Бульон из говядины прозрачный - рецепт, как варить вкусный мясной бульон

Приготовление бульонов

Мясной бульон - основа для большинства классических супов, и, вроде бы, что там готовить? Бросил кусок мяса в воду, да и пошел заниматься своими делами. Однако, как и вообще в кулинарии, варка бульона требует определенных знаний и умения.
Что нужно знать, прежде, чем начать варить бульон?

Во-первых, с какой целью вы его собираетесь готовить. Если предполагается сварить заправочный суп на его основе, то бульон должен быть менее крепким, чем если вы хотите приготовить прозрачный суп.

Во-вторых, какое мясо вы будете использовать и сколько времени планируете потратить на приготовление блюда. На конечный результат влияет вид мяса (говядина, свинина, баранина, птица), соотношение костей, мяса и жира в исходном продукте, размер кусочков, а также время готовки и подбор остальных составляющих.

В-третьих, хорошо бы вообще представлять разновидности бульонов, чтобы выбрать самый подходящий для конкретного случая.

Мясной бульон

Для бульона можно взять любое мясо первого или второго сорта (спинная, грудная части, кострец, огузок, лопатка), а также рульку ил голяшку. Мясо нужно хорошо промыть, разрубить косточки, если они есть, положить в кастрюлю с холодной водой и поставить на сильный огонь. Как только вода начнет закипать, огонь нужно уменьшить, чтобы не было бурного кипения, и снимать пену, появляющуюся при кипении. Если мясо жирное, то всплывающий жир нужно снимать с поверхности бумажным полотенцем, чтобы от длительной варки бульон не приобрел неприятный привкус сала. Снятый жир можно впоследствии использовать для поджариваться лука, моркови и различных кореньев для супа.

Варить бульон нужно на небольшом огне. Общее время варки составляет примерно 1,5 часа. За этот период из мяса выделяются минеральные соли и экстрактивные вещества, которые придают бульону вкус и запах. Готовность бульона определяется по готовности мяса. Когда оно готово, его можно легко проколоть вилкой или поварской иглой (если у кого есть), а если в мясе были кости, то мясо будет легко отделяться от них.

Чтобы бульон был более ароматным и вкусным, примерно в середине варки в него добавляют репчатый лук (целиком или разрезанный пополам), морковь, репу, корни петрушки, сельдерея и другие коренья. Можно положить перец горошком и лавровый лист, но лучше делать это только в том случае, если употребить бульон или суп вы собираетесь немедленно. Соль также лучше добавлять ближе к концу варки, чтобы она не препятствовала выделению экстрактивных веществ из мяса в бульон.

Когда бульон будет готов, нужно вынуть из него мясо и овощи, а сам бульон процедить и перелить в чистую посуду. Мясо часто режут на порционные кусочки и подают вместе с супом или используют в приготовлении других блюд.

Пошаговый рецепт с фотографиями:

Как театр начинается с вешалки, так и варка вкусного супа «стартует» не у плиты, а в магазине или на рынке, в момент покупки мяса для бульона. В этой статье я расскажу вам, как сварить вкусный бульон , чтобы сохранить все полезные вещества и приготовить первые блюда и соусы, которые вызовут восторг у домочадцев. Итак, что нужно для приготовления аппетитного бульона?

Варка бульона – с чего начать

Чтобы вкусно сварить бульон , сначала нужно определиться с мясом – бульон можно сварить из говядины, свинины, индейки, кролика, курицы, все зависит только от Ваших кулинарных идей.

Насыщенный вкус и крепость бульону придают желирующие вещества, которые содержатся в костях и соединительной ткани, так что без сомнений выбирайте мясо на косточке с пленкой и жилками. Лучшее мясо для бульона – говяжья, свиная или баранья грудинка, лопатка или рулька.

Для варки бульона для заливного хозяйки часто используют части с высоким содержанием хрящевой ткани – голову, уши или голяшки. Птицу или кролика можно сварить целиком или предварительно разделав на кусочки.

Самый вкусный бульон получается из свежего мяса, но для первых блюд можно использовать и замороженное, предварительно разморозив при комнатной температуре.

Вторая составляющая правильного бульона – вода. Для его приготовления подойдет бутилированная или фильтрованная вода, в обычной водопроводной могут быть нежелательные примеси, способные испортить блюдо.

Как правильно готовить мясокостный бульон

В зависимости от назначения и способа приготовления различают коричневый, крепкий и осветленный мясной бульон. Основной аромат и вкус блюду придают экстрактивные вещества, которых много в костной и соединительной ткани. Мясо для бульона в процессе разделки не стоит освобождать от пленок, хрящей и сухожилий – именно эти компоненты обеспечат наваристость бульону, аромат и непревзойденный вкус.

Следующий шаг – берем вместительную кастрюлю, заливаем воду и ставим на огонь. Советы, по которым наваристый бульон мог получиться только при закладке мясопродуктов в холодную воду, безнадежно устарели. При этом способе большая часть мясного сока переходит в воду и сворачивается при закипании, образуя неаппетитную пену, которую мы терпеливо удаляем. А если заложить мясо в воду, нагретую до 60 С, большая часть ценных веществ останется внутри и перейдет в бульон постепенно, во время варки. И пены будет меньше.

Мясо в бульон закладывается целым куском, на трехлитровую кастрюлю будущего супа или борща понадобится примерно килограмм мясопродуктов на кости. Перед приготовлением мясокостного бульона не поленитесь полчаса прожарить мясные компоненты в духовке до образования румяной корочки. Это поможет избавиться от лишнего жира и придаст блюду потрясающий аромат.

Кстати , в наше время лучше варить «вторичный» бульон. Особенно это относится к мясу птицы, которое напичкано различными антибиотиками. Но в некоторых случаях, это относится и к так называемому красному мясу — говядине или свинине.

Итак, нужно варить мясо следующим образом: мясо заливаете горячей водой (примерно 60 градусов), доводите до кипения, кипятите 1-2 минуты и сливаете первый бульон, удалите также из кастрюли остатки образовавшейся пены. Заливаете мясо снова горячей водой и теперь варите «вторичный» бульон до готовности мяса.

На наваристость бульона это не повлияет, но поможет удалить вредные поверхностные примеси.

Сколько нужно варить мясо для бульона

Крепкий бульон из мяса получается путем постепенного перехода в воду экстрактивных веществ, содержащихся в костной и соединительной ткани. Мясокостный бульон варится от часа до двух, в зависимости от сорта мяса и размера куска. При использовании куска весом до килограмма с небольшим количеством костей и сухожилий время варки бульона составляет 60-90 минут. В момент закипания жидкости с поверхности бульона нужно обязательно удалить пену, иначе бульон будет мутным.

Для осветления бульона можно использовать сырые белки – их взбивают с небольшим количеством воды и выливают в кипящий бульон. После свертывания яичной массы жидкость процеживается.

После закипания воды и удаления пены убавьте огонь и варите бульон при незначительном кипении. Образующийся на поверхности жир также следует периодически снимать – он придает бульону сальный привкус. На этом жире можно пассеровать овощи для супа. Солят бульон незадолго до окончания варки. Улучшают цвет и аромат блюда приправы для бульона – добавьте в кастрюлю неочищенную луковицу, целую морковь и корень сельдерея или петрушки, перец горошком и лавровый лист. Через час после начала варки овощи можно удалить – они уже отдали свой цвет и аромат.

Наваристый мясной бульон готов – что дальше

Готовый бульон можно использовать сразу для варки , приготовления соусов или подливок. Остывший бульон необходимо процедить, его можно хранить в холодильнике или заморозить впрок, разлив в пластиковые емкости. Также можно использовать бульоны для приготовления соусов . Очень вкусными получаются соусы на бульоне – бешамель, томатный, сметанный.

Остатки бульона можно использовать для тушения овощей, приготовления заливного, в блюдах типа ризотто или сациви. А можно просто разогреть бульон, заправить его свежей зеленью и подать к столу с вареным яйцом и пирожками – домашние оценят это блюдо на «отлично»!

Рецептура некоторых блюд, например заливного или прозрачных супов, предусматривает использование абсолютно чистого, светлого бульона.

Бульон - это отвар, приготовленный из мяса, рыбы, овощей, грибов. И чаще всего он получается мутноватым. Чтобы этого не произошло, нужно придерживаться определенной технологии, которая обеспечит блюду необходимую насыщенность и прозрачность.

Как сварить прозрачный бульон

Залог удачного бульона лежит еще в подготовке к его приготовлению. Правильно подобранные ингредиенты и температурный режим обеспечат отличный результат.

Самый вкусный и наваристый бульон получится не из цельного куска мяса, а из сочетания мяса и костей. Именно благодаря костям отвар приобретает характерную студенистость. Кстати, кости молодых животных содержат больше желатина, нежели взрослых. Замороженное мясо для бульона лучше не использовать, так как при размораживании оно теряет часть соков.

Строгих рекомендаций по соотношению костей, мяса и воды нет. Учтите основное кулинарное правило: чем больше костей, тем наваристее и студенистее будет бульон. Тщательно промытое сырье заливайте холодной водой, горячая сразу запечатает внешний слой мяса, что воспрепятствует выделению соков. Сделайте поправку на уваривание и налейте достаточное количество воды, так как в процессе варки добавлять воду (ни холодную, ни горячую) категорически не рекомендуется.

Поставьте кастрюлю на сильный огонь, после закипания снимите пену, затем убавьте огонь до минимума и продолжайте варить, периодически снимая жир и пену. Именно при медленной варке из мяса выделяется большее количество соков, чем при интенсивном кипении. Что точно сделает ваш бульон мутным, так это бурление.

Время варки бульона определяют кости, заложенные в основу, и количество воды (в среднем 3 литра). Говяжьи варятся дольше всех (8–10 часов), чуть меньше телячьи (6–8 часов), еще меньше свиные (4–6 часов), а куриные вывариваются быстрее всех (около 3 часов). На кухнях некоторых ресторанов бульон варится по 36 часов кряду!

Чтобы отвар был более ароматным и приобрел красивый цвет, используйте целую луковицу, корнеплоды (морковь, пастернак, сельдерей) из расчета 1 кг овощей на 3 кг костей и мяса. Профессиональные повара используют для ароматизации бульона букет гарни. Это собранные в пучок и перевязанные кухонной нитью веточки петрушки, стебли сельдерея, лавровый лист, пряные травы. Закладывайте ароматный букетик за 15 минут до окончания варки.

Если же при всех приложенных усилиях бульон получился мутным, можно попытаться это исправить при помощи проверенного поварского приема.

Как сделать бульон прозрачным

Удалите из жидкости все кости, мясо и коренья, процедите бульон через мелкое сито.
Для осветления 2 л бульона необходимо взять белок 1 яйца.
Тщательно взбейте белок и влейте тонкой струйкой, постоянно помешивая, в чуть остывший бульон. Верните кастрюлю на огонь и, продолжая помешивать, позвольте содержимому закипеть.
За 5 минут кипения белок свернется и соберет всю мясную взвесь. Выключите огонь и оставьте кастрюлю на 15–20 минут, чтобы все хлопья осели на дно. Снова аккуратно процедите бульон и радуйтесь янтарной красоте!

Источник

Post Views: 124

Приготовление бульона — настоящее искусство, мало просто положить в кастрюлю мясо и сварить, необходимо выбрать правильные отрубы, которые заставят отвар играть вкусом, необходимым наваром и ароматом. Мясной бульон сварить непросто, но статья поможет постичь науку без особых сложностей.

Подготовка мяса

Варка мясного бульона начинается с покупки и подготовки мясных отрубов:

— для куриных отваров подойдут крылышки, куриные лапы (те самые, что продаются с когтями), шейки;

— для говяжьих следует обратить внимание на хвосты, ноги (без копыт), крупные кости с хрящами;

— для свиного навара подойдут передние или задние ноги, хвосты, «пятачок» хрюшки (в нем много желатина), уши.

После покупки мясо хорошенько моется, очищается от загрязнений, особенно свиные уши и хвосты, измельчается до средних размеров, чтобы мясо поместилось в кастрюлю, где будет вариться отвар. Так готовятся рыбные, овощные бульоны, только для рыбного следует взять рыбные кости, головы, плавники, а для овощного — морковь, сельдерейный корень, пастернак, лук.

Подготовленные к варке мясо, рыба, овощи отправляются в жидкость для дальнейшей варки. Традиционно заготовку помещают в емкость, заливают водой, чтобы она едва покрывала продукты, тогда отвар получится насыщенным, густым и вкусным. Воду с опущенными туда овощами или рыбой следует довести до кипения, затем половником или шумовкой стоит снять пену с поверхности, затем просто прокипятить 25-30 минут до полной готовности.

Что касается мясных бульонов, то времени на варку уходит гораздо больше. Важно экстрагировать больше желатина, чтобы обогатить жидкость, поэтому варить его надо несколько часов: куриный не менее 2 часов, говяжий и свиной 3-4 часа. Растворение желатина в жидкости обязательно, если бульон будет увариваться для приготовления соусов, этот ингредиент придаст соусу необходимую консистенцию.

Чтобы отвар получился чистым и прозрачным, следует в начале процесса добавлять и нагревать холодную воду постепенно. При таком подходе выделяющиеся из мяса белки медленно сворачиваются, оседая на дне и стенках кастрюли, или поднимаются на поверхность, откуда их легко снять тыльной стороной половника.

Максимум вкуса

Выпаривание бульона — важный процесс, при котором посторонние включения в кастрюле поднимаются на поверхность жидкости в виде пены, из-за этого готовый бульон может стать мутным, а в некоторых случаях даже горчить. Поэтому кипятить жидкость следует на медленном огне, тогда частички мяса не станут рассеиваться и их легко будет собрать. Чтобы собрать отслоившиеся белки, требуется провести манипуляции, которые в кулинарном мире называют французским словом «depouillage», то есть снятие половником пены и посторонних частичек шумовкой, половником.

Когда бульон едва кипит, свернувшийся белок группируется в одну массу и поднимается на поверхность «кучкой», стоит сдвинуть кастрюлю с огня и пена тут же сдвинется в холодную сторону, тогда ее легко снять шумовкой и отвар станет чистым, светлым, почти прозрачным.

Насколько долго уваривать жидкость?

Время варки зависит от дальнейшего использования продукта. Бульон для глазирования или концентрированную вытяжку для соуса надо выпаривать дольше, чем обычный отвар для супа. При выпаривании жидкости вкус становится более концентрированным, консистенция густеет и тут важно соблюсти баланс. Если соус уварился до нужного вкуса, но недостаточно густой, дальше выпаривать нет смысла, так как он станет очень соленый, а вкус — концентрированный, что не всегда хорошо для соусов типа демигляс.

Как варить бульон?

Важно не накрывать кастрюлю крышкой при варке мясного или рыбного отвара, чтобы жидкость не сильно кипела и пену можно было бы легко снять с поверхности по мере ее появления. Подобный способ приготовления самый правильный, но еще вкуснее получится продукт, если использовать для варки известную и даже слегка старомодную скороварку. Кому-то может показаться, что использование скороварки — откат в 70-е, на самом деле современные кухонные приборы стали более усовершенствованные и идеально подходят для готовки бульонов.

Скороварка — тайное оружие для приготовления отменного мясного, овощного или рыбного отвара. При герметично закрытой крышке запахи не испаряются, а остаются внутри кастрюли, готовка при высокой температуре сильнее обогащает аромат, так как запускает реакцию Майяра, при которой ароматы и вкусовые нотки продуктов раскрываются и растворяются в воде.

Более высокая температура варки дает огромные преимущества:

— ингредиенты выделяют больше вкуса;

— высокая температура внутри герметично закрытой кастрюли запускает реакцию Майяра, ее еще называют реакцией подрумянивания;

— создаются более насыщенные, сложные и богатые ароматы, вкусы.

Результат варки под высоким давлением — глубокий вкус бульона, которого невозможно добиться при готовке отвара в обычной кастрюле.

Как приготовить правильный бульон?

Когда отвар готов, его надо процедить, чтобы удалить частички исходных продуктов. Дело простое, но требует разумного подхода. Если вы не готовите консоме (бульон для этого мясного блюда следует фильтровать, а не процеживать), то кусочки фрагментов следует выловить шумовкой, а остальную жидкость пропустить через дуршлаг. Чтобы улучшить вкус, перед процеживанием следует помять овощи, специи, мясо половником, чтобы они отдали жидкости вкус, добавили сочности, после чего отвар стоит процедить еще раз.

Второе процеживание выполняется через мелкое сито или через дуршлаг с выстеленным на дне чистым полотенцем или втрое сложенной марлей. Помните, мокрая марля фильтрует лучше сухой, поэтому ее стоит предварительно увлажнить. Двойное процеживание через крупное, затем через мелкое сито может показаться лишним усложнением, но именно так и получается прекрасный прозрачный бульон без лишних частичек и вкраплений.

Хранение готового отвара:

1. Когда приготовление бульона окончено, надо разобраться с его хранением. Самое замечательное в варке отваров то, что если взять большую кастрюлю и сварить бульон с запасом, его можно заморозить, так как готовый продукт хорошо сохраняет вкус и аромат при замораживании. Но если вы собираетесь хранить ароматную заготовку в больших объемах (1-2 литра), не замораживайте его одной огромной глыбой. Это не практично, вдруг потом понадобится отделить 200 или 500 мл для соуса. Возьмите для замораживания специальные ячейки для формирования льда или обычные силиконовые формочки для выпечки и залейте их насыщенной жидкостью. Поставьте в морозилку и храните до востребования.

2. Идеально уварить «лишний» бульон до концентрированного состояния, когда он примет вид вязкой и плотной консистенции сиропа, затем разлить его в силиконовые формочки для льда. В дальнейшем ледяные кусочки можно использовать вместо бульонных кубиков, которые продают в магазине в виде прессованного порошка, только сваренный в домашних условиях отвар будет намного полезнее.

Как добиться максимального вкуса?

При приготовлении мясных коричневых бульонов хочется добавить характерные, сложные вкусовые оттенки, вызываемые реакцией Майяра (высокотемпературным обжариванием ингредиентов). Этого можно добиться, если перед варкой обжарить мясо и/или кости на сковороде, гриле, в духовке в форме для запекания.

Мясо при обжарке на сухой сковороде или при запекании обретет насыщенный вкус, который обогатит отвар. После обжарки можно пустить в ход кусочки, прилипшие ко дну формы или сковородки, для этого надо деглазировать осадок: влить жидкость, нагреть, поскрести лопаткой, чтобы жидкость впитала карамелизированные нюансы остатков, их вкус и аромат, затем получившуюся смесь добавить в отвар, любое другое блюдо или на ее основе приготовить соус.

Деглазирование позволяет обогатить соусы, бульоны сложными оттенками ароматов, вкусов. Чаще всего сковороду деглазируют алкоголем (вином) или уксусом, но годится любая жидкость, которая сочетается с блюдом. Если отвар предназначен для насыщенного соуса, приготовленного на основе портвейна, красного вина, то сковороду следует деглазировать бренди, портвейном, красным вином. Для куриного бульона подойдет белое вино, для рыбы — вермут или пара капель перно. Небольшая часть лимонного сока подойдет для деглазирования сковороды, где жарилось мясо птицы, ром хорош для карамелизации бананов.

Деглазирование

Деглазирование — отличная поварская техника, которая поможет приготовить прекрасный соус. Как только вы запекли курицу, оставили ее «отдыхать», оставшиеся мясные соки следует деглазировать на сильном огне, добавив в емкость зерновой горчицы и воды. После жарки рыбы сковороду лучше всего «обработать» лимонным соком, добавить туда сливочного масла, немного прогреть и полить этим соусом готовую рыбку, получится незабываемо вкусно.

Последний способ, который поможет подчеркнуть и улучшить вкус рыбного или мясного бульона, — это обжаривание мелко порезанной луковицы и пары звездочек аниса в сливочном масле. Можно экспериментировать, меняя количество аниса и лука, добавлять вместо сливочного масла растительное, но результат всегда будет неизменным. Будет вкусно!

Эффект жарки лука с анисом невероятный! Ингредиенты, соединяясь, создают нотки корицы, гвоздики, тимьяна, черного перца, чили, очень подходящие к мясному блюду или луковому супу. Они просто обогащают мясной вкус мясного бульона. Чтобы способ «заиграл» оттенками, следует добавить обжаренные компоненты в жидкость. Затем, довести всю смесь до концентрированного состояния. Тогда входящие в состав отвара компоненты начнут взаимодействовать друг с другом, создавая новые оттенки аромата и вкуса. Теперь вы знаете как правильно варить бульон, что бы он получился вкусным!Приятной готовки и удачных экспериментов на кухне, друзья!

© интернет
Бульон – удивительный продукт. Он хорош и как самостоятельное блюдо, и как основа для приготовления супов, некоторых каш, ризотто, холодца, соусов, подлив и других кулинарных шедевров.

Несколько советов, которые помогут вам приготовить идеальный бульон - ароматный, прозрачный, питательный и невероятно вкусный.
Вкусный бульон – из качественного мяса!
Вкус бульона напрямую зависит от качества используемого мяса. В зависимости от того, какой тип мяса вы используете, важно обращать внимание на следующие нюансы:
Для бульона из говядины рекомендуется использовать мясо молодых бычков - это качественная говядина до 3 лет. У молодых бычков мясо более нежное, сочное и нежирное, чем у взрослого животного. Кроме того, оно намного быстрее готовится. В отличие от телятины, в мясе молодых бычков уже накоплены все полезные вещества, необходимые для полноценного питания человека.
Что касается свинины, то наиболее ценным считается мясо беконных свиней. Это постное нежное мясо с тонким слоем розового шпика. Беконная свинина быстро готовится, из нее получается очень нежный и вкусный бульон.
Для куриного бульона выбирайте мясо птицы, выращенной в экологически чистых условиях без антибиотиков и стимуляторов роста. Важно, чтобы курица не подвергалась заморозке, и чтобы при ее охлаждении не использовался хлор. Из такой курицы получается правильный бульон: прозрачный, насыщенный, в меру жирный, без посторонних запахов.

Выбираем правильный кусок
Для бульона лучше всего выбирать куски мякоти или мяса на кости, богатые соединительной тканью. Такое мясо при длительной варке выделяет больше всего экстрактивных веществ, и, соответственно, бульон из него получается вкусным, ароматным и наваристым.
Разные производители по-разному разделывают мясные туши, поэтому при выборе куска мяса для бульона, ориентируйтесь на рекомендации продавца. Например, кулинарная разделка учитывает пищевые особенности каждого кусочка и выделяет следующие части мясной туши, подходящие для варки: у свинины это лопатка; у говядины – шейка, грудинка, окорок; у баранины – медальоны из шейной части, лопатка, грудинка, ребра, голяшки. Обращайте внимание на указатели «Рекомендуется для варки», расположенные рядом с ценниками, и ваш выбор мяса для бульона всегда будет удачным.
Что касается птицы - для варки подходят практически все части тушки, и единого мнения о том, из какой части бульон вкуснее, не существует. Кто-то считает, что самый вкусный бульон – из крыльев и шей, кто-то предпочитает бульон из постного мяса куриной грудки, а кто-то – из курицы целиком.

Овощи и травы
Овощи и травы призваны обогатить вкус и аромат блюда. Лучше всего подходят репчатый лук, морковь и сельдерей – это классическая «овощная композиция» для мясного бульона. На двух-трех литровую кастрюлю достаточно одной луковицы, небольшой моркови и 2-3 стеблей сельдерея. Также замечательно гармонируют с мясным бульоном лук-порей, пастернак, лавровый лист, репа и другие коренья – добавляйте их в бульон по своему вкусу.

Вода
Вода для бульона должна быть чистой (колодезной, родниковой, бутилированной или хотя бы фильтрованной) и, желательно, мягкой – в жесткой воде мясо не сможет отдать все свои соки.
Что касается количества воды, то, в зависимости от того, насколько насыщенный и концентрированный продукт вы хотите получить, на 1 килограмм мякоти или мяса с костями потребуется 2 - 3 литра воды.
Чем дольше вы планируете варить бульон, тем больше из него выпарится жидкости - учитывайте это при определении необходимого количества воды. Лучше заранее залить больше воды, чем добавлять ее по мере выкипания, иначе вкус бульона получится не таким богатым и насыщенным.

Приготовление: 6 простых шагов
1. Подготавливаем продукты: мясо, овощи и травы тщательно моем. Нарезать мясо для бульона не надо, оно должно отдавать свои соки постепенно, медленно - тогда бульон получится прозрачным и вкусным. Если вы варите бульон из курицы, диетологи рекомендуют снимать с нее кожу – из-за нее блюдо может получиться слишком жирным.
2. Заливаем мясо холодной водой и ставим на огонь. Наша цель – именно бульон, а не отварное мясо, поэтому важно использовать холодную воду: при постепенном нагревании воды из мяса выделяются вкусовые и питательные вещества и переходят в бульон. Если же положить мясо в кипящую воду, его поверхность сразу «запечатается» белковой пленкой, которая будет препятствовать выходу экстрактивных веществ в бульон (зато само мясо останется сочным и вкусным).
До кипения кастрюлю можно накрыть крышкой и варить бульон на среднем огне. Как только вода закипит, нужно уменьшить нагрев и продолжить варку на минимальном огне без крышки, чтобы испаряющаяся вода не капала обратно в бульон и не портила его вкус.
3. Когда бульон закипит, на нем начнет появляться пена. Ее нужно незамедлительно снимать шумовкой по мере появления. Если не сделать это своевременно, то пена вскоре осядет на дно кастрюли в виде хлопьев, что испортит внешний вид блюда. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, удаляем влажной тряпочкой. Если на поверхности бульона появляется много жира, его нужно снимать бумажным полотенцем, так как он придает блюду неприятный салистый привкус.
4. За 30 минут до окончания варки добавляем в бульон овощи и специи по вкусу – с ними бульон будет ароматнее. Небольшой секрет: можно положить в бульон немного луковой шелухи, тогда он приобретет приятный золотистый оттенок. Морковь, репу, сельдерей и другие коренья можно предварительно слегка обжарить на сковороде без масла или запечь - их аромат в бульоне будет еще сильнее.
5. Время варки бульона на очень медленном огне после закипания зависит от размера куска, жесткости мяса, возраста животного и желаемой крепости бульона, которой вы хотите достичь. Так, например, бульон достигнет готовности за 1-1,5 часа, если вы используете 1 килограмм мяса молодых бычков, и за 2,5-3 часа – если мясо от взрослой говядины. Бульон из свинины после закипания варится 1,5-2,5 часа, из баранины – 1,5-2 часа, из курицы – 1-2 часа.
Если вы хотите использовать отварное мясо из бульона в другом блюде, учитывайте, что оно сварится быстрее, чем сам бульон. Проверить готовность мяса можно следующим образом: проткните его ножом – в полностью сварившийся кусок нож войдет без усилий. Сварившееся мясо можно аккуратно отделить от кости и использовать, а кости продолжить варить до готовности бульона.
6. После окончания варки из бульона нужно вынуть мясо и овощи и процедить его через мелкое сито или смоченную в воде и насухо отжатую полотняную салфетку, чтобы бульон был прозрачным, и чтобы исключить попадание мелких осколков костей в блюдо. Овощи и кости можно выбросить, потому что они уже отдали блюду весь свой вкус и аромат, и никакой ценности в них больше нет.
Если соблюдать все предложенные рекомендации, ваш бульон получится идеальным: прозрачным, душистым, питательным и невероятно вкусным!

Важные нюансы
Самый лучший бульон получается из свежего или охлажденного мяса. Но если вы вынуждены использовать замороженное, то очень важно правильно разморозить его. Не используйте для этого микроволновку или горячую воду. Оптимально способ - обмыть мясо холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2-3 часа.
Желательно, чтобы у кастрюли для варки бульона было толстое дно и, по возможности, толстые стенки. Это обеспечит постепенный и равномерный нагрев бульона, а значит, мясо выделит максимальное количество экстрактивных веществ.
Бульон не должен «кипеть ключом» - движение жидкости должно быть еле заметно. Если вашу плиту сложно отрегулировать таким образом, чтобы выдерживался нужный температурный режим, попробуйте поставить кастрюлю с бульоном в духовку, разогретую до температуры 100–110 градусов.
В бульон лучше добавлять не больше щепотки соли или вообще не солить: при варке из него может выпариться больше жидкости, чем вы рассчитывали, таким образом, бульон рискует оказаться пересоленным. Лучше посолить то блюдо, которое вы планируете готовить на основе бульона.

А знаете ли вы, что...
…Французы добавляют в бульон «букет гарни» - связку трав, состоящую из веточек тимьяна, лаврового листа, стеблей петрушки и лука-порея. По желанию можно добавить в этот букет сельдерей, чеснок, гвоздику – все, что вам понравится. По окончании варки букет вылавливают и выбрасывают.
…Бульон можно заморозить. Если вы часто готовите блюда на основе бульона, то вам будет удобно поступать следующим образом: варить бульон один раз в несколько недель, затем делить его на порции и замораживать. Остудите бульон, снимите с него весь жир. Застелите прямоугольный глубокий контейнер большим куском пищевой пленки так, чтобы края сильно свисали. Аккуратно влейте бульон внутрь, закройте контейнер крышкой и поставьте в морозильник. Когда бульон полностью замерзнет, выньте получившийся «брикет» вместе с пленкой и заверните в свисающие края. Для заморозки бульона можно также использовать бумажные пакеты из-под сока или чистые пластиковые ведра из-под майонеза. Замороженный бульон хранится до 6 месяцев.