Кофейная мания
С 2006 по 2014 год спрос на кофе вырос вдвое, а с 2000 год в целых 5 раз. А ведь когда-то в РФ кофе завозили в 8 раз меньше чем чая, однако уже в прошлом году кофейных зерен импортировали почти столько же, сколько чая — 124 тыс.т. Если мерить в денежном эквиваленте импорт кофе составил — 17,3 млрд.руб., чая — 22 миллиарда.
Растет и количество, и качество. В 2013 году доля зернового кофе выросла до 40%. Во всем мире растворимый кофе пьют мало, так как считается продуктом вредным. В богатых странах доля растворимого кофе не более 10%, в Италии и Франции 1%.
Почему цены на зерновой кофе растут?
Кофе выращивают в 65 странах. 70% мирового урожая обеспечивают-Индонезия, Колумбия, Эфиопия, Вьетнам, Бразилия. В 2014 г.в Бразилии разразился самый жаркий сезон, в связи с чем ожидается самый худший урожай за последние 50 лет. Одновременно на кофейные плантации в Коста-Рике, Сальвадоре, Гватмале летом набросился грибок-вредитель, уничтоживший до трети посадок. А в Инидии началось нашествие кофейных жуков-стеблеедов. На цену кофе повлияло все и сразу, поэтому низких цен в 2015 году не ожидается.
А вот растворимый напиток в цене останется стабилен. Порошковый или сублимированной кофе состоит из дешевого сорта зерен, плюс ко всему до половины содержимого банок — не натуральный кофе, а пищевые добавки. От того и дорожать там почти нечему.
Мировые цены на кофе достигли на днях полувекового максимума. В большей степени удорожанию оказалась подвержена арабика. По наблюдениям эксперта по кофе Криса Спирса, многие инвесторы после финансового кризиса отвернулись от традиционных вложений. И то, что сейчас происходит на мировом рынке кофе, – это результат накоплений спекулятивных фьючерсных контрактов. Это находит свое отражение в ценах на физический кофе, который очень чувствителен к конъюнктуре, различным слухам и поэтому наделен значительной волатильностью.
Второй фактор, сказавшийся на росте цен на кофе, заключается в том, что страны-производители начали активно потреблять этот продукт, который раньше только экспортировали (пили в основном растворимый). Так обстоят дела в Бразилии и Индии, где проходит правительственная программа, призванная сделать хороший местный кофе более привлекательным для населения.
Также эксперт отметил, что беспорядки на Ближнем Востоке не сказываются на кофейном рынке, так как страны этого региона, участвующие в поставках данного коммодитиз, сегодня относительно стабильны.
Кстати, в 2009-2010 сельскохозяйственном году общий выпуск кофе в мире снизился со 128,1 млн до 120,6 млн мешков. Из-за неурожая кофе, по оценкам экспертов, в ближайшие несколько лет средние цены на растворимый и сублимированный кофе будут расти со скоростью порядка 10% в год, а на натуральный – 5% в год.
Для справки:
Наиболее популярен в мире сорт «арабика», он составляет около 70% всего мирового производства. Его характеризует насыщенный аромат и шоколадный привкус с легкой кислинкой. Зерна продолговатой формы, зеленого цвета с продольной светлой бороздкой. Содержание кофеина в «арабике» низкое, около 1%- 1,7%. Историческое происхождение «арабики» — из Эфиопии, но в настоящее время в промышленных масштабах этот сорт выращивается в Бразилии, Колумбии, Индии, странах Экваториальной Африки и на острове Суматра. «Арабика» очень чувствительна к погодным условиям, различным заболеваниям и вредителям, что естественно сказывается на цене, этот сорт во всех отношениях считается аристократическим. Кроме того, за период культивации кофейной культуры выведено множество гибридных сортов на основе «арабики» (типика, бурбон, колумбийский, ямайский Blue Mountain, мокко и другие), имеющие разную степень насыщенности, обладающие различными вкусовыми мотивами, от коньячного, шоколадного и орехового до винного и плодового.
В отличие от «арабики», «робуста» отличается большей стойкостью к климатическим капризам, имеет богатый аромат, насыщенный горьковатый вкус и содержит больше кофеина – около 2%-4%. Его зерна более округлые и меньше по размеру, чем у «арабики». Да и возраст культивирования этого сорта значительно моложе, около 150 лет. Крупнейшим производителем «робусты» является Вьетнам, кроме того, этот сорт выращивают в Камеруне, Заире, Уганде. «Робуста» является основным сырьем для изготовления растворимого кофе и каппучино.
Рынок кофе в марте 2011 года
- Возросло количество одиночных визитов, люди стали реже ходить компаниями.
- Также очевидно переключение людей с дорогого потребления на более доступное.
- Кофейни оказываются наиболее востребованными людьми старше 45 лет. Но за последний год выросло количество визитов самой платежеспособной части населения - 35–45 лет, что подтверждает тезис о приходе к нам посетителей из ресторанного сегмента. Это особенно распространено в регионах, где «Шоколадница» считается дорогой кофейней. В Москве наши кофейни популярны как среди молодежи (20–30 лет), так и у более взрослых людей.
- У нас стали больше востребованы специальные предложения. В частности, завтраки и ланчи по фиксированной цене. Доля пакетных предложений по завтракам и ланчам выросла на 20–25%. Но это произошло не вдруг. Мы вполне осознанно и давно начали работать в этом направлении - улучшаем наши пакетные предложения по завтракам и ланчам с периодичностью раз в квартал. И с каждым разом отмечаем, что их популярность растет. Конечно, есть риск, что они станут настолько привлекательны, что минимизируют остальные продажи, но в то же время мы отвечаем потребностям людей экономить, помогаем им оптимизировать расходы. В том же «Кофе Хауз» у нас есть очень бюджетное предложение - завтрак за 149 рублей.
- В сегодняшнее кризисное время выигрывает фастфуд. Но тем не менее кофейни вполне привлекательны для гостей своими доступными предложениями, торговлей навынос, всякими приятными мелочами.
Структура продаж в наших кофейнях
- Кофе - бессменный лидер продаж в «Шоколаднице». Его заказывают в 61% случаев.
- На втором месте по популярности - основные блюда. Их доля равна примерно 50%.
- Выпечка.
- Напитки.
- Десерты
- Салаты.
- Гарниры.
- Супы.
- Алкоголь.
Гости хотят персонального подхода
Люди хотят персонализации, а это отчасти сервис. Высокий уровень удовлетворенности невозможен без вариативности, особенно среди молодого поколения - всех этих X, Y, Z. Они говорят: я хочу кашу без соли или без сахара, на обезжиренном молоке или со сливками. И если они не получают желаемого, для них это место закрыто.
Я хочу завтрак в два часа дня, и меня не волнует, что он у вас до полудня.
С течением времени доля таких людей в бизнесе сильно вырастет. Мы заметим это через несколько лет, но ориентироваться на них надо уже сейчас.
Прежде всего меню - оно должно быть на 100% вариативным.
В США давно существуют ресторанные сети, где в меню пять базовых продуктов, но их можно перевернуть с ног на голову. И еще 10–15 вариантов того, что можно дополнительно к ним заказать или убрать. То есть гостю необходимо дать возможность сделать персональный заказ внутри блюда.
Нужен индивидуальный подход
Чтобы быть в тренде, заведение должно знать об индивидуальных предпочтениях своих постоянных гостей. Например: ты приходишь, тебя идентифицируют, знают, что ты примерно заказываешь, и говорят: вам как обычно? С операционной точки зрения это сложно. Но такой формат будет более востребован, чем ассортимент из 20 фиксированных блюд без возможности что-либо изменить.
Новое ценообразование ради повышения лояльности
Все идет к тому, что ценообразование будет принципиально другим. Сейчас это происходит в области интернета и телекоммуникаций. Но и ресторанов это коснется рано или поздно.
Предположим, выделяем базовый пакет - какие-то простые вещи, которые могут быть условно бесплатными (например, американо), а еда и десерты - по спеццене.
Все же борются за лояльность гостя! И фактически успешность того или иного бизнеса определяется количеством повторных покупок.
В разных отраслях потенциал повторных покупок разный. Какая-то отрасль может претендовать на 80%, какая-то - на 20%. Если в кофейне количество повторных покупок или количество лояльных гостей на уровне 40%, то за счет нового ценообразования можно поднять потолок посещаемости на 20 процентных пунктов. Потому что лояльность - это удовлетворенность, а значит, постоянство.
