Многие из нас любят полакомиться вареными речными раками и более экзотическими морепродуктами. И если трапеза происходит дома, то каждый может позволить себе есть их как угодно, лишь бы вкусно было. А вот если речь идет об ужине в ресторане, тут уж придется соблюдать правила этикета.
Когда рак на горе свистнет
Раки для нас – традиционный продукт. И, казалось бы, какие тут могут быть премудрости? Сварил в кастрюле с лавровым листиком, выложил на блюдо, запасся пивом и ешь в свое удовольствие. Но, на самом деле, все не так просто. Итак, давайте разберемся с правилами, которые касаются употребления в пищу раков.
Зачастую в ресторанах подают раков на общем блюде или на отдельных тарелках – порционно по три рака. К ним подается специальный нож с прорезью в лезвии, иногда дополнительно может подаваться тонкая вилочка. Вам предстоит проделать следующие манипуляции: клешню вставить в прорезь ножа, надломить панцирь, а потом вилочкой или руками поднести мякоть ко рту. Хвост и голову рака отделяют руками, ножом вскрывают панцирь. Мясо из оставшихся частей рака извлекают также ножом, а едят вилочкой. Если раки были поданы в бульоне, его пьют из обычных бульонных чашек.
Что касается спиртных напитков, с которыми принято употреблять раков, так это, конечно же, пиво. Но это правило действует, если раков много. А если же в ваших планах отведать два-три – лучше отдать предпочтение сухому белому вину. По окончанию трапезы руки нужно ополоснуть в чаше с лимонной водой. Она подается при сервировке стола.
Его величество омар
Омар – это, по сути, тот же рак, только морской. Он отличается лишь размерами клешни и более прихотливыми традициями употребления в пищу. У омара считается съедобным мясо, которое скрыто под панцирем, мясо клешней и хвоста, а также печень и икра. Если омара подают к столу горячим, то его принято предварительно разделать. Холодного омара разделывают самостоятельно, при этом клешни отделяют от туловища вращательными движениями. Затем нужно разделить морского зверя пополам, вдоль тела, отделить голову и хвост. Разделочной лопаткой отделяют мясо хвоста, клешни вскрывают специальными щипчиками. Мясо омара принято есть тонкой вилочкой.
Иногда омара предварительно разделывают и укладывают на блюдо, по возможности придав первоначальный вид. В таком случае каждый участник трапезы должен выбрать и взять в свою тарелку часть ракообразного: клешню, хвостовой плавник или ногу. Если вам достался большой кусок мяса, его следует разрезать ножом на небольшие кусочки. Если к блюду подается майонез или взбитое масло, его нужно отложить к себе на тарелку. Кусочки омара в таком случае можно накалывать обычной вилкой, макая в соусы и приправы. Если же вам попался омар с икрой – ее принято есть вместе с кусочками мяса.
Креветки на закуску
Их с удовольствием используют в различных салатах, морских коктейлях и просто едят вареными, зачастую как закуску к пиву. По правилам неочищенные креветки принято есть руками. При сервировке на стол ставят тарелку для панцирей, а также чашу с лимонной водой для ополаскивания рук либо ароматизированные влажные полотенца.
Если креветки подают в жареном виде, то панцирь зачастую оставляют лишь на кончике хвоста. Таких креветок берут рукой за кончик хвоста, обмакивают в соус и откусывают очищенную часть. Остатки кладут на край тарелки. Коктейль из креветок принято есть десертной вилкой. Блюда из креветок отлично сочетаются с легким белым вином или полусухим шампанским. Ну а если это застолье в кругу друзей на природе, то нет лучше напитка к креветкам, чем свежее охлажденное пиво.
Мидийные персоны
Мидии – продукт весьма своеобразный, но вкусный и полезный. К тому же этот морепродукт составляет основу многочисленных блюд. Зачастую мидии подаются уже очищенными, они могут быть копчеными, маринованными, печеными и даже сырыми. Иногда они подаются на специальных шпажках, так их очень удобно кушать.
Отдельным блюдом или в составе супов мидии иногда подаются в приоткрытых раковинах. Для их разделки предназначены специальные щипчики и устричная вилка. Щипцы берут левой рукой и зажимают мидию, не отрывая от тарелки, а с помощью вилки достают моллюска из раковины. Этикет позволяет также использовать половинку раковины в качестве ложки. То есть вполне допустимо взять створку с мидией и аккуратно втянуть моллюска в рот, сдобрив предварительно соусом. Пустые раковины кладут в специально поданную тарелку.
Этикет поедания рыбы и морепродуктов уверенно движется от выверенных до миллиметра расположения вилок и ножей по периметру тарелки к абсолютной функциональности и практичности.
Ни грамма ценного крабового мяса или рыбного плавничка не должно пропасть зря, даже если хруст зажаренных рыбьих голов повергает в шок и ужас верных последователей столового этикета.
Разумеется, в окружении крахмальных скатертей, двенадцати вилок слева, двенадцати ножей справа только и остаётся, что строго следовать noblesse oblige , но в более демократичных заведениях количество столовых приборов сводится к рамкам разумного и практичного использования.
Какие приборы окажутся максимально полезными на столе рыбного ресторана, как ими правильно пользоваться и что и как есть в рыбе, моллюсках и ракообразных, Karifood вместе с рестораном Fish House разбирался на примере большой и маленькой рыбы, морских улиток, мидий, крабов и лобстеров.
Рыба
В дружеской компании даже за столом ресторана мелкую жареную рыбешку - анчоусы, тюльку - можно брать руками, макать в соус и отправлять прямиком в рот.
Особые приборы для поедания такой рыбы не требуются. Демократичность блюда в ресторане даже могут подчеркнуть подачей - например, выложить хрустящую рыбу не на тарелку, а на бумагу, деревянную или сланцевую дощечку.
Но если формат заведения всем своим интерьером, крахмальными скатертями и суровыми лицами официантов даже мысли не допускает о том, чтобы брать еду из тарелки руками, воспользуйтесь вилкой для рыбы - не ошибётесь. Если специальных рыбных приборов возле тарелки нет, не будет ошибкой, если вы воспользуетесь обычной столовой вилкой.
Рыбу большего размера едят традиционно специальной лопаткой, которая выполняет роль ножа, и вилкой. Ими отделяют кости, косточки, рыбную кожу.
Очень крупную рыбу, если её подают целиком, а не в виде готового и отделённого от костей филе, разделывают большими специальными приборами - разбирают от костей, хребта, головы. Затем большие приборы откладывают и разделанную рыбу едят стандартными рыбными вилкой и лопаткой.
Что едят: совсем мелкую зажаренную до хруста рыбку едят целиком - с головой и хвостом, в больших приготовленных рыбах голову разбирают (для многих, собственно, голова - самая вкусная часть рыбы), а от основной тушки отделяют кости, хребет, плавники и кожу. Несъедобными частями рыбы считаются так же чешуя, жабры, кишечник, желчный пузырь, селезёнка, сердце, почки. Рыбное мясо, икра, молоки, печень, визга - съедобные и ценные части. Что до плавательного пузыря (паюса), то хоть его и относят к несъедобным частям рыбы, на самом деле у многих народов он считается деликатесом, запекается или вялится и подаётся вместе с рыбой.
Булоты и улитки
С ними всё просто. Булоты и улитки подают на стол в раковинах уже вареными (из сырых мясо практически невозможно извлечь) - на льду, на листьях салата или в специальной тарелке с выемками - эскарготьерке, а к ним - специальные шпажки, спицеобразные, устричные или обычные вилки.
Острым концом шпажки или вилки нужно поддеть выступающий край улитки, и аккуратно вытянуть моллюска наружу.
Даже обычной столовой вилкой вполне можно справиться с этой задачей, более того, если улитка мясистая и её нога близко «подходит» к краю раковины, орудовать зубцами вилки будет гораздо легче, чем шпажкой, которой можно порвать улитку, но так и не извлечь её из раковины.
Что едят : съедобной частью улитки считается только нога, она же голова и туловище. Тёмную часть брюхоногого, которая прилегает к раковине, не едят - это кишечник.
Мидии
Мидии, как пляжно-компанейское, походно-пикниковое и «выловлено-запечено-здесь-и-сейчас» блюдо, не требуют ни вилок, ни ножей, ни салфеток. На природе, дома, в неформальной обстановке лучшим столовым прибором для мидии будет одна из её створок - отделяете створку от ракушки и из половинки с моллюском «выскребаете» нежное мясо, отделяя его от ножки.
Совсем простой вариант: руками разделить створки, руками же взять вареную мидию и съесть. В ресторане к мидиями подают вилку и опционально щипчики, которыми предполагается открывать створки моллюска (эту операцию вполне можно проделать руками). Вилкой (обычной или устричной) берете моллюска из раковины, отрывая от ножки, и отправляете в рот.
Что едят: съедобные части мидии - мускул и мантия.
Устрицы
В идеале для того, чтобы самостоятельно открыть устрицу, потребуется специальный устричный нож (короткий с утолщёнными лезвиями) и кольчужная перчатка, которая надевается на руку, в которой держат раковину, поскольку без должной сноровки очень велика вероятность поранить себя не только ножом, но и острыми краями раковины.
Как правило, в ресторане, если вы заказываете устриц и высказываете желание самостоятельно их открыть, то, скорее всего, вам принесут только нож и устричные вилки, но никаких перчаток - дело в том, что стоят такие перчатки недёшево, и желающих бесплатно унести такую перчатку из ресторана домой, увы, немало.
Чтобы открыть устрицу, положите её на стол или тарелку плоской стороной вверх или же возьмите в руку, обернув раковину плотным полотенцем, особенно, если вы делаете это впервые в жизни. Ножом пройдитесь по стыку створок устричной раковины - как правило, на стыке обязательно найдётся место, в которое удобно вставить нож и начать его медленно прокручивать, стараясь не задеть лезвием моллюска.
Когда створки приоткроются, при помощи ножа потяните их в разные стороны, и через пару секунд перед вами будет готовая к поеданию устрица.
Устричным ножом подрежьте ножку и уберите с моллюска осколки раковины, если те вдруг попадут на него. Устрицу или выпейте целиком вместе с внутренней жидкостью прямо из створки раковины, или ешьте специальной устричной вилкой - короткой с широкими зубьями, поливая при желании моллюска лимоном или соусом.
Что едят : едят не только самого моллюска, а и выпивают внутреннюю воду (сок) устрицы, в которой онa жилa.
Разнообразные ракообразные
Креветок , поданных на стол в панцирях, в зависимости от их размера берут руками за голову и руками чистят от панциря и/или хвостового плавника - если креветки небольшие или маленькие.
У крупных креветок, которые подают на стол, как основное блюдо, ножом и вилкой отделяют голову и хвост, вилкой вынимают из панциря белое мясо и едят, макая в соус или поливая лимонным соком.
В дорогих ресторанах к креветкам подадут тарелку для очисток и миску с чистой водой, чтобы сполоснуть руки после разделки. В простых прибрежных закусочных могут предложить обойтись влажными салфетками, а креветочные головы и очистки складывать на краю своей же тарелки.
Что едят: перед приготовлением у креветок удаляют темную нить-кишечник с желудком, у готовых креветок едят белое мясо, а панцири, головы и хвостики выбрасывают.
К крабам и лобстерам на стол подают щипцы для разбивания клешней, специальную спицеобразную вилку, чтобы доставать мясо из тонких и длинных лап и обычную вилку для мяса краба или лобстера. У лобстера сперва отделяют голову и хвост, удалив чёрную жилку с кишечником и желудком, которая идёт вдоль хвоста. Затем аккуратно выкручивают клешни и лапы.
Плотный панцирь конечностей разбивают щипцами, ими же разрезают хвост, чтобы извлечь деликатесное мясо. Специальной спицей-вилкой достают мясо из лап. Лобстера едят или по мере его разбора, или сперва полностью разбирают ракообразного, складывая мясо на отдельную тарелку, а затем, макая в соус, едят очищенное и вкусное мясо.
Что едят: мясо хвостовой части, клешни, печень (томалли) и икру (если повезет её найти в лобстере).
У готового краба отрывают ноги и клешни, затем руками вскрывают грудной отдел панциря, аккуратно отделив верхнюю часть панциря от туловища, удаляют желудок и жабры.
Из панциря ложкой достают желтовато-коричневое мясо, из туловища извлекают белое ароматное мясо. Клешни разбивают щипцами, из лап спицей-вилкой добывают волокнистое крабовое мясо. Едят краба двузубой вилкой или рыбными приборами, обычные столовые, как правило, не используют.
Что едят: клешни, лапы, мясо из туловища и панциря, икру.
Текст: Ольга Кари
Fish House , Киев, пр. Бажана, 1-е, ТЦ Appetite
Красиво есть не запретишь: как разделаться с омарами, лангустами, раками, креветками, мидиями и устрицами.
Элегантное поедание морепродуктов - одна из самых сложных тем на курсах застольного мастерства.
Говорят, что морепродукты - одна из самых сложных тем на курсах застольного этикета. Впрочем, если вы не собираетесь на прием к кому-то из европейских монархов, особо беспокоиться не стоит.
Всегда помните, что все правила и многочисленные приборы предназначены вовсе не ради того, чтобы кто-то из гостей мог похвастаться знанием тонкостей этикета, а исключительно для вашего удобства, чтобы вы скорее справились с верткими клешнями омара или быстрее добрались до сочного мяса королевских креветок.
Так что немного тренировки - и у вас все получится!
Креветки
Чаще всего на званых обедах и в гостях мы встречаем креветок. Их любят подавать на фуршетах или перед началом торжественного приема как легкую закуску. Обычно для этого выбирают крупные экземпляры и протыкают их зубочистками. Таких гигантов принято есть целиком, обмакнув предварительно в стоящий неподалеку соус.
Если же огромные креветки поданы как основное блюдо, то их едят с помощью ножа и вилки: сначала отсоединяют голову и хвост, середину поливают лимонным соком и едят, отрезая удобные кусочки.
У жаренных креветок виртуозы-повара обычно оставляют хвост, за который их нужно брать руками, макать в соус и есть.
Самая сложная задача встанет перед вами, если на столе окажутся неочищенные креветки. Левой рукой аккуратно берите их за голову, правой крепко хватайте за толстую часть хвоста и немного поверните его, чтобы панцирь раскрылся, затем вилкой доставайте мясо.
Панцири оставьте на краю тарелки или на блюдце, поданном специально для мусора.
Точно так же вы можете справиться с лангустами, отламывая им головки и вынимая мясо узкой устричной вилкой.
Раки
Раков подают либо плавающими в воде, в которой они варились, либо вынутыми из нее и разложенными на блюде.
Если поблизости не окажется официанта, вам предстоит с помощью половника или щипцов переместить избранного красавца к себе на тарелку.
Справа от нее вы найдете необычный нож с отверстием. Этот прибор нужен, чтобы расколоть панцирь рака, а потом, вставив в отверстие клешню, надавить посильнее и переломить ее.
После всех этих почти хирургических маневров приступаем к трапезе: не спеша выедаем и высасываем мясо из клешней и лапок, держа их руками.
Затем, перевернув речное чудо на спинку, отделяем заднюю часть и вилкой вынимаем из нее мясо.
Омары и лангусты
Если вы освоили премудрости поедания речного членистоногого, то легко справитесь и с его морскими родственниками - лангустами и омарами. Их панцирь обычно более крепок, поэтому его принято раскалывать щипцами. Впрочем, иногда эту тяжелую физическую работу берут на себя повара, ломая защиту омаров еще на кухне. Этим же прибором колют слишком крепкие клешни.
Вы, наверно, догадывайтесь, что огромный омар на громадном блюде предназначен не только вам?
Смело отламывайте от него части и кладите себе на тарелку!
Если перед вами оказалась необычная «ложко-вилка», то знайте, что зубом-крючком, расположенном на одном конце, следует выковыривать мясо из лапок, клешней и раковины, а ложкой на другом - вычерпывать сок.
Мидии
Элегантно расправиться с мидиями помогут небольшие щипчики, предназначенные для колки раковин, и вилка для устриц.
Раскройте убежище моллюска, возьмите раковину правой рукой, поднесите ко рту и как бы высосите мидию с соусом.
Если же там только мясо, отковыряйте его вилкой.
Остатки соуса из тарелки можно доесть ложкой.
Устрицы
Сырые устрицы подают уже раскрытыми. Однако, если вы купили их в магазине, то, прежде чем украсить ими стол, разъедините половинки при помощи специального тупого ножа с тонким закругленным лезвием и красиво разложите их на большом блюде, наполненном мелко колотым льдом. На этой же тарелке следует разместить половинки или четвертинки лимона.
Страна, где средняя продолжительность жизни одна из самых высоких в мире, — это Япония. Здесь львиную долю рациона занимают морепродукты. Может быть, между этими двумя фактами есть какая-то связь?
Морепродуктами чаще всего называют всех беспозвоночных обитателей морей и океанов, употребляемых в пищу. То есть морепродукты – это кальмары, креветки, мидии, крабы, устрицы и т. д. В более широком смысле этим понятием обозначают все съедобные «дары моря».
Полезные свойства морепродуктов
Когда речь заходит о праздничных деликатесах или о красивой жизни богатых людей, частенько упоминаются различные морепродукты. Но на сегодняшний день они стали гораздо доступнее. Морепродукты есть сейчас в продаже практически в любом мало-мальски приличном продовольственном магазине или на рынке.
К тому же наукой доказано, что эти продукты чрезвычайно полезны для нашего организма. Это наталкивает на мысль, что стоит есть морепродукты ежедневно.
В составе морепродуктов есть множество необходимых для здоровья человека веществ.
В них, например, содержится очень много белка. При этом их калорийность довольно невысокая. Это позволяет есть морепродукты без опаски набрать лишний вес. При этом мясо морских обитателей обычно очень нежное и хорошо усваивается.
Среди микроэлементов, которые содержатся в «дарах моря» — йод, фосфор, медь железо, кобальт, никель и многие другие. Их употребление полезно для работы сердца, щитовидной железы, опорно-двигательного аппарата и всего организма в целом.
Особенно полезно есть морепродукты беременным женщинам. Ведь содержащиеся в них вещества очень благотворно влияют на развитие плода.
Опасность морепродуктов
Несмотря на то, что польза от употребления «даров моря» очевидна и бесспорна, готовить и есть морепродукты следует с большой осторожностью.
В них могут содержаться токсичные вещества, но при правильном приготовлении они легко удаляются.
Так, не стоит есть морепродукты, которые были заморожены, в сыром виде. Конечно, есть морепродукты, которые следует употреблять сырыми, но это касается только свежего улова.
Так же некоторые люди подвержены аллергии на морские продукты.
Тут можно привести аналогию с медом. В целом это продукт очень полезный, но у некоторых может вызывать аллергию. Так же и морепродукты.
Ну и как любые другие продукты, «дары моря» должны быть свежими.
Секреты приготовления морепродуктов
Прежде чем приготовить и съесть морепродукты, их нужно правильно выбрать. Так, если у креветок черные головки, то они долго пробыли в незамороженном виде и успели испортиться. Мидий не рекомендуется употреблять в пищу в теплый сезон, с мая по август включительно.
Конечно, лучше всего готовить блюда из свежего улова. Например, устрицы могут быть поданы к столу только свежевыловленными. Но обычно это невозможно, и чаще всего к нам привозят морепродукты в замороженном виде, очень редко – в охлажденном.
Замороженные морепродукты есть в сыром виде категорически не рекомендуется.
Даже процесс разморозки подчиняется определенным правилам. Например, кальмаров следует размораживать в холодной воде, после этого их следует проварить около 5 минут, затем оставить остывать, не сливая воду. При этом все токсичные вещества будут из них удалены.
Если на деловом ужине в ресторане вы продемонстрируете, что знакомы с основными правилами этикета и знаете, помимо прочего, как есть морепродукты, то это может повысить ваш статус в глазах собеседника и даже стать одним из факторов, которые могут повлиять на успешный исход переговоров.
- Рыба.
Наши предки говорили: «Рыбу, птицу и девицу берут руками». Остановимся на рыбе. Ее едят обычно без помощи столовых приборов, руками. Но не всегда.
К рыбному блюду могут быть поданы вилка и специальная лопаточка. В таком случае не теряемся и берем вилку в левую руку, а лопаточку – в правую. Лопаточка здесь играет роль ножа, так как по правилам этикета использовать нож при употреблении рыбного блюда – дурной тон. Иногда в роли лопаточки могут выступать вторая вилка или кусочек хлеба, но только не нож! Если рыба подается целиком, то сначала съедаем верхнюю часть, отделяем скелет и приступаем ко второй половинке.
- Креветки.
Эти морепродукты есть просто. Ведь они подаются уже очищенными. Нужно просто смело подцепить креветку специальной вилкой-трезубцем, обмакнуть в соус и отправить в рот. Если креветка крупная – пользуйтесь ножом и вилкой. Если среди морепродуктов есть, как ни странно, пара неочищенных креветок, знайте, что это сделано в качестве украшения блюда, и их следует оставить несъеденными.
- Кальмары.
Их употребление – абсолютно безотходный процесс. Можно эти морепродукты есть, как какую-нибудь мясную отбивную, при помощи ножа и вилки. Только мясо кальмара, если оно правильно приготовлено, гораздо нежнее.
- Устрицы.
Немного усложним задачу – нужно съесть порцию устриц. Чтобы есть эти морепродукты, как предписывают правила этикета, нам тоже понадобятся нож и вилка, но на этот раз необычной формы. По правилам устрицы принято подавать на льду, как хоккейную команду. Если их подали открытыми, то из столовых приборов вам понадобится только устричная вилка. Она выполнена в форме трезубца. Просто берем створку в руку, приправляем содержимое соком лимона или винным уксусом и поддеваем его вилкой, не накалывая. Если створки устрицы закрыты, открываем их при помощи специального ножа.
- Мидии.
Перед тем, как оказаться на вашем столе, они несколько минут побыли в кипятке, а затем были вскрыты специальными щипцами. Эти щипцы вам подадут вместе с Вашим блюдом. Мелкие морепродукты есть можно при помощи ножа и вилки. Более крупные экземпляры придерживают на тарелке щипцами или рукой, а вилкой извлекают содержимое из раковины.
- Омары (лобстеры).
Кто не в курсе – это очень большие морские раки. Этот морепродукт съесть целиком проблематично, так как он слишком велик. Вам достанется только лишь хвост, клешня или нога. Берите эту часть в одну руку, специальный инструмент – в другую и наслаждайтесь нежным вкусом. На одном конце столового прибора для поедания омаров находится вилка с двумя зубцами для мяса, с другой – ложка для жидкости.
- Крабы.
Чтобы есть эти морепродукты, вам может понадобиться настоящий «набор юного инквизитора», ведь панцирь краба очень крепкий. Для разламывания панциря воспользуемся специальными щипцами — секаторами и кушаем мясо вилочкой для омаров. Часто для вашего удобства краба подают уже в разломанном виде.
В крайнем случае, если вы не знаете, как есть морепродукты, которые вам подали, то не будет считаться нарушением этикета, если вы спросите об этом у официанта.
На столе обязательно должно быть много салфеток и чаша с водой и лимоном для рук.
Блюда из морепродуктов хорошо сочетаются с сухим белым вином, зеленью и лимоном.
Морепродукты – важная составляющая сбалансированного рациона. Они содержат высококачественный белок и много важных питательных веществ, насыщены Омега-3 жирными кислотами. Белок, содержащийся в морепродуктах, усваивается нашим организмом гораздо легче, чем мясной. Кроме этого, морские гады являются великолепным источником витаминов группы В, цинка (устрицы и ракообразные), железа (устрицы, креветки), меди (устрицы, крабы, лобстер), калия (мидии, морской гребешок, моллюски), йода, фосфора и селена, которые содержатся практически во всех из них. Уровень же холестерина в них крайне низок.
Покупайте морепродукты в магазинах с хорошей репутацией и правильным подходом к их хранению. Дары моря – продукт скоропортящийся. Сохраниться без льда они могут не более получаса, поэтому покупать их стоит только с ледяной «подушки», если речь не идёт о свежем улове где-нибудь в рыбацкой деревушке.
В магазине морепродукты должны лежать тонким слоем на льду в специальном открытом холодильнике. Не стесняйтесь принюхаться к ним: они должны иметь приятный, свежий, чуть сладковатый аромат. Запах рыбы или аммиака должен насторожить вас и заставить отказаться от покупки. Не покупайте те моллюсков и ракообразных, чьи раковины и клешни повреждены или имеют трещины. Ракообразных, которые портятся особенно быстро, покупать следует только живыми. При покупке убедитесь в том, что они шевелятся.
При выборе замороженных морепродуктов (именно в таком виде в большинстве случаев продаются популярные креветки и кальмары) отдавайте предпочтение товару в прозрачной упаковке, так вам будет проще убедиться в его качестве. Кристаллы льда, иней, слипшиеся кусочки укажут на неправильное хранение. Покупая дары моря на развес, выбирайте те из них, которые правильно заморожены, то есть не слиплись, не «впаяны» в большое количество льда, не имеют налёта из инея.
Свежие морепродукты стоит употребить в пищу в тот же день, замороженные нужно как можно скорее переложить в домашний морозильник – повторная заморозка после размораживания плохо скажется на качестве продукта, и его, скорее всего, придётся выбросить.
В подавляющем большинстве случае в морепродукты перед приготовлением не размораживают: креветки и мидии кладут в кипяток вообще прямо из пакета. Если продукт всё-таки надо разморозить (например, кальмаров), то сделать это лучше медленно, сначала перенеся их из морозилки в основное отделение холодильника и только затем на рабочую поверхность стола.
Будьте внимательны при выборе и готовке морепродуктов. Если их вид или запах вызывает у вас сомнения – лучше отказаться от их употребления.
Устрицы
Пожалуй, самые популярные и самые дорогие из морепродуктов. Присутствие устриц на столе считается признаком хорошей жизни и богатства. Так , конечно, было не всегда: ещё в середине XIX века устрицы были едой бедняков, у которых не хватает денег на мясо.
Устрица – это двустворчатый моллюск, пожалуй, единственное существо, которое подаётся на стол живым. Различают размер от №0 (крупные) до №5 (самые мелкие). Чаще всего к нам на стол попадают устрицы среднего размера №3, весом 80-100 г. Раковину моллюска открывают при помощи специального устричного ножа, при вскрытии раковины устрица должна быть живой (её тело дрогнет при касании), м ё ртвых устриц в пищу не употребляют. Тело моллюска сбрызгивают лимонным соком и выпивают устрицу из раковины, заедая её чёрным хлебом. К устрицам подают сухое белое вино (во Франции) или светлое пиво (в Голландии, Бельгии).
Мидии
Мидии – ещё один вид двустворчатых моллюсков. Раковины мидий имеют овальную гладкую форму размером до 20 см тёмно-коричневого (иногда сизо-чёрного цвета), внутри раковин находится нежное мясо моллюска. Их используют в большом количестве блюд: варят, жарят, готовят на пару и даже коптят. С мидиями готовят самое популярное испанское блюдо – паэлью, они прекрасно сочетаются со свежими овощами, пастой.
Простой и одновременно изысканной закуской станут мидии «по-испански», по д жаренные, а затем тушённые в бульоне с чесноком, луком и солью. Определить, готов ли моллюск, очень просто – когда все моллюски откроются, их можно подавать на стол.
Морские гребешки
Именно морским гребешкам принадлежат те самые раковины, которые мы привозим из морских путешествий. Мясо гребешков – настоящий деликатес. Жарить его лучше всего в сливочном масле: оно хорошо оттенит вкус моллюска. Для закусок и салатов мясо моллюска нужно правильно разморозить, после чего залить маринадом из лимона, маленькой дозы столового уксуса смешанных с имбирём и кинзой.
Кальмары
Кальмары – крупные головоногие моллюски, средний размер взрослой особи составляет 25-50 см. В пищу ид у т тушка и щупальца кальмара. Кстати, по количеству калия мясо кальмаров может соперничать с бананами и злаками – этих моллюсков даже называют бальзамом для сердца. Мясо кальмара можно включать в любую, даже самую жёсткую диету – его калорийность менее 100 ккал на 100 граммов.
Пользу кальмара оценили все «морские» народы: итальянцы готовят с ним пиццу и пасту, греки фаршируют моллюски отварным рисом, тайцы варят вкуснейший острый суп с кальмарами, а испанцы угостят рагу с кальмарами, овощами и травами.
Осьминоги
Ещё один представитель головоногих, осьминог получил своё название из-за восьми щупалец, с помощью которых он не только передвигается, но и определяет съедобность и несъедобность того, что находится перед ним. Осьминоги бывают очень разными – от одного сантиметра до четырёх метров – и могут весить до 50 килограммов. Большими поклонниками осьминогов как пищевого продукта являются японцы – их кухню невозможно представить без осьминогов-темпура (запечённых в кляре).
При приготовлении осьминога важно опускать тушку в сильно кипящую воду: это сделает мясо мягким. Солить его можно только после приготовления, иначе оно получится «резиновым» на вкус. Пожалуй, лучшим способом приготовления осьминога будет готовка на гриле вместе с овощами. Этот способ хорош как для свежего, так и для замаринованного мяса. Лучшим маринадом для осьминога является красное вино.
Креветки
Эти ракообразные – настоящий хит из всех существующих морепродуктов. Они широко распространены по всему миру, размер взрослых особей варьируется от 2 до 30 см. С креветками готовят салаты, пасты, ризотто или готовят их как самостоятельные закуски. Лучшими заправками для креветок станут лимонный сок с оливковым маслом, соевый или чесночный соусы. Кстати, креветки украсят и привычный оливье, заменив мясо или колбасу.
Лобстеры (омары)
Трепанг
Трепанг – это иглокожий моллюск, который в народе именуют морским огурцом. Блюда из него пользуются большой популярностью в Японии и Китае – в восточной медицине трепанг издавна использовался как эффективное средство против множества болезней. Мясо трепангов прозрачное и плотное, его добавляют в салаты, плов (разновидность испанской паэльи), готовят из него икру, котлеты, супы. Трепанги прекрасно сочетаются с острыми соусами. Из мяса трепангов получается вкусный фарш – начинка для блинчиков и выпечки.
Крабы
Краб – короткохвостый рак, завоевавший популярность во всём мире. Крабовое мясо обладает превосходным вкусом и насыщенным ароматом: блюда из краба считаются признанным и деликатесами. С мясом краба готовят многие блюда японской кухни, салаты, добавляют в супы-пюре. Элегантным и одновременно простым блюдом даже для праздничного стола может стать мясо краба в устричном соусе.
Криль
«Младший брат» креветки, собирательное название мелких морских ракообразных (от нидерл. kriel – мелочь). Отварной криль прекрасно сочетается с рисом, может стать начинкой для фаршированных овощей, украсить собой овощной салат. Как и другие морепродукты, криль хорош в лимонном и соевом соусе.
Ламинария
Как ни странно, но привычная нам «морская капуста» – ламинария – также относится к морепродуктам. Она является богатейшим источником йода, ценится витаминным составом (аскорбиновая кислота, каротин, витамины группы B). Калорийность ламинарии очень низкая –всего 5,4 ккал в 100 граммах продукта. Вариантов её использования не так уж и много: её либо подают как самостоятельное блюдо, либо используют как ингредиент для овощного салата. Перед подачей не забудьте слить рассол, в котором она готовилась, и посыпьте семенами кунжута и чёрным перцем. Так привычный салат станет гораздо интереснее.
Спирулина
Одна из самых древних форм жизни на нашей планете, спирулина, хоть и похожа на водоросль, на самом деле является живым организмом. Она встречается как в океане, так и в пресной воде, является является единственны м на земле источником мощного антиоксиданта фитоцианина. Благодаря стойкому пигменту, экстракт спирулины используется в пищевой индустрии в качестве натурального красителя. Порошок спирулины добавляют в десерты, напитки, выпечку. Её советуют употреблять в первой половине дня, поскольку она обладает бодрящим эффектом даже большим, чем кофе и другие энергетики.
Старшее поколение наших читателей может помнить времена, когда на прилавках из всего богатства подводного мира была представлена только морская капуста. О лобстерах слышали только в кино, об устрицах читали во французских романах. Времена изменились: такие полезные морепродукты стали частью нашей повседневной жизни. Если же вы ещё не ввели их в ваш рацион – не откладывайте. По совокупности пользы, вкуса и отсутствия вредных последствий в виде лишних сантиметров на талии морепродукты занимают первое место во всём кулинаром пространстве.
