Что за блюдо холодец? Каждый вам скажет, что это застывший мясной бульон. Прозрачную желеобразную структуру ему придают вяжущие вещества, содержащиеся в свиных или говяжьих косточках.
Эти компоненты благотворно влияют на суставы человека. Кроме того холодец является сытным и вкусным блюдом, пикантность которому легко придать с помощью горчицы или хрена.
Холодец используют, как закуску перед основными блюдами. Его разновидностью является заливное, которое немного отличается по вкусу от холодца, т.к. готовят его в основном из рыбы (щуки).
Канонический холодец приготавливался только из говядины. Для такого холодца использовали говяжью голову, мозги и ноги. Однако со временем набор продуктов для холодца претерпел значительные изменения.
Сегодня холодец готовят из самых разных наборов продуктов. Рецептов не счесть. Для мясной части холодцов используют говядину, телятину, свинину, мясо домашней и дикой птицы.
В качестве вкусовых добавок используют различные овощи (морковь, лук, чеснок, сельдерей), пряные травы и специи.
Однако самой важной составляющей мясного холодца были и остаются свиные или говяжьи ножки, уши, головы. Именно эти ингредиенты позволяют приготовить настоящий крепкий холодец без добавления желатина.
Ведь приготовленный с добавлением желатина холодец превращается в заливное, а это уже совсем другое блюдо!
1. Выбираем правильные свиные или говяжьи головы или ножки
Для того чтобы ваш холодец получился крепким и хорошо застыл без добавления желатина, вам обязательно потребуются свиные или говяжьи головы или ножки.
Здесь следует иметь в виду, что холодец, приготовленный из свинины, получается несколько более мутным и жирным, чем говяжий холодец.
Покупая ножки или головы для холодца, обращайте самое пристальное внимание на их свежесть. Лежалые, не слишком свежие ножки или мясо старых животных может непоправимо испортить вкус вашего блюда.
Если вы покупаете ножки замороженные, то обратите внимание на их цвет. Ножки должны быть ровного, светлого цвета, без пятен и следов размораживания.
Выбирая же охлажденные ножки и головы, обязательно понюхайте их. Свежее мясо имеет приятный сладковатый запах. От покупки мяса, имеющего неприятный запах аммиака или застарелого жира, лучше отказаться, вкусного холодца из такого мяса не сваришь.
Перед варкой ножки необходимо разморозить и замочить в прохладной воде примерно на час. После этого поскоблите ножки острым ножом и тщательно промойте в проточной воде.
2. Определяемся с дополнительными видами мяса
Как уже упоминалось выше, для мясной составляющей холодца можно использовать любые виды мяса или птицы.
Наиболее вкусными получаются холодцы, в которых соединены различные виды мяса. Например, если для желирующего эффекта вы используете свиные ножки, то для мясной части возьмите говяжью вырезку и немного куриного мяса или мяса индейки.
Особую пикантность вашему холодцу может придать мясо диких животных или птиц. Если у вас есть такая возможность, попробуйте добавить к вашему холодцу немного оленины или мяса дикой утки, и вы удивитесь, насколько более интересным и ароматным станет вкус привычного блюда.
Какой бы вид мяса или птицы вы не решили использовать в вашем холодце, оно не должно быть слишком жирным, ведь ножки, головы, щеки уже содержат в себе достаточное количество жира.
Толстый слой жира, образовавшийся на поверхности застывшего холодца, не придаст вашему блюду аппетитности. Лучше всего для мясной части подойдет вырезка или белое мясо.
3. Варите холодец в кастрюле или в скороварке.
Холодец не варят в маленьких кастрюлях, поэтому вам понадобится емкость хотя бы литров на пять. Или даже на семь, для того, чтобы все мясо поместилось и бульона было достаточное количество.
И сразу же озаботьтесь еще одной емкостью - куда вы будете наливать уже готовый холодец. Эта емкость (или даже несколько емкостей) должна быть большой по площади и не очень высокой.
Если варите в скороварке, то мясо, кости и овощи нужно класть сразу, чтобы не вскрывать ее в горячем виде
4. Для овощной части холодца используют лук, морковь, зелень и стебли сельдерея или петрушки
Овощи варят вместе с мясом.
Существует два способа закладки овощей. При первом способе овощи закладывают в самом начале варки и вынимают через 1 - 1.5 часа.
Иначе же овощи закладывают за 1.5 часа до окончания варки. Благодаря разным способам закладки овощей вкус готового блюда получает небольшие различия.
Обычно овощи закладывают целиком и уже очищенными, однако если вы хотите придать вашему холодцу приятный золотистый оттенок, то головку репчатого лука можно положить, не очищая, а лишь обрезав корни и избавившись от самого верхнего слоя шелухи.
При варке овощей следите, чтобы они не разварились и не превратились в кашицу!
Специи для холодца можно применять любые, в зависимости от вашего вкуса и желания. Чаще всего для приготовления холодца используют лавровый лист, черный, белый и душистый перец горошком, гвоздику, семена укропа. Лучше всего закладывать все специи в самом начале варки холодца, вместе с мясом.
5. За час до окончания варки холодец нужно посолить. Это является важнейшим секретом приготовления холодца, так как малосольный холодец совсем не вкусен пресен.
Солить нужно так, чтобы холодец был немного пересолен - когда он застынет, вкус холодца будет отменным!
6. Продолжительность варки холодца должна составлять от 6 до 12 часов.
Чем дольше варится ваш холодец, тем более насыщенным получится его вкус и аромат и тем лучше и крепче получится его консистенция.
После того как мясо сварится, вытащите его на отдельное блюдо и дайте немного остыть, а оставшийся бульон процедите через марлю или частое сито в отдельную посуду.
Теперь наступает самый важный момент в приготовлении холодца, к которому можно привлечь всю семью. Разборка мяса.
Лучше всего разбирать мясо руками, аккуратно протирая волокна между пальцами и разрывая их. Таким образом, вы всегда сможете быть уверенными, что в ваш холодец не смогут попасть даже самые мелкие осколки костей, а само блюдо получится мягким и нежным.
В случае нехватки времени можно пропустить очищенное от костей мясо через мясорубку или измельчить в кухонном комбайне, но согласитесь - это уже не то!
Самым вкусным получается холодец, в приготовлении которого участвовали все члены семьи.
Разобранное мясо разложите по заранее подготовленным неглубоким формам, украсьте его кружочками вареной моркови, зеленым горошком, кусочками вареных яиц, зеленью, затем залейте процеженным бульоном, накройте формы крышками и вынесите на холод до полного застывания.
7. Чтобы определить, правильно сварен холодец или нет , капните на пальцы бульон: если пальцы слипаются, то холодец застынет без желатина.
8. Подают холодец к столу на большом блюде, украшенном свежей зеленью и отварными овощами. Возьмите широкое неглубокое блюдо и застелите его свежими листьями салата.
Форму с готовым холодцом опустите на пару секунд в горячую воду, а затем переверните на подготовленное блюдо. Очень острым ножом аккуратно нарежьте ваш холодец на порционные кусочки, стараясь не повредить общую форму.
По краям блюда красиво разложите кружочки отварной моркови, веточки свежей зелени и тонкие ломтики лимона. К холодцу подайте свежеприготовленный хрен и хорошую, острую русскую горчицу.
Маленькие секреты вкусного холодца:
1. Холодец до застывания можно украсить вареными яйцами и вареной морковью.
2. Если хочется сварить"мягкий" холодец, мясо можно пропустить через мясорубку.
3. Если хочется сварить "ровный" холодец, до застывания лучше тщательно перемешать мясо с бульоном.
4. Если вы хотите сварить холодец в скороварке, время варки холодца составит 1,5 - 2 часа.
5. Для придания пикантного вкуса, можно перед заливкой добавить в холодец измельченный чеснок.
6. Подавать холодец следует с хреном и горчицей.
7. Чтобы холодец застыл без добавления желатина, необходимо при варке не добавлять воды в бульон. Сразу налейте воды побольше и варите на тихом огне - так, чтобы бульон не сильно вываривался.
И, кстати! Холодец облегчает похмелье!
А теперь немного рецептов холодца, выбирайте по-вкусу.
Холодец из птицы
Налейте в кастрюлю около 10 литров воды, которая при варке немного выкипит.
Добавьте 1 килограмм лапок курицы для связки и 3-4 голени индюшки или половину тушки курицы. Лапки сначала окуните в горячую воду, чтобы они были мягкими, чистим и удаляем пленку, обрезаем коготки.
Когда все сварится, остудите, отделите мясо от костей, в лотках дно заполните мясом, сверху залейте бульоном. Добавьте специи и овощи по желанию и поставьте в холодное место.
Рецепт холодца от В. Похлебкина.
Одну свиную голову и 4 телячьи ножки промойте, вычистите и разрубите на равные части.
Сложите все в большую кастрюлю, залейте водой из расчета 1 литр на 1 кг. мяса, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 6 - 8 часов на самом слабом огне, без кипения, так, чтобы объем воды уменьшился в два раза.
За час до окончания варки добавьте 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки.
За 20 минут до готовности добавьте 5 лавровых листьев, 10 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, соль по вкусу.
Готовое мясо выньте из бульона, отделите от костей, мелко порубите и смешайте с 1 головкой мелко нарубленного чеснока и небольшим количеством молотого черного перца.
Оставшиеся кости поместите обратно в бульон и поварите еще 1 - 1.5 часа. Готовый бульон тщательно процедите, и залейте им подготовленное и разложенное по формам мясо.
Накройте формы крышкой и вынесите на холод на 3 - 5 часов.
Подавайте с горчицей, хреном и толченым чесноком со сметаной.
Холодец из свиных ножек и курицы
В глубокую кастрюлю поместите две подготовленные свиные ножки и 400 гр. белого куриного мяса без кожи, залейте 2-мя литрами холодной воды.
Доведите до кипения, снимите пену и варите при самом слабом кипении в течение 6 часов.
За час до окончания варки добавьте 1 луковицу, 1 морковь, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца и соль по вкусу. Из готового бульона выньте мясо и овощи.
Мясо отделите от костей и мелко покрошите, бульон процедите. Сложите мясо в форму для холодца, сверху посыпьте мелко нарубленной свежей зеленью петрушки и чесноком, залейте бульоном и вынесите на холод до полного застывания.
Холодец из говядины, курицы и свиных ушей
Один килограмм говяжьей голяшки замочите в холодной воде на ночь, затем тщательно почистите острым ножом и промойте.
Поместите голяшку в кастрюлю, добавьте к ней 500 гр. куриного мяса и два свиных уха. Залейте все горячей водой так, чтобы он покрывала мясо на 7 - 8 сантиметров.
Доведите до кипения, снимите пену и убавьте огонь до минимума. Добавьте две луковицы с кожурой, одну морковь, один корень петрушки, 2 - 3 лавровых листа, 5 горошин черного перца, соль по вкусу.
Варите все вместе в течение 1.5 часов, затем выньте овощи и варите еще 6 - 8 часов на самом слабом огне.
Готовое мясо выньте из бульона, остудите, отделите от костей и измельчите. Бульон тщательно процедите, добавьте в него головку мелко нарубленного чеснока.
Мясо разложите по формам, посыпьте молотым черным перцем и залейте бульоном.
Накройте формы крышками и вынесите на холод до полного застывания холодца.
Перед подачей окуните форму в горячую воду и переверните на блюдо. Украсьте холодец кружочками вареной моркови и ломтиками вареных яиц.
Старинный рецепт холодца
Одну телячью голову тщательно промойте, разрубите на равные части, удалите мозги и язык, а куски головы сложите в кастрюлю.
Прибавьте 400 гр. нежирной говядины и 400 гр. любого другого мяса (а лучше дичи). Добавьте одну морковь, по одному корню петрушки и сельдерея, одну головку лука, ваши любимые специи, немного шафрана или куркумы, соль.
Залейте водой так, чтобы она покрывала мясо на 5 - 7 см., доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь и варите при самом слабом кипении в течение 6 - 8 часов.
Через час после начала варки овощи и коренья выньте из бульона. Когда мясо хорошо разварится, выньте его из бульона на отдельное блюдо, освободите от костей и нарежьте небольшими кусочками.
Бульон процедите через плотную салфетку или полотенце, прибавьте к нему два сырых яйца, еще раз прокипятите и процедите. К полученному совершенно чистому и прозрачному бульону прибавьте несколько капель лимонного сока для осветления.
Кусочки мяса разложите по глубоким блюдам, украсьте кружочками отварной моркови и вареных яиц, а затем залейте бульоном. Вынесите на холод до полного застывания.
Холодец по-грузински.
Шесть свиных ножек замочите на ночь в холодной воде, тщательно поскоблите острым ножом, отделите копытце.
Сложите ножки в глубокую кастрюлю, добавьте луковицу, корень петрушки и три лавровых листа. Залейте водой, доведите до кипения, снимите пену и варите при слабом кипении в течение 4 часов.
Готовые ножки выньте из бульона, надрежьте вдоль и аккуратно удалите кости так, чтобы кожа с мясом образовывала трубочку.
Бульон тщательно процедите, смешайте с соком двух лимонов и пучком мелко нарубленной кинзы.
Подготовленные свиные трубочки разложите по лоткам, залейте бульоном и оставьте застывать на холоде.
Подавайте на блюде, украсив зеленью кинзы и ломтиками лимона. Не забудьте предложить гостям настоящую грузинскую чачу!
Холодец мясной из ножек
1 кг мясных продуктов,
1-2 луковицы,
1 морковь,
соль, перец,
лавровый лист, чеснок
Говяжьи, свиные, бараньи ножки необходимо опалить. Потом ошпариваем их кипятком, тщательно очищаем, разрубаем на куски и кладем в холодную воду.
Доводим до кипения, снимаем пену и варим при слабом кипении (говяжьи ножки - 4-5 часов, а свиные и бараньи - 3-4 ч, то есть до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей, а бульон не приобретет клейкость).
По окончании варки добавляем луковицу (целиком), нарезанную кружочками морковь, солим, перчим по вкусу, даем прокипеть на медленном огне еще примерно 0,5 часа. (Если вода при кипении забурлит, то холодец получится мутным.)
Снимаем кастрюлю с огня, бульон нужно процедить через густое сито или через несколько слоев марли. Предварительно отдельно отваренное мясо разрезаем на мелкие кусочки или разделяем вдоль волокон (по желанию).
В глубокое блюдо или тарелки на дно посыпаем черный молотый перец, добавляем 1 зубчик раздавленного чеснока, выкладываем мясо, кружочки отваренной моркови (из бульона) и заливаем процеженным бульоном, ставим остужать в холодное место.
Когда холодец загустеет, его можно подавать на стол.
Холодец из курицы
курица - 1/2 шт.;
лавровый лист - 1 шт.;
гвоздика - 1-2 бутона;
соль, черный перец горошком - по вкусу;
чеснок - 1 зубчик;
для украшения: яйцо - 1-2 шт.;
зелень петрушки
Куриную тушку промываем, кладем в кастрюлю, вливаем воду (около 3 л), добавляем соль, лавровый лист, гвоздику и чёрный перец. Варим на маленьком огне не менее 2 часов, периодически снимая пену и жир. Когда курица сварится, необходимо процедить бульон.
Вынимаем тушку, снимаем мясо, разрезаем на небольшие кусочки, по желанию можно добавить тонкие "листики" зубчика чеснока.
Бульон надо еще раз процедить, чтобы он стал совершенно прозрачным, без каких-либо примесей.
Варим яйцо, очищаем и нарезаем тонкими ломтиками. На дно формы для холодца выкладываем слой мяса, заливаем бульоном, чтобы он только немного превышал уровень мяса. Ставим в холодильник на час. Затем нужно выложить ломтики яйца, листики петрушки и залить бульоном до самых краев формы. Поставить в холодильник до застывания.
Холодец говяжий
ножка говяжья - 1 шт.
лук зеленый - 40 г
чеснок - 2 зубчика
грибы маринованные - 60 г
яйцо вареное - 1 шт.
соевый соус - 3 ст. ложки
перец черный и красный молотые - по вкусу
зелень петрушки
Говяжью ножку промываем, разрубаем, заливаем водой в соотношении 1:3 и варим 2-3 часа, пока мясо не начнет отходить от костей.
Вынимаем ножку из бульона, отделяем мякоть от костей, измельчаем ее, снова кладем в бульон и кипятим в течение 15-20 минут на слабом огне.
Переливаем бульон вместе с мясом в квадратную форму для холодца. Добавляем нарезанные лук, чеснок, грибы и яйцо. Посолили, поперчили и охлаждаем.
Перед подачей вынимаем холодец из формы, нарезаем ломтиками и оформляем зеленью.
Соевый соус подаем отдельно.
Вкусный, красивый, упругий, праздничный, народный – все это он, классический холодец. Блюдо действительно популярно практически в каждой семье. И это несмотря на то, что любой рецепт домашнего холодца занимает целых 2 дня. Сама готовка отнимет не менее 5 часов, ну а остальное за нас сделает холод.
Холодец – это по сути застывший бульон, в котором максимально сконцентрированы белки, коллагены, жиры и ароматические вещества, выделившиеся из мяса. И именно поэтому эту холодную закуску так любят и взрослые, и дети. Кажется, что приготовить его сложно, но на самом деле нет ничего проще. Более того – даже времени на рецепт много не понадобится, ведь никто не будет стоять все 5 часов у плиты.
Холодец – такая интересная закуска, которую лучше всего готовить не спеша. Более того – наспех ее и не сделать. Запаситесь двумя днями перед праздниками или выходными и приступайте к готовке с хорошим настроением. Приготовить студень можно из любых видов мяса:
- баранина;
- кролик;
- индейка.
Из рыбы тоже можно, однако это уже будет заливное. И кстати говоря, и холодец – это одно и то же. Но заливное и зельц – блюда хоть и родственные, но отличаются своими особенностями.
Поскольку холодец – это крепкий, правильно застывший бульон, технология приготовления блюда будет всегда одинаковой. Вот как выглядят этапы в общем виде:
- Подготовка продуктов (промываем, очищаем, нарезаем).
- Варим мясо до кипения.
- Варим мясо после кипения на слабом огне не менее 4 часов.
- Добавляем овощи и специи.
- Добавляем чеснок.
- Выключаем спустя 5-6 часов после кипения и разливаем по формочкам. Выносим на холод.
- Украшаем, сервируем и подаем на стол.
Пять универсальных принципов приготовления
Вне зависимости от того, какой именно рецепт вы выберете, некоторые правила все равно будут общими. Эти советы можно отнести к рубрике «хозяйке на заметку», ведь они пригодятся и для приготовления холодца, и для варки любого мясного бульона:
- Прежде всего, студень – это бульон. Поэтому любой рецепт холодца с фото дает подробные представления о том, как пошагово приготовить именно наваристый суп. Здесь ничего сложного нет. Сначала мясо закладывают в холодную воду, затем быстро доводят до кипения, а после варят на слабом огне.
- Во время варки после кипения мы должны постоянно следить, чтобы вода не бурлила. Допускается только слабое, едва заметное колыхание. Собственно это принцип варки любого мясного бульона.
- Тщательно закрывайте кастрюлю крышкой во время варки – иначе вода выкипит.
- В продолжение предыдущего правила: никогда не доливайте холодную воду, это может испортить вкус. В крайнем случае допускается добавить только в небольших количествах – чтобы не сбивать слабое кипение.
- И еще один принцип – добавляем соль, специи за 30-60 минут до конца. Ведь именно в этом случае мы точно видим реальный объем получившегося бульона и точно не рискуем пересолить или переперчить.
Вот и все – эти основные принципы обязательно помогут при варке любого бульона. А все остальные советы, рекомендации можно считать только деталями. Например, какие овощи взять, добавлять ли имбирь, как украсить морковью, яйцом и т.п. Далее приводится рецепт приготовления классического холодца из свинины без желатина – с фото и описаниями пошагово каждого этапа.
Классический рецепт холодца
Ну и теперь мы подошли собственно к рецепту. Возьмем за основу классический холодец. Нам понадобятся такие ингредиенты:
- свиные ножки – 2 (можно взять дополнительно 2 свиных ушка);
- филе свинины (или говядины) – 800 г (можно взять и на кости);
- лук и морковь – по 2 штуки;
- чеснок – 1 головка;
- соль, перец, специи – на ваше усмотрение.
Вот простой рецепт приготовления холодца из свиных ножек без желатина, в котором пошагово и с фото можно найти подробное описание каждого этапа:
- Замочим свиные ножки на ночь в обычной прохладной воде. Так мы удалим лишнюю грязь, а самое главное – мясо станет мягче.
- Затем достаем, обдаем кипятком, тщательно очищаем с помощью щетки, смываем все загрязнения. Копыта отрубаем. Желательно порубить и на 2 половинки (продольно), чтобы коллаген и другие вещества максимально перешли в бульон.
- Закладываем ножки, ушки и мясо (филе) в кастрюлю. Желательно взять толстостенную кастрюлю, которая хорошо хранит тепло. Заливаем водой так, чтобы она полностью покрыла мясо. Слой над ним должен быть толщиной в 2-3 пальца.
- Доводим до кипения, а затем сразу убавляем огонь. Теперь мясо будет вариться очень долго при слабом, едва заметном кипении. По сути, мы даже не должны видеть булькающих пузырьков – вода будет слабо ходить по поверхности, как будто суп только закипает. И так будет продолжаться минимум 4 часа (но не более 6). Наша задача – снять пену сразу после кипения, а затем периодически убирать ее по мере необходимости.
- Теперь очищаем морковь. А лук можно и не чистить, только помыть, ведь его все равно потом выбрасывать. А шелуха придаст приятный золотистый окрас бульону. Добавляем овощи вместе со всеми специями ровно за час до прекращения варки.
- Ну вот и все, прошло 5-6 часов с момента закипания, и ароматы праздника уже давно наполнили всю кухню. Теперь выключаем. И буквально за 5 минут до этого добавляем мелко порубленный чеснок. Раньше это делать не нужно – все ароматы потеряются.
- Овощи удаляем из бульона. Достаем мясо, измельчаем на мясорубке или с помощью ножа.
- Раскладываем мясо по дну другой кастрюли или формочек. Раскладываем морковь (по желанию) для красоты. Заливаем все бульоном, выносим на холод. Подождать придется всю ночь, но ведь ожидание праздника порой лучше, чем сам праздник!
Как видите, желатина тут нет. Да он и не нужен. Вспомним историю. Есть такая красивая и в то же время правдоподобная кулинарная легенда о происхождении холодца. В стародавние времена слуги прибирали с господского стола, сохраняли все годное неиспользованное мясо и варили из него крепкий бульон. Как-то раз тарелку с супом оставили на холоде. И конечно, понятно, что получилось. Внимание вопрос – где они взяли желатин? Не было его тогда, да и ни к чему. Все, что нужно, «взялось» само – из косточек свиных и говяжьих ног, а также из деревенской курицы (ведь других тогда и не было).
С желатином или без желатина
Это один из наиболее распространенных вопросов о холодце в кулинарном интернете. Действительно, как добиться того, чтобы бульон застыл и принял консистенцию студня, а не мясного «мороженого»? И к тому же что делать, если хочется приготовить легкое, диетическое блюдо без свиных ножек? На эти вопросы есть очень простые ответы.
Вариант холодца с желатином
Это наиболее простой вариант, который дарит нам полную свободу действий. Ведь для студня с желатином можно использовать абсолютно любое мясо. В любом рецепте холодца с желатином есть комментарии (пошагово и с фото), однако технология в любом случае будет точно такой же, как описана выше. Самое главное – знать, сколько именно желатина взять:
- Если мы хотим получить дрожащий студень, как пудинг, разводим 20 г желатина на литр готового холодца. Допустим, варим в 5-литровой кастрюле. И тогда берем 100 г желатина, не более. Ведь нужно учесть, что 400-500 мл воды непременно выкипят.
- А если хотим получить более твердую консистенцию, смело берем как минимум в 2 раза больше – 40 г на литр готового бульона.
И не менее важный вопрос – как развести желатин, когда его добавить в бульон. Тут тоже все просто. Во-первых, на пакетике всегда есть инструкция. Но даже если она и потерялась, действуем так:
- Прежде всего, соотношение желатина и воды должно быть 1:10. Отмеряем ложкой необходимое количество и засыпаем в стакан.
- Наливаем туда холодную прокипяченную воду (в 10 раз больше по объему).
- Оставляем на 30-60 минут, вода должна набухнуть.
- А теперь ставим стакан на водяную баню на несколько минут. Можно просто погрузить стакан в кастрюлю с водой и поставить на слабый огонь. Когда нагреется, будем тщательно перемешивать до полного растворения.
- Ну вот и все. Желатин готов. Его добавляют в горячий, но не кипящий бульон, когда он уже приготовился (или за 10-15 минут до конца). Только имейте в виду, что желатин не кипятят. Вот почему его добавляют именно в приготовленный бульон. Дальне действуем как обычно – разливаем по формочкам и выносим на холод.
СОВЕТ
Есть желатин в порошках и пластинках. Для начинающих кулинаров проще работать с порошком – его просто всыпают в бульон и равномерно растворяют. А для работы с пластинками нужен некоторый опыт.
Холодец без желатина
Рецепт холодца из свинины без желатина с описанием действий пошагово и фото и был рассмотрен выше. Мы смогли спокойно обойтись без этой пищевой добавки, поскольку все необходимые вещества для придания студню нужной консистенции уже были в самом мясе. А точнее – в свиных ножках (и в ушках их тоже достаточно).
Но неужели обязательно брать всегда свинину? Вовсе нет. Вот еще несколько натуральных источников коллагена:
- Говяжьи ноги.
- Бычьи или коровьи хвосты.
- Бараньи ноги.
- Деревенская курица.
То есть варить холодец без желатина вполне возможно – для этого нужно взять именно эти виды мяса. Кстати заметьте, что обычная магазинная курица не подойдет. В этом легко убедиться и на личном опыте: ведь куриный суп, поставленный в холодильник, никогда не превратится в студень. Другое дело – деревенский петух или курица. Они дают необходимые количества коллагена, благодаря чему получается нужная консистенция.
Оригинальные способы украшения холодца: 10 идей для вдохновения
Итак, мы разобрались, с тем, как приготовить холодец в домашних условиях – приведенный выше пошаговый рецепт с фото помог уяснить, что к чему. Все остальные рекомендации можно назвать только деталями. Например, мы можем:
- выбрать дополнительные овощи (болгарские перцы, консервированный горошек и др.);
- взять дополнительные специи (имбирь, гвоздика, базилик, тимьян);
- добавить разрезанное пополам отварное куриное яйцо (будет уместно смотреться в холодце из курицы).
Ну а как украсить холодец – это уже дело творческое. И очень веселое! Особенно если привлечь на помощь маленьких деток. Вот только некоторые варианты холодца с фото — для вдохновения.
1 из 8
Холодец является традиционным украшением праздничного стола славянской кухни. Для многих это блюдо является неотъемлемой частью новогоднего торжества. Существует множество рецептов и секретов приготовления холодца. Различают холодец из разных видов мяса и рыбы, с различными дополнениями к начинке, с разными вариантами подачи и т.д. Главными же признаками правильного холодца являются его прозрачность и то, насколько хорошо он застыл.
Первым правилом, которое необходимо соблюсти для получения прозрачного холодца, является выбор мяса и его обработка перед началом готовки.
Чаще всего холодец готовят из свиного или говяжьего мяса, также добавляют мясо птицы. Лучше всего выбирать мясо с жилками и кожей – для густого наваристого бульона.
Как приготовить прозрачный холодец
Чтобы бульон получился прозрачным, перед началом готовки мясо нужно тщательно промыть и замочить в холодной воде на 3-5 часов, полностью опустив мясо в воду. После замачивания мясо нужно снова промыть, а части со шкурками поскоблить.
Замоченное мясо варится в большой кастрюле до закипания, после чего воду нужно слить, а мясо снова промыть. Слив первого бульона и смена воды необходимы для достижения прозрачности. Кастрюлю, в которой варился первый бульон, нужно помыть проточной водой, чтобы смыть все остатки выделившегося белка, или сменить. Во время варки второго бульона необходимо постоянно снимать шум (образующуюся на поверхности серую пену). Воды в кастрюле должно быть на 2-5 сантиметров выше уровня мяса. После закипания убавить огонь до самого низкого показателя и томить бульон с мясом 5-6 часов.
Лук, морковку и корень сельдерея добавляют в бульон в конце варки и варят с ними еще около часа (тоже на самом медленном огне). Специи – соль, лавровый лист и черный перец горошком – добавляют за полчаса до окончания варки. Перец в холодец нужно класть именно горошком, а не молотый – еще одно правило для прозрачности.
После окончания варки мясо нужно отложить и мелко нарезать, а бульон несколько раз процедить через марлю. В формы для застывания выкладывают овощи для украшения, чеснок, нарезанное мясо и заливают бульоном. Если формы глубокие, для однородности холодца смесь с мясом и бульоном нужно размешать, но делать это очень медленно и аккуратно, чтобы не замутить бульон. После этого формы ставятся в холодное место (лучше всего – средняя полка холодильника) на несколько часов до окончательного застывания.
Вкусный и прозрачный холодец готов!
Существует также несколько способов осветления бульона , если в процессе варки он получился мутным. Самым распространенным является следующий способ: довести полученный бульон для кипения и влить в него смесь из половины стакана холодной воды и двух взбитых белков – свернувшийся белок притянет к себе хлопья пены и всплывет, после чего все лишнее можно будет убрать с поверхности бульона шумовкой. Также для осветления холодца перед закипанием второго бульона можно добавить в него щепотку лимонной кислоты.
1. Главное правильно рассчитать количество воды, если ее будет слишком много, блюдо не застынет. Если же воды будет мало, то, скорее всего, она выкипит в процессе приготовления. Мясо должно быть покрыто водой на толщину ладони, не больше и не меньше.
2. Доливать воду в процессе приготовления можно, но только во время варки, после доливать воду нельзя, иначе блюдо может не застыть.
3. Для того, чтобы блюдо было прозрачным, в бульоне следует отварить целую луковицу (некоторые добавляют неочищенную луковицу с шелухой, это дает красивый оттенок).
4. Мясо должно быть обязательно с косточкой.
5. Варить блюдо нужно не менее четырех часов.
6. Солить можно только под конец приготовления.
7. Холодец не должен вариться, он должен томиться на очень медленном огне. Учитывая эти правила, вы легко приготовите вкусный наваристый холодец.
Как варить свиной холодец. Ингредиенты
- свиная рулька (ножка)
- чеснок
- луковица
- морковь
- молотый черный перец
- лавровый лист
- соль.
Приготовление:
Свиную рульку (ножку) рубим на несколько частей. Замачиваем мясо в холодной воде на 2 часа. Перекладываем свиную рульку (ножку) в кастрюлю. Заливаем ее холодной водой не более чем на 5 см. Ставим на большой огонь. После того как вода закипит, снимаем пену. Убавляем газ до минимума и варим 4-6 часов, добавляем целую очищенную от кожуры луковицу и очищенную морковь.
Пену периодически продолжаем снимать. Спустя 2 часа добавляем в воду измельченный чеснок, соль, специи и лавровый лист. (Чеснок в горячей воде частично теряет свои вкусовые качества, поэтому любителям чесночного вкуса рекомендуется добавлять его в самый последний момент - перед разливом по формам или сразу после).
свиная рулька (ножка)
В конце приготовления не забудьте попробовать бульон на количество соли. Снимите его с огня.
Выньте разваренную свиную рульку (ножку) из холодца. Как остынет пальцами отделите мясо от костей и разложите его по тарелкам и формам. Залейте мясо горячим бульоном и оставьте его на некоторое время на столе. Спустя 30 минут поставьте блюдо в холодильник.
как приготовить холодец
Застывший студень разделите на порции, украсьте зеленью и подайте к столу вместе с хреном или горчицей.
Как варить холодец из свинины и говядины - с разделенным мясом
Как приготовить холодец из свинины и говядины с разделенным мясом знают многие, так как, это почти классический рецепт у многих хозяек. Но своя изюминка есть в каждом рецепте. Давайте рассмотрим самый простой способ приготовления данного блюда.
Ингредиенты:
- рулька свиная (ножка) - небольшого размера - 1шт.
- копыта свиные - 1шт.
- говяжья голяшка
- небольшой кусок чистого говяжьего мяса - 300гр.
- чеснок
- морковь
- луковица 1 шт.
- лавровый лист
- черный молотый перец
Как приготовить холодец
Хорошо очистите и промойте копыта, рульку и голяшку. Поместите все мясные ингредиенты в большую кастрюлю с водой, очищенные луковицу и морковь, кусок говядины также положите сразу, вода должна покрывать на 5 см не более. Доведите до кипения и убавьте на очень медленный огонь. Накройте кастрюлю крышкой и варите до тех пор, пока мясо не станет отходить от кости, приблизительно время варки 3-4 часа, периодически снимая пену.
Примерно за 30 минут до конца приготовления посолите бульон. Затем отделите бульон от мяса и костей. А, как остынет и мясо от костей, обязательно добавляйте к мясу жирные прожилки и подкожные прослойки. Разнообразьте свое меню и приготовьте Рулеты из говядины в духовке
После того, как мясо отделено от костей, необходимо нарезать его на мелкие куски.
Затем добавьте нарезанное мясо в бульон. И снова на среднем огне доведите до кипения и поварите 5-10 минут, добавьте черный молотый перец и лавровый лист, не забудьте проверить на соль.
Приготовьте глубокую посуду для холодца. Для красоты нарежьте морковь цветами мелко нарежьте укроп и зелень и выложите на дно.
Сверху залейте горячим холодцом. Подождите пока он остынет при комнатной температуре, затем уберите в холодильник.
как варить холодец
Как застынет снимите аккуратно столовой ложкой тонкую пленку жира с поверхности и переверните холодец.
Приятного аппетита.
Как приготовить холодец с перекрученным мясом
Данный рецепт делает холодец очень нежным и мягким. Делается он не сложнее других видов, единственное, потребуется немного больше времени. Но это стоит того.
Ингредиенты:
- говяжья голяшка
- свиная рулька (ножка)
- 1 средняя морковь
- 1 неочищенная луковица
- чеснок
- укроп
- лавровый лист
Приготовление:
Хорошо промываем субпродукты, при необходимости рубим на небольшие куски. Заливаем водой. Вода должна покрывать мясо, примерно, на 5-10 см. Добавляем луковицу и морковь. Луковицу лучше не очищать, луковая шелуха даст приятный цвет холодцу.
Ставим холодец вариться, примерно, на 5 часов. В процессе варки снимаем пену и при необходимости, добавляем воду. Где-то за 1-1,5 часа до конца варки нужно будет посолить. У готового холодца мясо должно легко отделяться от костей.
Когда мясо сварится до нужного состояния, выключаем кастрюлю и даем слегка остыть. Затем достаем все мясо с морковью в отдельную чашу. Луковицу выбрасываем. Тщательно отделяем мясо от костей.
Оставшийся бульон тщательно процеживаем, так как, там могут быть мелкие кости.
Мясо с морковью перекручиваем на мясорубке и выкладываем в бульон.
Проверяем на соль и даем студню закипеть. Во время кипения убираем весь жир, который образуется на поверхности половником.
Проверяем на соль еще раз, добавляем черный перец и лавровые листы и снова даем холодцу закипеть. Кипятим 2-3 минуты. Холодец готов.
Теперь нужно его разлить по тарелкам или специальным контейнерам, посыпать сверху измельченным чесноком, украсить зеленью и вынести на холод или поставить в холодильник, чтобы застыл.
А затем разрезать порционными кусками.
как варить холодец
Приятного аппетита!
