Кальмары, как и все съедобные жители океана, содержат мало калорий и много белка. К сожалению, они нечастые гости на нашем столе по одной простой причине: хозяйки не знают, как почистить кальмара в домашних условиях. А жаль, ведь их мясо еще и диетическое , потому что жира в нем практически нет. Благодаря нашим советам вы не только научитесь чистить этих океанских обитателей, но и побалуете родных необычными закусками.
Как быстро, легко и правильно почистить кальмары от пленки по пошаговой инструкции
Инвентарь: большая миска или кастрюля, нож, чайник.
Ингредиенты
Как выбрать кальмары
- При покупке не гонитесь за размером : чем меньше моллюск, тем он нежнее и вкуснее. Маленькими считаются тушки длиной до 20 см. Слишком большие имеют резкий аммиачный запах, полностью избавиться от которого невозможно.
- Очищенные моллюски стоят в несколько раз дороже . Зачастую, их все равно приходится дочищать от пленочек и внутренних хрящиков. Значит, покупать выгодней неочищенных моллюсков.
- Не стоит покупать продукт с большим количеством наледи в пакете . Лед, как и темные пятна на тушках свидетельствуют о повторной заморозке и разморозке.
- Цвет свежего кальмарового мяса – кремовый , а поверхность без трещин или разрывов.
- Время вылова – июль и август . Срок годности в заводской упаковке – не более 2 лет.
Пошаговая инструкция
Видео о том, как правильно чистить кальмаров от пленки
На видео можно увидеть, как быстро почистить кальмаров от пленки и внутренностей. Повар рассказывает, на что обратить внимание при чистке разных видов моллюсков.
Секреты от шефа
- Первое правило очистки моллюска – создать для него температурный перепад . Например, чтобы чистить тушку замороженного кальмара, нужно обдать его кипятком, тогда как свежеотваренного нужно залить ледяной водой.
Теперь вы знаете, как почистить замороженных кальмаров. Самое время научиться их готовить.
- Готовить можно только полностью размороженные тушки. Для разморозки кальмаров рекомендуют залить подсоленной холодной водой.
- Первое правило приготовления моллюска – не поддавать его шоковым температурам . Если отвариваете – вода не должна кипеть. Тушите – содержимое сковороды не должно бурлить. Если готовить тушку более 2 минут, она превратится в резиновый ластик. Как только мясо побелеет, его тут же нужно вынуть из кипятка.
- На случай, если мясо все же передержали в кипятке , у поваров есть секрет: продолжать варить еще 40-50 минут. Совсем мягким он не станет, но прожевать его все же получится.
- Отваривают моллюсков для салатов, но можно их тушить в соусах или в вине, обжаривать в сковороде или на гриле и запекать.
- Тушки и щупальца идеально подходят для фарширования . Начиняют их чем угодно: сыром, рисом, грибами, орехами, томатами.
- В кальмарах содержится фосфор и фтор для зубов. А белка столько, что можно готовить их вместо мяса в пост. – замечательное блюдо для любителей морских лакомств.
- Блюда из морепродуктов необычайно вкусные, но затратные. Поэтому чаще их готовят к праздникам. разнообразят праздничное меню и удивят гостей и домочадцев.
- Кроме дорогих морепродуктов есть вполне доступные дары моря. Между тем можно приготовить так вкусно, что вы будете покупать его снова и снова.
- Селедка – еще одна привычная всем рыбка. Солить ее умеют многие, так что пришло время приготовить .
- Салат из крабовых палочек уже составил конкуренцию всеми любимому оливье. Чтобы не готовить два салата одновременно, можно приготовить .
Перед тем как пробовать дары океана, нужно научиться их правильно разделывать. Поделитесь в комментариях, получилось ли у вас очистить морских моллюсков по нашим советам?
Кальмары - обитатели открытых морских просторов.
Они принадлежат к числу самых быстрых пловцов, уступая в скорости только таким спринтерам моря, как меч-рыба, тунцы и дельфины.
Спасаясь от погони, кальмар может даже вылетать из воды и, подобно летучим рыбам, проноситься над волнами десятки метров.
Иногда кальмар «выстреливает» так высоко, что попадает на палубу проходящего судна.
Эти кальмары известны у моряков под названием «летающие кальмары».
СТРОЕНИЕ КАЛЬМАРА
Туловище кальмара цилиндрической формы, сильное и мускулистое, в одном конце которого симметричные треугольные плавники, а в другом - голова. Вокруг ротового отверстия расположены десять щупальцев, снабженных множеством присосок. Два щупальца отличаются от остальных длиной и формой и служат ловчими.
В пищу употребляют мускулистую мантию и щупальца кальмара. Кальмары относятся к отряду десятиногих головоногих моллюсков.
В пищу этого моллюска употребляют уже давно. Особенно они популярны в прибрежных странах. Давно уже налажен промышленный вылов кальмаров.
По месту вылова их разделяют на тихоокеанских и атлантических. Обрабатываются они прямо на том судне, что и вылавливаются и там же и замораживаются. Так как это скоропортящийся продукт, то повторно замораживать его нельзя, после разморозки кальмары могут испортиться.
ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА КАЛЬМАРОВ
Мясо кальмаров богато незаменимыми аминокислотами и в буквальном смысле является кладовой белка. По содержанию легкоусвояемых белков и витаминов группы В кальмары в несколько раз превосходят такие привычные нам продукты, как рыба или мясо животных. Кроме того, кальмары богаты полиненасыщенными жирами, играющими существенную роль в правильно сбалансированном питании.
Ну и, конечно же, как и многие другие морепродукты, кальмары крайне богаты такими ценными минеральными веществами, как железо, фосфор, йод, медь. Еще одной отличительной особенностью кальмаров является высокое содержание в их мясе экстрактивных веществ, способствующих выделению пищеварительных соков, что делает кальмаров важным и полезным продуктом для всех, кто страдает заболеваниями пищеварительного тракта.
В мясе этого моллюска содержится вещество таурин, что способствует снижению уровня холестерина в крови, стабилизации кровяного давления, а также имеет антисклеротическое действие. Также кальмар богат на витамин Е и селен, что выводят из организма соли тяжелых металлов.
Мясо кальмаров нежирное и считается диетическим продуктом. Также этот морепродукт содержит йод, который является необходимым для растущего организма, а также для нормализации работы щитовидной железы.
Кальмары идеально подходят для детского и диетического питания.
Как выбирать кальмары?
Кальмары продаются в консервированном и замороженном виде. С первым все ясно, смотрим дату изготовления и срок годности, а также целостность упаковки и смело покупаем.
А вот с замороженными кальмарами нужно быть предельно внимательным. Моллюски, что были предварительно разморожены, а впоследствии вновь заморожены, будут горчить, а при приготовлении расползаться.
Чтобы определить не размораживались тушки ранее нужно посмотреть не слипаются ли они между собой. Слипшиеся одним комом кальмары скажут вам о том, что они уже подвергались размораживанию. Легко отделяемые друг от друга брикеты повторной заморозке не поддавались.
Пленка на тушке кальмара может быть разного цвета, от серого до фиолетового, а вот само мясо должно быть только белым.
Если цвет мяса кальмаров отличается от белого, это значит, что кальмаров уже размораживали, и их мясо впитало в себя цвет оболочки.
Вкус такого мяса может быть непоправимо испорчен.
Как правильно очистить кальмары?
Чистку кальмаров многие считают хлопотным и неприятным занятием, однако, это совсем не так.
Для того чтобы быстро и легко очистить кальмаров от покрывающей их пленки, сложите замороженных кальмаров в глубокую посуду и залейте кипятком.
Почти вся кожица кальмаров сразу же свернется и отойдет от мяса. Тут же слейте кипяток и очистите кальмаров от остатков пленки под проточной водой, затем пальцами аккуратно удалите внутренности и прозрачную хорду (позвоночник).
Ваши кальмары полностью готовы к дальнейшей кулинарной обработке!
Мясо этого моллюска весьма привередливо в приготовлении.
Самым простым способом приготовления кальмаров является отваривание.
Правильно варить кальмары нужно так.
Вскипятить в кастрюле воду, посолить ее, добавить перец горошком и лавровый лист, потом взять одну тушку кальмара и опустить ее в кипяток, достать через 15 секунд, подождать пока вода закипит вновь и опускать следующую тушку.
Так кальмары получатся вкусными и нежными.
Еще в кипящую воду, где варится кальмар, рекомендуют поместить пол-лимона или опустить пакетик черного чая.
Лишь в том случае, если кальмара готовят вместе с различными приправами и продуктами или под соусом (например, солянка, плов, кальмар в сметанном или томатном соусе, с овощной или иной начинкой и т. д.), может потребоваться 10-15 мин.
Из кальмаров готовят много блюд.
Основное - это отличный ингредиент для различных салатов. Также кальмары жарят, тушат и даже фаршируют как приготовленными, так и сырыми начинками.
А еще из этого моллюска можно готовить суши.
Блюда из мороженого филе кальмара.
Прежде всего мороженое филе надо оттаивать на воздухе или в слегка подсоленной холодной воде.
Затем снять с филе кожу.
Это можно сделать двумя способами: с помощью ножа содрать с филе верхний, т. е. более темный слой кожи, или же быстро окунуть сырое филе в горячую воду и затем ножом сильно поскоблить темный слой кожи.
После такой обработки тщательно промыть филе холодной водой, затем отбить его с обеих сторон, чтобы размягчились крепкие кольцевые мышцы кальмара.
Если этого не делать, то филе кальмара при варке и жарке стянется и будет жестким. Очищенное и отбитое филе можно нарезать большими или маленькими кусками, в зависимости от того, какое блюдо будет приготовлено.
Сырое филе кальмара жарят небольшими кусками длиной 1,5-2 см и весом около 25 г. Также можно приготовить кальмары половинками филе.
Приготовление кальмаров путем обжаривания может осуществляться в натуральном виде (просто жарим подсоленные кальмарчики), а можно обжаривать в панировке, т. е. нарезанное и отбитое филе посыпать солью и перцем, смочить взбитым яйцом, обвалять в молотых сухарях и быстро обжаривать с обеих сторон на сковороде в горячем растительном масле или в ином жире.
Из филе, головы и щупалец легко приготовить фарш.
Очищенное от кожи мясо кальмара надо два раза пропустить через мясорубку, заправить луком, молотым перцем и при желании мускатным орехом. Можно добавить также немного измельченного чеснока.
Чтобы получился более сочный и пышный фарш, добавить немного воды или бульона .
Из фарша можно приготовить также котлеты, битки, тефтели, начинку для пельменей и т. д. (Эти блюда приготовляются также из натурального консервированного кальмара.)
Как приготовить кальмаров
Необычайно нежный вкус и аромат кальмаров совершенно лишен ярко выраженного рыбного вкуса и скорее напоминает вкус мяса омаров.
Кальмары отлично подходят не только для приготовления салатов, но и для жарки, тушения, приготовления супов.
Самое широкое применение мясо кальмаров нашло в блюдах средиземноморской кухни и кухонь азиатских стран. Специфика приготовления мяса кальмаров требует знания некоторых несложных секретов и советов.
Отварных кальмаров можно употреблять в пищу как основное блюдо, полив их любым белым соусом, а можно использовать для приготовления салатов.
САЛАТ с кальмарами
Освежающе нежный средиземноморский салат с кальмарами.
Половину пучка листьев салата порежьте не слишком мелко, выложите в глубокую салатницу, сбрызните лимонным соком и перемешайте.
150 гр. сыра фета (или адыгейского сыра) нарежьте кубиками.
Одного отварного кальмара нарежьте тонкой соломкой.
100 гр. зеленого винограда без косточек отделите от веток и разрежьте каждую ягоду пополам.
Выложите сыр, кальмаров и виноград в салатницу с листьями салата, посолите, заправьте 2-мя ст. ложками оливкового масла и аккуратно перемешайте.
Жареные кальмары в качестве основного горячего блюда
Легко и очень просто. Нарежьте кольцами двух небольших кальмаров. Две головки репчатого лука нарежьте полукольцами, а два зубчика чеснока - тонкими лепестками. В глубокой сковороде разогрейте 2 ст. ложки оливкового масла и обжарьте в нем лук и чеснок до золотистого цвета.
Затем добавьте кальмаров, 1 ст. ложку томатной пасты, соль, черный и красный перец по вкусу. Все перемешайте и обжаривайте на среднем огне в течение 2-ух минут. Сразу же снимите с огня и подавайте к столу с гарниром из отварного картофеля или риса.
Котлеты из кальмаров
Необычайно вкусными, нежными и ароматными получаются котлеты, приготовленные из мяса кальмаров.
Приготовленные обычным способом, они порадуют вас деликатным вкусом и нежным ароматом, приготовленные же на пару, такие котлетки послужат изысканным диетическим блюдом.
Промойте и очистите ½ кг. кальмаров. Пропустите их один раз через мясорубку с мелкой решеткой. Затем пропустите фарш из кальмаров через мясорубку второй раз, вместе с 2-мя ломтиками белого хлеба, размоченного в сливках, одним сваренным вкрутую яйцом, одной головкой репчатого лука и 1 - 2-мя зубчиками чеснока.
К готовому фаршу добавьте соль, черный перец и молотый розмарин по вкусу. Все тщательно перемешайте и слегка взбейте венчиком или миксером.
Из полученного фарша сформируйте небольшие котлетки, обваляйте в смеси панировочных сухарей и кунжута, а затем обжарьте в растительном масле с двух сторон до золотистого цвета. Подавайте с салатом из свежих овощей и сливочным соусом.
Супы из кальмаров
Есть простая закономерность: первые 3 минуты варки кальмар сохраняет мягкость, потом становится жестким. Минут через 30-40 он снова становится мягким, но теряет в объеме.
Из этого исходят, готовя суп из кальмаров. Чаще всего кальмары отваривают отдельно, затем откладывают, в получившемся бульоне варят овощи, крупы, пасту и другие ингредиенты, а при подаче вновь добавляют кальмары, порезанные кольцами или соломкой. Ниже мы приведем простой, но вкусный пример такого супа.
Суп домашний с кальмарами
Ингредиенты:
- 500 г картофеля
- 250 г замороженных кальмаров
- 1 репчатая луковица
- 1 морковь
- 1 корень петрушки
- 2 столовые ложки растительного масла
- Соль, специи и зелень по вкусу.
Приготовление
Разморозьте, очистьте и промойте кальмары. Бросьте их в кипящую подсоленную воду и варите не более 3-5 минут. Сваренные и охлажденные кальмары нарежьте соломкой.
Мелко порежьте лук, морковь и корень петрушки и поджарьте на растительном масле, пока лук не станет прозрачным. Овощи и порезанный кубиками картофель бросьте в бульон от кальмаров, посолите и поперчите, варите суп до готовности картофеля.
При подаче в каждую тарелку положите кальмаров, залейте супом и посыпьте мелко нарезанной зеленью.
Сырые кальмары можно также добавлять за 2-3 минуты до выключения супа, как в нижеследующем рецепте
Суп грибной с кальмарами
Ингредиенты:
- 250 г филе кальмара
- 4-5 средних картофелины
- 2 средние моркови
- 1 репчатая луковица
- 50 г сушеных грибов
- 20 г растительного масла
- 2 чайные ложки муки
- 5 стаканов воды
- Соль, перец, зелень по вкусу
Приготовление
Замочите сушеные грибы на 3-4 часа и варите в той же воде до мягкости. Готовый бульон процедите, а грибы промойте.
Приготовьте пассировку. Поджарьте мелко порезанные морковь и лук на растительном масле с добавлением томатной пасты и муки, пока масса не станет однородной, а лук - прозрачным.
Очистите картофель и варите в бульоне до готовности, затем посолите, поперчите, положите порезанное филе кальмара без кожицы, вареные измельченные грибы, заправьте суп пассировкой, варите 2-3 минуты и подавайте.
Впрочем, кальмары могут вариться в супе и более длительное время. Для этого их сначала обжаривают, чтобы корочка не дала им уменьшиться в объеме.
Через 30 минут кальмары снова становятся мягкими. В этом можно убедиться, приготовив солянку по следующему рецепту.
Солянка с кальмарами
Ингредиенты:
- 300 г кальмаров
- 1 репчатая луковица
- 2 соленых огурца
- 1 столовая ложка томатной пасты
- 3 столовых ложки растительного масла
- 2-3 зубчика чеснока
- перец черный молотый,
- зелень петрушки или укропа,
- соль по вкусу
Очищенные и помытые кальмары слегка отбейте, нарежьте мелкими кусочками и обжарьте в масле.
Слегка обжарьте измельченный репчатый лук и вместе с кальмарами сложите в кастрюлю, добавьте томат-пасту, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, рубленный мелко чеснок, соль, черный молотый перец, воду.
Варите под крышкой 30-40 минут.
Перед подачей посыпьте солянку мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
И, наконец, тайский рецепт
Тайский суп из фаршированных кальмаров
Ингредиенты:
- 500 г небольших кальмаров
- 200 г свиного фарша
- 1 чайная ложка толченых вместе чеснока, соли, перца и корня кориандра
- 1,2 литра рыбного бульона или воды
- 3 лимонных листа
- 2 столовых ложки острого кисло-сладкого соуса
- 1 чайная ложка цедры лимона
- Лимонный сок, кинза для приправы, соль, толченый стручковый перец по вкусу
Почистите кальмары, удалите чернильный мешок. Тушки нафаршируйте смесью из свиного фарша, чеснока, перца, соли и корня кориандра. Вскипятите воду или рыбный бульон, добавьте цедру лимона и нарубленные лимонные листья. Несколько минут прокипятите, положите в кастрюлю фаршированные кальмары и посолите.
Перед подачей в каждую тарелку отожмите немного лимонного сока, приправьте толченым стручковым перцем и мелко нарезанной кинзой. Суп должен получиться кисло-соленым и острым.
Суп - пюре из цветной капусты с кальмарами
По-настоящему деликатесным блюдом получается суп-пюре, приготовленный из цветной капусты и кальмаров.
Своим деликатным сочетанием легкой текстуры и очаровательного аромата такой суп способен пленить любого.
В небольшую кастрюльку выложите 500 гр. цветной капусты, разобранной на соцветия.
Добавьте одну морковь, нарезанную крупными кусками, и одну луковицу, разрезанную на четыре части. Залейте овощи водой так, чтобы она лишь слегка порывала их, добавьте соль и варите на умеренном огне 30 - 35 минут.
Слейте отвар в отдельную посуду, а отварные овощи измельчите в блендере или мясорубке. Переложите овощное пюре обратно в кастрюлю, добавьте 100 гр. жирных сливок и разведите овощным бульоном до нужной густоты.
В готовый овощной суп добавьте двух небольших кальмаров, нарезанных кольцами. Поставьте кастрюлю с супом на огонь, доведите до кипения и варите в течение 2 минут.
Подавайте к столу немедленно.
Ризотто с кальмарами
Конечно же, говоря о морепродуктах, сложно обойти вниманием такое популярное во всем мире блюдо средиземноморской кухни, как ризотто.
Давайте попробуем приготовить ризотто с кальмарами?
Очистите и нарежьте длинной тонкой соломкой 430 гр. кальмаров.
В небольшой сковороде разогрейте 1 ст. ложку оливкового масла, добавьте к нему по одной чайной ложке листьев орегано и розмарина (свежих или сухих), немного красного перца хлопьями и 1 ч. ложку мелко порубленного чеснока. Обжаривайте все 30 секунд, а затем добавьте кальмаров.
Жарьте еще 1 минуту. Снимите с огня и слейте сок, который выпустили кальмары. Соедините сок от кальмаров с 5-ю чашками рыбного бульона в отдельной кастрюльке и доведите до кипения. В глубокой сковороде на сильном огне разогрейте 2 ст. ложки оливкового масла, добавьте 3 мелко порубленных зубчиков чеснока и обжаривайте их до золотистого цвета, 2 минуты, постоянно помешивая.
Затем добавьте 1 ¼ чашки риса с длинными зернами и обжаривайте еще 4 - 5 минут при постоянном помешивании. Влейте в рис 1 чашку сухого белого вина и готовьте, пока оно полностью не впитается. Не забывайте помешивать!
Добавляйте по ½ чашки за один раз. Каждую следующую порцию добавляйте лишь тогда, когда рис полностью впитает предыдущую. Не забывайте тщательно перемешивать рис и не убавляйте огонь!
Готовьте рис таким образом, пока он не станет почти мягким, лишь слегка хрустящим (al dente). Это займет у вас 18 - 20 минут.
К готовому рису добавьте ваших кальмаров, 3 ст. ложки нарубленной зелени петрушки, все тщательно перемешайте и прогрейте на слабом огне в течение 1 минуты.
Перед подачей на стол добавьте соль, черный перец и немного лимонного сока.
Если предыдущий рецепт показался вам слишком сложным - не переживайте, а попробуйте приготовить другое блюдо средиземноморской кухни.
Кальмары с изюмом и кедровыми орешками готовят в Италии в канун Рождества.
700 гр. кальмаров нарежьте небольшими кусочками.
В сковороде разогрейте 2 ст. ложки оливкового масла, добавьте 2 мелко нарубленные зубчика чеснока и обжарьте до золотистого цвета. Затем добавьте кальмаров, 2 чашки мелко нарезанных консервированных или свежих помидоров, ½ чашки воды, соль и перец по вкусу.
Накройте сковороду крышкой и тушите все вместе 10 минут. Добавьте ½ чашки черных оливок, ¼ чашки изюма и 2 ст. ложки кедровых орешков.
Все тщательно перемешайте и тушите под крышкой еще 10 - 15 минут. Подавайте к столу с хрустящими хлебцами или гренками.
Фаршированный кальмар
Нам понадобится несколько тушек кальмаров (желательно покрупнее), сливочное масло, грибы (можно и шампиньоны), лук, яйца, сыр любых сортов, лук зеленый, зелень - для начинки, сметана, майонез, мука, соль, перец черный
Очистить тушки "холодным" способом - то есть помещаем кальмаров в холодную воду (ни в коем случае не обдавать тушки кипятком, как принято считать!) и острым ножом снимаем верхнюю бело-розовую кожицу и вынимаем внутренности. Процесс достаточно кропотливый, но оно того стоит - при приготовлении сохранятся все полезные вещества и нежный вкус.
Пассеруем лук на сливочном масле до золотистого цвета, добавляем грибы, обжариваем до полуготовности и смешиваем все это с предварительно натертым сыром, мелко порубленными вареными яйцами, зеленым луком и зеленью.
Начиняем приготовленной смесью кальмаров.
Открытые края тушек либо зашиваем, либо закалываем зубочистками (если возиться неохота). Выкладываем тушки в глубокую посудину типа жаровни или кастрюли с толстыми стенками.
Готовим соус: сметана и майонез смешиваются в пропорции один к одному - то есть стакан сметаны к стакану майонеза, добавляем немного муки, соль и перец по вкусу. Заливаем соусом кальмаров и ставим на средний огонь.
Фаршировать кальмары можно чем угодно, проявить свою фантазию, но чаще всего кальмары фаршируют:
- Рисом
- Яйцом
- Овощами
- Грибами
- Свининой
- Рыбой
- Луком
- Сыром
- Салом
- зеленью
Кольца кальмаров, обжаренные во фритюре
Состав: 1 кг кальмаров, 250 г панировочных сухарей, растительное масло, 4 яйца (необязательно).
Тушки кальмаров (если замороженные - разморозьте) промойте в холодной воде и нарежьте колечками
Разбейте в тарелку 4 яйца и их перемешайте до однородной массы и немного посолите. Колечки кальмаров сначала обмакните в яйца, а потом в панировочные сухари - и отправляйте на сковороду, на которой уже разогрето растительное масло. И жарьте с обеих сторон!
Вместо панировочных сухарей можно использовать картофельный крахмал.
Внимание: кальмары быстро готовятся - по 1,5-2 минуты с каждой стороны!!!
Вынимайте их на тарелку, можно добавить нарезанную зелень.
Еще один рецепт Колечек кальмаров во фритюре.
Разморозьте и очистите 1 кг. кальмаров. Нарежьте их тонкими колечками.
Для приготовления кляра тщательно смешайте
- ½ кг. пшеничной муки,
- ½ литра светлого некрепкого пива,
- 2 яйца
- 1 ч. ложку соли.
Готовый кляр должен напоминать по густоте сметану. В глубокой сковороде или сотейнике разогрейте 1 литр растительного масла. Каждое колечко кальмара запанируйте в муке, обмакните в кляр и обжарьте в кипящем масле до золотистого цвета. Обжаривайте не более 2 - 3 минут!
Готовые колечки вынимайте шумовкой из масла и выкладывайте в дуршлаг или на бумажное полотенце, чтобы избавиться от остатков масла. Подавайте к столу с двумя - тремя различными видами соусов.
Закуска из кальмаров в тарталетках
Быстрый рецепт, который может стать украшением праздничного стола, так как готовится быстро,подается порционно.
Для приготовления вам потребуется:
- тарталетка (из сдобного теста) - 6 шт.
- кальмары (консервированные) - 250г
- морковь (отварная) - 1 шт.
- яйцо (отварное) - 2 шт.
- горошек зелёный (консервированный) - 3 ст.л.
- майонез - 1/2 стакан
- петрушка (рубленая зелень) - 2 ст.л.
- перец чёрный (молотый) - по вкусу.
Кальмаров и морковь нарежьте кубиками, соедините с рублеными яйцами, зеленым горошком, зеленью, поперчите, заправьте майонезом и перемешайте. Тарталетки наполните приготовленной массой, посыпьте зеленью.
И напоследок, рецепт шашлыка из кальмаров
Для рецепта вам потребуется:
- кальмары (щупальца) - 450г
- перец чили (нарезанный) - 2 ст. л.
- зелень кинзы или мяты - 2 ст. л.
- сахар - 1 ст. л.
- винный уксус - 3 ст. л.
- оливковое масло - 1 ст. л.
- зеленый лук - 1 пучок
- лайм - 1 шт.
Смешайте перец чили, зелень кинзы или мяты, сахар, уксус и оливковое масло. Очистите кальмары, нарежьте на части по 15-20 см и замаринуйте в этом соусе. Оставьте на 1-1,5 часа.
Нанижите щупальца на 4 шампура. Готовьте на гриле в течение 3-4 минут, постоянно поворачивая шампуры. Кальмары нельзя пережаривать, иначе они будут жесткими. Зеленый лук слегка подпеките на решетке. Прогрейте соус, в котором мариновались кальмары. Подавайте вместе с печеным зеленым луком, разрезанным пополам лаймом и соусом.
Приятного аппетита!
Морепродукты вообще и кальмары в частности чрезвычайно полезны. Но как выбрать действительно полезный морепродукт? Как правильно почистить кальмары и отварить? Попробуем разобраться в обзоре.
Если вы хотите купить «не хлопотный» продукт - покупайте очищенные кальмары. Но если вам нужен вкусный и полезный морепродукт, выбирайте только неочищенные тушки.
На российском рынке морепродуктов представлено порядка десяти видов кальмаров, но только некоторые из них заслуживают внимания. Одним из самых лучших считается кальмар командорский. Внешний вид: неочищенная тушка. Длина: 35 см. Цвет кожицы: серый с фиолетовым, неравномерный. Поставщик: Россия.
Высоко ценится и патагонский кальмар. Внешний вид: неочищенная тушка длиной 2-23 см. Цвет кожицы: красно-коричневый, коричневый, неравномерный. Поставщик: Испания.
В общем, цвет кальмаров зависит от вида головоногого моллюска и может быть серовато-белым (но не серым), розовым, голубым, фиолетовым.
Как выбрать кальмары охлажденные и замороженные?
Важно: чем моложе кальмар, тем нежнее его мясо. Выбирайте небольшие тушки.
На что обратить внимание, выбирая охлажденные кальмары:
- Тушка плотная и упругая.
- У кальмаров обязательно должна присутствовать хитиновая хорда (позвоночник).
- Запах: свежей рыбы. Может присутствовать слабо выраженный запах аммиака.
На что обратить внимание, выбирая замороженные кальмары:
- Количества льда на тушке - 8% от общего веса головоногого.
- Замороженные тушки легко отделяются друг от друга.
- Цвет мяса под кожицей - только белый!
- Кожица целая, без явных повреждений.
Нужно ли чистить кальмары перед варкой?
Ответ: да. В процессе приготовления неочищенная кожица может придать горечь мясу кальмара.
Как легко и быстро почистить свежие и размороженные кальмары в домашних условиях?
Порядок чистки свежих/охлажденных кальмаров:
- Положите кальмара на рабочую поверхность.
- Возьмите голову моллюска прямо за глазами (там, где он соединяется с мантией). Потяните голову вперед, разрывая связки. Внутренности должны выскользнуть. Будьте осторожны, чтобы не повредить мешочек с чернилами (сепией).
- Внутри мантии нащупайте хитиновую хорду и извлеките ее.
- Снимите верхнюю пленку, аккуратно поддев ее ножом.
- Промойте, при необходимости разделите на порционные куски.
- Отрежьте щупальца моллюска и сложите их отдельно. Удалите клюв кальмара, находящийся между щупалец. Обдайте щупальца кипятком и переложите в ледяную воду. Промойте, тщательно протирая пальцами для удаления тонкой кожицы.
Порядок чистки размороженных кальмаров:
Важно: замороженные кальмары следует оттаивать, поместив их в холодную воду.
- Тушки немного подтаявших кальмаров залейте крутым кипятком. Оставьте на 30-60 с.
- Извлеките кальмары из кипятка и переложите в ледяную воду. От резкого перепада температур кожица слезает сама.
Промойте кальмары под проточной водой, смывая остатки кожицы.
Правильно и быстро почистить тушку кальмара?
Об этом подробно рассказано в предыдущей части обзора.
Правильно и быстро почистить щупальца кальмара?
Смотрите предыдущую часть обзора.
Как правильно чистить замороженные кальмары от пленки?
Выше по тесту приведен самый распространенный способ очистки замороженных кальмаров.
В конце статьи вы можете просмотреть видео с мастер-классом по очистке кальмаров от шеф-повара Ильи Лазерсона.
Как чистить кальмары после варки?
Кальмары лучше чистить до варки, поскольку неочищенная пленка придает горький вкус отварному мясу кальмара.
Как хранить очищенные кальмары?
Кальмары относятся к скоропортящимся продуктам.
Очищенные сырые кальмары могут храниться в камере холодильника при температуре от 0 до +4⁰С около 48 часов.
Срок хранения отварных кальмаров не должен превышать 12 часов. Хранить их следует в герметично закрытой упаковке.
Как правильно и сколько варить очищенные кальмары воде после закипания для салата?
- Кальмары варятся по одной-две тушки, чтобы предупредить переваривание морепродуктов.
- Специи и приправы, которые используются при приготовлении кальмаров: соль, перец горошком, укроп. При желании можно также добавить базилик или петрушку.
- В кастрюлю налейте 1,5-2 л воды, добавьте пряности и соль, доведите до кипения.
- В кипящую воду поместите очищенные тушки кальмара. Время приготовления: 2 мин.
- Извлеките морепродукты из воды и заложите следующую партию. Готовые морепродукты следует сразу же остудить.
Важно: если вы варите достаточно много моллюсков, время от времени добавляйте воду, соль и пряности.
Интересный способ очистки и приготовления кальмаров предлагает шеф-повар Илья Лазерсон. Подробный мастер-класс можно посмотреть в видео в конце статьи.
Видео: Салат из кальмаров двумя способами. Лазерсон
«Кальмары фаршированные под сырным соусом», салат с кальмарами «Средиземноморский», «Кальмары под соусом по-индонезийски». Можно бесконечно перечислять вкуснейшие рецепты, в состав которых входят эти морепродукты. В наше время они уже не являются деликатесами, а свободно продаются в магазинах. Гурманы, обожающие подобные блюда, с удовольствием готовят их самыми различными способами. И, конечно же, они знают, что для того, чтобы приготовить основную массу блюд из кальмаров, их нужно предварительно почистить и отварить. А вот как сделать это правильно, знает далеко не каждый. Ведь очень важно, чтобы кальмар в блюде был мягким, нежным и сочным. В этой статье я расскажу о том, почему так ценится мясо этих моллюсков, как почистить и сколько варить кальмары, а также дам один очень оригинальный рецепт, в котором основным ингредиентом будет этот дар моря.
За что ценится мясо кальмаров
Блюда из головоногих моллюсков начали готовить еще в Древней Греции и Риме. Уже тогда люди по достоинству оценили пикантный сладковатый вкус и полезные свойства мяса кальмара. В наше время оно ценится не меньше. Ведь эти дары моря так богаты незаменимыми аминокислотами и ценными минеральными веществами, такими как фосфор, медь, железо. Также мясо кальмаров очень богато йодом, как и все морепродукты. По содержанию этих микроэлементов оно уступает только мясу мидий. За счет того, что в нем очень много экстрактивных веществ, его употребление положительно влияет на желудочную секрецию.
Как правильно почистить и сколько варить кальмары?
А теперь поговорим о том, как почистить и сварить кальмаров по всем правилам. Ведь в большинстве блюд кальмар используется именно в вареном виде. Итак, чистка кальмара включает несколько этапов:
Замачивание в холодной воде на 1 час;
Промывание в проточной холодной воде;
Удаление кожицы;
Удаление прозрачных хитиновых пластин с тушки.
Моллюсков почистили, теперь их нужно отварить. При этом резонно возникает вопрос: "Сколько варить кальмары?" Ведь если их переварить, они получатся жесткими и невкусными. Итак, варим кальмары следующим образом:
Вскипятить воду, добавив в нее соль, лавровый лист и перец черный молотый.
Опустить очищенную тушку кальмара в кипяток, дождаться, когда вода еще раз закипит и сразу снять с огня кастрюлю, закрыв крышкой. Многие думают, что нужно кальмары варить минут 20, но это вовсе не так. Желательно их даже не варить, а лишь дать им вскипеть.
Кальмары под крышкой в горячей воде должны полежать минут 10. По истечении времени их вынимают и остужают.
Кальмары,
фаршированные ветчиной и сыром
А теперь я расскажу об одном интересном рецепте приготовления вкуснейших кальмаров, фаршированных сыром и ветчиной. Итак, нам потребуются следующие продукты:
Кальмары - 4 шт.;
Твердый сыр - 200 г;
Ветчина - 200 г;
Масло растительное - для жарки;
Масло сливочное - 30 г;
Соль и специи - по вкусу;
Зелень - немного.
Для начала нужно варить тушку кальмара описанным выше способом. Если готовим на четыре порции, соответственно - варим 4 тушки. Ветчину режем кубиками, сыр натираем на крупной терке, смешиваем с ветчиной, добавляем кусочек сливочного масла. Фаршируем кальмара этой смесью, скалываем края тушки зубочистками и обжариваем в подсолнечном масле до золотистой корочки с двух сторон. Подаем на стол, посыпав зеленью.
Теперь вы знаете, как правильно почистить и сколько варить кальмары. Попробуйте приготовить дома вкусные и полезные блюда с этими морепродуктами, и ваши близкие обязательно оценят ваши старания.
Чистка, варка кальмаров имеет свои особенности, не соблюдение которых непременно отразится на вкусе готового блюда. Кальмары являются основным компонентом многих салатов, из них готовят вкусные супы, закуски. Ценный белок, минералы и витамины, а также доступная цена, объясняют популярность этого морепродукта. Вкусовые и полезные достоинства блюда зависят от многих факторов, но в первую очередь от основного ингредиента.
Как выбрать качественный продукт
Правильный выбор продуктов – это первое, с чего нужно начинать. При выборе в магазине обращайте внимание на нечищеных кальмаров. При очистке тушек на производстве применяется обработка паром, после варки их мясо получается сухим и жестким. Советы по выбору:
- Моллюски должны быть целыми с ровной поверхностью.
- Свежие кальмарчики имеют розоватый оттенок, но могут быть серого и фиолетового цвета. Посторонний цвет на тушке указывает на то, что при хранении были допущены нарушения.
- Дата выпуска и срок реализации должны соответствовать друг другу.
- Не следует покупать продукт, если тушка представляет собой ком неопределенной формы. Следовательно, продукт уже не раз размораживали и замораживали. Лед желтоватого оттенка, коричневатый цвет тушки с множественными разрывами и трещинами лишь подтвердит ваши подозрения.
- Просроченный срок годности, а также размытые цифры на упаковке - повод отложить покупку.
Как чистить
Перед очисткой нужно разморозить. Некоторые хозяйки стремятся ускорить этот процесс и для этого помещают тушки в горячую воду. От такого термического воздействия они действительно быстро разморозятся, но в горячую воду «уйдет» вся питательная ценность морепродукта. Размораживать кальмары, впрочем, как и любой замороженный продукт (мясо, рыбу, субпродукты) следует при комнатной температуре. Как только моллюски станут пластичными, приступаем к чистке. Для этого вам понадобится разделочная доска и острый нож.
Одной рукой плотно прижмите кальмара к разделочной доске, а другой аккуратно снимайте с него кожицу (тоненькая пленочка). Бывает, что пленка очищается с трудом. Тогда надо выложить кальмаров в дуршлаг и обдать кипятком. Пленка просто смывается водой, а та, что осталась легко очищается.
Если моллюск с головой и щупальцами, их нужно отрезать. Голову можно выбросить без сожаления, а щупальца пригодятся для одной очень вкусной закуски – кальмары фаршированные, но об этом чуть позже. Отрежьте от тушки «крылья» и удалите с них кожицу. Их также можно использовать в пищу. Теперь нужно почистить кальмара изнутри. Там находятся прозрачные хитиновые пластины похожие на целлофан - их нужно тщательно вырезать.
Тепловая обработка
Тепловая обработка – еще одна сложность, с которой сталкиваются многие хозяйки при приготовлении кальмаров. Стоит их немного переварить и мясо станет жестким и безвкусным. К тому же сильно уменьшится в размерах. Чтобы моллюск не утратил своих вкусовых достоинств и порадовал вас нежной сочностью, варят его всего 1,5-2 минуты. Имеется и другой вариант варки кальмаров. Их заливают кипятком, накрывают крышкой и держат в воде 10-15 минут. Независимо от способа варки, сначала кипятим воду с солью, лавровым листом, душистым и горьким перцем горошком, и минуты через три опускаем в нее тушки. Специи перебьют специфический запах обитателя морских глубин. Чаще всего моллюски служат одним из ингредиентов разнообразных салатов. Если они подаются, как самостоятельное блюдо в виде закуски, то его рекомендуется сбрызнуть лимонным соком и присыпать свежими пряными травами (розмарином, петрушкой, базиликом).
Фаршированные кальмары
Как уже говорилось, щупальца, «крылышки» употребляются в пищу. Ими можно нафаршировать моллюсков. Фаршированные кальмары станут отличной закуской на праздничном застолье.
Способ приготовления:
- Почистить и помыть моллюска, щупальца порубить маленькими кусочками, примерно 1х1 см.
- Измельчить три зубчика чеснока, добавить перец, соль, пряные травы.
- Взбить один желток с ложкой растительного масла и смешать с травами и порубленными щупальцами.
- Этой начинкой фаршируем кальмаров и закалываем их зубочистками.
- На сковороде разогреть растительное масло и обжарить тушки на сильном огне с двух сторон.
- Влить 100 г белого вина, добавить петрушку, паприку и тушить под закрытой крышкой пока кальмары не станут мягкими.
- Тушки выложить на широкое блюдо, полить соусом, в котором они тушились, сбрызнуть соком лимона.
Салат из морепродуктов
Кальмары для салатов чистятся так же, как и для других блюд. Отрезанные «крылышки» нарезаются полосками и используются в выбранном вами рецепте. Чтобы тушки не высыхали, после варки их прикрывают полотенцем или полиэтиленовым пакетом. Прежде чем нарезать морепродукт для салата, остудите их. Разная температура ингредиентов салата может привести к развитию болезнетворных микроорганизмов, что вызовет быструю порчу продукта.
