* В расчетах используются средние данные по России
Творог – это полезный кисломолочный продукт, который получают путем сквашивания свежего молока с последующим удалением из него сыворотки и который содержит ценные, легко усвояемые белки, углеводы, жиры, питательные вещества, витамины и микроэлементы, необходимые человеку.
Творог, приготовленный традиционным способом, классифицируется в зависимости от содержания в нем жира. Согласно ГОСТ Р, творог бывает обезжиренным, нежирным (1,8 %), классическим (4-18 %) и жирным (19-23 %). Соответственно, отличается творог и по калорийности. В ста граммах жирного творога содержится свыше 200 килокалорий, в полужирном твороге – 160 Ккал, а в нежирном – около 80-85 Ккал. Наибольшим спросом, как показывают исследования, пользуются жирный и полужирный виды творога. Обезжиренный и нежирный творог несколько уступает им по вкусовым качествам, однако эти виды используются для производства различных творожных изделий, включая кремы, сырки, творожные массы с различными добавками и наполнителями, творожные десерты и т. д.
В зависимости от способа свертывания белков молока творог подразделяют на кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный творог приготавливается из обезжиренного молока путем сквашивания сырья специальными заквасками. Под воздействием молочной кислоты, которая выделяется в процессе молочнокислого брожения при внесении в молоко заквасок, белок свертывается. В отличие от кислотного творога, при выработке кислотно-сычужного творога для свертывания белков молока используется и сычужный фермент (или пепсин), и закваски молочнокислых бактерий.
Итак, творог – это питательный полезный и вкусный продукт, который подходит как для детского, так и для диетического питания. Его производство является рентабельным и быстроокупаемым.
«Документальный» вопрос организации производства творога
Для открытия творожного производства необходимо для начала выбрать организационно-правовую форму ведения вашего бизнеса и получить необходимые разрешения. Вы можете зарегистрироваться в качестве индивидуального предпринимателя или открыть ООО. И в том, и в другом случае есть свои преимущества и недостатки. Главное отличие между ООО и ИП заключается в уровне ответственности перед кредиторами. Если ООО будет признано банкротом, а имущества компании не хватит для того, чтобы расплатиться по долгам, то учредитель будет обязан выплатить кредиторам сумму, не превышающую уставной капитал. Индивидуальный предприниматель же будет возвращать долги своей фирмы за счет всего своего имущества. При этом административная ответственность у ИП ниже, чем у ООО. Еще одно существенное отличие заключается в системе налогообложения. При выборе традиционной системы налогообложения ООО больше потратит на уплату налогов, чем ИП. Кроме того, компании придется вести бухгалтерский учет, для чего нужно будет нанимать бухгалтера. С другой стороны, если вы захотите когда-нибудь продать свою долю в бизнесе, то проще это будет сделать в формате ООО.
Есть еще и «имиджевый» нюанс. Как правило, доверие со стороны партнеров выше к ООО, а не к ИП. Хотя в первое время работы вы вряд ли заметите разницу. Если вы не планируете с самого начала работать в крупных масштабах, то специалисты советуют отдать предпочтение ИП, так как его проще и дешевле зарегистрировать.
При регистрации вам нужно будет выбрать код ОКВЭД. В нашем случае это 15.51.14 «Производство творога и сырково-творожных изделий». Когда вы уже подыщите подходящее производственное помещение, необходимо будет получить разрешительную документацию от государственной санитарно-эпидемиологической службы (СЭС) и пожарной инспекции. Для этого необходимо представить копию свидетельства о государственной регистрации предприятия, копию свидетельства налогоплательщика, договор об аренде с владельцем помещений или территории, технологическую карту производства, список оборудования, используемого на объекте, указать мощность объекта, количество работников и данные о проведении медосмотров, план арендованного помещения, где установлено оборудование, проект реконструкции помещения (при изменении его первоначальных функций) и вывод СЭС о согласовании данного проекта, паспорт на систему вентиляции, договор на проведение дезинфекции, справку статистики с печатью.
Готовые идеи для вашего бизнеса
На осуществление производственной деятельности также нужно оформить лицензию. Для этого в лицензирующую организацию подается пакет документов, который включает в себя заявления установленного образца, копии учредительных документов и квитанция об уплате госпошлины. После инспектирования вашего цеха выдается разрешение сроком действия не менее пяти лет.
Так как творог является продуктом молочной промышленности, то также обязательна и его сертификация сразу же после запуска вашего производства. На творог отечественного производства выдается декларация соответствия ОКП 922290 Творог (922291 Творог от 0,1% до 9,0% жирности, 922292 Творог от 10,0% до 17,0% жирности, 922293 Творог от 18,0% и более жирности, 922294 Творог зерненый, 922295 Творог для детского питания). Этот документ подтверждает качество и безопасность вашего творога и оформляется либо на продукцию, производимую серийно (на срок не более трех лет), либо на партию творога (на срок годности продукции, которая входит в эту партию). Если у вас нет опыта оформления сертификатов и вы плохо разбираетесь в этих вопросах, то лучше всего обратиться за помощью к специализированной фирме-посреднику. Так вы сэкономите немало сил и времени. Для получения сертификата нужно будет подготовить следующие документы: заявление о сертификации, контракт, учредительная документация, макеты этикеток, фитосанитарное регистрационное свидетельство, ветеринарный сертификат.
Производимый вами творог должен соответствовать установленным ГОСТам: ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия» (обратите внимание, этот стандарт не распространяется на продукт, обогащенный витаминами, микро- и макроэлементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами), ГОСТ 31534-2012 «Творог зерненый. Технические условия».
Если вы заботитесь о качестве своей продукции, то стоит с самого начала позаботиться о создании собственной производственной лаборатории, оснащенной всем необходимым оборудованием для контроля качества поставляемого вам сырья. Требования к организации производственных микробиологических лабораторий приводятся в «Методических рекомендациях по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности», утвержденных 7 февраля 2008 г. Производственная лаборатория предприятий молочной промышленности и организация ее деятельности должны соответствовать требованиям санитарных правил СП 1.2.731-99 «Безопасность работы с микроорганизмами III-IV групп патогенное™ и гельминтами», СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов» и «Методических рекомендаций по организации производственного микробиологического контроля на молокоперерабатывающих предприятиях» MP 2.3.2.2327-08.
Готовые идеи для вашего бизнеса
Конечно, на организацию лаборатории потребуются дополнительные и ощутимые затраты, но они быстро окупятся, если вы заботитесь о репутации своей компании. Кроме того, имеет смысл задуматься о разработке и утверждении собственных технических условий на продукцию.
Цех по производству творога
В СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов» (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 4 октября 1996 г. N 23) подробно изложены все требования к территории для строительства цеха, производственным и вспомогательным помещениям, водоснабжению и канализации, освещению, отоплению, вентиляции, охране окружающей среды, к технологическому оборудованию, инвентарю, посуде, их санитарной обработке, а также ко всем технологическим процессам. Прежде всего, помещение, которое вы арендуете или приобретаете, должно быть достаточно площади (площадь основного цеха должна составлять не менее 30 кв. метров). Даже если вы не планируете с самого начала открывать собственную лабораторию, необходимо
Обязательно наличие водопроводной воды, канализации, электричества и системы вентиляции. Вода, используемая для цеха, может быть артезианской, но должна соответствовать требованиям питьевой воды по ГОСТ 2874-82. Стены в цехе должны быть обложены кафелем на высоту более двух метров, полы должны быть не скользкими, водонепроницаемыми и стойкими к воздействию кислот. Стены бытовых, вспомогательных и складских помещений окрашиваются в светлые тона.
Стоимость разработки проекта при строительстве мини-завода с нуля составит от 70 тыс. рублей. Такой проект, как правило, включает в себя общую пояснительную записку, архитектурно-строительные решения, генеральный план и транспорт, инженерное оборудование, сети и системы, технологические решения, положения по охране окружающей среды.
Технология производства творога
Существует два основных способа производства творога, в зависимости от способа образования сгустка: кислотный и сычужно-кислотный. Первый способ используется для приготовления обезжиренного и нежирного творога нежной консистенции. В этом случае кислотная коагуляция белков осуществляется посредством сквашивания молока бактериями. Соответственно, вторым способом, при котором сгусток формируется за счет прямого влияния сычужного фермента и, соответственно, уменьшается отход жира в сыворотку, получают творог средней и повышенной жирности.
Готовые идеи для вашего бизнеса
Технологический процесс производства творога традиционным способом включает в себя следующие этапы: приемка молока, нормализация молока до требуемого состояния, очистка и пастеризация молока, охлаждение молока до температуры заквашивания, внесение закваски и сычужного фермента в молоко, сквашивание молока, разрезка сгустка, отделение сыворотки, охлаждение творога, расфасовка, упаковывание в тару и хранение готовой продукции.
Приемка молока осуществляется обученным и аттестованным лаборантом на оборудовании и методами в соответствии с ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу», ГОСТ 28283-89 «Метод органолептической оценки запаха и вкуса». В качестве исходного сырья для приготовления творога традиционным способом используется свежее цельное обезжиренное молоко кислотностью не выше 20°Т, которое проходит пастеризацию при температуре 79-80°С с выдержкой 20-30 секунд. Крайне важно выдерживать этот температурный режим, так как это главное условие высокого качества готового продукта. При низких температурах получаемый сгусток оказывается недостаточно плотным, потому сывороточные белки почти полностью уходят в сыворотку, а выход творога значительно снижается. При повышении температуры увеличивается денатурация сывороточных белков, вследствие чего снижается интенсивность отделения сыворотки и увеличивается выход творога. Для увеличения жирности продукта при раздельном способе в него добавляются пастеризованные сливки.
Пастеризованное молоко охлаждается до температуры сквашивания. Эта температура напрямую зависит от времени года: в весенне-летний период молоко охлаждают до 28-30°С, а в холодное время года – до 30-32°С. Затем охлажденное молоко направляется в ванны для изготовления творога. Закваску для производства творога делают на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. Она добавляется в молоко в количестве 1-5 %. Продолжительность сквашивания составляет от 6 до 8 часов. Для ускорения этого процесса в молоко добавляют 2,5 % закваски, приготовленной на культурах мезофильного стрептококка, и 2,5 % термофильного молочнокислого стрептококка. В теплое время года сквашивание при ускоренном способе осуществляется при температуре 35°С, а в холодное – до 38°С. В этом случае можно сократить продолжительность сквашивания молока на 2-3,5 часа.
Для повышения качества продукта специалисты советуют использовать беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном молоке, который позволяет уменьшить дозу внесения закваски до 1 %.
При использовании кислотно-сычужного метода производства творога традиционным способом сразу же после добавления в молоко закваски туда вносят и 40%-ый раствор хлорида кальция (400 г безводной соли на 1 тонну молока), приготовленного на кипяченой воде температурой 40-45°С. Благодаря хлориду кальция пастеризованное молоко снова может образовывать достаточно плотный, хорошо отделяющий сыворотку под действием сычужного фермента сгусток. На следующем этапе в молоко добавляют в виде 1%-ого раствора сычужный фермент (или пепсин) из расчета 1 грамм на 1 тонну молока. Предварительно фермент растворяется в кипяченой воде температурой 35°С. Раствор пепсина для повышения его активности заранее (минимум за пять часов до использования) приготавливают на кислой осветленной сыворотке. Чтобы ускорить процесс приготовления творога, молока сквашивается до кислотности 32-35°Т в специальных резервуарах и лишь затем перекачивается в творожные ванны. В подготовленное таким образом сырье добавляют фермент и хлорид кальция.
Процесс сквашивания при использовании кислотного способа занимает около шести часов, а при кислотно-сычужном – 4-6 часов. Использование активной кислотообразующей закваски позволяет сократить это время в 1,5-2 раза – до 3-4 часов. Степень готовности сгустка можно определить по уровню его кислотности. Для нежирного творога этот показатель должен составлять 75-80°Т, а для жирного и полужирного вида – 58-60°Т. Кроме того, сгусток оценивается визуально. В норме он должен быть достаточно плотным и на изломе иметь ровные гладкие края с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Очень важно вовремя определить конец сквашивания, иначе вы получите кислую липкую мажущую массу, а не вкусный зернистый творог.
Для ускорения выделения сыворотки готовый сгусток разрезается при помощи специальных проволочных ножей на кубики с размером граней по 2 см. При использовании кислотного-сычужного способа производства разрезанный сгусток оставляют еще примерно на час для интенсивного выделения сыворотки, затем его подвергают самопрессованию и прессованию. На этом этапе нарезанные кубики укладываются в бязевые или лавсановые мешки объемом 7-9 кг, заполненные более чем наполовину. Затем мешки завязывают и укладывают в несколько рядов на пресс-тележки. Под воздействие собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Этот процесс, который называется самопрессованием, осуществляется в цеху при температуре не более 16°С и занимает около часа. Готовность массы определяют на глаз: поверхность сгустка утрачивает блеск и становится матовой. После этого он прессуется до готовности. Периодически мешки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Прессование должно производиться при температуре воздуха 3-6°С. Более высокая температура приводит к повышению кислотности и порче готового продукта. После прессования творог направляется в охладители, затем фасуется на автоматах в тару нужного объема. Творог упаковывается в мелкую упаковку в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент и/или целлофан, пакеты, стаканы из полимерных материалов. Готовый продукт, согласно ТУ 9222-180-11419785-04, хранится в реализации не более 72 часов при температуре 2-8°С и влажности воздуха 80-85 %.
Оборудование цеха и рабочий персонал
Для производства творога используется целый комплекс оборудования для приема, охлаждения, переработки, хранения и транспортировки сырья. Так, например, принимаемое молоко хранится в танках – металлических емкостях, перекачивается при помощи насосов, принимается с помощью молокосчетчиков (весов), обрабатывается сепараторами-молокоочистителями, пастеризаторами, фильтрами и т. д.
Основная часть линии включает в себя творогоизготовители с прессующими ваннами, творожные ванны с водяным нагревом, установки для прессования и охлаждения творога. Среди охладителей наиболее удачными считаются двухцилиндровые конструкции.
Помимо этого оборудования, потребуются также фасовочно-упаковочные машины, оборудование для хранения и транспортирования готовой продукции.
Минимальная стоимость такого оборудования составляет 2450000 рублей, не считая расходов на транспортировку и пуско-наладочные работы.
Для работы на мини-заводе потребуется штат из 6-10 работников. Все они должны пройти медицинский осмотр, обучение и быть аттестованы по гигиенической подготовке, иметь действующие медицинские книжки. Порядок прохождения гигиенической подготовки и аттестации утвержден Приказом Министерства здравоохранения РФ от 29 июня 2000 г. № 229. Периодичность проведения медицинских осмотров, перечень врачей-специалистов, лабораторных и функциональных исследований, а также перечень противопоказаний к работе приводятся в Приказе Минздравсоцразвития РФ № 302н от 12 апреля 2011 г.
Кроме того, вам потребуется бухгалтер и менеджер по сбыту.
Перспективы, расходы и доходы
В целом, конкуренция в сфере переработки молока и, в частности, производства кисломолочной продукции оценивается как средняя. По мнению экспертов, во многих регионах это направление перспективно и заслуживает внимания.
Общий объем инвестиций в создание мини-завода по производству творога и других творожных продуктов оценивается в сумму от 5500000 рублей. Сроки окупаемости составляют не менее двух лет при стабильной работе и выполнении планов по производству и сбыту готовой продукции. В целом, рентабельность производства в творожной отрасли составляет 7-10 %.
Примерно в такую же сумму (5,5-6 млн. рублей) обойдется готовый бизнес по производству пастеризованного молока и кефирного напитка, фасованных в полиэтиленовые пакеты, сметаны и творога, фасованных в пластиковую тару, адыгейского сыра, упакованного в пластиковую тару. Объемы такого производства составляют 3000 л молока (приемка, очистка, переработка с производством и хранением вышеперечисленных продуктов). С одной стороны, готовый бизнес представляется более выгодным вариантом, в первую очередь, из-за уже налаженных связей с поставщиками, торговыми сетями, отдельными магазинами, сформированного штата работников… Однако если вы собираетесь приобрести уже функционирующий бизнес, желательно предварительно проконсультироваться со специалистом, который сможет оценить все риски и перспективы.
Сысоева Лилия Модуль 2Лекция 13
Биотехнология творога.
Физико-химические основы производства творога.
Технологический процесс производства творога в ваннах ВК-2,5 кислотно-сычужным способом (традиционный). Способы коагуляции белков молока и их использование в производстве творога.
Способы обезвоживания творожного сгустка.
В зависимости от молочного сырья творог подразделяют на группы:
из натурального молока;
из нормализованного молока;
из восстановленного молока;
из рекомбинированного молока;
из их смесей.
обезжиренный;
нежирный
классический;
жирный.
. Физико-химические показатели творога
| Наименование показателя | Норма для продукта |
|||||||||||||
| Обезжиренного | Нежирного | Классического | Жирного |
|||||||||||
| Массовая доля жира, % | Не более 1,8 | Не менее | Не менее | Не менее |
||||||||||
| 2,0 | 3,0 | 3,8 | 4,0 | 5,0 | 7,0 | 9,0 | 12,0 | 15,0 | 18,0 | 19,0 | 20,0 | 23,0 |
||
| Массовая доля белка, %, не менее | 18,0 | 16,0 | 14,0 |
|||||||||||
| Массовая доля влаги, %, не более | 80,0 | 76,0 | 75,0 | 73,0 | 70,0 | 65,0 | 60,0 |
|||||||
| Кислотность, °Т | От 170 до 240 | От 170 до 230 | От 170 до 220 | От 170 до 210 | От 170 до 200 |
|||||||||
| Температура при выпуске с предприятия, °С | 4+ 2 |
|||||||||||||
Высокую пищевую и биологическую ценность творога обусловливает значительное содержание в нем не только жира, но и полноценных по аминокислотному составу белков, что позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек, атеросклероза. В твороге содержится значительное количество кальция, фосфора, железа, магния и др. минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме. Особенно важное значение имеют соли кальция и фосфора, которые находятся в твороге в наиболее удобном для усвоения состоянии.
Кроме непосредственного потребления, творог используется для приготовления различных кулинарных изделий и большого ассортимента творожных продуктов.
По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный.
Кислотный способ. Основан только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочно-кислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, т.к. при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяет сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка.
При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Казеин при переходе в параказеин смещает изоэлектрическую точку с pH 4,6 до 5,2. В связи с этим образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее, при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2-4 ч ускоряется технологический процесс. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, т.к. в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется совсем или температура подогрева снижается.
Сычужно-кислотным способом, при котором уменьшается отход жира в сыворотку, изготовляют жирный и полужирный творог. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно-кислотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым необходим кальций для костеобразования.
Для изготовления творога применяют следующее сырье:
молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;
молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495:
молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;
сливки сухие по ГОСТ 1349;
масло сливочное несоленое по ГОСТ 37;
концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух (Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetylactis), Lactococcus lactis subsp. lactis Streptococcus thermophilus);
концентрат бактериальный сухой КМТС-сух (Lactococcus lactis subsp. lactis; Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetylactis) и Streptococcus thermophilus;
закваски МСТ, МСТ – «Каунасская», ТС, МТТ (Lactococcus lactis subsp. lactis; Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetylactis) и Streptococcus thermophilus, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum в различных соотношениях);
фермент сычужный;
пепсин пищевой говяжий;
пепсин пищевой свиной;
препараты ферментные но ОСТ 10 288–2001;
кальций хлористый кристаллический фармакопейный;
кальций хлористый двуводный;
вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного или восстановленного молока).
Допускается использование импортного сырья по показателям качества и безопасности не уступающего требованиям, указанным в стандартах РФ, и разрешенного к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта.
^
Производство творога в ваннах ВК-2,5
Производство творога в ваннах ВК-2,5 осуществляют кислотно-сычужным и кислотным способами.
Технологический процесс производства творога в ваннах ВК-2,5 кислотно-сычужным способом (традиционный)
Технологический процесс производства творога с массовой долей жира (м.д.ж.) 2,0; 3,0; 3,8; 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0; 19,0; 20,0; 23,0% и обезжиренного осуществляется в следующей последовательности:
приемка и подготовка сырья
пастеризация и охлаждение смеси;
заквашивание и сквашивание смеси;
разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка;
охлаждение творога, упаковка, маркировка;
доохлаждение упакованного творога;
замораживание творога.
1 – резервуар для нормализованного молока; 2 – насос центробежный; 3 – уравнительный бачок; 4 – пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 5 – насос для закваски; 6 – ванна для сквашивания молока; 7 - ванна самопрессования; 8 – охладитель творога; 9 – подъемник для тележки; 10 - автомат для фасовки и упаковки продукта
производства творога в ваннах ВК-2,5
^
Приемка и подготовка сырья
Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, устанавливаемому лабораторией предприятия, а также на основании сертификационных документов поставщиков.
Принятое молоко очищают от механических примесей на центробежных очистителях или фильтруют. Затем молоко подают на переработку или охлаждают до температуры (4+
2) °С и направляют в резервуары промежуточного хранения. Хранение охлажденного до 4°С молока до переработки не должно превышать 12 ч, до температуры 6 °С – 6ч.
^
Подогрев и сепарирование молока
Молоко подогревают до температуры (37+
3) °С и направляют в сепаратор-сливкоотделитель. Молоко сепарируют, соблюдая правила, предусмотренные технической инструкцией по эксплуатации сепараторов.
^
Нормализация молока и составление смеси
При выработке творога с массовой долей жира от 1,8 до 23,0% молоко нормализуют с целью установления правильного соотношения между массовой долей жира и белка в нормализованной смеси, обеспечивающего получение стандартного по массовой доле жира и влаги продукта.
Нормализация проводится с учетом фактической массовой доли белка в перерабатываемом сырье и коэффициента нормализации. Коэффициент нормализации устанавливают применительно к конкретным условиям производства, для чего ежеквартально проводят контрольные выработки творога.
Методика определения уточненных коэффициентов пересчета белка на жирность смеси состоит в следующем. Проводят три-четыре контрольные выработки творога, в которых жирность смеси определяют по фактическому содержанию белка и по коэффициентам пересчета. Далее по данным анализов контрольных выработок рассчитывают поправочный коэффициент жирности смеси:
К ж =Ж ст (100 – В ф) / Ж ф (100 – В ст),
где К ж – поправочный коэффициент жирности смеси;
Ж ст – стандартная массовая доля жира (для творога с м.д.ж. 18,0% Ж ст =I8,5%; для творога с м.д.ж. 9,0% Ж ст =9,5%);
В ф – фактическая массовая доля влаги творога, полученного в контрольных выработках;
^ Ж ф – фактическая массовая доля жира творога, полученного в контрольных выработках;
В ст – стандартная массовая доля влаги (для творога с м.д.ж. 18,0% В ст =65%; для творога с м.д.ж. 9,0% В ст =73%).
Рассчитав ^ К ж, определяют уточненный коэффициент пересчета белка на жирность смеси:
К п =К ж Ж см / Б ,
где К п – уточненный коэффициент пересчета белка на жирность смеси;
Ж см – массовая доля жира смеси, используемой в контрольной выработке, %;
^ Б – массовая доля белка в молоке, %.
Средний коэффициент пересчета белка на жирность смеси определяют для каждой контрольной выработки по формуле:
К пср =(К п1 + К п11 + К п111)/3.
Для выработки творога, соответствующего требованиям стандарта, жирность смеси определяют по среднему значению коэффициента пересчета и массовой доли белка в молоке, поступающем на переработку:
Ж см =Б м К пср
При отклонении жирности продукта в ту или другую сторону коэффициент пересчета уточняют по данным трех-четырех последних выработок.
^
Пастеризация и охлаждение смеси
Нормализованную смесь пастеризуют при температуре (78+
2) °С с выдержкой от 15 до 20 с.
После пастеризации смесь охлаждают до температуры заквашивания. Если нормализованная смесь после пастеризации не поступает непосредственно на переработку в творог, ее охлаждают до температуры (6+
2) °С и при этой температуре хранят в резервуарах не более 6 ч. После хранения смесь подогревают до температуры заквашивания.
^
Заквашивание и сквашивание смеси
Нормализованную пастеризованную смесь заквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах лактококков при температуре (30+
2) °С в холодное время года и (28+
2) °С в теплое время года. При ускоренном способе сквашивания применяют симбиотическую закваску, приготовленную на культурах лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (1,5... 2,5): 1. В этом случае смесь заквашивают при температуре (32+
2) °С. При производстве творога используют также бакконцентрат.
Закваску и бакконцентрат готовят согласно действующей технологической инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов, утвержденной в установленном порядке. Доза закваски, в зависимости от ее активности и необходимой продолжительности сквашивания, составляет от 30 до 50 кг на 1000 кг заквашиваемой смеси. С целью ускорения процесса сквашивания в смесь вносят до 100 кг закваски на 1000 кг заквашиваемой смеси.
При ускоренном способе сквашивания на каждые 1000 кг смеси вносят от 30 до 50 кг симбиотической закваски.
В случаях применения бактериального концентрата прямого внесения, его используют согласно действующей технологической инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов.
После внесения в смесь закваски или бакконцентрата добавляют хлористый кальций из расчёта 400 г безводного хлористого кальция на 1000 кг заквашиваемой смеси. Хлористый кальций вносят в виде водного раствора с массовой долей хлористого кальция от 30 до 40%, которую уточняют по плотности при 20 °С
После внесения раствора хлористого кальция в смесь вносят сычужный порошок, или пепсин пищевой, или ферментный препарат ВНИИМС в виде раствора с массовой долей фермента не более 1%. Доза фермента активностью 100000 МЕ составляет 1 г на 1000 кг заквашиваемой смеси.
Сычужный порошок или ферментный препарат ВНИИМС растворяют в питьевой воде, предварительно подогретой до температуры (36+ 3) °С, пепсин растворяют в свежей, профильтрованной сыворотке, подогретой до такой же температуры.
Объём воды или сыворотки определяют по формуле:
V = К ф 100,
где V- объём воды или сыворотки, см 3 ;К ф – масса фермента, г;
^ 100 – объем воды или сыворотки для растворения 1 г фермента, см 3 .
В зависимости от активности фермента, определенной лабораторией предприятия, делают расчёт массы фермента. Необходимую массу фермента определяют по формуле:
где: К ф – масса фермента, г; А ф – активность применяемого фермента, МЕ; D ф - масса фермента нормальной активности на 1000 кг молока, г;
^ К м – масса заквашиваемой смеси, кг;1000- масса смеси, кг.
Закваску, растворы хлористого кальция и фермента вносят при непрерывном перемешивании смеси. Перемешивание смеси после заквашивания продолжают от 10 до 15 мин, затем смесь оставляют в покое до образования сгустка требуемой кислотности:
(58±5) 0 Т для творога с м. д. ж. 23,0%;
(61±5) 0 Т для творога с м. д. ж. 20,0; 19,0; 18,0; 15,0; 10; 9,0%;
(65±5) 0 Т для творога с м.д.ж. 7,0; 5,0; 4,0%;
(68±5) 0 Т для творога с м.д.ж. 3,8; 3,0; 2,0%;
(71±5) 0 Т для творога обезжиренного.
^
Разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка
Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером 2,0х2,0х2,0 см. Сначала сгусток разрезают по длине ванны на горизонтальные слои, затем по длине и ширине – на вертикальные. Разрезанный сгусток оставляют в покое от 30 до 60 мин для выделения сыворотки. В случаях получения сгустка с плохим отделением сыворотки его нагревают до температуры сыворотки (40 ±2) °С с выдержкой при этой температуре от 30 до 40 мин для творога с м.д.ж. от 9,0 до 23,0%; до (38±2) °С с выдержкой при этой температуре от 20 до 40 мин для творога с м.д.ж. от 2,0 до 7,0%, и до температуры (36±2)°С с выдержкой при этой температуре от 15 до 20 для обезжиренного творога.
С целью равномерного нагревания сгустка верхние слои его осторожно перемещают от одной стенки ванны к другой, благодаря чему нижние нагретые слои сгустка постепенно поднимаются вверх, а верхние слои (непрогретые) опускаются вниз.
Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны сифоном или через штуцер и собирают в отдельную емкость.
Сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки размером 40х80 см, заполняя их не менее чем на три четверти.
^
Самопрессование и прессование сгустка
Мешки со сгустком завязывают и укладывают в установку для прессования и охлаждения творога или в пресс-тележку для самопрессования. Продолжительность прессования творога в установке для прессования и охлаждения составляет от 1 до 4 ч в зависимости от качества полученного сгустка и от вида хладоносителя (ледяная вода, рассол).
В пресс-тележке самопрессование продолжается не менее 1 ч. После самопрессования на мешки помещают металлическую пластину, на которую через специальную раму передается давление от винта пресса.
Прессование продолжают до достижения творогом требуемой массовой доли влаги (м.д. влаги), но не более 4 ч. Допускается отпрессовка творога в пресс-тележке в холодильной камере в течение не более 10 ч. Для ускорения отделения сыворотки мешки со сгустком периодически встряхивают.
При выработке обезжиренного творога обезвоживание сгустка можно также осуществлять с использованием творожного сепаратора.
^
Охлаждение творога, упаковка, маркировка
Творог охлаждают в установках для прессования и охлаждения творога, на охладителях, а также в мешках или пресс-тележках в холодильной камере до температуры (12±3) °С и направляют на упаковку и маркировку. Творог упаковывают в потребительскую тару, разрешенную к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ для контакта с молочными продуктами.
^
Доохлаждение упакованного продукта
Упакованный творог доохлаждают в холодильной камере до температуры (4±2) °С. После доохлаждения творога технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.
Модуль 2
Лекция 14
Традиционный и раздельный способы производства.
Технологические схемы производства творога.
Особенности нормализации молока в производстве творога раздельным способом.
Технологический процесс производства творога в ваннах ВК –2,5 кислотным способом (традиционный)
Технологический процесс производства творога с м.д.ж. 2,0; 3,0; 3,8; 4,0; 5,0; 7,0; 9,0% и обезжиренного состоит из следующих операций:
приемка и подготовка сырья;
подогрев и сепарирование молока;
нормализация молока и составление смеси;
пастеризация, охлаждение и заквашивание смеси;
сквашивание смеси;
разрезание, нагревание и охлаждение сгустка;
отделение сыворотки и розлив сгустка;
самопрессование и прессование сгустка;
охлаждение продукта, упаковка, маркировка;
доохлаждение упакованного продукта;
замораживание творога.
^
Сквашивание смеси
Смесь после внесения закваски тщательно перемешивают. В случаях получения дряблого, недостаточно плотного сгустка добавляют хлористый кальций из расчёта 400 г безводного хлористого кальция на 1000 кг заквашиваемого молока. Хлористый кальций вносят в виде водного раствора с массовой долей хлористого кальция от 3 до 40%, которую уточняют по плотности при 20 °С. Закваску и раствор хлористого кальция вносят при тщательном перемешивании смеси.
Перемешивание смеси после заквашивания продолжают от 10 до 15 мин, затем молоко оставляют в покое до образования сгустка кислотностью (75±5) °Т для творога с м.д.ж. 7,0; 9,0%; (80±5) °Т – для творога с м.д.ж. 2,0; 3,0; 3,8; 4,0; 5,0%; (85±5) о Т – для обезжиренного творога.
Продолжительность сквашивания смеси активной бактериальной закваской при указанных выше температурах составляет от 8 до 12 ч с момента внесения закваски; при ускоренном способе – от 5 до 7 ч.
^
Разрезание, нагревание и охлаждение сгустка
Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером 2,0х2,0х2,0 см. Сначала сгусток разрезают по длине ванны на горизонтальные слои, затем по длине и ширине – на вертикальные. Для ускорения отделения сыворотки готовый сгусток в течение 30 – 60 мин нагревают путем введения пара или горячей воды в межстенное пространство ванны. Оптимальная температура нагрева сгустка до температуры сыворотки при производстве творога с массовой долей жира 7,0%; 9,0% – (44±2) °С, при производстве творога с массовой долей жира 2,0; 3,0; 3,8; 4,0; 5,0% –
(42±2) °С, при производстве обезжиренного творога – (40±2) °С.
Для равномерного нагревания сгустка верхние слои его осторожно перемещают от одной стенки ванны к другой, благодаря чему нижние нагретые слои постепенно поднимаются вверх, а верхние (непрогретые) слои опускаются вниз.
Сгусток, нагретый до указанных выше температур, выдерживают от 20 до 40 мин, затем охлаждают не менее, чем на 10°С путём подачи в межстенное пространство ванны холодной или ледяной воды.
Отделение сыворотки и розлив сгустка, самопрессование и прессование сгустка, охлаждение творога, упаковку, маркировку и доохлаждение упакованного продукта проводят также как и при получении творога кислотно-сычужным способом.
После доохлаждения творога технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.
Раздельный способ производства творога
Рисунок 4.3 Технологическая схема производства творога раздельным способом
Рис.4.4.
Графическая схема технологического процесса
производства творога раздельным способом с применением ванн ВК-2,5.
1 – резервуар для молока; 2 – насос центробежный; 3 - уравнительный бачок; 4 - пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 5 – сепаратор-сливкоотделитель; 6 – резервуар для сливок; 7 – насос для сливок; 8 - пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 9 – резервуар для сливок; 10 – насос для закваски; 11 – ванна для сквашивания молока; 12 – ванна самопрессования; 13 – охладитель творога; 14 – вальцовка для творога; 15 – подъемник для творога; 16 – месильная машина; 17 – подъемник для творога; 18 – автомат для фасовки и упаковки творога
Выработка творога с м.д.ж. 2,0; 3,0; 3,8; 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0; 19,0; 20,0; 23,0% раздельным способом производится путем смешивания обезжиренного творога, полученного кислотно-сычужным способом и свежих пастеризованных высокожирных или пластических сливок.
Технологический процесс производства творога раздельным способом состоит из следующих операций:
производство обезжиренного творога кислотно-сычужным способом;
получение высокожирных сливок;
смешивание обезжиренного творога со сливками;
охлаждение, упаковка и маркировка;
доохлаждение упакованного продукта.
приемка и подготовка сырья;
подогрев и сепарирование молока;
пастеризация и охлаждение обезжиренного молока;
заквашивание и сквашивание обезжиренного молока;
разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка;
самопрессование ипрессование сгустка;
охлаждение обезжиренного творога;
СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА
При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого существуют два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. Полученный сгусток имеет хорошую консистенцию, но при выработке жирного творога он труднее освобождается от сыворотки. В связи с этим раньше кислотным способом вырабатывали, как правило, только нежирный творог. В настоящее время, применяя новые приемы обработки сгустка, этот способ как экономически наиболее выгодный используют также при производстве жирного и полужирного творога.
При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина. Сычужный фермент усиливает в сгустке процесс синерезиса, в результате улучшается отделение им сыворотки.
Производство жирного и полужирного творога независимо от метода коагуляции белка на предприятиях осуществляется традиционным или раздельным способом выработки.
Производство творога традиционным способом. Технологический процесс выработки жирного и полужирного творога с кислотной или кислотно-сычужной коагуляцией белков при традиционном способе производства состоит из следующих операций:
Кислотный способ Кислотно-сычужный способ
Схема технологической линии производства творога традиционным способом приведена на рис. 1
На производство творога направляют доброкачественное молоко кислотностью не выше 20°Т, которое необходимо подготовить к заквашиванию. Для этого молоко нормализуют по содержанию жира, очищают от механических примесей, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания.
Путем нормализации молока устанавливают необходимое соотношение между массовой долей жира и белка в перерабатываемой смеси, что обеспечивает получение стандартного по составу творога. Расчеты по нормализации молока ведут с учетом содержания в нем белка и проводят, как правило, путем смешивания. Нормализованное молоко очищают от механических примесей и направляют на пастеризацию.
Режим пастеризации молока влияет на плотность получаемого при сквашивании сгустка. С увеличением температуры пастеризации плотность сгустка возрастает, но одновременно с этим возрастает и способность сгустка удерживать влагу, что затрудняет удаление из него сыворотки. В связи с этим при выработке творога молоко пастеризуют при температуре 78±2°С с выдержкой 15-20 с. Этот режим считается достаточным для уничтожения микрофлоры в нормализованной смеси и получения сгустка, удобного для дальнейшей обработки.
Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 28-30°С (в теплое время года) и 30-32°С (в холодное время года). 3аквашивание и сквашивание смеси производят в специальных двухстенных ваннах для выработки творога. В целях удобства обслуживания их монтируют на площадках.
При выработке творога кислотно-сычужным способом в охлажденную до температуры заквашивания смесь вносят 1-5% закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка. Тщательно перемешанное молоко выдерживают в течение 2-3 ч до достижения в нем кислотности 32-35°Т. После этого в него вносят 40%-ный раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. Сычужный фермент или пепсин вносят в виде 1%-ного раствора из расчета 1 г фермента на 1 т молока. Раствор сычужного фермента приготавливают на кипяченой и охлажденной до 35°С воде. Раствор пепсина в целях повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке при температуре 36±2°С за 5-8 ч до применения.
Внесение сычужного фермента неодновременно с закваской позволяет в первые 2-3 ч после заквашивания перемешивать молоко через каждые 30-40 мин, что предохраняет его от отстаивания жира. Кроме того, повышение кислотности молока в процессе выдержки усиливает активность вносимого сычужного фермента, что улучшает качество сгустка.
Готовность сгустка определяют пробой на излом. Для этого в сгусток чуть наклонно вводят конец шпателя и осторожно приподнимают его. Готовый сгусток при этом дает ровный, с блестящими краями излом с выделением прозрачной светло-зеленого цвета сыворотки. Если сгусток еще неготов, то излом будет иметь дряблый вид с выделением мутной сыворотки. Неправильное определение готовности сгустка влечет за собой ухудшение качества творога и уменьшение его выхода. Наиболее точно готовность сгустка определяют по его кислотности, которая для жирного и полужирного творога должна составлять 58-60°Т. Образование сгустка происходит за 6-8 ч.
Для сокращения продолжительности сквашивания молока можно использовать закваску, состоящую из мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 1: 1 в количестве 5% массы молока. Температуру сквашивания при этом повышают в теплое время года до 35±1°С, в холодное - до 37±1°С, продолжительность сквашивания молока сокращается до 4-5 ч, а выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно.
Чтобы полученный сгусток приобрел консистенцию творога, из него необходимо удалить около 70% всей содержащейся в нем влаги. Из сгустка вода удаляется вместе с растворенными в ней сухими веществами (лактозой, сывороточными белками и др.) в виде сыворотки. Для ускорения выделения сыворотки сгусток необходимо разрезать на небольшие части, что значительно увеличит его поверхность. Сгусток разрезают специальными проволочными ножами сначала на горизонтальные слои по длине ванны, а затем по длине и ширине на вертикальные. В результате получаются кубики размером около 20 мм по ребру. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 30-40 мин. За время выдержки из него интенсивно выделяется сыворотка, которую удаляют из ванных сифоном или через штуцер.
При выработке жирного или полужирного творога кислотным способом в нормализованную смесь вносят закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка в количестве до 5%. Тщательно перемешанное молоко оставляют в состоянии покоя до образования сгустка.
Под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения, казеин молока переходит в нерастворимое состояние, образуя сгусток. В отличие от сгустка, полученного при кислотно-сычужной коагуляции, он имеет меньшую прочность и вязкость. Это объясняется неодинаковой дисперсностью белковых частиц в этих двух сгустках. В сгустке, полученном при кислотно-сычужной коагуляции, белковые частицы крупных (30-50 мкм) и средних (10-30 мкм) размеров составляют около 80%. При кислотном сквашивании в сгустке отсутствуют крупные белковые частицы, а на долю мелких (до 10 мкм) приходится около 55%.
Готовность сгустка можно определить пробой на излом, обращая при этом внимание на цвет выделяющейся сыворотки. Более точно окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая достигает 70-80°Т. Образование сгустка происходит за 7-9 ч.
Готовый сгусток разрезают ножами на кубики с размером по ребру 20 мм и оставляют в покое на 10-15 мин для частичного выделения из него сыворотки, а следовательно, некоторого уплотнения кусочков сгустка. Сыворотка из сгустка, полученного кислотным способом, выделяется медленнее, чем при кислотно-сычужном способе. Для ускорения явления синерезиса в этом случае применяют повышение температуры, что вызывает более сильное стягивание белкового сгустка и более интенсивное выделение из него сыворотки. С этой целью разрезанный и несколько уплотнившийся сгусток нагревают до температуры 40-44°С, направляя в межстенное пространство ванны горячую воду. Для равномерного нагревания всей массы сгусток осторожно перемешивают. При этом не допускается интенсивное перемешивание, которое вызывает раздробление кусочков сгустка с образованием мелких белковых частиц, которые отойдут с сывороткой, уменьшив при этом выход продукта. Нельзя также допускать перегрев сгустка выше установленной температуры, что способствует получению творога с сухой и грубой консистенцией. При недогреве сгустка в нем замедляется отделение сыворотки, и в результате творог будет иметь повышенную кислотность, мажущуюся консистенцию и увеличатся потери при его производстве.
После нагрева сгустка до необходимой температуры его оставляют в покое на 20-30 мин для лучшего обезвоживания. Выделившуюся при этом сыворотку удаляют из ванны. Дальнейшие операции при выработке творога, полученного как кислотным, так и кислотно-сычужным способами, выполняются аналогично.
Для улучшения выделения сыворотки сгусток прессуют небольшими порциями, помещенными в прочные бязевые или лавсановые мешки. Через штуцер ванны в каждый мешок поступает самотеком по 7-9 кг сгустка. Мешки завязывают и укладывают несколькими рядами в пресс-тележку, где под действием собственного веса из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре воздуха не выше 16°С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяют визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой.
После самопрессования мешки укладывают в несколько рядов в пресс-тележку или пресс другого типа и под давлением прессуют творог до готовности. Давление при прессовании следует увеличивать постепенно, иначе часть сухих веществ перейдет в сыворотку и возрастут потери. В процессе прессования мешки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают, чем ускоряют выделение сыворотки. Во избежание повышения кислотности прессование проводят в помещениях с температурой воздуха 3-8°С. Окончание прессования определяют по содержанию влаги в твороге. Весь процесс прессования продолжается не более 10 ч.
Более целесообразно прессовать творог не в бязевых, а в лавсановых мешках. Это ускоряет отделение сыворотки, в результате продолжительность прессования сокращается на 40%. В связи с этим кислотность творога понижается на 12-15°Т, что повышает качество готового продукта. Благодаря уменьшению прилипания белкового сгустка к лавсановой ткани потери творога при производстве снижены в пределах 8-10 кг на 1 т продукта. Лавсановую ткань также легче мыть, она значительно прочнее бязи.
После прессования творог немедленно направляют на охлаждение до температуры 8-15°С, используя для этого охладители различных конструкций, наиболее совершенными среди которых являются двухцилиндровые закрытые охладители.
Технология творога традиционным способом имеет ряд серьезных недостатков. Так, весь процесс выработки творога продолжается не менее 12 ч. Отделение сыворотки от сгустка с применением мешков из ткани продолжается долго и требует больших затрат ручного труда, с сывороткой из сгустка уходит значительное количество жира. Весь процесс ведется открытым способом, что создает возможность повторного микробиологического обсеменения продукта. Все это послужило причиной для поисков путей усовершенствования производства творога.
В 1961 г. на Челябинском молочном заводе впервые был внедрен раздельный способ производства творога на существующем оборудовании. Сущность этого способа заключается в том, что из обезжиренного молока вырабатывается нежирный творог, к которому добавляют сливки, повышая его жирность до 9 или 18%. Нежирный творог получают при этом кислотно-сычужным способом. Готовый нежирный творог отпрессовывают до приобретения им необходимой влажности и перетирают на вальцовке для получения однородной консистенции. После этого в месильной машине его перемешивают с пастеризованными и охлажденными сливками жирностью 50-55%. Все необходимые расчеты для этого выполняют при помощи специальных таблиц.
Применение раздельного способа производства творога на существующем оборудовании позволило сократить на 13-14 кг потери жира на 1 т творога, но не привело к повышению механизации технологического процесса.
Использование сепараторов-творогоотделителей позволило полностью механизировать технологический процесс производства творога раздельным способом и разработать специальные поточно-механизированные линии, которыми оснащены крупные предприятия нашей страны. При производстве творога на данных линиях (рис. 2) обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 78±2°С с выдержкой 15-20 с, охлаждают до 28- 30°С, и оно поступает и емкости для сквашивания, снабженные специальными мешалками для перемешивания сгустка. Заквашивание обезжиренного* молока в холодное время года происходит при температуре 30-32°С, в теплое - при 28-30°С. В обезжиренное молоко вносят 1-5% закваски, приготовленной на чис* тых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка, 30-40%-ный раствор хлорида кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока и 1%-ный раствор сычужного фермента, пепсина или ферментного препарата ВНИИМС из расчета 1 г фермента на 1 т молока. Все это вносят одновременно, в течение 10 мин перемешивают содержимое емкости и оставляют в покое для образования сгустка. Сквашивание обезжиренного молока продолжается до 8-10 ч.
Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая должна достигнуть 95-110°Т. При меньшей кислотности затрудняется обработка сгустка в сепараторе и могут засориться его сопла.
Полученный сгусток тщательно перемешивают мешалкой в течение 5-10 мин и насосом подают в пластинчатый теплообменник. В нем размешанный сгусток нагревают до температуры 60°С, а затем охлаждают до 30°С. В результате термической обработки сгусток лучше отделяет сыворотку. В то же время в сгустке уничтожается значительная часть молочнокислых микроорганизмов в вегетативной форме. Это предохраняет от излишнего нарастания кислотности и придает продукту большую стойкость при хранении.
Из теплообменника через двухсекционный сетчатый фильтр сгусток насосом подают в сепаратор-творогоотделитель. В сепарирующем устройстве сгусток распределяется тонкими слоями между тарелками.
Под действием центробежной силы он разделяется на творог и сыворотку. Творог как более тяжелая фракция отбрасывается к периферии, откуда через сопла непрерывно выводится в приемник. Осветленная сыворотка через специальное кольцо удаляется из сепарирующего устройства.
Вышедший из сепаратора творог через приемник специальным насосом подают для немедленного охлаждения в пластинчатый или трубчатый охладитель. Нежирный творог, охлажденный до температуры 8°С, поступает в смеситель. Сюда же дозирующим насосом из емкости подают пастеризованные и охлажденные сливки жирностью 50-55%. Соединение творога и сливок в смесителе происходит в объемных пропорциях. В камере смесителя нежирный творог и сливки тщательно перемешиваются и продукт передвигается к конусной насадке, через которую в непрерывном потоке выходит из смесителя. Через накопительную емкость творог поступает в автомат для фасования.
В результате обработки сгустка в сепараторах готовый продукт приобретает пастообразную консистенцию, отличающуюся от традиционной, и поэтому получил наименование мягкого диетического творога.
54.Методы свертывания молока в производстве творога производство творога традиционным способом
По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыво -
Ротки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяют сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка.
При сычужно-кислотном способе свертывания молока cry сток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фермента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй - из параказеина образуется сгусток. Казеин при переходе в параказеин смещает изоэлектрическую точку с рН 4,6 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее, при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2-4 ч ускоряется технологический процесс. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется.
Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно-кислотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым необходим кальций для костеобразования.
В качестве сырья используют доброкачественное свежее молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше 20 °Т. По жиру молоко нормализуют с учетом содержания в нем белка (по белковому титру), что дает более точные результаты.
Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78-80°С с выдержкой 20-30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Так, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку, и выход творога снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая его прочность и
Усиливая влагоудерживающую способность. Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.
Г. Н. Мохно было предложено температуру пастеризации смеси для творога повысить до 90 °С, чтобы полностью осадить сывороточные белки и повысить выход творога на 20-25%; при этом не возникает трудностей при отделении сыворотки от сгустка.
Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания (в теплое время года до 28-30, в холодное - до 30- 32 °С) и направляют в специальные ванны для выработки творога. Закваску для производства творога изготовляют на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5%. Некоторые специалисты рекомендуют вводить в закваску Str. acetoinicus. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6-8 ч.
При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят 2,5% закваски, приготовленной на культурах мезофильного стрептококка, и 2,5% термофильного молочнокислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе повышается в теплое время года до 35, в холодное - до 38 °С. Продолжительность сквашивания молока сокращается на 2- 3,5 ч, при этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно.
Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном молоке, что позволяет снизить дозу внесения закваски до 0,8-1% при гарантированной ее чистоте.
При сычужно-кислотном способе производства творога после внесения закваски добавляют 40%-ный раствор хлорида кальция (из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока), приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40-45°С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко в виде 1 % - ного раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчета 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35 °С во - , де. Раствор пепсина с целью повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5-8 ч до использования. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн молоко сквашивают до кислотности 32-35 °Т в резервуарах, а заТем перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид Каль ция и фермент.
Готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного творога должна быть 58-60, для нежирного - 75-80 °Т) и визуально-сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Сквашивание при кислотном методе продолжается 6-8 ч, сычужно-кислотном - 4-6, с использованием активной кислотообразующей закваски- 3-4 ч. Важно правильно определить конец-сквашивания, так как при недосквашенном сгустке получается кислый творог мажущейся консистенции.
Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотном методе разрезанный сгусток подогревают до 36-38 °С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15-20 мин, после чего ее удаляют. При сычужно-кислотном - разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40-60 мин для интенсивного выделения сыворотки.
Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7-9 кг (на 70% вместимости мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16 °С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяется визуально, по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3-6 °С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 8 °С с использованием охладителей различных конструкций; наиболее совершенным из них является двухцилиндровый.
Готовый продукт фасуют на автоматах в мелкую и крупную тару. Творог фасуют в чистые, пропаренные деревянные кадки или чистые алюминиевые, стальные, луженые широкогорлые фляги или картонные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки. В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов, упакованные в ящики массой нетто не более 20 кг.
Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре камеры не выше 8 °С и влажности 80-85%. Если срок хранения будет превышен из-за непрекращающихся ферментативных процессов, в твороге начинают развиваться пороки.
Творогоизготовители с прессующей ванной используют для выработки всех видов творога, при этом трудоемкий процесс прессования творога в мешочках исключается.
Творогоизготовитель состоит из двух двухстенных ванн вместимостью 2000 л с краном для спуска сыворотки и люком для выгрузки творога. Над ваннами закреплены прессующие ванны с перфорированными стенками, на которые натягивают фильтрующую ткань. Прессующая ванна при помощи гидравлического привода может подниматься вверх или опускаться вниз почти до дна ванны для сквашивания.
Соответственно подготовленное молоко поступает в ванны.
Здесь в него вносят закваску, растворы хлорида кальция и сычужного фермента и так же, как и при обычном способе выработки творога, оставляют для сквашивания. Готовый cry сток разрезают ножами, входящими в комплект творогоизготовители, и выдерживают в течение 30-40 мин. За это врем* выделяется значительное количество сыворотки, которую уда ляют из ванны отборником (перфорированный цилиндр, обтя нутый фильтрующей тканью). В его нижней части есть патрубок, вдвигающийся в патрубок ванны. Отделившаяся сыворотка через фильтрующую ткань и перфорированную поверхность поступает в отборник и по патрубку выходит из ванны. Такое предварительное удаление сыворотки повышает эффективность прессования сгустка.
Для прессования перфорированную ванну быстро опускают вниз до соприкосновения с поверхностью сгустка. Скорость погружения прессующей ванны в сгусток устанавливают в зависимости от его качества и вида вырабатываемого творога. Отделившаяся сыворотка проходит через фильтрующую ткань и перфорированную поверхность и собирается внутри прессующей ванны, откуда ее каждые 15-20 мин откачивают насосом.
Движение прессующей ванны вниз прекращается нижним конечным выключателем, когда между поверхностями ванн остается пространство, заполненное отпрессованным творогом. Расстояние это устанавливают при опытных выработках творога. В зависимости от вида вырабатываемого творога продолжительность прессования составляет 3-4 ч для жирного творога, 2-3 ч для полужирного, 1-1,5 ч для нежирного. При ускоренном методе сквашивания продолжительность прессования жирного и полужирного творога сокращается на 1-1,5 ч.
По окончании прессования перфорированную ванну поднимают, а творог выгружают через люк в тележки. Тележка с творогом подается подъемником наверх и опрокидывается над бункером охладителя, откуда охлажденный творог поступает на фасование.
Механизированная линия Я9-ОПТ-5 производительностью по молоку 5000 л/ч наиболее совершенна и используется для выработки полужирного, «Крестьянского» и нежирного творога. Готовый сгусток перемешивается в течение 2-5 мин и винтовым насосом подается в прямоточный подогреватель с рубашкой. Здесь сгусток быстро (4,5-7 мин) подогревается до температуры 42-54 °С (в зависимости от вида творога) подачей горячей воды (70-90 °С) в рубашку. Подогретый сгусток охлаждается до 8-12 °С в охладителе водой (25-40 °С) и направляется в двухцилиндровый обезвоживатель, обтянутый фильтрующей тканью. Содержание влаги в готовом твороге регулируется изменением угла наклона барабана обезвожива - теля или изменением температуры нагрева и охлаждения сгустка.
Готовый творог направляется на фасование и затем в холодильную камеру для доохлаждения.
С целью резервирования творога в весенний и летний периоды года его замораживают. Качество размороженного творога зависит от метода замораживания. Творог при медленном замораживании приобретает крупитчатую и рассыпчатую консистенцию вследствие замораживания влаги в виде крупных кристаллов льда. При быстром замораживании влага одновременно замерзает в виде мелких кристаллов во всей массе творога, которые не разрушают его структуру, и после размораживания восстанавливаются первоначальные, свойственные ему консистенция и структура. Наблюдается даже устранение после размораживания нежелательной крупитчатой консистенции вследствие разрушения крупинок творога мелкими кристаллами льда. Замораживают творог в фасованном виде - блоками по 7-10 кг и брикетами по 0,5 кг при температуре от -25 до -30 °С в термоизолированных морозильных камерах непрерывного действия до температуры в центре блока -18 и -25°С в течение 1,5-3 ч. Замороженные блоки укладывают в картонные ящики и хранят при этих же температурах в течение соответственно 8 и 12 мес. Размораживание творога проводят при температуре не выше 20°С в течение 12 ч.
ПРОИЗВОДСТВО ТВОРОГА РАЗДЕЛЬНЫМ СПОСОБОМ
При этом способе производства (рис. 8) молоко, предназначенное для выработки творога, подогревают в пластинчатом аппарате до 40-45°С и сепарируют с получением сливок с массовой долей жира не менее 50-55%. Сливки пастеризу-
Ют в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке при 90°С, охлаждают до 2-4 °С и направляют на временное хранение.
Обезжиренное молоко пастеризуют при 78-80 °С с выдержкой 20 с, охлаждают до 30-34°С и направляют в резервуар для сквашивания, снабженный специальной мешалкой. Сюда же подаются закваска, хлорид кальция и фермент, смесь тщательно перемешивают и оставляют для сквашивания до кислотности сгустка 90-100°Т, так как при сепарировании сгустка с меньшей кислотностью сопла сепаратора могут засориться.
Полученный сгусток тщательно перемешивается и насосом подается в пластинчатый теплообменник, где вначале подогревается до 60-62 °С, а затем охлаждается до 28-32 °С, благодаря чему он лучше разделяется на белковую часть и сыворотку. Из теплообменника сгусток под давлением подается в сепаратор-творогоизготовитель, где разделяется на сыворотку и творог.
При выработке жирного творога обезвоживание сепарированием проводят до массовой доли влаги в сгустке 75-76%, а при выработке полужирного творога - до массовой доли влаги 78-79%. Полученную творожную массу охлаждают на пластинчатом охладителе до 8 °С, растирают на вальцовке до
Получения гомогенной консистенции. Охлажденный творог направляют в месильную машину, куда дозирующим насосом подаются пастеризованные охлажденные сливки, все тщательно перемешивается. Готовый творог фасуют на автоматах и направляют в камеру для хранения.
По изложенной технологии получают жирный, полужирный, «Крестьянский», мягкий диетический, мягкий диетический пло - дово-ягодный творог.
Мягкий диетический творог вырабатывают путем сквашивания пастеризованного (85-90 °С) обезжиренного молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков с удалением части сыворотки сепарированием с последующим добавлением к нежирному творогу сливок. Для этого в пастеризованное и охлажденное до 28-34 °С обезжиренное молоко вносят при перемешивании закваску, хлорид кальция и раствор сычужного фермента (1-1,2 г/т). Смесь сквашивают до кислотности сгустка 90- 110°Т (рН 4,3-4,5) или до 85-90°Т (сквашивание ускоренным методом). Готовый сгусток тщательно перемешивается мешалкой (5-10 мин) и с помощью насоса направляется в пластинчатый теплообменник, где он сначала нагревается до 60-62 °С для лучшего отделения сыворотки, а затем охлаждается до 28-32 °С. Далее сгусток дробится с помощью сетчатого фильтра и поступает на сепаратор-творого - изготовитель для получения нежирного творога.
Полученный творог насосом подаетея сначала на трубчатый охладитель, где охлаждается до 8 °С и подается на смеситель - дозатор для смешивания с пастеризованными (85-90 °С с выдержкой 15-20 с) и охлажденными (до 10-17°С) сливками с массовой долей жира 50-55%
Мягкий диетический творог должен содержать массовую долю жира не менее 11%, влаги 73%: кислотность его должна быть не выше 210 °Т. Творог должен иметь чистый кисломолочный вкус, нежную однородную консистенцию, слегка мажущуюся, белый с кремовым оттенком цвет, равномерный IIO всей массе.
Мягкий диетический плодово-ягодный творог вырабатывается с сиропами, которые предварительно тщательно смешиваются в отдельной емкости со сливками и подаются в Смеситель - дозатор для смешивания с творогом. Вырабатывают и нежирный мягкий диетический плодово-ягодный творог.
Готовый продукт фасуют на автомате в коробки, стаканчики или пакеты из полимерных материалов, которые затем укладывают в ящики и направляют в холодильную камеру на хранение при температуре 2 °С.
Срок реализации продукта не более 36 ч с момента выработки при температуре не выше 8 °С»
Домашний сыр изготовляется жирный (4% жира) и нежирный. Он представляет собой сырную массу из отдельных зерен белого (для жирного) со слегка желтоватым оттенком цвета. Вкус продукта нежный, слегка солоноватый, запах кисломолочный. Массовая доля жира в домашнем сыре составляет 4,3 и 20%, нежирном - 0,4, соли не более 1, влаги не более 78,3 и 79% соответственно; кислотность продукта не выше 150 °Т. Для его выработки используют обезжиренное молоко с кислотностью не выше 19 °Т и сливки с массовой долей жира 30% и кислотностью не выше 17°Т.
Сливки предварительно пастеризуют при 95-97 °С с выдержкой 30 мин (для придания привкуса пастеризации), гомогенизируют при температуре 26-30°С и давлении 12,5- 13 МПа, после чего охлаждают до 4-8 °С. Обезжиренное молоко пастеризуют при 75 °С с выдержкой 18-20 с, охлаждают до 30-32 °С и заквашивают в ванне. В состав закваски входят Str. lactis, Str. diacetilactis, Str. cremoris в соотношении 2:1; : 2. Если закваску вносят в количестве 5-8%, сквашивание продолжается 6-8 ч, если в количестве 1-3%, то 12-16 ч при температуре 21-23 °С. Кроме закваски, в молоко вносят хлорид кальция в виде раствора (400 г безводной соли на 1 т молока) и 1%-ный раствор сычужного фермента (1 г на 1 т молока).
Готовность сгустка определяют по кислотности сыворотки, которая должна быть 45-57°Т (рН 4,7-4,9), и прочности сгустка. Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики с размером ребра 12,5-14,5 мм и оставляют в покое иа 20-30 мин. В процессе выдержки возрастает кислотность, лучше отделяется сыворотка и уплотняется (обсыхает) сгусток. После этрго для снижения кислотности сыворотки до 36-40°Т в ванну добавляют воду (при 46 °С) с таким расчетом, чтобы уровень в ванне повысился на 50 мм, сгусток подогревают, вводя в рубашку ванны горячую воду. Подогрев ведут так, чтобы вначале температура сгустка повышалась со скоростью 1 °С за 10 мин, затем до поднятия температуры 48-55°С - 1 °С за 2 мин. Кислотность сгустка во время нагревания не должна повышаться более чем на 3°Т (т. е. до 39-43°Т), По достижении температуры 48-55°Т творожное зерно с целью его уплотнения вымешивают в течение 30-60 мин. Готовность зерна определяют пробой на сжатие: при легком сжатии в руке оно должно сохранять свою форму и не разминаться.
Когда творожное зерно готово, из ванны удаляют сыворот-1 ку и наливают в нее воду температурой 16-17°С, в которой зерно промывают, охлаждая в течение 15-20 мин. Затем его промывают холодной водой (2-4°С). "Объем воды должен быть равен объему удаленной сыворотки. Затем воду спускают, й зерно сдвигают к стенкам ванны так, чтобы на середине образовался желоб для стекания сыворотки. К обсушенному зерну (массовая доля влаги не более 80%) добавляют наполнители и тщательно перемешивают. Соль предварительно растворяют в 8-10-кратном количестве сливок. Готовый Домашний сыр фасуют в мелкую тару - коробки, рассчитанные на 500 г, картонные стаканы с полимерным покрытием и полимерные стаканы на 200, 250 и 500 г, а также в широкогорлые фляги и картонные коробки с прокладкой из бумаги и полимерным покрытием, рассчитанные на 20 кг.
Сроки реализации Домашнего сыра: при комнатной температуре не более 24 ч, при 8-10 °С не более 5 сут, а при 2- 4 °С не более 7 сут.
Приемка молока проводится по качеству и количеству; производится контроль качества и сортировки. После перемешивания молока определяют органолептические показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию, определяют чистоту, кислотность, плотность, массовую долю жира. В случае вынужденного хранения молока до переработки оно должно быть охлаждено и обеспечены такие условия, чтобы температура молока не поднималась выше 10°С, срок хранения не более 6 часов.
Сухое молоко восстанавливается в воде при температуре 35-45°С, охлаждается и оставляется на набухание на 3-5ч. Можно разводить молоко при 8-12°С и оставлять на набухание, если нет возможности охладить молоко. Набухание не является обязательным, но способствует увеличению выхода на 5-10%. МонаМилк-смесь №14 вносится вместе с сухим молоком и пшеничной клетчаткой перед набуханием. Смесь во время набухания рекомендуется прогонять через диспергатор или перемешивать мешалкой.
После набухания проводится нормализация смеси по жиру сливками или внесением жира в растопленном виде через диспергатор. В этом случае жир растапливается до температуры 45-55°С, молоко подогревается до этой же температуры и производится смешение. После нормализации вносится смесь МонаМилк-смесь №1.
Предварительно она разводится в холодной воде в восьми - десяти - кратном количестве воды при перамешивается. Вносится через диспергатор или в танк.
Температурная обработка
Смесь пастеризуют на пастеризационно-охладительной установке при температуре 85-95°С в течение 20 с. При этой температуре получается наиболее полная коагуляция сывороточных белков, что тоже способствует увеличению выхода.
Затем смесь охлаждают до температуры заквашивания 30±2°С при использовании мезофильных культур и до 35±2°при использовании комбинированных или термофильных заквасок и направляют в творожную ванну. Не рекомендуется хранить пастеризованную смесь без заквашивания, так как это приводит к дополнительному обсеменению молока. Творог может получиться с кислым и дрожжевым вкусом.
В молоко вносится закваска, перемешивается 10-15мин, после вносятся хлористый кальций, сычужный фермент. Смесь перемешивается 5-10мин.
Затем молоко оставляют в покое до образования сгустка требуемой кислотности для обезжиренного - 75±2°Т, для 5% жирности - 73±2°Т, для 9% жирности - 70±2°Т, для 18% жирности - 65±2°Т. Разрезка при недостаточной кислотности является причиной резинистой консистенции продукта.
Продолжительность сквашивания молока бактериальной закваской составляет 6-15 часов.Образование сгустка. Готовность сгустка определяют по титруемой кислотности и плотности сгустка.
Готовый сгусток разрезают ножами на кубики размером 2,0x2,0x2,0 см. Разрезанный сгусток оставляют в покое от 30 до 60 мин для выделения сыворотки. Можно проводить подогрев до температуры 40°С с выдержкой от 30 до 40 мин. Для одинакового нагрева сгустка его осторожно перемешивают от одной стенки до другой. Важно не «сварить» сгусток, а просто усилить отделение сыворотки. Подогрев должен осуществляться постепенно без резких скачков температуры во избежание разрушения творожного зерна.
Обработка сгустка
При использовании для прессования и охлаждения творога установки марки УПТ, сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки размером 40х80 см, заполняя их на 3/4. Укладывают мешки в установки. Прессование и охлаждение творога осуществляют до достижения творогом требуемой влаги в течение 1-4 часов.
Мешки со сгустком завязывают и укладывают в пресс-тележку для самопрессования и прессования. В пресс - тележке самопрессование продолжается не менее 1 ч. Для ускорения отделения сыворотки мешки со сгустком периодически встряхивают.
Творог в мешочках прессуется в холодильной камере на вешалах или на столах при температуре 5-8°С. Прессование продолжают до достижения творогом требуемой влаги.
Можно прессование на вешалах вести до влажности на 3-5% выше нормы, затем подпрессовать в тележках. Излишне долгое выдерживание в мешках на вешалах приводит к развитию посторонней микрофлоры, так как продукт охлаждается недостаточно быстро и длительный контакт с тканевым мешком также способствует дополнительному обсеменению.
Рекомендуемая влажность для обезжиренного творога - 79-80%, для 5% жирности - 75%, для 9% жирности - 73%. При использовании стабилизаторов для удержания влаги можно влажность готового продукта делать на 1-1,5% выше нормы, в процессе хранения в первые сутки она придет к нормированному значению, так как окончательно работа стабилизационных систем заканчивается после охлаждения продукта.
Стандартизацию творога по влаге (прессование) можно проводить с использованием прессов, установленных в холодильной камере. В тележки укладываются мешки с творогом в несколько рядов. Сверху закрепляется пресс.
После окончания прессования творог вытряхивается из мешочков и перемешивается, в завершение процесса производится расфасовка и хранение готового продукта.
Введение
1. Творог. Характеристика, значение и технология производства
1.1 Творог. Определение творога. Виды творога
1.2 Технологический процесс изготовления творога
2. Рецептуры изделий из творога
2.1 Творожная масса со сметаной
2.2 Творожная масса с ягодами или плодами
2.3 Крем творожный
2.4 Творожные шарики
2.5 Сырники из творога
3.1 Химический состав и пищевая ценность основного и вспомогательного сырья
4. Подготовка и изготовление продукции
5. Виды контроля за выпуском изделий из творога
5.1 Понятие и виды контроля качества продукции
5.2 Технохимический контроль за выпуском изделий из творога
6. Стандартизация и сертификация творога и изделий из творога
7. Организация рабочего места и использование оборудования
Заключение
Список литература
Приложения
Введение
По свидетельству римского писателя и ученого Марка Теренция Варрона, творог продукт был известен еще в Древнем Риме. Молоко тогда заквашивали сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком.
Творог употребляли в пищу соленым и несоленым, иногда смешивали с молоком, вином или медом. Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него - сырными (вспомните знакомые всем сырники). Неизвестно откуда взялось такое название, но оно настолько прочно закрепилось за творогом, что не исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров. Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели чуть ли не ежедневно. Исходным сырьем для приготовления творога служила обычная простокваша, горшок с которой ставили на несколько часов в не очень жаркую печь. Затем горшок вынимали и сливали его содержимое в полотняный конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс. Однако приготовленный таким образом творог не мог долго храниться, а холодильников тогда еще не знали. В период же, когда удой были хорошие, и особенно в посты, творога у крестьян скапливалось довольно много. Чтобы он не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ его консервирования. Готовый (из - под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, затем под пресс, и так дважды. Когда он становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами, его брали с собой и в дальнюю дорогу. В прошлом веке творогом славился Ростовский уезд Ярославской губернии. Отсюда его возили в Москву. В Рязанской губернии лучшим считался творог из села Дединово. Продавали творог фунтами. При этом чем он был суше, тем дороже стоил.
Сейчас производство творога налажено если не в каждом населенном пункте, то в каждом, даже небольшом городе, точно.
Челябинский городской молочный комбинат был основан в 1935 году. Решение о создании комбината было принято с целью обеспечить население Южного Урала молочными продуктами. Первым молочным продуктом, который начал выпускать комбинат, был кефир. В то время все операции выполнялись вручную. Сегодня предприятие успешно работает на рынке молочной продукции Челябинской области, г. г. Екатеринбурга, Тюмени.
Молочная продукция является основным источником аминокислот и живых микроорганизмов, обязательных для жизнедеятельности человека. "Первый вкус" (весьма успешный бренд Челябинский городской молочный комбинат) - вкус жизни. Технология переработки торговой марки "Первый вкус" позволяет сохранить в молочных продуктах живыми микроорганизмы, что невозможно в продуктах, которые проходят высокотемпературную обработку (стерилизацию).
Объектом данной работы является творог и изделия из творога; предметом - технологический процесс изготовления творога и изделий из него.
Цель работы - подробно рассмотреть такой продукт как творог, его характеристики, производство. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
дать определение творога, раскрыть его характеристики, значение и технологию производства;
рассмотреть некоторые рецептуры изделий из творога;
рассмотреть характеристики основного и вспомогательного сырья, выявить полезные свойства, определить их пищевую и энергетическую ценности;
описать процессы подготовки и изготовления продукции;
рассмотреть виды контроля за выпуском изделий из творога;
творог сертификация стандартизация изделие
выделить основные этапы стандартизации и сертификации творога и изделий из творога;
описать организацию рабочего места и использование
оборудования.
1. Творог. Характеристика, значение и технология производства
1.1 Творог. Определение творога. Виды творога
Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.
Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.
Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Почти во всех лечебных меню, предписываемых врачами, одним из первых значится творог. Но он полезен и здоровым людям любого возраста. Творог представляет собой концентрат молочного белка и некоторых других составных частей молока. Важность белка в нашей жизни общеизвестна: это тот материал, из которого строятся все клетки организма, ферменты, а также иммунные тела, благодаря которым организм обретает стойкость к заболеваниям. Организм человека получает белки вместе с пищей, расщепляет их до аминокислот и из них строит молекулы новых белков, присущих только нашему организму. Для этого ему необходим набор из 20 аминокислот. Из числа последних в продуктах питания наиболее дефицитны метионин и триптофан, которые играют важную роль в процессах деятельности нервной системы, кроветворных органов и органов пищеварения. Основным поставщиком именно этих аминокислот и служит творог. Наряду с белками для нормальной жизнедеятельности организма необходимы и минеральные вещества, важнейшие из которых - соединения кальция и фосфора. Именно они составляют основу костной ткани и зубов. Этим, кстати, и объясняется тот факт, что в период формирования, роста организма дети и подростки нуждаются в дополнительных количествах кальция. Вместе с тем кальций необходим для нормальной деятельности сердечной мышцы и центральной нервной системы, а в фосфоре нуждаются мозговая и костная ткани. По количеству солей кальция и фосфора, а также и физиологически благоприятному соотношению их между собой творог выгодно выделяется среди других пищевых продуктов: их в нем содержится примерно 0,4 %. Следует добавить, что насыщенность кальцием делает творог незаменимым продуктом при туберкулезе, переломах костей, заболеваниях кроветворного аппарата, рахите. Творог способствует выделению мочи, поэтому его рекомендуют при гипертонической болезни, при заболеваниях сердца, при болезнях почек и т.д.
В современных условиях его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог из непастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники и др.), а также для производств плавленых сыров. В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием - веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом.
Метионин и холин, содержащиеся в составных частях творога, предупреждают атеросклероз. Особенно нужен творог детям, беременным женщинам и кормящим матерям, так как находящиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на образование костной ткани, крови и т.д. Творог рекомендуется больным туберкулезом и страдающим малокровием. Он полезен при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, так как кальций способствует выведению жидкости из организма. Обезжиренный творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической болезни, инфаркте миокарда. При подагре и других заболеваниях, когда белки мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют белком творога.
Творог имеет чистые кисломолочный вкус и запах без посторонних оттенков. Консистенция нежная и однородная, для жирного творога слегка мажущаяся, для нежирного допускается неоднородная, рассыпчатая с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, равномерный по всей массе. Творог выпускается следующих видов:
жирный - жирность 18 %, кислотность 200 - 225 Т;
полужирный - жирность 9 %, кислотность 210 - 240 Т;
нежирный - кислотность 220 - 270 Т;
столовый - жирность2 %, кислотность 220 Т;
диетический - жирность 4 %, 11 %, кислотность 220 Т;
диетический плодово-ягодный - жирность 4 %, 9 %, 11 %, нежирный, кислотность 180 - 200 Т.
с фруктами - жирность 4 %, нежирный, кислотность 200 Т.
1.2 Технологический процесс изготовления творога
Технология производства творога основана на сквашивании молока закваской с целью получения сгустка и его последующей обработки. Сгусток получают при кислотной и кислотно-сычужной коагуляции белков молока.
Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции:
кислотный;
кислотно-сычужный.
Производство творога кислотно-сычужным способом
При этом способе выработки творога сгусток образуется не
только в результате молочнокислого брожения, но и при помощи вносимого
сычужного фермента. Схема производства творога кислотно-сычужным способом
представлена на рисунке 1.
Рисунок 1. Схема производства творога кислотно-сычужным способом
Резервуар для нормализованного молока; 2 - насос; 3 -
промежуточный бак; 4 - пластинчатый пастеризационный аппарат; 5 -
сепаратор-молокоочиститель: 6 - ванна для творожного сгустка; 7 -
пресс-тележка; 8 - охладитель для творога; 9 - расфасовочно-упаковочный
автомат; 10 - камера хранения.
Для производства творога используют доброкачественное свежее молоко без пороков. Нормализованное молоко очищают от механических примесей и направляют на пастеризацию. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивания и направляют в специальные ванны для выработки творога. Для удобства выгрузки из них сгустка ванны монтируются на площадке.
Для заквашивания молока применяют закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка. После внесения закваски молоко тщательно перемешивают.
Сычужный фермент вносят не одновременно с закваской, а лишь после некоторой выдержки заквашенного молока. Заквашенное молоко выдерживают до достижения в нем кислотности 32-35°Т. После этого в него вносят раствор хлористого кальция с целью восстановления способности пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. В тщательно перемешанное молоко вносят раствор сычужного фермента. После этого молоко тщательно перемешивают и оставляют в покое для образования сгустка.
Продолжительность сквашивания молока при правильном ведении технологического процесса с применением закваски на мезофильных культурах составляет 6-8 ч, при ускоренном методе 4-4,5 ч.
Из полученного сгустка при производстве творога удаляют влагу (сыворотку вместе с растворенными в ней сухими веществами - лактозой, минеральными солями, сывороточными белками и др.). Для ускорения выделения сыворотки сгусток разрезают на небольшие части, что значительно увеличивает его поверхность, открывает много капилляров и пор, а также сокращает путь прохождения сыворотки до поверхности.
С этой целью сгусток в момент готовности разрезают на кубики и оставляют в покое на некоторое время. За это время из нарушенного сгустка интенсивно выделяется сыворотка, кубики несколько уплотняются и одновременно в них нарастает кислотность. Отделившуюся за время выдержки сыворотку удаляют из ванны сифоном или выпускают через штуцер.
Частично освобожденный от сыворотки сгусток выгружают из ванны и направляют на самопрессование. Для облегчения выделения сыворотки самопрессование и прессование сгустка происходит небольшими порциями, помещенными в прочные мешки. Мешки завязывают и укладывают в несколько рядов в пресс-тележку, где под собственной тяжестью происходит выделение из сгустка сыворотки.
По окончании самопрессования мешки со сгустком равномерно раскладывают на перфорированное дно тележки в несколько рядов, опускают на них плиту и прессуют творог до готовности. Для ускорения выделения сыворотки мешки в пресс-тележке в ходе прессования встряхивают и перекладывают (верхние мешки перемещать вниз, а нижние - наверх).
Во избежание нарастания кислотности прессование следует проводить не в производственном цехе, а в помещениях с температурой воздуха не выше 8° С. Для этого пресс-тележки перевозят из цеха в специальные камеры. Окончание прессования определяют по содержанию влаги в твороге. Весь процесс удаления сыворотки из сгустка, разлитого в мешки, продолжается не менее трех часов.
После окончания прессования творог немедленно охлаждают до 6-8° С для предотвращения нарастания в нем кислотности. Для охлаждения творога на молочных заводах применяют охладители Локтюхова, ротационные барабаны, в которых происходит прессование и охлаждение творога, а также более совершенные двухцилиндровые охладители ОТД. На предприятиях с небольшим объемом производства творога после прессования его в тех же самых мешках помещают в холодильные камеры. Готовый творог расфасовывают в крупную и мелкую тару.
Технология выработки творога кислотно-сычужным способом имеет ряд серьезных недостатков и основательно тормозит рост его производства. Весь процесс его выработки очень длителен и занимает не менее 11 ч. Операции по удалению сыворотки из сгустка занимают не только много времени, но и требуют большой затраты ручного труда, что влечет за собой снижение производительности труда. С сывороткой из сгустка уходит значительное количество жира.
Производство обезжиренного творога кислотным способом
Обезжиренный творог, как правило, вырабатывают кислотным способом. Производство его организовано не только на молочных заводах, но и на предприятиях низовой сети и осуществляется па том же оборудовании, на котором изготовляют жирный творог кислотно-сычужным способом. Схема производства творога кислотным способом представлена на рисунке 2.
Обезжиренное молоко, идущее на выработку творога, должно быть
свежим, доброкачественным и иметь кислотность не выше 21° Т. Его пастеризуют,
охлаждают до температуры заквашивания и направляют в ванны. При тщательном
вымешивании в обезжиренное молоко вносят закваску и оставляют в спокойном
состоянии для образования сгустка.
Рисунок 2. Схема производства творога кислотным способом
Резервуар для нормализованного молока; 2 - насос; 3 -
промежуточный бак; 4 - пластинчатый пастеризационный аппарат; 5 -
сепаратор-молокоочиститель; 6 - ванна для творожного сгустка; 7 -
пресс-тележка; 8 - охладитель для творога; 9 - расфасовочно-упаковочный автомат;
10 - камера хранения.
Для ускорения отделения сыворотки сгусток разрезают в горизонтальном и вертикальном направлении ножами на кубики с размером по ребру 20 мм и оставляют после этого в покое на 10-15 мин. Процесс синерезиса ускоряется при повышении температуры, что вызывает более сильное стягивание белкового сгустка и более интенсивное выделение из него сыворотки. Поэтому разрезанный сгусток нагревают (отваривают) до 36-38° С.
В этом случае при производстве творога в двухстенных ваннах в их межстенное пространство подают горячую воду. Для равномерного нагревания всей массы сгусток осторожно перемешивается. Если творог вырабатывают в одностенных ваннах, то для нагревания к нему добавляют горячую сыворотку с температурой 60-65° С. При повышенной кислотности сгустка его подогрев лучше осуществлять кипяченой горячей водой. Приливать в ванну горячую сыворотку или воду следует постепенно при помешивании, чтобы избежать местного перегрева сгустка.
Перегрев сгустка способствует образованию сухой и грубой консистенции творога. Недостаточный подогрев сгустка замедляет отделение сыворотки, что может вызвать нарастание кислотности и также отрицательно сказывается на качестве продукта. После достижения указанной температуры нагрев прекращают, сгусток оставляют в покое на 10-15 мин для лучшего обезвоживания. Затем удаляется часть сыворотки и сгусток разливают в мешки. Кислотность его перед розливом должна быть 80-85° Т. Самопрессование и прессование сгустка происходит в пресстележках точно так же, как и при выработке жирного творога кислотно-сычужным способом.
Обезжиренный творог используется в основном как сырье в производстве плавленых сыров и поэтому расфасовывается в крупную тару.
Раздельный способ производства творога
С целью ускорения процесса отделения сыворотки и значительного снижения потерь жира при этом была разработана технология производства жирного творога раздельным способом.
Сущность раздельного способа заключается в том, что молоко, предназначенное для выработки творога, предварительно сепарируют. Из полученного обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому затем добавляют необходимое количество сливок, повышающих жирность творога.
Производство жирного и полужирного творога раздельным способом можно осуществлять и на обычном оборудовании (ванны для творога, пресс-тележки и т.д.). Обезжиренный творог вырабатывают кислотно-сычужным способом. Из нежирного сгустка значительно легче и быстрее отделяется сыворотка. Схема производства жирного и полужирного творога раздельным способом представлена на рисунке 3.
Творог прессуют в мешках до достижения определенной
влажности, далее направляют в вальцовку, где его хорошо перетирают до получения
однородной консистенции. После этого он поступает в месильную машину, куда
подают рассчитанное количество охлажденных сливок. После тщательного
перемешивания полученный продукт направляют на расфасовку.
Рисунок 3. Схема производства жирного и полужирного творога раздельным способом
7 и 10 - резервуары; 2 - насос для молока; 3 - пластинчатая
пастеризационная установка; 4 - сепаратор-сливкоотделитель; 5 - насос для сливок;
6 - пастеризатор для сливок; 8 - заквасочник; 9 - дозирующий насос; 11 -
мембранный насос; 12 - пластинчатый теплообменник: 13 - сепаратор для творога;
14 - приемник; 15 - насос для творога: 16 - охладитель; 17 - смеситель.
При выработке творога раздельным способом приходится выполнять дополнительные операции по сепарированию молока, а также по смешиванию нежирного творога со сливками. Однако преимущества, которые имеет этот способ, значительны, достаточно сказать только об экономии жира.
При выработке творога раздельным способом на существующем оборудовании ряд операций выполняется вручную, отсутствует поточность производства, большие неудобства создает использование мешков для прессования сгустка. Все эти недостатки устраняются при использовании специальных сепараторов.
Готовый творог расфасовывают на автоматах. На данных линиях в час вырабатывается 500-600 кг творога; предназначены они для крупных молочных заводов, перерабатывающих за смену на творог не менее 30 т молока.
Основным преимуществом этой линии является полная механизация технологического процесса, который осуществляется непрерывно и в закрытом потоке. В результате исключены все ручные операции по выработке творога (за исключением мойки оборудования). Самый трудоемкий процесс - отделение сыворотки из сгустка - происходит непрерывно при помощи сепаратора. В результате чего улучшаются санитарно-гигиенические условия производства, пошл шлется производительность труда, снижается себестоимость и повышается качество готового продукта.
Поточно-механизированный способ производства творога
Способ заключается в том, что сгусток при выработке творога образуется под действием молочной кислоты, которую добавляют к молоку в виде кислой сыворотки. Сквашивание молока и выделение сыворотки из сгустка происходит в многосекционных творогоизготовителях непрерывного действия. В них можно вырабатывать жирный, полужирный и обезжиренный творог. Схема поточно-механизированного способа производства творога представлена на рисунке 4.
При поточно-механизированном способе производства творога подготовка молока к заквашиванию осуществляется обычным путем. Очищенное, нормализованное и пастеризованное молоко охлаждают и направляют в вертикальные резервуары, где молоко подвергается частичному сквашиванию. Для этого к нему добавляют закваску и после тщательного перемешивания оставляют для нарастания кислотности.
Для обеспечения непрерывности процесса молоко из каждого
резервуара подается в творогоизготовитель в количестве 25-50%, а вместо него в
резервуар подается свежее молоко. Смесь свежего и частично сквашенного молока
за небольшой промежуток времени снова достигает желаемой кислотности. Таким
образом, частичное сквашивание молока перед его переработкой осуществляется
непрерывно-цикличным методом.
Рисунок 4. Схема поточно-механизированного способа производства творога
Привод: 2 - автоматический дозатор: 3 - трубопровод для
молока: 4 - приемник: 5 - многосекционный барабан: 6 - винтовая перегородка; 7
- бандаж; 8 - съемная сетка: 9 - щиток решетчатый: 10 - поддон; 11 - режущее
устройство; 12 - несущая рама; 13 - лоток; 14 - ролики с кронштейном.
Кислая сыворотка, применяемая для образования творожного сгустка, должна быть подготовлена заранее. Для этого сыворотку, полученную при прессовании творога, подогревают и в нее вносят закваску. Сыворотку сквашивают в резервуаре в течение 2-3 суток, в течение последующих 7-10 дней сыворотку сквашивают методом разбавления (к некоторому количеству кислой сыворотки добавляют новые порции свежей). Перед направлением кислой сыворотки в творогоизготовитель ее пастеризуют и охлаждают.
Многосекционный творогоизготовитель представляет собой цилиндрический корпус, разделенный винтообразными перегородками на отдельные секции. Первая секция - приемная, в которую по трубопроводам поступает частично сквашенное молоко и коагулянт (кислая сыворотка или раствор молочной кислоты). Следующие секции служат для образования сгустка и достижения им необходимой плотности. Две последние секции предназначены для опрессовывания творожного сгустка.
В приемную секцию творогоизготовителя частично сквашенное молоко поступает самотеком или подается порциями насосом. Подача молока осуществляется при непрерывном вращении творогоизготовителя и происходит через каждый его оборот. Одновременно с молоком в приемную секцию поступает и кислая сыворотка для повышения кислотности.
При смешивании молока с кислой сывороткой происходит образование творожного сгустка. Образовавшийся творожный сгусток при вращении творогоизготовителя перемещается из секции в секцию, при этом он уплотняется, так как в результате процесса сиперезиса из него выделяется сыворотка. В последних секциях сгусток при вращении перемещается по фильтрующей поверхности, где происходит его прессование. Выделившаяся из сгустка сыворотка через фильтрующую сетку стекает в поддон. Готовый творог выгружают из последней секции через специальный лоток и направляют на охлаждение.
Выработка творога в многосекционных творогоизготовителях имеет ряд преимуществ по сравнению с обычным способом его производства. Весь процесс выработки творога в них осуществляется непрерывно за сравнительно короткий срок и позволяет на существующих площадях увеличить съем готовой продукции. Все технологические операции при этом механизированы, в том числе и самая трудоемкая - отделение сыворотки из сгустка. В результате ликвидации мешков для прессования творога уменьшаются затраты на вспомогательные материалы и повышается санитарная культура производства.
Производство творога на творогоизготовителе
На творогоизготовителе изготовляют жирный, полужирный и обезжиренный творог.
Подготовленное обычным способом (для выработки творога) молоко поступает в ванны, где в него вносят закваску. По достижении необходимой кислотности в молоко добавляют обычные дозы растворов хлористого кальция и сычужного фермента, после чего оставляют для сквашивания.
Схема производства творога на творогоизготовителе
представлена на рисунке 5.
Рисунок 5. Схема производства творога на творогоизготовителе
Ванна для сквашивания молока; 2 - люк для выгрузки творога
в тележки; 3 - кран для спуска сыворотки: 4 - стойки; 5 - траверса; 6 -
гидравлический цилиндр; 7 - прессующая ванна; 8 - фильтрующая ткань; 9 -
штанга; 10 - патрубок; 11 - механизм для открывания и закрывания люка; 12 -
самовсасывающий насос: 13 - гидропривод.
Полученный сгусток разрезают специальным устройством, входящим в комплект творогоизготовителя, на кубики с размером по ребру 20 мм и сгусток оставляют в покое для отделения сыворотки, которую удаляют из ванны при помощи отборника сыворотки. Отборник представляет перфорированный цилиндр, обтянутый фильтрующей тканью. Выделившаяся сыворотка через фильтрующую ткань и перфорированную поверхность поступает внутрь отборника и по патрубку уходит из ванны.
После частичного слива сыворотки начинается прессование сгустка. Для этого при помощи гидропривода прессующая ванна опускается вниз. Скорость погружения прессующей ванны в сгусток зависит от его качества и вида вырабатываемого творога. В ходе прессования выделившаяся сыворотка проходит через фильтрующую ткань и перфорированную поверхность внутрь прессующей ванны, откуда она периодически откачивается насосом. В зависимости от вида вырабатываемого продукта продолжительность прессования составляет: для творога жирного 4-5 ч, полужирного 3-4 ч и обезжиренного 2-2,5 ч.
По окончании прессования перфорированная ванна поднимается вверх и готовый продукт через люк выгружают в тележки. Тележка с творогом при помощи подъемника подается вверх и опрокидывается над бункером охладителя. Охлажденный творог поступает на расфасовку. Готовый продукт, выработанный в творогоизготовителе, имеет хорошее качество со специфической слоистой структурой.
Производство творога на творогоизготовителес прессующей ванной имеет ряд преимуществ. Оно позволяет механизировать все трудоемкие процессы и снизить затраты ручного труда при этом. В результате ликвидации мешков для прессования уменьшаются потери сырья и готовой продукции.
Замораживание творога.
С целью снижения сезонности производства творога часть творога, выработанного в летнее время, закладывают на длительное хранение (до 6 месяцев).
Обычно творог замораживают в деревянных кадках. Замораживание
творога в кадках и последующая его дефростация требуют больших затрат ручного
труда, вызывают значительные потери творога и снижают его качество. Процесс
замораживания большой массы творога в кадке осуществляется очень медленно. В
результате кристаллы льда, первоначально образующиеся между частицами творога,
постепенно увеличиваются и достигают значительных размеров. При размораживании
творога в этом случае вода не может равномерно распределиться в продукте и
частично вытекает из него, что снижает качество творога.
2. Рецептуры изделий из творога
2.1 Творожная масса со сметаной
Номер по сборнику рецептур №602 "Творожная масса со
сметаной"
Наименование
продукта Брутто, г Творожная масса Технология приготовления Сладкую или соленую готовую творожную массу кладут в
порционную посуду горкой, делают в ней углубление, в которое кладут сметану. В
соленую творожную массу можно добавлять тмин (1,6г на порцию), который
предварительно перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют на 1 -
1,5ч для набухания, затем воду сливают. ГОСТы и ТУ на продукты, входящие в рецептуру "Творожная
масса со сметаной" представлены в таблице 1.
Таблица 1 - ГОСТы и ТУ на продукты, входящие в рецептуру
"Творожная масса со сметаной"
Номер по сборнику рецептур №603 "Творожная масса с
ягодами или плодами"
Технология приготовления Готовую творожную массу укладывают в порционную посуду
горкой, сверху кладут дольки свежих ягод или плодов или ягод. При приготовлении
творожной массы с консервированными плодами или ягодами массу, уложенную
горкой, поливают сиропом, а затем оформляют плодами или ягодами. ГОСТы и ТУ на продукты, входящие в рецептуру "Творожная
масса с ягодами или плодами" представлены в таблице 2.
Таблица 2 - ГОСТы и ТУ на продукты, входящие в рецептуру
"Творожная масса с ягодами или плодами"
Номер по сборнику рецептур №612 "Крем творожный"
Наименование
продукта Масло сливочное Орехи (ядро) Технология приготовления Размягченное сливочное масло растирают с яичными желтками и
сахаром до образования пышной однородной массы. В протертый творог добавляют ванилин, растворенный в горячей
воде, и соль, смешивают с яично-масляной массой и постепенно вводят взбитые в
густую пену сливки или сметану. Готовый крем укладывают в порционную посуду в
форме конуса или пирамиды, посыпают рублеными орехами (миндаля, грецкими или
фисташек) и охлаждают. При отпуске крем оформляют дольками свежих или
консервированных плодов или вареньем. ГОСТы и ТУ на продукты, входящие в рецептуру "Крем
творожный" представлены в таблице 3.
Таблица 3 - ГОСТы и ТУ на продукты, входящие в рецептуру
"Крем творожный"
Наименование
продукта Наименование, №
ГОСТа или ТУ ГОСТ Р
52096-2003 Творог. Технические условия ГОСТ Р
52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия Масло сливочное ГОСТ Р
52969-2008 Масло сливочное. Технические условия ГОСТ 21-94
Сахар-песок. Технические условия ГОСТ Р
52092-2003. Сметана. Технические условия Орехи (ядро) ГОСТ 16833-71
Ядро ореха грецкого. Технические условия ГОСТ Р
53118-2008 - Варенье. Общие технические условия ГОСТ 16599-71
Ванилин. Технические условия Номер по сборнику рецептур №613 "Творожные шарики"
Технология приготовления Творог протирают, соединяют с маслом сливочным, тертым сыром,
добавляют перец красный молотый, соль и перемешивают. Из полученной массы
формуют шарики величиной с грецкий орех, посыпают измельченными сухарями. При отпуске шарики оформляют зеленью петрушки. ГОСТы и ТУ на продукты, входящие в рецептуру "Творожные
шарики" представлены в таблице 4.
Таблица 4 - ГОСТы и ТУ на продукты, входящие в рецептуру
"Творожные шарики"
Номер по сборнику рецептур №617 "Сырники из
творога"
Технология приготовления В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль.
Можно добавить ванилин 0,02г на порцию, предварительно растворив его в горячей
воде. Массу хорошо перемешивают, предают ей форму батончика
толщенной 5-6см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков
толщиной 1,5см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на
5-7мин. Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5г на порцию). Тмин перебирают, промывают, заливают горячей водой и
оставляют на 1-1,5 часа для набухания, затем воду сливают. Тмин вводят в
протертый творог вместе с остальными компонентами. Отпускают сырники по 3шт. на порцию со сметаной, или
вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным или сметанным, или сладким
соусами. Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом. ГОСТы и ТУ на продукты, входящие в рецептуру "Сырники из
творога" представлены в таблице 5.
Таблица 5 - ГОСТы и ТУ на продукты, входящие в рецептуру
"Сырники из творога"
Пищевые продукты различны по химическому составу,
перевариваемости, характеру воздействия на организм человека. Продукты питания
характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность. Пищевая ценность - общее понятие, включающее энергоценность
продуктов, содержание в них пищевых веществ и степень их усвоения организмом,
органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность). Энергетическая ценность определяется количеством энергии,
которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы,
органические кислоты. Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков
в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость
организмом. Пищевая и энергетическая ценность основных и вспомогательных
продуктов, входящих в состав рассматриваемых в данной работе блюд, а именно:
"Творожная масса со сметаной", "Творожная масса с ягодами или
плодами", "Крем творожный", "Творожные шарики" и
"Сырники из творога", - представлены в таблице 6 - пищевая и
энергетическая ценность основных и вспомогательных продуктов.
Таблица 6 - Пищевая и энергетическая ценность основных и
вспомогательных продуктов
Наименование
продукта Пищевая
ценность (химический состав) на 100г продукта Энергетическая
ценность, ккал Углеводы, г Пищевые
волокна, г Органические
кислоты, г Витамины, мг Микро - и
макроэлементы, мг Абрикосы свежие Варенье
грушевое Маргарин
столовый Масло сливочное Мука пшеничная Орехи (ядро) Творожная масса Хлеб ржаной Условия и сроки хранения абрикосов Основная цель хранения свежих плодов состоит в том, чтобы
создать условия для замедления биохимических, физических и других жизненно
важных процессов, протекающих в плодах после сбора, задержать наступление фаз
старения и отмирания плода и тем самым полнее сохранить химический состав и
товарное качество этой продукции. Косточковые плоды относят к продукции кратковременного
хранения: сроки хранения - от 1-2 дней до месяца. Наиболее скоропортящиеся - черешня, вишня и абрикосы. Главным
условием хранения косточковых плодов является поддержание постоянной
температуры 0-1°С относительной влажности воздуха 90-95% при умеренном
воздухообмене. Для продления сроков хранения абрикосов до 2 мес, плоды
размещают в РГС с содержанием кислорода 2-3% и диоксида углерода 3-5%. Условия и сроки хранения кисломолочных продуктов: творога,
сметаны Творог - продукт очень не стойкий в хранении, даже при низкой
температуре. При 0°С - он может хранится до 7 дней. Для более длительного
хранения творог замораживают. Жирный обычно при 12°С, не жирный при 18°С; при
этих температурах замороженный творог хранят 4 - 6 месяцев. Сметану хранят при температуре от +2 до +4°С 72 часа. Условия и сроки хранения масложировых продуктов: маргарина и
сливочного масла Маргарин должен храниться в складских охлаждаемых помещениях
или холодильниках при температуре воздуха от - 20 до 15°С при постоянной
циркуляции воздуха. Не допускается хранение маргарина с продуктами, имеющими
резкий специфический запах. Гарантийный срок хранения нефасованного маргарина
при температуре от - 20 до - 10°С составляет 90 суток, от - 9 до 0°С - 75
суток, от 0 до 4°С - 60 суток, от 5 до 10°С - 45 суток; фасованного в пергамент
- 60, 45, 35,20 суток соответственно; фасованного в кашированную фольгу - 75,
60, 45, 30 суток соответственно. Наливной мягкий маргарин в стаканчиках или
коробочках из ПВХ при температуре от 0 до 10°С можно хранить не более 75 суток.
Гарантийный срок хранения маргарина с консервантами увеличивается при
температуре хранения от 5 до 15°С на 10 дней. Сливочное масло - относительно скоропортящийся продукт.
Хранить его рекомендуется при температуре 10-12°С, в темном месте. Срок
хранения сливочного масла с наполнителями несколько меньше обычного и
колеблется, в зависимости от условий, от 10-20 до 90 дней. Условия и сроки хранения муки Муку хранят на складах и базах хлебопродуктов, торговых
предприятий и организаций, на складах и в помещениях предприятий общественного
питания, розничных торговых предприятий. Помещение для хранения муки должны
быть сухими, чистыми, иметь хорошую вентиляцию, не быть зараженными вредителями
хлебных запасов, хорошо освещенными. Белить стены необходимо не меньше чем
дважды в год. Мешки с мукой составляют в штабеле на деревянные подтоварники или
деревянные решетки. Штабеля размещают отдельно по видам муки, сортам, номерам
(для круп), датам поступления. Высота штабеля с крупами и мукой зависит от
времени года, условий хранения, вида, сорта и влажности продукции. мука с
влажностью до 14% вкладывают в штабеле такой высоты (число рядов мешков): при
температуре воздуха в составе высшей чем +10°С - 10 рядов, от +10 до 0°С - 12
рядов, низшей от 0°С - 14 рядов. Мука с влажностью 14-15,5% вкладывают в
штабеля соответственно на два ряда мешков меньше. Высота штабеля для пшена,
кукурузных и овсяных крупов, кукурузной и овсяной муки с влажностью до 13%, в
зависимости от температуры воздуха, не должна превышать 8-10 мешков. Высоту
штабеля продуктов с влажностью 13-14% уменьшают на два ряда мешков. Как правило, высота штабеля муки на складах и базах торговых
предприятий не превышает 6-8 рядов мешков. Оптимальной относительной влажностью
воздуха хранения муки есть влажность 60-70%. Благоприятная температура для
хранения муки - от +5 до +15°С. При продолжительном хранении этих продуктов
температура должна быть низшей - от +5 до - 15°С. Отрицательно влияет на
хранение муки резкое колебание температуры и относительной влажности воздуха.
Особенно осторожно надо вентилировать склады весной, когда разность температур
внешнего и складского воздуха значительная. Продолжительность хранения муки
зависит от их вида, сорта, влажности, упаковки, условий хранения. Хорошо
сохраняется мука пшеничная высшего и первого сортов, ржаная сеянная, рисовая и
ячменная. Мука с повышенным содержанием жира хранится менее продолжительный
период. Условия и сроки хранения сыра Сыр представляет собой живой продукт, который постоянно
находится в процессе развития, поэтому при его хранении должны соблюдаться
определенные условия. При плохом хранении процесс созревания ускоряется, его
развитие происходит неправильно, сыр может высыхать, может испортится внешний
вид и сам сыр станет негодным к употреблению. Идеальными условиями для хранения сыра являются: постоянная температура от 6 до 8 С градусов; постоянный уровень влажности около 90 процентов; проветриваемое помещение. Слишком низкая температура хранения убивает сыр (так, если
сыр заморозить то при оттаивании он будет крошится), а слишком высокая -
убивает его структуру. Аналогичным образом и влажность плохо влияет на сыр:
слишком высокая вызывает его порчу, а слишком низкая - высушивает. Условия и сроки хранения яиц Яйца, предназначенные для хранения, обязательно должны быть
целыми, чистыми и свежими (5-6 дневными, а при некоторых способах хранения - на
день их снесения). По мере хранения яиц их диетические свойства снижаются. В специальных углублениях на внутренней панели дверцы
холодильника рекомендуется хранить только те яйца, которые предназначаются в
пищу в ближайшие 3-7 дней (повышение температуры возле дверцы при ее
открывании, а также более высокая температура на ней по сравнению с
температурой в глубине способствуют биопроцессам внутри яйца и появлению
микротрещин в скорлупе). Поэтому остальные яйца лучше хранить в глубине верхней
полки холодильного отделения (под морозильником), где срок их хранения может
быть и более двух недель, если каждое яйцо завернуть в бумагу и раз в неделю
переворачивать. Яйца впитывают запахи сильно пахнущих предметов, поэтому не
надо хранить их вблизи от лука, пахнущей рыбы, пряностей, керосина, бензина,
ацетона, нафталина и т.п., а также не следует хранить их в невентилируемом
помещении. .
Подавляющая часть видов пищевого сырья - это сложные
многокомпонентные системы, состоящие из органических и неорганических веществ.
Кулинарная обработка сырья приводит к существенному изменению его состава.
Собственно эти изменения и приводят к тому, что первоначальный набор сырьевых
компонентов превращается в готовый продукт, обладающий определенными, присущими
ему органолептическими свойствами и пищевой ценностью. На различных стадиях технологического процесса имеют место
разнообразные процессы: механические, теплофизические, химические,
микробиологические и др. Механическая обработка Начальной стадией приготовления кулинарной продукции, как
правило, является механическая обработка, в результате которой различные виды
сырья превращаются в полуфабрикаты. При механической обработке отделяются несъедобные или
малоценные в пищевом отношении составные части. Происходит измельчение основной
массы продукта и вследствие этого в значительной степени облегчается проведение
дальнейших операций. Механическая обработка сопровождается такими процессами,
как деструкция, просеивание, прессование, перемешивание и т.д. Деструкция (измельчение). Внешняя сила, приложенная к
твёрдому телу, вызывает его деформацию. Основными приёмами измельчения являются резание,
размалывание, гомогенизация, разбивка. Резание. При измельчении пищевого продукта его рассечение на
отдельные крупные части минимально нарушает микроструктуру. Если рассечение
куска пищи не сопровождается его сортировкой, то химический состав может почти
не меняться. Сохранение в целости клеток пищевого продукта обеспечивает
соблюдение неизменного соотношения в пище структурированных и растворённых
компонентов. Размалывание. При измельчении пищевого продукта размалыванием
происходит раздавливание и разрушение основной массы клеток. При нарушении
микроструктуры пищевого продукта клеточный сок и входящие в него ферменты, в
частности гидролитические, в соответствии со своей специфичностью преобразуют
различные вещества. Размалывание облегчает возможность выделить определённую
группу веществ путём отжима. Гомогенизация. Растирание пищи до гомогенного, однородного,
состояния подобно размалыванию, но сопровождается более интенсивным
механическим воздействием. Разбивка (отбивание). Основная цель разбивки - облегчение
жевания при потреблении пищи. Сортирование. В производстве пищи перерабатывают различные
сыпучие материалы, которые иногда необходимо разделить по размерам и форме или
по плотности. Просеивание представляет собой механическое сортирование на
ситах, имеющих одинаковые отверстия различной формы. Прессование. Приложение внешней силы к капиллярно-пористым
телам вначале вызывает частичное разрушение с измельчением формы, а затем и
уменьшение объёма тела в результате сжатия и отделения жидкости. К приемам механической обработке пищевого сырья также
относят: Нарезка - деление пищевых продуктов на части определенного
размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма Шинкование - нарезка овощей на мелкие узкие кусочки или
тонкие узкие полоски. Взбивание - интенсивное перемешивание одного или нескольких
продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы. Панирование - нанесение на поверхность п/ф панировки (мука,
сахарная крошка, нарезанный хлеб и т.п.) Протирание - измельчение продуктов путем продавливание через
сито для получения однородной консистенции. Фарширование - наполнение фаршем специально подготовленных
продуктов. Шпигование - введение овощей или других продуктов,
предусмотренных рецептурой в специальные надрезы кусках мяса, тушках птиц, дичи
или рыбы. Рыхление - частичное разрушение структуры соединительной
ткани для ускорения процесса тепловой обработки. Тепловые процессы Поверхностный нагрев. В этом случае поверхность продукта
нагревается при контакте с водой, паром, горячим жиром, воздухом или
инфракрасными лучами. Объемный нагрев. При объёмном нагреве энергия
электромагнитных колебаний или электрического тока превращается в тепловую в
самом продукте, и вся масса его нагревается практически одновременно. Охлаждение. Продукт охлаждается в результате отдачи теплоты в
окружающую среду. Продукты можно охлаждать в естественных и искусственных
условиях. Выпаривание. При кипении растворов концентрация растворённых
веществ увеличивается за счёт превращения в пар части растворителя. Конденсация. Представляет собой процесс превращения в жидкость
пара или газа. Рассматривая всё многообразие процессов, следует отметить,
что общим для них является наличие одного из двух возможных видов переноса на
каждой стадии превращения сырья в готовые продукты: перенос энергии и перенос
массы.
Под контролем качества понимается проверка соответствия
количественных или качественных характеристик продукции или процесса, от
которого зависит качество продукции, установленным техническим требованиям. Контроль качества продукции является составной частью
производственного процесса и направлен на проверку надежности в процессе ее
изготовления, потребления или эксплуатации. Суть контроля качества продукции на предприятии заключается в
получении информации о состоянии объекта и сопоставлении полученных результатов
с установленными требованиями, зафиксированными в чертежах, стандартах,
договорах поставки, ТЗ. НТД, ТУ и других документах. Контроль предусматривает проверку продукции в самом начале
производственного процесса и в период эксплуатационного обслуживания,
обеспечивая в случае отклонения от регламентированных требований качества,
принятие корректирующих мер, направленных на производство продукции надлежащего
качества, надлежащее техническое обслуживание во время эксплуатации и полное
удовлетворение требований потребителя. Таким образом, контроль продукции
включает в себя такие меры на месте ее изготовления или на месте ее
эксплуатации, в результате которых допущенные отклонения от нормы требуемого
уровня качества могут быть исправлены еще до того, как будет выпущена дефектная
продукция или продукция, не соответствующая техническим требованиям.
Недостаточный контроль на этапе изготовления серийной продукции ведет к
возникновению финансовых проблем и влечет за собой дополнительные издержки.
Контроль качества включает: входной контроль качества сырья, основных и вспомогательных
материалов, полуфабрикатов, поступающих на склады предприятия; производственный пооперационный контроль за соблюдением
установленного технологического режима, а иногда и межоперационную приемку
продукции; систематический контроль за состоянием оборудования,
помещений, гигиеной сотрудников; контроль готовой продукции. В функции технохимического контроля входят: контроль качества поступающих: молока, молочных продуктов, а
также тары, припасов и материалов; контроль технологических процессов обработки молока и
производства молочных продуктов; контроль качества готовой продукции, тары, упаковки,
маркировки и порядка выпуска продукции с предприятия; контроль расхода сырья и выходов готовой продукции; контроль режима и качества мойки, дезинфекции посуды,
аппаратуры и оборудования, а также санитарно-гигиенического состояния
производства; контроль реактивов, применяемых для анализа, и порядок их
хранения; контроль за состоянием измерительных приборов. Оценка санитарно-гигиенического состояния цеха, участка
производства производится на основании данных технохимического и
микробиологического контроля качества мойки посуды, инвентаря и аппаратуры, а
также на основании визуального осмотра состояния цеха, участка и личной гигиены
рабочих. Технохимический контроль молока при производстве творога ) В молоке, предназначенном для производства творога из
пастеризованного молока, определяют из каждой емкости органолептические
показатели, содержание жира, кислотность, плотность, содержание белка с
использованием в качестве эталона раствора сернокислого кобальта. При производстве обезжиренного творога смесь исследуют на
плотность, кислотность, содержание сухих веществ экспресс-методом или
содержание белка. ) Контроль нормализации молока. Из каждой емкости после
тщательного перемешивания отбирают пробы пастеризованного молока, в которых
определяют: содержание жира, плотность, кислотность и содержание белка (методом
формольного титрования), фиксируя данные в журнале. Нормализация смеси при производстве жирного и полужирного
творога с учетам фактического содержания белка и жира в исходном молоке
производится по коэффициентам соотношения между жиром и белком. Коэффициент
устанавливается на определенный период времени для каждого предприятия или
зоны. Методика определения коэффициента пересчета белка на жирность смеси
состоит в следующем: проводят 3 - 4 контрольных выработки, в которых смесь
нормализуют по ориентировочным коэффициентам соотношения между жиром и белком
смеси, равным: для жирного творога - 1,1; для полужирного - 0,55. ) Перед заквашиванием молока определяют его температуру и
кислотность закваски. После внесения закваски определяют повторно кислотность
молока. ) В процессе сквашивания (свертывания) молока проверяют, если
необходимо, температуру, его кислотность и по последней - момент внесения в
молоко раствора хлористого кальция и ферментного препарата (сычужного порошка
или пепсина). ) Проверку концентрации раствора хлористого кальция и
активности ферментных препаратов, добавляемых в молоко при достижении им
определенной кислотности, проводят: для первого - каждый раз после
приготовления свежего раствора, для второго - в каждой новой банке, поступающей
в цех. ) Для определения момента разрезания сгустка проверяют его
кислотность. Затем кислотность сгустка определяют в момент слива его в мешочки
и в процессе самопрессования. ) Содержание жира в сыворотке определяют в средней пробе,
отобранной за сутки, а при необходимости определяют содержание сухих веществ,
плотность и кислотность. По этим же показателям проверяют сыворотку после
сепарирования. Для составления средней пробы сыворотку отбирают пропорционально
количеству ее после слива из емкости, после самопрессования и прессования
творожной массы. ) По окончании технологического процесса из каждой партии
творога (т.е. изготовленного из молока одной емкости) отбирают среднюю пробу, в
которой определяют органолептические показатели, кислотность по ГОСТу 3624-67,
содержание жира по ГОСТу 5867-69 (для жирного и полужирного творога), влаги по
ГОСТу 3626-47 или экспресс-методом, периодически пастеризацию продукта по ГОСТу
3623-56. ) При производстве творога жирного и полужирного (при
смешивании обезжиренного творога со сливками) перед смешиванием компонентов
определяют: в сливках - органолептические показатели, содержание жира и
кислотность, а в обезжиренном твороге - кислотность и содержание влаги. Качество готового продукта проверяют в каждой партии по тем
же показателям, что и при производстве творога по обычной технологии. Технохимический контроль творога при производстве творожных
изделий ) Творог перед использованием его для выработки творожных
изделий подвергают органолептической оценке и анализу на содержание жира (для
жирного и полужирного творога) и влаги, кислотность и периодически на
пастеризацию исходного сырья. ) Качество остальных компонентов, входящих по рецептуре в
состав творожных изделий, периодически контролируют на соответствие их ГОСТам и
техническим условиям. ) После перемешивания всех составных частей в месильной
машине отбирают по каждому замесу перед фасовкой пробу творожной массы, в которой
определяют: органолептические показатели; содержание жира по ГОСТу 5867-69;
кислотность по ГОСТу 3624-67; влагу по ГОСТу 3026-47 или экспресс-методом;
периодически реакцию на пастеризацию по ГОСТу 3623-56. Полученные показатели относят и к готовому фасованному
продукту. Количество компонентов, входящих в состав творожных изделий,
периодически проверяют по фактической закладке, а содержание сахарозы - по
фактической закладке или рефрактометрическим методом. Периодически, но не реже одного раза в декаду, в сладких
творожных изделиях контролируют содержание сахарозы по ГОСТу 3628-47, а в
соленых творожных изделиях - содержание соли по ГОСТу 3627-57. ) Данные по контролю технологических процессов изготовления
творожных изделий записывают в журнал.
Задачи, основные принципы и правила проведения работ по
государственной стандартизации в Российской Федерации установлены ГОСТ Р 1.0-92
"Государственная система стандартизации Российской Федерации. Основные
положения" и ГОСТ Р 1.2-92 "Государственная система стандартизации
Российской Федерации. Порядок разработки государственных стандартов". Для разработки стандартов творога и изделий из творога для
потребителя необходимо предоставить следующую информацию: наименование продукта (при применении термической обработки
указывают способ его термической обработки непосредственно перед фасованием
и/или после фасования в потребительскую тару); значение массовой доли жира в процентах (для мороженого и
глазированных сырков не указывают) для молокосодержащих продуктов, в том числе
молочного жира; сорт (при наличии); наименование и местонахождение изготовителя [юридический
адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а)
производств (а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной
изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при
наличии); товарный знак изготовителя (при наличии); значение массы нетто или объема продукта; состав продукта. Ингредиенты, входящие в состав глазури, перечисляют в общем
перечне ингредиентов: пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки
к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава; пищевая ценность. В информации о пищевой ценности продуктов,
в составе которых имеется сахароза, кроме количества углеводов, указывают
содержание сахарозы в 100 г (мл, см продукта; условия хранения; дата изготовления и дата упаковывания; срок годности (кроме мороженого); срок хранения (для мороженого); срок реализации; способы и условия приготовления готовых блюд (для молочных
полуфабрикатов и концентратов); условия применения. Указывают только для продуктов
лечебно-профилактических, геродиетических и для питания людей со специфической
профессиональной и спортивной нагрузкой; при необходимости указывают
противопоказания; обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и
может быть идентифицирован продукт; информация о подтверждении соответствия. ГОСТ Р 51074-2003
Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования Для того чтобы уберечь население от некачественных продуктов
питания, которые могут нанести вред здоровью и окружающей среде, проводится сертификация
пищевых продуктов на соответствие санитарным нормам и требованиям стандартов.
Цель сертификации - подтвердить, что продукция безопасна и качественна. Пищевая
продукция отечественного и импортного производства, предназначенная для
реализации на российском рынке, должна быть сертифицирована. Для того чтобы уберечь население от некачественных продуктов
питания, которые могут нанести вред здоровью и окружающей среде, проводится
сертификация пищевых продуктов на соответствие санитарным нормам и требованиям
стандартов. Цель сертификации - подтвердить, что продукция безопасна и
качественна. Пищевая продукция отечественного и импортного производства,
предназначенная для реализации на российском рынке, должна быть
сертифицирована. Обязательная сертификация пищевых продуктов проводится для
товаров, занесенных в Единый перечень продукции, подлежащей обязательной
сертификации. Сертификация молока и молочных продуктов проводится на
соответствие техрегламенту (Федеральный закон от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ
"Технический регламент на молоко и молочную продукцию"). Техрегламент
предъявляет требования к безопасности, упаковке, маркировке, требования к
специальным технологическим процессам при производстве, хранении, перевозке и
утилизации и другим аспектам производства молочной продукции. Перечень молока и молочной продукции, являющихся объектами
технического регулирования настоящего Федерального закона, включает в себя:
сырое молоко и сырые сливки, питьевое молоко и питьевые сливки, кисломолочные
жидкие продукты, творог и творожные продукты, сметану и продукты на ее основе,
масло из коровьего молока, масляную пасту, сливочно-растительный спред и
сливочно-растительную топленую смесь, сыр и сырные продукты, молочные,
молокосодержащие консервы, мороженое и смеси для мороженого, функционально
необходимые компоненты, продукты детского питания на молочной основе, вторичные
продукты переработки молока. Технический регламент на молоко и молочную продукцию
определяет требования к организации мойки и дезинфекции производственных помещений
и оборудования, к функционально необходимым компонентам, используемым при
производстве, требования к продуктам детского питания, идентификации молока и
продуктов его переработки и т.д.
Расположение производственных цехов должно обеспечивать
поточность технологических процессов; технологические коммуникации
(молокопроводы) - наиболее короткие и прямые потоки сырья и готовой продукции. Отделение по приготовлению заквасок должно быть размещено в
одном производственном корпусе с основными цехами-потребителями, изолировано от
производственных помещений и максимально приближено к цехам-потребителям
заквасок. Помещение для приготовления заквасок не должно быть проходным. При
входе в заквасочное отделение должен быть предусмотрен тамбур для смены
санитарной одежды и дезинфицирующий коврик. Заквасочное отделение должно иметь
набор отдельных помещений в соответствии с разделом 13 настоящих СанПиН. Приготовление растворов пищевых компонентов из муки, сахара,
белковых добавок и др. должно производиться в отдельном помещении. Стены основных производственных цехов, а также заквасочного
отделения и лаборатории должны быть облицованы глазурованной плиткой (или
другими материалами, разрешенными органами госсанэпидслужбы) на полную высоту,
но не ниже 2,4 м, а выше, до низа несущих конструкций, - покрашены
водоэмульсионными и другими покрытиями, разрешенными для этой цели
Госкомсанэпиднадзором России; стены в камерах хранения готовой продукции, термо-
и хладостатных, а также в кабинетах начальников цехов, мастеров и др.
допускается окрашивать эмульсионными и другими разрешенными красками; в складах
хранения сырья и материалов следует предусматривать известковую побелку стен. У рабочих мест вблизи технологического оборудования должны
быть вывешены памятки по соблюдению санитарно-гигиенического и технологического
режимов, плакаты, предупредительные надписи, графики и режимы мойки
оборудования, результаты оценки состояния рабочих мест и др. материалы, предназначенные
для производственного персонала. Температура и относительная влажность воздуха в
производственных помещениях, камерах и складах для хранения и созревания
продуктов должна соответствовать санитарным нормам проектирования промышленных
предприятий, санитарным требованиям к проектированию предприятий молочной
промышленности и технологическим инструкциям производства молочных продуктов. Технологическое оборудование, аппаратура, посуда, тара,
инвентарь, пленка и изделия из полимерных и других синтетических материалов,
предназначенные для расфасовки молока и молочных продуктов, должны быть
изготовлены из материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора для контакта
с пищевыми продуктами. Ванны, металлическая посуда, спуски, лотки, желоба и т.д.
должны иметь гладкие, легко очищаемые внутренние поверхности, без щелей,
зазоров, выступающих болтов или заклепок, затрудняющих очистку. Следует
избегать использования дерева и других материалов, которые плохо моются и
дезинфицируются. Рабочие поверхности (покрытия) столов для обработки пищевых
продуктов должны быть гладкими, без щелей и зазоров, изготовлены из
нержавеющего металла или полимерных материалов, разрешенных органами
госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами. Технологическое оборудование и аппаратура должны быть снаружи
окрашены краской светлых тонов (кроме оборудования, изготовленного или
облицованного нержавеющим материалом), не содержащей вредных примесей. Окраска
посуды и инвентаря красками, содержащими свинец, кадмий, хром не допускается. Расстановка технологического оборудования должна
производиться в соответствии с технологической схемой, обеспечивая поточность
технологического процесса, краткие и прямые коммуникации молокопроводов,
исключать встречные потоки сырья и готовой продукции. При расстановке оборудования должны быть соблюдены условия,
обеспечивающие свободный доступ работающих к нему, проведение санитарного
контроля за производственными процессами, качеством сырья, полуфабрикатов и
готовой продукции, а также возможности мойки, уборки и дезинфекции помещений и
оборудования. Оборудование, аппаратура и молокопроводы должны быть
смонтированы таким образом, чтобы обеспечивался полный слив молока, моющих и
дезинфицирующих растворов. Все части, соприкасающиеся с молоком и молочными продуктами,
должны быть доступны для чистки, мытья и дезинфекции. Металлические
молокопроводы должны быть разъемными. Стеклянные термометры без защитной оправы к использованию не
допускаются. Резервуары для изготовления и хранения молока, сливок,
сметаны и др. молочных продуктов (кроме используемых для выработки творога)
должны быть снабжены плотно закрывающимися крышками. Аппараты, ванны и другое оборудование, в которых
изготовляются молочные продукты, подключаются к канализации с разрывом струи
через воронки с сифоном. Непосредственное соединение оборудования с канализацией и
спуск воды из них на пол не допускаются. Внутризаводской транспорт и внутрицеховая тара должны быть
закреплены за отдельными видами сырья и готовой продукции и соответственно
промаркированы.
Итак, резюмируя данною работу можно сделать следующие выводы: В данной работе подробно рассмотрен такой продукт как творог. Творог - молочнокислый продукт, приготовленный сквашиванием
молока молочнокислыми бактериями и удалением сыворотки. В зависимости от
исходного сырья (цельное или обезжиренное молоко) различают творог жирный,
полужирный и обезжиренный. По стандарту, принятому в России, жирный творог
содержит воды не более 65%, жира не менее 18% и белка 11%; кислотность
200-225°Т (°Тернера); калорийность 100 г творога 230 ккал (960 кдж). Творог -
продукт, полноценный по биологическому составу, хорошо усваивается. Существуют основные способы производства творога: кислотный; кислотно-сычужный; раздельный. Ассортимент изделий блюд и изделий из творога весьма широк. В
данной работе рассмотрены следующие рецептурыи "Творожная масса со
сметаной", "Творожная масса с ягодами или плодами", "Крем
творожный", "Творожные шарики" и "Сырники из творога". Также представлены характеристики основного и
вспомогательного сырья для изготовления вышеперечисленных блюд, выявлены
полезные свойства, определены их пищевые и энергетические ценности; описаны
процессы подготовки и изготовления продукции; Рассмотрены виды контроля за выпуском изделий из творога. Выделить основные этапы стандартизации и сертификации творога
и изделий из творога. Описана организация рабочего места и использование
оборудования при производстве творога и изделий из творога.
1. Федеральный
закон от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и
молочную продукцию 2. Инструкция
по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности З.П.,
Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф.
образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования - 2-е изд., стер. - М.:
Издательский центр "Академия", 2003. - 272с. Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий
общественного питания: Учебно-методическое пособие / Сост. А.В. Румянцев - 3-е
изд., перераб. и доп. - М.: Издательство "Дело и Сервис", 2002. -
1016с. Химический
состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых
веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. - М.: Лёгкая и
пищевая пром-сть, 1984. - 328с. Голубева
Л.В., Полянский К.К., Чекулаева Л.В., Технология продуктов консервирования
молока и молочного сырья, 2002. Касторных
М.С., ред., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных
продуктов, М.: 2003. Кругляков
Г.Н., Круглякова Г.В., Товароведение продовольственных товаров, Ростов-на-Дону,
2000. Крусь
Г.Н., Храмцов А.Г., Технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2002. Кунижев
С.М., Шуваев В.А., Новые технологии в производстве молочных продуктов, М.: ДеЛи
принт, 2004.
2.2
Творожная масса с ягодами или плодами
2.3
Крем творожный
2.4 Творожные шарики
2.5
Сырники из творога
3.. Характеристика основного и вспомогательного сырья
3.1
Химический состав и пищевая ценность основного и вспомогательного сырья
3.2 Условия и сроки хранения основных и вспомогательных продуктов
4.
Подготовка и изготовление продукции
5.
Виды контроля за выпуском изделий из творога
5.1
Понятие и виды контроля качества продукции
5.2
Технохимический контроль за выпуском изделий из творога
6.
Стандартизация и сертификация творога и изделий из творога
7.
Организация рабочего места и использование оборудования
Заключение
Список
литература
