Для тех, кто только присматривается к тому, как бы приготовить сальтисон из свиной головы на городской кухне да так, чтобы он и по вкусу, и по запаху, и по внешнему виду был максимально похож на деревенский продукт скажу, что это не так уж и сложно. Технология приготовления сальтисона очень схожа с технологией приготовления холодца. Вот, для кого сварить настоящий домашний холодец не проблема, тот и с сальтисоном справится легко.
По деревенскому рецепту сальтисон из свиной головы нужно варить в желудке свежезабитого животного. В этом отличие деревенского сальтисона от городского — и запах готового продукта другой, и начинка уваривается естественно и по-домашнему.
Однако, купить конкретно желудок для сальтисона сегодня можно, разве что, у фермера под заказ. Обработка свиного желудка под приготовление сальтисона хлопотная, поэтому вряд ли кто-то из сельчан на рынке выставляет этот эксклюзив на продажу.
Сальтисон
Так что, как говорится, «используй то, что под рукою…» и будет к Новому году сальтисон на праздничный стол.
Раньше в деревне сальтисон считался праздничным блюдом и, как любое праздничное блюдо, требовал много времени на приготовление. Теперь все иначе. Сальтисон можно приготовить в любое время, когда появится желание, а современная кухонная техника сокращает время приготовления сальтисона из свиной головы в разы.
Но мы рассмотрим вариант приготовления полуклассический, ибо классический способ приготовления настоящего деревенского сальтисона из свиной головы — это упаривание его в русской печи.
Ингредиенты для сальтисона:
- свиная голова целиком со шкурой и ушами – 1 шт.;
- мясо (свинина) – 1 кг;
- чеснок – 100 г;
- лавровый лист – 3-4 шт.;
- перец душистый горошком – 1 ч.л.;
- перец черный молотый;
- соль.
Сальтисон по-домашнему
Не будем подробно останавливаться на том, что свиную голову нужно хорошо промыть в горячей воде, аккуратно соскоблить ножом с поверхности все ненужное и снова промыть горячей водой.
В зависимости от размера свиной головы, рубим её на 2-4, а то и более, части. Мясо режем на куски такого же размера, как и куски рубленой головы. Все это заливаем холодной водой в ведре (или другой ёмкости подходящего размера) и оставляем на час. За это время дважды сливаем воду, промываем куски мяса холодной водой и снова заливаем.
Эту процедуру, если надо, нужно будет повторить и более, чем 2-3 раза, а мясо вымачивать более, чем час. Цель этох промываний в том, чтобы вымыть из кусков мяса максимум крови, а воду просле промываний получить максимум чистой.
Промытые куски для сальтисона перекладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой в таком количестве, чтобы полностью покрылись куски мяса, и ставим кастрюлю с содержимым на огонь.
Далее процедура, знакомая каждой хозяйке — когда вода начнет закипать, снимаем с поверхности накипь. Если накипь снимается плохо, нужно уменьшить огонь. Если и это не уменьшает бурление в кастрюле и мешает снять пену, то добавляем в кастрюлю немного холодной воды и стараемся закончить с этим как можно быстрее. Теперь прикрываем неплотно кастрюлю крышкой и варим сальтисон минут 60.
Через час сальтисон слегка подсаливаем и продолжаем варить еще около 2 часов.
Минут за 10-15 до окончания варки добавляем в кастрюлю лавровый лист и горошки перца.
Сальтисон по-домашнему
По окончании варки готовое мясо вынимаем из бульона в широкий таз и даем ему оствть, а бульон процеживаем в отдельную посуду.
Когда мясо остынет, отделяем от костей и режем его на мелкие кусочки вместе с хрящиками. Слегка солим и перчим по вкусу. Все перемешиваем и ждем минут 5-10, чтобы растаяла и впиталась соль. Пробуем, если нужно — подсаливаем ещё. В горячем виде содержимое сальтисона должно быть чуть солонее, чем по вашему вкусу должен быть готовый сальтисон из свиной головы.
Из свинины можно приготовить невероятно вкусные деликатесы. Свиную шею, например, лучше запечь целым куском в фольге. Из нее получается самый аппетитный шашлык. Свиная вырезка лучше всего подойдет для приготовления отбивных, гуляша, жаркого. Окорок – самая дорогое свиное мясо. Запеченный целиком или вяленый окорок – невероятно вкусный свиной деликатес. Из свиных ножек получаются замечательные бульоны для холодца или заливных блюд. Рульку можно коптить и тушить.
А вот из свиной головы можно приготовить сальтисон или зельц. Первоначально свиную голову нужно должным образом обработать. От этого напрямую зависит насколько вкусный получится конечный продукт. Свиная голова должна быть полностью опалена. Затем ее нужно выскоблить, прочистить ножом, промыть. Свиная шкурка должна была гладкой и чистой. Щетинок не должно ощущаться. После этих действий залить свиную голову чистой холодной водой на 10-12 часов. За это время воду нужно несколько раз менять.
Пошаговый рецепт сальтисона из свиной головы в домашних условиях
Ингредиенты для приготовления сальтисона:
- Одна свиная голова;
- Соль – 3 большие ложки;
- Мускатный орех – 2 большие ложки;
- Перец молотый черный – 2 большие ложки;
- Лавровый лист – 5 листиков.
Как приготовить сальтисон из свиной головы в марле
Хорошо вымоченную свиную голову разрубить на небольшие части, уложить их в кастрюлю. Воды налить столько, чтобы она покрыла мясо. Включить плиту. Закипит, снять пену, посолить. Можно добавить неочищенную головку лука и горошинки черного перца. Варить мясо на медленном огне до полной готовности. Оно должно легко отделяться от костей.
Достать куски из бульона, немного охладить их и отобрать мясо от костей.
Свинина будет выкладываться в форму, которую надо выстлать марлей, сложенной в несколько слоев.
Подготовить специи: мускатный орех, лаврушку и молотый перец.
В форму выложить часть мяса, чередую кусочки мяса и жира.
Посыпать мясо мускатным орехом и черным перцем, положить кусочки лаврового листа.
И так выложить все мясо, чередуя его с кусочками сала, посыпая каждый слой специями и лавровым листом.
Затем соединить концы марли вместе, завязать их вверху тугим узлом.
Оставить сальтисон в форме, а сверху поставить груз. Мясо под грузом должно простоять не меньше 12 часов в холодильнике.
Затем аккуратно снять марлю с мяса.
Получился плотный, крепкий сальтисон. Разрезать сальтисон из свиной головы на кусочки.
К сальтисону обязательным дополнением будет горчица и кусочек черного хлеба.
Приятного аппетита!
Здравствуйте, дорогие читатели нашего блога и любители кулинарии. Сегодня я расскажу как приготовить сальтисон в домашних условиях, рецепт достаточно старый, и очень вкусный. Блюда из субпродуктов и мяса – сальтисона.
Изначально его готовили из свиной головы и желудка. Сейчас очень редко сальтисон готовят в традиционном варианте. Я тоже отступлю от него, но уверяю, что блюдо всё равно получится очень вкусным.
Ингредиенты:
1. Свиной желудок — 1 шт.
2. Печень свиная — 200 гр.
3. Ножка свиная (отварная) — 1 шт.
4. Сало, запечённое в духовке — 200 гр.
5. Фарш свиной — 400 гр.
6. Фарш говяжий — 400 гр.
7. Шпик со шкуркой — 200 гр.
8. Вырезка свиная — 600 гр.
9. Лук репчатый — 1 шт.
10. Чеснок — 3 зуб.
11. Соль по вкусу
12. Перец черный молотый по вкусу
13. Перец горошек душистый и чёрный по — 6 шт.
14. Лавровый лист — 3 шт.
15. Бульон от холодца — 250 – 300 мл.
Способ приготовления:
1. Самый долгий и утомительный этап – это подготовка свиного желудка. Итак, возьмите желудок, выверните его наизнанку и залейте очень горячей водой на 15-20 минут. После этого не очень острым ножом счистите с его поверхности слизь и хорошо промойте холодной водой.
Эту процедуру нужно провести несколько раз. После этого можно пересыпать желудок каменной солью крупного помола и оставить так на ночь. Утром смойте соль и вместе с ней постарайтесь счистить оставшуюся слизь.
Я решила дополнительно замочить желудок в уксусе. Для этого на литр воды возьмите 4 ст.л. 9%-го уксуса и замочите в этом растворе желудок на 3 часа.
После этого соскоблите оставшуюся слизь и промойте желудок холодной водой. Скажу вам честно, что даже после всех этих процедур часть слизи всё равно останется, и неприятный запах в какой-то мере сохранится. Но хочу вас сразу успокоить, в готовом блюде не будет ни слизи, ни неприятного запаха.
2. В промежутках между подготовкой желудка, займитесь начинкой. Я готовила холодец, от которого у меня осталась одна свиная ножка. Отделите от неё все кости и порежьте кубиком, выложите на тарелку. Запечённое сало тоже порежьте и добавьте к ножке.
3. Печень, свиную вырезку и шпик покрошите на небольшие кусочки. Добавьте фарш, мелко покрошенную луковицу и чеснок.
4. В подходящей миске соедините обе начинки, добавьте соль, перец и бульон. Всё вымешайте до однородного состояния.
Собираем блюдо:
5. Набейте желудок подготовленным фаршем, и зашейте все отверстия. Не забудьте, что набивать желудок нужно вывернутым на изнанку, как показано на фото. Положите желудок в кастрюлю, залейте водой и поставьте вариться.
6. Когда желудок вздуется, проткните его зубочисткой, в нескольких местах. Перед закипанием появится пена, снимите её, убавьте огонь на минимум, и варите желудок под крышкой при слабом кипении примерно 3 часа.
В середине процесса, переверните его на другую сторону. За час до готовности можно добавить в кастрюлю с сальтисоном целую луковицу (даже не очищенную) и перец горошком. А за полчаса – немного посолите и положите лавровый лист.
7. Отварной желудок достаньте из кастрюли, выложите на решетку, и запеките в течение 20 минут в духовке, разогретой до 200°С. Не забудьте поставить под решетку противень, чтобы на него капал жир.
8. Готовый сальтисон выложите на блюдо, поставьте сверху гнёт и дождитесь, пока он остынет, а потом уберите в холодильник примерно на 12 часов. После этого гнёт можно убрать.
9. Сальтисон полностью готов к употреблению. Очень вкусно его кушать на хлебушке с горчицей или хреном. Приятного аппетита!
Начинка для сальтисона может быть любой, и пропорции её составляющих подбирайте по своему вкусу. В её составе могут быть: сердце, печень, язык, почки, свиная голова, любое мясо. Обязательно для сочности готового блюда необходимо использовать сало или шпик.
В том случае, если бульона от холодца у вас нет, и в начинке мало ингредиентов, имеющих природные желирующие вещества, используйте желатин.
Приготовление сальтисона в домашних условиях не так сложно, как кажется. Это блюдо характерно для сельской местности России, Белоруссии, Украины, Польши и Молдавии. Но даже самая неопытная хозяйка может приготовить сальтисон в домашних условиях.
По своему составу этот продукт можно сравнить с немецким зельцем. Готовят сальтисон из субпродуктов, сала и специй. Наиболее нежный продукт получается из свинины (голова, рулька и т. д.) Но для приготовления можно использовать субпродукты и мясо других видов или их комбинировать.
Традиционный рецепт
Представляем традиционный рецепт сальтисона. В домашних условиях можно которое содержит разные виды мясных продуктов. Для этого понадобится один сырой желудок (можно заменить толстыми кишками), 3 килограмма любого мяса, очищенная головка чеснока, 700 грамм сала, большая ложка соли, маленькая ложка кориандра, молотый, лист лавровый и гвоздика. По желанию можно добавить маленькую ложку тмина.
Подготовительные работы
Начинаем с обработки желудка или кишок. Их надо очень тщательно промыть и пересыпать солью. Оставляем полуфабрикаты как минимум на 12 часов. Затем соль смываем и чистим желудок или кишки ножом с каждой стороны. Для большего эффекта можно замочить их в слабом растворе уксуса и воды на 2 часа.
Промываем тщательно полуфабрикаты водой и оставляем в сторону. Теперь займемся начинкой. Мясо и сало режем не очень крупными кусочками и выкладываем в миску. Добавляем в чашку специи, соль, перец и измельченный чеснок. Все очень хорошо перемешиваем. Теперь все готово для формирования сальтисона.
Вкусный сальтисон
Желудок еще раз промываем кипятком, а затем холодной водой. После этого выворачиваем его так, чтобы жировые прожилки были внутри. У кишок завязываем один край и фаршируем приготовленным фаршем. Затем зашиваем желудок или завязываем второй край у кишок. Для этого используют кулинарную или обычную нить. Чтобы сальтисон не лопнул в процессе варки, его надо проколоть зубочисткой в нескольких местах. Выкладываем его в кастрюлю с холодной водой и добавляем соль, перец горошком, лук и гвоздику. Варим около 1-1,5 часов. Затем остужаем его в бульоне и кладем под гнет. После этого убираем сальтисон, в домашних условиях приготовленный, в холодильник на 12 часов. Подаем с хреном или горчицей.
Второй способ
Готовый вареный сальтисон выкладывают на противень, смазанный любым (лучше топленым) жиром. Духовой шкаф прогреваем до 200 градусов и ставим в него противень. Запекаем блюдо до румяной корочки. На это уходит примерно 20 минут. Затем кладем сальтисон под гнет и оставляем остывать. Далее перекладываем его в холодильник, не убирая гнет. Сальтисон в домашних условиях готовится легко. Больше всего времени занимают подготовительные работы.
Сальтисон из курицы
Конечно, традиционно, это блюдо готовят из свиных субпродуктов. Но можно использовать мясо, желудки, печень и сердце курицы. Такой сальтисон получится диетическим. Понадобится для приготовления 300 грамм куриной грудки, 2 по 250 грамм печени и сердечек, несколько листов лавра, маленькая ложка желатина, горошки перца, несколько зубчиков чеснока (количество по желанию) и коробка от молочных продуктов или сока.
Потроха и выкладываем в кастрюлю и варим. После закипания воды снимаем пену и убавляем огонь. Также добавляем все специи и соль. Сальтисон в домашних условиях варим около 2,5 часов. Затем достаем мясо и потроха, а в бульон добавляем измельченный чеснок. Хорошо перемешиваем и даем настояться. Далее бульон процеживаем и добавляем в него желатин. Его надо растворить, но кипятить нельзя. Субпродукты и мясо режем маленькими кусочками, солим и перчим. У коробки срезаем верх и выкладываем в нее фарш. После этого вливаем бульон, стараясь равномерно его распределить внутри. Делаем это медленно, давая ему проникнуть и впитаться в фарш. Оставляем блюдо в холодильнике, пока не застынет. Затем нарезаем его и подаем к столу.
Сальтисон из свиной печени
Предлагаем еще один рецепт сальтисона. В домашних условиях для его приготовления используем в качестве главного ингредиента Получается очень вкусная и аппетитная закуска. Возьмем 400 грамм печени, один свиной язык, одно свиное сердце, два свиных уха, две свиные ножки, большую ложку желатина, 5 зубчиков чеснока, две ложки соли (по вкусу), свиные кишки и любые специи. Все обработанные субпродукты (кроме печени) выкладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой и варим до закипания. Затем воду сливаем и наливаем новую.
Теперь варим все мясные продукты (в том числе печень) в течение 2 часов. Потом добавляем все специи и варим еще один час. Кишки тщательно промываем. Мясные продукты достаем из кастрюли, а бульон оставляем и процеживаем. Мясо отделяем от костей и режем мелким кубиком. Печень пропускаем через мясорубку. Отливаем полтора стакана бульона и разводим в нем желатин. Затем вливаем его в фарш. Добавляем по вкусу специи и соль. Набиваем фаршем кишку и завязываем ее с двух сторон. Кладем сальтисон в кастрюлю с бульоном и варим 1-1,5 часа. Далее достаем его из кастрюли, кладем под гнет и убираем в холодильник. Вот такой получился, ароматный и вкусный, сальтисон. Рецепт с фото всегда поможет выполнить все правильно. Приятного аппетита!
Мало кто знает, что одна из самых любимых мясных закусок пришла на наши столы из Италии. Сальтисон из свиной головы завоевал сердца и желудки миллионов гурманов. Чаще всего такое блюдо готовят из сала, свиных субпродуктов и филейной части. У каждой хозяйки есть свои секреты приготовления сальтисона.
1. Натуральная мясная закуска
На первый взгляд сальтисон кажется не таким уж и привлекательным блюдом, поскольку готовят его из свиных субпродуктов, а в большинстве случаев в качестве оболочки используют желудок. Но все-таки это закусочное блюдо имеет потрясающий вкус, поэтому с каждым днем количество людей, интересующихся, как приготовить сальтисон из свиной головы, возрастает.
Почему именно из свиной головы? При варке головы выделяется природный сгуститель, который позволяет приготовить закуску нужной консистенции. Хотя можно добавить и пищевой желатин.
Если вы никогда не обрабатывали свиные субпродукты, то лучше всего приготовить для начала сальтисон из свиной головы без желудка.
На заметку! Свиную голову тщательно промывают и обязательно удаляют глаза, иначе они придадут готовому блюду горечь. Ее варят в среднем 1,5-2 часа.
1.1. Состав:
- 1 свиная голова;
- 3 ст. л. поваренной соли среднего помола;
- две головки лука репчатого;
- 10 шт. черного перца-горошка;
- по вкусу душистый молотый перец и мускат;
- 3 шт. лавровых листьев.
1.2. Приготовление:
- Тщательно промываем под струей проточной воды свиную голову.
- Часть свиной тушки рубим на куски и складываем в глубокую чашу.
- Заливаем фильтрованной водой и оставляем примерно на 10 часов.
- Через каждые 2-3 часа меняем воду.
- Затем варим до готовности свиную голову, добавив соль, лавровый лист и черный перец-горошек.
- Готовое мясо немного остужаем и отделяем от кости.
- Противень застилаем 2-3 слоями марлевого отреза.
- Начинаем выкладывать на него отделенное от костей мясо.
- Мясо измельчаем, желательно чередовать слои сала и мясного филе.
- Подготовим необходимые специи.
- Каждый слой приправляем молотым мускатом, душистым черным перцем и измельченными лавровыми листьями.
- Аналогично выкладываем все продукты.
- Заворачиваем плотно получившуюся массу в марлевый отрез, завязываем на узел.
- Оставляем сальтисон в противне.
- Сверху положим разделочную доску и поставим пресс.
- В таком виде оставляем сальтисон на 10-12 часов в прохладном месте. Лучше всего готовить мясную закуску на ночь.
- Утром снимаем аккуратно марлевый отрез.
- Получается вот такой плотный мясной продукт, который отлично держит форму.
- Сразу можно снимать пробу. Только нужно нарезать сальтисон порционными кусочками.
2. Мясная закуска по-украински
Сальтисон из свиной головы в желудке готовят профессиональные повара и многие кулинары-любители. Ничего сложного в этом нет, просто необходимо знать некоторые секреты и особенности подготовки субпродуктов. Как разделывать голову, вы уже знаете, теперь давайте разберемся, каким образом превратить свиной субпродукт в съедобную оболочку для мясной закуски.
В первую очередь желудок хорошенечко промывают, затем смачивают лимонным свежеотжатым соком. Потом его выдерживают в маринаде, натирают солью, вымачивают. В общем, подготовка желудка займет не один час.
2.1. Состав:
- голова свиная;
- 0,2 кг свиного сала;
- желудок свиной;
- морковь – 1 корнеплод;
- головка репчатого лука;
- 1 лимон;
- 0,25 кг кукурузной крупы;
- 7 шт. чесночных зубков;
- 4 шт. лавровых листьев;
- 5 шт. черного перца-горошка;
- по вкусу соль, пряности и специи.
2.2. Приготовление:
- Начинаем с подготовки свиной головы.
- Хорошенечко ее промываем проточной водой.
- Убираем глаза.
- Разделаем голову свиньи на 8-10 больших кусков.
- Складываем части свиной головы в толстостенную посуду, заливаем фильтрованной водой.
- Доводим до состояния кипения и снимаем шумовкой появляющуюся пену.
- Через пару минут сливаем воду.
- Заливаем куски свиной головы фильтрованной водой и снова доводим до состояния кипения.
- Добавляем лавровые листья, черный перец-горошек, целую луковицу и очищенный морковный корнеплод.
- Варим на медленном огне до готовности не менее пяти часов. Периодически может понадобиться подливать кипяченую воду.
- Тем временем подготовим свиной желудок.
- Желудок аккуратно выворачиваем наизнанку, чтобы не повредить его целостность.
- Из половинки лимона выдавливаем сок.
- Соком поливаем стенки свиного желудка.
- Отмеряем 3 ст. л. соли и натираем ею желудок.
- Оставляем в таком виде субпродукт на 10 минут.
- По истечении отведенного времени хорошенечко промываем желудок под струей проточной воды.
- Выкладываем его в пиалу, добавляем сок из оставшейся половины лимона.
- Добавим в пиалу листики лавра и измельченный черный перец-горошек.
- Также добавляем к желудку сам лимон.
- Перемешиваем и оставляем в таком виде свиной субпродукт на 1,5-2 часа.
- По истечении этого времени хорошенечко массируем оболочку желудка кукурузной крупой.
- Тщательно промываем субпродукт проточной водой, просушиваем.
- Когда приготовится мясо, остудим его и отделим от кости. При необходимости измельчим.
- Сало нарезаем небольшими кубиками.
- Соединяем сало с мясом, приправляем солью, пряностями и специями по вкусу.
- Под прессом измельчаем чесночные зубки и добавляем к мясной массе.
- Вливаем немного бульона, в котором варилась свиная голова.
- Наполняем подготовленный желудок мясной смесью.
- С помощью иглы и кулинарного шпагата герметично его закрываем.
- Погружаем сальтисон в фильтрованную воду.
- Ставим на плиту и после закипания варим два часа.
- Готовый сальтисон выкладываем на противень, сверху поместим разделочную доску и поставим гнет.
- В таком виде выдерживаем закуску примерно 3-4 часа. Вот и все - вкуснейшее мясное блюдо готово!
