Как разводить желатин для холодца и желе. Как приготовить вкусный куриный холодец с желатином

Дозирование желатина для холодца

Что такое желатин и как его надо разводить

Желатин – это органическое вещество, продукт тепловой или химической переработки коллагена (одного из основных компонентов соединительной ткани). Представляет собой прозрачную вязкую массу, бесцветную или желтоватого оттенка. Пищевой желатин получают из шкур, копыт, костей и сухожилий животных, а также из костей и чешуи рыб. В продаже он встречается в виде тонких пластин или в виде сухих гранул.

Разводят желатин по стандартной схеме. Сначала его заливают небольшим количеством воды или бульона, дают набухнуть, затем подогревают до полного растворения и смешивают с дополнительным количеством жидкости, доводя до итогового объема. После этого заливают полученным раствором желатина компоненты блюда.

Нельзя доводить желатин до кипения, в противном случае жидкость не загустеет

• Подробнее

В каких пропорциях следует разводить желатин для холодца

Вам понадобится:

• 1 литр воды или бульона
• 20–40 граммов желатина
• марля или мелкое сито
• емкость
• мясо для холодца
• вареная морковь или вареные яйца (по желанию)

При готовке холодца нужно дозировать желатин, исходя из того, какое желе вам больше нравится. Например, если вы предпочитаете, чтобы холодец было довольно мягким, дрожащим, как желе, надо взять на 1 литр жидкости около 20 граммов желатина. Если вам хочется, чтобы заливное было твердым, возьмите не менее 40 граммов на литр жидкости. А если вы любите очень твердый холодец , который придется резать ножом, тогда необходимо взять порядка 60 граммов желатина на литр воды или бульона.

Проще всего приготавливать желирующий раствор для холодца, придерживаясь следующей схемы. Когда мясо для холодца уже сварено, отмерьте нужное количество желатина (исходя из вышеприведенных расчетов), залейте 1 стаканом холодной воды и оставьте набухать на 50–60 минут. За это время выньте из бульона мясо, нарежьте его небольшими кусочками или расщепите вилкой на волокна и разложите в посуду для будущего холодца. Процедите бульон через марлю или мелкое сито.

Для многих хозяек приготовление удивительно вкусного холодца не составляет труда. В чем секрет их коронного блюда? Желирующие вещества из костей, хрящей оказываются в бульоне, но варка холодца достаточно длительный процесс. Чтобы сэкономить время, кулинары добавляют в бульон растворимый желатин, и правильная подготовка раствора – один из тех нюансов, о которых стоит знать, если вы делаете холодец.

Способы растворения желатина
В инструкции, размещенной на упаковке желатина, не всегда обозначены способы приготовления раствора именно для холодца. Поэтому рассмотрим несколько возможных вариантов.

1. На плите. Подготовьте бульон, выньте из него мясо. Желатин (2 или 3 столовые ложки) замачивайте в миске с холодной водой, лучше кипяченой, в течение 20 минут. Поставьте миску с желатиновой смесью в кастрюльку или сотейник, где уже кипит вода. Непрерывно мешайте, чтобы желатин не пригорел. Смесь должна стать однородной. Приготовленный желатин вылейте в бульон, оставьте остужаться в холодильнике.
   
2. В микроволновой печи. То же количество желатина, что и в первом варианте, растворите в кипяченой воде, в посуде, предназначенной для микроволновки. Оставьте на 40 минут, вскипятите в микроволновой печи и получившуюся желатиновую смесь вылейте в горячий бульон.
   
3. Для тех, кто не спешит. Желатин размешайте в стакане холодной воды и оставьте на полтора часа, для набухания. Вылейте смесь в кастрюлю или миску и полностью растворите желатин при помешивании, на слабом огне. Как только снимете жидкость с огня, процедите через марлю, затем залейте в бульон и размешайте. Вторично процеживать на полтора часа (уже с бульоном) не нужно.
   

Полезные советы
Пищевой желатин реализуется в виде порошка, листиков, крупинок. Если вы хотите готовить холодец и к тому же вам дорого время, выберите желатин в виде порошка, так как он быстро растворяется.

Как проверить консистенцию желатина? Чтобы холодец не стал «резиновым», ложку готовой смеси соедините с бульоном и обмакните пальцы в этот раствор. Если пальцы будут прилипать друг к другу, а разлепить их можно только с небольшим усилием – вы получили желатин нужной консистенции. Если «тест на липкость» прошел неудачно, просто добавьте в смесь еще немного растворенного желатина.

Есть универсальная рекомендация, которая поможет вам получить желе необходимой плотности. Если растворить 20 г желатина в литре воды, вы получите «дрожащее» желе. А если вам необходимо желе такой плотности, чтобы его легко было разрезать, берите от 40 до 60 г на литр воды.

Важно: если хотите остудить желатиновый раствор, не оставляйте его в морозильной камере, иначе он будет кристаллизоваться.

Если вы хотите приготовить холодец с овощами, овощи нужно нарезать помельче. Желатин соскальзывает с крупно нарезанных кусочков, и красивого блюда не получится.

Холодец с добавленным в него желатином прекрасно застынет, если бульон для него сварить из мяса на косточке. Ведь в кости уже содержится природный желатин.

Блюда с использованием желатина поражают не только вкусом, но и внешним видом. Но отсутствие знаний о том, как развести желатин, в один миг разрушит все ваши усилия. В данной статье вы ознакомитесь со всеми этапами процесса.

Как правильно развести желатин: 5 советов

Совет №1. Самый простой способ разведения.

В большинстве случаев для того, чтобы развести желатин, достаточно растворить его в холодной кипяченой воде, подождать, пока он набухнет, и распустить на маленьком огне.

Совет №2. Соблюдение пропорций.

Если забыть об этом правиле, то изделие может получиться "резиновым". Поэтому перед приготовлением того или иного блюда помните о следующих пропорциях:

• 20 г /1 л воды – "дрожащее желе";
• 40-60 г/1 л воды – "плотное желе", которое легко резать ножом.

Совет №3. Желатин нельзя кипятить!

Если забыть об этом правиле, то он попросту не загустеет.

Совет №4. Желатин нельзя остужать в морозилке!

В данном случае полученная смесь закристаллизуется.

Совет №5. Смотрите на срок годности.

Просроченный желатин испортит всё блюдо.

Как развести желатин для десерта ?

Для приготовления сладкого лакомства лучше всего подойдет следующий способ:

• замочите желатин в холодной жидкости на 30 мин. для набухания (пропорция: 1 часть желатина к 5 частям жидкости);
• распустите набухший желатин, нагревая его на водяной бане;
• постоянно помешивайте его до полного растворения, но не забывайте, что его нельзя доводить до кипения.

Чтобы улучшить вкус десерта, желатин можно растворить не в воде, а в кофе, соке или даже в вине. Но помните, что жидкость, выбранная в качестве основы, должна дополнять вкус десерта. В готовом изделии не будет комков и прожилок, если добавить желатин в основную массу, пока она ещё теплая. Фрукты для желейных десертов нужно порезать мелко, иначе желатин будет скользить.

Как развести желатин для холодца или заливного ?

Существует три способа разведения желатина для приготовления указанных блюд. Первый касается быстрорастворимого желатина, который, как правило, растворяют водой. При этом лучшая пропорция – это 1:5. Вода должна быть кипяченой, но холодной. Желатин растворится через 10 минут, после чего его можно выливать в горячий бульон.

Но как развести желатин, если он не быстрорастворимый, а обычный? Для начала его нужно высыпать в воду в пропорции, которая указана на упаковке. Около получаса он будет набухать. Затем с помощью водяной бани его необходимо растворить. Растворенный желатин выливают в приготовленный бульон и доводят до кипения. При этом важно не дать ему пригореть или прилипнуть ко дну.

Согласно третьему способу, желатин нужно растворить в стакане воды, дав ему разбухнуть. После этого в него добавляют горячий бульон и доводят до кипения. К бульону эту массу переливают за 10 мин. до готовности. Кипячение не испортит холодец, он всё равно застынет, но если кипятить слишком долго, будет ощутим вкус желатина. Что касается количества, необходимого для приготовления, то оно может отличаться в зависимости от рецепта. Хотя в большинстве случаев для застывания бульона достаточно 2-3 ст. л. этого животного клея. Желатин стоит использовать для приготовления самых разных блюд, ведь это очень полезный продукт.

Нежнейший десерт из творога или сметаны, плотный крем из сливок, домашний зефир и много других вкусных продуктов невозможно приготовить, если не знать, как правильно разводить желатин. Чтобы холодец и желе получились необходимой консистенции, нужно добавлять загуститель, соблюдая пропорции жидкости и желирующего порошка. Стоит лишь один разобраться, как растворять желатин, и больше трудностей с приготовлением заливного не будет.

Польза и разновидности желатина

Желатин - не только загуститель, это еще и очень полезная протеиновая добавка. Вещество представляет собой белок животного происхождения - коллаген. В сухом порошке содержится порядка 87% протеинов.

Коллаген отвечает за красоту и упругость кожи, поэтому для женщин он особенно необходим как в составе косметических средств, так и продуктов питания. Полезно употреблять коллаген внутрь тем, кто имеет проблемы с хрящевой тканью, суставами.

Желатин продается в трех видах:

Лучше всего готовить блюда с желатином дома своими руками. И вкуснее, и полезнее.

Пропорции

Чтобы продукт получился правильной консистенции, лучше всего строго придерживаться рецепта. Если нет указаний на пачке или точной дозировки в рецепте, следует придерживаться таких пропорций:

• Для обычного желе или заливного нужно брать 25-30 г порошка желатина на 1 л жидкости .
  30 г – это 2 столовые ложки с небольшой “горкой”. Если холодец жирный (из свинины), а в желе много сахара, то лучше немного увеличить дозировку загустителя. Такие пропорции подходят для заливного из языка, рыбы, холодца из курицы или мяса без костей.
• Если требуется плотное желе, особенно для украшения тортов и десертов, то количество загустителя необходимо увеличить до 40-50 г на литр.

Если интересно, мой рецепт . Я его готовила на Новый год 2019, и форма свиньи всем гостям понравилась.

Коллаген получают из хрящей, костей, сухожилий, вываривая их. Поэтому при приготовлении холодца можно обойтись и вовсе без желатина, но тогда варить его нужно из мяса с добавлением свиных ножек или куриных лап. Томить мясное сырье придется на небольшом огне не менее 3-4 часов, тогда коллаген перейдет в бульон.

Сколько граммов желатина в 1 ложке?

• 5 г желатина – это 1 чайная ложка порошка;
• 15 г – 1 столовая ложка;
• 20 г – 1 столовая плюс 1 чайная ложка.

Также стоит обращать внимание на рекомендации производителя на пакетиках. Они сильно отличаются. Например, у Dr.Oetker 6 листов желатина весят 10 г, они рассчитаны на 500 мл жидкости. На этикетках быстрорастворимого желатина большинство производителей рекомендует использовать 10 г порошка на 1-1,5 стакана (200-300 мл) горячей жидкости.

Если вы используете желатин в пластинах, по количеству его нужно столько же, как и порошкообразного.

“Врагами” желатина являются такие свежие фрукты: киви, ананас, инжир. Они содержат специфические ферменты, разрушающие коллаген. Эти плоды перед использованием для желе нужно проварить или брать в консервированном виде.

Последовательность (как добавлять)

Если на пакетике написано “быстрорастворимый”, то такой порошок не нужно предварительно замачивать в холодной воде. С ним работать проще всего. Пока холодец или заливное из рыбы доваривается, достаточно отобрать небольшую порцию горячей жидкости и развести в ней желатин. Затем влить желирующий раствор в конце приготовления блюда.

Сколько времени застывает холодец с желатином?

Желатин начинает “работать” (стабилизироваться) при температуре +15 º C и ниже. То есть все содержимое блюда должно остыть. Время охлаждения зависит от того каким бульоном было залито мясо, горячим или комнатной температуры. Полюс нужно учитывать толщину слоя. В среднем холодец застывает за 5-6 часов.

Холодец не застывает, что делать?

Такое часто бывает, когда вы готовите холодец из курицы или заливное из языка или рыбы. Если холодное по истечении 4 часов в холодильнике не застыло, можно его “реанимировать”.

1. Холодец растопить, замерить объем.
2. Рассчитать необходимое количество загустителя, замочить его, дать набухнуть.
3. Бульон довести до кипения (не кипятить), добавить желирующий раствор. Разлить по формочкам и охладить.

Чтобы подстраховаться, можно проверить “крепость” холодца, поместив сначала в холодильник его столовую ложку. Через 20 минут она должна превратиться в гель. Второй способ проверки - это смочить пальцы в теплом (не горячем!) бульоне. Они должны стать липкими, немного склеиваться при соприкосновении.

Агар - альтернатива желатину

Вегетарианцы могут заменить желатин загустителем растительного происхождения - агаром, добываемым из морских водорослей. Он также продается в супермаркетах. Если желатин растворяется в горячей воде, то агар лишь в кипятке. Ему необходима жидкость температурой 90-100 градусов.

Чтобы приготовить желе или заливное, порошок агар-агара заливают кипятком, оставляют на 15 минут для набухания. Затем добавляют в основной объем бульона или сиропа, доводят до кипения и проваривают 2-5 минут. Поскольку агар - более сильный загуститель, его расход 5 г на 500 мл жидкости (10 г на 1 литр).

Холодец, рыбное заливное илиразноцветное желе - все эти блюда, приготовленные дома, принесут пользу. Правильная дозировка желатина обеспечивает им привлекательный вид и плотную консистенцию.

Без желатина современную кулинарию представить очень сложно. Торты, конфеты, зефир, муссы, студни и желе без этой добавки приготовить вряд ли получится. Хотя впервые пищевой желатин в чистом виде появился не так уж и давно – в 19 веке.

Однако многие хозяйки, особенно после первого неудачного опыта, боятся иметь дело с желатином – то растворится не до конца, то не застынет. Действительно, чтобы результат получился такой как нужно, важно знать, как правильно работать с ним. И нюансов тут немало – в чём растворять, при какой температуре, какие пропорции, как делать так, чтоб получился без комочков, и т.д. Я тоже вначале плохо понимала, что такое желатин и как с ним подружиться. Но, поверьте, сложного нет ничего!

Виды желатина

Делают этот незаменимый ингредиент или из продуктов животного происхождения (сухожилья, хрящи, шкуры и т.д.), или из отходов рыбного производства. Последний стоит дороже и встречается реже, так как технология изготовления сложнее.

Кстати, вегетарианцы и представители некоторых национальностей могут отказаться от блюд с желатином. А вот агар-агар и пектин подходят всем – они производятся из растительных продуктов.

Пищевой желатин на прилавках наших магазинов бывает 3 видов:

1. в гранулах;
2. в порошке;
3. в виде тонких пластин.

Какой из них лучше, сказать нельзя – у каждого есть свои преимущества. Листовой желатин быстрее разбухает. В гранулах более дешёвый, а в порошке требует меньше времени на растворение. Тут правильнее отталкиваться от конкретного рецепта и ваших личных предпочтений.

Пропорции: зачем соблюдать

Главное правило удачного желе, заливного и т.п. – соблюдение соотношения сухого желатина и жидкости. Вообще, инструкция есть на каждой пачке, но лучше запомните:

• для плотного желе следует взять из расчёта 40-50 г на 1 л жидкости;
• для обычного будет достаточно 25-30 г.

Если готовите очень сладкое желе или же холодец из свинины, то количество желатина лучше увеличить на 5-10 г. Дело в том, что сахар и жир плохо влияют на желирующие качества.

Соблюдение пропорций важно и во время замачивания. Чтобы желатин правильно разбух, на 1 часть сухого вещества берём 10 частей жидкости. Если взять меньше, то получится просто сгусток, похожий на медузу. Если взять больше, то вкус готового блюда может получиться не таким насыщенным.

В какой воде на сколько замачивать

Не менее важный вопрос – при какой температуре замачивать и растворять желатин. Практически везде рекомендации одинаковы – замачиваем в холодной, прогреваем, чтобы растворился, но не кипятим. Правда, листовой перед тем как растворять, нужно сначала отжать немного, а уже потом отправлять в жидкость.

Действительно, без замачивания в холодной воде не обойтись. В гранулах разбухает за 40 минут, в листах – за 10-15, в порошке – 5-10. Если залить горячей водой сразу, то желатин слипнется и потребуется больше времени. Быстрорастворимого в порошке это не касается. Его можно вообще не замачивать – он отлично разводится горячей водой.

Растворяют набухший желатин, нагревая смесь и добавив жидкость в зависимости от рецепта – бульон, сок. Лучше делать это на водяной бане или на маленьком огне, постоянно помешивая.

Кстати, замачивать желатин можно не только в воде – в молоке, в бульоне, в сливках это вещество тоже хорошо набухает. Но времени потребуется раза в 2 больше. И с кипячением в таком случае лучше не экспериментировать.

Везде пишут, что кипятить желатин категорически запрещено, мол, разрушаются пептидные соединения. Это миф, скажу сразу. Практика показывает, что даже продолжительное кипячение на желирующих свойствах никак не сказывается. Возможно, запрет на кипячение просто обобщили, так как некоторые продукты действительно лучше не кипятить, например, сметану. А может дело в том, что концентрированный раствор желатина быстро подгорает и тогда запах портит всё блюдо.

Применение

Желатин для заливного или холодца

Перейдем непосредственно к рецептам. Разберёмся для начала, как развести желатин для холодца, студня или заливного:

• замачиваем желатин в прохладной воде (пропорции и время помним);
• добавляем 1 стакан бульона и прогреваем, помешивая, до полного исчезновения крупинок;
• раствор процеживаем через сито или марлю;
• вводим желирующий раствор в конце приготовления.

Не забываем, что если готовим блюдо из жирного мяса, то сухого желатина берём чуть больше нормы, а вот для холодца или заливного из курицы, рыбы стандартных 40-50 г а 1 литр вполне достаточно.

Отдельно остановлюсь на вопросе «Что делать, если заливное (холодец) не застыл?». Тут всё просто – высчитываем необходимое количество сухого желатина, замачиваем его и растворяем обычным способом. Кипятим наш неудавшийся холодец и вливаем желатиновый раствор. Ну а дальше как обычно – остужаем и в холодильник. Рекомендую добавить чуть соли и специй, чтобы реанимирующая процедура никак не отразилась на вкусе.

Готовим желе

Для желе схема та же – замочили, растворили, процедили и соединили с соком, отваром, какао, молоком и т.д. Есть в этой несложной процедуре свои секреты.

Проще всего взять быстрорастворимый желатин и всыпать в горячую жидкость, помешивая. Тогда не нужно ни процеживать, ни прогревать.

В некоторых фруктах есть особые вещества, разрушающие те самые пептидные соединения, которые и дают на возможность получить желе. Киви, ананас, папайя в сыром виде для желе не подходят. Но если проварить эти фрукты, то вещества распадаются на более простые, которые никак на желатин не влияют.

Желатин для крема

Для тортов, сливочных и многих других, желатин зачастую нужно растворить без использования воды. Тогда замачиваем или в сливках или в молоке. Времени для обычного нужно 1,5-2 часа, для быстрорастворимого – 20-30 минут. Потом прогреваем на водяной бане, помешивая. Процеживаем через сито и охлаждаем.

Пока желирующая смесь остывает, занимаемся кремом. В уже готовый крем тонкой струйкой при постоянном помешивании вводим растворённый желатин. Мне удобнее в таком случае пользоваться блендером на низкой скорости.

Листовой замачиваем в воде и потом, хорошо отжав, сразу отправляем в прогретую смесь. Тщательно перемешиваем несколько раз. Лучше делать это на водяной бане.

Просто незаменима в таком случае СВЧ-печь. Жидкость с желатином помещаем на 30 секунд с микроволновку, мощность – максимальная. Желатин должен полностью раствориться. Если нет – отправьте ещё на 10-20 секунд.

Охлаждаем правильно

В конце остановлюсь ещё на охлаждении блюд с желатином. Без этого этапа никак не обойтись. Правильно просто поставить в холодильник на несколько часов.

Некоторые, стремясь ускорить застывание, отправляют в морозилку. Так делать нельзя – это же не мороженое! Дело в том, что вода, которая находится в желирующейся смеси, замерзает, и кристаллы льда нарушают целостность консистенции. Получается рыхлая, непривлекательная внешне субстанция с крупинками льда.

Видео о замачивании:

Как видим, чтобы подружиться с желатином, нужно кое-что знать. Но всего немного практики, и можете не сомневаться – желе, холодцы, суфле и всё остальное будут обязательно получаться. И с каждым разом всё лучше и лучше!