Пастила белевская рецепт в домашних условиях
Раньше я даже и не знала, что существует такой рецепт, рецепт Белевской пастилы. Но мои отчаянные поиски рецепта пастилы, который бы был мягким, а не резиновым, – привел меня к этому варианту пастилы. Почему я говорю “не резиновый”? Классический рецепт приготовления пастилы, включающий фрукту и сахар, имеет следующий результат – тонкая фруктовая платина, которая скорее жуется, чем есться…Это вкусно, безусловно вкусно. Это полезно, безусловно полезно, особенно если учесть огромное количество химии в современных жвачках и чипсах.
Но далеко не все любят ириски, которые тянутся и долго жуются. Вот лично я их не люблю.
Поэтому когда я нашла рецепт пастилы, которая мягко кусается и притом еще более вкусная чем классический рецепт – я была очень и очень довольна. И вот делюсь этим рецептом.
Ингредиенты:
- яблоки – 2 кг,
- сахар – 100 гр,
- яйцо (белок яйца) – 1 шт.
Собственно вот и все продукты. Готовить начинаем с яблок.
Яблоки я разрезала на четвертинки и вырезала из них сердцевину с косточками.
яблоки моем и очищаем
Затем я отправила яблоки в мультиварку для тушения, до полной мягкости. Вариантов подготовки яблоки для пастилы есть несколько:
- запекание в духовке;
- тушение с минимальным количеством воды в кастрюле на плите;
- тушение в мультиварке.
Я испробовала все 3. И последний на мой взгляд самый удобный и эффективный. На дно мультиварки я налила буквально 25-30 мл воды.
яблоки отправляем в мультиварку
Тушатся они там минут 30-40. Получаются в результате очень мягкие. Когда они приготовились, вынимаем яблоки и даем им немного остыть.
готовые яблоки
Теперь протушенные яблоки, я перемолола до однородного пюре я большом миксере. Маленькие кусочки шкурки, очень требовательные хозяйки могут перетереть через сито. Я этого не делала, по двум причинам:
- при перетирании будут потери пюре;
- просто лень;
- хуже от этого пастила не будет.
пюре для пастилы
Теперь мы взбиваем 1 белок с 100 граммами сахара до густых пиков. Так как вы это делаете на бисквит. Добавляете взбитый белок к пюре и после этого мягко вмешиваете.
яблочное пюре соединяем с взбитым белок
Получается пышная яблочная масса.
Теперь яблочное пюре нужно выложить на противень с пергаментом.
Здесь есть несколько секретов-советов. Если с первого раза у вас не получится пастила, попробуйте выпекать на специальном коврике силиконовом (намного легче снимается и выпекается).
Слой должен быть 1,5-2 см. От толщины слоя пюре, зависит количество часов, которое вы будете запекать в духовке. У меня пастила запекалась 8 часов.
Поскольку моя духовка без конвекции, я оставила приоткрытой дверку духовки. Ширина приблизительно на 3 пальца. ЭТО ВАЖНО! Если вы запекая в обычной духовке, закроете дверцу – пастила или сгорит или будет все время сырой!
Вот такой она получилась когда я вынула ее из духовки. Края пастилы конечно более сухие. Их обрезают отдельно и в промышленном производстве делают отдельные
запеченная пастила из духовки
Теперь пласт пастилы нужно перевернуть на выложенный пергамент.
Чтобы отделить пергамент на котором пастила выпекалась, возьмите щеточку для смазывания и промажьте всю нижнюю сторону пастилы водой. Усердствовать сильно не нужно, много воды это не очень хорошо. Просто чуть-чуть промочите.
смачиваем водой нижний слой пергаменты
Подождите 3-4 минуты и снимайте пергамент как вы снимаете обгоревшую на пляже шкуру))).
После этого я разрезала пастилу на равные кусочки и выложила их один на другой в 3 слоя.
укладываем 3 слоя пастилы
Ну и последнее, для того, чтобы есть ее было удобно, – нарезала на небольшие прямоугольнички.
Хранится такая пастила долго без холодильника. Вкусно очень!
белевская пастила рецепт с фото
В советские времена ходили слухи, что даже железный занавес не мешал доставлять самолетом раз в неделю пастилу прямо из цеха завода к столу королевы Англии. Возможно, это правда…, но белевское чудо – действительно угощение, достойное королей. Вот немного истории… Это лакомство появилось в старинном русском городе Тульской губернии – Белеве. Рецепт этого лакомства принадлежит Амвросию Павловичу Прохорову. В детстве Амвросий много времени проводил в саду с дедом. А став хозяином дедовских земель, Амвросий Павлович расширил площади фруктовых садов. Он посадил свыше I тыс. яблонь. Ежегодно Прохоров увеличивал посадки деревьев. Впоследствии Амвросий Павлович построил небольшой завод, где он поначалу изготавливал сухофрукты и сухие овощи, которые отправлял в армию. Создав пастилу, Амвросий Прохоров в 1888 году рецепт запатентовал. До революционного переворота 1917 года белевское лакомство отправляли на знаменитые выставки-продажи, которые проходили в Париже. Однако в 1918 году имущество Прохоровых было национализировано. Только во времена НЭПа сын Амвросия Прохорова Николай смог восстановить производство, открыв в Москве магазин «Прохоров и сыновья». После попытки взять производство пастилы под госконтроль, Николаю Прохорову было предложено стать главным инженером Белёвского государственного сушильного завода. Отказавшегося Николая репрессировали. С начала 1990-х по сегодняшние дни производство пастилы в фабричных масштабах было приостановлено, однако, белевские умелицы продолжают изготовлять и торговать деликатесом на рынках городка.
Ну вот, надеюсь, Вы прониклись всем таинством и торжественностью этого десерта. Но не это главное в нем, главное - это его неповторимый, ни с чем не сравнимый ароматный, нежный, воздушный, сочный вкус и текстура. Хочу заметить, что операции, которые необходимо произвести и время ожидания стоят того, чтобы попробовать Белевскую пастилу. Оригинальный рецепт есть вот на этом сайте . Кроме того, там есть видео. Прошлый раз я как раз делала по такому рецепту, но увы результат был не слишком презентабельный. В данном варианте предлагается сначала взбить белок а затем к нему добавить яблочное пюре, но в таком случае масса нестабильна и неравномерна. Во-первых, мне настолько понравился вкус пастилы, что я увеличила пропорции вдвое по сравнению с предыдущим разом. Здесь даю пропорции, по которым делала сегодня. Во-вторых, я изменила порядок действий, и готовила по принципу приготовления зефира, то есть сначала взбивала пюре, а к нему добавляла белок, что позволило добиться максимально воздушной, однородной, устойчивой консистенции. Далее в рецепте я дам подробные рекомендации и укажу, на что стоит обратить внимание. Большой текст не говорит о сложности ее приготовления, просто я старалась все очень и очень подробно расписать.
Ингредиенты:
- 1 кг яблочного пюре (~1,8 кг свежих неочищенных яблок)
- 2 белка
- 400 г сахара
Способ приготовления:
Яблоки вымыть и не очищая запечь в духовке при 180 0 Св течение 15-20 минут до мягкости. Антоновка достаточно быстро становится мягкой. В кожуре запекаем яблоки для того, чтобы пюре оставалось светлым, так как после запекания оно уже не так окисляется при взаимодействии с воздухом. Если же вы очистите яблоки до запекания, то это ускорит Вам работу в следующем этапе, но пюре будет коричневого цвета.
Печеные антоновские яблоки протереть через сито в пюре. При этом кожура и сердцевинки останутся у Вас в сите, и таким образом, будет сохранено максимально количества сырья, то есть отходы будет меньшими, чем если чистить яблоки свежими. В идеале сито должно быть волосяными или пластиковым, но не металлическим (у меня, к сожалению, сито алюминиевое). Протирать следует деревянной ложкой. Все это так же будет способствовать меньшему окислению, а следовательно более светлому цвету пюре и самой пастилы в последствии.
Яблочное пюре переложить в чашу миксера, добавить сахар и взбивать на максимальной скорости в течение 10 минут. Яблочное пюре увеличится в объеме примерно в 2 раза и станет намного светлее, а сахарный песок растворится при взаимодействие с жидкостью и кислотой в пюре.
Добавляем к яблочному пюре белки и продолжаем взбивать еще в течение 10 минут. Теперь яблочно-белковая масса увеличиться вдвое. Так как я брала довольно большое количество ингредиентов, то при взбивании яблочного пюре решила разделить его на 2 части, что бы масса поместилась в чашу миксера. Итак, я разделила массу на 2 части по 700гр. Взбивала каждую по отдельности, добавляя по 1 белку к каждой половине. Переложила первую часть в большую миску, затем к ней добавила вторую взбитую части и просто перемешала. На фото ниже видно, что половина массы с белком в миске занимает такой же объем как все взбитое яблочное пюре (фото выше). То есть она, и правда, увеличивается в 2 раза!
Противни застелить пекарской бумагой. Других вариантов нет, если не застила, пастилу не возможно будет отодрать от металла. И разложить ¾ яблочно-белковой массы на 2 противня толщиной не более 1 см. Это важный момент, так как прошлый раз я почитала рекомендации Ирины Чадеевой, и делала более толстый слой пастилы, тогда у меня не получилось качественно (равномерно) ее высушить. Теперь же она высохла идеально и ее не нужно было переворачивать для подсушивания.
¼ массы убрать в закрывающейся емкости в холодильник. Выпекать в духовке при 80°С 6 часов. Не спешите и не делайте температуру выше, так как сушка пройдет неравномерно, а цвет пастилы станет темным. Я просто оставила пастилу во включенной духовке на ночь. Но у меня электрическая духовка с конвекцией и таймером. Если же у вас духовка газовая и нет режима конвекции, то нужно просто приоткрыть дверцу духовки на весь период подсушивания. Температурный режим очень важен, так что для приготовления пастилы придётся приобрести кухонный термометр для измерения температуры в духовке. Температура выше 100 0 С не даст необходимого результата, что повлечет за собой разочарование, а не наслаждение прекрасным десертом.
Готовые пласты отделить от бумаги и можно разрезать на одинаковые прямоугольники, смазать остатком яблочной массы и сделать пастилу слоеной. Я делала 5 слоев. Резать лучше мокрым ножом, так края ее будут более ровные и не будут слишком приминаться. После каждого отреза нож вытирать и опять смачивать в холодной воде.
Либо 1 большой пласт смазать отложенной яблочной массой и свернуть в рулет. На вкус это не влияет, это чисто эстетический момент. Кому как больше нравится
Последний этап приготовления. Подготовленные рулет и/или брикеты выложить на противень застеленный пергаментом или силиконовым ковриком и выпекать при 70°С еще 3 часа. Пастилу можно хранить в закрытой емкости в холодильнике до полугода. Для хранения следует покрыть пастилу сахарной пудрой и втереть ее.
Ну вот и все! Десерт готов. Наслаждайтесь! И пусть у вас все получится!
В начале 20 века лакомство из старинного русского городка стало популярным не только в России, но и во многих странах Европы. Приготовление яблочного десерта было чрезвычайно трудоемким, поэтому в продажу поступало ограниченное количество пастилы. Технический прогресс сделал возможным изготовление нежного лакомства в домашних условиях.
Рецепт пастилы:
- Яблоки очистите от кожуры, разрежьте их на несколько частей и удалите сердцевину.
- Отправьте заготовки в разогретую до 180 градусов духовку на 15 минут. Остудите их и протрите через сито.
- Соедините пюре с половиной сахара. Взбивайте продукты миксером до тех пор, пока масса не изменит цвет. Этот процесс займет 10-15 минут.
- Оставшийся сахар взбейте с белками до устойчивых пиков.
- Отложите в отдельную миску 4 столовых ложки яблочной массы. Остальной продукт выложите ровным слоем на противень, застеленный пергаментом. Толщина пласта должна быть 3-4 см.
- Сушите пюре в приоткрытой духовке при температуре 100 градусов около 7 часов. Заготовка должна приобрести золотистый оттенок и стать упругой. Проверьте готовность пастилы зубочисткой.
- Отделите пласт от пергамента и разрежьте его на 3 или 4 прямоугольника одинакового размера. Промажьте листы яблочным пюре и сложите их друг на друга.
- Верните пастилу в духовку и готовьте ее еще 2 часа в тех же условиях.
Чтобы угощение не зачерствело, заверните его в пергамент.
Белевская пастила без сахара
Вкусный и полезный десерт чаще всего готовят из антоновки. Считается, что именно эти яблоки придают лакомству особый вкус и аромат.
В домашних условиях она готовится следующим образом:
- Очистите 2 кг яблок, нарежьте их кусочками и выложите на противень. Пеките заготовки 20-30 минут, а затем измельчите их блендером.
- Добавьте в пюре 5 столовых ложек меда, взбейте продукты миксером. Через 10-15 минут масса должна посветлеть.
- 4 яичных белка взбейте со щепоткой соли до состояния густой пены.
- Смешайте подготовленные продукты. Не забудьте оставить часть яблочной массы для промазывания пастилы.
- Застелите противень пергаментом и выложите на него смесь. Толщина заготовки не должна превышать 4 см.
- Отправьте будущую пастилу в разогретую до 90 градусов духовку на 5-6 часов. После этого разрежьте заготовку на 4 части и смажьте каждую яблочно-белковой смесью. Сложите листы друг на друга и сушите их еще 3 часа при той же температуре.
Этот вид пастилы может храниться в холодильнике несколько месяцев и оставаться при этом такой же вкусной.
Очень вкусная, но трудоемкая!
Добралась таки я до нее! Увидела рецепт на одном портале, где провожу достаточно много времени и засела у меня в голове идея сделать эту пастилу, тем более яблок у меня несколько пакетов (мамин урожай со своего огорода). Пару дней я тщательно «листала» интернет в поисках каких-то особых хитростей при приготовлении Белевской пастилы . Нашла много чего, но все сводилось к одному, что, в принципе, делается все довольно легко!
Оригинальный рецепт Белевской пастилы, адаптированной к приготовлению в домашних условиях такой:
рецепт А.П.Прохорова
Ведро антоновских яблок (годится только “Антоновка”) очистить и порезать помельче. Сложить в алюминиевую кастрюлю, поставить в духовку при температуре 200 градусов. Сварить яблочное пюре до мягкости. Остудить на холоде. Протереть через дуршлаг. Взбить 8 белков, добавить 12 стаканов песка (2,4 кг.) Смешать с пюре и взбить все до белой массы.
Отложить 2 стакана этой массы для смазывания. Остальное разлить на 2 противня, предварительно подложив пергамент, и высушить в духовке при самой маленькой температуре. Сушить несколько часов. После высыхания, бумагу снять, намочив ее водой. Для этого пласт надо перевернуть. Готовый пласт смазать массой и скрутить в рулет. Затем положить швом вниз на пергамент и еще немного подсушить. После подсушивания натереть (именно натереть, а не посыпать) сахарной пудрой и завернуть в пергамент. Хранить в сухом месте, лучше всего в холодильнике в нижнем ящике. В таком виде может храниться полгода и более.
Ок, подумала я, все просто, раз даже в оригинале не нашлось никаких особых хитростей, но, как всегда, я ошиблась 🙂
Готовила я пастилу два раза. На вкус – божественно . Другого слова подобрать не могу, потому что это действительно очень и очень вкусно! Кислые яблоки, сахарная сладость и, самое интересное, мягкость пастилы, хотя она и сушится довольно долго, дают просто потрясающее сочетание и просто невозможно остановиться после первого укуса.
Справедливости ради скажу, что готовить ее я больше, скорей всего, не буду 🙂 Если делать в маленьких кол-вах, то она не стоит того, чтобы гонять духовку 10 часов, а в больших кол-вах у меня нет возможности делать, потому что просто миксером это ну очень долго и утомительно! Вам же я советую попробовать ее приготовить хотя бы раз, а дальше Вы сами решите, готовы на такой подвиг еще раз, или Вам проще ее купить.
Итак, рецепт Белевской пастилы в домашних условиях:
*Как я уже говорила, готовила я ее два раза, в первый раз пропорции были в два раза меньше, сушилась она у меня всю ночь, съели ее за одно чаепитие, причем детьми) Мужу не досталось даже кусочка, мне достался маленький укус на пробу))) Во второй раз я решила увеличить пропорции в два раза.
Рецепт:
- Яблоки (у меня не антоновка, но какой-то кисло сладкий сорт, по-моему даже гибрид) – 3 кг.
- Белки – 4 шт.
- Сахар – 400 гр.
Приготовление:
- Яблоки очистить, порезать на дольки и запечь в духовке на 200 гр. до мягкости
- Белки взбить с сахаром в крепкую пену *На этом этапе я уже тяжело вздыхала, потому что даже через 30 минут пены еще не было. Комбайна у меня нет, миксер самый простой, рука уже уставала..
- Яблоки достать из духовки и остудить
- Вот тут несколько вариантов, как их превратить в пюре: блендер, миксер, мясорубка, сито *Я, глупая, поленилась доставать мясорубку, потому что и так вся кухня была завалена кастрюлями и ковшиками. Любым вариантом получаем пюре
**Я сначала миксером прошлась, потом начала протирать через сито. Вот на этом этапе я уже начала жалеть вообще, что я связалась с пастилой)) Мазоль я натерла на протирке первой половины пюре.
- А дальше… пюре нужно взбивать, пока оно не посветлеет
. Советуют взбивать около 2-х часов. Оно должно насытиться кислородом и увеличиться в объеме. *Ну вот на этом этапе я уже села на стульчик и горестно вздыхала от того, что уже 17 часов вечера, а «стрижка только начата» (с) Конечно, терпения у меня не хватило на 2 часа. Как только масса приподнялась (минут через 30) я остановилась
- Последний рывок: мешаем пюре с белками и еще раз взбиваем до стоячей пены. *В этот раз ушло буквально 10 минут.
- Берем пергамент и выкладываем слоем нашу пену (высота 2-3 см.) *Я хотела делать рулетом, поэтому разделила массу на два противня толщиной около 2х см.
- 4 -5 ст. ложек массы убираем в холодильник и оставляем для склеивания.
- Сушим пастилу при 80-86 гр. 6-8 часов. *Я периодически вставляла ложку между дверкой, чтобы духовка была приоткрыта. Не всегда получалось держать ее открытой, т.к. бегает маленький ребенок
Формовка: (самое интересное)
- Отделяем бумагу от пастилы. *Бумага прилипнет намертво, и это не брак бумаги, а так и должно быть)
Переворачиваем пласт на другой лист пергамента и сверху смазываем водичкой. Бумага отлично начинает отходить. После того как сняли бумагу обязательно подсушить пастилу в духовке еще час, полтора
, потому что она чуть отмокает, когда снимаем бумагу.
- Нарезаем пласты и каждый пласт смазываем яблочной массой из холодильника *У меня 6 слоев получилось
- Ставим опять сушиться на пару часов в духовку
- Готовую пастилу остудить и втереть в нее сахарную пудру! *Не посыпать, а именно втереть пудру по всем сторонам. Так она будет храниться у Вас, если, конечно, не съедите раньше времени 🙂
Готово! Если положить ее в холодильник, она станет очень мягкая, если держать при комнатной температуре, то она более сухая, но кусается как кекс примерно. 
Сегодня мы будем готовить домашнюю Белевскую пастилу из яблок. Помните слова Пушкина «пастила не хороша без тебя, душа моя»… Она овеяна легендами, говорили, раньше её ежедневно поставляли к столам королей и царей. Правда или нет, не знаю, но достоверно известно, что и в России, до революции, и в Европе десерт был любимым лакомством и стоил больших денег.
В советские времена мы только слышали о ней. Но кто её пробовал? Единицы. Да жители города Белев. Сейчас можно купить коробочку, что я недавно и сделала. Но… дороговато, если честно. Вот и решила, что пора научиться делать десерт самой.
Белевская пастила из яблок в домашних условиях
Об истории происхождения пастилы я рассказывала очень подробно, . В России были известны три центра производства национального русского десерта. И наибольшую славу среди них заслуженно получила пастила из города Белев, в Тульской области. Рецепт чудесного десерта из яблок придуман и воплощен в жизнь в семье купца и заводчика Амвросия Павловича Прохорова.
Семья Прохоровых сохранила предание, что три столетия назад их предок возил из Белева в Санкт – Петербург лыко. И получил за усердие от царя Петра 5 тысяч серебром. Деньги Прохоров использовал под закупку земель по берегам Оки, и заложил там огромный яблоневый сад на тысячу антоновок.
Долгое время семья зарабатывала на сушке яблок — продавала сухофрукты в армию. Возможно, это только легенда, но реальность такова: потомок, Амвросий Прохоров, продолжил дело деда, он же и наладил производство белевской пастилы, которую, как и многие известные теперь блюда, придумали совершенно случайно.
В доме Прохорова любили . Однажды их напекли столько, что осталось очень много. И кто-то из домочадцев предложил протереть их, добавить сахар, взбитые белки и в таком виде подсушить.
Высушенные яблочные пластинки склеили между собой сырой массой, и вышло настолько удивительное лакомство, что уже спустя пару лет, в 1884 году, нареченная белевской, прохоровская пастила завоевала свою первую медаль. Кстати, в Белеве имеется музей пастилы, в котором до сих пор сохранилась первая упаковка десерта.
Рецепт белевской пастилы
Очень жаль, но конкретного рецепта, по которой её делали в те, старые времена, я не нашла. Возможно потому, что настоящий рецепт держался в секрете. В поваренной книге Елены Молоховец описано приготовление, и в нем указано, что на 2 стакана пюре из яблок нужно взять 1 стакан сахара.
В других, найденных мною старых журналах, пропорция совпадает. А вот количество белков указывается везде разное. У Молоховец 2 – 3, но встречала и 1 белок на 2 стакана сахарного песку. Покопалась в интернете и нашла рецептуру, которая полностью меня устроила, количество ингредиентов как раз подходит под работу в стандартной чаше миксера и на противень в современной духовке, вот она:
Возьмите:
- , готовое – 500 гр.
- Белок – 1 шт.
- Сахар – 200 гр.
Приготовление:
- Запеките в духовке антоновку, дайте яблокам остынуть и протрите до однородного пюре. Взвесьте и отмерьте сахар по весу.
- Теперь начните взбивать в миксере полученное пюре, когда масса станет пышной, введите белок и продолжайте взбивать, пока масса не увеличится в объеме в два раза.
- Небольшими порциями начните вводить сахар, каждую порцию взбивайте до растворения кристаллов сахара.
- Выстелите противень пергаментом или пекарской бумагой и ровненько разложите полученную яблочную массу слоем в 1 сантиметр. Но перед этим отложите пару – тройку больших ложек в холодильник – они пойдут на склеивание пластин.
- Сушится десерт при 70 градусах (а то и меньше, чтобы процесс был естественным), при немного открытой дверце. До готовности понадобится сушка в течение 4–6 часов. Затем оставьте на некоторое время постоять сначала в выключенной духовке, затем уже на столе. Снимите пергамент (немного смочите, чтобы снимался легко).
- Разрежьте пласт на полоски, смажьте их оставленным пюре и склейте между собой парами. И снова посушите в духовке часа 2, но с обеих сторон. Готовая пастила не прилипает сильно к рукам, хорошо гнется. Дайте ей немного постоять, натрите сахарной пудрой и скатайте рулетом.
Подобрала видео, где вы увидите пошаговый рецепт знаменитого десерта. Будьте здоровы, сыты и радостны, дорогие мои. С любовью… Галина Некрасова.
