Испечь осетинские пироги дома. Осетинские пироги — лучшие пошаговые рецепты

Осетинский пирог готовится по несложному рецепту, но удовольствие доставляет огромное: сочные, с тающей во рту начинкой, сытные, но в, то, же время легкие лепешки уместны для любого застолья и подходят как для завтрака, так и для праздничного ужина. А еще их очень хорошо подавать на мероприятиях, где сделан уклон на фуршетный стол. И они уходят «на ура» в качестве основного блюда! Какие секреты помогут приготовить пироги так, чтобы прослыть лучшей хозяйкой?

Осетинские пироги - традиционный рецепт

В Осетии ни одна женщина не признается обществом хорошей хозяйкой до тех пор, пока в совершенстве не владеет искусством выпечки пирогов. Там это блюдо – культовое, без которого не мыслимы свадьбы, рождения, поминки, то есть все значимые события человека. Главные требования к пирогам – они должны быть тонкие, с сочной, обильной начинкой. Плохо раскатанные лепешки, нехватка начинки - просто недопустимы. Ингредиенты для пирогов доступны, но здесь, как говорят в Осетии, очень важно выпекать их с добрым настроем и чистыми мыслями. Остальное всегда под рукой.

Для традиционного рецепта нам потребуются:

• молоко – 3 стакана (можно брать козье, овечье, коровье);
• 3 ст.л. топленого масла;
• 2 ст. л. дрожжей;
• 1 ст. л. сахара;
• 1 ч. л. соли;
• 1-2 кг брынзы или любого рассольного сыра.

Самое главное – правильно замесить тесто на лепешки. Для этого нужно сквозь сито просеять муку (оставляя один стакан для подсыпания), формируя на доске или в посуде небольшую горку. В центре горки делаем углублением. Размешиваем в стакане теплого молока, сахар, соль, масло и дрожжи, а потом выливаем смесь в самый центр мучной горки.

Тщательно вымешиваем компоненты до однообразной консистенции: она должна быть в меру вязкой и не прилипать к рукам. Накроем все полотенцем и оставим тесто подходить в теплом месте примерно на 2 часа. И только потом важно тщательно обмять тесто, добавив остаток муки и оставить еще на 30-40 минут.

Важный совет всем, кто решил приготовить пироги первый раз: обязательно соблюдайте пропорции и последовательность действий! Потом, когда вы «набьете» руку, процесс обязательно пойдет быстрее – вы научитесь чувствовать тесто, а значит, сможете менять пропорции по своему усмотрению.

А пока тесто подходит, приготовим начинку. Традиционные пироги – называют «уалибах» и «хабизджин» - готовятся с рассольный сыром, который просто трется на крупной терке. Брынзу можно просто размять, чтобы она превратилась в аппетитную сырную массу. Бывает, что брынза слишком соленая: тогда ее вымачивают в воде, чтобы лишняя соль ушла. Если вы видите, что сыр достаточно плотный, но нежирный по своей структуре, добавьте немного сливочного масла (достаточно пары столовых ложек). Когда начинка готова, начинаем формовать лепешки.

Визитной карточкой осетинской кухни всегда были пироги. Хорошо сделанный пирог должен быть из тончайшего теста и сочной начинки.

Классический рецепт

Ингредиенты	Количество
муки пшеничной (сорт высший) -	200 г
свежего молока -	200 мл
яиц -	1 шт.
сливочного масла -	50 г
дрожжей -	1 грамм
сахарного песка -	2 щепотки
кефира жирностью 3,2% -	3 столовые ложки
Время приготовления: 75 минут	Калорийность на 100 грамм: 215 Ккал

Раньше осетинские пироги делали из пресного теста, которое замешивали на воде, иногда использовали сыворотку. Сейчас для теста требуется другой набор продуктов – кефир, масло, молоко, куриное яйцо и дрожжи.

Как приготовить тесто:

1. Подогреть в кастрюле молоко до 40 градусов. В него положить сахар, кубики сливочного масла, вбить куриное яйцо, посолить. Молочная смесь готова;
2. Муку сначала просеять, а потом смешать с сухими дрожжами. В муку добавить молочную смесь и приготовить тесто. Оно должно быть мягким, немного жидковатым;
3. Тесто должно подняться, поэтому его следует поставить в тепло, примерно на 1 час. Когда оно подойдет, его раскатывают в лепешку, добавляют начинку.

Тесто для осетинского пирога на кефире

Приготовить такое тесто не сложно, да и вымешивается оно легко.

Необходимые ингредиенты:

• 500 мл молока;
• 500 мл воды;
• 60 г кефира;
• 50 г масла сливочного;
• яйцо куриное;
• 20-30 г сахарного песка;
• дрожжи сухие – половина пакетика.

На готовку понадобится 1 час 30 минут.

Способ приготовления:

1. Развести молоко водой, подогреть на плите. Причем подогреть хорошо. И лучше это сделать в кастрюле на обычной плите, а не в микроволновой печи;
2. Добавить в подогретое молоко кефир (или простоквашу), масло и куриное яйцо. Следом за этими компонентами отправить сухие дрожжи. Перемешать ложкой;
3. Добавить неполный стакан просяной муки, сахар, посолить. Оставить на 30 минут;
4. Замесить не очень тугое тесто, сформировать из него шарик. Дно миски или чашки, куда собираетесь положить тесто, смазать обильно маслом;
5. Тесто должно подняться два раза. После первого подъема умять его вниз деревянной лопаткой и дождаться повторного подъема. На весь процесс уйдет полтора часа.

Как приготовить бездрожжевое тесто

Традиционные осетинские пироги пекли из теста, замешанного на воде или сыворотке. В этом рецепте тоже нет дрожжей, но используются яйцо и кефир. Что улучшает вкус выпечки, помогает ей дольше сохранять пышность и свежесть.

Потребуются продукты:

• 600 г муки пшеничной;
• 2 щепотки соли;
• куриное яйцо отборной категории;
• 1,5 стакана кефира или чистой воды.

Чтобы сделать тесто потребуется 40 минут.

Рецепт готовки пошаговый:

Шаг 1

На широкую поверхность просеять муку, сделать из нее горку, а по центру углубление. В него влить кефир или воду комнатной температуры, туда же вбить куриной яйцо, посолить и вымешать мягкое тесто. Прикрыть тканевой салфеткой, оставить на 30 минут.

Шаг 2

По истечении 30 минут тесто еще разочек вымесить. Можно раскатывать и приступать к выпечке.

Осетинские пироги в хлебопечке

Благодаря хлебопечке можно быстро приготовить тесто на осетинские пироги.

Потребуются:

• 2 полных стакана пшеничной муки;
• ¼ часть пакетика сухих дрожжей;
• 100 мл подогретой воды;
• 15 г мелкого сахара;
• 400 г теплого кефира;
• щепотка соли.

Приготовление займет 45 минут.

Пошаговый способ:

Варианты начинок

Начинку для осетинского пирога можно сделать очень быстро. Можно не останавливаться только на сыре, а попробовать мясную, картофельную и начинку из ботвы свеклы и ее родственника мангольда.

Начинка из свекольной ботвы

Понадобится:

• 500 г сулугуни;
• 500 г осетинского сыра;
• ботва от 4 плодов.

Готовка займет 20 минут.

1. Для начинки понадобятся только листья, поэтому стебли необходимо срезать. Листья нашинковать соломкой. Добавить к ним измельченное перо зеленого лука;
2. Если сыр осетинский соленый, то его надо залить кипятком. Пока готовится тесто, из него уйдет некоторое количество соли. Потом его надо отжать и натереть на терке. Второй вид сыра тоже натереть;
3. Смешать два вида сыра с ботвой и луком. Если кусочек сыра суховатый, можно немного приправить начинку топленым маслом или сметаной. Соль, пока не добавлять;
4. Начинку лучше всего приправить перед отправкой в тесто;
5. На заметку: если начинка получилась немного жидковатой, то сметану лучше не добавлять. И наоборот, густая начинка нуждается в сметане.

Мясная

Потребуется:

• 1 кг говядины или баранины;
• 2 крупные луковицы;
• 1\2 головки чеснока;
• 1 стакан мясного бульона;
• щепотка перца черного;
• приправлять солью по вкусу.

На готовку уйдет 40 минут.

Приготовить обычным способом фарш из мяса, лука и чеснока. Использовать любую мясорубку (можно измельчить блендером). Приправить по своему вкусу специями. Фарш тщательно перемешать, влить в него 60 грамм бульона и убрать на полчаса в холодильник.

Картофельная

Необходимые продукты:

• 4 небольшие картофелины;
• 100 г сыра (рассольного);
• 40 г сметаны;
• 2 ст. ложки размягченного масла;
• по желанию добавить немного майорана (или тимьяна);
• по вкусу посолить.

Общее время готовки: 40 минут.

Как сделать:

1. Картофель хорошенько промыть и сварить в кожуре. Слить воду и чуть-чуть подержать картошку под проточной холодной водой. Во-первых, она будет не такой горячей, а во-вторых, кожура с нее счищается легче;
2. В очищенный картофель добавить масло и размять картофелемялкой до однородного состояния;
3. В отдельной миске размять сыр, добавить его вместе со сметаной к картошке. Приправить солью и по желанию тимьяном.

Из сыра с зеленью

Потребуется:

• 300 грамм брынзы или осетинского сыра;
• 2 ст. ложки любого кефира;
• 1 большой пучок зелени;
• по вкусу солить.

Затраченное время на готовку: 15 минут.

Натереть сыр на терке. Лучше на крупной. Соединить его с кефиром, приправить по вкусу солью. Добавить измельченную зелень.

Наполнитель с листьями мангольда и сыром

Для приготовления потребуется:

• 15 листьев мангольда;
• 0, 5 стакана чистой воды;
• 30 г масла для жарки;
• 200 г осетинского сыра или брынзы.

На готовку понадобится всего 25 минут.

Приготовление:

Мангольд – разновидность культивируемой свеклы. Используем для начинки листья. Их надо нарезать, выложить в сковородку, добавить масло и воду (половину стакана). Готовить под крышкой, пока листья не потемнеют. Остудить. Сыр измельчить на терке, можно просто вилкой. Смешать мангольд с сыром.

Сбор пирога и выпекание пошагово

Сборка пирога

Шаг 1

Главное в пироге осетинском – правильная раскатка. Его следует осторожно растягивать с краев. Не надо сильно тянуть, потому что нежное тесто может порваться.

Шаг 2

В середину раскатанной лепешки положить начинку. Большой размер пирогу будем делать на противне или сковороде. Скалкой не пользуемся, только руками.

Шаг 3

На середину раскатанной лепешки выкладывается начинка. Тесто собирается по кругу (края теста стягиваются к центру, соединяются и защипываются). Верхушка теста отрезается. Далее, нажать ладонью на поверхность пирога, чтобы его разровнять.

Шаг 3

Перевернуть изделие швом вниз, разровнять. Осетинский пирог должен быть ровным по толщине.

Шаг 4

Делаем отверстие в центре пирога, затем приминаем его руками и растягиваем по всей форме (или противню). Сверху пирог смазать маслом. Отдельно положить кусочек масла в отверстие на пироге.

Совет: можно сделать по-другому, тесто разделить на 2 части, скатать их в форме шара, растянуть от центра к краям, чтобы получился мешочек.

В середину каждого мешочка положить начинку, а края защипнуть так, чтобы форма пирога вновь была похожа на шарик, но только внутри с начинкой. Выложить на стол шар и расплющить его руками от центра к краям, так чтобы получилась лепешка тонкая и одинаковая по толщине.

Выпекание

Пирог можно выпекать в духовке или поджарить на сковородке, в которую масла не добавлять, а вот крышкой прикрыть можно.

1. Выпекать в духовом шкафу. Рекомендуемая температура 220-250 градусов. Время готовки не более 20 минут;
2. Противень обработать маслом, положить на него пирог. Сверху изделие смазать яйцом, взбитым с молоком;
3. Выпекать на нижнем уровне разогретой духовки. Готовое изделие смазать маслом;
4. При выпечке на сковороде тесто начинает вздуваться. Это говорить о готовности блюда. Снимайте его со сковороды и смазывайте маслом сливочным. Такой пирог можно есть в горячем виде или холодном.

1. В тесто следует добавлять разбавленное водой молоко. Если готовить исключительно только на молоке, то тесто трудно будет вымешивать, оно будет рваться при раскатке и ломаться в готовом виде при нарезке.
2. Чтобы тесто хорошо подошло, в глубокую миску надо влить немного масла и положить в нее тесто. Смочить его со всех сторон маслом, оставить на 1 час;
3. Если начинка мясная, то за 5 минут до готовности в отверстие на пироге вливают немного мясного бульона.

Приятного аппетита!

Осетинские пироги – совсем простое по набору продуктов, но невероятно вкусное и сытное блюдо. В нем все прекрасно: нежное тесто, острая ароматная начинка, оригинальная форма подачи. В этом простом рецепте с пошагово сделанными фото я расскажу как приготовить осетинский пирог в домашних условиях. Приготовление расписано очень подробно и, воспользовавшись рецептом, каждая хозяйка, при желании побаловать родных этими вкусными пирогами, сможет легко и просто испечь их сама.

Начнем с того, что раскладка продуктов рассчитана на три пирога диаметром 33-35 см. Это незыблемая традиция, четное количество пирогов в осетинских селениях пекут только на поминки. При этом, начинка этих трех пирогов может быть как одинаковой, так и разной, но хорошо сочетающейся. Что касается собственно начинки, то основа ее может быть любой: мясо, картошка, капуста, зелень и т.п., но с обязательным добавлением рассольного сыра и пряностей.

Простое тесто для осетинского пирога можно приготовить и на кефире, без дрожжей. Но в традиционном варианте осетинского пирога используется легкое дрожжевое тесто. Его я и буду делать сегодня. Чтобы сделать тесто нам понадобится:

• 400 мл молока;
• 1 ст.л. сахара;
• 1 ч.л. соли;
• 3 ст.л. растительного масла;
• 25 гр свежих дрожжей (или 1,5 ч.л. сухих);
• 500 гр муки.

В принципе, даже без молока можно обойтись, заменив его водой, но с молоком тесто будет нежнее.

Часть подогретого молока смешиваем с сахаром и дрожжами – это опара. Если дрожжи качественные, то опара оживет и поднимется буквально на глазах.

В чашу хлебопечки, тестомеса или просто в миску выливаем подошедшую опару, остальное молоко, масло, просеиваем муку, всыпаем соль и замешиваем липкое полужидкое тесто. Такое тесто, да еще на опаре, подойдет моментально, поэтому, нам срочна нужны начинки для осетинских пирогов. Быстренько приступаем к их приготовлению.

Как приготовить начинки осетинских пирогов

Обязательной составляющей начинки является пряный и острый рассольный сыр. Его должно быть не меньше четверти от остальных продуктов. Поскольку настоящий осетинский сыр водится преимущественно в Осетии, сотворим его замену из более доступных продуктов. Сначала приготовим пряную смесь: по кофейной ложечке кориандра, тмина и зиры разотрем в ступке.

На крупной терке измельчим, примерно, 150-200 гр адыгейского сыра и столько же какого-нибудь недорогого твердого (типа Голландского). Всыпаем подготовленную пряную смесь и свежемолотые черный и красный перец. Вместо адыгейского сыра можно взять брынзу, но ее нужно будет сначала вымочить, чтобы убрать излишки соли. Если попадется сулугуни, то вообще прекрасно — тогда даже твердый сыр добавлять не придется.

Тщательно перемешиваем пряную сырную смесь. Сырная заправка готова.

Отварим в подсоленной воде картофель и превратим его в пюре при помощи толкушки, блендера или специального пресса. Добавим щедрую порцию сливочного масла.

Соединяем две трети сырной смеси и готовое картофельное пюре.

Тщательно перемешиваем картошку с сыром – и сырно-картофельная начинка для двух пирогов готова. Третий пирог будет мясной. Тут все просто. Для него потребуется самый обычный сырой мясной фарш с луком.

Как лепить осетинские пироги

Подошедшее тесто вываливаем на щедро посыпанную мукой доску, делим на три части. Руками формуем лепешку. Не забываем постоянно подпылять пальцы и тесто мукой, чтобы не липло.

Половину картофельно-сырной смеси скатываем в шар и кладем на лепешку. Вытягиваем края теста вверх и собираем их вместе, как при лепке хинкали или .

Теперь мы этот колобок с начинкой должны превратить в тонкую лепешку, 33-35 см в диаметре.

Очень удобно это делать при помощи двух дощечек: руками осторожно, чтобы не порвать нежное тесто, разминаем колобок в лепешку. Присыпаем мукой, накрываем другой дощечкой и, зажав будущий пирог между двумя плоскостями, переворачиваем. Теперь мы точно так же руками разминаем пирог с другой стороны. Главное – постоянно подпылять мукой и работать руками очень легко и нежно, не стараясь за один присест сделать круглое — плоским. Повторяем эту операцию еще пару раз. В последний — очень нежно приглаживаем скалкой.

Вместо дощечки накрываем уже доведенный до нужного размера пирог силиконовым ковриком для выпекания или противнем и опрокидываем. При таком способе формовки слой теста будет со всех сторон равномерным, а начинка равномерно распределится. Делаем сверху посередине небольшое отверстие для выхода пара.

Таким же способом нужно сделать и второй осетинский пирог с сыром и картошкой.

Третий пирог будет мясной. Точно также разминаем остатки теста в лепешку, на нее выкладываем порцию мяса, а сверху — последнюю треть сырной смеси. Помните, что в классических осетинских пирогах начинки должно быть по объему столько же, сколько теста.

Как испечь осетинский пирог

Выпекаем пироги в нагретой до 220 градусов духовке 20-25 минут до румяности. Перед посадкой в печь кисточкой сметаем с теста лишнюю муку – чтобы не горела.

Готовые пироги выкладываем стопкой на блюдо, смазываем сливочным маслом и накрываем салфеткой.

Вкусные домашние осетинские пироги режут и подают, как торт, и едят так же – стопкой.

В одном кусочке – целый обед, особенно если приготовить их с разными начинками, примерно, как мы сегодня. 🙂

Осетинские пироги

И это действительно так - они изумительны. Пекут пироги по любому поводу: на свадьбы, в дни праздников, в будни и на похороны. Существует и своя, особая традиция подачи: на праздники на тарелке должно лежать три пирога, а на поминки - два.

Пироги пекутся с разными начинками и названия у них разные: сахараджины - пироги с сыром и со свекольной ботвой, фытчины - с мясом, уалибахи - с сыром.

РЕЦЕПТ ОСЕТИНСКИХ ПИРОГОВ

НАДО:

Для теста:

250 мл кислого молока (кефир, сыворотка)
50 мл молока для опары *
1-2 ч. л. сухих дрожжей (или на 500 г муки)
1 яйцо
2 ст. л. сметаны
1 ч. л. сахара
Щепотка соли **
4-4,5 стакана (примерно 500 г) муки

3 ст. л. топленого масла, для обмазки пирогов

* Жидкости в сумме должно быть 300 мл на 500 г муки. Например, может быть 200 мл кефира и 100 мл молока.
** Соли немного, т.к. сыр, как правило, соленый.

КСТАТИ: все продукты должны быть комнатной температуры, молоко - теплое.

Для начинки:

Фытчин:
700 г говяжьего фарша (лучше брать жирное мясо)
1 большая луковица
2-3 зубчика чеснока
Соль, перец, острый перец − по вкусу

Сахараджин:
500 г осетинского сыра (в крайнем случае, сулугуни пополам с адыгейским сыром)
2 больших пучка свекольной ботвы

КСТАТИ: если сыр очень соленый - выдержать ночь в молоке.

КАК ГОТОВИТЬ:

Тесто :

1. Поставить опару. Смешать 1/4 ст. теплого молока, 1 ч. л. сахара, 2 ч. л. муки, дрожжи. Дать подойти 10-15 минут, или пока опара не запенится.

2. Просеять в миску муку, влить дрожжи, добавить кефир комнатной температуры, яйцо, сметану, соль.

3. Перемешать до получения однородной массы. Поставить подходить на 1-1,5 часа, или пока тесто не увеличится вдвое.
Пока подходит тесто, сделайте начинку.

Мясная начинка (Фытчины):

1. Мясо перемолоть в мясорубке вместе с луком, острым перцем, чесноком.

2. Затем добавить соль и молотый черный перец. Фарш должен быть мягким - не крутым, для этого развести его бульоном или просто водой.

Сырно-свекольная начинка (Сахараджин ):

1. Сыр мелко порезать или натереть на терке (можно пропустить через мясорубку).

2. Свекольную ботву промыть, мелко нарезать и смешать с сыром.

КСТАТИ: для тех, кто не любит жирное мясо - можно взять постное и в фарш добавить топленое масло. Для вкуса можно еще добавить 1 зубчик чеснока, предварительно обжаренный, и несколько веточек кинзы.

Приготовление пирога:

1. Духовку нагреть до 200°C.

2. Шар из теста слегка придавить. На него положить шар из начинки и тесто со всех сторон натянуть на этот шар, соединить вверху и защипить.

3. Руками размять получившийся шар в блин, в середине сделать дырку и печь, пока не подрумянится, примерно 20 мин.

4. Следующий пирог делать, пока печется первый.

5. Готовый пирог вынуть, переложить на блюдо и сразу смазать топленым маслом и накрыть миской, большей по диаметру, чем блюдо с пирогом. Второй пирог кладется на первый и так далее.

Осетинские пироги

Осетинские пироги

5 (100%) 1 vote

Если подойти к делу основательно, без спешки, осетинские пироги получатся с первого раза, и вы с гордостью будете думать о себе как о талантливом кулинаре. По крайней мере, у меня было так. Чтобы и вы полюбили вкуснейшую выпечку с национальным колоритом, я сделал подборку: осетинские пироги рецепты с фото пошагово из разного теста и с разной начинкой. Выбрал простые рецепты осетинских пирогов с картошкой и сыром и с капустой. На аутентичность не претендую. Рецепты адаптированы к нашим реалиям, а как пироги пекут в Осетии – это искусство с вековыми традициями и культурой.

Осетинские пироги всегда круглые, просто большая плоская лепешка. Тонкие слои теста снизу и сверху, а между ними обилие начинки. Она может быть самой разной: из мяса, сыра, свекольной ботвы, сыра с зеленью, картошки, капусты, фасоли. Традиции предписывают для застолья делать нечетное количество пирогов и подавать их, сложив стопкой, нарезав на сектора. Горячими или остывшими, с овощами, зеленью, мясом и конечно графинчик домашнего вина лишним не будет – какое без него застолье? Да, и едят пироги руками. Никаких вилок и ножей.

Тесто для осетинских пирогов

Делают тесто на воде, молоке, кефире, сыворотке, айране, нередко смешивая одно с другим. Самым лучшим считается тесто для осетинских пирогов, приготовленное на дрожжах и кисломолочных продуктах. Я сделал на кефире. Мягкое и пластичное, работать с ним легко и приятно. И конечно вкус – он изумительный!

Ингредиенты:

• пшеничная мука – 380 г;
• свежие прессованные дрожжи – 12 г;
• мелкая соль – 1 ч. л;
• сахарный песок – 0,5 ст. л;
• теплый кефир 1% жирности — 200 мл;
• масло подсолнечное – 3 ст. л.

Приготовление

Отмеряем нужное количество дрожжей – чуть меньше трети стандартной упаковки весом 50 гр. Соединяем с сахаром и солью.

Кефир подогреваем, нам нужен потеплее комнатной температуры, но не горячий. Помешивая, следим чтоб не свернулся. Вливаем в миску к дрожжам.

Всыпаем через сито муку. Как всегда, советую не спешить и не добавлять всю сразу. Оставьте немного, добавите при замесе.

Перемешиваем, вливаем подсолнечное масло. Обычное, без запаха.

Замешиваем тесто прямо в миске. Сначала тесто будет грубым, жестким. По мере вымешивания делается мягким, липковатым. Муку нужно добавлять очень дозированно, чтобы не «забить» тесто.

Вымешиваем вручную минут десять, не меньше. После замеса тесто должно оставаться мягким, легким, чуточку маслянистым, эластичным. Собираем в колобок, накрываем и ставим на расстойку.

В зависимости от температуры воздуха в помещении, тесто подойдет за час-полтора. Вырастет в три раза, станет очень пышным, воздушным. Обминаем его и приступаем к формовке. Тесто универсальное, подходит для любой начинки.

Осетинские пироги с картофелем и сыром

Пожалуй, рецепт осетинских пирогов с картошкой и сыром самый будничный и доступный вариант из всех. Картофель в доме есть всегда, а сыр купить не проблема. Кстати, о выборе сыров. Традиционно в начинку добавляют рассольные сыры: адыгейский, осетинский, брынзу овечью или из коровьего молока. В современных рецептах все чаще используют твердые сыры как наиболее доступные. Если есть возможность купить рассольные сыры – отлично, если нет – делайте начинку с твердым сыром.

Ингредиенты

Для приготовления осетинского пирога с картофелем и сыром понадобится:

• дрожжевое тесто (рецепт выше);
• картофель – 7-8 шт;
• сыр или брынза – 200 г;
• любая свежая зелень – пучок или два;
• сливочное масло – 70-80 г;
• перец черный молотый – по вкусу;
• соль – по вкусу;

Дополнительно:

• мука для формовки и подсыпки – примерно 0,5 стакана;
• сливочное масло для смазывания пирогов.

Как приготовить осетинские пироги

Тесто делаем по рецепту выше, а пока оно подходит, займемся приготовлением начинки. Очистим и отварим в подсоленой воде картофельные клубни, нарезав кусочками. Немного отвара оставим, остальной сольем – он не понадобится. Разомнем картофель толкушкой, добавив немного отвара. Делаем начинку достаточно крутую.

Добавляем сливочное масло, рубленую зелень на ваш выбор (у меня петрушка с сельдереем), молотый перец. Все соединяем.

Натираем сыр или брынзу. Я специально сделал осетинский пирог с картошкой и сыром твердых сортов, купив кусочек голландского. Но скажу вам, что очень вкусные осетинские пироги с брынзой. Пробуем – начинка должна вам нравиться, доведите до идеального вкуса.

Начинаем формовку осетинских пирогов. Делим тесто на три или пять кусков. Ориентируйтесь по размеру сковородки. У меня маленькая, сделал пять пирогов. Можно печь большие пироги на противне – кому как удобно. Делаем колобки из теста и из начинки. На фото видно, что картофеля почти столько же, сколько теста.

Присыпав мукой рабочую поверхность, разминаем тесто ладонью в пышную лепешку.

В середину помещаем начинку. Приподнимая края и легонько вытягивая, собираем над картошкой по центру, тщательно скрепляя. Складки не толстые, следим чтобы они не собирались с одной стороны.

Получаем новый колобок – снаружи тесто, внутри начинка, сверху аккуратный защип. Проверьте, плотно ли защипали пирог, иначе картошка вылезет наружу.

Теперь придавливаем рукой, снова делаем лепешку. И начинаем пальцами и ладонью осторожно вытягивать от центра в стороны по размеру сковородки.

Посыпаем противень или сковороду мукой. Переносим пирог. В центре делаем пальцем углубление для выхода пара.

Духовка уже разогрета до 200 градусов. Сажаем пирог в печь, выпекаем 15-17 минут. Верх зазолотился – готово! Температуру можно чуть прибавить – вы лучше знаете, как печет ваша духовка, если тихая – доведите до 210-220 градусов.

Горячий, с пылу с жару, пирог снимаем на тарелку, на которой будем подавать. Щедро смазываем сливочным маслом, чтобы весь пирог был масляный, и в начинку оно тоже попало. Накрываем миской и занимаемся следующим пирогом.

Готовые осетинские пироги складываем один на другой. Каждый хорошенько смазываем, чтобы когда кладете горячий пирог, донышко тоже пропитывалось.

Нарезаем осетинские пироги с картошкой и сыром сегментами и подаем к столу.

Осетинский пирог с капустой

Для рецепта осетинского пирога с капустой тесто я сделал дрожжевое на воде. Такое же мягкое и нежное, только вкус другой, попроще. В этом рецепте солирует начинка, можете не сомневаться: осетинские пироги с капустой вкусны из любого теста.

Ингредиенты:

Чтобы приготовить тесто для осетинского пирога понадобится:

• свежие дрожжи – 10 гр;
• соль – 1 ч. л;
• сахар – 2/3 ст. л;
• пшеничная мука – 400 г;
• теплая вода – 250 мл;
• подсолнечное масло – 4 ст. л.

Начинка готовится из таких продуктов:

• белокочанная капуста – 0,5 среднего вилка;
• репчатый лук – 2 шт;
• морковь – 1 шт;
• томатный соус – 3 ст. л;
• соль, перец – все по вкусу;
• подсолнечное масло – 4-5 ст. л.

Готовим осетинский пирог пошагово

Этап первый – тесто. Соединяем в глубокой емкости дрожжи, соль, сахар. Вливаем воду, добавляем муку в два захода (половину всыпали – размешали, добавили остальную). Наливаем подсолнечное масло.

Сначала месим в миске, затем на рабочей поверхности, присыпанной мукой. Вначале тесто будет рыхлым, комковатым, месить его нужно минут 10-15, прокатывая от себя, складывая и снова прокатывая.

Минут через десять из рыхлого тесто станет однородным, но еще не совсем эластичным. Продолжаем мять его ладонями, если очень липкое – подливаем масло.

В итоге получим гладкий округлый шар. Тесто для осетинских пирогов непременно должно быть мягким, податливым, чтобы вы могли растянуть его руками. Скалкой эти пироги не раскатывают, все вручную. Колобок накрываем, оставляем в миске на час или дольше, до увеличения в три раза.

Этап второй – начинка. Лук мелко режем, кубиком. Морковь трем на крупной терке. Шинкуем капусту тонкой соломкой.

В раскаленном масле прижариваем лучок до мягкости, добавляем морковь. Жарим две-три минуты.

Высыпаем капусту, солим. Помешиваем, пока не потеряет объем. Накрываем крышкой, тушим на слабом огне 10 минут до размягчения.

Добавляем томатный соус, чуть сахарка для сбалансированного вкуса. Если капуста сухая – вливаем немного воды.

Под крышкой тушим 15-20 минут до готовности. В конце добавляем перец или другие специи. Остужаем.

Этап третий – формовка осетинских пирогов. Тесто при расстойке выросло в три раза. Обминаем его по краям и в центре, выпускаем воздух.

Делим на пять кусков или на три больших. Ориентир — кусок теста для маленького пирога помещается в одну ладонь, для большого – в две.

Делаем округлые колобки, накрываем пленкой. Минут через пять один разминаем в лепешку на присыпанной мукой тарелке.

Кладем в центр начинку, по объему ее примерно столько, сколько теста.

Подтягивая края, защипываем тесто над начинкой. Плотно, прижимая один защип к другому.

Складки делаем тонкими, равномерно по всей окружности, чтобы не собирались в одном месте.

Переворачиваем защипанной стороной вниз, придавливаем ладонью.

Сковороду или противень присыпаем мукой. Переносим заготовку. Осторожно надавливаем и продолжаем растягивать по размеру сковороды. В середине делаем отверстие, углубление.

Выпекаем осетинские пироги на среднем уровне в горячей духовке с температурой 200 градусов.

Через 15-20 минут верх зарумянится и можно доставать. Смазываем горячий пирог сливочным маслом, обильно, чтоб стекало. Накрываем. Печем остальные.

Складываем горячие осетинские пироги с капустой один на другой стопкой, как блины. Нарезаем треугольными сегментами, подаем к столу.

Начинки для осетинских пирогов

Выбор начинок довольно большой. Кроме картошки и капусты, пироги пекут с мясом, курицей, свекольной ботвой, брынзой и даже фасолью. Я напишу основные виды начинок, а вы выбирайте какая вам по вкусу. Интересная особенность: в зависимости от того, что внутри, каждый вид пирогов имеет свое название: хабизджын – с сыром, кабускаджын – с капустой, фыдджын – с мясным фаршем, картофджын – с картофелем и сыром. Еще есть с фасолью, черемшой, свекольной ботвой, тыквой. Все они вкусны и заслуживают, чтобы приготовить и попробовать.

Начинка из свекольной ботвы и сыра

• свекольная ботва – 300 г;
• петрушка, укроп – по пучку;
• соль – по вкусу;
• адыгейский сыр – 300 г;
• мука – 1-2 ст. л (при необходимости).

Собираем зелень в пучки, отрезаем стебли. Промываем под холодной водой, обсушиваем на полотенце. Нарезаем тонкой соломкой, слегка приминаем. Солим. Натираем адыгейский сыр или разламываем на мелкие кусочки. Смешиваем, если начинка водянистая – добавляем муку.

Начинка из мяса

• говядина или телятина – 250 г;
• соль и перец – по вкусу;
• зелень кинзы или укроп – пучок;
• чеснок – 3 дольки;
• лук репчатый – 2 крупные головки.

Лук режем как можно мельче. Именно нарежем, а не трем или перемалываем в мясорубке. Из мяса делаем фарш, смешиваем с луком, перцем, резаной зеленью. Солим. Все готово, можно печь пироги.

Начинка из черемши с яйцами

• черемша – 3-4 больших пучка;
• яйцо – 3 шт;
• соль – по вкусу;
• масло сливочное (растопить) – 2 ст. л.

Пучки черемши промываем, отделяем ножки. Листья режем мелко, предварительно осушив. Яйца отвариваем вкрутую, все смешиваем. Солим. Поливаем маслом, чтоб начинка не рассыпалась.

Начинка из сыра и тыквы

• тыква без корки и семян – 250 г;
• осетинский или адыгейский сыр – 250 г.

Тыкву трем на крупной терке. Отжимаем от сока. Натираем сыр, смешиваем оба компонента. Солим, перчим.

Я показал разные рецепты осетинских пирогов пошагово, с фото, чтобы у вас под рукой была подробная инструкция, и вы смогли все повторить. Но если вдруг возникнут вопросы – задавайте, с удовольствием отвечу. Я уверен, что приготовив осетинские пироги хотя бы раз, вы будете готовить их снова и снова, пробуя новые начинки. Вкусных вам пирогов и приятного аппетита! Ваш Плюшкин .

Осетинские пироги — видео рецепт покажет все подробности и нюансы приготовления.