется:
300-350 гр клюквы;
250 гр каменной соли;
300 гр моркови;
1 ч. ложка семян укропа (при желании можно заменить тмином).
Капусту необходимо очистить от поврежденных и зеленых листьев, нашинковать или нарубить. Клюква тщательно промывается и просушивается. Морковь следует нарезать соломкой или натереть на терке. Все ингредиенты, кроме клюквы, перемешиваются небольшими порциями, перетираются руками для лучшего образования сока и складываются в дубовую бочку. Каждый слой капусты сочетает со слоем клюквы, пока бочка не дополниться доверху. Дальнейший процесс засолки такой же, как и в классическом рецепте.
Рецепт квашеной капусты с яблоками
Для приготовления квашеной капусты с яблоками по этому рецепту на 10 кг свежей капусты необходимо взять:
0,5 кг кислых яблок (с давних времен для этих целей использовалась антоновка);
семена тмина и укропа по 1 ч. ложке;
230-250 гр соли.
Яблоки необходимо вымыть, очистить от кожуры, вырезать сердцевину и разрезать на дольки. Смешивать яблоки небольшими порциями с нашинкованной капустой, солью и семенам, перетирать руками и укладывать в дубовую бочку, предварительно устлав дно капустными листьями. Процесс приготовления капусты с яблоками такой же, как и в классическом варианте.
Рецепт квашеной капусты с морковью
Таким рецептом квашеной капусты с морковью пользуется большинство женщин. На 10 кг свежей белокочанной капусты берется следующее количество ингредиентов:
1-1,5 моркови;
250 гр соли;
10 гр семян укропа (при желании).
Морковь придает особый вкус квашеной капусте, обогащает ее каротином. Для приготовления соленья морковь необходимо вымыть, нарезать небольшой соломкой или натереть на терке (крупной). Капуста шинкуется, перемешивается с солью, морковью и семенами укропа, перетирается руками и укладывается в подготовленные дубовые бочки на слой снятых листьев. Технология приготовления квашеной капусты с морковью аналогична классическому варианту.
Рецепт пекинской квашеной капусты
Данное соление отличается острым и пикантным вкусом. Для приготовления пекинской квашеной капусты по этому рецепту потребуется:
10 кг капусты;
0,9-1 кг соли.
Кочаны промываются, разрезаются вдоль на 4 части и укладываются в бочку. Каждый слой необходимо тщательно пересыпать солью. После заполнения емкости частями пекинской капусты, она заливается холодной кипяченой водой до полного покрытия. Сверху соленье накрывается чистой тканью, укладывается деревянный кружок и устанавливается гнет. Бочка с капустой 2 дня следует держать в теплом месте, потом вынести на холод. Квашенная пекинская капуста будет готова к употреблению через месяц. При использовании необходимо следить, чтобы капуста всегда была в рассоле. Периодически необходимо промывать ткань, кружок и гнет.
За сутки до употребления готовится специальная смесь из 1 кг болгарского перца, 0,3-0,5 кг красного острого перца и 0,2-0,3 кг чеснока. Все ингредиенты необходимо измельчить, пропустив через мясорубку. Для приготовления острого блюда кимчи необходимо достать необходимое количество квашеной пекинской капусты из бочки и промыть в большом количестве холодной воды. Подготовленные таким образом кусочки пекинской капусты хорошо промазываются между листьями острой смесью из перцев и чеснока, укладываются в эмалированную посуду и заливаются кипяченой, холодной водой до полного покрытия. Емкость с пекинской капустой необходимо поставить в прохладное место минимум на 24 часа.
Определение слова квашение подразумевает под собой биохимический способ консервирования . Базой для него является образование натурального консерванта - молочной кислоты. Данное вещество в период брожения постепенно накапливается и пропитывает продукты, придавая им особый вкус и аромат.
ВНИМАНИЕ : Помимо этого молочная кислота предотвращает развитию любой посторонней микрофлоры. Для сравнения данную функцию при мариновании выполняет уксус, не дающие развиваться другим микроорганизмам в продукции.
Во время квашения происходят такие физические и химические процессы:
- проникновение сока клеток в рассол;
- диффузия соли в клетку.
Особенности
Для решивших впервые попробовать заквасить на зиму данные плоды, следует правильно их подобрать. Для этого вида консервирования подходят не все сорта яблок. Зачастую для квашения используют плоды зимних либо осенних сортов :
Для того, чтобы заготовка получилась не только вкусной, но и сохранялась дольше нужно основываться на такие параметры плодов:
- кисло-сладкие с отчетливым ароматом яблоки;
- полностью вызревшие, без крахмала и плотные;
- яблоки должны иметь идеальную поверхность без каких-либо повреждений;
- перед квашением с капустой плоды выдерживаются в темноте и холоде на протяжение 14 дней.
При квашении все полезные свойства продуктов сохраняются . Процесс брожения дает возможность всем витаминам и элементам оставаться в яблоках и в капусте. Эти вещества благоприятствуют оздоровлению всех органов, отвечающих за процесс пищеварения, а также существенно поднимают иммунитет.
Технология квашения капусты с яблоками базируется на брожении сахара. Длительность данного процесса составляет от 21 до 28 дней. Квасить необходимо только при комнатной температуре. Когда брожение достигает апогея, готовую смесь перемещают в более холодное помещение. Температура в нем не должна превышать 0 градусов.
Польза и вред
В результате неоднократных исследований была доказана неоспоримая польза квашеных яблок с капустой. Данное блюдо зачастую употребляют в холодную пору, когда человек страдает от дефицита витаминов, солнца и тепла.
В 100 г квашеной смеси содержится столько витамина С и Р , сколько необходимо потреблять каждому человеку ежедневно. Эти два витамина взаимосвязаны между собой. С, витамин который не накапливается и должен поступать постоянно в организм, а Р, помогающий усваиваться предыдущему.
Квашеные плоды - идеальный источник сложных углеводов, необходимых для пищеварения, правильного процесса обмена веществ, выведения из организма продуктов распада и предотвращения появления онкологических заболеваний. Употребление данного блюда приносит пользу таким отделам человеческого организма:
- сердечно-сосудистая система;
- пищеварительная система;
- иммунная система;
- нервная система.
При всех своих ощутимых достоинствах признании врачами и опытными диетологами квашеная капуста с яблоками имеет ряд серьезных противопоказаний :
- мочекаменная болезнь;
- период обострения гастрита;
- язва;
- панкреатит;
- метеоризм;
- чрезмерная кислотность желудка;
- почечная недостаточность;
- гипертония;
- отеки, вызванные сердечными недугами.
Заготовка в банке
Для приготовления квашеной смеси используют эмалированную, стеклянную тару, а также деревянные бочки . Чтобы заквасить капусту с яблоками в банке объемом 3 л необходимы следующие ингредиенты:
- капуста осеннего сбора, белокочанная - 2 кг;
- яблоки - 3 кг;
- морковь - 500г;
- перец, горошек - 5-10 штук;
- лист лавровый - 3-5 штук;
- сахар - 2 столовые ложки;
- соль - 2 столовые ложки.
Для начала следует подготовить продукты для закваски:
Так как объем небольшой, то процедура брожения будет происходить быстрее. В течение 5 дней необходимо протыкать смесь в банке деревянной палочкой, чтобы обогатить ее кислородом. Спустя неделю капусту с яблоками можно употреблять .
Смотрите видео о приготовлении квашенной капусты с яблоками:
Рецепт, как квасить на зиму в бочке в домашних условиях
Технология приготовления такой консервации идентична приведенной выше для банок. Варьируются лишь объемы продуктов. Процесс подготовки овощей и фрукта такой же, как для закваски в банках. Уложив все ингредиенты в бочку следует оставить 10 см до верха бочки для рассола.
СОВЕТ : Если будет слишком много рассола — его надлежит вычерпать. Но не выливать, а сохранить в чистой таре в прохладном месте, так как через несколько дней рассол можно снова перелить в бочку.
Сверху на готовую смесь кладут гнет массой не менее 15% от общего количества продукции. Температура помещения должна составлять от 17-23 градусов. Спустя 3-6 дней капуста с яблоками начнет бродить. Сперва появляются пузыри, затем образуется на поверхности пена. Нужно выпускать газы деревянной палочкой на протяжение всей закваски. О готовности блюда к употреблению будет свидетельствовать прозрачность рассола . Он будет кислым, но уже без горечи.
Чем ниже температура помещения, тем дольше будет длиться процесс квашения. Иногда он идет более 35 дней.
Смотрите видео о квашении капусты с яблоками в бочке:
Хранение
Квашеную капусту с яблоками можно хранить до 6-8 месяцев . Для того чтобы содержать консервацию долго необходимо:
- поддерживать температуру помещения 0-3 градуса;
- наблюдать, чтобы капуста не утопала в рассоле;
- немедленно удалять, появившуюся плесень;
- гнет периодически промывать и обдавать кипятком.
Если нет возможности хранить данную консервацию в большой таре, то можно прибегнуть к хитрости и расфасовать уже готовую закваску по пакетам и поместить в морозилку. Далее при необходимости доставать по пакету и размораживать. Квашеная капуста с яблоками не изменит ни вкуса, ни аромата, ни цвета и останется такой же полезной.
Заключение
Технология и процесс квашения капусты с яблоками элементарен . Также это бюджетный вариант консервации, не требующий особых финансовых затрат. Главное преимущество - возможность пополнять витаминные запасы организма в зимний период таким вкусным и хрустящим блюдом.
Состав заливки: на 1 л воды, 50 г. соли, 3 г. лимонной кислоты.
Головки цветной капусты тщательно вымыть, очистить от листьев, разрезать на соцветия 3-5 см в диаметре. Подготовленную капусту бланшировать 3-4 минут в кипящей подкисленной или подсоленной воде (1 г. лимонной кислоты или 10 г. поваренной соли на 1 л воды) и остудить в холодной. (Бланшированная капуста в дальнейшем не буреет.) Плотно уложить капусту в подготовленную деревянную кадку и залить холодным рассолом. Сверху накрыть холстом или марлей, положить деревянный кружок и гнет. Держать при комнатной температуре. Когда начнется брожение (заливка помутнеет, на поверхности кадки образуется пена), перенести капусту в холодное место.
Капуста белокочанная квашеная
10 кг капусты, 200-250 г. поваренной соли крупного помола специально для соления.
Кочаны очистить от зеленых и поврежденных листьев, высверлить или вырезать кочерыжку. Нашинковать капусту длинным острым кухонным ножом или на специальной шинковке. Стружка правильно нашинкованной капусты должна быть однородной по размеру, шириной от 3 до 5 мм.
При квашении в кадке, бочке и т. п. работу вести в следующем порядке: на дно положить слой целых листьев, которые предохраняют первые порции капусты от раздробления, затем положить слой шинкованной капусты, посыпать его солью и утрамбовать деревянным пестом или трамбовкой. Сверху капусту накрыть слоем чисто вымытых листьев и двойным слоем ошпаренного холста или марли, положить деревянный кружок и гнет. Для гнета можно использовать булыжник. Известняк, сланец, песчаник или изделие из цемента для этой цели не подходит. Деревянный кружок должен быть постоянно покрыт соком.
Перед тем, как квасить капусту в деревянных кадках ее надо тщательно перетереть с солью, затем плотно уложить и утрамбовать, чтобы капуста пустила сок. Кадку или бочку заполненную капустой, поставить в помещение с температурой 18-22°С. В этих условиях она быстро сбраживает. В период ферментации постоянно наблюдать за состоянием капусты и снимать излишнюю пену. Если капуста квасится в кадках, ее надо время от времени прокалывать до дна хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палкой. Когда процесс брожения заканчивается, рассол светлеет, капуста оседает и приобретает приятный освежающий кисловато-соленый вкус, хрустит на зубах.
После окончания процесса брожения перенести кадку с капустой в холодное место. Наилучшие условия для хранения квашеной капусты создаются при температуре 0-2°С. При такой температуре капуста не становится чрезмерно кислой. Во время хранения капусты в кадке или бочке нужно следить, чтобы капуста была все время покрыта рассолом и не появлялась плесень. При более высокой температуре капуста теряет свои качества.
Капуста краснокочанная квашеная
10 кг капусты, 2 кг яблок, 500 г. лука, 25 г. семян тмина или укропа, 200 г. соли.
Твердые и кислые яблоки разрезать, удалить кожицу и сердцевину, нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать полосками. Капусту нашинковать, руками перетереть с солью и смешать с яблоками, луком, тмином или укропом. Уложить в кадку, уплотняя. Далее поступать, как с белокочанной капустой (см. рецепт «капуста белокочанная квашеная»).
Капуста белокочанная квашеная с яблоками
10 кг капусты, 500 г. яблок, 25 г. семян укропа или тмина, 200-250 г. соли.
Зрелые здоровые кислые яблоки (лучше всего антоновка) очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и смешать с нашинкован ной капустой. Далее готовить как обычно. Можно класть и целые яблоки - в этом случае подбирают плоды средней величины. Целые яблоки кладут после того, как капуста утрамбована и пустила сок.
Капуста белокочанная квашеная с морковью
10 кг капусты, 300-500 г. моркови, 25 г. семян тмина или укропа, 200-250 г. соли.
Морковь улучшает внешний вид капусты, обогащает ее каротином и сахаром. Тщательно промытую морковь очистить и нарезать лапшой или измельчить на крупной терке. Смешать морковь с нашинкованной капустой, тмином и солью. Квасить в кадке обычным способом. Если образуется много сока, отлить его и хранить в холодильнике, а затем долить в готовую капусту.
Капуста белокочанная квашеная с тмином
10 кг капусты, 25 г. семян тмина или укропа, 200-250 г. соли.
Семена тмина содержат 3-7% сильно пахнущего тминного масла, которое обладает приятным вкусом и запахом и улучшает вкус квашенной в кадке капусты. Кроме того, тминное масло, покрывая поверхность сока тонкой пленкой, препятствует развитию вредных микроорга низмов, в частности, плесеней. Подобными свойствами обладают семена укропа, в которых содержится до 4% эфирных масел. Семена тмина добавляют в измельченную капусту вместе с солью. В остальном готовят ее по предыдущему рецепту.
Капуста квашеная по армянски
Для приготовления 50 кг квашенной капусты. 60 кг белокочан ной капусты, 1 кг чеснока, 3,5 кг. моркови, 1,5-2 кг кореньев (сельдерея, петрушки и киндзы с ботвой), 25 штук горького стручкового перца, 300-400 г. листьев вишни, 1 кг столовой свеклы, 7-8 горошин душистого перца, 1,4 кг соли, 10-15 штук лаврового листа, 2 стручка ломаной корицы.
Капусту очищают от покровных листьев, промывают в проточной воде, разрезают на 2-3 части. Головки чеснока разделяют на зубки, замачивают в теплой воде на 1,5-2 часа, затем очищают от кожицы, вновь промывают в проточной воде и нарезают кружками толщиной 3-4 мм. Перец промывают, удаляют плодоножки. Коренья очищают от кожицы, утолщенные края разрезают вдоль на 2-4 части, промывают листья вишни, дают стечь воде. Свеклу тщательно моют, очищают от кожицы и нарезают тонкими пластинками.
На дно деревянной кадки укладывают хорошо промытые листья капусты и вишни, а затем плотно укладывают рядами капусту. Между рядами кладут чеснок, коренья, кружки моркови, пластинки свеклы, стручкового горького перца. Верхний слой овощей накрывают чистыми капустными листьями, а затем марлей и холстом, сверху помещают хорошо промытый деревянный круг, на который кладут груз. После этого овощи заливают маринадом на 4-5 см выше уложенных овощей. На 50 кг капусты приготовить 30 л маринада. Воду (29 л) кипятят, добавляют душистый перец, лавровый лист, корицу и соль, затем маринад охлаждают и заливают им наполненную кадку. В течение 4-5 суток капуста в кадке стоит в теплом месте, затем ее переносят в холодное место. Квашеную капусту рекомендуется хранить при температуре не выше 10°С.
Засолка капусты по-болгарски
Для засолки капусты по этому рецепту на 50 кг капусты потребуется 20 л воды и 1,6 кг соли.
Взять крепкие белые кочаны средней величины и несколько красных - они придадут рассолу цвет. Кочаны очистить от верхних листьев, крест-накрест разрезать у основания кочерыжки и вверх кочерыжками уложить в кадку с отверстием для стока рассола.
На дно деревянной кадки , чтобы процесс квашения прошёл быстрее, нужно положить немного ячменя. Поверх кочанов уложить крестовину и груз. Для рассола соль растворить в кипящей воде. Если жидкость окажется мутной, процедить её через марлю. Залить рассолом так, чтобы он покрывал капусту.
Пока идёт засол, надо несколько раз сливать и снова заливать в бочку жидкость, тогда капуста просолится равномерно. В первую неделю рассол сливать через день, во вторую - через два-три дня, а затем - раз в неделю.
Капуста квашеная
Капусту квасят в прочных деревянных кадках . Небольшое количество (5-10 кг) можно квасить в стеклянных банках или глиняных горшках. Отобрать здоровые, без зеленых листьев, кочаны капусты, изрубить их или нашинковать, смешать рубленую капусту с солью (примерно 250 г соли на 10 кг капусты). Дно чисто вымытой кадки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть цельными капустными листьями и плотно набить кадку рубленой капустой, прикрыв сверху капустными листьями. Для вкуса и аромата можно добавить в капусту целые или нарезанные кружочками морковь и антоновские яблоки, а также бруснику и клюкву. Сверху на капусту положить деревянный кружок, а на него груз (обмытый камень).
Через несколько дней капуста начнет закисать и на поверхности ее появится пена. Количество пены вначале будет увеличиваться, но постепенно она сойдет на нет. Когда пена исчезнет совсем,- капуста заквашена. Во время закисания капусту надо несколько раз проткнуть чистым березовым колом, чтобы дать выход образовавшимся газам. В случае появления на поверхности рассола плесени нужно ее осторожно снять, а деревянный кружок, ткань и груз, закрывающие капусту, промыть кипятком.
