Какие сыры натуральные. Как выбрать качественный сыр. Твердые и мягкие сыры: виды, происхождение и применение в кулинарии. Как правильно хранить сыр

Мало кто знает, что недавно россияне чуть не остались без качественных сыров из-за того, что в Европе возник дефицит . С чем это связано?

«Жители стран Северной Европы изменили предпочтения. Раньше считалось правильным избегать жиров, сегодня диетологи сходятся во мнении, что , а натуральные жиры, напротив, нужны организму. Поэтому европейцы перешли на более жирные и натуральные молочные продукты, - пояснили нам в финской компании Valio, которая поставляет в Россию молочные продукты. - Кроме того, из-за аномальных климатических условий прошлого лета ощутимо снижение объёмов производства сырого молока, а следовательно - дефицит сырья».

Эксперты предполагали, что североевропейские производители могут сократить, а то и вовсе прекратить поставки продукции в Россию, бросив ассортимент на родные рынки. В частности, говорили об исчезновении финского натурального сыра Valio, столь ценящегося на родине. К счастью, производители сумели насытить европейских п , не уходя с российского рынка.

Пока не запретили

«По законодательству РФ состав правильного сыра определяется в первую очередь Федеральным законом № 88 - Техрегламентом на молоко и молочную продукцию», - рассказывает Лариса АБДУЛЛАЕВА, ответственный секретарь Молочного союза России.

Его делают из натурального молока - коровьего (также может использоваться козье и овечье для определённых сортов) высшего и первого сортов, молокосвёртывающий компонент - сычужный фермент - животного (из желудков телят) или неживотного (бактериальный) происхождения и соль. Кстати, те сыры, которые содержат бактериальный молокосвёртывающий компонент, могут употреблять в пищу вегетарианцы.

Разрешены российским законом и два десятка добавок с индексом Е: например, фермент для свёртываемости молока - хлористый кальций (Е509), регуляторы кислотности - кислота молочная (Е270), кислота лимонная (Е330), кислота уксусная (Е260), кислота соляная (Е507), консерванты - калий и натрий азотнокислые (Е252 и Е251), лизоцим (Е1105), пирофосфат натрия (Е450), а также пищевые красители - бета-каротин (Е160а) и аннато (Е160b).

Технологически можно обойтись и вовсе без Е-добавок, но лишь немногие производители готовы идти на это, чтобы производить действительно натуральный продукт, - это усложняет производство, да и сырьё, молоко, должно быть чистым и идеальным по составу. Куда , да побольше!

«Жирные» хитрости

Для того чтобы , продающихся сейчас в России, мы закупили семь образцов сыров самых распространённых полутвёрдых сортов в магазинах Москвы и передали их на экспертизу в испытательный центр продуктов питания и продовольственного сырья «Ростест-Москва».

Эксперты анализировали запах и вкус продуктов, исследовали образцы на наличие ГМО-компонентов и проверяли массовую долю жира в каждом экземпляре на соответствие Техрегламенту на молоко и молочную продукцию (ФЗ № 88).

В первую очередь мы отметили, что в четырёх из семи образцов содержатся консерванты и красители, - это указано на этикетке в графе «состав» (см. таблицу).

Ещё два сыра подвела упаковка: куски были расфасованы в полиэтиленовую плёнку, на которой не были указаны некоторые данные, в первую очередь состав продукта. Таким образом, единственным сыром, в котором гарантированно не оказалось консервантов и красителей, стал финский натуральный сыр в герметичной упаковке.

Кстати, предпочтительнее выбирать сыр именно в такой фабричной упаковке - это гарантия отсутствия посторонних бактерий. Кроме того, на ней всегда можно найти состав продукта и срок, до которого его нужно употребить.

Ждало нас в «Пошехонском» сыре. В нём экспертиза обнаружила нарушение - недостаток молочных жиров. Их количество всегда заявляется на упаковке в процентах, но у данного образца цифра оказалась завышенной - 45% на этикетке и 41,2% в реальности. Таким образом, производитель сэкономил на сырье.

Сегодня часто говорят о проблеме замены молочного жира растительным, однако в данных образцах такого не было. Мы также проверили все сыры на наличие генно-модифицированных компонентов - наши испытуемые оказались в норме и ГМО не содержали.

«Кстати, определить, есть ли заменители жира в сыре, можно в домашних условиях, - говорит диетолог Николай ОРЛОВ. - Отрежьте кусок и оставьте при комнатной температуре. Если спустя 3-4 часа он заветрится - сыр натуральный. Покроется липкими пятнами жира - значит, производители нахимичили».

Настоящий сыр - продукт, сделанный только из молока с помощью бактериальной закваски и натуральных ферментов. По сути, это улучшенное молоко: в нем почти не остается неполезного молочного сахара (лактозы), мало воды, зато много ценного белка и кальция. Но этот полезный продукт пищевые технологи сегодня превращают в карикатуру на самого себя. Они придумали дешевую замену не только дорогому молочному жиру (его вытесняют растительными маслами, например, пальмовым), но и очень нужному организму человека белку. Уничтожая один из последних натуральных продуктов, оставшихся на полках супермаркетов, технологи подкладывают бомбу замедленного действия под наше здоровье. Ведь уже сейчас человечеству не хватает качественного белка, а вот неполезного крахмала во всей еде - море. Еще один продукт-обманка уже заполонил магазины. Это вроде бы твердые сыры, которые, как это ни парадоксально, являются плавлеными. На полках лежат вроде бы классические упаковки «Костромского», «Пошехонского», «Голландского» и других плотных сыров, но сделанные по технологии плавленых сырков. Как правило, их производят не из молока, как твердые сыры, а из сырного брака.

Зрелые или «сырые»?

По ГОСТу 52686-2006 сыры бывают зрелыми и без созревания. Технологии позволяют устранить важнейший процесс созревания, во время которого накапливаются вкусовые вещества. Поэтому самые ароматные и вкусные сыры - сухие и твердые, созревавшие долго.

Созревание даже обычных советских сыров в отличие от современных жестко контролировал старый ГОСТ: «Костромской» выдерживали 45 суток, «Голландский» (брусок), «Ярославский», «Угличский», «Латвийский» - 60, «Голландский» (круглый), «Степной» - 75, «Советский» - 90, «Алтайский» - 120, «Швейцарский» - 180.

Сегодня делают сыры с укороченной выдержкой или без нее. Естественно, их вкус хуже. Но самое обидное, что точно узнать срок выдержки сыра мы не можем (указывать на упаковке этот важнейший показатель не требуется).

Важно. По следующим косвенным признакам можно предположить короткий срок созревания или его отсутствие вообще:

• длинный состав сыра с наличием добавок и консервантов;
• наличие в составе любых ароматизаторов;
• наличие молокосвертывающих ферментных препаратов микробного происхождения вместо животных.

Состав сыра

Состав идеального сыра на этикетке простой и короткий:

• молоко;
• закваска молочнокислых микроорганизмов;
• сычужный фермент или другие молокосвертывающие препараты (ферменты), но только животного происхождения; допускаются соль и хлористый кальций.

Важно. Вместо животных широко используют микробные ферменты. Они обычно бывают трансгенными, и такие сыры часто не требуют созревания.

Если в составе присутствуют сухое молоко и отдельные молочные компоненты, стабилизаторы, красители, консерванты и другие пищевые добавки, то это далеко не лучший сыр.

Сколько вешать будем?

Когда сыр продают вразвес, то на термочеке приводят только название сыра, его производителя и жирность. Как узнать полную информацию?

Если рядом выложены бруски, круги или головки сыра, на них всегда есть этикетка с полными данными.

Но главный принцип покупки вразвес - выбирать уже знакомый сыр от известного производителя. Важно оценить внешний вид. Поверхность должна быть ровной, чуть тускловатой, не ярко-желтой, не беловатой (исключение - козий сыр). Более сухой слой под корочкой допустим лишь для твердых сыров с долгим созреванием. Чем «глазки» больше, тем лучше. Хорошо если они равномерны.

Важно. Сыр всегда лучше покупать вразвес, когда его отрезают от круга или большой формы. Он не только свежее, такая форма идеальна для созревания сыра: головки, брусочки и другие уменьшенные фирменные упаковки всегда хуже. Приличный сыр вряд ли будет стоить меньше 300 руб. за килограмм.

Комментирует врач-диетолог Анжелика Дюваль:

"При некоторых заболеваниях врачи не рекомендуют сыр. Так, его нельзя есть людям, у которых в почках есть кальциевые камни. Не стоит сочетать сыры с животными жирами. Это может спровоцировать болезни желудка, почек, мочевыводящей системы. Не ешьте его и на голодный желудок, особенно при повышенной кислотности!"

Какой бывает?

В сыре могут быть ароматизаторы, например, топленого молока, если продукт носит соответствующее название.

Обычно используются разрешенные ароматизаторы, но стоит помнить: чем меньше таких добавок, тем лучше.

Технологии позволяют устранить важнейший процесс созревания, во время которого накапливаются вкусовые вещества. Самые ароматные и вкусные сыры - сухие и твердые, созревавшие долго.

Как выбрать?

Важно!

Для справки:

Сыры — жирный продукт, поэтому включать в рацион взрослого здорового человека их нужно в умеренном количестве — примерно 30-50 гр, а детям — и того меньше. Лучше выбрать сыр с жирностью до 45% (на самом деле, содержание жира в нем гораздо меньше, реальную пищевую ценность смотрите на этикетке).

Меньше всего соли содержится в Российском сыре. Более солеными могут оказаться Голландский, Советский, Швейцарский, Костромской, Угличский.

TOP-5. Самые популярные сыры

МОЦАРЕЛЛА

Для производства моцареллы молоко сквашивают, потом оттуда удаляют сыворотку, а то, что получилось, опускают в теплую воду. Именно здесь полученная масса и становится эластичной, а уже спустя некоторое время распадается на волокна, те в свою очередь, попадая в горячую воду, скручиваются в любимые шарики. Нежное, белое, напоминающее пушистый снежок вкуснейшее лакомство долго не хранится.

Запомните: настоящий качественный продукт продают только в сыворотке или рассоле.

ФЕТА

В переводе с греческого "фета" означает "кусок". Много столетий готовят фету именно большим куском: емкость, куда выливали овечье или козье молоко, выносили на солнце - для того, чтобы оно прогрелось примерно до 35 градусов. Как только замечали, что молоко сворачивается, тут же сливали сыворотку, а оставшуюся массу аккуратно перекладывали в полотняные мешочки. Затем их подвешивали в тростниковых корзинах в тень. Так длилось несколько дней. Потом большой кусок творога разрезали на несколько брусков. Настоящий цвет сыра Фета — белоснежный, а вкус — немного солоноватый. Это лакомство имеет очень большую массовую долю жира — от 30 до 60%, а хранят его только в рассоле.

КАМАМБЕР

Мягкий сливочный сыр, который делают из сырого коровьего молока на северо-западе Франции. Его цвет может быть и белым, и нежно-кремовым. Массовая доля жира не должна быть менее 45%, вкус — острый, пикантный. Снаружи камамбер покрыт корочкой с белой плесенью. Созревает камамбер в течение 21 дня. После этого его упаковывают в деревянные круглые коробки. Хорошо сочетается любимый сыр императора Наполеона с красным вином и белым, хрустящим хлебом.

Сыр – один из самых частых гостей на нашем столе. Ведь это и вкусно, и полезно, и доступно. Нельзя сказать, что весь продаваемый на прилавках супермаркетов твердый сыр – некачественный. По крайней мере, растительный жир в их составе хоть и встречается, но не так часто, как, например, в молоке.

Главные факторы, от которых зависит качество сыра – сырье, которое используется для его изготовления и срок его созревания.

Сыр изготавливают зачастую по очень укороченной программе. Если в Европе сыр созревает минимум 2-3 месяца, максимум 1-2 года, то у нас это 15-60 дней. Соответственно он не успевает, как следует, вызреть, от чего, конечно, качество сыра сильно страдает.

Что касается сырья, то в «легких» сырах часть молочных жиров заменяется растительными, которые в принципе тоже натуральные и вреда не принесут. Но их наличие отрицательно влияет на вкус сыра и особенно на его полезность для организма.

Как определить качество сыра

Чтобы выбрать хороший сыр – посмотрите в первую очередь на его окраску. Она должна быть равномерной по всей толщине сыра. Глазки тоже должны быть распределены по всему сыру равномерно. Если в центре располагаются крупные «дырочки», а ближе к корочке – более мелкие – качество молока, из которого сыр изготовлен, низкое, а значит и показатели качества сыра оставляют желать лучшего.

Форма глазков зависит от сорта. В Российском это, например, мелкие частые глазки. Вообще правильная форма глазков свидетельствует о высоком качестве сыра.

Цвет сыра – показатель его жирности: чем выше жирность, тем насыщеннее цвет, и тем выше качество сыра. Однако очень часто, к сожалению, на цвет влияют другие факторы, а именно, красители. Поэтому неестественно желтый сыр, пожалуй, покупать не стоит. Конечно, определить это можно только интуитивно.

Кстати, а слишком белый цвет сыра может свидетельствовать не только о низкой жирности продукта, но и о переизбытке в нем соли.

Корочка на сыре не должна иметь трещин и налета. Их наличие говорит о том, что сыр перележал или хранился долгое время в ненадлежащих условиях. Естественно вкусовые качества такого сыра будут низкими, к тому же через трещины могут попасть бактерии и сыр начнет портиться изнутри.

После покупки

В некоторых случаях качество сыра вы сможете проверить, только распаковав и попробовав его.

Горький привкус – признак того, что сыр недостаточно созрел. Ведь чем моложе сыр, тем он естественно дешевле, вот производители и «стараются» побыстрее отправить свою продукцию на прилавки, не слишком обращая внимание на требования к качеству сыра.

Один из показателей качества твердых сыров — отсутствие аммиачного запаха и вкуса, который в данном случае является следствием неправильного ухода за коркой.

Однако для полутвердых и мягких сыров это норма. На их поверхности культивируется сырная слизь, которая и дает такой запах.

Вообще нечистый, нетипичный вкус у сыра естественно не является нормой и появляется под воздействием гнилостной и газообразующей микрофлоры.

Уже принеся сыр домой, можно провести еще один тест на проверку качества сыра – ломтик сыра согнуть под прямым углом. Сыр не должен треснуть на месте сгиба.

Примечание: сыр должен иметь комнатную температуру. Только что вынутый из холодильника сыр так протестировать мы не сможем.

И еще: все таки старайтесь не покупать дешевый сыр. Шансов купить качественный сыр среди более дорогих конечно выше.

Хочется еще добавить личный опыт покупки некачественного сыра, а вернее, откровенного фальсификата — сырного продукта. Внешне «сыр» был очень даже красивым: правильные глазки, равномерный цвет, и в полиэтиленовой упаковке выглядел очень презентабельно, даже лучше, чем настоящий сыр. Но на вкус он оказался просто отвратительным, ножом его разрезать было невозможно – он сминался и крошился. Есть его мы не стали. И не только мы, но и живущие во дворе кошки…

Ну а если вы предпочитаете не рисковать и делать домашние продукты — думаю, вам будет инетересен , проверенный на себе:). Тут уж точно не нужно переживать за растительные жиры, натуральность и свежесть продукта.

«Как определить качество сыра» специально для сайта Все права защищены

Как выбрать сыр и какой сыр лучший - французский, итальянский или, может быть, наш российский? Какие подсказки на этикетке говорят о качестве сыра? Какой сыр подходит вегетарианцам?

Любовь к сыру переходит все границы: на последнем на World Cheese Awards судили аж 2629 видов сыра - едва ли не больше, чем число языков в мире (сырный мастер-класс от французского шеф-повара Гийома Жоли - «Как развить вкус, не открывая глаз» ).

Как и языки, сыры принято делить на семейства. По способу производства они бывают

• сычужные (молоко сворачивается под действием сычужного фермента),
• кисломолочные (используется молочнокислая закваска)
• и плавленые .

Обычно сыр делают из коровьего, овечьего и козьего молока или их смесей. Например, итальянский сорт Testun al Barolo делают из коровьего и овечьего. В экзотических странах можно встретить сыры из буйволиного, лошадиного или верблюжьего молока. В наших магазинах больше всего твердых и полутвердых сыров из коровьего молока: «Российский», «Костромской», «Голландский», «Швейцарский», «Пошехонский», «Угличский», «Эдам», «Гауда», Oltermanni, Emmental, Maasdam, Radamer.

Твердые зреют от 2 месяцев до нескольких лет, мягкие - 2-6 недель. Чем старше сыр, тем он дороже и тем он более «вонюч».

КАК ВЫБРАТЬ СЫР: ЗНАЧКИ

Качество сыров защищается контролем подлинности происхождения. В англоязычных странах это пометка PDO или PGI . Во Франции - AOC , в Италии, Испании - DOC , DOP . Значок гарантирует, что сыр произведен на строго определенной территории по строго определенным правилам. Качество наших сыров по идее гарантирует надпись «Соответствует техническому регламенту на молоко и молочную продукцию №88-ФЗ» .

СЫРНАЯ КОРКА

Твердые сыры следует покупать с коркой, Она должна быть ровной, без белых пятен и трещин. Залежавшийся кусок сыра обычно темнее и суше возле корочки. Корка не должна быть «потной» (выделять жир) и отставать от сыра. У мягких и молодых сыров корки нет, поэтому здесь при выборе нужно ориентироваться на запах и внешний вид. Ни один сыр не может пахнуть дрожжами, гнилью, горечью, молочной кислотой. И ни один не может отдавать на вкус моющими средствами, химикатами, сальным, кислым. Края сыра не должны быть крошащимися или потрескавшимися, кроме редких, дорогих сортов долгой выдержки. Такие в наших магазинах - редкость.

ОКРАСКА СЫРА

Летние сыры более желтые, чем зимние , из-за каротина, которого много в свежей траве. Но окрас может быть искусственным: сыры красят бета-каротином, шафраном или аннато (добывают из семян тропического растения Bixa orellana). Чем желтее, тем привлекательнее он кажется покупателю. А на вкусе это никак не отражается. Такой сыр не должен быть слишком ярким, полосатым или пятнистыму. Если сыр неравномерно окрашен, значит, он не дозрел, - это нарушение технологии. С другой стороны, в «бледном» сыре нет ничего страшного - он просто не окрашенный.

ГЛАЗКИ И ДОРОЖКИ

У твердых и полутвердых сортов должны быть дырки («глазки» на жаргоне сыроделов). Исключение - «Чеддер» и «Пармезан» . Если рисунок неравномерный, с крупными глазками в середине и мелкими у корки, значит, сыр сделан из молока низкого качества. Учтите, что у импортных диаметр глазка должен быть не менее 5 мм, а по отечественному ГОСТу допустимы маленькие глазки неправильной и щелевидной формы. Когда глазки соединяются в дорожки - это также признак низкого качества.

РАСПОЛОЖЕНИЕ

Сыры продолжают зреть и дышать и на прилавке, и у вас в холодильнике. Они легко отдают свой собственный запах и впитывают чужие. Поэтому если положить сыр рядом с мясом или другой едой с сильным запахом, сыр поменяет запах и вкус. В холодильнике его лучше держать рядом с молочными продуктами или неразрезанными овощами. Сыры в магазине не должны лежать впритык с колбасой, мясом или рыбой.

БОЛЬШЕ, ЧЕМ МЯСО

Сыр почти ничем не отличается от мяса. В 100 г сыра так же, как и в мясе, до 60% жира, а белка даже больше (до 33 г), чем в мясе и рыбе, поэтому он дает устойчивое ощущение сытости. А еще в нем много насыщенного жира и соли. В 100 г сыра умещается до 100 мг холестерина. Если вы хотите похудеть, избегайте сыров плавленых и долгого созревания - в них до 400 ккал на 100 г. Менее жирные - молодые и рассольные сыры (моцарелла, фета, брынза, сулугуни, осетинский, адыгейский) . Идеальны для сидящего на диете несоленые виды. Больше всего жира (63,94%) и меньше всего белков (29,9%) в сливочных (на основе сливок) сортах. Меньше всего - в кисломолочных (жира 12,66%, белков 76,90%). Кстати, в европейском молоке больше жира, чем в отечественном, поэтому швейцарский сыр, сделанный в России, менее жирный, чем «родной».

КАКОЙ СЫР ПОДХОДИТ ВЕГЕТАРИАНЦАМ?

Для закваски большинства сыров используется сычужный фермент из желудков телят. Лактовегетарианцам подойдет сыр на основе неживотного фермента. Надписи-подсказки на упаковке: «микробиологический сычужный фермент», «мезофильные и термофильные молочнокислые организмы», «ферменты микробного происхождения» . Хотя сыры на основе животного фермента всегда дороже «лабораторных», на вкус разницу между итальянской обычной и вегетарианской моцареллой практически не уловима.