Домашняя солонина из свинины — простой смешанный рецепт как приготовить соленое мясо в домашних условиях. Засолка мяса в домашних условиях: принципы и способы приготовления

Вся необходимая информация для свиновода – фермера: про уход и разведение свиней, их лечение, а также выращивание и откорм поросят. Новые перспективные породы свиней и современные тенденции в свиноводстве.

Засолка мяса, сала и мясных продуктов.

Емкости для засолки мяса.

—– Сначала очищают внутри щеткой, затем емкость два раза моют и ошпаривают крутым кипятком, после этого наполняют водой на некоторое время для замачивания.
— После замачивания их проверяют на герметичность — Наливают в бочку ведро кипящей воды, сразу затыкают отверстие в крышке и сильно встряхивая бочку осматривают ее; щели замечают по выходящему в этих местах из бочки пару.

Соль для посола.

Для посола использовать загрязненную какими-либо компонентами соль, так как это может спровоцировать порчу продукта. Лучше всего применять пищевую соль среднего помола – помол № 2.

Селитра для засолки мяса.

Подготовка мяса для засолки на кост и.

Подготовка мяса для получения мякотной солонины.

Техника приготовления соленого сала и мяса – солонины.

—– Важно уложить куски так, чтобы мясо равномерно просаливалось со всех сторон. Огромную роль в этом играет правильность надрубки, а особенно трубчатых (сахарных) костей, и тщательная набивка «карманов» солевым составом.
—— Важна пропорция этой смеси, чтобы количество селитры и соли обеспечивало необходимое качество засола и прекрасное окрашивание мяса.
——- При засолке мяса в домашних условиях подготовленные куски сначала натирают солевой смесью, а потом через пару часов заливают малым количеством солевого тузлука.

Доброкачественное соленое мясо должно иметь на разрезе светло-красный цвет (при слабой засолке) и темно-красный цвет (при крепкой засолке).

Подготовка засоленного мяса для употребления в пищу

Деликатесная (малосольная) засолка мяса в домашних условиях.

Засолка окороков, кореек и грудинок в домашних условиях.

—— Все они кладутся обязательно шкурой вниз; даже если шкурка срезана, все равно укладывают так же как если бы она была.
—– Первыми укладывают самые толстые кусочки (лопатку, окорок), за ними - корейку и, в конце - грудинку.
—– Укладку надо делать как можно более плотно, соблюдая при этом горизонтальное положение частей.
—- Если кусок, к примеру корейки, не ложиться по длине, то лучше его разрезать на несколько частей, так что бы затем плотнее уложить к друг другу.

Толстые куски, такие как лопатки или окорока в зависимости от веса свиньи и размера разделанной туши, обычно просаливаются через две – три недели после заливки рассола. Таким образом, вся засолка окорока занимает около 30 – 40 дн. Менее толстые куски (грудинка, корейка) обычно готовы через неделю после заливки рассолом, полностью засолка корейки или грудинки занимает 20-25 дн с начала засолки.

Свиноводство для всех
Засолка мяса, сала и шпика. Приготовление солонины и сроки ее хранения. Ветчинная засолка свиных окороков.

Источник: svinovodstvo.blogspot.com

Рецепты засолки свинины, засолки сала, копчения свинины, посола окорока. Как оборудовать коптильню.

Предварительно его хорошо охлаждают. Чистый ящик застилают пергаментом или бумагой и насыпают небольшой слой соли. Куски сала натирают солью и укладывают слоями. Образующиеся пространства и последний слой сала засыпают солью. Перед и чеснок добавляют по вкусу. Верх последнего слоя покрывают бумагой и крышкой с грузом. Выдерживают в холодном помещении, а через 2 недели сало готово к употреблению.

Лучше готовить окорок из нежирной свинины. Окороку придают округлую форму и со всех сторон натирают смесью, состоящей из одного килограмма соли, 16 г калийной селитры и 50 г сахара. В смесь для аромата добавляют молотый перец, толченый чеснок и другие специи. Один стакан смеси расходуют на 5 кг окорока. Окорок укладывают в дубовую кадку или эмалированную тару, пересыпают смесью и помещают в холодное место (0-5 °С).
Через две недели окорок заливают рассолом (0,5 кг соли, 100 г сахара и 50 г селитры на 10 л кипяченой воды) и сверху накладывают гнет. Через 2-3 недели после вливания рассола посол окорока заканчивается, и его молено варить и коптить.

Коптить можно сырые и вареные окорока. В зависимости от крепости посола и массы окорок вымачивают в пресной воде в течение 2-5 ч, затем подвешивают для подсушивания в проветриваемом помещении. После этого коптят. Если окорок предполагается варить, то его в течение 12 ч коптят горячим способом при температуре дыма 45-60 °Сс постепенным увеличением его густоты. Необходимо следить за тем, чтобы окорок приобретал желтовато-коричневый цвет и хорошо подсушился. Затем окорок варят.
Для длительного хранения окорок готовят сырокопченым. После вымачивания и подсушивания его коптят в холодном дыму при температуре 20-25 °С в течение 2-4 сут. Окорок выдерживают подвешенным в сухом помещении
3-5 недель, и он приобретает вкус сырокопченой ветчины.

В условиях индивидуального хозяйства коптильню можно оборудовать из двух бочек без днища, поставленных друг на друга. В нижней бочке делают отверстие для топлива, а в верхней части - вешала для копчения продуктов. Для увеличения густоты дыма верхняя бочка закрывается крышкой с отверстиями либо мешковиной.
В качестве топлива используются все породы деревьев, кроме сосны и ели, т. к. они придают копченостям горьковатый вкус. Для образования холодного дыма лучше всего использовать сухие древесные опилки.

Есть компании, которые в прямом смысле кормят. Это компания «СКС» Ростова-на-Дону поставляющая продукты питания оптом. Это такие необходимые товары, как сахар опт, мука и крупы опт, томатная паста опт.

Засолка и копчение свинины – Дом и хозяйство
Рецепты засолки свинины, засолки сала, копчения свинины, посола окорока. Как оборудовать коптильню. Подробные рецепты и рекомендации.

Источник: ruani.ru

Методы предварительной обработки с целью улучшения аромата и вкуса

Соление и маринование придают дополнительный аромат свежей свинине как первые этапы кулинарной обработки. Соление, которое может длиться от 12 часов до месяца, к тому же предохраняет мясо от порчи,- этот процесс являлся основным в сохранении продукта, до того как появились холодильники. Маринование - процесс пропитки мяса ароматическими веществами - короче по времени, оно меняет вкус мяса, придавая ему нежность. Свинина, просоленная с вечера до утра, теряет часть своего сладковатого вкуса. Затем ее следует обсушить и готовить как сырое мясо. Просаливаемая в течение большего времени, свинина становится суше и тверже, чем сырое мясо. После 3-4 дней соления свинину следует вымачивать, для того чтоб удалить из нее соль перед приготовлением блюда. Свинина, засаливаемая в течение 3 дней, вымачивается 3-4 часа, а после 5-дневного засаливания ее вымачивают около 6 ч. Свинина, просаливавшаяся в течение недели и более, вымачивается с вечера до утра; перед приготовлением из нее блюда ее заливают холодной водой, на медленном огне доводят воду до ки пения, дают покипеть короткое время, затем промывают свинину и просушивают. Мясо солят либо покрывая его со всех сторон крупными кристаллами соли, что называется сухой засолкой, либо погружая его в рассол. Название «сухая засолка» по сути неверно, потому что, используя этот метод, получают рассол, образуемый вытекающими из мяса соками, растворяющими соль. Сухая засолка обычно применяется для кусков мяса тонкой продолговатой формы, например, брюшины или ушей, как показано внизу на картинке, потому что соль, смешанная с травами и другими приправами, легко наносится на поверхность засаливаемого мяса. Более толстые куски мяса легче засолить в приготовленном рассоле. Для засолки используйте емкость из фарфора, керамики или глазурованную глиняную посуду; металлическая посуда может войти в реакцию с рассолом и испортить вкус продукта. Хотя маринады могут состоять из комбинаций любых приправ, они обычно включают кислотные вещества, такие, как уксус или вино, которые размягчают твердые ткани мяса. Воздействие кислот придает мясу пикантность, что контрастирует с другими, более пахучими добавками, такими, как лук и травы. Количество жидкости для маринования зависит от его способа. Так называемые «влажные» маринады, такие, как смесь с красным вином, содержат количесп жидкости, достаточное для полного погружения в нее мяса. Они особенно хорошо подходят для свинины, предназн; ченной для тушения, так как марин; может стать той жидкостью, в которой мясо будет тушиться. Сухие маринады содержат значительно меньше жидкости. Их наносят на мясо, подобно пасте из сладкого зеленого перца, а не заливают им приготавливае мое блюдо. Такие сухие маринады можно не удалять с мяса. Блюдо посыпаю сухарями и тщательно прожаривают. При комнатной температуре свинину держат под маринадом в течение суток, в холодильнике - около 30 часов, за это время маринад придает мясу вкус и аромат.

1 – Засолка мяса

2 – Переворачивание мяса

Заливка рассолом свежего мяса

1 – Приготовление рассола

Налейте в кастрюлю холодной воды. В узелок из муслиновой ткани завяжите приправы, например: листья можжевельника, гвоздики, чабреца, лавра и размельченный мускатный орех. Поместите узелок с приправами в воду. Добавьте в воду соли и немного сахара. Доведите до кипения на среднем огне. Не забывайте удалять пену. Когда сахар и соль растворятся, через 2-3 мин снимите кастрюлю с огня.

2 – Заливка мяса рассолом

Дайте рассолу остыть. Проткните мясо, предназначенное для соления (на фото: шейная часть свиной туши), в нескольких местах имеющимся у вас острым предметом, чтобы оно лучше просолилось. Поместите мясо В глубокую посуду. Извлеките узелок с приправами из рассола. Залейте рассолом приготовленное мясо.

3 – Мясо под гнётом

4 – Извлечение мяса

Поместите посуду с мясом в прохладном темном месте, подальше от солнечных лучей и других источников тепла, которые могут способствовать развитию бактерий. Помешивайте содержимое посуды через каждые три дня деревянной ложкой. Когда на ваш вкус мясо станет готово, извлеките его из посуды при помощи щипцов или специальной вилки.

Маринад из красного вина

Для “влажного” маринада поместите мясо - на фото: порубленная кусочками рулька - в чашу. Мясо присыпают травами и ароматическими приправами, в данном случае это петрушка, чабрец, лавровый лист, порезанные чеснок и лук. Все это заливают с краями красным вином. Чашу накрывают крышкой и оставляют мариноваться при комнатной температуре.

Маринад с зелёным перцем

Смешайте очищенный и порезанный сладкий зеленый перец с солью и чесноком или имбирем и луком. Растолките в кашицеобразную массу и добавьте белого вина. Ложкой нанесите смесь на мясе с обеих сторон - на фото: очищенная от костей корейка. Емкость закройте крышкой и оставьте мариноваться при комнатной температуре.

Предварительная обработка свинины
Предварительная обработка свинины Методы предварительной обработки с целью улучшения аромата и вкуса Соление и маринование придают дополнительный аромат свежей свинине как первые этапы

Источник: idilbay.ru

Как засолить мясо в домашних условиях - рецепты, особенности приготовления и отзывы

Как засолить мясо в домашних условиях? Этим вопросом рано или поздно задается каждая заботливая хозяйка. Секреты приготовления вкусных и качественных блюд перед вами.

Общие принципы

Прежде чем определиться с тем, как засолить мясо, нужно усвоить несколько основных принципов приготовления:

Самый лучший выбор – свиной окорок. Это часть туши достаточно жирная, поэтому хорошо засаливается и эффективно впитывает аромат различных приправ.
Привычная куриная грудка также прекрасно поддается солению. С окорочками дело обстоит гораздо сложнее.
Типичный набор для засолки мяса крайне прост. Это, собственно, основа, то есть курятина, свинина или говядина, а также соль, лавровый лист, перец, кориандр и сахар. Из посуды подойдет большая 30-литровая емкость или 10-литровые бутылки.
Существует два способа посола – рассольный и сухой.
Перед тем, как засолить мясо, запомните важную истину. Сразу получить малосольный и безопасный для здоровья продукт не получится. Солонина – это консервы. А консервирование – процесс длительный и кропотливый.

Солонина «По-деревенски»: ингредиенты

Продукты для этого аппетитного угощения можно найти в любом магазине:

свиная мякоть – два килограмма;
сахар – две столовые ложки с горкой;
соль - восемь столовых ложек;
перец черный – одна столовая ложка;
кориандр и белый перец – по одной десертной ложке;
мускатный орех (молотый) – две-три щепотки;
острый перец– три-четыре стручка;
коньяк – 50 миллилитров;
чеснок – две головки;
паприка (молотая) – одна чайная ложка;
корица – четверть чайной ложки.

Как приготовить свинину «По-деревенски»

Как засолить мясо свинины? Для начала необходимо подготовить посуду. Она может быть эмалированной или фарфоровой. Ее нужно ополоснуть горячей водой вместе с содой, обтереть и высушить. Кроме того, следует запастись льняной или хлопковой тканью. Понадобятся два полотна размером 30 х 100 сантиметров.
Далее необходимо нарезать мякоть на куски, ополоснуть и обтереть от влаги. Должны получиться ломти мяса весом 300-400 граммов.
Затем нужно смешать соль, сахар, а также измельченные перец и кориандр. Ломти свинины следует по очереди обмакнуть в специи и слегка натереть ими. Часть оставшейся посыпки необходимо рассыпать по полотну.
После этого мясо следует разложить на ткань поверх соли и специй, оставляя между кусками 2-сантиметровое расстояние. В эти промежутки нужно уложить очищенные дольки чеснока. Далее всю поверхность необходимо засыпать оставшимися специями.
Теперь свинину следует плотно завернуть в полотно, уложить в емкость для засолки и придавить сверху грузом. Подойдет двухлитровая банка, наполненная холодной водой.
Затем будущую солонину нужно отправить в холодильник на 5-8 часов. После этого мясо необходимо достать и развернуть. Образовавшуюся влагу выливать не следует.
Оставшиеся на ткани специи и соль необходимо ссыпать в миску. А ломти свинины нужно натереть паприкой, корицей и мускатным орехом. Далее мясо вновь нужно обернуть в ткань, на которой можно рассыпать чеснок и стручки острого перца. Овощи должны быть неразрезанными, без видимых повреждений. Затем солонину необходимо замотать в еще один слой ткани, уложить в миску и поместить в холодильник. Для пущей пикантности в рассол разрешается влить коньяк.
Теперь мясо нужно выдерживать в рассоле сутки. При этом его следует переворачивать каждые шесть часов, а раз в два часа – поливать выделяющимся рассолом. Через 24 часа необходимо освободить свинину от ткани. С нее нужно счистить все специи. С полотна также следует убрать все крошки. Его необходимо тщательно выжать и обернуть им кусочки солонины – по две в каждую порцию. В мякоть можно вставить чеснок и перец.
После этого солонину нужно разложить в дуршлаге или сите. Раз в сутки мясо следует переворачивать. Через три дня можно отрезать и попробовать кусочек мяса. Максимальный срок выдержки продукта – 10 дней.

Теперь вы смело можете сказать, что знаете, как засолить мясо свинины. Однако есть и другие способы приготовления этого аппетитного деликатеса.

Свинина в горячем рассоле: список продуктов

Это блюдо готовится гораздо быстрее, а результат получается ничуть не хуже. Этот рецепт поможет сэкономить хозяйке время и силы. Прежде чем узнать, как засолить мясо горячим способом, ознакомимся со списком необходимых продуктов.

мясо – один килограмм;
вода – полтора литра;
соль – один стакан;
черный перец – четыре горошины;
чеснок – две дольки;
лавровый лист – две штуки.

Рецепт приготовления свинины в горячем рассоле

Первым делом нужно приготовить солевой раствор и опустить в него лавровый лист и раздавленный душистый перец.
Затем рассол следует поставить на сильный огонь, довести до кипения и поварить в нем мясо 5 минут.
После этого свинину необходимо охладить в теплом месте. Она должна выдерживаться в солевом растворе не меньше 10 часов. При этом мясо всегда должно быть покрыто жидкостью.
Далее продукт нужно извлечь из кастрюли, натереть измельченным чесноком, поместить в пластиковый контейнер и поставить на холод. За три часа он впитает в себя весь чесночный аромат.

Засолка для копчения

Что может быть вкуснее копченой колбасы? Только копченое мясо! В приготовлении этого угощения все имеет значение. Но то, как засолить мясо для копчения, – важнее всего. Из всего многообразия вариантов мы представим самые лучшие.

Сухой способ

Сухой способ посола считается оптимальным. Он быстрый и удобный. Суть состоит в том, чтобы щедро посолить мясо сухой солью, тщательно втирая ее руками. Для крепкого варианта количество соли или посолочной смеси должно достигать 10% от массы продукта. Слабый посол допускает использование 8 %.
Далее мясо необходимо уложить в большую емкость отдельными слоями. Каждый из них нужно щедро пересыпать солью. Сверху следует установить деревянный круг с грузом.
Через четыре дня продукт осядет. Необходимо будет заполнить освободившееся место свежими кусками мяса и залить тару до самого верха рассолом. Для этого нужно растворить в каждом литре чистой воды по 200-220 граммов соли. Затем емкость снова нужно плотно закрыть и прижать сверху чем-нибудь тяжелым.
Через 15-20 дней вы получите вкусную и ароматную солонину. Ее можно будет с успехом использовать для копчения.

Мокрый способ

Как вкусно засолить мясо мокрым способом? Для этого нужно поместить его в большую тару и залить солевым раствором, приготовленным в соотношении 1 литр воды на 250-260 граммов соли. Жидкость необходимо сначала вскипятить, а потом охладить. Мокрый посол предполагает выдерживание в течение 20-30 суток. При этом нужно следить за тем, чтобы мясо не испортилось. Тревожными сигналами могут стать появление плесени, помутнение рассола, образование пены или появление посторонних запахов. Готовый продукт должен быть плотным и равномерно окрашенным по всей глубине. Однако точно определить качество солонины можно будет, приготовив из нее жаркое или шашлык.

Теперь вы знаете, как вкусно засолить мясо для копчения. Выберете тот способ, который вам больше нравится, и пользуйтесь им.

Приготовление сала

Как правило, кулинары отдают предпочтение салу с прожилками мяса. Оно придает продукту пикантный и насыщенный вкус. Для того чтобы воспользоваться советами по тому, как засолить сало с мясом, приготовьте следующие продукты:

чеснок – одна головка;
лавровый лист – четыре штуки;
соль (крупная) – 100 граммов;
приправы – по вкусу;
сало с мясным прожилками – один килограмм;

Для начала нужно смешать соль и специи, а очищенный чеснок нарезать пластинками.
Затем продукт следует хорошенько натереть посолочной смесью. Чеснок нужно вставить в специальные надрезы и распределить по всей длине пласта.
Далее необходимо поместить сало в емкость для засолки. На дно обязательно нужно высыпать посолочную смесь. Пласты следует выкладывать шкуркой наружу. Один кусок шкуркой вниз, а другой, наоборот, шкуркой вверх.
После этого заготовку необходимо посыпать солью со специями и прикрыть полотенцем.
Первые пару дней продукт должен солиться при комнатной температуре. Потом его нужно доводить до кондиции в холодильники. Обычно через три дня после начала засолки его уже можно подавать к столу.

Интересно, что сало пересолить невозможно. Структура продукта такова, что вбирает в себя ровно столько соли, сколько нужно. Поэтому на вопрос о том, как засолить сало с прослойками мяса, отвечайте - очень просто! Главное, знать хороший рецепт и запастись нужными продуктами.

Засолка в банках

Есть очень удобные рецепты-пятиминутки. По ним можно приготовить исключительно вкусные деликатесы. Причем для этого рекомендуется использовать самую обычную стеклянную тару. О том, как засолить мясо в банке, вы узнаете ниже.

Для начала необходимо вымыть мясо. Потом его нужно очистить от прожилок и лишнего жира. После этого его следует нарезать на кусочки среднего размера.
Далее необходимо приготовить солевой раствор в пропорции 1 литр воды на 100 граммов соли. Затем его нужно вскипятить, добавив к нему кусочки мяса. После этого продукт следует варить в течение 5-7 минут. Образующуюся пену надо снимать шумовкой.
Потом мясо необходимо уложить в заранее подготовленные банки и залить его рассолом. В завершение тару нужно плотно закрыть и оставить остывать в холодном месте.

Теперь вы знаете, как засолить мясо. Готовьте быстро и вкусно! Приятного аппетита!

Как засолить мясо в домашних условиях – рецепты, особенности приготовления и отзывы
Как засолить мясо в домашних условиях - рецепты, особенности приготовления и отзывы Как засолить мясо в домашних условиях? Этим вопросом рано или поздно задается каждая заботливая хозяйка.

Солонину смело можно назвать прообразом современной говяжьей или свиной тушёнки. Раньше приходилось постараться, чтобы обеспечить свежесть продукта и при этом сохранить его вкусовую ценность. Благодаря находчивости наших предков, в нашем рационе появились такие продукты, как солонина и вяленое мясо.

Засолка мяса в домашних условиях всегда начинается с выбора продукта. Не поскупитесь и возьмите только свежее мясо. В результате вы получите качественный домашний продукт, с потрясающим запахом и ветчинным вкусом. Цвет среза не должен быть слишком ярким, иначе это свидетельствует о несвежем продукте. Жировые прослойки должны быть белоснежными, а не желтоватыми. Для соления и вяления можно брать как мякоть на кости, так и чистую - вырезку. Выделяют несколько способов засолки мяса в домашних условиях:

Сухое соление - используется только соль и сухие приправы, без добавления жидкостей.
Рассольный метод - куски мякоти солятся в тузлуке.
Смешанный вариант - сырьё сначала просаливается в плотном солевом растворе, потом вывешивается для просушки или вяленья в подходящем для этого месте.

Метод соления будет зависеть от рецептуры и условий, которыми вы располагаете.

Свиное мясо в рассоле

Рецепт несложный и не отнимет много сил и времени. А в итоге вы получите деликатесную закуску.

В эмалированной посуде смешать стакан соли, два литра воды, кусочки лаврового листа и пять раздроблённых горошинок душистого перчика. Полученную смесь закипятить и остудить. Килограмм свинины порезать на куски, размером не больше кулака. В ёмкость для засаливания положить куски свинины вперемежку с пластинками чеснока. Остывшим рассолом залить свинину и отправить в холодильник на десять дней. Спустя это время закуску можно дегустировать. Рассольный маринад повторному использованию не подлежит.

Сухое соление

Этот способ соления пользуется особой популярностью, так как он весьма прост. Его можно применять и к жирным частям свиньи, и к более постным. Предпочтительнее выбирать чистую мякоть, без костей. Свинину разрезать на куски не толще трёх сантиметров. На килограмм мякоти нужно взять 250 г каменной соли. Для пикантного вкуса можно добавить в соль тёртый грецкий орех и кориандр. Полученной пряно-солевой смесью тщательно натереть мякоть и уложить сало плотными слоями в ёмкость для засаливания.

На заготовку поставить дощечку, сверху груз и накрыть чистой марлей. Под воздействием гнёта и соли мясо будет выделять много сока, выливать его не нужно. Через пять дней солёное мясо будет готово.

Солёное сало

На 1 кг сала с прорезью необходимо 150 г соли и пакетик молотого перца, а также чеснок. Из специй сделать общую смесь. Сало разрезать на кусочки не больше четырёх сантиметров в длину, обвалять кусочки в перечно-солевой смеси , обсыпать тонкими пластинками чеснока и отправить в засолочную ёмкость. Солится таким способом сало трое суток. Перед употреблением излишнюю соль можно соскоблить ножом.

Солонина из говядины и курицы

Не меньше внимания стоит уделить при выборе говядины и курицы для соления. Как и в случае со свининой, цвет продукта будет сигнализировать о его свежести. Для говядины ярко-бордовый оттенок будет первым признаком лежалого товара. Прослойки жёлтого жира скажут о том, что животное было старое, и брать это мясо на засолку не самый лучший вариант. Учитывая то, что сухожилия и суставы коров более жёсткие и крепкие, не рекомендуется брать для засолки мякоть на кости. Лучше обойтись вырезкой и филейными частями .

Что касается куриного мяса, то с ним ситуация проще. Чаще всего, курица подвергается вялению. Традиционно, для этого берут куриные грудки или же вялят тушку целиком. При выборе продукта обратите внимание на цвет кожи и мяса. Они должны быть естественного розоватого цвета. Желтоватый и серый цвета недопустимы и говорят о том, что мясо старое или несвежее.

Говядина горячего посола

Быстрый вариант солёной говядины. Мясо готово к употреблению уже на следующие сутки после приготовления. В качестве компонентов необходимо подготовить:

Приготовьте горячий рассол. Для этого поставьте воду на огонь, сложите туда все специи, кроме чеснока. Когда вода закипит, аккуратно введите мясо в воду и варите пять минут. После снимите с огня и оставьте в помещении на десять часов. Мясо должно быть постоянно под маринадом. Перед употреблением в пищу солонину можно натереть чесноком - так улучшится вкус готового блюда.

Вяленое куриное филе

Отличный вариант, чтобы разнообразить мясные разносолы. Куриное филе очень быстро просаливается и также быстро вялится в домашних условиях .

Килограмм филе разместить в двух ёмкостях для соления и в каждую из них всыпать по одной ложке морской соли. Каждый кусочек мяса должен быть хорошо обвалян в соли. В каждую посудину вылить по тридцать граммов коньяка. Ёмкости накрыть и убрать в холодильник на двое суток. Спустя половину срока, филе перевернуть на другую сторону.

Когда двое суток пройдут, мясо достать и промыть от соли в воде, обсушить бумажным полотенцем. Подготовить пряную смесь: кориандр, сухой базилик, паприка. Этими специями натереть каждый кусок филе и завернуть в чистую марлю, перевязать нитками. Полученные свёртки подвесить в хорошо проветриваемом месте на семь дней .

Сочная, ароматная солонина – это настоящий домашний деликатес из доступных продуктов, полезная альтернатива магазинным колбасам, ветчине, балыку. Ее называют «мясом по-пиратски», сравнивают с пастромой, бастурмой, испанским хамоном. Для засола подходят парная говядина, вырезка, язык, свинина, куриное филе и даже жестковатая грудка петуха. Ключевые ингредиенты любой солонины – мясо, соль и специи, которые можно подбирать по своему вкусу. Главное условие – правильно рассчитать пропорции, не ошибиться с количеством соли и выдержать сроки, необходимые для созревания.

Что такое солонина

Классическая солонина – это засоленное мясо со специями и пряными травами. Она хорошо держит форму, легко нарезается, имеет плотную текстуру. Традиционный для русской кухни продукт пользовался ошеломительной популярностью вплоть до 19 века. Его добавляли в щи, похлебку с гусиными потрохами и несладкие пироги, употребляли в холодном и горячем виде. Солониной из говядины или свинины запасались впрок, так как она не требовала особых условий хранения. Мясо держали в погребе, брали с собой в дальнюю дорогу, подавали со свежими овощами, хреном, ржаным хлебом, молодой картошкой.

Пищевая ценность

Энергетическая ценность солонины из говядины составляет около 251 ккал на 100 г продукта. Эта цифра меняется, в зависимости от типа и калорийности мяса, сопутствующих ингредиентов (сахара, специй, масла, трав). При умеренном употреблении продукт стимулирует процессы кроветворения, улучшает метаболизм, укрепляет иммунитет. Ограничения необходимы при индивидуальной непереносимости. Солонина имеет противовоспалительные и антиоксидантные свойства, способствует формированию костных и мышечных тканей, богата витаминами, аминокислотами и минеральными веществами.

Рецепты солонины

Есть множество доступных, проверенных годами вариантов приготовления солонины. Вкус готового деликатеса зависит не только от количества соли и специй, но и от самого способа засолки. Свинину щедро натирают черным и красным перцем, травами и другими пряностями, подсушивают. Говядину на 2-3 недели погружают в соленый бульон без специй. Куриную грудку предварительно запекают в духовке 10-15 минут. Мясо доходит до готовности за несколько дней или недель, хранится в бумаге или рассоле. Главное – найти хороший рецепт, выбрать качественные ингредиенты и следовать рекомендациям.

Из свинины

Время: 10 дней 30 минут.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 228 ккал в 100 г.
Предназначение: закуска.
Кухня: международная.
Сложность: средняя.

Классический рецепт солонины из свинины со специями прост, не требует дорогостоящих ингредиентов и знания сложных техник. Слишком крупные куски заготавливать не стоит – мясо просолится неравномерно, что будет заметно в разрезе и отразится на вкусе. Его вялят в подвешенном состоянии или на решетке для свободного перемещения воздушных масс. Солонина из свинины приобретет янтарно-коричневый цвет, если заменить традиционный сахарный песок тростниковым или коричневым сахаром. Заготовке из мякоти можно придать красивую геометрическую форму, перевязав ее толстой нитью.

Ингредиенты:

свинина – 1,7 кг;
соль – 235 г;
мускатный орех – щепотка;
сахар коричневый – 50 г;
перец красный молотый – 35 г;
перец черный молотый – 35 г;
перец душистый молотый – 35 г;
кориандр – 10 г;
приправа для мяса – 1 ст. л.;
гвоздика – по вкусу.

Способ приготовления:

Свинину вымыть, обсушить.
Коричневый сахар смешать со специями – солью, гвоздикой, красным, черным и душистым перцем, мускатным орехом, кориандром, приправой для мяса.
Застелить рабочую поверхность пищевой пленкой, пергаментной бумагой или бумажным полотенцем.
Распределить смесь специй равномерным слоем.
Выложить сверху промытую свинину. Обвалять, переворачивая мясо и вдавливая в него приправы. Специи должны плотно прилегать к волокнам, образуя сплошную «шубку».
Переложить в кастрюлю, убрать в холодильник на сутки.
Через 22-24 часа извлечь свинину, аккуратно убрать излишки специй и соли с помощью тупой стороны ножа или деревянной лопатки.
Обернуть мясо бумажным полотенцем, оставить в темном прохладном месте. Менять полотенца при намокании.
Свинина будет готова к употреблению через 9-10 дней.

Из говядины в банке

Время: 3 недели.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 250 ккал в 100 г.
Предназначение: закуска.
Кухня: международная.
Сложность: средняя.

Приготовить солонину в банке можно из нежной вырезки, сочной грудинки и говядины на кости. Количество мяса и размер кусочков зависят от объема тары. Для хранения подходят трехлитровые и пятилитровые банки. Соленый раствор должен полностью покрывать говядину. Соль используют поваренную, желательно – крупную, кристаллическую. От йодированной соли и сорта «Экстра» следует отказаться. Солонину можно употреблять раньше, чем через 3 недели, если предполагается термическая обработка. При добавлении в супы, каши или бульоны блюдо солят и заправляют специями в последнюю очередь.

Ингредиенты:

говядина – 1,8 кг;
соль – 640 г;
чеснок – 10 зуб.;
перец черный (горошек) – 6 шт.;
вода – 5 л.

Способ приготовления:

Наполнить большую кастрюлю водой, добавить поваренную соль. Довести до кипения.
Говядину нарезать на крупные порционные куски, которые смогут пролезть в горлышко банки или другой тары. Оптимальная толщина куска – 4-5 см. Срезать все сало не нужно – оно даст навар бульону.
Погрузить мясо в кипящий рассол.
Еще раз довести до кипения, варить 10 минут.
Чеснок очистить, крупные зубчики разрезать пополам.
Уложить отварную говядину в банку или другую глубокую посуду, закладывая между слоями чеснок, перец. На мясе можно сделать несколько надрезов, чтобы заполнить «карманы» горошинами черного перца.
Залить рассолом до самого верха. Жидкость будет слегка мутной из-за соли и жира, который растапливается при варке. Удалять его не нужно.
Закрыть крышкой, при необходимости использовать гнет.
Остудить. Убрать мясо в холодильник.
Говядина будет готова к употреблению через 3 недели.

Из курицы

Время: 15 часов.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 64 ккал в 100 г.
Предназначение: закуска.
Кухня: международная.
Сложность: средняя.

Солонина будет вкусной и сочной, если выбрать крупную куриную грудку и ароматные специи – гвоздику, душистый перец. Для пикантного вкуса и интересной кислинки в маринад добавляют толченые можжевеловые ягоды, любимые приправы для курицы. Пока филе запекается и доходит до нужной температуры в отключенной духовке, дверцу открывать нельзя. Преимущество куриной солонины или пастромы заключается в том, что закуску можно приготовить буквально за сутки до праздничного застолья. Она сохраняет плотность, аромат и текстуру, ее легко резать на ломтики вместо ветчины и колбасы.

Ингредиенты:

филе куриное – 800 г;
вода – 1 л;
лист лавровый – 3 шт.;
сахар – 25 г;
соль – 65 г;
масло растительное – 10 мл;
смесь сухих прованских трав – 1 ч. л.;
гвоздика – 8 шт.;
перец черный (горошек) – 8 шт.;
перец душистый (горошек) – 3 шт.;
перец красный молотый – 10 г.

Способ приготовления:

Соединить охлажденную кипяченую воду, соль и сахар. Размешать.
Добавить специи – гвоздику, душистый перец, лавровый лист, черный перец.
Куриное филе промыть, обсушить. Переложить в глубокую кастрюлю.
Залить мясо холодным рассолом, убрать в холодильник на 12 часов.
Отдельно смешать растительное масло, прованские травы, красный молотый перец. По желанию можно добавить молотый черный перец.
Извлечь филе из рассола, переложить на фольгу.
Промокнуть бумажным полотенцем.
Натереть куриное мясо смесью растительного масла, трав, красного перца.
Поместить в разогретую духовку. Через 15 минут отключить ее, но не открывать.
Спустя 2 часа извлечь готовую солонину из духовки.
Перед подачей нарезать на порционные куски, не стряхивая и не обрезая специи.

Как употреблять солонину

Прежде чем съесть кусочек аппетитного засоленного мяса, его рекомендуется вымочить в чистой холодной воде, меняя ее несколько раз. Домашнюю солонину из куриной грудки можно употреблять сразу, нарезав на тонкие порционные куски. Если говядину или свинину не мариновали в соленой воде, а натирали сухими приправами и солью, специи нужно аккуратно удалить ножом. Мясо добавляют в супы, рагу, используют в качестве основы для закуски. Оригинальные, сытные, необычайно вкусные блюда из солонины разнообразят повседневный рацион и станут лучшим украшением праздничного стола:

Морковно-грушевый айнтопф – горячая немецкая закуска с нутряным салом, грушей, засоленной говядиной, специями, розовым картофелем.
Сэндвичи с солониной из свинины, сырным соусом, перцем.
Лабскаус – старинное скандинавское блюдо с засоленной говядиной, луком, картофелем, салом, морской солью упоминалось моряками еще в 1701 году.
Канапе с солониной из свинины, козьим сыром, оливками, гренками.
Запеченная солонина по-татарски с черным молотым перцем.
Ирландский хэш – горячее блюдо с засоленной свининой, сливками, яйцами, петрушкой, специями.
Щи, солянка, рассольник, другие супы с солониной (говядину или свинину предварительно вымачивают, соль почти не добавляют).
Рагу с засоленной свининой, брюссельской капустой, копчеными сосисками, черным перцем, другими специями.
Куриный рулет с добавлением имбиря, моркови, каперсов, специй, солонины из говядины, свинины.

Видео

Посол — это один из самых эффективных методов для заготовки впрок мяса. Обычно берут для засолки свинину. Также солят баранину, говядину и конину, выбирая самые жирные и сочные куски. Сейчас мы узнаем, как в домашних условиях можно солить мясо.

Засолка мяса рецепт приготовления

Для того чтобы солить мясо, берется остывшее мясо не более 2 дней после забоя. Замороженное мясо солить нельзя. Для равномерной засолки мяса, его необходимо нарезать одинаковыми кусками. Для того чтобы солить мясо, используют промытые и ошпаренные кадки, в крайнем случае, эмалированную посуду. Просоленное мясо необходимо хранить не в домашних условиях, а в холодных погребах, а испортившийся рассол можно заменить новым, если рассол вытек или испарился, то можно долить новый.

При посоле, когда солят мясо, часто используют химически чистую натриевую селитру, которая хорошо сохраняет цвет мяса, но ее излишек значительно ухудшает вкус засаливаемого мяса. Добавляемый сахар, размягчает мясной продукт и придает ему нежный вкус. Пряности и душистые травы, в основном кориандр, майоран и базилик для того чтобы солить мясо, препятствуют разложению мяса и улучшают вкус соленого мяса.

Правильно просоленное в домашних условиях мясо, хорошо сохраняется более года и имеет свой вкус и аромат.

Как солить мясо в домашних условиях — рецепт в рассоле

Чтобы солить мясо, на 10 кг берут 1 л кипяченой воды, 100 г сахара,16 0 г соли, лавровый лист, душистый перец, чеснок, кардамон и другие пряности – по вкусу.

Рассол для того чтобы солить мясо, необходимо охладить до температуры 2-3°С и профильтровать. Куски мяса выложить в деревянные кадки и залить рассолом. Сверху кадку накрыть деревянным кружком и установить груз. Раз в 10 дней необходимо мясо перекладывать — верхние куски переместить вниз, а нижние поднять наверх. Через 6-8 недель мясо готово.
Уменьшение соли в рассоле улучшает вкус и аромат готового мяса, но соли, чтобы солить мясо, должно быть не меньше 12%. Теперь вы узнали, как солить мясо в рассоле.

Как солить мясо в домашних условиях — рецепт сухого посола

Для того чтобы солить мясо, берем 5 кг соли, 2 кг сахара и 160 г пищевой селитры на 100 кг мяса, перец кладем в зависимости от желаемой остроты продукта.

Заранее подготовленные куски мяса, чтобы солить, натираем смесью из сахара, соли и селитры. На днище посуды помещаем деревянную решетку на которую выкладываем слой мяса, который пересыпаем засолочной смесью, затем опять слой мяса, пересыпанный смесью и так до самого верха. На верхний ряд кладем чистую ткань и ставим гнет. Раз в 3 дня куски мяса, чтобы солить, перекладываем. Засолка мяса в домашних условиях длится 2-5 недель в зависимости от величины кусков.
Мясо, приготовленное этим способом, может сохраняться дольше, чем законсервированное в рассоле.
После просолки мясо подвешивают на крюки и хранят в домашних условиях в холодном месте. Перед употреблением соленое мясо вымачивают.

Готовая солонина

Удачная охота – повод для радости. Однако, что делать со своими охотничьими трофеями, а в частности с мясной тушей? Не пропадать же такому добру? Сегодня мы расскажем вам об одном из классических способов заготовки мяса впрок – его засаливании, поделимся рецептами, как засолить такое мясо в домашних условиях, и расскажем о том, как его правильно хранить…

Польза солонины

Солёное мясо или солонина, как его называют, заготавливалось впрок нашими предками в те времена, когда не было холодильников и других благ цивилизации. Такое мясо могло долго храниться и не портилось, оно сохраняло все свои полезные свойства, и в дальнейшем из солонины можно было готовить различные блюда. Так что, если вы выберете такой способ заготовки мяса впрок, как его засаливание – то, точно не прогадаете…

Какое мясо можно солить

На самом деле, солить можно мясо любого животного. И, свинину, и говядину, и баранину, и конину и, конечно же, наши с вами охотничьи трофеи. Можно засаливать также и птичьи тушки. Кстати, если вы хотите не только сохранить вкус мяса, но и его красивый розовый цвет, то, в процессе засолки не забудьте… добавить селитру. Она и обеспечит вашему соленью натуральный цвет.

Как употреблять солонину

Из готовой солонины в последствии вы можете готовить первые блюда – очень вкусными и наваристыми получаются всевозможные супы. Можно также тушить солонину и с овощами, с картофелем, делать мясное рагу, запекать. А, можно, просто отварить солёное мясо. Одним словом, как употребить солонину вы обязательно придумаете, главное, чтобы мясо было засолено правильно. А, о том, как это сделать расскажут — наши следующие разделы статьи.

Как заготавливать и солить мясо

Мясо должно быть хорошо просоленным

Раньше, когда наши предки не знали о благах цивилизации, не было холодильников и морозильных камер, мясо любого животного либо солилось, либо коптилось либо из него изготавливали домашнюю колбасу. Сегодня, несмотря на наличие холодильника, вы можете также засолить такое мясо. Хранить его можно будет либо в погребе, либо в стеклянной банке в холодильнике. Если вы сделаете всё согласно рецептуре, то, такая солонина сможет простоять и до весны, если вы конечно же её не скушаете раньше…

Рецепт засолки мяса в рассоле

Для приготовления солонины в рассоле вам понадобится непосредственно свежее мясо, можно использовать и мясо на косточках. А, для приготовления рассола вам понадобится 5 литров воды и 0, 5 килограмма поваренной соли (обратите внимание, соль не должна быть йодированной ). Добавлять какие-то специи на данном этапе засолки не надо. Вы их добавите, когда будете готовить из солонины ваши блюда.

Как готовить солонину в рассоле

Добавьте на 5 литров воды 0,5 килограмма соли и доведите такой рассол до кипения. Используйте для этого вместительную ёмкость, с учётом того, что в неё вы ещё будете погружать мясо для засолки. Кстати, ни в коем случае не используйте алюминиевую кастрюлю – она для этих целей не подходит . Что же касается мяса, то рассол его должен полностью покрыть – а, класть его в рассол стоит после того, как он закипит. После этого проварите мясо с рассолом ещё в течение 10 минут, а затем снимите с огня. В течение этих 10 минут, пока мясо в рассоле будет вариться, часть жира успеет растопиться и образует тонкую плёнку жира на поверхности рассола по мере его остывания.

Вы можете хранить в прохладном месте – в холодильнике или в погребе, мясо прямо в этой ёмкости, а можете переложить в стеклянную банку и залить рассолом до верху. Кстати, не забудьте собрать плавающий сверху рассола жир – с ним мясо будет храниться лучше и дольше.

Мясо будет готово к употреблению уже через несколько суток, правда, полностью просоленным оно будет к концу 3-й недели. Тогда, вы можете его слегка обжарить и добавлять в первые и вторые блюда, а можете отварить и подать с соусом с хреном и горчицей.

Кстати, если вы будете добавлять солонину в процессе приготовления первых и вторых блюд – основное блюдо солить не стоит, ведь, солонина «отдаст» ему свою соль.