Պարզ հատապտուղ գինու բաղադրատոմսեր սկսնակների համար (տեսանյութ). Տնական գինիներ հատապտուղներից «Assorted» Գինի հատապտուղներից առանց ալկոհոլի

Սեփական բերքի հատապտուղներից կամ պարզապես սեփական ձեռքերով պատրաստված տնական գինին ամենահյուրընկալ տանտերերի հաղթաթուղթն է։ Իհարկե, գինու ամենատարածված և բազմազան բաղադրատոմսերը, իհարկե, պատրաստվում են խաղողից: Բայց խաղողի գինու խմիչքների պատրաստումը միշտ չէ, որ հնարավոր է: Եթե ​​միայն այն պատճառով, որ այն ամենուր չի աճում: Եթե ​​ձեզ հաջողվում է աճել երկրում, ապա ոչ միշտ է այն սորտերը, որոնք հարմար են լավ գինի պատրաստելու համար։ Գինիներ պատրաստելու համար խաղող գնելը բավականին թանկ հաճույք է։ Այսպիսով, պարզ և ոչ շատ բաղադրատոմսերի հսկայական բազմազանություն կար տարբեր մրգերից, հատապտուղներից, տեսականիից գինիների համար:

սառեցված հատապտուղներ

Ժամանակակից տնային տնտեսուհիները գնալով նախընտրում են սառեցված հատապտուղներ և մրգեր հավաքել: Սառցարանների հսկայական բազմազանության և առկայության շնորհիվ հնարավոր է սառեցված հատապտուղների պաշարներ պատրաստել ոչ միայն ձմռանը կարկանդակներ, աղանդեր, կոմպոտներ և դոնդող պատրաստելու համար: Պահված մրգերի քանակությունը նույնիսկ ձմռանը սառեցված հատապտուղներից կարող է հիանալի մրգային և հատապտուղ գինի պատրաստել: Դա ոչ ավելի վատ կլինի, քան թարմ հատապտուղներից: Միայն թե անհրաժեշտ է մի փոքր ավելի շատ ժամանակ հատկացնել հումքի նախնական պատրաստմանը։ Իհարկե, ճիշտ է պահած մրգերը հալեցնել, որպեսզի չկորցնեն գույնը, բույրը, համը։ Աշխատեք չվնասել, որպեսզի անհրաժեշտ հյութի ավելցուկը դուրս չհոսի։ Խմորման գործընթացները կարող են ավելի երկար տևել, քանի որ բնական խմորիչ թաղանթը հեռացվել է հատապտուղների մակերեսից: Դուք պետք է ավելացնեք մի փոքր ավելի մեծ քանակությամբ խմորման խթանիչներ, ավելի երկար ժամանակ տրամադրեք խմորման ռեակցիաների համար:

Հատապտուղներից գինու պատրաստման առանձնահատկությունները

Նրանք վաղուց սովորել են հատապտուղներից գինի պատրաստել։ Կան բազմաթիվ բաղադրատոմսեր տարբեր գինիների համար, որոնք դուք կարող եք պատրաստել տանը: Միայն անհրաժեշտ է ճիշտ պատրաստել հումքը, բաղադրատոմսերի բոլոր բաղադրիչները և պահպանել գործողությունների հաջորդականությունը։

ճաշ պատրաստելու բաղադրատոմսեր

Հատապտուղների գինու բաղադրատոմսերը միշտ պարունակում են ջուր, քանի որ պարունակվող հյութի քանակը կարող է բավարար չլինել լավ ծավալ ստանալու համար: Շաքարավազի (պարտադիր ավազի) քանակը տատանվում է՝ կախված պատրաստվող գինու տեսակից՝ աղանդեր, թե չոր։

Բաղադրատոմս #1

Բաղադրությունը:

• Սև, կարմիր հաղարջի խառնուրդ 2: 1 - 2 կգ հարաբերակցությամբ;
• Շաքարավազ - ավազ - 4 բաժակ;
• Պատրաստի ջուր - 2 լիտր;
• Սպիտակ չամիչ - 100 գրամ:

1. Հատապտուղները մանրակրկիտ մանրացրեք բլենդերով։ Ավելի լավ է դա անել էմալապատ սպասքի մեջ (մակերեսը չի արձագանքում թթվի հետ): Մի փոքր տաքացրեք՝ մինչև մոտ 35–40 0 C։
2. Առանց միջուկի հյութը լցնել տարայի մեջ, ավելացնել չամիչ (չոր) խմորման համար, ջուր, շաքարավազ և թողնել տաք, մութ տեղում երեք օր տանը։ Ֆերմենտացման գործընթացի սկիզբը կարող է որոշվել մակերեսի վրա փրփուրի հայտնվելով:
3. Ֆերմենտացման ռեակցիաների ավարտին մոտ 10-12 օր հետո ըմպելիքը լցրեք մաքուր տարաների մեջ՝ առանց նստվածքի վրա ազդելու։ Հաղարջի գինին հասունանում է մեկ ամսվա ընթացքում։

Գինին մուգ կարմիր է, հարուստ գույնով, շատ հաճելի, ընդգծված, բնորոշ համով։ Բույրը գալիս է սև հաղարջի հատապտուղների առկայությունից:

Բաղադրատոմս թիվ 2

Դուք պետք է վերցնեք.

• Բալ, ելակ, ազնվամորու -5 կգ;
• Շաքարավազ - 2,5 կգ;
• Մուգ չամիչ - 150 գրամ:

Քայլ առ քայլ բաղադրատոմս.

1. Մանր կտրատեք հատապտուղները, կեռասից հանեք փոսերը։
2. Քամել հյութի առավելագույն քանակությունը, միջուկը նորից լցնել ջրով 24 ժամ։
3. Ավելացնել ջուր, շաքարավազ, չոր չամիչ։
4. Դրեք առանց լույսի հասանելիության՝ խմորման գործընթացը սկսելու համար:
5. Փակեք ջրի խցանով:
6. Խմորումը տեղի է ունենում 20-30 օրվա ընթացքում։
7. Այնուհետև զգուշորեն ցամաքեցնել՝ զգույշ լինելով, որ նստվածքը չվնասվի:
8. Հնարավոր է շշալցվել հետագա ծերացման համար:

Գինին ստացվում է վառ վարդագույնից մինչև հարուստ կարմիր (ամեն ինչ կախված է հատապտուղների համամասնությունից), ըստ գույնի հագեցվածության՝ համը կարող է տարբեր լինել։ Ամեն ինչ կախված է հատապտուղների հասունությունից, շաքարի պարունակությունից, խմորման գործընթացների ծանրությունից:

Բաղադրատոմս թիվ 3

Բաղադրիչներ:

• Փշահաղարջ, սև հաղարջ, մոշ - 5 կգ;
• Պատրաստի ջուր - 5 լ;
• Շաքարավազ - ավազ - 3 կգ;
• Մուգ չամիչ - 120 գրամ:

Քայլ առ քայլ բաղադրատոմս.

1. Հատապտուղային զանգվածը բլենդերով մանրակրկիտ մանրացրեք։
2. Հյութը քամել ֆիլտրի միջով, միջուկը լցնել ջրով, տաքացնել։
3. Լցնել տաք եռացրած ջրի մեջ, միջուկից քամած տաքացրած ջուրը, ավելացնել շաքարավազը, ավելացնել չոր չամիչը։
4. Տեղադրեք ջրի կնիք, դրեք տաք մութ տեղում խմորման համար:
5. Խմորումը պետք է լինի առնվազն 15-20 օր:
6. Ֆերմենտացման ռեակցիաների թուլացումից հետո թափեք շշերի մեջ: 60 օր հետո այն կարող եք օգտագործել ըստ հրահանգների:

Գինին ստացվում է բուրավետ, մուգ գույնի կանաչավուն երանգով, կախված շաքարի քանակից, նրա համը կարող է բազմազան լինել՝ չորից մինչև աղանդեր։

Բաղադրատոմս #4

Սառեցված հատապտուղների տեսականի

• Սառեցված հատապտուղների տեսականի՝ ելակ, ազնվամորի, հաղարջ, կեռաս: Հատապտուղների համամասնությունները ըստ ճաշակի, ընդամենը 3 կիլոգրամ;
• Շաքարավազ - ավազ - 2 կգ;
• Պատրաստի ջուր - 2 լիտր;
• Չամիչ չոր թեթեւ դասարան - 150 գրամ;
• Ալկոհոլ 96 0 - 200 մլ.

Գինու պատրաստում - տեսականի.

1. Հալեցնել հատապտուղները 4 - 8 ° C ջերմաստիճանում (սառնարանային պայմաններ): Արդյունահանված, հալեցրած հյութը կարող է օգտագործվել նաև գինի պատրաստելու համար։
2. Մանրացրեք հատապտուղները խյուսի խտության, խառնեք շաքարավազի հետ, տաքացրեք ջրային բաղնիքում, մինչև շաքարավազը լիովին լուծարվի։
3. Լցնել ջրի մեջ և նորից լավ խառնել։
4. Խառնուրդը թափեք տարայի մեջ, ավելացրեք չոր չամիչը։
5. Դրեք ջրային կնիք, դրեք տաք, մութ տեղում 10-14 օր։
6. Ֆերմենտացման պրոցեսների ավարտից հետո հեղուկը շատ զգույշ քամեք (!), քամեք շղարշի երկու շերտով։
7. Լցնել ալկոհոլի մեջ, որպեսզի գինին ստացվի ոչ միայն աղանդեր, այլև հարստացված:

Թերեւս փոքր քանակությամբ գազերի առկայությունը, որը նմանություն է հաղորդում փրփրուն գինիներին։

Եզրակացություն

Փորձեք գինի պատրաստել տարբեր հատապտուղներից, մրգերից, փորձեք, սովորեք նոր բաղադրատոմսեր։ Միանգամայն հնարավոր է, որ հենց նման որոնումների ժամանակ էլ ձեռք բերվեն բաղադրատոմսեր, որոնք լայն ժողովրդականություն և ճանաչում ձեռք կբերեն։

Այս բաղադրատոմսի համար հարմար են ցանկացած հատապտուղներ և նույնիսկ մրգեր: Կարող եք վերցնել սև կամ կարմիր հաղարջ, փշահաղարջ, ազնվամորու, ցախկեռաս կամ հատապտուղների խառնուրդ պատրաստել: Միգուցե այս գինին միայն ելակից չաշխատի։ Ինձ թվում է, որ ամենահամեղ գինին պատրաստվում է ստվերից, սևից և սև հաղարջից։ Ձեզ անհրաժեշտ է միայն շաքարավազ, հատապտուղներ և ջուր, խմորիչ կամ այլ բաղադրիչներ ավելացնելու կարիք չկա: Կարմիր տտիպ գինի, որը կփորձեք մեկ ամսից։ Կարդացեք հոդվածը և դիտեք իմ տեսանյութը, թե ինչպես ճիշտ դնել տնական գինին:

Հաղարջի հատապտուղներից տնական գինու բաղադրատոմս

Բաղադրությունը:

• 1 կգ հատապտուղներ
• 1,2 լիտր ջուր
• 0,5 կգ շաքարավազ

Տնական գինի պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է նաև.

1. ռետինե խողովակ (ես գնում եմ դեղատնից և օգտագործում եմ կաթիլային համակարգը՝ ծայրերը կտրելուց հետո),
2. կափարիչով շիշ (իդեալական է բռնակով և նեղ պարանոցով սառնարանից պլաստիկ շիշ),
3. սովորական պլաստիլին,
4. կշեռքներ,
5. գավաթ.

Ես հատուկ փակման համակարգեր չեմ օգտագործում: Ես օգտագործում եմ միայն այս ապացուցված «պապիկ» մեթոդը, իսկ գինին միշտ ստացվում է։

Ինչպես պատրաստել տնական գինի հաղարջից

1. Հաղարջի հատապտուղները կարելի է հավաքել տերևներով և ճյուղերով։ Ես տեղափոխվում եմ կշեռքներ (դուք պետք է ճշգրիտ չափեք ճիշտ քանակությունը) և ընտրեք մեծ տերևներ:
2. Լցնել հատապտուղները շշի մեջ։ Հարմարության համար կարող եք օգտագործել հանպատրաստից ձագար՝ թղթե տոպրակ կամ կտրված 2 լիտրանոց պլաստիկ շիշ: Ակնախնձորների տակ չպետք է լցնել տարան։ Խմորման ընթացքում հատապտուղները կբարձրանան, խողովակը կխցանվի, ուստի ես շիշը լցնում եմ ոչ ավելի, քան 1/3 մաս: 5 լիտրանոց տարայի համար վերցրեք 1 կգ հատապտուղ, 19 լիտրանոց տարայի համար՝ 7 կգ հատապտուղ։
3. Ես վերցնում եմ չափման բաժակը և չափում եմ ջրի անհրաժեշտ քանակությունը: Գինու խտությունը կախված կլինի ջրի քանակից։ Վերցրեք մի քիչ քիչ ջուր և ստացեք լիկյոր: Ջուրը պետք է եռացնել և հովացնել։ Թույլատրվում է թեթևակի տաք ջուր, բայց այնպես, որ հատապտուղները չեռանան և խմորման բուն միկրոբները չտուժեն։
4. Ես ջուր եմ լցնում հատապտուղներով շշի մեջ, լցնում շաքարավազ: Քաղցր մրգերի համար կարելի է մի փոքր ավելի քիչ շաքար վերցնել, իսկ թթու հատապտուղների համար՝ ընդհակառակը, մի փոքր ավելի շատ։ Ամեն դեպքում, պատրաստի գինին խմորումից հետո կարող եք հավելյալ շաքար ավելացնել։
5. Շշի կափարիչի վրա անցք եմ անում, խողովակը դնում եմ այնպես, որ 4-5 սմ ծայրը ընկղմվի շշի մեջ, երկար չթողնես, հակառակ դեպքում այն ​​կխցանվի։ Կափարիչը սերտորեն պտտում եմ:
6. Կարևոր է խողովակի և կափարիչի կցման կետը կնքել այնպես, որ օդը միայն խողովակի մեջ մտնի և դուրս չգա կափարիչի անցքից: Հոդը և կափարիչի ոլորման տեղը սերտորեն պատված են պլաստիլինով։
7. Շիշը դնում եմ ջրի տարայի կողքին և խողովակի ծայրն իջեցնում այնտեղ։ Կարևոր է, որ խողովակը միշտ ջրի մեջ լինի: Ես ամբողջ համակարգը տեղադրում եմ տան ամենաջերմ տեղում (տնակի երկրորդ հարկում, լոգարանում կամ ջեռուցվող պատշգամբում, վառարանին ավելի մոտ գտնվող տանը և այլն)

2-3 օր հետո գինին կսկսի խմորվել, ջրի մեջ կտեսնեք փուչիկներ։

Ինչպես պատրաստել տնական գինի հաղարջի հատապտուղներից քայլ առ քայլ

Տանը պարզ և արագ գինի պատրաստելու մասին քայլ առ քայլ հրահանգներ և խորհուրդներ դիտեք տեսանյութում:

Ինչպե՞ս հասկանալ, որ գինին պատրաստ է:

Գինին կխմորանա 1-1,5 ամսից՝ կախված ջերմաստիճանից։ Այնուհետև հատապտուղների զանգվածը կսկսի սուզվել, գունաթափվել, փուչիկները կդադարեն դուրս գալ, սա նշանակում է, որ գինին պատրաստ է:

Պատրաստի գինին ֆիլտրում եմ. 2-3 շերտ շղարշ եմ լցնում քամոցի մեջ, դնում եմ բավականաչափ ծավալով լայն կաթսայի վրա և լցնում գինին։

Համտեսում եմ եւ անհրաժեշտության դեպքում ավելացնում շաքարավազը, խառնում եմ փայտե սպաթուլայի հետ։

Հետո գինին լցնում եմ շշերի մեջ, փակում կափարիչները և դնում սկուտեղի վրա։ Շաբաթվա ընթացքում դուք պետք է դիտեք և բացեք կափարիչները - որոշ ժամանակով գինին կարող է խմորվել, այնպես որ դուք պետք է բաց թողնեք օդային փուչիկները:

Ես գինի եմ պահում պատշգամբում, որտեղ ունեմ առնվազն 2-3 ° C: Կամ մութ զով սենյակում, հեռու ջերմության աղբյուրներից: Հնարավորության դեպքում այն ​​կարող եք պահել սառնարանում։

Ինչպես պատրաստել տնական գինի (տեսանյութ)

Կարևոր է ճիշտ լցնել պատրաստի գինին, քամել և պահել: Այս մասին ավելի մանրամասն՝ տեսանյութում։

Արդյո՞ք պետք է հատապտուղներ մանրացնել գինու համար:

Դա կախված է ժամանակի առկայությունից և ցանկությունից։ Ես հատապտուղները ամբողջությամբ դնում եմ, որովհետև ժամանակ չունեմ դրանք մանրացնելու և մանրացնելու համար: Սա միայն կազդի խմորման մեկնարկի արագության վրա: Քերած հատապտուղը մի քանի օր շուտ կխմորի։

Արդյո՞ք պետք է լվանալ հատապտուղները գինու համար:

Պետք չէ ժամերով դասավորել հատապտուղները, մինչև դրանք կատարյալ մաքուր լինեն։ Եվ նույնիսկ ավելին, մի փորձեք լվանալ հատապտուղները. դուք կհեռացնեք խմորման մանրէները մակերեսից, և գինին չի աշխատի, այլ պարզապես կթթվի:

Տնական սև և կարմիր հաղարջի գինի

Բացի այդ, դիտեք տեսանյութը հավելումներով և նոր խորհուրդներով, թե ինչպես պատրաստել հատապտուղ գինի տանը:

Ալկոհոլային խմորումը, այսինքն՝ հյութի վերածումը գինու, առաջանում է խմորիչ կոչվող միկրոօրգանիզմների կողմից: Ալկոհոլը խմորիչի կենսագործունեության արդյունք է, և երբ այն կուտակվում է խմորման գինու մեջ մոտ 15-16 ° ջերմաստիճանում, խմորիչի տեսակների մեծ մասը մահանում է, և դրանցից միայն քչերն են կարող հանդուրժել ալկոհոլի մինչև 18 ° չափաբաժինները: Այսպիսով, տանը 15-16 °-ից ավելի ուժեղ գինի հնարավոր չէ ձեռք բերել:

Բարձրորակ և պայմանավորված աղանդերային գինի ստանալու համար մրգերի և հատապտուղների հյութի խմորումը պետք է իրականացվի մաքուր կուլտուրայի գինու խմորիչի վրա։ Նման խմորիչը արտադրվում է (պինդ և հեղուկ միջավայրի փորձանոթներում) հատուկ լաբորատորիաների կողմից։

Գինու խմորիչի բացակայության դեպքում խմորումը կարող է իրականացվել նաև հատապտուղների մակերեսին տեղակայված վայրի խմորիչի վրա (հացի խմորիչը պիտանի չէ), բայց այս դեպքում ոչ ավելի, քան 14-15 ° սպիրտ է կուտակվում։ Վայրի խմորիչը բուծվում է հետևյալ կերպ. Գինու պատրաստման մեկնարկից 10 օր առաջ հավաքվում են վաղ մշակաբույսերի հասած հատապտուղները (ազնվամորի, սպիտակ հաղարջ, ելակ):

Հատապտուղները չեն լվանում, որպեսզի չլվանան իրենց մակերեսի խմորիչը: Շշի մեջ, որտեղ լցնում են մեկ բաժակ ջուր, և դնում են կես բաժակ հատիկավոր շաքար, դրվում են 2 բաժակ պյուրե հատապտուղներ։ Խառնուրդը թափահարում են, փակում բամբակյա խցանով և տեղադրում 22-24 ° ջերմաստիճանի մութ տեղում։

Հյութը 3-4 օր խմորելուց հետո այն շղարշով առանձնացնում են միջուկից և օգտագործում ընտրովի խմորիչի փոխարեն։ Աղանդերային գինի պատրաստելու համար անհրաժեշտ է նման թթխմորի 3%-ը՝ չոր և կիսաքաղցր՝ 2%, այսինքն՝ 10 լիտր թթխմորով գինի պատրաստելիս վերցվում է 300 կամ 200 գ։Թթխմորը պատրաստվում է սեզոնը մեկ անգամ։ . Հետագայում, եթե ուշ հասուն մրգերից և հատապտուղներից (փշահաղարջ, խնձոր, սալոր և այլն) անհրաժեշտ է գինի ստանալ, ապա թթխմորի փոխարեն օգտագործվում է ավելի վաղ մշակույթների հյութի խմորման ժամանակ առաջացած նստվածքը։ Նստվածքը պահանջում է ավելի քիչ, քան թթխմորը: 10 լիտր կաթնամթերքի համար սպառվում է 100 գ նստվածք, այսինքն՝ 1%։

Թթխմորը 10 օրից ավել չի կարելի պահել։ Սենյակային ջերմաստիճանում այն ​​հեշտությամբ թթվում է և կարող է վարակ մտցնել կաթի մեջ:

Միշտ չէ, որ հնարավոր է տանը թունդ թթխմորի նախուտեստ պատրաստել։ Հորդառատ անձրևից հետո խմորիչը լվանում են հատապտուղներից, թթխմորը երկար ժամանակ չի սկսում խմորվել, իսկ օգտագործելիս բորբոսը կարող է բորբոսնել։ Այս դեպքում նախուտեստը նորից պետք է պատրաստել։

Խափանումները տեղի են ունենում նույնիսկ չոր եղանակին: Այն վայրերում, որտեղ ամառային ջերմաստիճանը շատ բարձր է բարձրանում, օրինակ՝ Կենտրոնական Ասիայում և Ղրիմի հարավային ափին, զարգանում են վայրի խմորիչի անցանկալի ձևեր (apiculatus): Դժվար է նաև խմորում առաջացնել ձմռանը, երբ նախուտեստներ են պատրաստում թավայի գինու համար: Բայց ԽՍՀՄ միջին գոտում՝ Մոլդովայում և Դոնի վրա, նորմալ օդերևութաբանական պայմաններում, բավականին հեշտ է խմորը պատրաստել վերը նկարագրված եղանակով։

ՀՈՒՄՔ ՄՐԳԱՅԻՆ ԵՎ ՀԱՏԱՊԱՓՈՒՂ ԳԻՆԻՆԵՐԻ ՊԱՏՐԱՍՏՄԱՆ ՀԱՄԱՐ

Մրգային և հատապտղային գինիների պատրաստման լավ հումք են՝ խնձորը, սերկևիլը, սարի մոխիրը, կեռասը, կեռասը, սալորը, հաղարջը (սև, սպիտակ և կարմիր), ազնվամորին, ելակը, կեռասը և այլն։

Բարձր համով և լավ բույրով գինի ստանալու համար անհրաժեշտ է, որ հումքը նույնպես օժտված լինի այդ հատկություններով։ Գինու որակի վրա ազդող հիմնական գործոններից մեկը մրգերի և հատապտուղների բազմազանությունն է։

ԽՆՁՈՐ. Խնձորի աշնանային և ձմեռային տեսակներն ավելի լավ են գինեգործության համար, քանի որ դրանք ավելի շատ շաքար, թթուներ և դաբաղ են պարունակում, քան ամառայինը։ Խնձորի ձմեռային սորտերին պետք է թույլ տալ պառկել: Բայց ծառի վրա հասած խնձորներից գինիները, ինչպես նաև հյութն ավելի բուրավետ են։

Լավագույն սորտերն են սովորական Անտոնովկա, Պարմեն ձմեռային ոսկեգույն, Սլավյանկան, Անիսը։ Նուրբ բուրավետ գինին ստացվում է Գրուշովկա Մոսկվա ամառային սորտից։

Լավ գինիներ կարելի է ձեռք բերել ռանետկիից և չինականից, բայց հյութի բարձր թթվայնության պատճառով դրանք պետք է նոսրացնել ջրով կամ ավելի լավ՝ խառնել ավելի քիչ թթվային խնձորի հյութով։

Գինի պատրաստելու համար կարող եք օգտագործել նաև վայրի խնձորի հյութը, բայց քանի որ այն ավելի քիչ համեղ է և պարունակում է տենինների և թթուների ավելցուկ, ավելի լավ է այն օգտագործել միայն խառնուրդներով։ Կարելի է մշակված խնձորի առողջ լեշը վերածել գինու, բայց դրանցից բոլոր փչացած տեղերը հեռացնելուց հետո։

Խնձորից պատրաստված գինիները պահեստավորման ընթացքում կորցնում են իրենց թարմությունն ու բույրը, ուստի խորհուրդ է տրվում օգտագործել պատրաստման տարում, բացառությամբ րանետկիից և կիտաեկից գինիներից, որոնք ավելորդ խստության պատճառով պետք է հնեցվեն 2 տարի։ Լուսավորման ընթացքում այն ​​դառնում է ավելի մեղմ:

Խնձորից կարելի է պատրաստել ցանկացած տեսակի գինի, բայց հատկապես լավ են կիսաքաղցր և չոր գինիները։ Թեթև են, ներդաշնակ, նուրբ բույրով։

ՏԱՆՁ.Տանձի հյութը ցածր թթվայնության պատճառով գինի պատրաստելու համար պետք է խառնել ավելի թթվային հյութի հետ։

ՍԵՐԿՎԵԼԻ. Սերկևիլից ստացվում են նուրբ, բուրավետ, փափուկ գինիներ։ Սերկևիլը խորհուրդ է տրվում միայն աղանդերի և լիկյորային գինիների պատրաստման համար։ Սերկևիլի տեխնոլոգիական հասունությունը գալիս է հասունացումից հետո։ Հասունացման ընթացքում սերկևիլի պտուղները ձեռք են բերում յուրաքանչյուր սորտին բնորոշ գույն, ուժեղ բուրմունք, միջուկը դառնում է ավելի մեղմ, շաքարավազի և գունանյութերի քանակությունը մեծանում է, իսկ տանիններն ու պեկտինը նվազում են:

Սերկևիլի վաղ տեսակները հանելուց հետո պահվում են 10-12 օր, իսկ ավելի ուշ սորտերը՝ մինչև երկու ամիս։

ՃԱՊՈՆԻԿԱ.Շատ բուրավետ և լավ աղանդերային գինիներ ճապոնական սերկևիլից։ Բայց ճապոնական սերկևիլը պարունակում է 4 անգամ ավելի շատ թթուներ, քան սովորական սերկևիլը, ուստի ճապոնական սերկևիլի հյութը կամ պետք է շատ նոսրացնել ջրով, կամ, շատ ավելի լավ, ավելացնել ցածր համով խնձորի հյութին:

ՌՈՈՒԱՆ.Աղանդերի և լիկյորի տիպի լավ գինիներ ստացվում են Մորավյան ռոուանից, ցախից, chokeberry-ից, ինչպես նաև Michurin սորտերից՝ Burka, Likernaya, Pomegranate: Բուրկա սորտի պտուղներից գինին ազնվամորու է, բուրավետ, արդյունահանող, շատ համեղ, դրա մեջ դառնություն ընդհանրապես չի զգացվում, Լիկերնայա լեռան մոխիրից՝ թանձր, արդյունահանող, չափազանց համեղ, դառնությունից զուրկ, լիկյորի տեսակ։ , Նռան սարի մոխիրից - գեղեցիկ նռան գույն, բավականին արդյունահանող, բայց լեռնային մոխրի յուրահատուկ բույրով և մի փոքր դառնությամբ։ Արոնիայի գինին խիտ գունավորված է, թթու, առանց դառնության, սակայն անբավարար թթվայնության պատճառով խորհուրդ է տրվում այն ​​խառնել ավելի թթվային գինու հետ, օրինակ՝ կարմիր հաղարջի (2 մաս chokeberry գինի, 1 բաժին կարմիր հաղարջի գինի): Արոնիայի գինին հիշեցնում է խաղողի գինին. Cubic rowan-ը տալիս է գեղեցիկ ոսկեգույն գինի` ներդաշնակ համով, հաճելի յուրահատուկ բույրով և թեթև դառնությամբ: Մորավյան ռովանը տալիս է շատ լավ որակի գինի, գեղեցիկ ոսկեգույն, լավ ներդաշնակ համով, առանց դառնության։ Լեռան մոխրի հատուկ համ չկա։ Բայց Moravian Rowan ծառերը դիմացկուն չեն սաստիկ ձմեռային ցրտահարություններին և սառնամանիքին, ուստի այն կարող է առաջարկվել մշակման համար միայն ավելի հարավային շրջաններում:

Սաթի գույնի գինի, որը պատրաստված է վայրի թմբուկից, բավականին արդյունահանող, բայց թխվածքաբլիթի յուրահատուկ հոտով և շատ ուժեղ տհաճ դառնությամբ։ Գինու մեջ դառնությունը որոշ չափով նվազեցնելու համար վայրի ձագը պետք է հավաքել առաջին ցրտահարությունից հետո, իսկ դրանից ստացված հյութը 3 անգամ նոսրացնել ցանկացած այլ մրգի կամ հատապտուղի հյութով։ Քանի որ թխվածքաբլիթի պատրաստման ժամանակ թարմ կարող է լինել միայն խնձորի հյութը, խորհուրդ է տրվում պատրաստի գինիները խառնել: Օրինակ՝ 30% վայրի հաղարջի գինի և 70% կարմիր կամ սպիտակ հաղարջի գինի, կամ 40% վայրի հաղարջի գինի և 60% խնձորի գինի։ Անտառային վայրի լեռնային մոխիրից գինին խորհուրդ է տրվում դիմակայել մինչև երկու տարի: Սեղանի և կիսաքաղցր գինիներ լեռնային մոխրի ցանկացած սորտից չպետք է պատրաստել:

IRGA.Շադբերրի հատապտուղների թթվայնությունը տատանվում է 0,4-ից 1,0%-ի սահմաններում, ուստի խորհուրդ չի տրվում մեկ հատապտուղի հյութից գինի պատրաստել։ Եթե ​​իրգի հյութին ավելացնում են կարմիր կամ սպիտակ հաղարջի հյութի 20%-ը, ապա ստացվում են գեղեցիկ գույնի մանուշակագույն երանգով և հաճելի թթու համով գինիներ։ Իրգի հատապտուղները խորհուրդ է տրվում մի փոքր չորացնել: Այս տեխնիկան մեծացնում է դրանց շաքարի պարունակությունը և բարելավում համը: Իրգիից խորհուրդ է տրվում պատրաստել միայն աղանդերային գինիներ։ Գինին, որը պատրաստված է ստվերից, պահեստավորման ընթացքում փչանում է, ուստի այն պետք է սպառվի արտադրության տարում:

ԲԱԼԱ.Գեղեցիկ, խիտ գույնի գինիները ստացվում են սև մրգերով կեռասի սորտերից՝ Վլադիմիրսկայա, Շուբինկա, սպառողական ապրանքներ: Հատկապես բուրավետ է Վլադիմիրսկայա սորտի գինին։ Կարմիր պտղատու սորտերից (Լյուբսկայա, Պոլևկա) գինիներն ավելի քիչ գունավոր են և պակաս արդյունահանող, բայց բնօրինակ հատուկ բույրով, թեթև, ներդաշնակ։ Լավ գինիներ կարելի է ձեռք բերել նաև վայրի տափաստանային կեռասից։

Բալից կարելի է պատրաստել ինչպես աղանդեր, այնպես էլ չոր ու կիսաքաղցր գինիներ։ Նրանք չեն պահանջում բացահայտում, կատարելապես հստակեցված են և պատրաստ են օգտագործման արտադրության տարում:

ԲԱԼ.Գինի պատրաստելու համար բալի հյութը պետք է խառնել ավելի թթվային բալի հյութի հետ։

Սալոր.Հունգարական տեսակի բոլոր սալորները հարմար են գինեգործության համար։ Սպիտակ սալորներից ոչ պիտանի են միայն ցածր թթվայնությամբ և պարզ համով (օրինակ՝ վաղ հասունացող) սալորները։ Սալորից ստացվում են հիանալի աղանդերային գինիներ՝ փափուկ և ներդաշնակ: Բայց սալորը չափազանց դժվար է հյութ տալ, ուստի այն պետք է նախապես մշակվի։ Գինին պղտոր է և պետք է ճշտել։ Պահպանման ընթացքում սալորի գինին բարելավում է իր որակը։

ՍԵՒ ՀԱՂԱՐՋ.Սև հաղարջի (Kent, Goliath, Memory Michurin, Uspek, Ogden) խիտ գունավոր լիկյորային գինիներ են ստացվում զարմանալի որակի։ Դրանից լավ են նաև աղանդերը, կիսաքաղցր և չոր գինիները, բայց ոչ բոլորին է դուր գալիս սև հաղարջի յուրահատուկ, շատ ուժեղ բույրը։ Խմորումից առաջ սև հաղարջի հյութի բույրը նվազեցնելու համար խորհուրդ է տրվում ավելացնել 20-ից 50% կարմիր կամ սպիտակ հաղարջի հյութ։

ՀԱՆԳԱՐԱՆ ՍՊԻՏԱԿ.Շատ նուրբ, նուրբ փունջով, սպիտակ հաղարջի Վերսալից ստացվում են խաղող հիշեցնող թեթև և ներդաշնակ գինիներ։ Եթե ​​գինու պատրաստման բոլոր փուլերում թթվածնի հասանելիությունը նվազագույնի է հասցվում, ապա սպիտակ հաղարջը յուրահատուկ համ է զարգացնում շատ նուրբ սնկային տոնով: Սպիտակ հաղարջը հարմար է նաև բոլոր երեք տեսակի գինիների պատրաստման համար, որոնք պատրաստ են խմել արտադրության տարում։

ԿԱՐՄԻՐ ՀԱՂԱՐՋ.Այն արտադրում է գեղեցիկ գույն, շատ թափանցիկ գինիներ, բայց առանց բնորոշ բույրի։ Համի համար կարմիր հաղարջի գինին խորհուրդ է տրվում ավելացնել ազնվամորու, բալի կամ սև հաղարջի գինի։ Կարմիր հաղարջը հարմար է բոլոր երեք տեսակի գինիների պատրաստման համար։

ԱԶՆՎԱՄՈՒՐՆԵՐ.Կարմիր ազնվամորու սորտերից՝ Ուսանկա, Մարլբորո, Նովոստի Կուզմինա, Տեխաս, Կալինինգրադսկայա, պատրաստվում են լիկյորային տեսակի բարձրորակ գինիներ։ Գինիներն ունեն գեղեցիկ գույն, շատ թունդ ազնվամորու բույր, լավ թափանցիկ են և պատրաստ են խմելու արտադրության տարում։ Ազնվամորու դեղին և սպիտակ սորտերը պիտանի չեն գինեգործության համար։ Ցուցահանդեսների և համտեսների ժամանակ աղանդերային ազնվամորու գինիները բազմիցս ստացել են ամենաբարձր գնահատականները: Չոր ազնվամորու գինիները խորհուրդ չեն տրվում:

ԵԼԱԿ.Գինու պատրաստման համար ելակի տեսակները պետք է ընդունվեն միայն գունավոր (Կոմսոմոլսկայա պրավդա, Ռոշչինսկայա, Կորալկա, Ռուբին): Պետք չէ հրաժարվել գորշ փտած հատապտուղներից։ Այս հատապտուղների փոքր քանակությունը կօգնի գինին ավելի արագ մաքրել, քանի որ դրանք պարունակում են մեծ քանակությամբ պեկտինազ ֆերմենտ, որը քայքայում է պեկտինային նյութերը, որոնք որոշում են գինու թափանցիկությունը։ Լավ, նուրբ լիկյորի տեսակի գինիները պատրաստվում են ելակից։ Պահպանման ընթացքում ձեռք են բերում թեյի գույն։ Ելակը հարմար չէ չոր գինիներ պատրաստելու համար։ Գորշ փտումից տուժած ելակից պատրաստված գինին պատրաստ է օգտագործման միայն 1,5-2 տարի հետո։

Մոխրագույն հոտից տուժած հատապտուղները կարող են օգտագործվել միայն հասուն վիճակում: Սնկից տուժած գինեգործության հատապտուղների համար ոչ պիտանի, բայց արդեն չորացած, կոշտ: Ավելի լավ է հավաքել հասած հատապտուղները սնկով վարակվելու սկզբնական փուլում:

Այլ սնկերով (կանաչ՝ penicillium glaucum, սև՝ ասպերգիլուս, գլաուկուս և մուկոր) ախտահարված ելակները պիտանի չեն գինեգործության համար։

ՀԱՓԱՓ ԵՎ ՀԱՓԱԾ.Հապալասը խորհուրդ է տրվում սեղանի չոր գինիներ պատրաստելու համար։ Իր մաքուր տեսքով, ցածր թթվայնության պատճառով, հապալասը հարմար չէ աղանդերային գինիներ պատրաստելու համար։ Հապալասը շատ նուրբ հատապտուղ է, ուստի այն պետք է մշակվի անմիջապես բերքահավաքից հետո, հակառակ դեպքում գինին հեշտությամբ կթթվի և տհաճ հոտ կստանա։ Հապալասը, որպես գինեգործության անկախ մշակույթ, պիտանի չէ։ Խմորումից առաջ խորհուրդ է տրվում հապալասի հյութը խառնել սև հաղարջի հյութի հետ։

Լոռամիրգ.Բարձր թթվայնության պատճառով լոռամրգի հյութը պետք է շատ նոսրացվի ջրով, և, հետևաբար, լոռամրգի գինին ջրային է: Խորհուրդ է տրվում դրանից աղանդերային գինիներ պատրաստել։ Ինչ վերաբերում է հյութին, ապա ձյան լոռամիրգը պետք է հավաքել գինու համար, քանի որ դրանք պարունակում են ավելի շատ շաքար և ավելի քիչ թթուներ, հետևաբար ունեն ավելի նուրբ համ՝ համեմատած աշնանային լոռամրգի հետ։ Լոռամիրգը հիանալի կերպով պահվում է սառեցված վիճակում, և, հետևաբար, դրանցից գինի կարելի է պատրաստել ամբողջ ձմռանը: Լոռամրգի գինին լավ է պարզում և պատրաստ է խմել արտադրության տարում։

չիչխան.Բարձրորակ աղանդերային գինիներից ուշադրություն է գրավում չիչխանի գինին։ Չիչխանի գինին նարնջադեղնագույն է, փափուկ, արդյունահանող, ինքնատիպ հաճելի բույրով և լավ, նուրբ համով։

ՌՈՒԲԵԾԻ.Թեև խավարծիլը տերևավոր բանջարեղեն է, սակայն դրա տերևների ցողունները կարող են օգտագործվել թեթև, թարմացնող սեղանի գինի ստանալու համար, որն իր բույրով յուրահատուկ է։ Գինի պատրաստելու համար խավարծիլների ցողունները հավաքում են մայիսին, երբ դրանք դեռ փափուկ են։ Պնդացած կոթունները պիտանի չեն գինեգործության համար։ Խավարծիլների կոթունները պարունակում են 0,2-ից 0,45% օքսալաթթու, որը եփելիս քայքայվում է։ Այս առումով չժանգոտվող դանակով մանր կտրատած խավարծիլ ցողունները եփում են էմալապատ թավայի մեջ քիչ քանակությամբ ջրի մեջ, մինչև փափկի։ Այնուհետև կոթունները սեղմվում են ջրի հետ միասին։ Եթե ​​խավարծիլների ցողունները չեփվեն, ապա գինին տհաճ խոտածածկ համ կունենա։ Խավարծիլով հյութը խորհուրդ է տրվում ավելացնել աշնանից պաստերիզացմամբ պատրաստված խնձորի հյութին։

ԳԻՆՈՒ ՊԱՏՐԱՍՏՄԱՆ ՀԱՄԱՐ ՀՈՒՄՔԻ ՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄ

Գինու պատրաստման համար մրգերի և հատապտուղների հավաքումը, լվացումը և տրորումը ոչնչով չեն տարբերվում այս գործընթացներից հյութեր ստանալու ժամանակ։

ԱՐԴՈՒ ՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄ.Գինու պատրաստման միջուկի մշակման եղանակը կախված է հյութի խտությունից։

Առաջին ճանապարհը.Նման մրգերի միջուկի մեջ, որոնցում հյութի խտությունը հեղուկ է (բալի, սպիտակ և կարմիր հաղարջ), մանրացնելուց անմիջապես հետո ջուր են ավելացնում՝ 1 կգ միջուկին 200-300 գ չափով։ Ցելյուլոզը խառնում են ջրի հետ և անմիջապես սեղմում են հյութը հանելու համար։ Արձանագրվում է միջուկին ավելացված ջրի քանակը։

Երկրորդ ճանապարհ. Նման մրգերի միջուկը, որի մեջ հյութի խտությունը հաստ է (սև հաղարջ, փշահաղարջ, ազնվամորու, հապալաս, սալոր), ջեռուցվում է էմալապատ ավազանում 60 ° ջերմաստիճանում 30 րոպե սեղմելուց առաջ՝ սեղմելը և ավելի ամբողջական արդյունահանումը հեշտացնելու համար: անուշաբույր և գունավորող նյութեր. Մինչև 70 ° ջեռուցված ջուրը նախապես լցվում է ավազանի մեջ (1 կգ միջուկի համար 300 գ ջուր): Տաքացնելուց հետո միջուկը տաք վիճակում սեղմում են։ Արձանագրվում է միջուկին ավելացված ջրի քանակը։

Երրորդ ճանապարհը.Ցելյուլոզը պատրաստելու լավագույն միջոցներից մեկը սեղմելուց առաջ խմորումն է։ Այս դեպքում անհրաժեշտ չէ տաքացնել միջուկը, բացառությամբ ճապոնական սերկևիլի միջուկի։ Դուք կարող եք խմորել ցանկացած հատապտուղի միջուկը, բայց հիմնականում անհրաժեշտ է խմորել սև հաղարջի, սերկևիլի, փշահաղարջի, հապալասի, խնձորի, սալորի միջուկը և այլն: Խորհուրդ է տրվում տաքացնել ճապոնական սերկևիլի միջուկը մինչև ջրով խմորելը մինչև 60° և այնուհետև սառչել մինչև 24 °:

Մանրացված միջուկը լցնում են համապատասխան տարողությամբ տարայի մեջ՝ էմալապատ դույլ, լայն վզով ապակյա շիշ, կաղնե տաշտ։ Այնտեղ ավելացվում է նաև ջուր, որը տաքացվում է մինչև 24 °, 1 կգ միջուկի համար 250 գ ջուր և գինու խմորիչի քառօրյա թթխմոր: Ներածված ջրի քանակը գրանցվում է։ Ուտեստները պետք է միջուկով լցնել ծավալի 3/4-ի չափով։ Միջուկը խառնվում է։

Ճաշատեսակները ծածկվում են մաքուր սրբիչով և թողնում խմորման մոտ 20-22 ° ջերմաստիճան ունեցող սենյակում: Խմորումը պետք է սկսվի հաջորդ օրը։ Ցելյուլոզը կբարձրանա արտազատվող ածխածնի երկօքսիդի հետ դեպի վեր՝ ձևավորելով գլխարկ կրաքարի վրա: Բարձրացված միջուկի գլխարկը պետք է օրական մի քանի անգամ խառնել։ Եթե ​​դա չկատարվի, ապա միջուկը կարող է թթվել, և ամբողջ գինին կվերածվի քացախի: 2-3 օր հետո միջուկը սեղմվում է։

Չնայած այն հանգամանքին, որ այս տեխնիկան բարդ է և մեծ ուշադրություն է պահանջում, այն զգալիորեն բարելավում է գինու որակը։ Սպիրտով միջուկի խմորման ժամանակ, որն առաջանում է շաքարավազի քայքայման ժամանակ, արդյունահանվում են մաշկի մեջ և նրա շուրջը տեղակայված գունազարդման և անուշաբույր նյութերը։

Այսպիսով, խմորված միջուկի վրա պատրաստված գինին շատ ավելի բուրավետ է, ավելի ինտենսիվ գունավորված և արդյունահանող:

Չորրորդ ճանապարհ.Կիրառելի է միայն ռոունի համար: Սեղմելուց առաջ լեռնային մոխրի միջուկը մեկ օր թրմում են ջրով 10-12° ջերմաստիճանում։ Չորացրած ձագը պնդում է 3-4 օր: Չոր թմբուկի ջրի համար անհրաժեշտ է 3 անգամ ավելի շատ խմել, քան թարմը։ Ներածված ջրի քանակը գրանցվում է։

Սեղմում.Եթե ​​մամլումը կատարվել է մամլիչով մի քանի փուլով, ապա բոլոր ֆրակցիաների արտահոսող հյութը տարբեր է։ Նախ, ինքնահոս հյութը մամլիչի տակից առանց ճնշման դուրս է հոսում, սեղմելուց հետո՝ առաջին ճնշման հյութ, ապա միջուկը հանում են, վրան մի քիչ ջուր են ավելացնում, խառնում, նորից քամում և ստանում երկրորդ ճնշման հյութ։ Երկրորդ ճնշման հյութը պարունակում է ավելի քիչ շաքար և թթուներ, քան առաջինը, բայց այն ունի շատ անուշաբույր նյութեր։ Գինի պատրաստելու համար բոլոր ֆրակցիաների հյութերը պետք է միասին օգտագործել։ Մամլիչից ստացված ջրով հյութն արդեն կոչվում է մաղադանոս: Գինու պատրաստման մամլիչի բացակայության դեպքում, ինչպես հյութերի արտադրության դեպքում, հյութը կարելի է ձեռքով արդյունահանել նաև պարկի միջոցով։ Ցելյուլոզը կարող եք քամել ցանկացած սարքի վրա (հյութահանող և այլն), բայց գինու որակն ավելի վատ կլինի։

10 կգ տարբեր հումքից մաքուր հյութի (առանց ջրի) մոտավոր բերքատվությունը հետևյալն է (լ-ով).

ԴԵՍԵՐՏ ԳԻՆԻ

Բնական հյութից պատրաստված գինին փխրուն է, թթու և անհամ։ Թթվայնությունը նվազեցնելու և շաքարի պարունակությունը մեծացնելու համար հյութը պետք է նոսրացնել ջրով և դրան ավելացնել շաքարավազ։ Շաքարն անհրաժեշտ է նաև գինու մեջ ալկոհոլ արտադրելու համար։

Արտադրական պայմաններում, աղանդերային մրգային և հատապտղային գինիների ուժը որոշակի պայմանների հասցնելու համար օգտագործվում է ռեկտիֆիկացված սպիրտ։ Տանը գինիների ալկոհոլը կուտակվում է խմորիչով շաքարի բնական խմորման արդյունքում։

Աղյուսակ 3

1 Լ ՄԱՔՈՒՐ ՀՅՈՒԹԻՆ Ավելացվող Շաքարավազ և Ջուր Քանակը (Գ)*

* (Ինչպես ճշգրիտ որոշել մրգային գինու արտադրության մեջ հյութին ավելացված ջրի և շաքարի քանակը, նկարագրված է Հավելված 2-ում:)

** ( )

Առանց հարստացման ստացված գինիները շատ ավելի փափուկ և ներդաշնակ են, քան ռեկտիֆիկատով հարստացվածները, քանի որ դրանցում պարունակվող ալկոհոլը լիովին յուրացվում է գինու տարրերի հետ։ Բացի այդ, դրանք հարստացված են խմորման ենթամթերքներով՝ գլիցերին, սուկինաթթու, եթերներ, ալդեհիդներ և այլ նյութեր։ Նրանք չունեն կոպիտ, այրվող համ՝ ալկոհոլի ավելացման պատճառով, որից հարստացված գինիները ազատվում են միայն երկար տարիների ազդեցության արդյունքում:

Ցելյուլոզը քամելուց հետո չափում են կաթնաթթվի քանակը և հաշվում մաքուր հյութի բերքատվությունը (հանելով սեղմելուց առաջ և ընթացքում ավելացված ջրի քանակը)։

Խոտը ֆիքսելու համար սեղմելուց անմիջապես հետո դրան ավելացնում են ջուր և շաքար (Աղյուսակ 3):

Աղյուսակ 3-ը ցույց է տալիս ջրի և շաքարի քանակը, որը պետք է ավելացվի 1 լիտր մաքուր հյութին մոտ 16% ալկոհոլով (ըստ ծավալով) և մոտավորապես 0,8% թթվով աղանդերային գինի ստանալու համար:

Նրանց համար, ովքեր նախընտրում են ավելի արդյունահանող և թթվային գինիներ (մոտ 0,9 թթու), մաղադանոսին պետք է ավելացնել այլ քանակությամբ ջուր և շաքար (Աղյուսակ 4): Գինու ուժն այս դեպքում նույնը կլինի։

Սալորի հյութը, կախված աճի բազմազանությունից և տարածքից, ունի տարբեր թթվայնություն, ուստի այն նոսրացնում են ջրով ըստ ճաշակի, իսկ խմորումից առաջ շաքարավազը ավելացնում են 200 գ 1 լիտր մուրաբայի համար (հյութի և ջրի խառնուրդ) և Խմորման 5-րդ և 10-րդ օրը 20 գ 1 լիտր մրգահյութին։

Աղյուսակ 4

1 Լ ՄԱՔՈՒՐ ՀՅՈՒԹԻՆ Ավելացվող Շաքարավազ և Ջուր Քանակը (Լ)

* (Սեղմումից առաջ և ընթացքում միջուկին ավելացված ջրի հետ միասին)

Աղյուսակ 5

Հաշվարկի հարմարության և տեխնոլոգիական գործընթացի ճիշտ անցկացման համար անհրաժեշտ է աղյուսակ ստեղծել կաթնաշոռի յուրաքանչյուր միատարր խմբաքանակի համար (Աղյուսակ 5):

Ջրով և շաքարով շտկված կաթնամթերքի մեջ ջերմաստիճանը չափվում է։ Եթե ​​ջերմաստիճանը ցածր է, ապա կաթը տաքացվում է մինչև 22 °: Այնուհետև այն լցնում են ապակե շշերի կամ փայտե (լավ շոգեխաշած) տակառների մեջ՝ լցնելով 3/4-ով։ Եթե ​​խմորեղենը միջուկի հետ չի խմորվել, ապա անհրաժեշտ է խմորիչ նախուտեստ ավելացնել խմորման վրա դրված կաթնաթթվի 3%-ի չափով։ Խմորումը չի ավելացվում խմորված միջուկից ստացված կաթի մեջ: Խմորիչը կերակրելու համար ամոնիումի քլորիդ են ավելացնում ամոնիումի քլորիդը (0,3 գ 1 լիտր խոտի համար)։ Ուտեստների պարունակությունը մանրակրկիտ խառնում են՝ ճոճելով, մինչև շաքարն ամբողջությամբ լուծվի։ Այնուհետև կաթնաշոռով սպասքը փակվում է բամբակյա խցանով, ափսե 5-ը կպչում է և տեղադրվում 20-22 ° ջերմաստիճան ունեցող սենյակում: Մնացած շաքարավազը ավելացնում են մոտավորապես հավասար չափաբաժիններով խմորման 4-րդ, 7-րդ և 10-րդ օրը՝ լուծելով կաթսայի մեջ լցված փոքր քանակությամբ խմորվող գինու մեջ։

Գինու բույրը պահպանելու և գինու համը ծայրահեղ վատացնող հնարավոր օքսիդացման գործընթացները կանխելու համար անհրաժեշտ է ավելացնել այն։ Լրացնելու ժամանակ շատ կարևոր է, որ լիցքավորման համար օգտագործվող գինին կատարյալ առողջարար լինի։ Եթե ​​առողջ գինու շիշը լցնում են գոնե մի փոքր քանակությամբ հիվանդ գինի, ապա ամբողջ գինին կհիվանդանա: Լրացնելու համար նախատեսված գինին պետք է պահվի փոքր տարայի մեջ, օրինակ՝ մինչև ծայրը լցված շշերը: Որպեսզի գինի միշտ լինի լիցքավորման համար, անհրաժեշտ է մաղձը խմորման վրա դնել առնվազն երկու շշի մեջ։ Բալոններից մեկը պետք է շատ ավելի փոքր լինի, քան դրանից ստացված գինին, որպեսզի օգտագործվի լիցքավորման համար: Ուժեղ խմորման ավարտից հետո խմորումն ընթանում է հանգիստ։ Այս ընթացքում շիշը լցնում են մինչև վերև, իսկ ավելի փոքր շշից գինին լցնում են մինչև պարանոցն էլ ավելի փոքր տարայի մեջ։ Բամբակյա խցանը փոխարինվում է ջրային կնիքով: Այն պատրաստելու համար կոր ապակե խողովակը մի ծայրով մտցնում են լեզվի մեջ, իսկ մյուս ծայրով թույլ ծծմբաթթվով*, օղի կամ եռացրած ջրով բաժակի մեջ։

* (Ծծմբաթթվի փոխարեն չի կարելի օգտագործել ծծմբաթթու: Ծծմբաթթուն պատրաստում են ծծմբաթթուներով ջուրը ծխելով:)

Հանգիստ խմորումը սովորաբար տեւում է 3-4 շաբաթ։ Խմորման ավարտը որոշվում է ճաշակի վրա շաքարի բացակայությամբ: Միաժամանակ գինին սկսում է մաքրվել։ Ճաշատեսակի հատակին նստվածք է գոյանում։ Գինին պետք է առանձնացնել այս նստվածքից՝ առանց խառնելու։ Դրա համար գինու շիշը դրվում է աթոռակի վրա, իսկ դատարկ սպասքը՝ հատակին: Այնուհետև գինու մեջ թաթախում են ռետինե գուլպաներ, որպեսզի այն 3 սմ բարձր լինի խմորիչի նստվածքից։ Այս խողովակի մյուս կողմում թափանցիկ գինին քաշվում է բերանի մեջ և, երբ այն սկսում է հոսել, գուլպանի ծայրը իջեցվում է ներքևի շշի մեջ: Մնացած խմորիչի նստվածքը լցնում են ավելի փոքր շշի մեջ, թույլ տալիս նորից նստել, որից հետո թափանցիկ գինին նույն կերպ քամում են։ Հիմքերը զտվում են կտորի ֆիլտրի միջոցով:

Նստվածքից հեռացված գինին լցնում են մաքուր գլաններով, մինչև պարանոցը, խցաններով խցանվում և նստեցնում սառը սենյակում։ Մեկ ամիս անց գինին նորից հանվում է նստվածքից, ինչպես առաջին անգամ։

Նման գինին կոչվում է գինու նյութ։ Այն չի պահպանվում ըստ շաքարի պայմանների, ուստի այն աններդաշնակ է։ Գինու նյութին համ և քաղցրություն լիություն տալու համար դրան ավելացնում են շաքարավազ՝ լիկյորային գինիների համար 10 լիտրում 200 գ, աղանդերային գինիների համար՝ 1 լիտրում 100-ից 160 գ։ Շաքարավազը ներմուծվում է օշարակի տեսքով՝ լուծարելով այն, երբ տաքացվում է քիչ քանակությամբ լցրած գինու մեջ։ Պատրաստի քաղցր աղանդերային գինին լցնում են գլանների մեջ՝ շշի եզրից 3 սմ ցածր, կամ շշալցվում է նաև շշի եզրից 3 սմ ցածր, սերտորեն խցանված և, եթե խցանները խցանված են, լցնում են խեժով։ Շշերի վրա գրված է գինու անվանումը և դրա պատրաստման տարեթիվը:

Աղանդերային գինին դիմացկուն խմիչք է: Ճիշտ եփած, այն չի ենթարկվում քացախային թթվայնացման, չի կաղապարում պահպանման ոչ մի ջերմաստիճանում: Բայց երբ 15 °-ից բարձր ջերմաստիճանում պահվում է ոչ լրիվ թափված ուտեստների մեջ, այն պղտորվում է, դառնում դարչնագույն, օքսիդանում և շատ տհաճ համ է ստանում, ուստի ճաշատեսակները պետք է ամբողջությամբ լցվեն գինով: Տարբեր մշակույթների գինիները լավագույն համը ձեռք են բերում տարբեր հնեցման ժամանակաշրջաններում: Այսպիսով, սպիտակ, կարմիր և սև հաղարջի, ազնվամորու, կեռասի գինիները պատրաստ են օգտագործման 2/3 ամիս անց։ Գինիները փշահաղարջից, վայրի ելակից կես տարի անց դառնում են ավելի ներդաշնակ և ավելի մեղմ համով, իսկ գորշ փտած ելակի և լեռնային մոխրի գինիները ավելի լավ որակ են ստանում մեկ տարի անց: Խորհուրդ է տրվում դրանք պահել լրիվ փակ կոնտեյներով 15 ° և ցածր ջերմաստիճանում:

ԽԱՂԱԴՐՎԱԾ ԴԵՍԵՐՏ ԳԻՆԻՆԵՐ.Որոշ դեպքերում մրգային և հատապտղային գինիները շատ ավելի լավն են, եթե դրանք պատրաստված են տարբեր մշակաբույսերի հյութերի խառնուրդից: Կարող եք նաև խառնել տարբեր պատրաստի գինու նյութեր հետևյալ քանակությամբ.

Հստակեցված գինու նյութերը խառնվում են նստվածքից հեռացնելուց հետո: Խառնելուց հետո դրանք թույլատրվում են նստել երկու շաբաթ, երկրորդ անգամ հանվել նստվածքից, շշալցվել, խցանվել և պահել, ինչպես աղանդերային գինին:

Յուրաքանչյուր այգեպանի համար հնարավոր է և անհրաժեշտ է ընտրել խառնուրդներ՝ այն մշակույթներին համապատասխան, որոնցից նա գինիներ է պատրաստում։ Դրա համար պատրաստի գինու նյութերը չափում են 100 գ բաժակի մեջ, տարբեր համակցություններով, շշերի մեջ, այդ բաղադրիչները ձայնագրվում են, պարունակությունը խառնվում և համտեսվում։ Նշվում է լավագույն համով համադրությունը, և այս համադրության մեջ պատրաստված գինիները խառնվում են ճիշտ քանակությամբ։

ԿԻՍԱՔԱՂՑՐ ԳԻՆԻ

Կիսաքաղցր գինին բնութագրվում է ավելի քիչ ալկոհոլով, շաքարով և ավելի քիչ մզվածքով, քան աղանդերային գինին: Սա թեթև հաճելի ըմպելիք է։ Դրա պատրաստման համար խորհուրդ չի տրվում կոպիտ համով մրգեր և հատապտուղներ (լեռնային մոխիր) կամ շատ բարձր թթվայնությամբ (լոռամրգի, ճապոնական սերկևիլ): Քամած (ինչպես նաև աղանդերային գինու համար) հյութը նոսրացվում է ջրով և շաքարով (Աղյուսակ 6):

Բոլոր գործընթացները՝ խմորում, լիցքավորում, նստվածքից հեռացում, կատարվում են այնպես, ինչպես աղանդերային գինու պատրաստման ժամանակ:

Պատրաստի ֆերմենտացված չոր գինու նյութը մշակվում է երկու եղանակով՝ շաքարավազի նկատմամբ գինու պայմաններ ապահովելու համար։

Առաջին ճանապարհը.Նստվածքից հեռացված պատրաստի, պարզած գինու նյութին ավելացվում է շաքար (50 գ 1 լիտր գինու համար)։ Ալկոհոլի ցածր պարունակությամբ կիսաքաղցր գինին փխրուն է, հեշտությամբ խմորվում է։ Գինին ամրություն տալու համար այն պաստերիզացվում է։

Պատրաստի քաղցրացված գինին շշալցվում է մինչև պարանոցի բարձրության կեսը և խցանվում:

Աղյուսակ 6

1 Լ ՄԱՔՈՒՐ ՀՅՈՒԹԻՆ Ավելացվող Շաքարավազ և Ջուր Քանակը (Գ)

Խցանները կապում են թելով, որպեսզի պաստերիզացման ժամանակ դուրս չմղվեն։ Շշերը տեղադրվում են ջրի կաթսայի մեջ կանգնածի վրա: Կաթսայի ջուրը պետք է լինի գինու մակարդակի։ Ջուրը տաքացվում է մինչև 75° և պահպանվում է այս ջերմաստիճանում 30 րոպե: Այնուհետեւ շշերը հանվում են։ Երբ գինին սառչում է, թելերը հանում են խցաններից, խցաններն ավելի ամուր սեղմում են և լցնում մոմով կամ խեժով։

Երկրորդ ճանապարհը.Պատրաստի նյութը, առանց քաղցրացնելու, շշալցվում է, խցանվում, խցանները լցնում են հերմետիկ մոմով և պահում մինչև օգտագործումը։ Օգտագործելուց առաջ պատրաստի գինու նյութին ավելացնում են շաքարի օշարակ՝ քաղցրություն ավելացնելու համար։

Օշարակը պատրաստվում է գինի պատրաստելու համար օգտագործվող հատապտուղների հյութից։ Օշարակը պատրաստելու համար 1 լիտր հատապտուղի հյութին ավելացնում են 800 գ հատիկավոր շաքար։ Այնուհետև հյութը տաքացնում են այնքան, մինչև շաքարավազը լուծվի, լցնում են փոքր շշերի մեջ, փակում եփած խցանե խցաններով, կապում թելով և 15 րոպե պաստերիզացնում։ 75° ջերմաստիճանում։ Այնուհետեւ խցանները լցվում են պարաֆինով կամ խեժով: Օշարակը բուրավետ դարձնելու համար մանրացված հատապտուղները պետք է մի փոքր տաքացվեն արծնապատ թավայի մեջ, նախքան դրանցից հյութը քամելը: Հատապտուղների հյութից շաքարի օշարակի բացակայության դեպքում կարելի է օշարակ պատրաստել ջրի վրա, բայց ավելի լավ՝ նույն գինու վրա։ Վերջին դեպքում օշարակը պաստերիզացման կարիք չունի։

Օգտագործելուց առաջ գինու մեջ ավելացնել պատրաստի օշարակ՝ ըստ ճաշակի։ 1 լիտր գինու մեջ խորհուրդ է տրվում ավելացնել մոտ 0,5 բաժակ օշարակ։

Շատ համեղ գինի է ստացվում, եթե օշարակի փոխարեն 1 լիտր կրաքարի կամ ծաղկի մեղրին ավելացնեն 50-100 գ։ Մեղրը գինու մեջ պետք է ավելացնել խմելուց անմիջապես առաջ։ Սրանից հատկապես շահում են խնձորի և փշահաղարջի գինիները։

Աղանդերային և կիսաքաղցր գինիները լավագույնս պահպանվում են 15°C-ից ցածր ջերմաստիճանում, քանի որ համն ավելի բարձր ջերմաստիճանի դեպքում վատանում է:

ՉՈՐ ԳԻՆԻ

Սեղանի (չոր) գինին թեթև, ցածրորակ (12°-ից ոչ ավելի) գինի է, որը չի պարունակում շաքար (ֆերմենտացված «չոր»): Լավ սեղանի գինին պետք է ունենա թեթև սորտային բուրմունք, փափուկ ներդաշնակ համ՝ հաճելի թթվայնությամբ։ Ծանր, ուժեղ և սուր բույրով հատապտուղները պիտանի չեն սեղանի գինիներ պատրաստելու համար։ Օրինակ, ազնվամորին հիանալի հումք է աղանդերային գինիներ պատրաստելու համար, սակայն հարմար չէ սեղանի գինիների համար։ Նույնը վերաբերում է ելակին, լեռնային մոխիրին և փշահաղարջի այն տեսակներին, որոնք ունեն ուժեղ յուրահատուկ բուրմունք, օրինակ՝ Սև Նեգուսը, Մուսկատը և այլն։

Սեղանի լավագույն գինիները պատրաստվում են խաղողից, խնձորից, կեռասից, սպիտակ հաղարջից և հատկապես փշահաղարջի որոշ տեսակներից, օրինակ՝ անգլիական դեղին, անգլիական կանաչ: Կարմիր հաղարջից կարելի է պատրաստել սեղանի գինիներ, բայց դրանք որակով մի փոքր ավելի վատն են։ Խավարծիլից լավ չոր գինի են ստանում։

Սեղանի գինու արտադրության մեջ շատ գործընթացներ նույնն են, ինչ աղանդերային գինու պատրաստման ժամանակ: Այն ամենը, ինչ ասվում է մրգերի հավաքման, լվացման, տրորման, միջուկի տաքացման, մամլման և պարզաբանման հետ կապված, վերաբերում է նաև սեղանի գինիների պատրաստմանը։ Խմորումը միջուկի վրա խորհուրդ չի տրվում: Ավելի լավ է պատրաստվել այն մշակաբույսերի միջուկը սեղմելուն, որոնք դժվար է հյութ տալ՝ օգտագործելով երկրորդ մեթոդը (տաքացնելով միջուկը):

Սեղանի գինեգործության մեջ մրգերի և հատապտուղների հյութերի բաղադրությունը բարելավելիս՝ թթվայնությունը նվազեցնելու համար ջրով նոսրացնելով, անհրաժեշտ է պահպանել գինու պատրաստման պայմանները։ Հարկ է նշել, որ խնձորից ստացված գինիները խմորման ժամանակ կորցնում են մինչև 2 գ թթու 1 լիտր ջրի դիմաց։ Փշահաղարջի գինիները խմորման ժամանակ ավելի քիչ թթու են կորցնում, իսկ հաղարջի գինիները չեն կորցնում թթվայնությունը։ Դուք չեք կարող զգալիորեն նվազեցնել սեղանի գինիների թթվայնությունը, քանի որ ցածր թթվայնությամբ ցածրորակ գինիները վատ խմորվում են և հեշտությամբ փչանում են (Աղյուսակ 7):

Շաքարավազի ողջ անհրաժեշտ քանակությունը լուծվում է ջրի մեջ և ավելացվում է հյութի մեջ մինչև խմորումը սկսելը։ Ջրով և շաքարավազով հյութը լցնում են գլան կամ տակառ՝ դրանց ծավալի 3/4-ի համար, այնտեղ անմիջապես ավելացվում է 2% խմորիչ նախուտեստ և 0,3 գ 1 լիտր ամոնիումի քլորիդ խառնուրդի համար։

Շատ կարևոր է համոզվել, որ նախուտեստը գտնվում է արագ խմորման փուլում։ Նախուտեստը պատրաստելուց հետո խմորման համար մնացած հյութով սպասքը ծածկում են բամբակյա լեզվով և մեկուսացնում արևի ուղիղ ճառագայթներից։ Նախուտեստը պատրաստելուց հետո երկրորդ կամ երրորդ օրը հյութը սկսում է արագ խմորվել։

Աղյուսակ 7

1 Լ ՄԱՔՈՒՐ ՀՅՈՒԹԻՆ Ավելացվող ՋՈՒՐ ԵՎ Շաքարավազ Քանակը (Գ)

* (Սեղմումից առաջ և ընթացքում միջուկին ավելացված ջրի հետ միասին:)

Խմորումը սեղանի գինիների արտադրության ամենակարեւոր գործընթացն է։ Ստացված գինու որակը մեծապես կախված է ճիշտ խմորումից։ Գինու որակի վրա ազդող հիմնական գործոններից է խմորման ջերմաստիճանը։ Խմորման վրա դրված կաթնամթերքի ջերմաստիճանը պետք է հասցվի 18-20 °: Խմորման ողջ ընթացքում անհրաժեշտ է ապահովել, որ ջերմաստիճանը չբարձրանա։ Ավելի բարձր ջերմաստիճանը նպաստում է քացախային և կաթնաթթվային բակտերիաների զարգացմանը:

Արագ խմորումը սովորաբար տևում է 4-5 օր, արագ խմորման ավարտից հետո անհրաժեշտ է բամբակյա լեզուն փոխել ջրի կողպեքի և անմիջապես սկսել լցնել այն ուտեստները, որոնցում խմորվում է գինին։ Պետք է լցնել նույն սորտի գինին, 2-3 օրը մեկ այնպես, որ 10 օրվա ընթացքում ճաշատեսակները լցվեն գինիով։ Լիցքավորելիս ջրի կնիքը հանվում է, այնուհետև նորից տեղադրվում: Հետագայում գինին լցնում են ըստ անհրաժեշտության, բայց առնվազն շաբաթը մեկ անգամ:

Լրացնելու համար օգտագործվող գինին պետք է միանգամայն առողջ համտեսի։

Եթե ​​գինին չի լցնում, այլ թողնում է թերի ամանի մեջ, ապա այն կարող է փչանալ, ծածկվել գինու ծաղկումով կամ վերածվել քացախի։

Գինու մեջ խառնաշփոթությունից հետո տեղի է ունենում հանգիստ խմորում (մոտ 1 1/2 ամիս): Այս ընթացքում գինու մեջ շաքարի մնացորդները վերածվում են ալկոհոլի և ածխաթթու գազի։ Շաքարավազը չպետք է համտեսի: Նույն ժամանակահատվածում գինին աստիճանաբար մաքրվում է, և մինչև հանգիստ խմորման ավարտը այն պետք է հեռացվի նստվածքից։ Եթե ​​գինին երկար պահեք ըմպանի վրա, այն կարող է տհաճ խմորիչ համ ստանալ։ Զտումից լավագույնս խուսափել: Գինին լցնում են շշերի կամ գլանների մեջ մինչև պարանոցի կեսը։ Սպասքները սերտորեն խցանված են շոգեխաշած խցանով խցանով, լցված խեժով և փակցված է սորտի անվանումը և արտադրության տարեթիվը։ Եթե ​​գինին շշալցված է, ապա դրանք պահվում են պառկած 2-ից 15 ° ջերմաստիճանում: Ավելի բարձր ջերմաստիճանի դեպքում այն ​​հեշտությամբ վնասվում և հիվանդանում է:

ՎԵՐՄՈՒԹ - ԲՈՌՈՎ ԳԻՆԻ

Վերմուտը խառը, աղանդերային գինի է՝ համեմված տարբեր խոտաբույսերի թուրմով: Տանը վերմուտ պատրաստելու համար հարմար է գինու նյութերը պատրաստել առանձին, իսկ մաղձը խմորիչից հանելուց հետո խառնել այնպես, ինչպես նկարագրված է խառը գինիներ պատրաստելիս։ Վերմուտի համար պատրաստեք գինու նյութերը այնպես, ինչպես աղանդերային գինու համար։ Վերմուտը սպիտակ և կարմիր է՝ կախված դրա մեջ ներառված գինու նյութերից։

Խառնելուց հետո վերմուտը լցնում են շշերի մեջ՝ մինչև պարանոցի բարձրության կեսը, խցանվում և թողնում են

2 շաբաթ ինֆուզիոն: 3 շաբաթ անց պատրաստի վերմուտը շշալցվում է սովորական եղանակով՝ սպառման համար։

ՎԵՐՄՈՒՏԻ ՀԱՄԱՐ ԲՈՒՐԱԲՈՒՅՏ ԹՐՄՄԻ ՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄ.Օղու վրա խոտաբույսերի թուրմ են պատրաստում։ 250 գ օղու համար ավելացրեք (գ-ով)՝ մանուշակը՝ 4, դարչինը՝ 3, անանուխը՝ 3, մշկընկույզը՝ 1, հիլը՝ 2, զաֆրանը՝ 1 և որդանը՝ 3: Կարող եք թուրմ պատրաստել ուրցից, Բոգորոդսկայա խոտից, մանուշակագույն կոճղարմատներ, բուրավետ միննիկ, որդան.

Խոտաբույսերը մանրացնում են, դնում օղու շշի մեջ և թողնում մեկ շաբաթ եփել՝ ամեն օր շիշը թուրմով թափահարելով:

ՄԵՂՐԻ ԳԻՆԻ

Գինու պատրաստման լավագույն մեղրը լորենի և մարգագետնային (ծաղիկ) մեղրն է։ Մեղրածաղկի մեղրը պիտանի չէ գինեգործության համար։

Մաքուր մեղրից, քանի որ դրա թթվայնությունը շատ ցածր է (0,4%-ից ոչ ավելի); դու չես կարող գինի պատրաստել: Մեղրային գինիները խորհուրդ է տրվում պատրաստել խնձորի հյութով, ավելացնելով փշահաղարջի կամ տանձի կամ սպիտակ հաղարջի հյութ։

Քանի որ 100 գ մեղրը միջինում պարունակում է ընդամենը 70 գ շաքարավազ, ապա քաշով վերցվում է մի փոքր ավելի մեղր։

100 գ շաքարավազի փոխարեն վերցրեք 140 գ մեղր։ Մեղրային գինիները թեթևակի օպալեսենտ են և պետք է զտվեն ագար-ագարով:

Այստեղ http://metallprom24.ru/catalog/urny/tbo/1-1/ փողոցային մետաղական թափոնների տարաներ։

Գաղտնիք չէ, որ լավ և համեղ գինին հեշտ է ձեռք բերել տանը, քանի որ դրա համար անհրաժեշտ է միայն մի քանի պարզ կանոններ ընդունել։ Այսպիսով, տարբեր մրգեր և հատապտուղներ կարող են օգտագործվել որպես հումք՝ խնձոր, լեռնային մոխիր, կեռաս, ազնվամորի, փշահաղարջ, հաղարջ և այլն։ Բայց այդ նպատակների համար անցանկալի է տանձ, կեռաս, սալոր, ծիրան, ելակ, խնձորի քաղցր սորտեր, ինչպես նաև կանաչ կեղևով մրգեր (դրանցից գինին դառնում է անգույն): Պտուղները պետք է հասուն լինեն և չփչանան։ Գինի պատրաստելու համար ավելի լավ է օգտագործել էմալապատ, ապակյա, փայտե կամ ցանկացած թթվակայուն սպասք։ Կարելի է ընդունել ցանկացած շաքար, բացի զտված շաքարից, քանի որ այն պարունակում է ուլտրամարին, որը դանդաղեցնում է խմորման գործընթացը։ Գինու պատրաստման տարաը լցվում է կաթնախոտով (ջրի և շաքարավազի հյութի խառնուրդ) ծավալի միայն երեք քառորդով, հակառակ դեպքում ակտիվ խմորման դեպքում խոտը կարող է արտահոսել։ Նաև խոտի տարան չպետք է սերտորեն փակվի, քանի որ խմորման ժամանակ առաջանում է ածխաթթու գազ, և եթե ելք չտալ, այն կարող է կոտրել անոթը։

ՈԼԿՈԼԻԿ ՄԻԱՎՈՐ
Քաղցրավենիքը շաքարավազով երկրորդ լցնելուց հետո շշի մեջ մտցնում են խմորման լեզու։ Դա արվում է շատ պարզ. անհրաժեշտ է մաքուր խցանը եռացնել եռման ջրով և դրա մեջ անցք բացել ռետինե կամ ապակյա U-աձև խողովակի տրամագծին համապատասխան: Այնուհետև այս անցքի մեջ խողովակ են մտցնում, խողովակի և խցանի միացումը լցնում են մոմով, շիշը խցանվում է, իսկ խողովակի ծայրը, որը մնում է դրսում, իջեցնում են ջրով տարայի մեջ։ Կույտը պատրաստ է։

ԿԱՏԱՐՅԱԼ ՄԹՆՈՍՖԵՐԱ
Գինին ավելի լավ է հասունանում 15-20 C ջերմաստիճանում: Սովորական պայմաններում 10-15 օր բորբոսը արագ խմորվում է, ապա խմորման գործընթացը դանդաղում է և շարունակվում է ևս 14-20 օր: Երբեմն շատ դանդաղ խմորումով ձգվում է 1,5-2 ամիս։ Կարող եք արագացնել՝ գինու վրա հատուկ թթխմոր ավելացնելով կամ գինու մեջ մրգային և հատապտուղ խմորիչ:

Երբ հյութը ձեռք է բերում անհրաժեշտ ուժ, այսինքն՝ 14-17 աստիճան սպիրտ է կուտակում, խմորումը դադարում է, խմորիչն ու այլ կեղտերը նստում են։ Այս պահին գինին սկսում է թեթևանալ, իսկ նստվածքը դառնում է ավելի ու ավելի խիտ: Ամբողջական պարզաբանումից հետո գինին պետք է անմիջապես զտել, հակառակ դեպքում նստվածքը կսկսի քայքայվել և կարող է փչացնել ըմպելիքի համը։

Պատրաստի գինին շշալցվում է, խցանվում և պահվում մութ սենյակում՝ 15 C-ից ոչ ցածր և 30 C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում։

ԱՇԽԱՏԱՆՔ

Գինու խմորիչ «Զյումինկա»
Խոհանոց՝ ռուսական

Բաղադրիչներ
Սպիտակ չամիչ - 200 գ
Շաքարավազ - 60 գ

Խոհարարության մեթոդ
Չամիչը լցնել շշի մեջ, ավելացնել շաքարավազը և լցնել ջրով երեք քառորդ ծավալով։ Այնուհետև շիշը փակում ենք չամրացված հին խցանով և 3-4 օր դնում տաք տեղում։ Պատրաստի թթխմորը լցնել կաթի մեջ։
Գինու խմորիչի սպառումը` 150 մլ 10 լիտր մաղադանոսի դիմաց:

Խաղողի գինի «Կարպատի»
Խոհանոց՝ ուկրաինական

Բաղադրիչներ
Խաղող - 9 կգ
Շաքարավազ - 400 գ

Խոհարարության մեթոդ
Խաղողը տեսակավորում են, ճզմում, պատում շաքարավազով (250 գ) և մեկ ամիս դնում սառը տեղում։ Երբ ի հայտ են գալիս խմորման առաջին նշանները, գինու մեջ մտցնում ենք խմորման լեզու։ Երկու շաբաթ անց խոտաբույսը խառնել և ավելացնել 100 գ շաքարավազ։ Քաղցրավենիքը մեկ ամիս կանգնելուց հետո մեջը լցրեք ևս 50 գ շաքարավազ և 3 օր դրեք տաք տեղում։ Այնուհետև մենք զտում ենք գինին, դեն ենք նետում միջուկն ու նստվածքը, իսկ հեղուկի մեջ շաքարավազ ենք ավելացնում ըստ ճաշակի, խմորման լեզուն մտցնում ենք շշի մեջ և մեկ ամիս դնում նկուղում։ Մեկ ամիս հետո գինին առանձնացնում ենք նստվածքից և թողնում շշի մեջ, մինչև խմորման գործընթացն ամբողջությամբ դադարի։

Խմած բալի լիկյոր
Խոհանոց՝ ուկրաինական

Բաղադրիչներ
(3 լիտրանոց շշով)
Բալ (հասուն) - 2,2 կգ
Շաքարավազ - 800 գ

Խոհարարության մեթոդ
Բալը դասավորում ենք՝ դեն նետելով փտած ու բորբոսնած հատապտուղները, հանում ենք ցողունները և լվանում։ Հետո թողնում ենք, որ ջուրը քամվի, լցնում ենք փուչիկի մեջ, ավելացնում շաքարավազ, շղարշով կապում ենք շշի վիզը և 2-4 օր թողնում տաք տեղում։ Ֆերմենտացման գործընթացի ի հայտ գալու առաջին նշաններում հեռացրեք շղարշը, տեղադրեք խմորման լեզուն և թողեք այն մինչև խմորումն ամբողջությամբ դադարի: Շղարշը և բամբակը ձագարի կամ քամոցի մեջ դնելուց հետո, լիկյորը զտել, շշալցրել և խցանել:

Գինու մոշ «Ժառանգություն»
Խոհանոց՝ հին ռուսական

Բաղադրիչներ
Մոշ - 5 կգ
Ջուր - 10 լ
Շաքարավազ - 3 կգ
Մեղր - 500 գ

Խոհարարության մեթոդ
Մոշը լցնում ենք փայտե տարայի մեջ, հունցում, լցնում 6 լիտր ջուր և 4 օր դնում զով տեղում։ Մաղով զտելուց հետո։ Քամելուց հետո մնացած հատապտուղները ձեռքերով հունցում ենք, լցնում 4 լիտր ջուր ու թողնում 6 ժամ, իսկ հետո նորից ֆիլտրում ենք գինին՝ լավ քամելով։ Ստացված երկու հեղուկներն էլ խառնում ենք, ավելացնում ենք շաքարավազը, մեղրը, լցնում ենք փոքր տակառի մեջ, փակում ենք ու դնում զով տեղում։

Մելիսա թուրմ
Խոհանոց՝ ռուսական

Բաղադրիչներ
Մելիսա չոր - 20 գ
Ջուր - 2 բաժակ
Շաքարավազ - 150 գ
Օղի - 1լ

Խոհարարության մեթոդ
Ջուրը բերեք եռման աստիճանի և եփեք կիտրոնի բալզամը: Լցնում ենք ջրային բաղնիքի մեջ և կանգնում 15-20 րոպե։ Այնուհետեւ ավելացնել շաքարավազը, զտել, հովացնել եւ խառնել օղու հետ։ Մենք պնդում ենք 2-3 օրվա ընթացքում։ Պատրաստի թուրմը պահում ենք սառը տեղում։

Վիտամինային նեկտար վայրի վարդից
Խոհանոց՝ ուկրաինական

Բաղադրիչներ
Թարմ վարդեր - 1 կգ
Շաքարավազ - 500 գ
Ջուր - 7 լ
Կիտրոնաթթու - 1 թեյի գդալ
Հացթուխի խմորիչ - 10 գ

Խոհարարության մեթոդ
Մասուրը լցնել ջրով, ավելացնել շաքարավազը, կիտրոնաթթուն և հասցնել եռման աստիճանի։ Մի փոքր եռացնել (10-15 րոպե), ապա սառեցնել 20 C ջերմաստիճանի և ավելացնել խմորիչը։ Օշարակը լցնել փուչիկի մեջ և թողնել թրմվի սենյակային ջերմաստիճանում 4-6 օր։ Ստուգում ենք նեկտարի պատրաստակամությունը համի համար՝ այն պետք է լինի հաճելի և մի փոքր տտիպ։ Երբ նեկտարը գալիս է ճիշտ վիճակի, այն շշալցում ենք, ամուր փակում և պահում սառը տեղում։

Հազարամյակներ շարունակ գինին համարվում է ամենաազնիվ խմիչքը: Լավ գինին բացառիկ և չափազանց թանկ ապրանք է: Այսօր սուպերմարկետների դարակներում այդպիսին գտնելը շատ դժվար է։

Որոշ մարդիկ հասկացել են, թե ինչպես ազատվել կեղծ և վնասակար քիմիական նյութերից: Նրանք գլուխ են հանել տնային գինեգործությունից։

Պարզվում է՝ կարելի է օգտագործել ցանկացած հումք՝ խնձորից մինչև չամիչ։ Համեղ տնական գինին պարտադիր չէ, որ խաղողի լինի.

Ամենից հաճախ այգեպանները և ամառային բնակիչները զբաղվում են տնային գինեգործությամբ, քանի որ հաճախ առատ բերքահավաքից հետո չափազանց շատ մրգեր և հատապտուղներ են մնում: Պատահում է, որ դրանք դնելու տեղ պարզապես չկա՝ եփում են մուրաբաներ ու կոմպոտներ, հյութերը քամվում ու ոլորվում են, բոլոր դարակները լցվում են մարմելադով։

Առաջին հերթին գինիները տարբերվում են շաքարի և ալկոհոլի քանակով։Տնային գինիների շատ տեսակներ կան, ահա մի քանիսը:

կիսաքաղցր

Դրանցում շաքարի զանգվածային բաժինը տատանվում է 8-ից 10 տոկոսի սահմաններում, սակայն ամրոցը կարող է հասնել մինչև 13 աստիճանի։

Խմիչքը քաղցր համ ունի, որը կարող է թաքցնել որոշ սխալներ տնական ըմպելիքի պատրաստման գործընթացում։ Դրա համար այս կատեգորիայի գինիները հատկապես սիրված են սիրողական գինեգործների մոտ:

Կիսաչոր

Այս տեսակը նույնպես հայտնի է տնային արտադրողների կողմից:

Հղում!Բաղադրատոմսը պահպանելու դեպքում նման գինիներն առանձնանում են իրենց նուրբ համով և մեղմ քաղցրությամբ։

Չորացնել

Բնութագրերը:

• Նվազագույն շաքարի պարունակությամբ ըմպելիքներ. Նա գրեթե ամբողջությամբ խմորում է դրանք հասունացման գործընթացում։
• Նրանց ուժգնությունը հասնում է առավելագույնը 11 աստիճանի։

Հղում!Նման գինի ստեղծելն իսկական մարտահրավեր է, որը կարող են անել միայն փորձառու արհեստավորները։ Այն ունի պայծառ հարուստ համ, որը թաքնված չէ շաքարավազի հետևում:

Աղանդեր

Այս նեկտարը բոլորի համար չէ և խմվում է միայն փոքր չափաբաժիններով։

լիկյոր

Դրանցում շաքարի զանգվածային բաժինն էլ ավելի մեծ է՝ մինչև 35 տոկոս։ Ալկոհոլի պարունակությունը կարող է հասնել 17 աստիճանի։ Նրանց համն առանձնանում է ընդգծված շաքարի պարունակությամբ և մածուցիկ հյուսվածքով։

Ամրացված

Խմիչքի տեսակ, որում ալկոհոլի պարունակությունը արհեստականորեն բարձրացվում է մինչև 20 աստիճան։ Շաքարի պարունակությունը տատանվում է 14-ից 25 տոկոսի սահմաններում և կախված է նրանից, թե գինու որ տեսակն է ալկոհոլացվել։

Բուրավետացված

Խմիչքի տեսակ, որում հավելյալ ավելացվում են բնական բուսական ծագման տարբեր անուշաբույր նյութեր։

Հղում!Նման գինու հայտնի օրինակ է վերմուտը։

Դրանք պարունակում են շաքար 6-ից 18 տոկոսի սահմաններում, ամրոցը կարող է հասնել 18 աստիճանի։

Տեսանյութում ալկոհոլի գիտակը խոսում է գինիների դասակարգման մասին.

Դուք կարող եք տնական գինի պատրաստել գրեթե ցանկացած մրգից կամ հատապտուղից, դրա համար պարզապես պետք է համբերատար լինել և գտնել համապատասխան սարքավորում։ Ո՞ր մրգերից կարող եք ստեղծել ձեր սիրելի համով ըմպելիքը:

պարզ բաղադրատոմսեր

Ջեմից

Շատերը բախվել են մի իրավիճակի, երբ ամառային սեզոնի սկզբին աղբամաններում դեռ կան բազմաթիվ տարաներ տարբեր մուրաբաներով։ Ցավալի է այն դեն նետելը, իսկ տարան պետք է դատարկվի, քանի որ ճանապարհին պտուղ-հատապտուղների նոր բերք է։

Ելք կա՝ ջեմից տնական գինի պատրաստել։ Հարկ է նշել, որ այդ նպատակների համար կարելի է օգտագործել նաև ֆերմենտացված ջեմ։

Տեսանյութում նկարագրված է ֆերմենտացված ջեմից գինի պատրաստելու տեխնոլոգիան.

Նման խմիչքի ստեղծումը բաղկացած է Բրագայում մուրաբայի մեկ կամ մի քանի տեսակների խմորումից։ Ամեն ինչ կախված է ձեր բաժնետոմսերից և նախասիրություններից: Այնուամենայնիվ, որոշ սիրահարներ կարծում են, որ նման «գինու կոկտեյլներում» համը վատանում է կամ դառնում աննկատ:

Ուստի տարբեր սորտերի մուրաբայի խորհուրդ են տալիս չխանգարել ու յուրաքանչյուրից առանձին անկախ ըմպելիք պատրաստել։

Խոհարարության համար իդեալական են հետևյալ մուրաբաները.

1. Ազնվամորու;
2. հաղարջ;
3. Ելակ;
4. Apple;
5. Սալոր;
6. Հապալաս;
7. Բալի.

Խաղողից

Ավանդական և ամենաարժեքավոր գինիները միշտ պատրաստվում են խաղողից։ Բաղադրատոմսը միանգամայն հնարավոր է կրկնել տանը։ Կարելի է ընտրել կարմիր կամ սպիտակ գինու միջև՝ կախված խաղողի տեսակից:

Հարկ է նշել, որ խաղողի յուրաքանչյուր տեսակ ունի իր յուրահատուկ համն ու բույրը։

«Տեղական» գինեգործության համար Կենտրոնական Ռուսաստանում կամ հարավում աճող խաղողի տեսակները նույնպես կատարյալ են:

Իդեալական փորձառու թորիչները հաշվի են առնում հետևյալը.

• Սապերավի;
• Պլատովսկի;
• Ցողի կաթիլ;
• Իզաբել;
• Մոլդովա;

Բայց աշխարհում հիմնական գինու խաղողը Կաբերնե խաղողն է:

Թվարկված սորտերը հիանալի են զգում մեր լայնություններում: Դրանց յուրահատկությունը մշակման մեջ անպարկեշտությունն է, ինչպես նաև գերազանց համը և մրգային շաքարի բարձր պարունակությունը։

խնձորից

Այնպես եղավ, որ Ռուսաստանի տարածքի մեծ մասը գտնվում է հյուսիսում։ Սա նշանակում է, որ ոչ մի տնական խաղողի մասին խոսք լինել չի կարող։ Այն միայն ներմուծված է և ոչ շատ էժան, համապատասխանաբար դրանից տնական գինին պարզապես ոսկեգույն կլինի։

Խնձորից գինու քայլ առ քայլ պատրաստումը նկարագրված է տեսանյութում.

Սիրողական թորողներին օգնության է հասնում գրեթե ամենուր տարածված մի միրգ՝ խնձորը։ Խնձորի տասնյակ տեսակներ թույլ են տալիս պատրաստել տարբեր համի և բույրի տնական գինիների լայն տեսականի։

Այս ըմպելիքն առանձնանում է թարմությամբ և մրգային ու հատապտուղների ընդգծված բույրով։

Հատապտուղներից

Տնական գինու ըմպելիք կարելի է պատրաստել նաև հատապտուղների ցանկացած տեսակից, որը հասունանում է տվյալ սեզոնին: Այն կարող է լինել նաև մարդու կողմից մշակված հատապտուղներ, ինչպիսիք են ազնվամորին, կեռասը կամ սալորը:

Կարող եք օգտագործել նաև վայրի հատապտուղներ՝ մոշ, հապալաս և ելակ։ Հնարավոր տատանումների շրջանակը շատ մեծ է:

Նախորդ սեզոնից ձեր սառնարանում մնացած սառեցված հատապտուղները նույնպես հարմար են ճաշ պատրաստելու համար։

Հաղարջից

Ամենաբուրավետն ու առողջարարը կլինի հաղարջի գինին։

Խոհարարության համար այս թփի բոլոր հնարավոր սորտերի հատապտուղները հարմար են, հատկապես հաջողակները կլինեն.

1. Սեւ հաղարջ;
2. Կարմիր հաղարջ.

Այս հատապտուղից ստացվում են շատ թթու համով ըմպելիքներ։ Հետեւաբար, հաղարջի հետ բաղադրատոմսերը հատկապես հայտնի են: Ցանկության դեպքում մրգերը կարող եք խառնել այլ հատապտուղների հետ, օրինակ՝ ցորենի, ելակի կամ ազնվամորի: Երբ խառնվում է, պատրաստի գինու համը կդառնա ավելի մեղմ և հարուստ:

Առավել զտվածը սպիտակ սորտերից հաղարջի մրգային գինու խմիչքի ստեղծումն է:

Կոմպոտից

Շատերը սկսում են անհանգստանալ, եթե ամռանը պտտվող կոմպոտը սկսում է կորցնել իր համը կամ նույնիսկ սկսում է խմորվել: Այս դեպքում պետք չէ հուսահատվել, կոմպոտից կարող եք նաև հիանալի տնական գինի պատրաստել։

Կարելի է օգտագործել նաև կոմպոտը, որը նկուղում է եղել մեկ սեզոնից ավելի, բայց խմորման գործընթացների սկզբի նշաններ չունի։

Կարևոր!Կոմպոտից պատրաստված գինու ըմպելիքը պատրաստվում է շատ պարզ, ինչի համար էլ այնպիսի ժողովրդականություն է գտել տնային տնտեսուհիների շրջանում։ Խոհարարության համար անհրաժեշտ է միայն շաքար, խմորիչ և բուն կոմպոտը։

Նման գինին, ի դեպ, առանձնանում է նաև պատրաստման համեմատաբար արագ ժամանակով։ Կոմպոտի խյուսում խմորման գործընթացն ավելի արագ է ընթանում, քան հումքի այլ տեսակներում։

չամիչից

Բոլորը գիտեն, որ չամիչը ոչ այլ ինչ է, քան չորացրած խաղող: Սա նշանակում է, որ դրանից կարելի է նաև համեղ տնական գինի պատրաստել։ Ի դեպ, Իտալիայում տարածված է գինու տարատեսակ, որը պատրաստվում է չորացրած չամիչից հենց որթի վրա։

Դիտեք տեսանյութ, որում սիրողական գինեգործը նկարագրում է չամիչից գինի պատրաստելու տեխնոլոգիան.

Այս գինիներն ավելի հարուստ համ և բույր ունեն։ Սակայն խանութում վաճառվող չամիչից նման ըմպելիք պատրաստելն անհնարին խնդիր է։

Պտուղները մշակվում են ծծմբի երկօքսիդով, որպեսզի արտադրանքը չփչանա։ Նման տնական գինու համար լավագույնն է օգտագործել ինքնաչոր չամիչը:

Ինչպես ստուգել բնականությունը

Շատերին հետաքրքրում է, թե ինչպես ստուգել գինիները օգտագործվող բաղադրիչների բնականության համար և տարբերել քիմիական փոխարինողն իսկապես լավ խմիչքից:

Ձեր ուշադրությանն ենք ներկայացնում ամենապարզ և օբյեկտիվ ուղիները.

• Խաղողից պատրաստված գինին ավելի թեթև է, քան ջուրը, ինչը նշանակում է, որ եթե այն փոքր քանակությամբ լցնես ջրով թափանցիկ տարայի մեջ, կտեսնես, թե ինչպես է այն մնում մակերեսի վրա։ Իր հերթին, անբնական, իբր խաղողի գինիները նստում են հատակին:
• Ցանկացած հումքից բնական գինիներում կա բնական օսլա։ Այսպիսով, եթե դրան ավելացնեք սոդա, ապա ռեակցիան կսկսվի։ Խմիչքը կփոխի գույնը, նկատելի կլինի քիմիական ռեակցիա։ Եթե ​​դա տեղի չունենա, ապա ձեր բաժակում կեղծիք կա:
• Եթե ​​1-2 կաթիլ գլիցերին գցեք 20 միլիլիտր բնական ըմպելիքի մեջ, ապա ոչինչ չի ստացվի։ Բայց եթե ռեագենտը մտնի անբնական գինու մեջ, ապա քիմիական ռեակցիա կսկսվի, և հեղուկի սկզբնական գույնը կփոխվի:

Տնական գինիներ պատրաստելը միլիոնավոր մարդկանց հոբբի է:

Ձեռքով պատրաստված ըմպելիքը միշտ ավելի վառ համ ու բույր կունենա։Ավելին, դուք միանգամայն վստահ կլինեք դրա բնականության և անվնասության մեջ։

Այն կարելի է պատրաստել գրեթե ցանկացած տեսակի մրգից, ինչպես նաև անցյալ ամառից մնացած մուրաբաներից, կոմպոտներից և սառեցված մրգերից։