Сегодня у нас ударный день. На тортики полюбовались, рыбку разделали, осталось поговорить о мясе. Я буду очень много о нем говорить этим летом.
Не могла остаться мною незамеченной.
Для начала ознакомьтесь со статьей, а потом с моими опытами и выводами.
Статья переведена Юлей , и мною отредактирована. Кое-где текст сокращен без ущерба для смысла.
Статья
Примечание - все температуры указаны в градусах Цельсия.
Даже на кухне, где отдается предпочтение свежим продуктам, морозильная камера остается очень удобным инструментом.
В моем доме, морозильная камера имеет важное значение. С ее помощью я могу растянуть время использования мяса, которая моя мать высылает мне почтой в кусках сухого льда.
Менее удобным, однако, является процесс размораживания (оттаивания), который требует предварительного планирования меню за день, или даже два. Еда в холодильнике оттаивает медленно, особенно если она упакована в пластиковую упаковку. Этот метод рекомендован Министерством сельского хозяйства (прим.американским, естественно),чтобы минимизировать рост бактерий и потерю сока. Размораживание в холодной воде ниже 5 градусов по Цельсию происходит быстрее и является более безопасным - вода передает тепло намного эффективнее, чем воздух. Но и этот способ требует нескольких часов. Мне никогда не везло с установкой режима размораживания в СВЧ, которая одну часть мяса готовит, а другую оставляет замороженной.
И вот хорошая новость для спешащих поваров. Оказывается, что мы можем размораживать стейки и другие компактные куски мяса всего лишь за 10 минут, без ущерба для их качества и без особых усилий. Все что нужно - горячая вода.
Эта информация поступила, что удивительно, из научных исследований под эгидой Министерства сельского хозяйства, хотя метод пока официально не рекомендуется. Исследования были опубликованы в журналах Food Science и Food Control.
В лаборатории U.S.D.A. (США, Белтсвиль, штат Мэриленд) Джанет Истридж (Janet Eastridge) и Брайан Боук (Brian Bowke) экспериментировали с размораживанием более 200 стейков говядины толщиной 2,5 см тремя способами: в холодильнике при температуре от 3 до 5 градусов; в постоянно циркулирующей водяной ванне при температуре 20 градусов; в водяной ванне при температуре 40 градусов.
Размораживание в холодильнике заняло 18-20 часов, в то время как в водяной ванне при комнатной температуре стейк разморозился за 20 минут, а в жаркий летний день в водяной ванне за 11 минут. Время, в течение которого мясо лежит в воде, столь мало, что рост любых бактерий останется в безопасных пределах.
Стейки, размороженные в воде, кстати сказать, теряли меньше сока, чем стейки, размороженные в холодильнике. Эти же стейки жарили на гриле и обнаружили, что все предварительно замороженные стейки потеряли 26% своего первоначального веса, в то время как стейки, которые не подвергаются заморозке, теряют 21% своего веса. Исследователи не обнаружили существенных различий в нежности мяса между стейками размороженными в воде и на воздухе.
Одиннадцать минут - это довольно быстро, но Брайан Наммер (Brian Nummer) и его коллеги из Университета штата Юта в Логане сократили время размораживания еще на пару минут, нагревая воду до 60 градусов. Так же они обнаружили, что куриные грудки, толщиной в 1 см размораживаются чуть больше 3-х минут и грудки толщиной в 2,5 см за 9 минут. Хотя, вода, температура которой 60 градусов, обычно доводит курицу до почти средней готовности, они не обнаружили никаких признаков «варенности». Грудки, размороженные в воде, теряли немного больше сока, чем размороженные в холодильнике. Но когда курица была обжарена и подана к столу, 18 дегустаторов не смогли отличить одну от другой. И на основе математического моделирования, исследователи пришли к выводу, что любой рост бактерий остается в безопасных пределах.
Так что нет недостатков в быстром размораживании стейков, котлет, филе и прочих относительно тонких кусков в теплой воде прямо перед приготовлением.
С большими кусками другая история. Им нужно больше времени для размораживания, которого будет достаточно бактериям для развития. Быстрое приготовления мяса может устранить эту проблему, но пока это не изучено и безопасным является размораживание больших кусков в холодильнике или в воде при температуре ниже 4 градусов.
Быстрое размораживание легко осуществлять в домашних условиях. Хорошо, если у вас есть возможность сохранять воду в движении и поддерживать ее температуру. Если вода не двигается, то вокруг пищи начнет развиваться холодная зона, она изолирует пищу от оставшейся теплой воды. А без вливания горячей воды или действия тепла от горелки, ледяная пища охлаждает водяную ванну.
Когда я не спешу, я с большим удовольствием даю пище размораживаться в медленном режиме, пока я занимаюсь другими приготовлениями. Я заполняю большую кастрюлю проточной водой температурой 52 градуса, погружаю в нее мясо, завернутое в пластик, придавливаю его ко дну чем-то тяжелым, чтобы мясо было покрыто водой, периодически помешиваю воду. Температура воды будет падать, но все равно будет оставаться в пределах 37,7 градусов в течении 30 минут, в зависимости от того, какой величины замороженный кусок мяса.
На прошлой неделе я размораживал филе миньон толщиной 5см около часа, спинку около 40 минут, целую рыбу весом в 450г около 20 минут и филе лосося толщиной 3см около 15 минут. Скорость размораживания может быть разной, в зависимости от объема, температуры и движения воды, а также толщины филе и упаковки. Толстый слой пластика препятствует теплопередаче. Лучше всего, поместить замороженную пищу в тонкий пластиковый пакет, предварительно выпустив из него воздух, и погрузить в воду.
Итак, когда вы проверите ваши запасы и захотите быстро перекусить, не забудьте заглянуть в морозилку. Основное блюдо может быть приготовлено за несколько минут.
Мои опыты
А теперь я расскажу вам про свой опыт. Был он не сказать, чтобы удачным.
Первый раз я размораживала кусок мякоти баранины весом 500 грамм для мусаки при 52 градусах.
Во-первых, не скажу, что мясо разморозилось полностью за 20 минут. На это ушло около часа. Но это - пол беды. По краям оно слегка обварилось.
Мясо было в пакете, я не увеличивала температуру воды, когда она остывала.
Из мякоти я сделала фарш, на его вкус процесс никак не повлиял.
В следующий раз, я разморозила 500 граммового цыпленка прямо в фабричной упаковке, но уже налила воду с температурой 42 градуса. Вода очень быстро стала холодной. Теплая вода несколько ускорила процесс, с цыпленком все было ок. Получилось отличное жаркое.
А вчера я разморозила два стейка, с общим весом в 400 грамм (замороженые в одном пакете), при 50 градусах. Выглядели они плачевно. Мясо опять же обварилось на поверхности, хотя внутри было красное и красивое. Времени тоже ушло не мало. Жарить я их не стала, а просто потушила полоски мяса с луком. Забыла сфотографировать.
Мои выводы
Впервые я засомневалась в горячо любимом мною Макги. Пока не пойму, в чем подвох, и что я сделала не так. Попробую ему написать на эту тему. Если ответит, сделаю апдейт.
Возможно, можно наливать слегка теплую воду (30-40 градусов), но это только слегка ускоряет процесс, вода очень быстро остывает.
Я допускаю, что мои куски мяса были великоваты, но если бы они были меньше, вряд ли устранилась бы проблема обваривания поверхностного слоя. Я также осознаю, что для ускорения, нужно было подливать все время горячую воду, и перемешивать ее. Но мне, правда, проще переложить мясо из морозилки в холодильник с вечера. Поэтому я пока остаюсь приверженцем
Всякий любитель вкусно и сытно готовить часто сталкивается с необходимостью размораживать мясо. Многие подумают: что может быть проще, чем разморозить говяжий стейк или эскалоп из свинины? Следует лишь положить мясо в тарелку, залить его горячей водой – и вскоре оно приобретает мягкость. К сожалению, не каждой хозяйке известно, что использование такого метода размораживания существенно ухудшает свойства мяса.
Почему же данный способ непригоден для размораживания мяса?
Внешний вид становится менее эстетичным. Горячая вода делает цвет мяса бледным, оно теряет свою натуральную красочность. Кроме того, когда кристаллы льда стремительно оттаивают, то разрушают при этом целостность мышечных волокон. В результате – мясная заготовка оказывается бесформенной.
Мясо лишается большой доли ценных веществ, которые перемещаются в воду в процессе размораживания. Порционный кусок утрачивает всю необходимую сочность, насыщенность вкуса и делается жестким.
Белковые элементы на поверхности мяса имеют тенденцию сворачиваться, что может не лучшим образом отразиться на вкусе готового блюда.
Мясо, размороженное таким образом, может таить в себе опасность для организма человека. Дело в том, что под воздействием горячей воды в продукте начинается активное размножение различных бактерий. Может случиться, что мясо заморожено в середине, а вот его края достигают температуры более 4 °С (для роста бактерий данная среда является комфортной).
Если после подобного размораживания заготовку сразу не приготовить, то она приобретает характерный запах несвежего продукта. Употреблять блюдо из такого мяса небезопасно для здоровья, это может привести к пищевому отравлению.
Очевидно, что следует избегать размораживания в горячей воде. Лучше использовать более эффективный и «полезный» способ разморозки: переложите необходимое количество продукта (желательно в вакумной упаковке) из морозилки в холодильник за 12-18 часов до приготовления.
Практически каждому из нас приходится сталкиваться с такой обыденной кухонной процедурой, как размораживание мяса. На первый взгляд всё очень легко – залил мясо водой, и жди, пока не станет мягким. Но не всё так просто – мясо размороженное таким, можно сказать варварским способом напрочь теряет свой вкус и все блюда, приготовленные из него, получаются «резиновыми» на вкус (некоторые умудряются заливать мясо горячей водой, что вдвойне усугубляет ситуацию). Так как же правильно разморозить мясо в домашних условиях? На этот вопрос мы попытаемся ответить в этой статье. Итак:
- Самый правильный способ разморозки мясо дома – это оставить мясо в холодильнике на самой нижней полке. Способ этот не самый быстрый, но повторюсь, самый правильный, потому что при таком способе разморозки мясо сохранит все свои вкусовые качества. Время разморозки зависит от размеров куска мяса и варьируется от 2-3 часов до суток (если кусок весит приблизительно 2 кг).
- Нельзя сразу же после разморозки приступать к тепловой обработке мяса (жарить, варить, запекать), необходимо сначала ополоснуть мясо проточной водой и промокнуть его бумажным полотенцем.
- От правильно размороженного мяса должен исходить свежий запах, а на срезе кусок будет равномерно влажным.
- Птицу можно размораживать в воде (холодной), но она должна быть в пакете или плёнке.
- Теперь о причинах того, почему нельзя размораживать мясо в горячей или холодной воде, или при комнатной температуре.
- Разморозка мяса в горячей воде портит внешний вид и вкус продукта. Из мяса в воду переходят полезные вещества, а белки на внешнем слое мяса сворачиваются, что крайне отрицательно сказывается на вкусе.
- При размораживании в холодной воде из мяса также уходят полезные вещества. Если всё же есть необходимость разморозить мясо быстро, то кусок нужно поместить в герметичный целлофановый пакет.
- Размораживая же мясо при комнатной температуре, вы рискуете получить пищевое отравление, так как при домашней температуре на мясе с большой скоростью начинают размножаться микробы и бактерии.
- Не рекомендуется размораживать мясо в микроволновой печи, так как при этом также наблюдается большая потеря вкусовых качеств. Конечно, можно прибегнуть к этому способу разморозки, если для вас скорость приготовления важнее вкуса готового блюда. Но размороженное таким образом мясо необходимо приготовить сразу же.
Как правильно размораживать мясо? «Не вынимайте продукт из заводской вакуумной упаковки…» Да ладно! А так хотелось отведать мраморной говядинки и чтобы без упаковки…
Согласитесь, не очень смешно, правда? Добрая половина страны покупает мясо на рынке, только к большим праздникам. Так получается дешевле и не приходится платить за красивый полиэтилен в магазине. Поэтому хочется сохранить все питательные и вкусовые качества вплоть до самой подачи к столу. А с чего начинается готовка мяса в обычной среднестатистической семье? Правильно, с разморозки. Как это сделать без потерь и порчи продукта - читайте ниже.
Холодильник
Что делать. Оставить мясо в пакете на нижней полке холодильника. Либо убрать полиэтилен, но обязательно завернуть в хлопчатобумажную ткань. Подойдет даже обычное вафельное полотенце или отрез старой детской пеленки. Естественно выстиранной и высушенной.
Плюсы. Мясо размораживается при оптимальных условиях влажности воздуха и пониженной температуры. Процесс проходит без участия патогенных бактерий.
Минусы. Разморозка происходит очень медленно. Например за сутки оттаивает примерно 3 кг мяса. Если вы торопитесь, то этот способ не для вас.
Открытый воздух
Что делать. Мясо достают из морозилки и просто оставляют на столе до полного оттаивания.Плюсы. Мы не нашли. Может быть у вас получится? Поделитесь секретом?
Минусы. Разморозка проходит очень медленно. Патогенные бактерии уже через 2 часа начинают свое активное развитие на поверхности мяса. Если кусок размером больше 2 кг, то к моменту оттаивания внутренней части наружная зачастую заветрена и похожа на пленку.
Для любителей экстремального питания метод идеален. Для тех, кто думает, что именно он ест, способ не годится.
Микроволновка
Что делать. Вынуть мясо из морозилки, освободить от всех видов упаковки (пакет снять, что непонятного?). Положить в глубокую тарелку, обязательно накрыть крышкой или другой тарелкой. Поставить конструкцию в микроволновку, включить функцию «быстрая разморозка». Каждые 3 минуты останавливать процесс, переворачивать мясо на другую сторону и снова включать аппарат. Продолжать до полной разморозки.
Плюсы. Процесс оттаивания происходит очень быстро. В среднем, на разморозку уходит от 20 до 35 минут. Все зависит от мощности агрегата и размеров куска. Мясо под крышкой не теряет сок, сохраняет свою структуру и большую часть питательной ценности. Ввиду короткого времени оттаивания гнилостные бактерии просто не успевают начать активно развиваться.
Минусы. В старых моделях микроволновок нет такой функции. Если забыть переворачивать мясо, то на выходе получится весьма неаппетитное полусваренное блюдо с замороженным бочком.
Духовка
Что делать. Вынуть мясо из морозилки, снять целлофановый пакет или фольгу (ну в чем вы там его привыкли хранить?). Расположить кусок по центру противня. Включить духовку на температуру не выше +30°С. Как правило, это функция «сушка». Периодически проверять на оттаивание и переворачивать кусок для более равномерной разморозки.
Плюсы. Мясо размораживается очень быстро и равномерно. Вкуснейший сок не теряется в процессе, а остается в волокнах. Аромат, консистенция и вкус у мяса сохраняются.
Минусы. Не у каждого дома есть ультра современный духовой шкаф с необходимой функцией. Духовки старого образца имеют минимальную температуру нагрева начиная от +110°С. А духовые шкафы новейшего образца зачастую не имеют возможности отключить конвекцию. При этом мясо элементарно быстрее заветрится, чем разморозится.
Рекомендуем при использовании такого метода прикрывать кусок глубокой термостойкой тарелкой или стеклянной кастрюлькой. Время разморозки незначительно увеличится, зато на выходе получится нежнейшее мясо, а не засохший кусок.
Вода
Что делать. Достают мясо из морозилки. Подготавливают чашку, кастрюльку или тазик с холодной водой. Добавляют немного колотого льда. Опускают в жидкость мясо до полного оттаивания.
Плюсы. Мясо размораживается гораздо быстрее, чем на воздухе. Из-за воды к продукту не смогут подобраться гнилостные и патогенные бактерии, поэтому можно не беспокоиться за полезность блюд. Мясо остается сочным, мягким, не теряет своей питательной ценности.
Минусы. У некоторых дома отвратительная вода, которая может передать свое амбре мясу. Не у всех под рукой всегда есть лед. Иногда и такое время разморозки кажется слишком долгим.
По отзывам, такой способ разморозки мяса считают оптимальным более 90% женщин. С ними соглашаются и диетологи.
Совет. Не размораживайте мясо в горячей воде. Это ускорит процесс, но заметно отразится на качестве итогового блюда. Если вы -любитель пожевать подошву вместо сочного кусочка отбивной, то смело макайте вырезку в горячую воду для оттаивания.
- Некоторые источники рекомендуют снова заморозить неиспользованное мясо после оттаивания. Дескать, потом оно останется таким же сочным и мягким. Не тешьте себя надеждой, не останется. При любом способе разморозки все виды мяса теряют часть внутреннего сока. А непосредственно само замораживание частично деформирует волокна. Каждый раз. Поэтому таская мясо в морозилку и обратно, в итоге вы рискуете получить совершенно несъедобное нечто.
- Перед оттаиванием мяса в воде не забудьте поместить его в герметичный пакет. Таким образом питательные вещества не перейдут в воду, а запах хлорки (которым грешат коммунальные службы) не впитается в ваше будущее жаркое.
- Всегда удаляйте при разморозке выделившуюся жидкость. Это идеальная среда для стремительного размножения гнилостных и болезнетворных бактерий. Смесь крови и оттаявшей воды не придаст вашему мясу хорошего вкуса, а вот испортить еще даже не готовое - способна вполне и очень быстро.
Теперь в вашей копилке житейской мудрости прибавилось опыта. И вы точно знаете, как правильно размораживать мясо, чтобы оно не испортилось и осталось мягким и сочным. А уж что из него приготовить - наверняка разберетесь без нашей подсказки.
Видео: как разморозить мясо
