Как пекут грузинский хлеб. Фоторепортаж из пекарни. Как пекут грузинский хлеб шоти Как называется грузинский хлеб

Грузия - одна из немногих стран, где хлеб пекут старинным народным способом - в печах."Тонэ"

Грузинский хлеб часто путают с армянским и называют лавашем.Не верно.Лаваш - это армянский хлеб(тонкий),а тонис пури - грузинский( это пышная лепешка, которая употребляется в горячем виде). ..В переводе означает. - "пури" - хлеб,"тонис" - от печки тонэ

Тонис пури изготавливается по старинной технологии и его рецепт передаётся от поколения к поколению.

Грузинский хлеб очень разнообразен.Перечислю самые популярные виды:

мргвили (круглый)
шоти (серпообразный)
дедас-пури (длинный)
пури (хлеб на квасе)

Рецепт этого хлеба прост - вода - мука и соль.Интересная технология выпекания хлеба...Посмотрите на тонэ и увидите,что лепёшки буквально прилипли к стене.Вопрос: почему не отваливаются держаться?

Секрет состоит в том,что печь имеет определённую температуру а точнее - 300 градусов (именно при такой температуре хлеб не упадёт).

Так же - зависит от того,хорошее ли тесто.
Если пекарь прилепляет к раскаленным стенам печи заготовки из теста и какая-то вдруг отпадет - значит, тесто плохое, и дальнейшая работа пекаря окажется под большим вопросом.

Теперь нетрудно догадаться, что «тонис пури» — дословно переводится: «хлеб из печи». Тонэ напоминает каменный колодец. Он врыт в землю и выложен изнутри глиняным кирпичом. Огонь разводится на дне кролодца.

Нужно иметь в виду, что грузинские крестьяне выпекают в тонэ разные виды хлеба — и караваи, и «кирпичики» и «шоти» — хлеб о котором и пойдёт речь в этом посте. Поэтому название «тонис пури» — широкое. Так может называться любой хлеб,который выпечен в тонэ.

«Шоти» — тот самый «грузинский хлеб», который в России (да и в Грузии по-русски) иногда называют «лаваш», или «грузинский лаваш». Это неверное определение. Правильное название такого хлеба: «шоти» или «шотис пури».

Но такой традиционный грузинский хлеб, выпекаемый в тонэ бывает разной формы — круглый (который обычно и называют «грузинский лаваш»), прямоугольный, с закруглёнными углами, называемый «дедис пури» (мамин хлеб)" и сам шоти — ромбовидный с вытянутыми кончиками. Фактически всё это — шотис пури.

Что касается слова «лаваш», то оно армянского происхождения. Армянский лаваш — это тонкая лепёшка. В неё хорошо заворачивать сыр с зеленью или люля кебаб с луком.

Армянский лаваш и грузинский шоти — хороши по-своему, но это совершенно разные виды хлебопродуктов. Как было сказано выше, шотис пури выпекают в специальной печи, которая врыта в землю и выложена крипичом.

Есть его желательно горячим или тёплым. Так он намного вкуснее. Шоти незаменим при употреблении в пищу таких блюд, как хаши (суп из говяжьих ножек и требухи), харчо (густой и пряный грузинский суп из говядины с рисом и специями), сациви (в идеале индейка, чаще курица в ореховом соусе), лобио (густой суп из красной фасоли со специями), чанахи (крупно нарезанная жирная баранина с помидорами, баклажанами, луком, зеленью — всё запекается порционно в глиняных горшочках)...

Кроме того, именно с шоти стоит есть грузинские сыры — исходящий молоком сулгуни, бархатный имеретинский, из козьего молока с резким запахом — гуда…

Таким хлебом снимают готовый шашлык с шампуров. На блюдо укладывают целый шоти, на хлеб выкладывают шашлык (кусочками или прямо на шампурах), а сверху, чтобы не остывал накрывают ещё одним целым шоти и так подают на стол. Шоти пропитывается горячим мясным соком и ароматом шашлыка и сам по себе превращается весьма лакомое блюдо.

В Тбилиси пекарни, в которых выпекают шоти — буквально на каждом шагу. Шотис пури обычно весит 400 грамм. Стоит один такой хлеб 70 — 80 тетри (примерно 45 — 55 центов). Запах такого свежевыпеченного хлеба растекается по улице, заполняя всё закоулки и вызывая обильное слюнотечение.

Вот обычная пекарня, расположенная в районе вокзала. На вывеске написано «тонэ». Вы уже знаете, что «тонэ» — печь, в которой выпекают шоти.

Над тонэ вытяжка.Непритязательная обстановка сито, часы, под потолком электрическая лампочка. Всё недорогое. Это бизнес, который прокормит одну семью. В день в среднем продаётся от 120 до 200 хлебов.

Печь — тонэ. Работает на газу. В деревнях тонэ — дровяные, как в стародавние времена, когда в каждом хозяйстве имелась своя тонэ.
Зураб разжигает печь бумажкой, закреплённой на шесте.

{C}{C}{C}{C}{C}{C}{C}{C}{C}{C}{C}{C}Весы из моего детства. Закрученые кончики напоминали мне уточек. Помнится я вовсю глазел на них, когда с родителями попадал на рынок и крестьяне отвешивали нам баклажаны, огурцы, персики, виноград, квашеную капусту…

Зураб придаёт тесту желаемую форму. Я говорил, что она может быть разной. Здесь выпекают «дедис пури» — «мамин хлеб», прямоугольный с закруглёнными уголками.

Для придания формы используется лапка, доска, на которой лежит толстый слой губки с ватой, обтянутая плотной материей.

Ещё одно назначение лапки — занос готового теста в печь. Тесто долно прилипнуть к внутренней стенке печи. Ловко орудуя лапкой, пекарь пришлёпывает тесто на горячие кирпичи.

{C}{C}{C}{C}{C}{C}Тонэ заполняется и Зурабу приходится всё глубже «нырять» в неё.

Тонэ становится гигантским хищным червём из голливудского блокбастера, из пасти которого торчат ноги в тапочках.

Тем временем хлеб поджаривается, и приобретает аппетитный золотистый оттенок.

Эта золотистость навевает приятные мысли о нарезанном толстыми ломтями сыре сулгуни, сладковатых чопортских (из местечка Чопорти) помидорах, купатах (колбаски из крупнорубленного фарша или потрошков вперемешку с зёрнами граната) и большом глиняном кувшине доброго «Кахетинского».

До сих пор его пекут старинным народным способом - в печах, которые называются "тонэ". Хлеб по-грузински - "пури", вот и получается "тонис пури", дословно - "хлеб из печи".

Тоне в Грузии есть почти на каждой улице. Запах свежевыпеченного хлеба растекается по улице, заполняя всё закоулки. Мало кто доносит его до дома целым: удержаться и не отщипнуть по дороге ароматную хрустящую корочку просто невозможно, ведь самый вкусный хлеб - горячий, прямо из печи.

Весит грузинский хлеб около 300-400 грамм, стоит, в зависимости от размера, от 80 тетри до одного лари (порядка 30 — 40 центов).

Секреты тонис пури

Печь тонэ похожа на каменный колодец. Он врыт в землю и выложен изнутри глиняным кирпичом. Огонь горит на дне, а хлеб печется на стенках.

Грузинский хлеб, выпекаемый в тонэ, бывает разной формы — круглый, продолговатый, с закруглёнными углами — "дедис пури" (мамин хлеб), и шоти — ромбовидный, с вытянутыми кончиками.

© photo: Sputnik / Anna Yarovikova

Форма грузинского шоти с заострёнными концами является данью традиции, а отверстие посередине хлеба — необходимый технологический атрибут. Без него внутри лепёшки будет расширяться горячий воздух, и весь хлеб поднимется и превратится в большой пузырь.

Шоти, в состав которого входят мука, вода, соль и дрожжи, замешивается до густого теста, затем формируется лепешка необходимой формы, которую пекарь лепит к стенкам печи, разогретой до 300 градусов. Именно при такой температуре хлеб не упадет, а поджарится до золотистой корочки. На выпечку хрустящего ароматного хлеба в среднем необходимо 10-15 минут.

В грузинских селах печи до сих пор работают на дровах, а в городе уже давно перешли на газовые горелки. Деревенские жители утверждают, что их хлеб, с легким ароматом дыма, вкуснее городского. Это такая же разница, как с шашлыком, приготовленным в городе, на готовых углях, и на природе, на живом костре.

Древние традиции

В древности в специальном глиняном горшочке "кочоби" грузины хранили "пурисдеда" — закисшее тесто с предыдущей выпечки. "Пурисдеда" разводили в теплой воде, и смешивали с небольшим количеством муки, выдерживали сутки, после чего хорошо закисшую массу добавляли в муку, и тщательно перемешивали вместе с водой и солью.

Для приготовления теста использовали и хмелевые дрожжи или пиво.

Евгения Шабаева

Фотография из цикла "Перегон" (Грузия)

Тесто вымешивалось и созревало в специальной посуде - "варцли". Затем его разрезали на части - "гунда", выкладывали на доску "ороми" и накрывали полотенцем. Тем временем, стенки раскаленной печки — тонэ сбрызгивали соленой водой - это называлось "покормить солью". Так тесто лучше крепилось на отвесной стенке печи, и поверхность свежеиспеченного золотистого дымящегося хлеба становилась соленее и вкуснее.

Традиционно сначала пекли круглый хлеб, а затем, в уже немного остывший "тонэ" закладывали продолговатый шотиспури. после остывания хлеб хранился в деревянных хлебохранилищах — кидобани.

Как правило, хлеб пекли раз в неделю, во время хлебопечения устраивалось небольшое семейное застолье с холодным вином, свежим сыром, солениями и с горячим, хрустящим хлебом.

Хлеб воинов

Форму "Шоти", серпообразный грузинский хлеб, пекли в регионе Кахети, технология, рецепт и форма хлеба сохранились там до сих пор. Особенностями "Шотис пури" является то, что его легко печь, и он быстро остывает.А для горных регионов Грузии была характерна форма буханки. В горах были специальные печи, в которых пекли грузинские буханки, эта традиция сохранялась до 20 века.

Пошаговое приготовление классического шотис пури:

1. Сначала необходимо растворить сухие дрожжи в воде. Она обязательно должна быть тёплой. После чего добавляем муку и солим. Замешиваем тесто вручную, месить необходимо не менее 10-15 минут. Тесто получится достаточно густым.
2. Глубокую посудину посыпаем мукой и перекладываем в нее тесто. Накрываем пищевой плёнкой и оставляем на 2 часа. За это время тесто должно подойти и увеличиться в размерах.
3. По истечении времени разледить тесто на 3 части. Каждую из них скатайте в шарики. Рабочую поверхность посыпьте мукой и выложите туда получившиеся шарики. Оставьте их ещё на 10 минут.
4. Далее из каждой части необходимо сформировать шоти. По своей форме оно напоминает каное или лодку-байдарку. Вытяните края лепешки. Посредине сделайте небольшое отверстие.
5. Предварительно разогреваем тандыр до 250-300 градусов. Выпекаем в нем лепешки в течение 10-15 минут. К столу подавайте ещё горячими, так гораздо вкуснее.

Если в шотис пури добавить немного сыра, хлеб получится ещё более ароматным и нежным. Главный секрет этой выпечки заключается в том, что сыр необходимо добавлять дважды. Непосредственно в само тесто и посыпать сверху, когда лепешка будет уже практически готовой. В данном случае можно использовать твёрдый сыр любого вида. Лепешка шотис пури и так имеет свой особый вкус, а тающий во рту сыр придаст ей своеобразную изюминку. В грузинский шотис пури с сыром очень кстати будет добавить немного прованских трав.

Ингредиенты:

• Мука пшеничная - 300 г
• Вода - 250 мл
• Дрожжи (сухие) - 1/2 ч.л.
• Соль - 1 ч.л.
• Твёрдый сыр - 200 г
• Прованские травы - по вкусу
• Яйцо - 1 шт.

Пошаговое приготовление сырного шотис пури:

1. В тёплой воде развести сухие дрожжи. Далее добавить просеянную пшеничную муку и посолить. После этого необходимо замесить тесто. Месить его нужно вручную. В глубокую посудину переложить тесто, в которой необходимо предварительно посыпать дно мукой. Оставить подходить на 1.5 часа.
2. Сыр натереть на крупной тёрке. По истечении времени 2/3 сыра и прованские травы добавить в тесто и продолжать месить его ещё 5-7 минут.
3. Из получившегося теста формируем шотис пури, который по своей форме напоминает длинное каное. По центру лепешки делаем небольшое отверстие, для того чтобы тесто не очень поднялось и лепешка не была похожа на большой шар. Взбиваем куриное яйцо и промазываем им полностью лепешку. Противень застилаем пергаментом. Посыпаем мукой и выкладываем лепешку.
4. Духовку разогреваем до максимума. Это примерно 230-250 градусов. Выпекаем 25-30 минут.
5. За 5-7 минут до готовности достаем из духовки, посыпаем оставшимся сыром. Ставим противень с лепешкой обратно. Выключаем духовку и там оставляем шоти ещё на 5 минут. Подаём к столу горячим.

Ваш шоти получится не менее вкусным и ещё более сытным, если добавить в него кусочки бекона. Для приготовления такого хлеба лучше использовать уже нарезанный тоненькими слайсами. Лучше брать именно тонко нарезанный бекон, чтобы придать хлебу легкую копчёную нотку и при этом не перебить весь вкус хлеба.

Ингредиенты:

• Мука пшеничная - 400 г
• Дрожжи - 1/2 ч.л.
• Вода - 300 мл
• Соль - 1 ч.л.
• Бекон - 10 слайсов
• Яйцо - 1 шт.

Пошаговое приготовление шотис пури с беконом:

1. Сначала необходимо развести дрожжи. Для этого используем тёплую воду. Добавляем просеянную пшеничную муку и соль. Замешиваем тесто. Его необходимо месить вручную. Глубокую посудину посыпаем мукой и перекладываем туда тесто. Накрываем пищевой плёнкой и оставляем в тёплом месте на 2 часа. За это время тесто немного поднимется.
2. Бекон лучше использовать уже нарезанный слайсами. Если же такого нет, нарежьте его самостоятельно. Кусочки должны быть максимально тонкими и небольшими. Слайсы тоже разрежьте на небольшие кусочки. Когда тесто уже подойдет, добавьте в него кусочки бекона и продолжайте месить ещё 5 минут.
3. Рабочую поверхность посыпьте мукой. Переложите на нее тесто. После чего разделите его на 3 части и сформируйте шоти, которые похожи на тонкие лодочки-байдарки. По середине сделайте небольшое отверстие.
4. В чашке взбейти яйцо и с помощью кулинарной кисточки помажьте ваши лепешки.
5. Выпекайте в духовке на протяжении 25-30 минут. При этом духовка должна быть разогрета до максимальной температуры.

Важно знать! За 5 минут до готовности внутрь лепешки можно положить кубики бекона и зелень.

Данный рецепт отличается от остальных тем, что на его приготовление понадобится минимум времени. Благодаря дополнительным ингредиентам шоти получается ещё более ароматным и мягким. Благодаря тому, что в тесто, помимо основных ингредиентов, добавляют ещё и дополнительные, такая лепешка дольше будет оставаться мягкой и воздушной. Ее лучше всего подавать к горячим вторым блюдам.

Ингредиенты:

• Дрожжи (сухие) - 20 г
• Вода - 100 мл
• Молоко - 100 мл
• Лук - по вкусу
• Подсолнечное масло - 75 г
• Соль - 1/2 ч.л.
• Мука пшеничная - 500 г

Пошаговое приготовление шотис пури с припеком:

1. Сначала необходимо сделать опару. Для этого смешиваем дрожжи и 5 столовых ложек муки. Заливаем всё водой. Важно, чтобы она была тёплой. И оставляем опару на 25 минут.
2. Тем временем мелко шинкуем лук, добавляем масло. Его необходимо предварительно достать из холодильника, оно должно быть мягким. Солим и заливаем всё стаканом молока. Молоко необходимо предварительно немного подогреть.
3. Хорошо перемешиваем и соединяем с опарой. После чего постепенно добавляем муку. Замешиваем вручную тесто. Оно должно быть достаточно эластичным.
4. Рабочую поверхность посыпаем мукой. Выкладываем тесто и разделяем его на 4 части. Из каждой формируем шотис пури. Противень застелаем пергаментом, посыпаем его мукой. Выкладываем наши лепешки в форме лодочек.
5. Выпекаем в течение 20 минут, согласно рецепту шотис пури, в хорошо разогретой духовке. За 5 минут до готовности немного приоткрываем дверцу духовки. Таким образом ваш хлеб получится с хрустящей корочкой.

Для приготовления шотис пури совсем не обязательно использовать дрожжи. Их можно заменить натуральной закваской, которую так же можно приготовить в домашних условиях. Для этого потребуется достаточно много времени, бродить она будет около недели. Если же вы не успели ее заранее приготовить, то можно купить уже готовую.

Как известно, дрожжи добавляют в хлеб для того, чтобы тесто быстрее подошло. Бездрожжевой шотис пури является более полезным. Благодаря натуральной закваске, которую добавляют вместо дрожжей, вырабатываются кисломолочные бактерии. В таком хлебе сохраняется максимальное количество полезных веществ.

Ингредиенты:

• Мука пшеничная - 400 г
• Соль - 1/2 ч.л.
• Сахар - 1/4 ч.л.
• Растительное масло - 2 ст.л.
• Натуральная закваска - 150 г
• Вода - 200 мл

Пошаговое приготовление бездрожжевого хлеба шотис пури:

1. В глубокую посуду пересыпать муку. Добавить соль, сахар и растительное масло. Залить тёплой водой. Хорошо перемешать и дать немного остыть. После остывания добавить натуральный йогурт и замесить тесто. Оно не должно получиться очень густым.
2. Рабочую поверхность посыпать мукой и выложить тесто. Разделить его на 3 части и оставить на 10-15 минут. После чего из каждой сформировать шоти, которые своей формой напоминают лодочки-байдарки.
3. Противень застелить пергаментом. Посыпать его мукой и выложить шотис пури. Выпекать в хорошо разогретой до максимума духовке в течение 20-25 минут.

Видео-рецепты шотис пури

Хлеб по-грузински «пури», а печь «тонэ», поэтому хлеб из печи местные называют «тонис пури». Грузины выпекают разные виды хлеба, в каждом районе есть свои мини-пекарни. Он бывает разной формы: круглый, продолговатый, со скругленными краями - «дедис пури» (мамин хлеб), и «шотис пури» - ромбовидные, с вытянутыми углами, в виде сабли.

Что входит в состав «шоти»?

Рецепт традиционных грузинских лепешек шотис пури очень простой. Состав такой же, как и для обычного белого хлеба: мука, вода, соль и немного дрожжей (в аутентичных рецептах дрожжи часто заменяет «бига» или «зрелое» тесто). Но несмотря на простые ингредиенты, вкус шоти отличается от привычного нам лаваша. Мякиш пористый, правильной структуры, корочка хрустящая и солоноватая.

Конечно, выпекание в домашней духовке не даст такого же результата, как грузинская печь тонэ. Здесь температура ниже и нет аромата костра. Но все же в домашних условиях можно получить приближенный вариант грузинского хлеба, пусть не точно такой же, но все же вкусный.

С чем подавать?

Шотис пури хрустящий сверху и с пористым мякишем, он очень хорош с шашлыком и практически с любыми грузинскими блюдами: харчо, сациви, чанахи. Отлично сочетается с сырами. Особое удовольствие разрезать дымящий хлеб, положить внутрь кусочек сулугуни и пару веточек кинзы.

Можно подавать к шашлыку. На большое блюдо выкладываете целую лепешку, сверху снимаете готовое мясо с шампура, накрываете еще одной шоти, чтобы не остыло. Подаете в таком виде к столу. В итоге шашлык остается горячим, а хлебный мякиш пропитывается соками от мяса, объеденье!

Общее время приготовления: 3 часа
Время приготовления: 10 минут
Выход: 3 лепешки

Ингредиенты

• пшеничная мука – 400 г
• соль – 1,5 ч. л.
• сухие дрожжи – 0,5 ч. л.
• теплая вода – 300 мл

Приготовление

Замешиваем тесто. Для этого в глубокую миску вливаем теплую воду, разводим в ней сухие дрожжи и соль. Пусть вас не смущает количество соли, тесто должно получиться весьма соленым, тогда вкус хлеба будет выраженным, очень приятным. Далее всыпаем в миску просеянную муку. Замешиваем тесто руками - оно должно быть густым, но ни в коем случае не забитым мукой (можно добавить муки свыше нормы, но не переборщите, иначе хлебушек будет жестким). Вымесить тесто нужно хорошо, растягивая и собирая примерно 10 минут. Можно доверить процесс хлебопечке или поработать вручную.



Накрываем миску с тестом чистым полотенцем и оставляем в теплом месте на 2 часа. За это время клейковина набухнет, а колобок теста увеличится в размерах примерно в два раза.



Делим тесто на 3 части (можно разделить на 2 части, тогда мякиш будет выше и пышнее, да и на противень у вас тогда лягут сразу обе заготовки за раз; но лично мне нравится, когда корочки много, а мякиша мало, поэтому я делю на 3 лепешки), формируем колобки и оставляем еще на 15 минут, прикрыв полотенцем.



Формуем шотис пури - растягиваем заготовки руками, чтобы получились вытянутые батоны. Затем растягиваем немного в ширину, чтобы образовался ромб.



По центру должна умещаться ладонь. Кладем ладонь и тянем в стороны, таким образом формируем ромб с заостренными краями.



Чуть подкатываем с обоих концов, чтобы получилась своего рода лодочка. Середину слегка расплющиваем ладонью и отщипываем кусочек теста по центру. Через отверстие будет выходить воздух. Без него лепешки расширятся и превратятся в круглые булки от скопившего внутри горячего воздуха.



Выкладываем на противень, присыпанный мукой. Мне нравится выпекать грузинский хлеб на противне, перевернутом вверх дном - так бортики не мешают (за один раз на противень у меня помещается 2 заготовки). Оставляем на 20 минут для расстойки.



На момент выпечки духовка должна быть уже разогрета до максимума - 240-250 градусов, можно включить гриль. Отправляем заготовки в раскаленную духовку и выпекаем 10-15 минут. Если ваша духовка печет неравномерно, то примерно в середине открываем дверцу, при необходимости разворачиваем противень и добавляем пар - водой из распылителя (я брызгала прямо поверх противня и хлеба, пусть и на него попадает вода). Пар не даст хлебу слишком сильно пересушиться. Сверху хлеб может покрыться корочкой либо может пропечься только снизу и остаться сверху совершенно белым, все зависит от возможностей вашей духовки.



Готовые лепешки вынимаем и накрываем полотенцем. Подаем горячими или в холодном виде. Учитывайте, что они сохнут быстро, как и лаваш, поэтому есть смысл хранить в пакете.