Как приготовить осетинские пироги. Как приготовить осетинский пирог в домашних условиях

Что такое осетинский пирог? Это очень вкусное национальное блюдо. Пирог всегда имеет форму круга. Возможно, он символизирует солнце. Ведь при правильном приготовлении выпечка получается теплой, ароматной и солнечной.

Тесто для осетинского пирога может быть разным. Найдя, свой идеальный рецепт, можно экспериментировать и с начинками.

Разновидности осетинских пирогов

Начинки для осетинских пирогов могут быть самыми разными, а значит, и вариантов приготовления пирогов масса. Наиболее популярны такие виды:

Пирог с осетинским сыром. Он напоминает хачапури.
Осетинский и с сыром - самый обычный и будничный вариант.
Осетинский и курицей - французский вариант.
Осетинский пирог с мясом - наиболее питательный и сытный.
Осетинский пирог с зеленью. Для его приготовления используется разная зелень: от петрушки с луком до шпината.
Осетинский пирог с фасолью - более вегетарианский вариант.
Осетинский пирог со свежей тыквой - самый яркий и солнечный.
Осетинский и многие другие варианты.

Тесто для осетинских пирогов

Давайте вначале разберемся с тем, какое тесто для осетинского пирога приготовить. Рецептов достаточно много. Однако, на наш взгляд, самое правильное - дрожжевое, если у вас, конечно, есть время с ним возиться. Делается такое тесто на опаре. Оно очень податливое и мягкое, но замечательно держит форму. Настоящие осетинские пироги делаются именно с таким тестом. Называют его долгим. Такое название говорит о том, что оно долго и хорошо хранится в холодильнике. Его вполне можно замесить заранее, а сами пироги выпекать через некоторое время. Это очень удобно и практично. Кроме того, это дает возможность всегда готовить свежие пироги к обеду или ужину, а не хранить ранее испеченные.

Для опары нужны такие ингредиенты:

Мука - 1 ч. л.
Сухие дрожжи - 1 ч. л.
Сахар - 1 ч. л.
Молоко - 50 г.

Дрожжи необходимо размешать с мукой и сахаром. Теплое молоко вольем в сухую смесь, перемешаем и поставим в самое теплое место, укутав одеялом. Подождем, когда подрастет пена.

Для самого теста понадобится:

Подогретое молоко - 100 мл.
Кефир - 260 мл.
Опара.
Мука - 0,6 кг.
Соль.
Масло сливочное - 40 г.

В большую посуду, например миску, просеем муку. В серединке сделаем ямку и вольем опару, растопленное масло, остаток молока, соль, кефир. Очень тщательно все это перемешаем, накроем новым полотенцем и поставим в такое место, где тесто сможет быстро подняться. Посуду можно даже укутать чем-то теплым. Дело в том, что от температуры напрямую зависит скорость поднятия. В среднем понадобится один-два часа.

Тесто коренной осетинки

Хотим рассказать о еще одном рецепте. Тесто на его основе готовится немного проще, а пироги получаются настолько нежными, что начинаешь верить в то, что нет на свете ничего более вкусного…

Ингредиенты:

Столовая ложка сахара.
Соль - 1 ч. л.
Дрожжи сухие - 2 ч. л.
Масло растительное - 3 ст. л.
Стакан молока.
Полтора стакана воды.
Мука - 4 стакана.

Вначале ставим легкую опару, смешав половину стакана теплой водички с сухими дрожжами, сахаром и несколькими ложками муки. При появлении первых пузырьков опару следует перелить в миску и добавить еще теплой воды и такого же молока. Все компоненты перемешаем. И начнем потихоньку добавлять муку, замешивая достаточно жидкое тесто. Сам процесс у нас займет не менее десяти минут. В самом конце добавим растительное масло. Снова перемешаем и выровняем поверхность. Далее накроем тесто полотенцем и дадим ему возможность подняться.

Готовое тесто должно увеличиться вдвое и стать эластичным. Но оно все еще будет липнуть к рукам. Не спешите домешивать муку. Тесто должно быть легким. Его нужно разделить на три части и, хорошо припудрив мукой, сформировать сами пироги.

Начинки для осетинских пирогов

В осетинский пирог можно положить все что угодно. Это могут быть овощи, фрукты, травы, орехи. Самое главное - соблюдать основное правило: в пироге начинки должно быть в два раза больше, чем теста. И это неизменное правило. Интересен тот факт, что осетины называют свои пироги в зависимости от начинки. Каждый пирог имеет свое название. Все они очень вкусны и достойны того, чтобы их попробовать.

Осетинский пирог с картошкой и с сыром

Вариантов приготовления этой начинки достаточно много. Вообще каждая хозяйка по-своему готовит, соблюдая нужные пропорции. Мы хотим рассказать о том, как приготовить традиционный осетинский Это, так сказать, базовый рецепт, а вы можете вносить свои коррективы. Можно брать разные сорта сыра, экспериментировать со специями. Здесь есть где разгуляться фантазии. Итак, как же делаются осетинские пошагового приготовления - перед вами.

Ингредиенты:

Три картошки.
Сыр осетинский - 0,5 кг.
Молоко - 1/3 стакана.
Перец и соль кладут исключительно по вкусу.

Имеет выраженный соленый привкус. Нарезаем его кубиками и кладем для замачивания в воду на несколько часов. Потом сливаем жидкость и разминаем сыр руками или вилкой.

Картофель заранее отвариваем, сливаем жидкость и готовим пюре. Сыр смешиваем с картофелем, добавляем молоко и тщательно перемешиваем. Если есть необходимость, то следует посолить и поперчить. Вот и готова начинка. Далее из теста формируем осетинский пирог с картошкой и с сыром.

Начинка из сыра и свекольной ботвы

Вас может немного удивить столь необычная начинка. На самом деле не имеет какого-то интересного и яркого вкуса. Скорее, она немного нейтральная. Но ее ценность заключается в микроэлементах и витаминах, содержащихся в ней. Сочетаясь вместе, сыр и ботва превращаются в великолепную сочную начинку, которая вам непременно понравится.

Ингредиенты:

Осетинский сыр (соленый) - 270 г.
Ботва свекольная - 270 г.

Свежая ботва хорошенько промывается под проточной водой, а затем слегка просушивается. Собираем ее в пучки, отрезая черенки. Саму же зелень нарезаем очень тонко. Получается большая миска нарезанных листьев. Их нужно слегка примять руками.

Сыр натирается крупно и добавляется к зелени. Все ингредиенты перемешиваются. Вот начинка и готова. Далее ею можно наполнять пирог. Как видите, осетинские пироги в домашних условиях приготовить несложно.

Зелень и картофель для начинки

Вкусные осетинские пироги получаются с начинкой из картофеля и зелени. Кстати говоря, зелень в данном случае выступает основным и главным компонентом.

Ингредиенты:

Зелень необходимо хорошо промыть, затем просушить и измельчить, убирая черенки. Далее смешиваем пюре с зеленью, добавляя молотый перец, соль, другие специи. Начинка готова.

Начинка из тыквы и сыра

Такую начинку не так часто готовят, как другие варианты. Но поверьте, что, однажды попробовав такой пирог, вы захотите приготовить его вновь.

Ингредиенты:

Тыква очищенная - 250 г.
Сыр осетинский - 250 г.
Перец и соль.

Сыр и тыкву измельчаем на терке и перемешиваем. Вот, собственно говоря, наша начинка и готова. Она очень вкусная сама по себе, а в сочетании с ароматным тестом вкус получается просто божественным.

Осетинский пирог с телятиной

Из телятины получается замечательная сочная начинка. Для ее приготовления понадобится триста грамм вырезки и три крупные луковицы. Можно добавить зелень и чеснок.

Как собрать пирог?

Тесто нужно разделить на 3-5 частей. Каждый такой шарик кладется на стол, посыпанный мукой, и разминается в виде круга руками. В центре кладется начинка. Вспоминаем основное правило, которое гласит, что начинки должно быть много. Далее тесто нужно собрать в виде колобка, стянуть его края в центр и сцепить их. Получится своеобразный шар. Его нужно перевернуть вверх ногами и выложить на противень с пергаментом, размяв руками в лепешку.

Это не так легко, как может показаться. Настоящие умелицы делают это так, что соотношение толщины теста и начинки по всему объему пирога одинаковое. Научиться этому можно, только нарабатывая опыт. Пирог должен получиться в виде круга. В центре его нужно сделать дырочку, чтобы пар мог выходить и тесто не лопнуло.

Выпечка

Настоящий осетинский пирог выпекается в печи, на углях. Для этого пользуются специальной круглой чугунной формой. Понятно, что у нас нет такой возможности. Готовя в домашних условиях, пирог выпекаем в обычной духовке, на противне. Сам процесс займет около пятнадцати минут, только духовка должна быть хорошо разогрета до двухсот градусов. Готовый пирог очень обильно смазывают сливочным маслом. Вокруг каждого круга должна образоваться масляная лужица. Это придаст непередаваем вкус выпечке. Полученные лепешки складывают горой одну на другую. Подаются они на стол именно такой горкой, предварительно порезанной на порции. Кушают пирог по традиции руками.

Вместо послесловия

Пирог - это визитная карточка всей Осетии. Однажды попробовав это чудо, вы полюбите его навсегда и поймете, почему осетины так трепетно относятся к пирогам. Ведь история этого блюда уходит далеко в века…

Вообще в Осетии хорошей считается та хозяйка, которая умеет печь замечательные пироги. Именно по этой причине девочек с раннего детства обучают этому искусству. Немалое значение в приготовлении имеет и душевный настрой, чистота мыслей.

Осетинские пироги – особая выпечка, пришедшая с Кавказа. Там она называется «табу», что вовсе не означает некий запрет. Напротив, это слово буквально переводится как «благословение». Да, эту выпечку на самом деле можно назвать благословенной, так как её пекут с душой и с любовью, используя только ручной способ замеса теста, а также самую полезную и вкусную начинку. Хотите узнать как приготовить осетинский пирог в домашних условиях? Тогда читайте дальше. Здесь мы рассмотрим два варианта приготовления теста и несколько видов начинки.

Рецепт осетинского пирога пошагово

Как сделать тесто для осетинского пирога?

Тесто для этой выпечки должно быть тонким, хотя оно и дрожжевое, а в готовом виде оно просто обязано хрустеть. Попробуем приготовить его сами в домашних условиях.

Рецепт 1 . Ингредиенты для трёх пирогов : кефир – 1 стакан; вдвое меньше молока; сметана – 2 ст. л.; яйцо – 1; соль – 1 ч. л.; сахар – 0,5 ч. л.; дрожжи (здесь нужны сухие) – 10 г.; мука – полкило.

Приготовление теста на дрожжах начинается с опары. Слегка прогрейте молочко и растворите в нём дрожжи и сахар, оставьте на 15 минут, чтобы сверху образовалась своеобразная пенистая шапочка. Опару переливаем в подходящую миску, отправляем туда кефир, яйцо и сметану. После перемешивания постепенно водим просеянную муку. Замесив тесто, которое вначале получится довольно липким, оставьте его отдыхать в тёплом месте не менее полутора часов.

По прошествии этого времени тесто заметно увеличится в размерах, поднимется. После этого можно приступать к его повторному вымешиванию, добавив совсем немного муки на стол. Тесто полностью готово, когда оно перестанет прилипать к рукам. Смажьте ладони растительным маслом, разделите тесто на три равные по объёму части.

Рецепт 2 . Ингредиенты на 1 пирог : стакан свежего кефира средней жирности; дрожжи – 7 г; мука – 2 стакана; масло сливочное – 60 г; соль – 0,5 ч. л.

Кефир немного прогрейте на водяной бане или в микроволновке в режиме разморозки, разведите в нём дрожжи. Разомните масло до мягкости. Просейте муку и высыпьте её в большую миску вместе с солью. Сделайте в горке из муки небольшое углубление, в которое влейте опару и положите размягчённое масло. Руками замесите тесто. Накрыв его чистой тканью, оставьте подходить. В результате за полтора-два часа оно увеличится в два раза.

Теперь, когда вы можете выбирать подходящий для вас рецепт теста для осетинского пирога, можно узнать, как приготовить для него начинку. Она бывает абсолютно разной – мясной, картофельной, сырной, с зеленью, и даже с фруктами. Мы рассмотрим начинку из фарша, сыра с зеленью, картофелем и пряную с тыквой.

Начинка для осетинского пирога из фарша (для 1 лепёшки)

Мясную начинку мы приготовим из смеси говяжьего и свиного фарша. Для этого соедините в равных пропорциях по 200 граммов фарша, нарежьте одну небольшую луковицу. Лук нужно обжарить на сковороде до появления золотистого оттенка. Смешайте луковую нарезку с фаршем, посолите. Обязательно добавьте специи – можно использовать смесь перцев и ещё какие-то кавказские пряности на ваше усмотрение. В начинку нужно влить 30 г воды, чтобы она получилась сочной. Тщательно перемешайте ещё раз ингредиенты.

Начинка с сыром и зеленью

Если вы любите пироги с сырной начинкой, этот рецепт как раз для вас. Возьмите 200 г сыра (можно использовать брынзу, хорошим выбором окажется сулугуни), и 150 г зелени. Здесь можно фантазировать – зелёный лук, укроп, можно взять немного шпината и даже щавеля. Главное, чтобы общая масса зелени не превышала указанный объём. В начинку также понадобится сметана – 100 г и сливочное масло – 50 г. Зелень нарубите мелко, соедините с натёртым сыром и сметаной, посолите. Обязательно попробуйте на вкус. Если вы используете сыры солёных сортов, то кладите меньше соли в начинку.

Картофельная начинка с сулугуни

Картофельно-сырная начинка тоже невероятно вкусная. Вам понадобится 4 картофелины, 150 г сыра сулугуни, соль по вкусу, перец молотый и сливочное масло – 60 г. Отварив картофель до полной готовности, разомните его и соедините с натёртым сыром, специями, солью и размягчённым сливочным маслом. Не забывайте о том, что наличие в этой начинке сыра сулугуни делает её уже немного солоноватой, поэтому, добавляя соль, пробуйте на вкус.

Осетинский пирог с тыквой

Отличное сочетание тыквы с орехами, луком и специями. Обязательно испеките пирог с этой начинкой. Вам понадобится мякоть тыквы (полкило), натрите её. Если много сока в тыкве, отожмите, иначе трудно будет с ней работать. Грецкие орехи (100 г) измельчите. Три крупные луковицы нарежьте и обжарьте вместе со специями (можно взять паприку, базилик, острый и чёрный перец). Соедините ингредиенты вместе, посолите, перемешайте. Начинка готова. Она получается нежной и пряной – объедение.

Как начинить осетинский пирог?

Готовую начинку кладут на тонко раскатанное тесто, делая отступ по краям примерно 2 см. Затем пальцами защипывают края, натягивая их к центру. В середине оставляют маленькое отверстие для выхода пара. Можно вставить в него небольшую трубочку, например, из скрученного картона. Пирог обильно смазывают сливочным маслом, а затем запекают 20 минут. Температура - 180 градусов.

Какой рецепт осетинского пирога в домашних условиях использовать? Ну это уж вы сами решите! Осетинские пироги – блюдо, в которое просто невозможно не влюбиться, однажды попробовав его. Если учесть, что готовить их несложно, то почему бы не баловать свою семью регулярно этим «благословенным» лакомством. Попробуйте и вы испечь его сами, используя один из этих рецептов.

Кто хотя бы раз бывал в Осетии, никогда не забудет вкус осетинских пирогов... А кто не бывал, уж поверьте на слово) осетинские пироги - не просто оооочень вкусные, а наивкуснейшие:о)

Осетинский пирог представляет собой закрытый пирог, для приготовления которого используют дрожжевое тесто и разнообразные начинки из картофеля, мяса, сыра, капусты, грибов и т. д.

По традиции их принято печь в нечетном количестве (если только речь не идет о поминках). Довольно распространённый вариант - три пирога в одной выпечке.

Предлагаю вам несколько рецептов по приготовлению вкусных осетинских пирогов с различными начинками.

Осетинские пироги: картофджин, уалибах, кабускаджин

Ингредиенты для теста :

0,5 л. воды или молока,
1 яйцо,
2 ч. л. дрожжи,
растительное масло,
мука, соль, сахар.

Ингредиенты для начинки: все зависит от того, какие пироги вы собираетесь делать

Мы будем делать картофджин, уалибах, кабускаджин

картофджин (200 гр. картофеля, 150 гр. сыра),
уалибах (350 гр. сыра),
кабускаджин (300-350 гр. тушеной капусты).

Приготовление:
Замешиваем обыкновенное дрожжевое тесто.
Подогреваем молоко до тепленького состояния, добавляем немного сахара и дрожжи. Даем немного постоять, чтобы дрожжи полностью растворились. Далее солим по вкусу, вбиваем яйцо, добавляем растительное масло примерно 150 гр. Муки добавляем столько, сколько тесто возьмет - примерно 600 гр, может меньше. Еще раз смазываем растительным маслом и оставляем подходить.
Чтобы тесто быстрее подходило, ставим кастрюлю в тазик с горячей водой.

Через час тесто должно подойти.

Перемнем его слегка и снова оставим подходить.
В итоге у вас должно получится около 1100 гр теста, что должно хватить на 3 пирога.

Пока тесто подходит готовим начинку.
Немного о сыре. Сыр нужен домашний (в Осетии он так и называется "осетинский". Сыр должен быть не соленый, ну или очень слабо соленый.

Картофджин.
Варим картофель, остужаем и прокручиваем через мясорубку с сыром. Если надо - подсаливаем, но лучше не пересаливать, а то будет не вкусно!

Уалибах.

Сыр через мясорубку и тоже пробуем на соль (по вкусу).

Кабускаджин.
Тушим капусту самым обыкновенным способом, солим ее и перчим. Перчик должен ощущаться хорошо. Кто любит поострее может добавить немного стручкового перца мелко-мелко нарезанного.

На один пирог нам надо одинаковое количество теста и начинки (получается 350 гр. теста и 350 гр. начинки).
Обсыпаем стол мукой. Делим тесто на 3 части и даем ему немного расстояться.
Слегка примнем наши шарики теста и положим на них начинку.

Аккуратно собираем тесто вокруг начинки в мешочек. Тщательно защипляем и оставляем немного постоять.

Перекладываем аккуратно на противень и делаем дырочку в середине пирога.

Ну и отправляем в предварительно разогретую до 200 градусов духовку.
Пирог печется очень быстро. Как только начнет пирог наш подрумяниваться - вытаскиваем и смазываем сливочным маслом.
Вот что должно у нас получится:

Кабускаджин

Картофджин

Уалибах

ПРИМЕЧАНИЕ: Уалибах (пирог с сыром) надо печь первым, т. к. сыр может потечь и порвать тесто еще до того, как вы его поместите в духовку.
stranamam.ru/post/2190946/

И еще один рецепт с тремя разными начинками — с сыром (уалибах), с мясом (фыдджин) и с грибами (зокоджин).

Осетинские пироги: фыдджин, уалибах, зокоджин

Ингредиенты:

Для теста:

мука 800 - 850 гр
вода - 500 гр
дрожжи - 1 пакетик
сахар - 1 ст. л.
щепотка соли

Начинка из сыра:

сыр адыгейский — 500 гр.
зелень (если есть, можно положить, если нет - то можно сделать без нее).

Начинка из мяса:

мясной фарш - 300 гр
лук - 2 большие головки
чеснок - 2-3 зубчика.
сыр адыгейский - 100 гр
соль по вкусу.

Начинка из грибов:

грибы (вешенки или шампиньоны) - 500-600 гр (они сильно увариваются при жарке)
сыр адыгейский - 100 гр.
растительное масло для обжаривания
соль по вкусу

Масло сливочное — для смазывания готовых пирогов.

Приготовление:

В отдельной посуде смешиваем теплую воду, дрожжи, сахар и отставляем в сторонку минут на 5-10, чтобы дрожжи растворились.

В большую миску просеиваем муку, добавляем в нее соль.

Постепенно, добавляя тонкой струйкой, наливаем жидкую смесь и замешиваем тесто. Тесто вымесить надо примерно 100 раз, пока оно не станет блестящим и эластичным.
Смазываем миску растительным маслом, выкладываем в нее тесто, смазываем сверху растительным маслом, накрываем миску полотенцем и ставим в теплое место подниматься примерно на 1,5 часа.

Пока тесто поднимается — приготовим начинку.

Для сырной начинки — трем накрупной терке сыр. Если сыр очень мягкий, можно размять его руками или пропустить через мясорубку.

Немного сыра, примерно по 2 столовых ложки с большой горкой, отложим для мясной и грибной начинки. Можно к сыру добавить зелень (зеленый лук, укроп, петрушку, кинзу и т.п.).

Для мясной начинки — смешиваем фарш, мелкоизмельченный лук, мелкоизмельченный чеснок, отложенный сыр и соль по вкусу.

Для грибной начинки - грибы мелко шинкуем, выкладываем тушиться на сковороду, добавив чуть масла, чтобы грибы не подгорали.

Когда жидкость испарится, добавляем еще масла, солим и жарим минут 5-7. Отставляем грибы остывать, после чего добавляем в них отложенный сыр и перемешиваем.

Примерно через полтора часа тесто должно увеличиться в размере примерно в 3 раза.

Надо его слегка обмять - на этом этапе сильно не надо месить тесто.

Оставляем еще примерно на 40-50 минут подниматься второй раз (во второй раз тесто поднимается чуть быстрее).

Тесто делим на 3 части.

Каждую часть слегка обмять в руках и оставить тесто минут на 5-10 полежать на посыпленном мукой столе.

Нагреть духовку до 250 градусов. В идеале пироги надо печь на очень высокой температуре — 270 или даже 300 градусов, но такую температуру поддерживают далеко не все духовки. В нагревающуюся духовку ставим нагревать также сковороду диаметром 28-30 см, в которой будем печь пироги.
Стол хорошенько посыпаем мукой. Каждую часть разминаем руками на столе в круг диаметром примерно 20 см, в центр кладем начинку (сыр — шариком в виже снежка, мясо и грибы просто горкой).

Хорошенько защепываем сверху тесто.

А затем тесто с защипленным в него фаршем приминаем руками до размера формы, на которой собираемся печь.

Когда тесто с фаршем будет растянуто до необходимого размера, вытаскиваем из духовки нагретую сковороду, аккуратно с помощью разделочной доски переносим пирог на сковороду и там уже на сковороде еще примнем немного тесто до размера формы (осторожно, не забываем, что сковорода горячая!).
В центре пирога пальцем делаем дырочку, чтобы мог выходить пар.
Ставим тесто в духовку выпекать минут на 15-20 (мясной печь 20 минут, сырный и грибной — по 15), не больше, иначе тесто начнет засыхать.

При температуре 300 градусов пирог печется минут 10-12, при 270 градусах — 12-15 минут. Соблюдение этого времени ОЧЕНЬ ВАЖНО!
Пока один пирог пекся — готовим на столе следующий. Когда пекущийся пирог сверху чуть подрумянился — вынимаем его и перекладываем на блюдо. Кладем в сковороду следующий и ставим его в духовку.

Пока вынутый пирог горячий, смазываем его сверху сливочным маслом, чтобы корочка стала мягкой.

Наши вкусные осетинские пироги готовы!

alimero.ru/blog/recepti/4833.html

С пирогами пришлось повозиться, но их вкус стоит того!

Приятного аппетита!

Осетинская кухня — это традиционная кухня народа, исторически проживающего на территории Центрального Кавказа. Осетины – потомки древних алан, которые вели кочевой образ жизни, их происхождение относят к скифско-сарматским племенам. В начале I века до н.э. аланы кочевали по кавказским землям, некоторые из них отправились дальше на запад, а часть осталась на Кавказе и перешла к оседлому образу жизни.

Здесь и нужно искать корни осетинской кухни. Как бывшие кочевники, они отдавали предпочтение простым мясным блюдам, но, благодаря жизни на одном месте, а значит развитию сельского хозяйства, постепенно их кухня становится более разнообразной и не такой простой. Но аланы жили в суровой горной местности, где было мало земель пригодных для сельского хозяйства, поэтому недостаток фруктов и овощей сказывался на кулинарных предпочтениях осетин.

До сих пор в преобладают мясные блюда. Все они высококалорийны и мало подойдут человеку, считающему каждую калорию. Мясо традиционно готовят большими кусками или же целыми тушами в большом походном казане или жарят шашлык. К мясу подают традиционный чесночный соус на сметане, запеченные или сырые овощи и черемшу.

Традиционно ни один осетинский праздничный ужин не обходится без национальных осетинских пирогов. Если гость был особо уважаем и хозяева были расположены к нему, то ему предлагали попробовать три пирога. Это имеет сакральное значение, так как каждый пирог символизирует элементы мироздания – Солнце, Воду и Землю. Один пирог был картофельный, второй мясной, а третий со свекольными листьями и сыром.

Пироги делали закрытыми, внутрь теста помещали самые разнообразные начинки: мясо, овощи, картофельное пюре с зеленью или сыр. В те далекие времена, осетинские хозяйки не использовали в приготовлении теста яиц и масла, а пользовались исключительно пшеничной мукой, молочной сывороткой и водой. В настоящее время есть немало вариаций того, как приготовить осетинский пирог.

Разные варианты рецептов теста для осетинских пирогов

Лучше использовать дрожжевое тесто на опаре. Опара готовится путем смешивания по 1 чайной ложке свежих дрожжей, сахара и пшеничной муки в 50 мл подогретого молока. Вначале смешайте сухие ингредиенты, затем влейте молоко. Такая смесь должна находиться в теплом месте до образования пены.

Возьмите 600 гр. муки и просейте ее через сито в большую емкость несколько раз (это делается для того, чтобы замес получился более пышным и мягким) и добавьте в нее жидкие ингредиенты, а именно:

опару;
250 мл кефира;
35 гр. топленого сливочного масла;
150 мл подогретого молока.

Также добавьте 1 ч. л. соли. Перемешиваем и накрываем полотенцем, ставим поближе к батарее или на солце. Пока тесто подходит, а на это может уйти от часа до двух часов можно заняться начинкой.

Если недостаточно свободного времени можно сделать тесто по упрощенному рецепту. Вместо молока для приготовления опары возьмите теплую воду, аналогично смешайте с 2 ч.л. свежих дрожжей, двумя ст. ложками муки и таким же количеством сахара. После того, как опара вспенится, добавьте ее к остальным жидким ингредиентам (1,5 ст. воды, стакан теплого молока, соль). Аккуратно вводим в жидкую смесь муку, тщательно перемешивая, и в конце добавляем постное масло.

Ждем, когда подойдет дрожжевое тесто, оставляя его в теплом месте, накрытым полотенцем. Если не хочется возиться с опарой, можно вместо нее использовать молочную сыворотку. Тогда в просеянную муку влейте 1 стакан сыворотки, 2 стакана молока (все теплое) и всыпьте 1 ч.л. соли, 2 ст. л. сухих дрожжей и 1 ч. л. сахара. Замесите не слишком крутое тесто и под полотенце на час.

Как правильно слепить осетинский пирог

Тесто для осетинских пирогов часто готовится одинаково, а вот начинка может быть самой разной, о ней мы поговорим чуть позже. Итак, тесто подошло, его необходимо хорошо обмять и разделить примерно на пять кусков. Диаметр выбирается произвольно, но обычно осетинки предпочитают делать пироги под размер своего обычного блюда для подачи на стол. Вы не ошибетесь, если скатаете шар размером в две женские ладони.

Присыпьте мукой стол и на нем начните вытягивать руками шар от центра к краям, формируя лепешку. В ее центр помещают начинку, ее должно быть достаточное количество. Не скупитесь, в осетинском пироге тесто это всего лишь форма для начинки. Оставьте от края примерно три сантиметра и растяните края лепешки. Затем вытяните их к центру, так чтобы закрыть верх пирога и в середине оставьте дырочку. Помните, что пирог должен быть идеально круглым и толщина его во всех частях должна быть равномерной.

Убедитесь, что вы тщательно скрепили края, нет ли в нем дырочек, кроме одной в центре и отправляйте печься.

Выпечка осетинского пирога

Лучше всего пироги получаются в традиционной осетинской печи на углях, в чугунной форме. Но в современных условиях вполне подойдет духовка. Хорошо ее разогрейте и готовьте блюдо около 20 минут при температуре 250 градусов. Когда пирог будет готов, обильно смажьте его сливочным маслом или сливками. Их должно быть много, так он получится особенно нежным. Не экономьте. Подают блюдо нарезанным на треугольники, едят исключительно руками, обмакивая в сливочное масло или чесночный соус.

Пока поднимается тесто, самое время заняться начинкой. Эти пироги и славятся их разнообразием, а также своей необыкновенной сочностью. В пирог можно положить все от мяса и картошки до грецких орехов и фруктов.

Главный секрет того, как готовить осетинские пироги — это помнить, что теста должно быть минимум вполовину меньше, чем начинки. В Осетии считается, что пироги с толстым тестом пекут или неопытные или неумелые хозяйки, а девочек с раннего детства учат, как правильно готовить пироги, причем уделяется внимание не только кулинарной технике, но тому, что девочка должна готовить с чистым сердцем и добрыми помыслами. Возможно, в этом и скрыт секрет осетинской кухни, почему пироги у каждой хозяйки получаются особенными и по-домашнему вкусными.

Экспериментировать с этой начинкой можно много – пробовать разные виды сыров, добавлять новые ингредиенты и специи. Для начинки возьмите:

полкило соленого кавказского сыра
4 средние картошки
треть стакана молока
соль и специи по вкусу

Нарезанный кубиками сыр вымачиваем в воде 2 часа, затем растираем вилкой или разминаем руками. Если сыр не очень жирный положите к нему сливочное масло. Добавляем в картофельное пюре сыр и специи, теплое молоко. Все хорошо перемешиваем.

Начинка из мяса

Осетинские пироги с мясом называют фыдчины. Лучше мясо нарубить мелкими кубиками, но можно использовать и крупный фарш, который должен быть не слишком постным, но и не жирным. Хороший фарш это залог сочного и вкусного пирога – украшения праздничного осетинского стола. Вам потребуются следующие ингредиенты:

800 гр. любого мяса или фарша
одна луковица
2-3 зубчика чеснока
соль и специи
50 гр. бульона

Мелко режем лук, именно крошим ножом, а не перекручиваем через мясорубку. Перчим и солим, затем смешиваем с луком и чесноком. Дайте фаршу настояться около получаса в холодильнике, тогда он пропитается запахом лука и специй. Если хочется более сочной начинки перед сборкой пирога необходимо влить в фарш бульон.

В качестве мясной начинки можно брать любой вид мяса: телятину, говядину, а также курятину. Можно экспериментировать и добавлять в начинку с мясом грибы и сыр.

Начинка из тушеной капусты

Осетинский пирог с капустой – один из популярнейших традиционных лакомств Осетии. Преимущество его в том, что начинка готовится быстро и пирог получается нежным, сочным и с интересным вкусом. Чтобы пирог был вкуснее — дайте с капусты стечь лишнему маслу.

Ингредиенты:

полкило капусты;
горсть измельченных грецких орехов;
соль, специи, чабер по вкусу;
2 луковицы.

Капусту тонко нашинкуйте и тушите до мягкости с луком и специями.

Возьмите 300 гр. любой зелени — зеленый лук, петрушка, укроп, шпинат и др., тщательно ее промойте и мелко нарежьте. 150 гр. сыра можно порезать мелкими кубиками или же натереть на терке. Смешайте сыр с зеленью и добавьте 100 гр. сметаны. Посолите и добавьте любимые специи.

Осетинские пироги

5 (100%) 2 votes

Если подойти к делу основательно, без спешки, осетинские пироги получатся с первого раза, и вы с гордостью будете думать о себе как о талантливом кулинаре. По крайней мере, у меня было так. Чтобы и вы полюбили вкуснейшую выпечку с национальным колоритом, я сделал подборку: осетинские пироги рецепты с фото пошагово из разного теста и с разной начинкой. Выбрал простые рецепты осетинских пирогов с картошкой и сыром и с капустой. На аутентичность не претендую. Рецепты адаптированы к нашим реалиям, а как пироги пекут в Осетии – это искусство с вековыми традициями и культурой.

Осетинские пироги всегда круглые, просто большая плоская лепешка. Тонкие слои теста снизу и сверху, а между ними обилие начинки. Она может быть самой разной: из мяса, сыра, свекольной ботвы, сыра с зеленью, картошки, капусты, фасоли. Традиции предписывают для застолья делать нечетное количество пирогов и подавать их, сложив стопкой, нарезав на сектора. Горячими или остывшими, с овощами, зеленью, мясом и конечно графинчик домашнего вина лишним не будет – какое без него застолье? Да, и едят пироги руками. Никаких вилок и ножей.

Тесто для осетинских пирогов

Делают тесто на воде, молоке, кефире, сыворотке, айране, нередко смешивая одно с другим. Самым лучшим считается тесто для осетинских пирогов, приготовленное на дрожжах и кисломолочных продуктах. Я сделал на кефире. Мягкое и пластичное, работать с ним легко и приятно. И конечно вкус – он изумительный!

Ингредиенты:

пшеничная мука – 380 г;
свежие прессованные дрожжи – 12 г;
мелкая соль – 1 ч. л;
сахарный песок – 0,5 ст. л;
теплый кефир 1% жирности — 200 мл;
масло подсолнечное – 3 ст. л.

Приготовление

Отмеряем нужное количество дрожжей – чуть меньше трети стандартной упаковки весом 50 гр. Соединяем с сахаром и солью.

Кефир подогреваем, нам нужен потеплее комнатной температуры, но не горячий. Помешивая, следим чтоб не свернулся. Вливаем в миску к дрожжам.

Всыпаем через сито муку. Как всегда, советую не спешить и не добавлять всю сразу. Оставьте немного, добавите при замесе.

Перемешиваем, вливаем подсолнечное масло. Обычное, без запаха.

Замешиваем тесто прямо в миске. Сначала тесто будет грубым, жестким. По мере вымешивания делается мягким, липковатым. Муку нужно добавлять очень дозированно, чтобы не «забить» тесто.

Вымешиваем вручную минут десять, не меньше. После замеса тесто должно оставаться мягким, легким, чуточку маслянистым, эластичным. Собираем в колобок, накрываем и ставим на расстойку.

В зависимости от температуры воздуха в помещении, тесто подойдет за час-полтора. Вырастет в три раза, станет очень пышным, воздушным. Обминаем его и приступаем к формовке. Тесто универсальное, подходит для любой начинки.

Осетинские пироги с картофелем и сыром

Пожалуй, рецепт осетинских пирогов с картошкой и сыром самый будничный и доступный вариант из всех. Картофель в доме есть всегда, а сыр купить не проблема. Кстати, о выборе сыров. Традиционно в начинку добавляют рассольные сыры: адыгейский, осетинский, брынзу овечью или из коровьего молока. В современных рецептах все чаще используют твердые сыры как наиболее доступные. Если есть возможность купить рассольные сыры – отлично, если нет – делайте начинку с твердым сыром.

Ингредиенты

Для приготовления осетинского пирога с картофелем и сыром понадобится:

дрожжевое тесто (рецепт выше);
картофель – 7-8 шт;
сыр или брынза – 200 г;
любая свежая зелень – пучок или два;
сливочное масло – 70-80 г;
перец черный молотый – по вкусу;
соль – по вкусу;

Дополнительно:

мука для формовки и подсыпки – примерно 0,5 стакана;
сливочное масло для смазывания пирогов.

Как приготовить осетинские пироги

Тесто делаем по рецепту выше, а пока оно подходит, займемся приготовлением начинки. Очистим и отварим в подсоленой воде картофельные клубни, нарезав кусочками. Немного отвара оставим, остальной сольем – он не понадобится. Разомнем картофель толкушкой, добавив немного отвара. Делаем начинку достаточно крутую.

Добавляем сливочное масло, рубленую зелень на ваш выбор (у меня петрушка с сельдереем), молотый перец. Все соединяем.

Натираем сыр или брынзу. Я специально сделал осетинский пирог с картошкой и сыром твердых сортов, купив кусочек голландского. Но скажу вам, что очень вкусные осетинские пироги с брынзой. Пробуем – начинка должна вам нравиться, доведите до идеального вкуса.

Начинаем формовку осетинских пирогов. Делим тесто на три или пять кусков. Ориентируйтесь по размеру сковородки. У меня маленькая, сделал пять пирогов. Можно печь большие пироги на противне – кому как удобно. Делаем колобки из теста и из начинки. На фото видно, что картофеля почти столько же, сколько теста.

Присыпав мукой рабочую поверхность, разминаем тесто ладонью в пышную лепешку.

В середину помещаем начинку. Приподнимая края и легонько вытягивая, собираем над картошкой по центру, тщательно скрепляя. Складки не толстые, следим чтобы они не собирались с одной стороны.

Получаем новый колобок – снаружи тесто, внутри начинка, сверху аккуратный защип. Проверьте, плотно ли защипали пирог, иначе картошка вылезет наружу.

Теперь придавливаем рукой, снова делаем лепешку. И начинаем пальцами и ладонью осторожно вытягивать от центра в стороны по размеру сковородки.

Посыпаем противень или сковороду мукой. Переносим пирог. В центре делаем пальцем углубление для выхода пара.

Духовка уже разогрета до 200 градусов. Сажаем пирог в печь, выпекаем 15-17 минут. Верх зазолотился – готово! Температуру можно чуть прибавить – вы лучше знаете, как печет ваша духовка, если тихая – доведите до 210-220 градусов.

Горячий, с пылу с жару, пирог снимаем на тарелку, на которой будем подавать. Щедро смазываем сливочным маслом, чтобы весь пирог был масляный, и в начинку оно тоже попало. Накрываем миской и занимаемся следующим пирогом.

Готовые осетинские пироги складываем один на другой. Каждый хорошенько смазываем, чтобы когда кладете горячий пирог, донышко тоже пропитывалось.

Нарезаем осетинские пироги с картошкой и сыром сегментами и подаем к столу.

Осетинский пирог с капустой

Для рецепта осетинского пирога с капустой тесто я сделал дрожжевое на воде. Такое же мягкое и нежное, только вкус другой, попроще. В этом рецепте солирует начинка, можете не сомневаться: осетинские пироги с капустой вкусны из любого теста.

Ингредиенты:

Чтобы приготовить тесто для осетинского пирога понадобится:

свежие дрожжи – 10 гр;
соль – 1 ч. л;
сахар – 2/3 ст. л;
пшеничная мука – 400 г;
теплая вода – 250 мл;
подсолнечное масло – 4 ст. л.

Начинка готовится из таких продуктов:

белокочанная капуста – 0,5 среднего вилка;
репчатый лук – 2 шт;
морковь – 1 шт;
томатный соус – 3 ст. л;
соль, перец – все по вкусу;
подсолнечное масло – 4-5 ст. л.

Готовим осетинский пирог пошагово

Этап первый – тесто. Соединяем в глубокой емкости дрожжи, соль, сахар. Вливаем воду, добавляем муку в два захода (половину всыпали – размешали, добавили остальную). Наливаем подсолнечное масло.

Сначала месим в миске, затем на рабочей поверхности, присыпанной мукой. Вначале тесто будет рыхлым, комковатым, месить его нужно минут 10-15, прокатывая от себя, складывая и снова прокатывая.

Минут через десять из рыхлого тесто станет однородным, но еще не совсем эластичным. Продолжаем мять его ладонями, если очень липкое – подливаем масло.

В итоге получим гладкий округлый шар. Тесто для осетинских пирогов непременно должно быть мягким, податливым, чтобы вы могли растянуть его руками. Скалкой эти пироги не раскатывают, все вручную. Колобок накрываем, оставляем в миске на час или дольше, до увеличения в три раза.

Этап второй – начинка. Лук мелко режем, кубиком. Морковь трем на крупной терке. Шинкуем капусту тонкой соломкой.

В раскаленном масле прижариваем лучок до мягкости, добавляем морковь. Жарим две-три минуты.

Высыпаем капусту, солим. Помешиваем, пока не потеряет объем. Накрываем крышкой, тушим на слабом огне 10 минут до размягчения.

Добавляем томатный соус, чуть сахарка для сбалансированного вкуса. Если капуста сухая – вливаем немного воды.

Под крышкой тушим 15-20 минут до готовности. В конце добавляем перец или другие специи. Остужаем.

Этап третий – формовка осетинских пирогов. Тесто при расстойке выросло в три раза. Обминаем его по краям и в центре, выпускаем воздух.

Делим на пять кусков или на три больших. Ориентир — кусок теста для маленького пирога помещается в одну ладонь, для большого – в две.

Делаем округлые колобки, накрываем пленкой. Минут через пять один разминаем в лепешку на присыпанной мукой тарелке.

Кладем в центр начинку, по объему ее примерно столько, сколько теста.

Подтягивая края, защипываем тесто над начинкой. Плотно, прижимая один защип к другому.

Складки делаем тонкими, равномерно по всей окружности, чтобы не собирались в одном месте.

Переворачиваем защипанной стороной вниз, придавливаем ладонью.

Сковороду или противень присыпаем мукой. Переносим заготовку. Осторожно надавливаем и продолжаем растягивать по размеру сковороды. В середине делаем отверстие, углубление.

Выпекаем осетинские пироги на среднем уровне в горячей духовке с температурой 200 градусов.

Через 15-20 минут верх зарумянится и можно доставать. Смазываем горячий пирог сливочным маслом, обильно, чтоб стекало. Накрываем. Печем остальные.

Складываем горячие осетинские пироги с капустой один на другой стопкой, как блины. Нарезаем треугольными сегментами, подаем к столу.

Начинки для осетинских пирогов

Выбор начинок довольно большой. Кроме картошки и капусты, пироги пекут с мясом, курицей, свекольной ботвой, брынзой и даже фасолью. Я напишу основные виды начинок, а вы выбирайте какая вам по вкусу. Интересная особенность: в зависимости от того, что внутри, каждый вид пирогов имеет свое название: хабизджын – с сыром, кабускаджын – с капустой, фыдджын – с мясным фаршем, картофджын – с картофелем и сыром. Еще есть с фасолью, черемшой, свекольной ботвой, тыквой. Все они вкусны и заслуживают, чтобы приготовить и попробовать.

Начинка из свекольной ботвы и сыра

свекольная ботва – 300 г;
петрушка, укроп – по пучку;
соль – по вкусу;
адыгейский сыр – 300 г;
мука – 1-2 ст. л (при необходимости).

Собираем зелень в пучки, отрезаем стебли. Промываем под холодной водой, обсушиваем на полотенце. Нарезаем тонкой соломкой, слегка приминаем. Солим. Натираем адыгейский сыр или разламываем на мелкие кусочки. Смешиваем, если начинка водянистая – добавляем муку.

Начинка из мяса

говядина или телятина – 250 г;
соль и перец – по вкусу;
зелень кинзы или укроп – пучок;
чеснок – 3 дольки;
лук репчатый – 2 крупные головки.

Лук режем как можно мельче. Именно нарежем, а не трем или перемалываем в мясорубке. Из мяса делаем фарш, смешиваем с луком, перцем, резаной зеленью. Солим. Все готово, можно печь пироги.

Начинка из черемши с яйцами

черемша – 3-4 больших пучка;
яйцо – 3 шт;
соль – по вкусу;
масло сливочное (растопить) – 2 ст. л.

Пучки черемши промываем, отделяем ножки. Листья режем мелко, предварительно осушив. Яйца отвариваем вкрутую, все смешиваем. Солим. Поливаем маслом, чтоб начинка не рассыпалась.

Начинка из сыра и тыквы

тыква без корки и семян – 250 г;
осетинский или адыгейский сыр – 250 г.

Тыкву трем на крупной терке. Отжимаем от сока. Натираем сыр, смешиваем оба компонента. Солим, перчим.

Я показал разные рецепты осетинских пирогов пошагово, с фото, чтобы у вас под рукой была подробная инструкция, и вы смогли все повторить. Но если вдруг возникнут вопросы – задавайте, с удовольствием отвечу. Я уверен, что приготовив осетинские пироги хотя бы раз, вы будете готовить их снова и снова, пробуя новые начинки. Вкусных вам пирогов и приятного аппетита! Ваш Плюшкин .